RU2709337C1 - Method for production of cooked gluten-free gingerbreads - Google Patents
Method for production of cooked gluten-free gingerbreads Download PDFInfo
- Publication number
- RU2709337C1 RU2709337C1 RU2019102767A RU2019102767A RU2709337C1 RU 2709337 C1 RU2709337 C1 RU 2709337C1 RU 2019102767 A RU2019102767 A RU 2019102767A RU 2019102767 A RU2019102767 A RU 2019102767A RU 2709337 C1 RU2709337 C1 RU 2709337C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- gluten
- free
- dough
- sugar
- Prior art date
Links
- 235000012432 gingerbread Nutrition 0.000 title claims abstract description 18
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 12
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 66
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 29
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 claims abstract description 23
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 claims abstract description 23
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 13
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 11
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000002304 perfume Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 4
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims abstract description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims abstract 6
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 claims abstract 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 12
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims description 6
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 6
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 abstract description 3
- 235000019759 Maize starch Nutrition 0.000 abstract 1
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 13
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 12
- 241000207961 Sesamum Species 0.000 description 10
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 6
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 6
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 6
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 6
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 5
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 5
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 4
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 description 3
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 244000309464 bull Species 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 3
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 3
- YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N (+)-Biotin Chemical compound N1C(=O)N[C@@H]2[C@H](CCCCC(=O)O)SC[C@@H]21 YBJHBAHKTGYVGT-ZKWXMUAHSA-N 0.000 description 2
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 2
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 2
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 2
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 2
- 229940068065 phytosterols Drugs 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N L-histidine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 description 1
- 208000025865 Ulcer Diseases 0.000 description 1
- 229930003316 Vitamin D Natural products 0.000 description 1
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 230000003044 adaptive effect Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 229960002685 biotin Drugs 0.000 description 1
- 235000020958 biotin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011616 biotin Substances 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 208000037902 enteropathy Diseases 0.000 description 1
- PEYUIKBAABKQKQ-UHFFFAOYSA-N epiasarinin Natural products C1=C2OCOC2=CC(C2OCC3C2COC3C2=CC=C3OCOC3=C2)=C1 PEYUIKBAABKQKQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003628 erosive effect Effects 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 235000006171 gluten free diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000020884 gluten-free diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 208000028774 intestinal disease Diseases 0.000 description 1
- 230000008991 intestinal motility Effects 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003902 lesion Effects 0.000 description 1
- 229930013686 lignan Natural products 0.000 description 1
- 235000009408 lignans Nutrition 0.000 description 1
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000021281 monounsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 210000004400 mucous membrane Anatomy 0.000 description 1
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 230000003304 psychophysiological effect Effects 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 description 1
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 description 1
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 1
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 238000002560 therapeutic procedure Methods 0.000 description 1
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 1
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 1
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 1
- 150000003710 vitamin D derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 229940046008 vitamin d Drugs 0.000 description 1
- 238000003466 welding Methods 0.000 description 1
- 230000029663 wound healing Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
- A21D13/066—Gluten-free products
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий.The invention relates to the food industry, in particular to a confectionery, and can be used in the manufacture of gluten-free flour confectionery.
Диетотерапия сейчас считается одним из наиболее важных адаптационно-защитных факторов, которые способствуют поддержанию здоровья, нормальному развитию и развитию организма, сохранению работоспособности. Для полноценного физического развития и повышения качества жизни населения с целиакией (глютеновой энтеропатией) необходимо соблюдение диеты, то есть употребление в пищу низкобелковых и безглютеновых продуктов. Лица, вынужденно придерживающиеся аглютеновой диеты сильно ограничены в выборе продуктов питания (характеризующихся также низкой биологической ценностью) и сталкиваются как с психофизиологическими, так и с материальными проблемами, так как большинство разрешенных для них продуктов питания вырабатываются зарубежом.Diet therapy is now considered one of the most important adaptive and protective factors that contribute to maintaining health, normal development and development of the body, maintaining health. For full physical development and improving the quality of life of a population with celiac disease (celiac enteropathy), a diet must be observed, that is, eating low-protein and gluten-free products. Persons who are forced to adhere to the gluten-free diet are very limited in their choice of food products (also characterized by low biological value) and face both psychophysiological and material problems, since most of the food allowed for them is produced abroad.
В связи с этим, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, характеризующихся повышенной биологической ценностью, для питания лиц с целиакией является актуальным.In this regard, the expansion of the range of flour confectionery products, characterized by high biological value, for the nutrition of people with celiac disease is relevant.
Известны различные способы приготовления безглютеновых мучных кондитерских изделий.Various methods are known for the preparation of gluten-free flour confectionery.
Так, существует способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа, предусматривающий приготовление теста СО2-шрота семян амарантовой муки и каштановой муки, взятых в соотношении 1:8, маргарина, заменителя яиц, стевиозида, разрыхлителя и воды. (Патент РФ №2625569, С1 МПК A21D 13/066, Способ производства мучного кондитерского изделия безглютенового типа. Тарасенко Н.А., Минасуева А.А. Опубл. 17.07.2017. Бюл. №20).So, there is a method for the production of gluten-free flour confectionery, involving the preparation of a CO 2 test - meal of seeds of amaranth flour and chestnut flour, taken in a ratio of 1: 8, margarine, egg substitute, stevioside, baking powder and water. (RF patent No. 2625569, C1 IPC A21D 13/066, Method for the production of gluten-free flour confectionery type. Tarasenko N.A., Minasueva A.A. Publ. 17.07.2017. Bull. No. 20).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является удорожание продукции и специфический вкус изделия вследствие использования каштановой муки и заменителя сахара.The disadvantage of products developed in accordance with this method is the rise in price of products and the specific taste of the product due to the use of chestnut flour and sugar substitute.
Известен состав для приготовления мучного кондитерского изделия, включающий муку рисовую, крахмалопродукты, изолят соевого белка, вкусовые и функциональные добавки (Патент РФ №2295244, С1 МПК A21D 13/08. Состав для приготовления мучного кондитерского изделия. Красильников В.Н., Леонтьева Н.А., Барсукова Н.В., Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д. Опубл. 20.03.2007. Бюл. №8).A known composition for the preparation of flour confectionery, including rice flour, starch products, soy protein isolate, flavoring and functional additives (RF Patent No. 2295244, C1 IPC A21D 13/08. Composition for the preparation of flour confectionery. Krasilnikov VN, Leontiev N .A., Barsukova N.V., Kuznetsova L.I., Sinyavskaya N.D. Publ. March 20, 2007. Bull. No. 8).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкая биологическая ценность продукции, а также крошащаяся структура за счет большого количества крахмалсодержащих компонентов.The disadvantage of products developed in accordance with this method is the low biological value of the product, as well as the crumbling structure due to the large number of starch-containing components.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства безглютенового кекса, предусматривающий приготовление теста из безглютеновой муки, его формование и выпечку, причем в качестве бесклейковинной муки используют амарантовую муку или смесь амарантовой муки с рисовой и/или кукурузной в соотношении 1:(0,1-0,3), а в качестве вкусовых добавок - семена кунжута (Патент РФ №2538400, С1 МПК A21D 13/08. Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия. Жаркова И.М., Хромых М.В.. Опубл. 10.01.2015. Бюл. №1).The closest in technical essence and the achieved effect is a method for the production of gluten-free cake, which involves the preparation of dough from gluten-free flour, its molding and baking, and as a gluten-free flour use amaranth flour or a mixture of amaranth flour with rice and / or corn in a ratio of 1: (0 , 1-0.3), and as flavorings - sesame seeds (RF Patent No. 2538400, C1 IPC A21D 13/08. Method for the production of gluten-free flour confectionery. Zharkova IM, Khromykh MV. Publ. 01/10/2015 Bull. No. 1).
Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является пониженные вкусовые свойства, так как амарантовая мука а больших дозировках способна придавать изделиям ярко выраженный кормовой привкус.The disadvantage of products developed in accordance with this method is the reduced taste properties, since amaranth flour in large doses is able to give products a pronounced fodder flavor.
Техническая задача изобретения - повышение пищевой и биологической ценности безглютеновых пряников за счет обогащения их минеральными веществами (кальций, магний, фосфор), обеспечение профилактической направленности продукции: расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.The technical task of the invention is to increase the nutritional and biological value of gluten-free gingerbread by enriching them with minerals (calcium, magnesium, phosphorus), ensuring the preventive focus of products: expanding the range of gluten-free flour confectionery.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства заварных безглютеновых пряников, характеризующийся тем, что готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды, затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки рисовой и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин, затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки рисовой и муки амарантовой и кукурузного крахмала, муку кунжутную, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи, из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, глазирование готовых изделий при необходимости, и их выстойку, при этом тесто для безглютеновых пряников готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:To solve the technical problem of the invention, a method for the production of gluten-free custard gingerbread, characterized in that sugar-syrup syrup is prepared from sugar, molasses and water, is then brewed, for which 50% of the prescribed formulation is added to the syrup cooled to a temperature of 60 ° C. the amount of a mixture of rice flour and amaranth flour and 15% of the amount of corn starch prescribed by the recipe, the mixing time is 5-15 minutes, then the welding is cooled to a temperature of 28-30 ° C and sew dough with a humidity of 20%, for which the remaining amount of a mixture of rice flour and amaranth flour and corn starch, sesame flour, melange, butter, baking powder and dry perfume is added to the infusion, dough is formed from the kneaded dough, which is sent to baking, glazing finished products, if necessary, and their maturity, while the dough for gluten-free gingerbread is prepared with the next choice of the ratio of prescription components, kg per 1000 kg of finished products:
Технический результат изобретения заключается в новы шепни пищевой и биологической ценности безглютеновых пряников, за счел обогащения их минеральными веществами (кальций, магний, фосфор): обеспечении профилактической направленности и ролу к пи и, расширени и ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий.The technical result of the invention is new whispers of nutritional and biological value of gluten-free gingerbread, due to their enrichment with minerals (calcium, magnesium, phosphorus): providing a preventive focus and a roll to pi and, expanding and assortment of gluten-free pastry.
Рисовая мука - источник полноценного по аминокислотному составу растительного белка, содержит натрий, калий, магний, фосфор, цинк, витамины группы В - B1, В2, В3, В6. В ее состав входят: биотин, амилопектин и цинк, значительное количество крахмала, который легко усваивается организмом человека, клетчатка (до 1%), а также моно- и дисахариды (до 0,4%).Rice flour is a source of a plant protein that is high in amino acid composition and contains sodium, potassium, magnesium, phosphorus, zinc, and B vitamins - B1, B2, B3, B6. It consists of: biotin, amylopectin and zinc, a significant amount of starch, which is easily absorbed by the human body, fiber (up to 1%), as well as mono- and disaccharides (up to 0.4%).
Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. Она содержит до 16% сбалансированного по аминокислотному составу белка, до 15% жиров с преобладанием омега-6. В составе амарантовых семян также весьма высокое содержание витаминов [Е, А, В1, В2, В4, С и D], макро- и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.), а также других биологически активных веществ (фитостеролы, фосфолипиды и др.), определяющих разнообразные лечебно-профилактические свойства амарантовой муки.Amaranth flour has a high nutritional value and a unique biochemical composition. It contains up to 16% protein balanced in amino acid composition, up to 15% fat with a predominance of omega-6. Amaranth seeds also contain a very high content of vitamins [E, A, B1, B2, B4, C and D], macro- and microelements (iron, potassium, calcium, phosphorus, magnesium, copper, etc.), as well as other biologically active substances (phytosterols, phospholipids, etc.) that determine the various therapeutic and prophylactic properties of amaranth flour.
В рисовой и амарантовой не содержится глютен, что позволяет использовать их для создания безглютеновых мучных кондитерских изделий.Gluten is not contained in rice and amaranth, which allows them to be used to create gluten-free flour confectionery.
В составе обладающей высокой пищевой ценностью кунжутной муки присутствуют заменимые и незаменимые аминокислоты, клетчатка, поли- и мононенасыщенные жирные кислоты, витамины, макро- и микроэлементы, антиоксиданты - лигнаны, фитостеролы, способствующие естественному синтезу организмом человека витамина D. Такие компоненты кунжутной муки как витамин Е, каротиноиды, аминокислота гистидин, цинк, марганец, сезамин, сезамолин и др., оказывающие противовоспалительное и ранозаживляющее действие при эррозивно-язвенных повреждениях слизистых оболочек пищеварительного тракта, а также присутствие в биохимическом составе семян кунжута компонентов, улучшающих пищеварение и перистальтику кишечника (органические кислоты, пектины и грубая клетчатка) делают возможным использование кунжутной муки в питании больных целиакией.The sesame flour, which has a high nutritional value, contains essential and essential amino acids, fiber, poly and monounsaturated fatty acids, vitamins, macro- and microelements, antioxidants - lignans, phytosterols that promote the natural synthesis of vitamin D by the human body. Such components of sesame flour as vitamin E, carotenoids, the amino acid histidine, zinc, manganese, sesamine, sesamoline, etc., which have anti-inflammatory and wound healing effects on erosive and ulcerative lesions of the mucous membranes digestive tract shells, as well as the presence in the biochemical composition of sesame seeds of components that improve digestion and intestinal motility (organic acids, pectins and coarse fiber) make it possible to use sesame flour in the diet of patients with celiac disease.
Способ производства заварных безглютеновых пряников заключается в следующем.The production method of custard gluten-free gingerbread is as follows.
Первоначально готовят сахаро-паточный сироп из сахара, патоки и воды. Затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сахаро-паточный сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки рисовой и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки рисовой и муки амарантовой и кукурузного крахмала, муку кунжутную, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:Initially, sugar-syrup syrup is prepared from sugar, molasses and water. Then the tea leaves are prepared, for which 50% of the amount of the mixture of rice flour and amaranth flour and 15% of the amount of corn starch prescribed by the recipe are added to the sugar-syrup syrup, cooled to a temperature of 60 ° C, the mixing time is 5-15 minutes. Then the tea leaves are cooled to a temperature of 28-30 ° C and the dough is kneaded with a moisture content of 20%, for which the remaining amount of a mixture of rice flour and amaranth flour and corn starch, sesame flour, melange, butter, baking powder and dry perfumes are added to the tea leaves when the next ratio is selected prescription components, kg per 1000 kg of finished products:
Формование, выпечку, глазирование и выстойку пряничных тестовых заготовок ведут традиционным способом.Forming, baking, glazing and curing gingerbread dough pieces are carried out in the traditional way.
Способ производства безглютеновых мучных кондитерских изделий поясняется следующими примерами.A method for the production of gluten-free flour confectionery is illustrated by the following examples.
Пример 1 (прототип).Example 1 (prototype).
Для производства 100 кг готовой продукции в сбивальной машине взбивают 27,705 кг размягченного маргарина в течение 5 мин, затем добавляют 27,744 кг сахара-песка и взбивают в течение 5 мин. После этого в месильную емкость добавляют 22,197 кг меланжа, 0,116 кг пищевой поваренной соли, 0,809 кг разрыхлителя и массу тщательно перемешивают, затем вносят 33,609 кг амарантовой муки, 3,367 кг рисовой муки, 0,0035 кг ванилина и замешивают тесто. Полученное тесто отсаживают в формы и выпекают при температуре 190±10°С в течение 25 мин.To produce 100 kg of finished products in a whipping machine, 27.705 kg of softened margarine are beaten for 5 minutes, then 27.744 kg of granulated sugar is added and whipped for 5 minutes. After that, 22.197 kg of melange, 0.116 kg of table salt, 0.809 kg of baking powder are added to the kneading tank and the mass is thoroughly mixed, then 33.609 kg of amaranth flour, 3.367 kg of rice flour, 0.0035 kg of vanillin are added and the dough is kneaded. The resulting dough is precipitated into molds and baked at a temperature of 190 ± 10 ° C for 25 minutes.
Органолептические и физико-химические показатели качества безглютеновых кексов представлены в табл. 1.Organoleptic and physico-chemical quality indicators of gluten-free muffins are presented in table. 1.
Пример 2.Example 2
Готовят сахаро-паточный сироп, для этого в темперирующую машину заливают горячую воду (70-80°С), загружают 284,7 кг сахара и 86,2 кг патоки. Смесь перемешивают до полного растворения сахара и нагревают до 65-70°С. Готовый сироп охлаждают до температуры 50-65°С и подают в тестомесильную машину с паровой рубашкой для приготовления заварки. Для этого на рабочем ходу машины постепенно 165 кг муки рисовой, 47 кг муки амарантовой и 17,6 кг кукурузного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки рисовой (165 кг), муки амарантовой (47 кг) и кукурузного крахмала (100 кг), муку кунжутную (47 кг), меланж (18,8 кг), масло сливочное (28,8 кг), разрыхлитель (4,7 кг) и сухие духи (2,0 кг). Замес продолжают в течение 10-15 мин до получения однородной консистенции.Sugar and syrup is prepared, for this, hot water is poured into the tempering machine (70-80 ° C), 284.7 kg of sugar and 86.2 kg of molasses are loaded. The mixture is stirred until sugar is completely dissolved and heated to 65-70 ° C. The finished syrup is cooled to a temperature of 50-65 ° C and served in a dough mixing machine with a steam jacket to prepare the tea leaves. To do this, 165 kg of rice flour, 47 kg of amaranth flour and 17.6 kg of corn starch are gradually moving on the machine’s machine, the mixing time is 5-15 minutes. Then the tea leaves are cooled to a temperature of 28-30 ° C and the dough is kneaded with a moisture content of 20%, for which the remaining amount of a mixture of rice flour (165 kg), amaranth flour (47 kg) and corn starch (100 kg), sesame flour (47 kg), melange (18.8 kg), butter (28.8 kg), baking powder (4.7 kg) and dry perfume (2.0 kg). Kneading is continued for 10-15 minutes until a homogeneous consistency is obtained.
Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок ведут традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели качества пряников представлены в табл. 1.Gingerbread dough pieces are molded and baked in the traditional way. Organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of gingerbread are presented in table. 1.
Как видно из табл. 1, предложенный способ производства заварных безглютеновых пряников позволяет получить безглютеновые изделия с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. При этом заварные безглютеновые пряники обладают повышенной пищевой ценностью: содержание белков удовлетворяет среднюю суточную потребность человека на 7,0%, кальции - на 10,8%, магнии - на 13,5%, фосфоре - на 11,9%. Биологическая ценность белка предлагаемых изделий составляет 0,66, аминокислотный скор 0,73 (по лизину).As can be seen from the table. 1, the proposed method for the production of custard gluten-free gingerbread allows you to get gluten-free products with good organoleptic and physico-chemical characteristics. At the same time, gluten-free custard gingerbread cookies have an increased nutritional value: the protein content satisfies the average daily human requirement by 7.0%, calcium - by 10.8%, magnesium - by 13.5%, phosphorus - by 11.9%. The biological value of the protein of the proposed products is 0.66, the amino acid rate of 0.73 (for lysine).
Предложенный способ производства заварных безглютеновых пряников позволяет - повысить пищевую и биологическую ценность безглютеновых пряников за счет обогащения их минеральными веществами (кальций, магний, фосфор), обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий.The proposed method for producing custard gluten-free gingerbread allows you to - increase the nutritional and biological value of gluten-free gingerbread by enriching them with minerals (calcium, magnesium, phosphorus), provide preventive products, expand the range of gluten-free pastry.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019102767A RU2709337C1 (en) | 2019-01-31 | 2019-01-31 | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019102767A RU2709337C1 (en) | 2019-01-31 | 2019-01-31 | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2709337C1 true RU2709337C1 (en) | 2019-12-17 |
Family
ID=69006581
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2019102767A RU2709337C1 (en) | 2019-01-31 | 2019-01-31 | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2709337C1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2749918C1 (en) * | 2020-08-11 | 2021-06-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Method for production of dry biscuits |
| RU2766596C1 (en) * | 2021-07-20 | 2022-03-15 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Method for producing dry biscuits |
| RU2784807C1 (en) * | 2022-04-21 | 2022-11-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова" | Gingerbread from a gluten-free type of mixture |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2345533C2 (en) * | 2007-02-01 | 2009-02-10 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Объединенные Кондитеры" | Sugar cookie making method |
| RU2538400C2 (en) * | 2012-11-29 | 2015-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Gluten-free confectionery flour product manufacture method |
| RU2569019C1 (en) * | 2014-08-07 | 2015-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Cooked gluten-free gingerbread production method |
| RU2645228C2 (en) * | 2016-07-06 | 2018-02-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт" | Method for production of bakery products with high food value |
-
2019
- 2019-01-31 RU RU2019102767A patent/RU2709337C1/en active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2345533C2 (en) * | 2007-02-01 | 2009-02-10 | Общество С Ограниченной Ответственностью "Объединенные Кондитеры" | Sugar cookie making method |
| RU2538400C2 (en) * | 2012-11-29 | 2015-01-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВПО "ВГУИТ") | Gluten-free confectionery flour product manufacture method |
| RU2569019C1 (en) * | 2014-08-07 | 2015-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Cooked gluten-free gingerbread production method |
| RU2645228C2 (en) * | 2016-07-06 | 2018-02-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт" | Method for production of bakery products with high food value |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2749918C1 (en) * | 2020-08-11 | 2021-06-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" | Method for production of dry biscuits |
| RU2766596C1 (en) * | 2021-07-20 | 2022-03-15 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Method for producing dry biscuits |
| RU2784807C1 (en) * | 2022-04-21 | 2022-11-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова" | Gingerbread from a gluten-free type of mixture |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
| RU2458508C1 (en) | Method for production of gluten-free cake "lemon with candied fruits" | |
| RU2548501C1 (en) | Method for preparation of flour confectionary products with fruit-and-vegetable additive for school age children alimentation | |
| RU2709337C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2395970C1 (en) | Method for production of shortcrust prepared food | |
| RU2541654C1 (en) | Gluten-free cookie production method | |
| RU2603726C1 (en) | Method for production of gluten-free biscuit product | |
| RU2641528C1 (en) | Gluten-free biscuit production method | |
| RU2569019C1 (en) | Cooked gluten-free gingerbread production method | |
| RU2734767C1 (en) | Gluten-free glunetki biscuit production method | |
| RU2708019C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2651138C1 (en) | Gluten-free cookie production method | |
| RU2689715C1 (en) | Method for preparing dietary custard-semi-finished product | |
| RU2709362C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2452184C1 (en) | Biscuit semi-product production method | |
| RU2289929C1 (en) | Method for producing of farinaceous confectioneries | |
| RU2276497C2 (en) | Method for preparing of cake having increased nutritive value | |
| RU2294643C2 (en) | Dietary gingerbread and method for producing the same (versions) | |
| RU2706543C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2552834C1 (en) | Method for preparation of flour confectionary products for school alimentation | |
| RU2551577C2 (en) | Cake production method | |
| RU2717005C1 (en) | Cake with low content of gluten | |
| RU2701339C1 (en) | Wheat bread enriched with vegetal ingredients | |
| SU1745175A1 (en) | Pastry production method | |
| RU2359461C1 (en) | Method of preparing half-finished biscuit of high nutritive value |