MD1833Z - Compoziţie şi procedeu de obţinere a brioşelor cu un conţinut redus de grăsimi - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la obţinerea brioşelor cu un conţinut redus de grăsimi.Invenţia prevede obţinerea brioşelor din făină de grâu, zahăr tos, apă potabilă, ouă de masă, ulei de floarea soarelui, drojdie reziduală de vin, praf de copt şi sare alimentară; procedeul de obţinere include amestecarea făinii şi prafului de copt, dizolvarea în apă a zahărului şi sării, adăugarea uleiului de floarea soarelui, ouălor şi drojdiei, omogenizarea, după care, se adaogă treptat amestecul de făină şi praf de copt şi se omogenizează, aluatul obţinut se porţionează şi se coace.

Description

Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la obţinerea brioşelor cu un conţinut redus de grăsimi.

În ultimii ani se remarcă o creştere a gradului de conştientizare a efectelor adverse datorate consumului ridicat de grăsimi, iar persoanele conştiente de starea de sănătate abordează o alimentaţie bazată pe un conţinut redus de grăsimi saturate şi trans. Acest lucru a deschis calea spre o diversitate de produse sănătoase din ingrediente naturale, care au, în acelaşi timp, şi un gust bun.

Astfel, este motivată fabricarea de produse cu conţinut scăzut în grăsimi prin utilizarea unor ingrediente naturale [ONU 70/1, Transforming Our World: The 2030 Agenda for Sustainable Development”. 25.09.2015. Găsit Internet: https://www.un.org/en/development/desa/population/migration/generalassembly/docs/globalcompact/A_RES_70_1_E.pdf ].

Pentru a reduce incidenţa apariţiei unor boli precum: hipertensiunea arterială, obezitatea şi nivelul ridicat de colesterol în sânge, este necesară scăderea consumului de produse cu conţinut ridicat de grăsimi saturate. Având în vedere acest lucru a fost stabilit obiectivul principal al acestei invenţii: obţinerea unui produs de patiserie de tip brioşe, cu conţinut scăzut de grăsimi.

Principalul dezavantaj al produselor de patiserie este că au o valoare energetică sporită şi o valoare nutritivă scăzută. Consumul lor excesiv perturbă echilibrul dietelor în ceea ce priveşte nutrienţii, explicat prinr-un conţinut ridicat al unor componente, precum carbohidraţii şi grăsimile, şi destul de scăzut al proteinelor, compuşilor minerali şi vitaminelor.

O sursă de materie primă alternativă reprezintă produsul secundar al industriei vitivinicole, şi anume, drojdia reziduală obţinută după fermentarea vinului.

În Republica Moldova industria vinicolă este un sector cu un impact economic ridicat şi vectorul de imagine a ţării, iar utilizarea produselor secundare din vinificaţie reprezintă o preocupare tot mai mare în ceea ce priveşte sustenabilitatea mediului.

Drojdia reziduală de vin, unul dintre tipurile de deşeuri de vin, este mai puţin studiată pentru a fi valorificată. În prezent este utilizată în producţia de alcool etilic, ca fertilizant în sol etc. Sedimentele de drojdie obţinute în urma fermentaţiei primare reprezintă o materie primă valoroasă care conţine carbohidraţi, lipide, proteine, antociani şi beta-glucani. Această direcţie de cercetare este promiţătoare şi încurajează obţinerea de noi produse cu destinaţie specială şi valoare adăugată [Chioru A., Chiselita N., Suhodol N., Boiştean A., Paladi D., Capcanari T., Chirsanova A. Physico-Chemical and Microbiological Profile of Wine Lees of Red Wines from Local Grapes Varieties. Food and Nutrition Sciences, 2023, 14, p. 1133-1148, Găsit Internet: https://doi.org/10.4236/fns.2023.1411071 ].

Este cunoscut un procedeu de obţinere a unui înlocuitor de grăsime pe bază de emulsie-gel care include 2 etape: prima etapa include prepararea soluţiei din 10 părţi de etilceluloză şi 2 părţi monostearat de glicerol, care se cântăresc şi se dizolvă în 88 părţi de ulei de soia la temperatura de 150°C, agitând timp de 10 minute şi menţinând într-o baie de apă la temperatura de 70°C; a doua etapă include prepararea soluţiei din 10 părţi de gelatină care se dizolvă în 90 părţi de apă fierbinte la temperatura de 70°C cu agitare timp de 10 min pentru omogenizare. Soluţiile 1 şi 2 se amestecă uniform conform raportului de masă respectiv de 4:6, apoi se emulsionează timp de 2 minute la o viteză de 10000 rpm. Ulterior, emulsia se agită la temperatura camerei la o viteză de 400 rpm până la gelificarea sistemului pentru a obţine un substituent de grăsime pe bază de emulsie-gel ulei-în-apă.

Problema pe care o soluţionează invenţia constă în obţinerea înlocuitorului de grăsime în forma de emulsie-hidrogel, care poate fi folosită ca înlocuitor de grăsimi solide pentru produse alimentare procesate cu conţinut redus de grăsimi trans [1].

Dezavantajele procedeului cunoscut constau în utilizarea uleiului de soia care este mai puţin specific regiunii noastre, precum şi consumul considerabil de timp pentru prepararea şi obţinerea hidrogelului.

Mai este cunoscut un procedeu de obţinere a compoziţiei de premix pentru fabricarea brioşelor cu un conţinut scăzut de grăsimi. O compoziţie de premix cuprinde ingredientele de bază: făină de grâu, zahăr şi înlocuitori de grăsime: amidon de sodiu octenil succinat (OSS) sau E1450 - octenil succinat de amidon sodic (SSOS) cu o vâscozitate scăzută [2].

Problema pe care o soluţionează invenţia este crearea unei compoziţii de premix pentru prepararea brioşelor cu conţinut scăzut de grăsime şi de înaltă calitate, utilizând ingrediente simple şi mai puţin costisitoare.

Dezavantajul procedeului cunoscut constă în creşterea conţinutului de carbohidraţi şi respectiv, şi a valorii calorice a brioşelor cu scăderea valorii nutritive a acestora.

Cea mai apropiată soluţie de invenţia propusă este un procedeu de obţinere a brioşelor cu apă de trandafiri şi pastă de fistic. Produsul, conform invenţiei, este constituit din, în %mas.: 31,16 făină albă tip 000, 15,56 lapte, 15,56 zahăr, 21,40 ouă, 13,61-9,88 unt, 1,94 miere, 0,77 praf de copt, 1,55 apă de trandafiri şi 1,87-3,74 pastă de fistic.

Problema pe care o soluţionează invenţia este obţinerea produselor cu proprietăţi senzoriale îmbunătăţite şi valoare nutritivă sporită. Aspectul inovativ este reprezentat de utilizarea diferitor proporţii de pastă de fistic: 6%, 9%, 12% (prin înlocuirea untului) şi apă de trandafiri în proporţie de 1,55% (prin înlocuirea laptelui) la obţinerea unor sortimente noi de brioşe. Produsele astfel obţinut se diferenţiază prin aspecte senzoriale şi nutritive superioare [3].

Dezavantajul procedeului cunoscut constă în utilizarea pastei de fistic şi apei de trandafiri, ce necesită cheltuieli suplimentare pentru obţinerea acestora şi respectiv, creşterea costului produsului finit. Totodată, fisticul nu reprezintă un produs specific Republicii Moldova.

Problema pe care o rezolvă invenţia contribuie la soluţionarea mai multor probleme actuale: reducerea poluării mediului înconjurător, diversificarea produselor alimentare tradiţionale, fabricarea brioşelor cu proprietăţi funcţionale benefice organismului uman.

Invenţia înlătură dezavantajele menţionate mai sus prin aceea că se propune o compoziţe pentru obţinerea brioşelor cu un conţinut redus de grăsimi, care conţine, în %mas.:

făină de grâu de calitate superioară 38,0

zahăr tos 19,0

apă potabilă 19,0

ouă de masă 13,0

ulei de floarea soarelui 6,0

drojdie reziduală de vin 4,0

praf de copt 0,7

sare alimentară 0,3.

Totodată, procedeul de obţinere a brioşelor, conform compoziţiei definite mai sus, include amestecarea făinii şi a prafului de copt, dizolvarea în apă a zahărului şi sării, adăugarea uleiului de floarea soarelui, ouălor şi drojdiei, omogenizarea la viteză medie timp de 5 min, după care, se adaogă treptat amestecul de făină şi praf de copt şi se omogenizează timp de 15 min, aluatul obţinut se porţionează a câte 40±1 g şi se coace la temperatura de 180±5°C timp de 20-25 min.

Invenţia are următoarele avantaje: contribuie la reducerea deşeurilor industriei vitivinicole, lărgirea sortimentului de brioşe cu conţinut redus de grăsimi şi respectiv, lărgirea cercului de consumatori.

Ca rezultat se obţin brioşe funcţionale, care menţin toate proprietăţile organoleptice ale ingredientelor, precum şi toate calităţile nutriţionale benefice datorită adăugării tuturor componentelor drojdiilor Saccharomyces cerevisiae utilizate, totodată se lărgeşte sortimentul de produse funcţionale de panificaţie şi respectiv, de produse destinate consumatorilor care respectă un regim alimentar cu un conţinut redus de grăsimi.

Exemple de realizare a invenţiei.

Drojdia reziduală de vin a fost utilizată după trecerea prin sită şi centrifugare la 3000 rot./min timp de 15 minute pentru a îndepărta excesul de lichid.

Fabricarea brioşelor cu conţinut redus de grăsimi, conform invenţiei, se ilustrează prin următoarele exemple:

Exemplul 1

Pentru obţinerea brioşelor s-au utilizat următoarele ingrediente, în %mas.: făină de grâu 38, zahăr tos 19, apă potabilă 19, ouă de masă 13, ulei de floarea soarelui 6, drojdie reziduală de vin din soiul de struguri Viorica 4, praf de copt 0,7, sare alimentară 0,3. Aluatul pentru brioşe s-a preparat în două etape: prima etapă presupune unirea ingredientelor uscate (faina şi praful de copt) într-un amestec, iar a două etapă prevede următoarele acţiuni: în bolul unui mixer planetar setat la viteză medie se adaugă apa, în care au fost dizolvate zahărul şi sarea, uleiul de floarea soarelui, drojdia şi ouăle, se omogenizează timp de 5 minute, apoi, împreună cu ingredientele uscate, încă timp de 15 minute pentru a obţine o compoziţie omogenă. Aluatul format se porţionează în forme speciale a câte 40±1g şi se coace la temperatura de 180±5°C, timp de 20…25 minute. Produsul se răceşte şi se depozitează la temperatura de minim 6±2°C, durata medie de păstrare fiind de 72 ore.

Exemplul 2

Pentru obţinerea brioşelor s-au utilizat următoarele ingrediente, în %mas.: făină de grâu 38, zahăr tos 19, apă potabilă 19, ouă de masă 13, ulei de floarea soarelui 6, drojdia reziduală de vin din soiul de struguri Feteasca Regală 4, praf de copt 0,7, sare alimentară 0,3. Aluatul pentru brioşe s-a preparat în două etape: prima etapă presupune unirea ingredientelor uscate (faina şi praful de copt) într-un amestec, a două etapă prevede următoarele acţiuni: în bolul unui mixer planetar setat la viteză medie se adaugă apa, în care au fost dizolvate zahărul şi sarea, uleiul de floarea soarelui, drojdia şi ouăle, se omogenizează timp de 5 minute, apoi, împreună cu ingredientele uscate, încă timp de 15 minute pentru a obţine o compoziţie omogenă. Aluatul format se porţionează în forme speciale a câte 40±1g şi se coace la temperatura de 180±5°C, timp de 20…25 minute. Produsul se răceşte şi se depozitează la temperatura de minim 6±2°C, durata medie de păstrare fiind de 72 ore.

1. US 2023082923 A1 2023.03.16

2. KR 20140091085 A 2014.07.21

3. RO 134169 A2 2020.06.30

Claims (2)

1. Compoziţe de obţinere a brioşelor cu un conţinut redus de grăsimi, care conţine, în %mas.: făină de grâu de calitate superioară 38,0 zahăr tos 19,0 apă potabilă 19,0 ouă de masă 13,0 ulei de floarea soarelui 6,0 drojdie reziduală de vin 4,0 praf de copt 0,7 sare alimentară 0,3.

2. Procedeu de obţinere a brioşelor cu un conţinut redus de grăsimi, conform compoziţiei definite în revendicarea 1, care include, amestecarea făinii şi a prafului de copt, dizolvarea în apă a zahărului şi sării, adăugarea uleiului de floarea soarelui, ouălor şi drojdiei, omogenizarea la viteză medie timp de 5 min, după care, se adaogă treptat amestecul de făină şi praf de copt şi se omogenizează timp de 15 min., aluatul obţinut se porţionează a câte 40±1 g şi se coace la temperatura de 180±5°C timp de 20-25 min.