RU2452217C2 - Functional product production method - Google Patents
Functional product production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2452217C2 RU2452217C2 RU2010123616/10A RU2010123616A RU2452217C2 RU 2452217 C2 RU2452217 C2 RU 2452217C2 RU 2010123616/10 A RU2010123616/10 A RU 2010123616/10A RU 2010123616 A RU2010123616 A RU 2010123616A RU 2452217 C2 RU2452217 C2 RU 2452217C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- soya
- dough
- raw materials
- soybean
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.The invention relates to the food industry and can be used in the production of bakery and flour confectionery.
Известен способ приготовления теста для хлеба безопарным способом, включающий подготовку сырья, замес теста, его брожение, обминку, разделку, формование теста и выпечку хлеба. При этом рецептура хлеба включает следующие компоненты (вес.%): муку пшеничную 1 сорт - 91,3, соевую муку ВитаРос - 4,8, дрожжи прессовые - 2,4, соль поваренную - 1,4, воду по расчету (www.almatrade.ru. Аналог).There is a method of preparing dough for bread in an unpaired way, including preparing raw materials, kneading dough, fermenting it, baking, cutting, molding dough and baking bread. The bread recipe includes the following components (wt.%): Wheat flour 1 grade - 91.3, soy flour VitaRos - 4.8, pressed yeast - 2.4, common salt - 1.4, water calculated (www. almatrade.ru. Analog).
Недостатком данного способа является отсутствие функциональных свойств в готовом продукте из-за относительно низкого наличия клетчатки, минеральных веществ и витамина Е, содержащихся в оболочке и зародыше семян сои, которые удаляются при производстве соевой муки.The disadvantage of this method is the lack of functional properties in the finished product due to the relatively low availability of fiber, minerals and vitamin E contained in the shell and germ of soybean seeds, which are removed during the production of soy flour.
Известен также способ получения хлебобулочных изделий из теста с использованием муки из семенной оболочки сои. (Рюмкина Е.В., Васюкова А.Н. Перспективы использования семенной оболочки в производстве биологически активной добавки. - Сборник материалов III международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров». - Саратов: Изд-во ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Вавилова», 2009. - С.85-86. Прототип).There is also known a method of producing bakery products from dough using flour from soybean seed coat. (Ryumkina E.V., Vasyukova A.N. Prospects for the use of the seed coat in the production of biologically active additives. - Collection of materials of the III international scientific and practical conference "Safety and quality of goods." - Saratov: Publishing House of Federal State Educational Establishment of Higher Professional Education "Saratov State Agrarian University named after Vavilova ", 2009. - P.85-86. Prototype).
Недостатком данного способа является невозможность получения продукта определенной функциональной направленности из-за отсутствия в исходных компонентах комплексов физиологически ценных ингредиентов (белок и клетчатка, минеральные вещества и витамин Е), которые обеспечивают повышение биологической активности нормальной микрофлоры кишечника человека, а также придают продукту антиоксидантные свойства.The disadvantage of this method is the impossibility of obtaining a product of a certain functional orientation due to the lack of physiologically valuable ingredients (protein and fiber, minerals and vitamin E) in the starting components of the complexes, which provide an increase in the biological activity of the normal microflora of the human intestine and also give the product antioxidant properties.
Задачей настоящего изобретения является получение продукта с определенной функциональной направленностью, обеспечивающей повышение биологической активности нормальной микрофлоры кишечника человека, а также обладающего антиоксидантной активностью.The objective of the present invention is to obtain a product with a certain functional orientation, providing increased biological activity of the normal microflora of the human intestine, as well as having antioxidant activity.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукт, содержащий физиологически ценные комплексы ингредиентов: белок и клетчатку, минеральные вещества и витамин Е.The technical result consists in the fact that this method allows to obtain a product containing physiologically valuable complexes of ingredients: protein and fiber, minerals and vitamin E.
Это достигается тем, что в качестве соевого сырья для приготовления теста используют вторичное соевое сырье с содержанием 40% оболочки, 10% зародыша соевого семени и 50% разрушенных семядолей, полученное при производстве необезжиренной соевой муки.This is achieved by the fact that secondary soya raw materials with a content of 40% of the shell, 10% of the soybean seed germ and 50% of the destroyed cotyledons obtained from the production of non-fat soybean flour are used as soya raw materials for the preparation of the dough.
Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.
Получаемое при производстве необезжиренной соевой муки вторичное сырье, содержащее оболочку - 40%, зародыш соевого семени - 10% и разрушенные семядоли сои - 50%, отбирают после термообработки, инспектируют, измельчают в муку и смешивают с мукой пшеничной. Полученную смесь используют для приготовления теста. Затем тесто формуют и используют для приготовления хлеба, пряников, печенья и т.д.The secondary raw material obtained in the production of non-fat-free soybean flour containing a shell is 40%, the soybean seed embryo is 10%, and the destroyed soybean cotyledons are 50%, selected after heat treatment, inspected, ground into flour and mixed with wheat flour. The resulting mixture is used to prepare the dough. Then the dough is molded and used to make bread, gingerbread, cookies, etc.
ПримерExample
При переработке семян сои на необезжиренную соевую муку образуется до 15% вторичного сырья, которое включает термообработанные фракции семян, со следующим содержанием: 40% оболочки, 50% разрушенных семядолей сои в виде крупки и 10% зародыша соевого семени.When processing soybean seeds into nonfat soybean flour, up to 15% of secondary raw materials are formed, which includes heat-treated seed fractions, with the following content: 40% shell, 50% of the destroyed soybean cotyledons in the form of grains and 10% of the soybean seed germ.
При этом каждая из фракций в своем составе содержит:Moreover, each of the fractions in its composition contains:
оболочка семян сои - белок - 8-9%, жир - 1-2%, углеводы - 80-90%, в том числе 70% клетчатки и минеральные вещества - 3-4%;the shell of soybean seeds - protein - 8-9%, fat - 1-2%, carbohydrates - 80-90%, including 70% fiber and minerals - 3-4%;
зародыш соевого семени - белок - 40-50%, жир - 11-12%, углеводы - 42-45% и минеральные вещества - 4-5%;soybean seed germ - protein - 40-50%, fat - 11-12%, carbohydrates - 42-45% and minerals - 4-5%;
разрушенные семядоли - белок - 40-43%, жир - 22-24%, углеводы - 29-31%, минеральные вещества - 4-5,5%.destroyed cotyledons - protein - 40-43%, fat - 22-24%, carbohydrates - 29-31%, minerals - 4-5.5%.
Смесь трех фракций при соотношении оболочка: зародыш: семядоли как 40:10:50 при влажности 5-6% имеет следующий химический состав (на 100 г): 24,3-26,6 г белка, 5,0-6,74 г жира, 56,4-59,9 г углеводов, в том числе 44,0-45,0 г клетчатки, 3,9-4,2 г минеральных веществ, до 15,5 мг витамина Е, энергетическая ценность составляет 368,07-400,66 ккал (табл.1). При этом химический состав может изменяться в зависимости от сорта сои и условий ее произрастания.A mixture of three fractions with a shell: germ: cotyledon ratio of 40:10:50 at a moisture content of 5-6% has the following chemical composition (per 100 g): 24.3-26.6 g of protein, 5.0-6.74 g fat, 56.4-59.9 g of carbohydrates, including 44.0-45.0 g of fiber, 3.9-4.2 g of minerals, up to 15.5 mg of vitamin E, the energy value is 368.07 -400.66 kcal (Table 1). In this case, the chemical composition may vary depending on the soybean variety and the conditions for its growth.
Мука из вторичного сырья от переработки сои на необезжиренную муку имеет достаточно высокое содержание белка, в том числе все незаменимые аминокислоты, в состав углеводов входит значительное количество целлюлозы, гемицеллюлоз, кислоторастворимой клетчатки, содержит комплекс минеральных веществ с витамином Е.Flour from secondary raw materials from processing soybeans to non-fat flour contains a fairly high protein content, including all essential amino acids, carbohydrates include a significant amount of cellulose, hemicelluloses, acid-soluble fiber, contains a complex of minerals with vitamin E.
Для получения муки вторичное соевое сырье инспектируют, измельчают до тонкодисперсного состояния (муки), просеивают муку и пропускают ее через сита с магнитными заграждениями для отделения металломагнитных примесей.To obtain flour, secondary soya raw materials are inspected, ground to a finely dispersed state (flour), sifted flour and passed through sieves with magnetic barriers to separate metal-magnetic impurities.
Мука представляет собой однородную, мелкодисперсную, сыпучую массу, без посторонних включений, приятного орехового вкуса и запаха, без посторонних привкусов и запахов, коричневого цвета.Flour is a homogeneous, finely dispersed, loose mass, without impurities, pleasant nutty taste and smell, without extraneous smacks and smells, brown.
Полученную муку используют при замешивании теста, для замены части пшеничной муки. Композиция из смеси такой муки, а также муки из зернового сырья, обеспечивает их взаимное дополнение по аминокислотному составу, белок муки из вторичного сырья переработки сои содержит больше лизина по сравнению с пшеничным белком. В то же время, пшеничная клейковина характеризуется относительно высоким количеством серосодержащих аминокислот, которых недостаточно в соевом белке. Смесь обоих белков гораздо более высокого качества по пищевой и биологической ценности.The resulting flour is used when kneading the dough, to replace part of the wheat flour. The composition of a mixture of such flour, as well as flour from grain raw materials, provides their mutual complement in terms of amino acid composition, flour protein from secondary raw materials of soybean processing contains more lysine compared to wheat protein. At the same time, wheat gluten is characterized by a relatively high amount of sulfur-containing amino acids, which are not enough in soy protein. A mixture of both proteins of much higher quality in terms of nutritional and biological value.
При этом в смеси пшеничной муки с мукой из вторичного соевого сырья повышается содержание комплементарного белка на 2,3-9,3%, клетчатки на 4,3-22,3%, минеральных веществ на 0,3-1% и витамина Е на 15,5%. Таким образом, повышается биологическая ценность изделий в целом, изготовленных из нее.Moreover, in a mixture of wheat flour with flour from secondary soya raw materials, the content of complementary protein increases by 2.3–9.3%, fiber by 4.3–22.3%, minerals by 0.3–1%, and vitamin E by 15.5%. Thus, the biological value of products in general, made from it, is increased.
Смесь муки двух видов используют при замешивании теста для хлеба и мучных кулинарных изделий при соответствующих соотношениях. Компоненты рецептуры перемешивают, затем формуют и выпекают изделия. Технологический процесс получения продуктов показан на схемах (фиг.1, 2, 3).A mixture of two types of flour is used when kneading dough for bread and flour culinary products in appropriate proportions. The components of the formulation are mixed, then molded and baked. The technological process for obtaining products is shown in the diagrams (Figs. 1, 2, 3).
Для использования вторичного сырья от переработки сои в виде муки его измельчают до тонкодисперсного состояния. Технология получения такой муки включает инспекцию данного сырья, его измельчение в муку, просеивание муки и пропуск ее через сита с магнитными заграждениями для отделения металломагнитных примесей. Муку пшеничную также просеивают и очищают от металломагнитных примесей.To use secondary raw materials from soybean processing in the form of flour, it is crushed to a finely divided state. The technology for producing such flour includes inspecting this raw material, grinding it into flour, sifting the flour and passing it through a sieve with magnetic barriers to separate metallomagnetic impurities. Wheat flour is also sieved and purified from metallomagnetic impurities.
Подготовленные компоненты рецептуры (муку пшеничную, муку из вторичного соевого сырья, воду, дрожжи, соль) дозируют и проводят замес теста до получения хорошо промешанной однородной массы. Подготовленное тесто оставляют для брожения. В процессе брожения производят обминку теста. Тестовые заготовки формуют и отправляют на окончательную расстойку, которую осуществляют в расстойных шкафах при температуре 35-40°С и относительной влажности 70-80%. Тестовые заготовки выпекают при температуре 220-240°С, в течение 20-35 минут. Затем готовый хлеб охлаждают, направляют на хранение и реализацию (фиг.1).The prepared components of the formulation (wheat flour, flour from secondary soya raw materials, water, yeast, salt) are dosed and kneading the dough until a well-mixed homogeneous mass is obtained. The prepared dough is left for fermentation. In the process of fermentation, the dough is dipped. The dough pieces are molded and sent to the final proofing, which is carried out in proofers at a temperature of 35-40 ° C and a relative humidity of 70-80%. Dough pieces are baked at a temperature of 220-240 ° C, for 20-35 minutes. Then the finished bread is cooled, sent for storage and sale (figure 1).
Для замеса пряничного теста продукты перед смешиванием закладывают в следующем порядке: первая часть смеси пшеничной муки с мукой из вторичного соевого сырья, воду с сахаром и процеженным медом температурой до 70°С. Смесь тщательно перемешивают в течение 10 минут. В остывшую массу добавляют вторую часть муки с вторичным соевым сырьем, яйцо, соду и пряности. Замешивают тесто в течение 10 минут. Затем тесто прокатывают, придавая пряникам форму. Заготовки выкладывают на смазанный лист. Выпечку проводят при температуре 200-220°С в течение 10-15 минут. Остывшие пряники покрывают глазурью, направляют на хранение и реализацию (фиг.2).Before mixing the gingerbread dough, the products are laid in the following order: the first part of the mixture of wheat flour with flour from secondary soya raw materials, water with sugar and strained honey with a temperature of up to 70 ° C. The mixture is thoroughly mixed for 10 minutes. In the cooled mass add the second part of the flour with secondary soya raw materials, egg, soda and spices. Knead the dough for 10 minutes. Then the dough is rolled, giving the gingerbread shape. Billets are laid out on a greased sheet. Baking is carried out at a temperature of 200-220 ° C for 10-15 minutes. The cooled gingerbread cookies are coated with glaze, sent for storage and sale (figure 2).
Тесто для овсяного печенья готовят следующим образом: в смеситель загружают растопленный маргарин и сахарный песок. Смесь тщательно перемешивают, к полученной массе добавляют муку пшеничную, муку овсяную и муку из вторичного соевого сырья, горячую воду с температурой 70-90°С с растворенной в ней солью. Замес теста продолжается до получения однородной массы. Затем тесто прокатывают, придавая овсяному печенью форму. Заготовки выкладывают на смазанный лист. Выпечку проводят при температуре 200°С в течение 10-15 минут. Затем продукт охлаждают и направляют на реализацию (фиг.3).The dough for oatmeal cookies is prepared as follows: melted margarine and granulated sugar are loaded into the mixer. The mixture is thoroughly mixed, wheat flour, oat flour and flour from secondary soya raw materials, hot water with a temperature of 70-90 ° C with salt dissolved in it are added to the resulting mass. Kneading dough continues until a homogeneous mass. Then the dough is rolled, giving the oatmeal shape. Billets are laid out on a greased sheet. Baking is carried out at a temperature of 200 ° C for 10-15 minutes. Then the product is cooled and sent for sale (figure 3).
Готовые изделия имеют привлекательный внешний вид, приятный цвет и нежный вкус. По органолептическим показателям они не уступают изделиям, изготовленным по традиционной технологии.Finished products have an attractive appearance, nice color and delicate taste. In terms of organoleptic characteristics, they are not inferior to products made by traditional technology.
Предлагаемый способ позволяет получать продукты питания функциональной направленности. Сравнительный состав готовых продуктов представлен в таблице 2.The proposed method allows to obtain food products of a functional orientation. The comparative composition of the finished products is presented in table 2.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях хлебопекарной промышленности.The method can be carried out on standard equipment at the enterprises of the baking industry.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010123616/10A RU2452217C2 (en) | 2010-06-09 | 2010-06-09 | Functional product production method |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010123616/10A RU2452217C2 (en) | 2010-06-09 | 2010-06-09 | Functional product production method |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2010123616A RU2010123616A (en) | 2011-12-20 |
RU2452217C2 true RU2452217C2 (en) | 2012-06-10 |
Family
ID=45403804
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2010123616/10A RU2452217C2 (en) | 2010-06-09 | 2010-06-09 | Functional product production method |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2452217C2 (en) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2537539C2 (en) * | 2013-02-08 | 2015-01-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук | Thermally treated soya products production method |
RU2537540C2 (en) * | 2013-02-08 | 2015-01-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук | Increased biological value flour goods production method |
RU2550481C2 (en) * | 2013-02-08 | 2015-05-10 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои" (ФГБНУ ВНИИ сои) | Increased biological value flour goods preparation method |
RU2751793C1 (en) * | 2020-10-21 | 2021-07-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Амурский государственный университет" | Method for making functional bread |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU164860A1 (en) * | Л. Ауэрман, Л. Кретович , Р. Д. Поландова | METHOD OF IMPROVING THE QUALITY OF WHEATED BREAD | ||
US4004035A (en) * | 1975-07-28 | 1977-01-18 | Kellogg Company | Method and apparatus for producing lapped shredded food articles |
SU1050627A1 (en) * | 1982-04-16 | 1983-10-30 | Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности | Doughing method |
RU2222949C1 (en) * | 2002-12-04 | 2004-02-10 | Институт современных технологий и экономики | Method for preparing of bakery confectionery product |
RU2380983C2 (en) * | 2004-08-09 | 2010-02-10 | Энзимотек Лтд. | Food product for diabetics |
-
2010
- 2010-06-09 RU RU2010123616/10A patent/RU2452217C2/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU164860A1 (en) * | Л. Ауэрман, Л. Кретович , Р. Д. Поландова | METHOD OF IMPROVING THE QUALITY OF WHEATED BREAD | ||
US4004035A (en) * | 1975-07-28 | 1977-01-18 | Kellogg Company | Method and apparatus for producing lapped shredded food articles |
SU1050627A1 (en) * | 1982-04-16 | 1983-10-30 | Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности | Doughing method |
RU2222949C1 (en) * | 2002-12-04 | 2004-02-10 | Институт современных технологий и экономики | Method for preparing of bakery confectionery product |
RU2380983C2 (en) * | 2004-08-09 | 2010-02-10 | Энзимотек Лтд. | Food product for diabetics |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
РЮМКИНА Е.В., ВАСЮКОВА А.Н. Перспективы использования семенной оболочки в производстве биологически активной добавки. Сборник материалов 3 международной научно-практической конференции "Безопасность и качество товаров". - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ им. Вавилова", 2009, с.85-86. * |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2537539C2 (en) * | 2013-02-08 | 2015-01-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук | Thermally treated soya products production method |
RU2537540C2 (en) * | 2013-02-08 | 2015-01-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук | Increased biological value flour goods production method |
RU2550481C2 (en) * | 2013-02-08 | 2015-05-10 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои" (ФГБНУ ВНИИ сои) | Increased biological value flour goods preparation method |
RU2751793C1 (en) * | 2020-10-21 | 2021-07-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Амурский государственный университет" | Method for making functional bread |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2010123616A (en) | 2011-12-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
KR101720057B1 (en) | Methods of manufacturing sweet dough bread using a natural sourdough starter | |
RU2264107C1 (en) | Method for producing of gingerbread | |
RU2647505C1 (en) | Method of producing gluten-free muffins | |
RU2452217C2 (en) | Functional product production method | |
KR101220418B1 (en) | Rice flour mixed with soybean flour and method for manufacturing the rice cracker made with the rice flour | |
RU2296469C1 (en) | Bakery production method | |
JP6831629B2 (en) | A method for producing heat-treated wheat flour, a method for producing a wheat flour composition, and a method for producing bread or baked confectionery. | |
RU2709337C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
RU2289929C1 (en) | Method for producing of farinaceous confectioneries | |
RU2681876C1 (en) | Method of bun goods production with enhanced food value | |
KR20170135318A (en) | Preparation of Allium hookeri baguette with Allium hookeri sauce | |
KR101150867B1 (en) | Manufacturing method of red pepper seed paste and manufacturing method of bakery product using red pepper seed paste | |
KR20220052887A (en) | Bread with Acorn pollen and preparation method thereof | |
RU2688458C1 (en) | Method for production of confectionary flour products | |
KR101661127B1 (en) | Methods of manufacturing cookie using a natural sourdough starter | |
RU2708019C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
KR101362448B1 (en) | Method of manufacturing dough for bread using soybean paste starter | |
RU2698968C1 (en) | Bakery product | |
RU2147403C1 (en) | Composition for pastry preparation | |
KR20080043896A (en) | Functional bread manufacturing method | |
RU2618119C1 (en) | Method for producing gluten-free biscuits | |
RU2308835C1 (en) | Method for producing of bread | |
RU2356231C1 (en) | Method of producing crackers | |
RU2803802C1 (en) | Composition for preparing butter biscuits from grain sorghum flour |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180610 |