RU2456804C1

RU2456804C1 - Bread production method

Info

Publication number: RU2456804C1
Application number: RU2011115468/13A
Authority: RU
Inventors: Анатолий Павлович Косован (RU); Анатолий Павлович Косован; Марина Николаевна Костюченко (RU); Марина Николаевна Костюченко; Екатерина Владимировна Невская (RU); Екатерина Владимировна Невская; Лариса Андреевна Шлеленко (RU); Лариса Андреевна Шлеленко; Лиина Ивановна Кузнецова (RU); Лиина Ивановна Кузнецова
Priority date: 2011-04-20
Filing date: 2011-04-20
Publication date: 2012-07-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the field of food industry. The method envisages preparation of dough of bakery wheat flour, wheat germ flakes, a fat product, pressed bakery yeast, culinary salt, sugar, water. Preliminarily one prepares a semi-product mixing wheat flour in an amount of 10% of its total weight, wheat germ flakes in an amount of 5-10%, concentrated wheat lactic acid starter based on No 3 "Vita" dry composition consisting of a mixture of a filler represented by extruded wheat offal and the following pure cultures grown in a nutritive medium: L.Plantarum 52-AH, L.Sanfrancisco E-36 lactic acid bacteria and B.bifidum-2 bifidobacteria in an amount of 10% of the total flour weight, calcium lactate - 0.5-1.5% and water - till the semi-product moisture content is equal to 50-55% with its subsequent maintenance during 60-120 minutes at a temperature of 35-38°C. Then one prepares dough of the produced semi-product, the remaining parts of wheat flour, water, pressed bakery yeast, sugar, culinary salt, the fat product in an amount of 2-4% of the total weight of flour, the fat product is represented by refined sunflower oil. One performs dough kneading, fermentation, handling, proofing and dough pieces baking.

EFFECT: invention enables finished products quality improvement, product microbiological purity enhancement, nutritive value increase and efficient usage of the product for children alimentation.

1 tbl, 3 ex

Description

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий, рекомендуемых для питания детей.The present invention relates to the field of food industry, in particular to the baking industry, and can be used in the manufacture of bakery products recommended for children.

Известен способ производства хлеба, принятый за ближайший аналог, предусматривающий приготовление теста из муки пшеничной хлебопекарной, пшеничных зародышевых хлопьев, дрожжей, поваренной соли, жирового продукта, улучшителя, после чего осуществляют брожение в течение 15-20 мин, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, при этом в качестве жирового продукта используют маргарин столовый, а в качестве улучшителя - комплексные улучшители, содержащие окислители, ферментные препараты, минеральные соли и др. (Амилокс и др.) (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. - М.: Пищепромиздат, 2004, с.133-137).A known method for the production of bread, taken as the closest analogue, involving the preparation of dough from wheat flour, wheat germ flakes, yeast, salt, fat product, improver, followed by fermentation for 15-20 minutes, cutting, proofing dough pieces and baking products, while table fat margarine is used as a fat product, and complex improvers containing oxidizing agents, enzyme preparations, mineral salts, etc. (Amilox and others) are used as an improver (Collections to recipes and technological instructions for the preparation of bakery products for preventive and therapeutic nutrition. - M.: Pishchepromizdat, 2004, p.133-137).

Недостатком данного способа является пониженное содержание пищевых веществ в продукте - кальция, калия, витаминов В₁, В₂, пищевых волокон и др. и, соответственно, низкая степень обеспечения суточной потребности в микронутриентах в питании детей, а также пониженная микробиологическая чистота готовой продукции.The disadvantage of this method is the low content of food substances in the product - calcium, potassium, vitamins B ₁ , B ₂ , dietary fiber, etc. and, accordingly, a low degree of ensuring the daily need for micronutrients in the nutrition of children, as well as reduced microbiological purity of the finished product.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности заявляемого продукта при использовании его для детского питания, повышение микробиологической безопасности и качества продукции.The technical result of the invention is to increase the nutritional value of the claimed product when used for baby food, improving microbiological safety and product quality.

Указанный технический результат достигается тем, что способ производства хлеба, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление теста из муки пшеничной хлебопекарной, пшеничных зародышевых хлопьев, жирового продукта, дрожжей хлебопекарных прессованных, поваренной соли, сахара, воды, отличается тем, что предварительно готовят полуфабрикат, смешивая пшеничную муку - в количестве 10% от ее общей массы, пшеничные зародышевые хлопья - в количестве 5-10%, пшеничную концентрированную молочнокислую закваску на основе композиции сухой «Vita» №3, состоящей из смеси экструдированных пшеничных отрубей в качестве наполнителя и выращенных на питательных средах чистых культур: молочнокислых бактерий L.Plantarum 52 АН, L.Sanfrancisco Е-36 и бифидобактерий B.bifidum-2, в количестве 10%, взятые от общей массы муки, лактата кальция - 0,5-1,5% и воды - до достижения влажности полуфабриката - 50-55%, с последующим его выдерживанием в течение 60-120 минут при температуре 35-38°С, затем готовят тесто из полученного полуфабриката, оставшихся частей пшеничной муки, воды, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара, поваренной соли, жирового продукта в количестве 2-4% от общей массы муки, в качестве которого используют масло рафинированное подсолнечное, далее проводят замес теста, брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.The specified technical result is achieved in that the method for the production of bread, characterized in that it involves the preparation of dough from wheat flour, wheat germ flakes, a fat product, pressed baker’s yeast, table salt, sugar, water, differs in that pre-cooked, mixing wheat flour - in an amount of 10% of its total mass, wheat germ flakes - in an amount of 5-10%, concentrated wheat lactic sourdough based on dry composition "Vita" No. 3, consisting of a mixture of extruded wheat bran as a filler and pure cultures grown on culture media: lactic acid bacteria L.Plantarum 52 AN, L.Sanfrancisco E-36 and bifidobacteria B.bifidum-2, in an amount of 10%, taken from the total mass of flour, calcium lactate - 0.5-1.5% and water - until the moisture content of the semi-finished product is 50-55%, followed by aging for 60-120 minutes at a temperature of 35-38 ° C, then cooked dough from the obtained semi-finished product, the remaining parts of wheat flour, water, pressed baker's yeast, sugar, cook salt, fat product in an amount of 2-4% of the total mass of flour, which is used as refined sunflower oil, then the dough is kneaded, fermented, cut, proofed and baked dough pieces.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий пшеничных зародышевых хлопьев позволяет обогатить хлеб незаменимыми аминокислотами: лизином, метионином, триптофаном, макромикроэлементами, в том числе кальцием, железом, калием, магнием, витаминами: токоферолом, тиамином, рибофлавином, их пищевая ценность составляет: белок - 33,8%; жир - 7,7%; углеводы - 32,7%.The introduction of wheat germ flakes into the bakery recipe makes it possible to enrich the bread with essential amino acids: lysine, methionine, tryptophan, macromicroelements, including calcium, iron, potassium, magnesium, vitamins: tocopherol, thiamine, riboflavin, their nutritional value is: protein - 33, 8%; fat - 7.7%; carbohydrates - 32.7%.

Лактат кальция - кальциевая соль молочной кислоты (кальций молочнокислый) - легко усваивается, не раздражая слизистую оболочку желудка, поэтому он является хорошим донором кальция и используется для обогащения хлебобулочных изделий. Лактат кальция применяется также в качестве питания для дрожжей в хлебобулочных изделиях.Calcium lactate - the calcium salt of lactic acid (calcium lactic acid) - is easily absorbed without irritating the gastric mucosa, which is why it is a good calcium donor and is used to enrich bakery products. Calcium lactate is also used as nutrition for yeast in bakery products.

Внесение при приготовлении теста предварительно приготовленного полуфабриката из всех входящих в него компонентов влажностью 50-55% позволяет снизить микробиологическую загрязненность пшеничных зародышевых хлопьев и пшеничной муки. Экспериментально установлено, что в течение первого часа количество плесневых грибов в составе полуфабриката сокращается в 3 раза, споровые бактерии практически не визуализируются, в дальнейшем происходит полное уничтожение микроорганизмов, вызывающих порчу хлеба, при этом повышается пищевая ценность изделий, биоусвояемость микро- и макроэлементов (или пищевых веществ), улучшаются физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий, рекомендованных для питания детей -вкус и запах. Пшеничная концентрированная молочнокислая закваска готовится на основе композиции сухой «Vita» №3. Композиция «Vita» предназначена для разводочного цикла приготовления жидких заквасок с улучшенными биотехнологическими свойствами. Применение композиции «Vita» упрощает процесс выведения жидких заквасок по разводочному циклу, минуя трудоемкую стадию наращивания жидких культур на питательной среде. Композиция «Vita» №3 включает чистые культуры молочнокислых бактерий L.Plantarum 52-АН, L.Sanfrancisco Е-36 и бифидобактерий В.bifidum-2. Порядок подготовки микробной композиции «Vita» к началу разводочного цикла описан в Сборнике современных технологий хлебобулочных изделий - М.: Московская типография №2, 2008, с.187-190.The introduction of the pre-prepared semi-finished product from all components included in it during the preparation of the dough with a humidity of 50-55% allows to reduce the microbiological contamination of wheat germ flakes and wheat flour. It was experimentally established that during the first hour the number of molds in the semi-finished product is reduced by 3 times, spore bacteria are practically not visualized, further there is a complete destruction of microorganisms that cause spoilage of bread, while the nutritional value of products increases, bioavailability of micro and macro elements (or nutrients), physico-chemical and organoleptic indicators of the quality of bakery products recommended for children's nutrition are improved - taste and smell. Wheat concentrated lactic acid sourdough is prepared on the basis of dry composition “Vita” No. 3. The composition "Vita" is intended for the wiring cycle for the preparation of liquid starter cultures with improved biotechnological properties. The use of the composition “Vita” simplifies the process of removing liquid starter cultures in the wiring cycle, bypassing the time-consuming stage of building up liquid cultures on a nutrient medium. The composition "Vita" No. 3 includes pure cultures of lactic acid bacteria L.Plantarum 52-AN, L.Sanfrancisco E-36 and bifidobacteria B. bifidum-2. The procedure for preparing the microbial composition “Vita” for the beginning of the baking cycle is described in the Collection of modern technologies of bakery products - M .: Moscow printing house No. 2, 2008, p.

Технологическая инструкция по применению композиции сухой «Vita» для приготовления пшеничной концентрированной молочнокислой закваски (пшеничной КМКЗ) разработана и утверждена в Санкт-Петербургском филиале ГОСНИИ хлебопекарной промышленности широко применяется в промышленности.The technology instruction for the use of the dry “Vita” composition for the preparation of concentrated wheat lactic acid starter culture (wheat KMKZ) was developed and approved in the St. Petersburg branch of the State Research Institute of Baking Industry and is widely used in industry.

Технологическая инструкция по применению указанной композиции прилагается к поясняющим документам. Пшеничную концентрированную молочнокислую закваску на основе композиции сухой «Vita» №3 используют для интенсификации технологического процесса, разрыхления теста, улучшения качества хлеба, повышения его микробиологической чистоты, предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью. В детском питании, в том числе при производстве хлебобулочных изделий, используется подсолнечное масло. Оно богато фосфатидами (лецитин), ситостерином, витамином Е, полиненасыщенными жирными кислотами - это вещества, которые в организме человека участвуют в ряде важных процессов, из них образуются биологически активные вещества. Растительные жиры являются ценным источником полезных веществ -полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, лецитина, фитостеринов.Technological instructions for the use of the specified composition is attached to the explanatory documents. Concentrated wheat lactic acid starter based on the dry “Vita” No. 3 composition is used to intensify the technological process, loosen the dough, improve the quality of bread, increase its microbiological purity, and prevent the disease of bread from a potato disease. In baby food, including the production of bakery products, sunflower oil is used. It is rich in phosphatides (lecithin), sitosterol, vitamin E, polyunsaturated fatty acids - these are substances that participate in a number of important processes in the human body, from which biologically active substances are formed. Vegetable fats are a valuable source of beneficial substances - polyunsaturated fatty acids, fat-soluble vitamins, lecithin, phytosterols.

Предлагаемый способ производства хлеба позволяет повысить пищевую ценность продукта, используемого для детского питания, а также содержание кальция, магния, белка, витаминов группы В. Хлебобулочные изделия по данному способу обеспечивают суточную потребность детей в них - при потреблении разработанных хлебобулочных изделий в количестве 150 г обеспечивается суточная потребность в витаминах В1 на 33-57%, В2 на 13,5-52,5%, РР на 22,5-40,5%, Fe на 16,5-27%, кальция на 7,5-22,5%, пищевых волокон на 27-60%, белка на 19,5-27%.The proposed method for the production of bread allows you to increase the nutritional value of the product used for baby food, as well as the content of calcium, magnesium, protein, vitamins of group B. Bakery products by this method provide the daily need for children in them - when consumed, the developed bakery products in the amount of 150 g are provided the daily need for vitamins B1 by 33-57%, B2 by 13.5-52.5%, PP by 22.5-40.5%, Fe by 16.5-27%, calcium by 7.5-22, 5%, dietary fiber by 27-60%, protein by 19.5-27%.

В таблице 1 приводятся расчетные данные химического состава хлебобулочных изделий, приготовленных предлагаемым способом в сравнении с аналогом.Table 1 shows the calculated data on the chemical composition of bakery products prepared by the proposed method in comparison with the analogue.

Кроме того, описанный способ производства хлеба позволяет повысить качество продукции - физико-химические и органолептические показатели (таблица 1).In addition, the described method for the production of bread can improve the quality of products - physico-chemical and organoleptic indicators (table 1).

Предложенный способ осуществляют следующим образом.The proposed method is as follows.

Предварительно готовят полуфабрикат, для чего смешивают пшеничные зародышевые хлопья в количестве 5-10% от общей массы муки, лактат кальция в количестве 0,5-1,5% от общей массы муки, пшеничную концентрированную молочнокислую закваску на основе композиции сухой «Vita» №3, взятой в количестве 10% от общей массы муки, и муку пшеничную в количестве 10% от общей массы муки. Полученный полуфабрикат влажностью 50-55% выдерживают в течение 60-120 мин при температуре 34-38°С и вводят при замесе теста.A pre-cooked product is preliminarily prepared, for which wheat germ flakes are mixed in an amount of 5-10% of the total mass of flour, calcium lactate in an amount of 0.5-1.5% of the total mass of flour, concentrated wheat lactic acid starter based on dry “Vita” No. 3, taken in an amount of 10% of the total mass of flour, and wheat flour in an amount of 10% of the total mass of flour. The resulting semi-finished product with a moisture content of 50-55% is incubated for 60-120 minutes at a temperature of 34-38 ° C and introduced during the kneading of the dough.

При приготовлении теста используют предварительно приготовленный полуфабрикат, муку пшеничную, подсолнечное рафинированное масло в количестве 3% от общей массы муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, поваренную соль, сахар и воду. Тесто готовят влажностью 43%.When preparing the dough, pre-prepared semi-finished product, wheat flour, refined sunflower oil in the amount of 3% of the total flour mass, pressed baker's yeast, table salt, sugar and water are used. The dough is prepared with a moisture content of 43%.

Приготовленное тесто направляют на брожение, которое проводят в течение 40 минут.The prepared dough is sent to fermentation, which is carried out for 40 minutes.

После брожения производят разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок с получением хлеба.After fermentation, the dough is cut, proofed and the dough pieces are baked to produce bread.

Способ производства хлеба поясняется следующими примерами, данные которых приводятся в таблице 1.The method of production of bread is illustrated by the following examples, the data of which are given in table 1.

Пример 1Example 1

Предварительно готовят полуфабрикат, для чего смешивают пшеничные зародышевые хлопья в количестве 5% от общей массы муки, лактат кальция в количестве 0,5% от общей массы муки, пшеничную концентрированную молочнокислую закваску на основе композиции сухой «Vita» №3 в количестве 10% от общей массы муки, муку пшеничную в количестве 10% от общей массы муки. Влажность полученного полуфабриката составляет 50-55%.A pre-cooked product is preliminarily prepared, for which wheat germ flakes are mixed in an amount of 5% of the total mass of flour, calcium lactate in an amount of 0.5% of the total mass of flour, wheat concentrated lactic acid starter based on dry composition “Vita” No. 3 in an amount of 10% of total mass of flour, wheat flour in an amount of 10% of the total mass of flour. The moisture content of the semi-finished product is 50-55%.

Полуфабрикат выдерживают при температуре 34°С в течение 60 минут, вводят при замесе теста с внесением муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 4,0% от общей массы муки, соли поваренной пищевой - 1,0% от общей массы муки, сахара в количестве 4,0% от общей массы муки, масла подсолнечного рафинированного в количестве 2,0% от общей массы муки и воды до влажности теста 43%. Приготовленное тесто направляют на брожение, которое проводят в течение 40 минут.The semi-finished product is kept at a temperature of 34 ° C for 60 minutes, is introduced during the kneading of the dough with the introduction of wheat flour of the first grade, baked yeast pressed in an amount of 4.0% of the total mass of flour, food salt - 1.0% of the total mass of flour sugar in the amount of 4.0% of the total mass of flour, refined sunflower oil in the amount of 2.0% of the total mass of flour and water to a dough moisture of 43%. The prepared dough is sent to fermentation, which is carried out for 40 minutes.

Использование способа по указанному примеру обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с аналогом, а именно: удельный объем изделия повышается на 25%, пористость - на 6,6%, общая сжимаемость мякиша - на 13%, появление признаков картофельной болезни отмечается после 96 часов (аналог 36 ч), плесневение - после 5 суток (аналог 3 суток). По показателям пищевой ценности: содержание пищевых волокон увеличивается на 2,9%, калия - на 0,6%, кальция - на 185,7%, В1 - на 21,0%, В2 - на 27,2%, РР - на 40,0%.Using the method according to the specified example provides an improvement in the quality of bread compared to the analogue, namely: the specific volume of the product increases by 25%, porosity - by 6.6%, the total compressibility of the crumb - by 13%, the appearance of signs of potato disease is observed after 96 hours ( analogue 36 hours), mold - after 5 days (analogue 3 days). In terms of nutritional value: the content of dietary fiber increases by 2.9%, potassium - by 0.6%, calcium - by 185.7%, B1 - by 21.0%, B2 - by 27.2%, PP - by 40.0%.

Пример 2Example 2

Предварительно готовят полуфабрикат, для чего смешивают пшеничные зародышевые хлопья в количестве 7,5% от общей массы муки, лактат кальция в количестве 1% к общей массе муки, пшеничную концентрированную молочнокислую закваску на основе композиции сухой «Vita» №3 в количестве 10% от общей массы муки, муку пшеничную первого сорта в количестве 10% от общей массы муки. Влажность полученного полуфабриката составляет 50-55%.A pre-cooked product is preliminarily prepared, for which wheat germ flakes are mixed in an amount of 7.5% of the total mass of flour, calcium lactate in an amount of 1% of the total mass of flour, wheat concentrated lactic acid starter based on dry composition “Vita” No. 3 in an amount of 10% of total mass of flour, wheat flour of the first grade in the amount of 10% of the total mass of flour. The moisture content of the semi-finished product is 50-55%.

Полуфабрикат выдерживают при температуре 36°С в течение 90 мин, вводят при замесе теста с внесением муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 4,0% от общей массы муки, соли поваренной пищевой - 1,0% от общей массы муки, сахара в количестве 4,0% от общей массы муки, масла подсолнечного рафинированного в количестве 3,0% от общей массы муки и воды до влажности теста 43%. Приготовленное тесто направляют на брожение, которое проводят в течение 40 минут.The semi-finished product is maintained at a temperature of 36 ° C for 90 minutes, introduced during the kneading of dough with wheat flour of the first grade, baked yeast pressed in an amount of 4.0% of the total weight of flour, common salt - 1.0% of the total weight of flour sugar in the amount of 4.0% of the total mass of flour, refined sunflower oil in the amount of 3.0% of the total mass of flour and water to a dough moisture of 43%. The prepared dough is sent to fermentation, which is carried out for 40 minutes.

Использование способа по данному примеру обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно: удельный объем изделия повышается на 19%, пористость - на 5,3%, общая сжимаемость мякиша на 6,4%, появление признаков картофельной болезни отмечается после 120 часов (аналог 36 ч), плесневение - после 6 суток (аналог 3 суток). По показателям пищевой ценности: содержание белка увеличивается на 3,4%, пищевых волокон - на 5,7%, калия - на 6,0%, кальция - на 371,4%, В1 - на 33,3%, В2 - на 45,5%, РР - на 50,0%.Using the method according to this example provides improved bread quality compared with the closest analogue, namely: the specific volume of the product increases by 19%, porosity - by 5.3%, the overall compressibility of the crumb by 6.4%, the appearance of signs of a potato disease is noted after 120 hours (analogue 36 hours), mold - after 6 days (analogue 3 days). In terms of nutritional value: protein content increases by 3.4%, dietary fiber - by 5.7%, potassium - by 6.0%, calcium - by 371.4%, B1 - by 33.3%, B2 - by 45.5%, PP - by 50.0%.

Пример 3Example 3

Предварительно готовят полуфабрикат, для чего смешивают пшеничные зародышевые хлопья в количестве 10% от общей массы муки, лактат кальция в количестве 1,5% к общей массе муки, пшеничную концентрированную молочнокислую закваску на основе композиции сухой «Vita» №3 в количестве 10% от общей массы муки, муку пшеничную первого сорта в количестве 10% от общей массы муки. Влажность полученного полуфабриката составляет 50-55%.A pre-cooked product is preliminarily prepared, for which wheat germ flakes are mixed in an amount of 10% of the total weight of the flour, calcium lactate in the amount of 1.5% of the total weight of the flour, concentrated wheat lactic acid starter based on the dry composition “Vita” No. 3 in the amount of 10% of total mass of flour, wheat flour of the first grade in the amount of 10% of the total mass of flour. The moisture content of the semi-finished product is 50-55%.

Полуфабрикат выдерживают при температуре 38°С в течение 120 мин, вводят при замесе теста с внесением муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 4,0% от общей массы муки, соли поваренной пищевой - 1,0% от общей массы муки, сахара в количестве 4% от общей массы муки, масла подсолнечного рафинированного в количестве 4% от общей массы муки и воды до влажности теста 43%. Приготовленное тесто направляют на брожение, которое проводят в течение 40 минут.The semi-finished product is kept at a temperature of 38 ° C for 120 minutes, introduced during the kneading of dough with wheat flour of the first grade, baked yeast pressed in an amount of 4.0% of the total weight of flour, common salt - 1.0% of the total weight of flour , sugar in an amount of 4% of the total mass of flour, refined sunflower oil in an amount of 4% of the total mass of flour and water to a dough moisture of 43%. The prepared dough is sent to fermentation, which is carried out for 40 minutes.

Использование способа по указанному примеру обеспечивает улучшение качества хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно: удельный объем изделия повышается на 3,1%, общая сжимаемость мякиша на 1,3%, появление признаков картофельной болезни отмечается после 168 часов (аналог 36 ч), плесневение - после 7 суток (аналог 3 суток). По показателям пищевой ценности: содержание белка увеличивается на 9,0%, пищевых волокон - на 14,3%, калия - на 13,8%, кальция - на 547,6%, В1 - на 45,8%, В2 - на 63,6%, РР - на 55,0%.Using the method according to the specified example provides an improvement in the quality of bread compared with the closest analogue, namely: the specific volume of the product is increased by 3.1%, the total compressibility of the crumb by 1.3%, the appearance of signs of potato disease is observed after 168 hours (analogue 36 hours) , mold - after 7 days (analogue of 3 days). In terms of nutritional value: protein content increases by 9.0%, dietary fiber - by 14.3%, potassium - by 13.8%, calcium - by 547.6%, B1 - by 45.8%, B2 - by 63.6%, PP - by 55.0%.

Из опытных данных можно сделать вывод, что хлеб, выработанный по предлагаемому способу с использованием указанной последовательности операций и их параметров, имеет лучшие потребительские свойства (физико-химические, органолептические показатели), повышенную пищевую ценность и микробиологическую безопасность по сравнению с аналогом.From the experimental data, we can conclude that the bread produced by the proposed method using the indicated sequence of operations and their parameters has the best consumer properties (physico-chemical, organoleptic characteristics), increased nutritional value and microbiological safety in comparison with the analogue.

Однако, несмотря на то, что хлебобулочные изделия, изготавливаемые по данному способу имеют высокие качественные показатели, микробиологическую устойчивость к плесневению и заболеванию его картофельной болезнью, большое влияние на многие качественные показатели имеют также оптимальные значения количества пшеничных зародышевых хлопьев и лактата кальция в составе полуфабриката. Так, экспериментальным путем установлено, что уменьшение количества пшеничных зародышевых хлопьев и лактата кальция в составе полуфабриката приводит к снижению показателей пищевой ценности, микробиологической чистоты продукции, но способствует повышению органолептических и физико-химических показателей качества готовой продукции.However, despite the fact that bakery products manufactured by this method have high quality indicators, microbiological resistance to mold and disease of its potato disease, the optimal values of the amount of wheat germ flakes and calcium lactate in the semi-finished product also have a great influence on many quality indicators. Thus, it has been experimentally established that a decrease in the number of wheat germ flakes and calcium lactate in the semi-finished product leads to a decrease in nutritional values, microbiological purity of products, but helps to increase the organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of the finished product.

Увеличение же количества пшеничных зародышевых хлопьев и лактата кальция в составе полуфабриката приводит к снижению физико-химических и органолептических показателей готовой продукции, но увеличивает пищевую ценность (содержание Са, белка, витаминов группы В и др.) и ее микробиологическую безопасность.An increase in the amount of wheat germ flakes and calcium lactate in the semi-finished product leads to a decrease in the physicochemical and organoleptic characteristics of the finished product, but increases the nutritional value (Ca, protein, B vitamins, etc.) and its microbiological safety.

Хлеб, выработанный по примеру 2, имеет наиболее оптимальное соотношение показателей качества, пищевой ценности и микробиологической безопасности. Из опытных данных можно сделать вывод, что дальнейшие изменения количеств вводимых в полуфабрикат зародышевых хлопьев в сторону уменьшения или увеличения приводит к значительному ухудшению качественных показателей и микробиологической безопасности хлебобулочных изделий, изготавливаемых по заявляемому способу, следовательно, пределы всех соотношений являются наиболее приемлемыми.The bread produced in example 2 has the most optimal ratio of quality indicators, nutritional value and microbiological safety. From the experimental data, we can conclude that further changes in the amounts of embryo flakes introduced into the semi-finished product in the direction of decreasing or increasing leads to a significant deterioration in the quality indicators and microbiological safety of bakery products made by the present method, therefore, the limits of all ratios are most acceptable.

Таблица №1Table number 1 Сравнение расчетных данных пищевой ценности и показателей качества хлеба по ближайшему аналогу и по предлагаемому способуComparison of calculated data on nutritional value and quality indicators of bread according to the closest analogue and the proposed method Наименование, сырья, полуфабрикатов и показателей процессаName, raw materials, semi-finished products and process indicators Ближайший аналогThe closest analogue Предлагаемый способThe proposed method Пример 1Example 1 Пример 2Example 2 Пример 3Example 3 п/фp / f тестоdough и/фand / f тестоdough п/фp / f тестоdough 1one 22 33 4four 55 66 77 88 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кгBaking wheat flour of the first grade, kg 95,095.0 1010 8080 1010 7878 1010 7575 Пшеничные зародышевые хлопья, кгWheat germ flakes, kg 5,05,0 55 -- 77 -- 1010 -- Пшеничная концентрированная молочнокислая закваска на основе композиции сухой «Vita» №3, кгWheat concentrated lactic acid sourdough based on the dry “Vita” No. 3 composition, kg -- 1010 -- 1010 -- 1010 -- Количество муки в закваске, кгThe amount of flour in the sourdough, kg -- 55 -- 55 -- 55 -- Дрожжи хлебопекарные прессованные, кгPressed baker's yeast, kg 4,04.0 -- 4,04.0 -- 4,04.0 -- 4,04.0 Сахар-песок, кгSugar, kg 3,03.0 -- 4,04.0 -- 4,04.0 -- 4,04.0 Соль поваренная пищевая, кгEdible salt, kg 1,01,0 -- 1,01,0 -- 1,01,0 -- 1,01,0 Маргарин марки МТ, кгMargarine MT brand, kg 7,07.0 -- -- -- -- -- -- Масло подсолнечное рафинированное, кгRefined sunflower oil, kg -- -- 22 -- 33 -- 4four Лактат кальция, кгCalcium Lactate, kg -- 0,50.5 1one 1,51,5 Улучшитель хлебопекарный «Амилокс», кгImprover baking "Amiloks", kg 0,10.1 -- -- -- -- -- -- Влажность полуфабриката, %The moisture content of the semi-finished product,% -- 50-5550-55 -- 50-5550-55 -- 50-5550-55 -- Температура выдерживания полуфабриката, °СThe temperature of the semi-finished product, ° C -- 3434 -- 3636 -- 3838 -- Продолжительность выдерживания полуфабриката, минThe duration of the semi-finished product, min -- 6060 -- 9090 -- 120120 -- Продолжительность брожения теста, минThe duration of the fermentation test, min 20twenty -- 4040 -- 4040 -- 4040 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБАQUALITY INDICATORS OF BREAD Удельный объем хлеба, см³/г The specific volume of bread, cm ³ / g 3,23.2 4,04.0 3,83.8 3,33.3 Прирост к аналогу, %Growth to analogue,% -- 2525 1919 3,13,1 Пористость, %Porosity,% 7676 8181 8080 7676 Прирост к аналогу, %Growth to analogue,% -- 6,66.6 5,35.3 -- Сжимаемость мякишаCrumb compressibility 7878 8888 8383 7979 ΔН_сж., ед. прибораΔH _compress. units instrument -- 1313 6,46.4 1,31.3 Прирост к аналогу, %Growth to analogue,% Появление признаков картофельной болезни, чThe appearance of signs of potato disease, h 3636 9696 120120 168168 Появление признаков плесневения хлеба, сутThe appearance of signs of moldy bread, days 33 55 66 77 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИORGANOLEPTIC INDICATORS Внешний вид:Appearance: Правильная, соответствует форме, в которой производились выпечкиCorrect, consistent with the baking form ФормаThe form Состояние пористостиState of porosity Крупная равномернаяLarge uniform Средняя, равномернаяMedium uniform Средняя, более равномернаяMedium, more uniform Крупная, толстостенная, неравномернаяLarge, thick-walled, uneven ЦветColor Серовато-желтыйGrayish yellow ЖелтыйYellow ВкусTaste Хлебный, свойственный данному виду изделийBread characteristic for this type of product с легким привкусом лактата кальцияwith a slight aftertaste of calcium lactate ЗапахSmell Хлебный, свойственный данному виду изделийBread characteristic for this type of product Хлебный, свойственный данному виду изделий, с приятным ароматомBread characteristic for this type of product with a pleasant aroma Состояние мякишаCrumb condition КрошащийсяCrumbly Пропеченный, эластичныйBaked, elastic Пропеченный, крошащийся, не эластичныйBaked, crumbling, not elastic ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИINDICATORS OF FOOD VALUE Белки, гProteins, g 8,88.8 8,88.8 9,19.1 9,69.6 Прирост к аналогу, %Growth to analogue,% -- -- 3,43.4 9,09.0 Жиры, гFats, g 5,35.3 3,63.6 3,73,7 3,83.8 Прирост к аналогу, %Growth to analogue,% -- -- -- -- Углеводы, гCarbohydrates, g 50,050,0 50,050,0 50,050,0 49,049.0 Прирост к аналогу, %Growth to analogue,% -- -- -- -- Пищевые волокна, гDietary fiber, g 3,53,5 3,63.6 3,73,7 4,04.0 Прирост к аналогу, %Growth to analogue,% -- 2,92.9 5,75.7 14,314.3 МинеральныеMineral вещества, мг:substances, mg: КTO 167,0167.0 168,0168.0 177,0177.0 190,0190.0 Прирост к аналогу, %Growth to analogue,% -- 0,60.6 6,06.0 13,813.8 СаSa 21,021.0 60,060.0 99,099.0 136,0136.0 Прирост к аналогу, %Growth to analogue,% -- 185,7185.7 371,4371.4 547,6547.6 FeFe 1,71.7 1,71.7 1,71.7 1,81.8 Прирост к аналогу, %Growth to analogue,% -- -- -- 5,95.9 Витамины, мг:Vitamins, mg: B₁ B ₁ 0,240.24 0,290.29 0,320.32 0,350.35 Прирост к аналогу, %Growth to analogue,% -- 21,021.0 33,333.3 45,845.8 В₂ In ₂ 0,110.11 0,140.14 0,160.16 0,180.18 Прирост к аналогу, %Growth to analogue,% -- 27,227,2 45,545.5 63,663.6 РРPP 2,02.0 2,82,8 3,03.0 3,13,1 Прирост к аналогу, %Growth to analogue,% -- 40,040,0 50,050,0 55,055.0 Калорийность, ккалCalories, kcal 286286 271271 269269 268268 Прирост к аналогу, %Growth to analogue,% -- -- -- --

Claims

A method for the production of bread, characterized in that it involves the preparation of dough from wheat flour, wheat germ flakes, a fat product, pressed baker's yeast, table salt, sugar, water, characterized in that the cake mix is preliminarily prepared by mixing wheat flour - in an amount of 10 % of its total mass, wheat germ flakes - in an amount of 5-10%, concentrated wheat lactic acid starter culture based on dry composition “Vita” No. 3, consisting of a mixture of extruded wheat bran as a filler and pure cultures grown on nutrient media: lactic acid bacteria L.Plantarum 52-AN, L.Sanfrancisco E-36 and bifidobacteria B.bifidum-2, in an amount of 10%, taken from the total weight of flour, calcium lactate - 0.5-1.5% and water - until the moisture content of the semi-finished product is reached - 50-55%, followed by keeping it for 60-120 minutes at a temperature of 35-38 ° C, then the dough is prepared from the obtained semi-finished product, the remaining parts of wheat flour , water, pressed baker's yeast, sugar, salt, fat product in an amount of 2-4% of the total m ssy flour, which is used as refined sunflower oil is further carried out kneading, fermentation, cutting, proofing, and baking the dough pieces.