RU2777411C1 - Method for obtaining enriched bread - Google Patents
Method for obtaining enriched bread Download PDFInfo
- Publication number
- RU2777411C1 RU2777411C1 RU2021128073A RU2021128073A RU2777411C1 RU 2777411 C1 RU2777411 C1 RU 2777411C1 RU 2021128073 A RU2021128073 A RU 2021128073A RU 2021128073 A RU2021128073 A RU 2021128073A RU 2777411 C1 RU2777411 C1 RU 2777411C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- temperature
- baking
- minutes
- flour
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 24
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 27
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 240000006162 Chenopodium quinoa Species 0.000 claims abstract description 23
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 11
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 10
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 9
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 claims abstract description 5
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 abstract description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 6
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 5
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 5
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 4
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 description 3
- 235000017709 saponins Nutrition 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N Fructose Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N 0.000 description 2
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-YOLKTULGSA-N Maltose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@H]1CO)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 GUBGYTABKSRVRQ-YOLKTULGSA-N 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M NaHCO3 Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 230000001488 breeding Effects 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 2
- 241000219317 Amaranthaceae Species 0.000 description 1
- 241000554155 Andes Species 0.000 description 1
- 241000219312 Chenopodium Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N D-Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 241000976924 Inca Species 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N L-histidine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 description 1
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000043158 Lens esculenta Species 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 1
- 240000005481 Salvia hispanica Species 0.000 description 1
- 235000001498 Salvia hispanica Nutrition 0.000 description 1
- 229940005550 Sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 240000001016 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-GDQSFJPYSA-N Sucrose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1)[C@@]1(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-GDQSFJPYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 1
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 101700066261 ash-2 Proteins 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 235000012377 chia Nutrition 0.000 description 1
- 235000014167 chia Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000005824 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Polymers 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 150000004804 polysaccharides Polymers 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N sodium Chemical compound [Na] KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- MSXHSNHNTORCAW-UHFFFAOYSA-M sodium 3,4,5,6-tetrahydroxyoxane-2-carboxylate Chemical compound [Na+].OC1OC(C([O-])=O)C(O)C(O)C1O MSXHSNHNTORCAW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к области производства хлеба и хлебобулочных изделий, а именно к способу производства обогащенного хлеба из смеси муки киноа и пшеничной муки. The invention relates to the food industry, specifically to the field of production of bread and bakery products, and in particular to a method for the production of enriched bread from a mixture of quinoa flour and wheat flour.
Из уровня техники известен источник информации описывающий способ изготовления хлеба повышенной пищевой ценности согласно которому предварительно готовят закваску на основе 30-35% рецептурного количества цельнозерновой муки полбы и воды, готовят тесто безопарным способом, затем направляют его на отлежку в течение 20-30 мин, разделывают на тестовые заготовки, расстаивают тестовые заготовки при температуре 37-40°С и относительной влажности воздуха 70-85% в течение 60-120 мин и выпекают, причем перед посадкой на под печи тестовые заготовки переворачивают, а выпечку проводят при температуре 230-250°С в течение 3-5 мин, затем снижают температуру до 180-190°С и выпекают в течение 23-30 мин (RU 2702089 С1 03.10.2019). A source of information is known from the prior art that describes a method for making bread of increased nutritional value, according to which a sourdough is preliminarily prepared on the basis of 30-35% of the prescription amount of whole-grain spelled flour and water, the dough is prepared in a non-dough way, then it is sent to rest for 20-30 minutes, cut on dough pieces, dough pieces are placed at a temperature of 37-40 ° C and a relative air humidity of 70-85% for 60-120 minutes and baked, and before landing on the oven, the dough pieces are turned over, and baking is carried out at a temperature of 230-250 ° C for 3-5 minutes, then reduce the temperature to 180-190°C and bake for 23-30 minutes (RU 2702089 C1 03.10.2019).
Известен способ производства безглютеновых хлебцев, предусматривающий приготовление теста и его выпечку, при этом для приготовления теста смешивают измельченные семена подсолнечника, измельченные семена льна, льняное масло, соду пищевую, соль розовую, патоку мальтозную и воду до получения однородной консистенции, при этом воду добавляют в количестве 20% от общего объема используемой воды, в полученную смесь добавляют муку киноа, чечевичную муку и оставшееся количество воды, затем смесь перемешивают в течение 12-15 минут до получения однородной массы с влажностью 64-67%, которую затем выпекают в виде пластов толщиной 2-5 мм в течение 3-4 минут при температуре 200-220°С до получения готового продукта (RU 2720687 С1 12.05.2020 C1). A known method for the production of gluten-free bread, involving the preparation of the dough and its baking, while for the preparation of the dough, crushed sunflower seeds, crushed flax seeds, linseed oil, baking soda, rose salt, maltose syrup and water are mixed until a homogeneous consistency is obtained, while water is added to amount of 20% of the total volume of water used, quinoa flour, lentil flour and the remaining amount of water are added to the resulting mixture, then the mixture is stirred for 12-15 minutes until a homogeneous mass with a moisture content of 64-67% is obtained, which is then baked in the form of layers of thickness 2-5 mm for 3-4 minutes at a temperature of 200-220°C until the finished product is obtained (RU 2720687 C1 12.05.2020 C1).
Наиболее близким техническим решением является способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего крахмал и муку, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, жира, загустителя и воды, его формование и выпечку, при этом в качестве муки используют смесь муки чиа и рисовой муки, в качестве жира - энзимно переэтерифицированый растительный жир, в качестве загустителя - белок-полисахаридную смесь, состоящую из казеина натрия, альгината натрия, карбоксилметилцеллюлозы и ксантановой камеди в соотношении 2,05:0,09:0,056:0,023 (RU 2693092 01.07.2019 C1). The closest technical solution is a method for the production of gluten-free bread, including the preparation of dough from gluten-free raw materials containing starch and flour, granulated sugar, table salt, dry baker's yeast, fat, thickener and water, its molding and baking, while as flour a mixture of chia flour and rice flour is used, enzymatic interesterified vegetable fat is used as a fat, a protein-polysaccharide mixture consisting of sodium casein, sodium alginate, carboxymethylcellulose and xanthan gum in a ratio of 2.05:0.09:0.056 is used as a thickener: 0.023 (RU 2693092 07/01/2019 C1).
Основным недостатком известных способов производства хлеба и хлебобулочных изделий является невозможность получения полезного для здоровья хлеба из пшеничной муки. The main disadvantage of the known methods for the production of bread and bakery products is the impossibility of obtaining healthy bread from wheat flour.
Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является разработка способа получения полезного для здоровья хлеба из пшеничной муки. The task to be solved by the present invention is to develop a method for obtaining healthy bread from wheat flour.
Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, заключается в разработке нетрудоемкого способа получения хлеба из пшеничной муки и муки киноа, обладающего повышенной пищевой и биологической ценностью, за счет обогащения его незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минеральными веществами. The technical result achieved in solving the problem is to develop a labor-intensive method for obtaining bread from wheat flour and quinoa flour, which has an increased nutritional and biological value, by enriching it with essential amino acids, polyunsaturated fatty acids, vitamins and minerals.
Для достижения указанного технического результата предложен способ получения обогащенного хлеба, включающий безопарное приготовление теста, его разделку, формование и выпечку, при приготовлении теста смешивают пшеничную муку, муку киноа, дрожжи хлебопекарные прессованные, клейковину сухую пшеничную, соль, сахар, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, концентрированную молочную закваску и воду. Полученную смесь замешивают в течение 5 – 15 минут и оставляют для брожения на 60 – 90 минут при температуре 29°C, после чего проводят разделку и формование полученного теста в формы для выпечки, затем осуществляют расстойку в течение 35-45 мин при температуре 35-40oC и относительной влажности воздуха 75-80%. Выпекание тестовых заготовок осуществляют при температуре 210 – 230°С в увлажненной камере, снижая последовательно температуру до 180-190°С до получения готового продукта. To achieve the specified technical result, a method for obtaining enriched bread is proposed, including doughless preparation of dough, its cutting, shaping and baking, when preparing the dough, wheat flour, quinoa flour, pressed baker's yeast, dry wheat gluten, salt, sugar, refined deodorized sunflower oil are mixed, concentrated lactic ferment and water. The resulting mixture is kneaded for 5 - 15 minutes and left to ferment for 60 - 90 minutes at a temperature of 29 ° C, after which the resulting dough is cut and molded into baking molds, then proofing is carried out for 35-45 minutes at a temperature of 35- 40oC and relative air humidity 75-80%. Baking dough pieces is carried out at a temperature of 210 - 230°C in a humidified chamber, gradually reducing the temperature to 180-190°C until the finished product is obtained.
Ингредиенты для приготовления теста используют в следующем соотношении (мас.%): The ingredients for preparing the dough are used in the following ratio (wt.%):
Киноа – это псевдозерновая культура, однолетнее растение, вид рода Марь (Chenopodium) семейства Амарантовые (Amaranthaceae), которое произрастает в Южной Америке, на склонах Анд. Оно имеет высокий стебель светло-зеленого цвета и листья округлой формы. Семена киноа по внешнему виду напоминают гречку, а по вкусу необработанный рис. Оболочка семян содержит сапонины, придающие им горьковатый вкус. В зависимости от сорта содержание сапонинов может варьировать от 0,5 до 3%, однако есть сорта, полностью свободные от сапонинов (не горькие сорта). По цвету киноа бывает трех видов: бежевая, красная и черная. Из семян получают муку и крупу, а побеги и молодые листья могут использовать в качестве овощей. Киноа имеет древнее происхождение. Она была важнейшим видом пищи индейцев и в периоды неурожая могла легко заменить хлеб и картофель. Инки ценили растение и называли его «золотым зерном» из-за высокого места произрастания и богатого состава. Данная псевдозерновая культура содержит все необходимые человеку микронутриенты (г/100г): белки -13-20, жиры – 5-6, углеводы – до 66 г, в т.ч. сахароза – 2 -3, глюкоза - 0,9- 1, фруктоза - 0,1-02, клетчатка -1,0 -2, зола -2 – 2,5. В семенах киноа содержится около 40 % незаменимых аминокислот от общего количества протеиногенных аминокислот. Это превышает их содержание в рисе (36,9%), пшенице (30,1%), кукурузе (28,8%). Лимитирующей аминокислотой в семенах киноа является треонин, имеющий аминокислотный скор 75 %. Содержание лизина, метионина и гистидина в семенах киноа превышает содержание данных аминокислот в других сельскохозяйственных культурах. Quinoa is a pseudocereal crop, an annual plant, a species of the genus Chenopodium of the Amaranthaceae family, which grows in South America, on the slopes of the Andes. It has a tall light green stem and rounded leaves. Quinoa seeds look like buckwheat and taste like raw rice. The seed coat contains saponins, which give them a bitter taste. Depending on the variety, the content of saponins can vary from 0.5 to 3%, however, there are varieties that are completely free of saponins (non-bitter varieties). There are three types of quinoa: beige, red and black. Flour and cereals are obtained from seeds, and shoots and young leaves can be used as vegetables. Quinoa has ancient origins. It was the most important type of Indian food and during periods of crop failure could easily replace bread and potatoes. The Incas valued the plant and called it the "golden grain" because of its high habitat and rich composition. This pseudo-grain culture contains all the micronutrients necessary for a person (g / 100g): proteins - 13-20, fats - 5-6, carbohydrates - up to 66 g, incl. sucrose - 2-3, glucose - 0.9-1, fructose - 0.1-02, fiber -1.0 -2, ash -2 - 2.5. Quinoa seeds contain about 40% of the essential amino acids of the total amount of proteinogenic amino acids. This exceeds their content in rice (36.9%), wheat (30.1%), corn (28.8%). The limiting amino acid in quinoa seeds is threonine, which has an amino acid score of 75%. The content of lysine, methionine and histidine in quinoa seeds exceeds the content of these amino acids in other crops.
Способ получения обогащенного хлеба заключается в следующем. The way to obtain enriched bread is as follows.
Изначально безопарным способом готовят тесто. Для этого в тестомесильную машину загружают пшеничную муку в количестве 35 – 55 мас.%, муку киноа в количестве 7 – 25 мас.%, дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 2,5 мас.%, клейковину сухую пшеничную в количестве 2 мас.%, соль в количестве 2,5 мас.%, сахар в количестве 2 мас.%, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное в количестве 3 мас.%, концентрированную молочную закваску в количестве 2 мас.% и воду – остальное (до 100 мас.%). Предварительно, концентрированную молочную закваску выводят по разводочному циклу в соответствии с разделом 3.1.4. «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (М.:Прейскурантиздат, 1989 г.). Полученную после смешения компонентов смесь замешивают в течение 5 – 15 минут и оставляют для брожения на 60 – 90 минут при температуре 29°C. После окончания процесса брожения теста проводят его разделку и формовку. Причем, процесс формования осуществляют вручную. Затем осуществляют расстойку в течение 35-45 мин при температуре 35-40oC и относительной влажности воздуха 75-80%. Готовность тестовых заготовок к выпечке определяют органолептически по внешнему виду, по консистенции, по характеру и времени выравнивания теста после нажатия. Выпекание тестовых заготовок осуществляют при температуре 210 – 230°С в увлажненной камере, снижая последовательно температуру до 180-190°С до получения готового продукта. Initially, the dough is prepared in a safe way. To do this, wheat flour is loaded into the dough mixing machine in the amount of 35 - 55 wt.%, quinoa flour in the amount of 7 - 25 wt.%, baker's yeast pressed in the amount of 2.5 wt.%, dry wheat gluten in the amount of 2 wt.%, salt in the amount of 2.5 wt.%, sugar in the amount of 2 wt.%, refined deodorized sunflower oil in the amount of 3 wt.%, concentrated lactic ferment in the amount of 2 wt.% and water - the rest (up to 100 wt.%). Previously, the concentrated lactic starter is removed according to the breeding cycle in accordance with section 3.1.4. "Collection of technological instructions for the production of bread and bakery products" (M.: Price list, 1989). The mixture obtained after mixing the components is kneaded for 5-15 minutes and left to ferment for 60-90 minutes at a temperature of 29°C. After the end of the fermentation process, the dough is cut and molded. Moreover, the molding process is carried out manually. Then proofing is carried out for 35-45 minutes at a temperature of 35-40oC and a relative air humidity of 75-80%. The readiness of dough pieces for baking is determined organoleptically by their appearance, by consistency, by the nature and time of dough alignment after pressing. Baking dough pieces is carried out at a temperature of 210 - 230°C in a humidified chamber, gradually reducing the temperature to 180-190°C until the finished product is obtained.
Пример 1 Example 1
Изначально безопарным способом готовят тесто. Для этого в тестомесильную машину загружают пшеничную муку в количестве 35 мас.%, муку киноа в количестве 7 мас.%, дрожжи хлебопекарные прессованные в количестве 2,5 мас.%, клейковину сухую пшеничную в количестве 2 мас.%, соль в количестве 2,5 мас.%, сахар в количестве 2 мас.%, масло подсолнечное рафинированное дезодорированное в количестве 3 мас.%, концентрированную молочную закваску в количестве 2 мас.% и воду – остальное (до 100 мас.%). Предварительно, концентрированную молочную закваску выводят по разводочному циклу в соответствии с разделом 3.1.4. «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (М.: Прейскурантиздат, 1989 г.). Полученную после смешения компонентов смесь замешивают в течение 5 – 15 минут и оставляют для брожения на 60 минут при температуре 29°C. После окончания процесса брожения теста проводят его разделку и формовку. Причем, процесс формования в виде батона осуществляют вручную. Разделанные тестовые заготовки укладывают в формы для выпечки и осуществляют расстойку тестовых заготовок в течение 35 мин при температуре 35oC и относительной влажности воздуха 80%. Выпекание тестовых заготовок осуществляют при температуре 210 – 230°С в увлажненной камере, снижая последовательно температуру до 180°С до получения готового продукта. Initially, the dough is prepared in a safe way. To do this, wheat flour in the amount of 35 wt.%, quinoa flour in the amount of 7 wt.%, baker's yeast pressed in the amount of 2.5 wt.%, dry wheat gluten in the amount of 2 wt.%, salt in the amount of 2 .5 wt.%, sugar in the amount of 2 wt.%, refined deodorized sunflower oil in the amount of 3 wt.%, concentrated lactic ferment in the amount of 2 wt.% and water - the rest (up to 100 wt.%). Previously, the concentrated lactic starter is removed according to the breeding cycle in accordance with section 3.1.4. "Collection of technological instructions for the production of bread and bakery products" (M.: Preiskurantizdat, 1989). The mixture obtained after mixing the components is kneaded for 5-15 minutes and left to ferment for 60 minutes at a temperature of 29°C. After the end of the fermentation process, the dough is cut and molded. Moreover, the molding process in the form of a loaf is carried out manually. The cut dough pieces are placed in baking molds and the proofing of the dough pieces is carried out for 35 minutes at a temperature of 35 DEG C. and a relative air humidity of 80%. Baking dough pieces is carried out at a temperature of 210 - 230°C in a humidified chamber, gradually reducing the temperature to 180°C until the finished product is obtained.
В результате анализа готовой продукции было установлено, что использование муки киноа в рецептуре хлеба из пшеничной муки в количестве от 7 до 25 мас.% от общего веса является оптимальным для получения хлеба обогащенного функциональными ингредиентами киноа, а также для получения хлеба обладающего хорошими органолептическими и физико-химическими показателями качества. As a result of the analysis of the finished product, it was found that the use of quinoa flour in the recipe for bread from wheat flour in an amount of 7 to 25 wt.% of the total weight is optimal for obtaining bread enriched with quinoa functional ingredients, as well as for obtaining bread with good organoleptic and physical characteristics. -chemical quality indicators.
Для повышения концентрации физиологически активных ингредиентов муки киноа и увеличения степени повышения пищевой ценности на уровне органолептических и физико-химических показателей качества хлеба, в рецептуру вносят сухую пшеничную клейковину. To increase the concentration of physiologically active ingredients of quinoa flour and increase the degree of nutritional value increase at the level of organoleptic and physico-chemical indicators of bread quality, dry wheat gluten is added to the recipe.
В соответствии с определением терминов, в ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные», полученный хлеб из пшеничной муки первого сорта с добавление 7 – 25 мас.% муки киноа и 2 мас.% сухой клейковины может быть отнесен к обогащенному хлебу, т.к. содержание белка в полученном хлебе увеличилось на 48,64%, что составило более 15% суточной физиологической потребности. Установлено увеличение содержания микроэлементов, пищевых волокон и витаминов группы В, при этом содержание фосфора, магния и железа, увеличилось более чем на 15 %, поэтому они могут быть также определены как функциональные ингредиенты. In accordance with the definition of terms, in GOST R 52349-2005 "Functional food products", the bread obtained from wheat flour of the first grade with the addition of 7 - 25 wt.% quinoa flour and 2 wt.% dry gluten can be attributed to enriched bread, t .to. the protein content in the resulting bread increased by 48.64%, which amounted to more than 15% of the daily physiological requirement. An increase in the content of trace elements, dietary fiber and B vitamins was found, while the content of phosphorus, magnesium and iron increased by more than 15%, so they can also be defined as functional ingredients.
В результате исследований было установлено, что рецептура представленного обогащенного пшеничного хлеба мукой киноа, позволяет выпекать хлебобулочные изделия, которые по органолептическим, физико-химическим показателям и содержанию функциональных ингредиентов превосходят аналогичные показатели необогащенного пшеничного хлеба из пшеничной муки первого сорта.As a result of the research, it was found that the recipe of the presented wheat bread enriched with quinoa flour allows baking bakery products that, in terms of organoleptic, physico-chemical parameters and the content of functional ingredients, surpass those of unenriched wheat bread from first grade wheat flour.
Claims (2)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2777411C1 true RU2777411C1 (en) | 2022-08-03 |
Family
ID=
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2820299C1 (en) * | 2023-11-16 | 2024-06-03 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" | Method for production of enriched bread with improved consumer properties |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107372723A (en) * | 2017-09-11 | 2017-11-24 | 青海乾宝记食品有限公司 | A kind of quinoa bread and preparation method thereof |
| CN108157439A (en) * | 2018-03-05 | 2018-06-15 | 智普 | Quinoa health care bread and preparation method thereof |
| RU2693092C1 (en) * | 2019-03-21 | 2019-07-01 | Александр Николаевич Спирюгов | Gluten-free bread production method |
| RU2702089C1 (en) * | 2018-12-27 | 2019-10-03 | Виктория Витальевна Долгих | Bread of enhanced nutritive value and method for its production |
| RU2720687C1 (en) * | 2019-10-04 | 2020-05-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова" (ФГБОУ ВО "РЭУ им. Г.В. Плеханова") | Gluten-free crisp bread production method |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107372723A (en) * | 2017-09-11 | 2017-11-24 | 青海乾宝记食品有限公司 | A kind of quinoa bread and preparation method thereof |
| CN108157439A (en) * | 2018-03-05 | 2018-06-15 | 智普 | Quinoa health care bread and preparation method thereof |
| RU2702089C1 (en) * | 2018-12-27 | 2019-10-03 | Виктория Витальевна Долгих | Bread of enhanced nutritive value and method for its production |
| RU2693092C1 (en) * | 2019-03-21 | 2019-07-01 | Александр Николаевич Спирюгов | Gluten-free bread production method |
| RU2720687C1 (en) * | 2019-10-04 | 2020-05-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова" (ФГБОУ ВО "РЭУ им. Г.В. Плеханова") | Gluten-free crisp bread production method |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЕЛИСЕЕВА Л.Г. и др. "Характеристика потребительских свойств хлеба из пшеничной муки, обогащенного функциональными ингредиентами муки киноа", Ж-л "ТЕХНОЛОГИЯ И ТОВАРОВЕДЕНИЕ ИННОВАЦИОННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ", 2020, Ν3 (62), с. 67-74. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2820299C1 (en) * | 2023-11-16 | 2024-06-03 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" | Method for production of enriched bread with improved consumer properties |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2546843C1 (en) | Bread production method | |
| KR20110084824A (en) | Composition for manufacturing gluten-free rice cookie and manufacturing method thereof | |
| RU2647505C1 (en) | Method of producing gluten-free muffins | |
| KR20210077216A (en) | The method of manufacturing bread contained sweet pumpkin and red rice | |
| RU2485783C1 (en) | Method for production of bread characterised by enhanced nutritive value | |
| CN106616305A (en) | Pear residue dietary fiber steamed bread and production method thereof | |
| KR20200145141A (en) | Bread manufacturing method and bread produced by the method | |
| RU2643252C1 (en) | Method for manufacturing bakery products of functional purpose | |
| KR20190049480A (en) | A bread comprising allulose and thereof preparation method | |
| RU2662775C2 (en) | Method for production of gluten-free bread using cured semi-finished product | |
| RU2452217C2 (en) | Functional product production method | |
| RU2777411C1 (en) | Method for obtaining enriched bread | |
| RU2734523C1 (en) | Method for production of bread sticks for dietary meals | |
| KR20220052887A (en) | Bread with Acorn pollen and preparation method thereof | |
| RU2741835C1 (en) | Method for preparation of mini buns with sweet potato and cheese filling culinary product | |
| KR20180116871A (en) | Method for preparation of functional steamed bread having pistachios, sweet potato and cheese | |
| RU2360420C2 (en) | Diet-bread manufacturing method | |
| JP3701959B1 (en) | Bread with liquor | |
| RU2739501C1 (en) | Sponge cake | |
| RU2622671C2 (en) | Production method of wheat-rye bread | |
| RU2806576C1 (en) | Gluten-free bread made from composite flour mixtures | |
| RU2795827C1 (en) | Rye-wheat pastry with filling | |
| RU2715592C1 (en) | Gluten-free bread manufacturing method and composition | |
| RU2716993C1 (en) | Bakery product production method | |
| RU2806308C1 (en) | Method of making gluten-free cake |