MD1833Z - Composition and process for producing muffins with reduced fat content - Google Patents
Composition and process for producing muffins with reduced fat contentInfo
- Publication number
- MD1833Z MD1833Z MDS20240089A MDS20240089A MD1833Z MD 1833 Z MD1833 Z MD 1833Z MD S20240089 A MDS20240089 A MD S20240089A MD S20240089 A MDS20240089 A MD S20240089A MD 1833 Z MD1833 Z MD 1833Z
- Authority
- MD
- Moldova
- Prior art keywords
- muffins
- fat content
- reduced fat
- yeast
- minutes
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства функциональных кексов с пониженным содержанием жира.Способ согласно изобретению включает раздельное дозирование и смешивание сухих и жидких ингредиентов: в чашу планетарного миксера, установленного на среднюю скорость, добавляют водный раствор, в котором растворены сахар и соль, подсолнечное масло, столовые яйца; растительное масло заменено остаточными винными дрожжами в количестве 35% от его массы; постепенно добавляем пшеничную муку высшего сорта, предварительно смешанную с разрыхлителем; гомогенизировать 5 мин.; разделив тесто на специальные формы и выпекая их при температуре 180 ±2 °С в течение 20 мин.Новизна изобретения заключается в использовании остаточных дрожжей, полученные после брожения местных вин, которые считаются отходами винодельческой промышленности, для получения мучных изделий тип маффины с пониженным содержанием жира.The invention relates to the food industry, and more specifically to a method for producing functional muffins with a reduced fat content. The method according to the invention includes separate dosing and mixing of dry and liquid ingredients: an aqueous solution in which sugar and salt, sunflower oil, and table eggs are dissolved is added to the bowl of a planetary mixer set to medium speed; the vegetable oil is replaced with residual wine yeast in an amount of 35% of its weight; premium wheat flour, previously mixed with baking powder, is gradually added; homogenize for 5 minutes; the dough is divided into special forms and baked at a temperature of 180 ± 2 ° C for 20 minutes. The novelty of the invention lies in the use of residual yeast obtained after the fermentation of local wines, which are considered a waste product of the wine industry, for the production of flour products such as muffins with a reduced fat content.
Description
Invenţia se referă la industria alimentară, şi anume la obţinerea brioşelor cu un conţinut redus de grăsimi. The invention relates to the food industry, namely to the production of muffins with a reduced fat content.
În ultimii ani se remarcă o creştere a gradului de conştientizare a efectelor adverse datorate consumului ridicat de grăsimi, iar persoanele conştiente de starea de sănătate abordează o alimentaţie bazată pe un conţinut redus de grăsimi saturate şi trans. Acest lucru a deschis calea spre o diversitate de produse sănătoase din ingrediente naturale, care au, în acelaşi timp, şi un gust bun. In recent years, there has been a growing awareness of the adverse effects of high fat consumption, and health-conscious individuals are adopting a diet low in saturated and trans fats. This has opened the way for a variety of healthy products made from natural ingredients that also taste good.
Astfel, este motivată fabricarea de produse cu conţinut scăzut în grăsimi prin utilizarea unor ingrediente naturale [ONU 70/1, Transforming Our World: The 2030 Agenda for Sustainable Development”. 25.09.2015. Găsit Internet: https://www.un.org/en/development/desa/population/migration/generalassembly/docs/globalcompact/A_RES_70_1_E.pdf ]. Thus, the manufacture of low-fat products using natural ingredients is motivated [UN 70/1, Transforming Our World: The 2030 Agenda for Sustainable Development”. 25.09.2015. Found Internet: https://www.un.org/en/development/desa/population/migration/generalassembly/docs/globalcompact/A_RES_70_1_E.pdf ].
Pentru a reduce incidenţa apariţiei unor boli precum: hipertensiunea arterială, obezitatea şi nivelul ridicat de colesterol în sânge, este necesară scăderea consumului de produse cu conţinut ridicat de grăsimi saturate. Având în vedere acest lucru a fost stabilit obiectivul principal al acestei invenţii: obţinerea unui produs de patiserie de tip brioşe, cu conţinut scăzut de grăsimi. In order to reduce the incidence of diseases such as: hypertension, obesity and high blood cholesterol levels, it is necessary to reduce the consumption of products with a high content of saturated fats. Considering this, the main objective of this invention was established: to obtain a muffin-type pastry product with a low fat content.
Principalul dezavantaj al produselor de patiserie este că au o valoare energetică sporită şi o valoare nutritivă scăzută. Consumul lor excesiv perturbă echilibrul dietelor în ceea ce priveşte nutrienţii, explicat prinr-un conţinut ridicat al unor componente, precum carbohidraţii şi grăsimile, şi destul de scăzut al proteinelor, compuşilor minerali şi vitaminelor. The main disadvantage of baked goods is that they have a high energy value and a low nutritional value. Their excessive consumption disrupts the balance of diets in terms of nutrients, explained by a high content of components such as carbohydrates and fats, and a rather low content of proteins, mineral compounds and vitamins.
O sursă de materie primă alternativă reprezintă produsul secundar al industriei vitivinicole, şi anume, drojdia reziduală obţinută după fermentarea vinului. An alternative source of raw material is the by-product of the wine industry, namely, the residual yeast obtained after wine fermentation.
În Republica Moldova industria vinicolă este un sector cu un impact economic ridicat şi vectorul de imagine a ţării, iar utilizarea produselor secundare din vinificaţie reprezintă o preocupare tot mai mare în ceea ce priveşte sustenabilitatea mediului. In the Republic of Moldova, the wine industry is a sector with a high economic impact and the image vector of the country, and the use of by-products from winemaking represents a growing concern in terms of environmental sustainability.
Drojdia reziduală de vin, unul dintre tipurile de deşeuri de vin, este mai puţin studiată pentru a fi valorificată. În prezent este utilizată în producţia de alcool etilic, ca fertilizant în sol etc. Sedimentele de drojdie obţinute în urma fermentaţiei primare reprezintă o materie primă valoroasă care conţine carbohidraţi, lipide, proteine, antociani şi beta-glucani. Această direcţie de cercetare este promiţătoare şi încurajează obţinerea de noi produse cu destinaţie specială şi valoare adăugată [Chioru A., Chiselita N., Suhodol N., Boiştean A., Paladi D., Capcanari T., Chirsanova A. Physico-Chemical and Microbiological Profile of Wine Lees of Red Wines from Local Grapes Varieties. Food and Nutrition Sciences, 2023, 14, p. 1133-1148, Găsit Internet: https://doi.org/10.4236/fns.2023.1411071 ]. Residual wine yeast, one of the types of wine waste, is less studied for its utilization. Currently, it is used in the production of ethyl alcohol, as a soil fertilizer, etc. Yeast sediments obtained from primary fermentation represent a valuable raw material containing carbohydrates, lipids, proteins, anthocyanins and beta-glucans. This research direction is promising and encourages the production of new products with special purpose and added value [Chioru A., Chiselita N., Suhodol N., Boiştean A., Paladi D., Capcanari T., Chirsanova A. Physico-Chemical and Microbiological Profile of Wine Lees of Red Wines from Local Grapes Varieties. Food and Nutrition Sciences, 2023, 14, p. 1133-1148, Found on the Internet: https://doi.org/10.4236/fns.2023.1411071 ].
Este cunoscut un procedeu de obţinere a unui înlocuitor de grăsime pe bază de emulsie-gel care include 2 etape: prima etapa include prepararea soluţiei din 10 părţi de etilceluloză şi 2 părţi monostearat de glicerol, care se cântăresc şi se dizolvă în 88 părţi de ulei de soia la temperatura de 150°C, agitând timp de 10 minute şi menţinând într-o baie de apă la temperatura de 70°C; a doua etapă include prepararea soluţiei din 10 părţi de gelatină care se dizolvă în 90 părţi de apă fierbinte la temperatura de 70°C cu agitare timp de 10 min pentru omogenizare. Soluţiile 1 şi 2 se amestecă uniform conform raportului de masă respectiv de 4:6, apoi se emulsionează timp de 2 minute la o viteză de 10000 rpm. Ulterior, emulsia se agită la temperatura camerei la o viteză de 400 rpm până la gelificarea sistemului pentru a obţine un substituent de grăsime pe bază de emulsie-gel ulei-în-apă. A process for obtaining a fat substitute based on an emulsion-gel is known which includes 2 stages: the first stage includes the preparation of a solution of 10 parts of ethylcellulose and 2 parts of glycerol monostearate, which are weighed and dissolved in 88 parts of soybean oil at a temperature of 150°C, stirring for 10 minutes and maintaining in a water bath at a temperature of 70°C; the second stage includes the preparation of a solution of 10 parts of gelatin which is dissolved in 90 parts of hot water at a temperature of 70°C with stirring for 10 min for homogenization. Solutions 1 and 2 are mixed uniformly according to the respective mass ratio of 4:6, then emulsified for 2 minutes at a speed of 10000 rpm. Subsequently, the emulsion is stirred at room temperature at a speed of 400 rpm until the system gels to obtain an oil-in-water emulsion-gel-based fat substitute.
Problema pe care o soluţionează invenţia constă în obţinerea înlocuitorului de grăsime în forma de emulsie-hidrogel, care poate fi folosită ca înlocuitor de grăsimi solide pentru produse alimentare procesate cu conţinut redus de grăsimi trans [1]. The problem solved by the invention consists in obtaining a fat substitute in the form of an emulsion-hydrogel, which can be used as a solid fat substitute for processed food products with a low trans fat content [1].
Dezavantajele procedeului cunoscut constau în utilizarea uleiului de soia care este mai puţin specific regiunii noastre, precum şi consumul considerabil de timp pentru prepararea şi obţinerea hidrogelului. The disadvantages of the known process consist in the use of soybean oil, which is less specific to our region, as well as the considerable time required to prepare and obtain the hydrogel.
Mai este cunoscut un procedeu de obţinere a compoziţiei de premix pentru fabricarea brioşelor cu un conţinut scăzut de grăsimi. O compoziţie de premix cuprinde ingredientele de bază: făină de grâu, zahăr şi înlocuitori de grăsime: amidon de sodiu octenil succinat (OSS) sau E1450 - octenil succinat de amidon sodic (SSOS) cu o vâscozitate scăzută [2]. A process for obtaining a premix composition for the manufacture of muffins with a low fat content is also known. A premix composition comprises the basic ingredients: wheat flour, sugar and fat replacers: sodium starch octenyl succinate (OSS) or E1450 - sodium starch octenyl succinate (SSOS) with a low viscosity [2].
Problema pe care o soluţionează invenţia este crearea unei compoziţii de premix pentru prepararea brioşelor cu conţinut scăzut de grăsime şi de înaltă calitate, utilizând ingrediente simple şi mai puţin costisitoare. The problem that the invention solves is the creation of a premix composition for preparing low-fat and high-quality muffins, using simple and less expensive ingredients.
Dezavantajul procedeului cunoscut constă în creşterea conţinutului de carbohidraţi şi respectiv, şi a valorii calorice a brioşelor cu scăderea valorii nutritive a acestora. The disadvantage of the known process is that it increases the carbohydrate content and, respectively, the caloric value of the muffins, while decreasing their nutritional value.
Cea mai apropiată soluţie de invenţia propusă este un procedeu de obţinere a brioşelor cu apă de trandafiri şi pastă de fistic. Produsul, conform invenţiei, este constituit din, în %mas.: 31,16 făină albă tip 000, 15,56 lapte, 15,56 zahăr, 21,40 ouă, 13,61-9,88 unt, 1,94 miere, 0,77 praf de copt, 1,55 apă de trandafiri şi 1,87-3,74 pastă de fistic. The closest solution to the proposed invention is a process for obtaining muffins with rose water and pistachio paste. The product, according to the invention, consists of, in wt.%: 31.16 white flour type 000, 15.56 milk, 15.56 sugar, 21.40 eggs, 13.61-9.88 butter, 1.94 honey, 0.77 baking powder, 1.55 rose water and 1.87-3.74 pistachio paste.
Problema pe care o soluţionează invenţia este obţinerea produselor cu proprietăţi senzoriale îmbunătăţite şi valoare nutritivă sporită. Aspectul inovativ este reprezentat de utilizarea diferitor proporţii de pastă de fistic: 6%, 9%, 12% (prin înlocuirea untului) şi apă de trandafiri în proporţie de 1,55% (prin înlocuirea laptelui) la obţinerea unor sortimente noi de brioşe. Produsele astfel obţinut se diferenţiază prin aspecte senzoriale şi nutritive superioare [3]. The problem solved by the invention is to obtain products with improved sensory properties and increased nutritional value. The innovative aspect is represented by the use of different proportions of pistachio paste: 6%, 9%, 12% (by replacing butter) and rose water in a proportion of 1.55% (by replacing milk) when obtaining new types of muffins. The products thus obtained are distinguished by superior sensory and nutritional aspects [3].
Dezavantajul procedeului cunoscut constă în utilizarea pastei de fistic şi apei de trandafiri, ce necesită cheltuieli suplimentare pentru obţinerea acestora şi respectiv, creşterea costului produsului finit. Totodată, fisticul nu reprezintă un produs specific Republicii Moldova. The disadvantage of the known process is the use of pistachio paste and rose water, which requires additional expenses for their production and, respectively, increases the cost of the finished product. At the same time, pistachios are not a product specific to the Republic of Moldova.
Problema pe care o rezolvă invenţia contribuie la soluţionarea mai multor probleme actuale: reducerea poluării mediului înconjurător, diversificarea produselor alimentare tradiţionale, fabricarea brioşelor cu proprietăţi funcţionale benefice organismului uman. The problem that the invention solves contributes to solving several current problems: reducing environmental pollution, diversifying traditional food products, manufacturing muffins with functional properties beneficial to the human body.
Invenţia înlătură dezavantajele menţionate mai sus prin aceea că se propune o compoziţe pentru obţinerea brioşelor cu un conţinut redus de grăsimi, care conţine, în %mas.: The invention eliminates the disadvantages mentioned above by proposing a composition for obtaining muffins with a reduced fat content, which contains, in wt.%:
făină de grâu de calitate superioară 38,0 high quality wheat flour 38.0
zahăr tos 19,0 granulated sugar 19.0
apă potabilă 19,0 drinking water 19.0
ouă de masă 13,0 table eggs 13.0
ulei de floarea soarelui 6,0 sunflower oil 6.0
drojdie reziduală de vin 4,0 residual wine yeast 4.0
praf de copt 0,7 baking powder 0.7
sare alimentară 0,3. food salt 0.3.
Totodată, procedeul de obţinere a brioşelor, conform compoziţiei definite mai sus, include amestecarea făinii şi a prafului de copt, dizolvarea în apă a zahărului şi sării, adăugarea uleiului de floarea soarelui, ouălor şi drojdiei, omogenizarea la viteză medie timp de 5 min, după care, se adaogă treptat amestecul de făină şi praf de copt şi se omogenizează timp de 15 min, aluatul obţinut se porţionează a câte 40±1 g şi se coace la temperatura de 180±5°C timp de 20-25 min. At the same time, the process of obtaining muffins, according to the composition defined above, includes mixing flour and baking powder, dissolving sugar and salt in water, adding sunflower oil, eggs and yeast, homogenizing at medium speed for 5 min, after which, the mixture of flour and baking powder is gradually added and homogenized for 15 min, the dough obtained is portioned into 40±1 g portions and baked at a temperature of 180±5°C for 20-25 min.
Invenţia are următoarele avantaje: contribuie la reducerea deşeurilor industriei vitivinicole, lărgirea sortimentului de brioşe cu conţinut redus de grăsimi şi respectiv, lărgirea cercului de consumatori. The invention has the following advantages: it contributes to reducing waste in the wine industry, expanding the range of low-fat muffins and, respectively, expanding the circle of consumers.
Ca rezultat se obţin brioşe funcţionale, care menţin toate proprietăţile organoleptice ale ingredientelor, precum şi toate calităţile nutriţionale benefice datorită adăugării tuturor componentelor drojdiilor Saccharomyces cerevisiae utilizate, totodată se lărgeşte sortimentul de produse funcţionale de panificaţie şi respectiv, de produse destinate consumatorilor care respectă un regim alimentar cu un conţinut redus de grăsimi. As a result, functional muffins are obtained, which maintain all the organoleptic properties of the ingredients, as well as all the beneficial nutritional qualities due to the addition of all the components of the Saccharomyces cerevisiae yeast used, while also expanding the range of functional bakery products and, respectively, products intended for consumers who follow a low-fat diet.
Exemple de realizare a invenţiei. Examples of embodiments of the invention.
Drojdia reziduală de vin a fost utilizată după trecerea prin sită şi centrifugare la 3000 rot./min timp de 15 minute pentru a îndepărta excesul de lichid. The residual wine yeast was used after passing through a sieve and centrifuging at 3000 rpm for 15 minutes to remove excess liquid.
Fabricarea brioşelor cu conţinut redus de grăsimi, conform invenţiei, se ilustrează prin următoarele exemple: The manufacture of low-fat muffins according to the invention is illustrated by the following examples:
Exemplul 1 Example 1
Pentru obţinerea brioşelor s-au utilizat următoarele ingrediente, în %mas.: făină de grâu 38, zahăr tos 19, apă potabilă 19, ouă de masă 13, ulei de floarea soarelui 6, drojdie reziduală de vin din soiul de struguri Viorica 4, praf de copt 0,7, sare alimentară 0,3. Aluatul pentru brioşe s-a preparat în două etape: prima etapă presupune unirea ingredientelor uscate (faina şi praful de copt) într-un amestec, iar a două etapă prevede următoarele acţiuni: în bolul unui mixer planetar setat la viteză medie se adaugă apa, în care au fost dizolvate zahărul şi sarea, uleiul de floarea soarelui, drojdia şi ouăle, se omogenizează timp de 5 minute, apoi, împreună cu ingredientele uscate, încă timp de 15 minute pentru a obţine o compoziţie omogenă. Aluatul format se porţionează în forme speciale a câte 40±1g şi se coace la temperatura de 180±5°C, timp de 20…25 minute. Produsul se răceşte şi se depozitează la temperatura de minim 6±2°C, durata medie de păstrare fiind de 72 ore. To obtain the muffins, the following ingredients were used, in %wt.: wheat flour 38, granulated sugar 19, drinking water 19, table eggs 13, sunflower oil 6, residual wine yeast from the Viorica grape variety 4, baking powder 0.7, food salt 0.3. The muffin dough was prepared in two stages: the first stage involves combining the dry ingredients (flour and baking powder) into a mixture, and the second stage involves the following actions: in the bowl of a planetary mixer set at medium speed, add the water, in which the sugar and salt were dissolved, sunflower oil, yeast and eggs, mix for 5 minutes, then, together with the dry ingredients, for another 15 minutes to obtain a homogeneous composition. The formed dough is portioned into special molds of 40±1g each and baked at a temperature of 180±5°C for 20…25 minutes. The product is cooled and stored at a temperature of at least 6±2°C, the average storage time being 72 hours.
Exemplul 2 Example 2
Pentru obţinerea brioşelor s-au utilizat următoarele ingrediente, în %mas.: făină de grâu 38, zahăr tos 19, apă potabilă 19, ouă de masă 13, ulei de floarea soarelui 6, drojdia reziduală de vin din soiul de struguri Feteasca Regală 4, praf de copt 0,7, sare alimentară 0,3. Aluatul pentru brioşe s-a preparat în două etape: prima etapă presupune unirea ingredientelor uscate (faina şi praful de copt) într-un amestec, a două etapă prevede următoarele acţiuni: în bolul unui mixer planetar setat la viteză medie se adaugă apa, în care au fost dizolvate zahărul şi sarea, uleiul de floarea soarelui, drojdia şi ouăle, se omogenizează timp de 5 minute, apoi, împreună cu ingredientele uscate, încă timp de 15 minute pentru a obţine o compoziţie omogenă. Aluatul format se porţionează în forme speciale a câte 40±1g şi se coace la temperatura de 180±5°C, timp de 20…25 minute. Produsul se răceşte şi se depozitează la temperatura de minim 6±2°C, durata medie de păstrare fiind de 72 ore. To obtain the muffins, the following ingredients were used, in %wt.: wheat flour 38, granulated sugar 19, drinking water 19, table eggs 13, sunflower oil 6, residual wine yeast from the Feteasca Regală grape variety 4, baking powder 0.7, food salt 0.3. The muffin dough was prepared in two stages: the first stage involves combining the dry ingredients (flour and baking powder) into a mixture, the second stage involves the following actions: in the bowl of a planetary mixer set at medium speed, add the water, in which the sugar and salt were dissolved, sunflower oil, yeast and eggs, mix for 5 minutes, then, together with the dry ingredients, for another 15 minutes to obtain a homogeneous composition. The formed dough is portioned into special molds of 40±1g each and baked at a temperature of 180±5°C for 20…25 minutes. The product is cooled and stored at a temperature of at least 6±2°C, the average storage time being 72 hours.
1. US 2023082923 A1 2023.03.16 1. US 2023082923 A1 2023.03.16
2. KR 20140091085 A 2014.07.21 2. KR 20140091085 A 2014.07.21
3. RO 134169 A2 2020.06.30 3. RO 134169 A2 2020.06.30
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20240089A MD1833Z (en) | 2024-09-06 | 2024-09-06 | Composition and process for producing muffins with reduced fat content |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| MDS20240089A MD1833Z (en) | 2024-09-06 | 2024-09-06 | Composition and process for producing muffins with reduced fat content |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| MD1833Y MD1833Y (en) | 2025-04-30 |
| MD1833Z true MD1833Z (en) | 2025-11-30 |
Family
ID=95559160
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| MDS20240089A MD1833Z (en) | 2024-09-06 | 2024-09-06 | Composition and process for producing muffins with reduced fat content |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| MD (1) | MD1833Z (en) |
-
2024
- 2024-09-06 MD MDS20240089A patent/MD1833Z/en active IP Right Grant
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| MD1833Y (en) | 2025-04-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Durmaz et al. | Using spray-dried microalgae in ice cream formulation as a natural colorant: Effect on physicochemical and functional properties | |
| KR102263339B1 (en) | Method for manufacturing vegan croissants containing coconut oil | |
| KR20100087513A (en) | Preparation method for bread containing spirulina | |
| CN103975998B (en) | A kind of low sugar triticale-purple sweet potato crisp biscuit and preparation method thereof | |
| RU2663113C2 (en) | Method for obtaining a sour cream product | |
| MD1833Z (en) | Composition and process for producing muffins with reduced fat content | |
| CN105028571A (en) | Melaleuca cake containing chlorella pyrenoidosa | |
| RU2568751C1 (en) | Composition to prepare bread from wheat flour | |
| RU2693730C1 (en) | Method for production of gluten-free brewed confectionary products for special purposes | |
| KR20140084593A (en) | Rice processed food using fermented brown rice and method for preparing the same | |
| RU2287279C1 (en) | Method for preparing a bakery product | |
| RU2289929C1 (en) | Method for producing of farinaceous confectioneries | |
| KR101026102B1 (en) | Walnut confectionery with hongsi puree and walnut confectionery with hongsi puree | |
| Mikhailova et al. | Marmalade with the use of plant materials for diabetic nutrition | |
| RU2456804C1 (en) | Bread production method | |
| RU2748591C2 (en) | Cooked rye-wheat bread and preparation method thereof | |
| RU2791488C1 (en) | Yogurt product | |
| RU2847151C1 (en) | Cooked semi-product of functional purpose (versions) | |
| JP6126511B2 (en) | Egg spread | |
| RU2437576C2 (en) | Mayonnaise | |
| RU2282363C2 (en) | Method for milk cocktail production | |
| RU2622671C2 (en) | Production method of wheat-rye bread | |
| RU2806576C1 (en) | Gluten-free bread made from composite flour mixtures | |
| KR102414172B1 (en) | Preparation method of fermented rice bread using fermented rice sourdough starter having Nuruk powder | |
| CN105519642A (en) | Production method of white-sesame cake |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG9Y | Short term patent issued |