RU2548501C1 - Method for preparation of flour confectionary products with fruit-and-vegetable additive for school age children alimentation - Google Patents

Method for preparation of flour confectionary products with fruit-and-vegetable additive for school age children alimentation Download PDF

Info

Publication number
RU2548501C1
RU2548501C1 RU2014103947/13A RU2014103947A RU2548501C1 RU 2548501 C1 RU2548501 C1 RU 2548501C1 RU 2014103947/13 A RU2014103947/13 A RU 2014103947/13A RU 2014103947 A RU2014103947 A RU 2014103947A RU 2548501 C1 RU2548501 C1 RU 2548501C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
fruit
flour
melange
puree
vegetable
Prior art date
Application number
RU2014103947/13A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Наталья Тимофеевна Шамкова
Анастасия Владимировна Яковлева
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ")
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ")
Priority to RU2014103947/13A priority Critical patent/RU2548501C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2548501C1 publication Critical patent/RU2548501C1/en

Links

Abstract

FIELD: food industry.SUBSTANCE: method for preparation of flour confectionary products with fruit-and-vegetable additive for school age children alimentation envisages raw materials preparation, dough kneading by way of whipping of melange, sugar sand, curd, prime grade wheat flour introduction with subsequent stirring, dough pieces moulding, baking and cooling. Melange is whipped with sugar sand at a ratio of 1:1 during 20 - 40 minutes; the produced mass is whipped with 9%-fat curd during 20 - 30 minutes. Additionally, one introduces sunflower seeds flour taken at a ratio of 1:2 to prime grade wheat flour. At the stage of moulding one additionally introduces filling represented by a fruit-and-vegetable additive produced by way of mixing of girasol tubers puree and puree of a subtropical crop fruits milled into particles sized 0.7 - 1.2 mm at a ratio of 1:1 with subsequent introduction of 10% pectin into the puree mixture. The recipe components are used at the following wt %: 9%-fat curd - 40.0-52.0; prime grade wheat flour - 10.0-12.0; sunflower seeds flour - 5.0-6.0; melange - 10.0-15.0; sugar sand - 10.0-15.0; fruit-and-vegetable additive - 11.0-13.0. The subtropical crop fruits puree is represented by persimmon puree and/or feijoa puree.EFFECT: enhancement of nutritive and biological value, balanced chemical composition, caloric content reduction and structural-and-mechanical characteristics improvement.2 cl, 4 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к общественному питанию, в частности к производству мучных кондитерских изделий для питания детей школьного возраста.The invention relates to catering, in particular to the production of flour confectionery for schoolchildren.

Известен способ производства кекса [Пат. 2473221], включающий подготовку сырья, замес теста путем сбивания маргарина с сахарным песком, сбивание творога или творожной массы с меланжем, соединение и сбивание сахарно-жировой массы и меланжевой смеси, введение сорбиновой кислоты, ароматизатора, добавки растительного происхождения, пекарского порошка и муки.A known method for the production of cake [US Pat. 2473221], including the preparation of raw materials, kneading dough by kneading margarine with granulated sugar, kneading cottage cheese or curd mass with melange, combining and kneading sugar-fat mass and melange mixture, introducing sorbic acid, flavoring, additives of plant origin, baking powder and flour.

Недостатками данного способа является получение продукта с низкой пищевой ценностью и неудовлетворительными реологическими показателями: плотный сухой мякиш, невысокие показатели деформации, а также применение рецептурных компонентов (маргарин, творожный продукт, ароматизатор), не рекомендуемых к использованию в производстве продуктов для школьного питания (СанПиН 2.4.5.2409-08).The disadvantages of this method is to obtain a product with low nutritional value and unsatisfactory rheological parameters: a dense dry crumb, low deformation rates, as well as the use of prescription components (margarine, curd product, flavoring), not recommended for use in the production of products for school meals (SanPiN 2.4 .5.2409-08).

Наиболее близким к заявляемому является способ производства кекса «Творожный с изюмом» [Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства / Составитель М.П. Могильный. - М.: ДеЛи плюс, 2011. - С.237], включающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение. Замес теста осуществляется путем сбивания размягченного сливочного масла с сахарным песком в течение от 10 до 15 мин, соединение и взбивание с творогом 18% жирности до получения однородной массы. Затем в полученную массу добавляют меланж, соду пищевую, разрыхлитель теста, изюм тщательно перемешивают, вносят муку пшеничную высшего сорта и замешивают тесто в течение от 3 до 5 мин. Готовое тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре от 160 до 185°C в течение от 55 до 60 мин. Готовые кексы охлаждают и посыпают пудрой рафинадной. Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:Closest to the claimed is the method of production of the cake "Curd with raisins" [Collection of technical standards. Collection of recipes for confectionery products / Compiled by M.P. Grave. - M .: DeLi plus, 2011. - P.237], including preparing raw materials for production, kneading dough, forming dough pieces, baking and cooling them. Kneading the dough is carried out by churning softened butter with sugar for 10 to 15 minutes, combining and whipping with cottage cheese 18% fat until a homogeneous mass is obtained. Then, melange, baking soda, baking powder are added to the resulting mass, the raisins are thoroughly mixed, premium grade wheat flour is added and the dough is kneaded for 3 to 5 minutes. The finished dough is laid out in prepared forms and baked at a temperature of 160 to 185 ° C for 55 to 60 minutes. Ready cupcakes are cooled and sprinkled with refined powder. Prescription components are taken in the following ratio, wt.%:

мука пшеничная высшего сортаpremium wheat flour 20,4720.47 сахар-песокgranulated sugar 20,8120.81 творог 18% жирности18% fat cottage cheese 18,3418.34 изюмraisins 16,5316.53 масло сливочноеbutter 11,011.0 меланжmelange 11,7811.78 пудра рафинаднаяrefined powder 0,860.86 сода пищеваяbaking soda 0,080.08 разрыхлитель тестаbaking powder 0,130.13

Недостатком данного способа является получение кекса с неудовлетворительными структурно-механическими свойствами - пластической, упругой и общей деформациями, а также несбалансированным химическим составом, обусловленным высоким содержанием жиров, низким количеством белка, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, при этом творог 18% жирности не рекомендуется для использования в школьном питании (СанПиН 2.4.5.2409-08).The disadvantage of this method is to obtain a cake with unsatisfactory structural and mechanical properties - plastic, elastic and general deformations, as well as an unbalanced chemical composition due to the high content of fats, low amounts of protein, dietary fiber, minerals, vitamins, while curd 18% fat is not It is recommended for use in school meals (SanPiN 2.4.5.2409-08).

Задачей, решаемой данным изобретением, является создание способа приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста, позволяющего получить готовые изделия с улучшенными качественными показателями.The problem solved by this invention is the creation of a method for the preparation of flour confectionery products with fruit and vegetable additives for nutrition of schoolchildren, which allows to obtain finished products with improved quality indicators.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, сбалансированность химического состава, снижение калорийности и улучшение структурно-механических характеристик.The technical result of the invention is to increase the nutritional and biological values, balance the chemical composition, reduce calories and improve structural and mechanical characteristics.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста, предусматривающем подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, отличающийся тем, что меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 1:1 в течение от 20 до 40 мин, а затем полученную массу взбивают с творогом 9% жирности в течение от 20 до 30 мин, дополнительно вносят муку из семян подсолнечника, взятую в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта как 1:2, а на стадии формования дополнительно вносят в качестве начинки плодоовощную добавку, полученную путем смешивания пюре из клубней топинамбура с пюре плодов субтропических культур, измельченных до размера частиц от 0,7 до 1,2 мм, в соотношении 1:1 с последующим введением в смесь пюре 10% пектина, при следующем соотношении компонентов в рецептуре, мас.%:The technical result is achieved by the fact that in the method of preparing flour confectionery with fruit and vegetable additives for schoolchildren’s food, which involves preparing raw materials, kneading dough by whipping melange, granulated sugar, cottage cheese, adding wheat flour with subsequent stirring, molding dough pieces, baking them and cooling, characterized in that the melange is beaten with sugar in a ratio of 1: 1 for 20 to 40 minutes, and then the resulting mass is whipped with cottage cheese of 9% fat for 20 to 30 minutes, they carefully add flour from sunflower seeds, taken in the ratio with wheat flour of the highest grade as 1: 2, and at the stage of molding, they add fruit and vegetable additive obtained by mixing mashed potatoes of Jerusalem artichoke with mashed potatoes of subtropical crops, crushed to particle size from 0.7 to 1.2 mm, in a 1: 1 ratio, followed by the introduction of puree 10% pectin into the mixture, with the following ratio of components in the formulation, wt.%:

творог 9% жирностиcottage cheese 9% fat 40,0-52,040.0-52.0 мука пшеничная высшего сортаpremium wheat flour 10,0-12,010.0-12.0 мука из семян подсолнечникаsunflower seed flour 5,0-6,05.0-6.0 меланжmelange 10,0-15,010.0-15.0 сахар-песокgranulated sugar 10,0-15,010.0-15.0 плодоовощная добавкаfruit and vegetable supplement 11,0-13,011.0-13.0

В качестве пюре плодов субтропических культур используют пюре из плодов хурмы и/или пюре из плодов фейхоа.As mashed potatoes of fruits of subtropical cultures use mashed potatoes from persimmon fruits and / or mashed potatoes from feijoa fruits.

В предложенном способе взбивание меланжа с сахаром-песком в соотношении 1:1 в течение от 20 до 40 мин и последующее взбивание полученной массы с творогом 9% жирности в течение от 20 до 30 мин способствует насыщению теста пузырьками воздуха, благодаря чему при термической обработке повышается пористость и объем готовых изделий. Это дает возможность не использовать при приготовлении целевого продукта разрыхлители, снижающие пищевую ценность готового изделия.In the proposed method, beating melange with granulated sugar in a ratio of 1: 1 for 20 to 40 minutes and then whipping the resulting mass with cottage cheese of 9% fat for 20 to 30 minutes helps to saturate the dough with air bubbles, due to which it increases during heat treatment porosity and volume of finished products. This makes it possible not to use baking powder in the preparation of the target product, reducing the nutritional value of the finished product.

Применение более длительного взбивания творога 9% жирности с сахарно-меланжевой смесью также позволяет компенсировать снижение количества жира в предложенном способе за счет эмульгирующей способности лецитина желтков и длительного механического воздействия, что увеличивает дисперсность жира. Таким образом, использование творога 9% жирности в качестве рецептурного компонента позволяет получить продукт с улучшенными структурно-механическими характеристиками: тесто умеренно пластичное, хорошо формуется, готовые изделия в меру объемные, рассыпчатые.The use of longer beating of 9% fat cottage cheese with a sugar-melange mixture also allows you to compensate for the reduction in the amount of fat in the proposed method due to the emulsifying ability of yolk lecithin and prolonged mechanical stress, which increases the dispersion of fat. Thus, the use of cottage cheese of 9% fat as a recipe component allows you to get a product with improved structural and mechanical characteristics: the dough is moderately plastic, well formed, finished products are moderately voluminous, crumbly.

Внесение муки из семян подсолнечника и использование ее с мукой пшеничной высшего сорта в оптимальном соотношении 2:1 позволяет снизить содержание клейковины в тесте, что приводит к формированию менее структурированного каркаса изделия, что впоследствии также положительно сказывается на структурно-механических свойствах готового продукта, обеспечивая более нежную и рассыпчатую консистенцию, а также способствует повышению содержания пищевых волокон в изделии.The introduction of flour from sunflower seeds and its use with premium wheat flour in an optimal ratio of 2: 1 reduces the gluten content in the dough, which leads to the formation of a less structured skeleton of the product, which subsequently also positively affects the structural and mechanical properties of the finished product, providing more delicate and crumbly consistency, and also helps to increase the content of dietary fiber in the product.

Таким образом, готовые мучные кондитерские изделия имеют в сравнении с прототипом более нежную, в меру рассыпчатую и пористую структуру, а также повышенные структурно-механические показатели: общую, пластическую и упругую деформации. Результаты исследования структурно-механических показателей изделий, полученных по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 1.Thus, the finished flour confectionery products have, in comparison with the prototype, a more delicate, moderately friable and porous structure, as well as increased structural and mechanical indicators: general, plastic and elastic deformation. The results of the study of the structural and mechanical parameters of products obtained by the known and claimed methods are shown in table 1.

Таблица 1Table 1 Структурно-механические показатели кексов, полученных по известному и заявляемым способамStructural and mechanical properties of cupcakes obtained by known and claimed methods Наименование показателяName of indicator Изделие, полученное по известному способуThe product obtained by a known method Изделия, полученные по заявляемому способуProducts obtained by the claimed method пример 1example 1 пример 2example 2 пример 3example 3 общая деформация, усл.ед.general deformation, conventional units 5,15.1 5,85.8 5,85.8 5,755.75 пластическая деформация, усл.ед.plastic deformation, conventional units 3,53,5 3,93.9 3,93.9 3,83.8 упругая деформация, усл.ед.elastic deformation, conventional units 1,61,6 1,91.9 1,91.9 1,951.95

Применение творога 9% жирности в качестве основного рецептурного компонента позволяет получить изделия с пониженной калорийностью, повышенной пищевой и биологической ценностью, так как он содержит пищевые нутриенты, необходимые для полноценного развития детского организма, а именно минеральные вещества, особенно соли кальция и фосфора, водо- и жирорастворимые витамины, молочный жир, полноценный белок, в состав которого входят заменимые и незаменимые аминокислоты. Творог 9% жирности разрешается использовать в питании школьников (СанПиН 2.4.5.2409-08).The use of cottage cheese of 9% fat as the main recipe component allows to obtain products with reduced calorie content, increased nutritional and biological value, as it contains food nutrients necessary for the full development of the child's body, namely mineral substances, especially calcium and phosphorus salts, water and and fat-soluble vitamins, milk fat, a complete protein that contains essential and non-essential amino acids. Curd 9% fat is allowed to use in the diet of students (SanPiN 2.4.5.2409-08).

Плодоовощная добавка, включающая пюре из клубней топинамбура, пюре из плодов субтропических культур, а именно плодов хурмы и плодов фейхоа, является источником пищевых волокон, оказывающих позитивное влияние на работу желудочно-кишечного тракта детей школьного возраста, а также витаминов и минеральных веществ, необходимых для развития детского организма. В таблице 2 приведен ее химический состав.The fruit and vegetable supplement, including mashed potatoes from Jerusalem artichoke tubers, mashed potatoes from subtropical crops, namely persimmons and feijoa fruits, is a source of dietary fiber that has a positive effect on the gastrointestinal tract of school-age children, as well as vitamins and minerals necessary for development of the child's body. Table 2 shows its chemical composition.

Введение в качестве начинки в количестве от 11,0 до 13,0% плодоовощной добавки способствует повышению количества пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, снижению количества жиров в изделии, а также улучшает органолептические показатели готового продукта. Добавление плодоовощной добавки менее 11% не оказывает значительного влияния на улучшение пищевой ценности, а внесение плодоовощной добавки более 13,0% приводит к ухудшению внешнего вида продукта: при тепловой обработке изделия растрескиваются, что приводит к вытеканию начинки.The introduction as a filling in an amount from 11.0 to 13.0% of a fruit and vegetable supplement helps to increase the amount of dietary fiber, minerals, vitamins, reduce the amount of fat in the product, and also improves the organoleptic characteristics of the finished product. Adding a fruit and vegetable additive of less than 11% does not have a significant effect on improving nutritional value, and adding a fruit and vegetable additive of more than 13.0% leads to a deterioration in the appearance of the product: during heat treatment, the products crack, which leads to leakage of the filling.

Результаты изучения химического состава изделий, полученного по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 3.The results of the study of the chemical composition of products obtained by the known and claimed methods are shown in table 3.

Из таблицы 3 видно, что использование 9% творога, внесение плодоовощной добавки, включающей пюре из клубней топинамбура, пюре из плодов субтропических культур и пектин, способствует повышению пищевой и биологической ценности мучных кондитерских изделий по сравнению с прототипом.From table 3 it is seen that the use of 9% cottage cheese, the introduction of fruit and vegetable additives, including mashed potatoes from Jerusalem artichoke tubers, mashed potatoes from subtropical crops and pectin, helps to increase the nutritional and biological value of flour confectionery products in comparison with the prototype.

Удовлетворение суточной физиологической потребности в пищевых веществах и энергии школьников в возрасте от 7 до 17 лет приведено в таблице 4.The satisfaction of the daily physiological need for nutrients and energy of schoolchildren aged 7 to 17 years is shown in table 4.

Таблица 2table 2 Химический состав плодоовощной добавки (100 г)The chemical composition of the fruit and vegetable supplement (100 g) Наименование показателяName of indicator Содержание в 100 г100 g content плодоовощная добавка, включающая пюре из клубней топинамбура, пюре из плодов хурмы и пектинfruit and vegetable supplement, including mashed potato from Jerusalem artichoke tubers, persimmon fruit puree and pectin плодоовощная добавка, включающая пюре из клубней топинамбура, пюре из плодов фейхоа и пектинfruit and vegetable supplement, including mashed potatoes from Jerusalem artichoke tubers, feijoa puree and pectin плодоовощная добавка, включающая пюре из клубней топинамбура, пюре их плодов хурмы, пюре из плодов фейхоа и пектинаfruit and vegetable supplement, including mashed potatoes from Jerusalem artichoke tubers, mashed potatoes of their persimmon fruits, mashed fruits of feijoa and pectin Белок, %Protein,% 1,31.3 1,671,67 1,281.28 Жиры, %Fats,% 0,250.25 0,440.44 0,340.34 Углеводы, %Carbohydrate% 14,0514.05 18,1218.12 17,0817.08 Пищевые волокна, гDietary fiber, g 4,054.05 3,973.97 4,014.01 Витамины:Vitamins: β-каротин, мгβ-carotene, mg 0,520.52 0,520.52 0,400.40 тиамин (B1), мгthiamine (B 1 ), mg 0,080.08 0,0450,045 0,0390,039 рибофлавин (В2), мгriboflavin (B 2 ), mg 0,0380,038 0,0390,039 0,0350,035 пиридоксин (В6), мгpyridoxine (B 6 ), mg 0,0940,094 0,1060.106 0,230.23 фолацин (В9), мкгfolacin (B 9 ), mcg 12,9612.96 14,0114.01 19,4119.41 токоферол (Е), мгtocopherol (E), mg 0,300.30 0,210.21 0,260.26 Минеральные вещества:Minerals: кальций (Са), мгcalcium (Ca), mg 73,573.5 69,069.0 55,055.0 магний (Mg), мгmagnesium (Mg), mg 34,034.0 25,525.5 29,829.8 фосфор (Р), мгphosphorus (P), mg 60,060.0 49,049.0 56,456.4 железо (Fe), мкгiron (Fe), mcg 325,0325,0 240,0240.0 258,5258.5 Энергетическая ценность, ккалEnergy value, kcal 64,064.0 55,055.0 59,059.0

Таблица 3Table 3 Сравнительная оценка химического состава изделий, полученных по известному и заявляемому способамComparative evaluation of the chemical composition of products obtained by known and claimed methods Наименование показателяName of indicator Изделие, полученное по известному способуThe product obtained by a known method Изделия, полученные по заявляемому способуProducts obtained by the claimed method пример 1example 1 пример 2example 2 пример 3example 3 Белок, %Protein,% 11,111.1 21,621.6 25,725.7 24,924.9 Незаменимые аминокислоты, г:Essential amino acids, g: валинvaline 0,250.25 0,780.78 0,760.76 0,670.67 изолейцинisoleucine 0,270.27 0,430.43 0,410.41 0,390.39 лейцинleucine 0,780.78 1,251.25 1,171.17 1,151.15 лизинlysine 0,370.37 1,061.06 1,021,02 1,011.01 метионинmethionine 1,031,03 1,181.18 1,111,11 1,091.09 треонинthreonine 0,240.24 0,470.47 0,430.43 0,400.40 триптофанtryptophan 0,050.05 0,170.17 0,120.12 0,100.10 фенилаланинphenylalanine 0,150.15 0,570.57 0,540.54 0,530.53 Жиры, %Fats,% 30,530.5 12,412,4 11,911.9 11,311.3 Углеводы, %Carbohydrate% 18,318.3 19,319.3 20,120.1 20,320.3 Пищевые волокна, гDietary fiber, g 1,141.14 5,345.34 5,365.36 5,435.43 Витамины:Vitamins: β-каротин, мгβ-carotene, mg 1,031,03 2,102.10 2,122.12 2,182.18 тиамин (В1), мгthiamine (B 1 ), mg 0,260.26 0,500.50 0,570.57 0,610.61 рибофлавин (В2), мгriboflavin (B 2 ), mg 0,250.25 0,360.36 0,370.37 0,390.39 пиридоксин (В6), мгpyridoxine (B 6 ), mg 0,200.20 0,950.95 0,870.87 0,980.98 фолацин (В9), мкгfolacin (B 9 ), mcg 27,227,2 52,852.8 53,653.6 54,454,4 токоферол (Е), мгtocopherol (E), mg 2,942.94 6,846.84 6,756.75 6,956.95 Минеральные вещества:Minerals: кальций (Са), мгcalcium (Ca), mg 87,287.2 174,1174.1 176,7176.7 178,4178.4 магний (Mg), мгmagnesium (Mg), mg 24,924.9 87,087.0 86,586.5 88,288.2 фосфор (Р), мгphosphorus (P), mg 133,0133.0 215,4215.4 219,4219.4 224,1224.1 железо (Fe), мкгiron (Fe), mcg 230,0230,0 321,0321.0 327,0327.0 324,0324.0 Энергетическая ценность, ккалEnergy value, kcal 412,9412.9 251,7251.7 261,6261.6 263,9263.9

Таблица 4Table 4 Удовлетворение суточной физиологической потребности в пищевых веществах школьников в возрасте от 7 до 17 летMeeting the daily physiological nutritional needs of schoolchildren aged 7 to 17 years Наименование показателяName of indicator Изделие, полученное по известному способуThe product obtained by a known method Изделия, полученные по заявляемому способуProducts obtained by the claimed method пример 1example 1 пример 2example 2 пример 3example 3 Белок, %Protein,% 14,414,4 22,922.9 20,420,4 19,419,4 Незаменимые аминокислоты, %:Essential amino acids,%: валинvaline 10,010.0 31,231,2 30,430,4 26,426,4 изолейцинisoleucine 9,649.64 15,3615.36 14,6414.64 13,9313.93 лейцинleucine 17,7317.73 28,4128.41 26,5926.59 26,1426.14 лизинlysine 8,418.41 24,124.1 23,1823.18 22,9522.95 метионинmethionine 46,846.8 53,653.6 50,4550.45 49,5649.56 треонинthreonine 8,578.57 16,7916.79 15,3615.36 14,2914.29 триптофанtryptophan 5,565.56 18,918.9 13,313.3 11,111.1 фенилаланинphenylalanine 6,826.82 25,9125.91 24,5624.56 24,124.1 Жиры, %Fats,% 38,638.6 15,615.6 15,115.1 14,314.3 Углеводы, %Carbohydrate% 3,73,7 3,953.95 4,114.11 4,154.15 Пищевые волокна, %Alimentary fiber, % 5,75.7 26,726.7 26,826.8 27,227,2 Витамины, %:Vitamins,%: β-каротинβ-carotene 20,620.6 42,042.0 42,442,4 43,643.6 тиамин (В1)thiamine (B 1 ) 18,618.6 35,735.7 40,740.7 43,643.6 рибофлавин (В2)riboflavin (B 2 ) 17,917.9 24,724.7 26,426,4 27,927.9 пиридоксин (В6)pyridoxine (B 6 ) 10,010.0 47,547.5 43,543.5 49,049.0 фолацин (В9)folacin (B 9 ) 13,613.6 26,426,4 26,826.8 27,227,2 токоферол (Е)tocopherol (E) 29,429.4 68,468,4 67,567.5 69,569.5 Минеральные вещества, %:Minerals, %: кальций (Са)calcium (Ca) 7,97.9 15,815.8 16,116.1 16,216,2 магний (Mg)magnesium (Mg) 10,010.0 34,834.8 34,634.6 35,335.3 фосфор (Р)phosphorus (P) 8,18.1 13,113.1 13,313.3 13,613.6 железо (Fe)iron (Fe) 1,921.92 2,682.68 2,732.73 2,702.70 Энергетическая ценность, %The energy value, % 11,9711.97 7,27.2 7,587.58 7,657.65

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Готовят плодоовощную добавку. Клубни топинамбура моют, очищают от кожицы, ополаскивают, измельчают на кусочки размером от 4 до 5 мм, бланшируют в 3% сахарном сиропе в течение от 5 до 7 мин, а затем протирают до размера частиц от 0,7 до 1,2 мм. Плоды фейхоа моют, удаляют плодоножки, бланшируют в 3% сахарном сиропе в течение 5 мин, а затем протирают до размера частиц от 0,7 до 1,2 мм. Плоды хурмы моют, удаляют плодоножку, измельчают на кусочки размером от 4 до 5 мм и бланшируют в 3% сахарном сиропе в течение от 3 до 10 мин, а затем протирают до размера частиц от 0,7 до 1,2 мм. Готовые пюре соединяют и вносят пектин. Таким образом, плодоовощную добавку получают путем смешивания пюре из клубней топинамбура с пюре плодов хурмы и/или фейхоа в соотношении 1:1 с последующим введением в смесь 10% пектина.Prepare a fruit and vegetable supplement. Jerusalem artichoke tubers are washed, peeled, rinsed, chopped into pieces from 4 to 5 mm in size, blanched in 3% sugar syrup for 5 to 7 minutes, and then rubbed to a particle size of from 0.7 to 1.2 mm. Feijoa fruits are washed, the stalks are removed, blanched in 3% sugar syrup for 5 minutes, and then rubbed to a particle size of 0.7 to 1.2 mm. Persimmon fruits are washed, the stem is removed, chopped into pieces from 4 to 5 mm in size and blanched in 3% sugar syrup for 3 to 10 minutes, and then rubbed to a particle size of from 0.7 to 1.2 mm. Ready mashed potatoes combine and add pectin. Thus, a fruit and vegetable supplement is obtained by mixing mashed potatoes from Jerusalem artichoke with mashed potatoes of persimmon and / or feijoa in a ratio of 1: 1, followed by the introduction of 10% pectin into the mixture.

Муку пшеничную высшего сорта, муку из семян подсолнечника, сахар песок просеивают, меланж процеживают.Wheat flour of the highest grade, flour from sunflower seeds, sugar, sifted sand, strain melted.

Меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 1:1 в течение от 20 до 40 мин. Затем сахарно-меланжевую массу соединяют и взбивают в течение от 20 до 30 мин с творогом 9% жирности. В полученную смесь вводят муку пшеничную высшего сорта и муку из семян подсолнечника, взятых в соотношении 2:1, и смешивают до получения однородной массы. Готовую массу формуют, вносят в качестве начинки плодоовощную добавку, выпекают при температуре от 180°С до 200°С в течение от 15 до 20 мин, а затем и охлаждают, при этом рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:Beat melange with sugar in a ratio of 1: 1 for 20 to 40 minutes. Then the sugar-melange mass is combined and whipped for 20 to 30 minutes with 9% fat cottage cheese. Into the resulting mixture, wheat flour of the highest grade and flour from sunflower seeds taken in a ratio of 2: 1 are introduced and mixed until a homogeneous mass is obtained. The finished mass is molded, fruit and vegetable additive is added as a filling, baked at a temperature of 180 ° C to 200 ° C for 15 to 20 minutes, and then cooled, while the recipe components are taken in the following ratio, wt.%:

творог 9% жирностиcottage cheese 9% fat 40,0-52,040.0-52.0 мука пшеничная высшего сортаpremium wheat flour 10,0-12,010.0-12.0 мука из семян подсолнечникаsunflower seed flour 5,0-6,05.0-6.0 меланжmelange 10,0-15,010.0-15.0 сахар-песокgranulated sugar 10,0-15,010.0-15.0 плодоовощная добавкаfruit and vegetable supplement 11,0-13,011.0-13.0

Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста поясняется конкретными примерами.The method of preparation of flour confectionery products with fruit and vegetable additives for nutrition of schoolchildren is illustrated by specific examples.

Пример 1.Example 1

Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста, предусматривающий подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, отличающийся тем, что меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 1:1 в течение от 20 до 40 мин, а затем полученную массу взбивают с творогом 9% жирности в течение от 20 до 30 мин, дополнительно вносят муку из семян подсолнечника, взятую в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта как 1:2, а на стадии формования дополнительно вносят в качестве начинки плодоовощную добавку, полученную путем смешивания пюре из клубней топинамбура с пюре плодов субтропических культур, измельченных до размера частиц от 0,7 до 1,2 мм, в соотношении 1:1 с последующим введением в смесь пюре 10% пектина, при следующем соотношении компонентов в рецептуре, мас.%:A method for the preparation of flour confectionery with fruit and vegetable additives for feeding school-age children, which involves preparing raw materials, kneading dough by whipping melange, granulated sugar, cottage cheese, adding wheat flour with subsequent stirring, molding the dough pieces, baking and cooling them, characterized in that beat the melange with sugar in a ratio of 1: 1 for 20 to 40 minutes, and then the resulting mass is beaten with cottage cheese of 9% fat for 20 to 30 minutes, additionally add flour from sunflower seeds, taken in proportion to premium grade wheat flour as 1: 2, and at the molding stage, a fruit and vegetable additive obtained by mixing mashed potatoes of Jerusalem artichoke with mashed potatoes of subtropical crops, crushed to a particle size of 0.7 to 1.2 mm, in a ratio of 1: 1, followed by the introduction of puree 10% pectin into the mixture, with the following ratio of components in the formulation, wt.%:

творог 9% жирностиcottage cheese 9% fat 52,052.0 мука пшеничная высшего сортаpremium wheat flour 10,010.0 мука из семян подсолнечникаsunflower seed flour 5,05,0 меланжmelange 10,010.0 сахар-песокgranulated sugar 10,010.0 плодоовощная добавкаfruit and vegetable supplement 13,013.0

Пример 2.Example 2

Способ приготовления по п.1, отличающийся тем, что в качестве пюре из плодов субтропических культур в плодоовощной добавке используют пюре из плодов фейхоа при следующем сочетании компонентов в рецептуре, мас.%:The method of preparation according to claim 1, characterized in that mashed potatoes from the fruits of subtropical cultures in fruit and vegetable additives use mashed potatoes from the fruits of feijoa in the following combination of components in the formulation, wt.%:

творог 9% жирностиcottage cheese 9% fat 45,545.5 мука пшеничная высшего сортаpremium wheat flour 11,011.0 мука из семян подсолнечникаsunflower seed flour 5,55.5 меланжmelange 13,513.5 сахар-песокgranulated sugar 13,513.5 плодоовощная добавкаfruit and vegetable supplement 11,011.0

Пример 3.Example 3

Способ приготовления по п.1, отличающийся тем, что в качестве пюре из плодов субтропических культур в плодоовощной добавке используют пюре из плодов фейхоа и пюре из плодов хурмы, взятые как 1:1, при следующем сочетании компонентов в рецептуре, мас.%:The preparation method according to claim 1, characterized in that mashed potatoes from subtropical crops in a fruit and vegetable supplement use mashed potatoes from feijoa fruits and mashed potatoes from persimmon fruits taken as 1: 1 in the following combination of components in the formulation, wt.%:

творог 9% жирностиcottage cheese 9% fat 40,040,0 мука пшеничная высшего сортаpremium wheat flour 12,012.0 мука из семян подсолнечникаsunflower seed flour 6,06.0 меланжmelange 15,015.0 сахар-песокgranulated sugar 15,015.0 плодоовощная добавкаfruit and vegetable supplement 12,012.0

Мучные кондитерские изделия с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста имеют гладкую, однородную правильную поверхность, рассыпчатую, нежную и в меру пористую структуру, равномерный цвет по всей массе, вкус приятный в меру сладкий вкус, характерный для творога и используемого вида плодоовощной добавки.Flour confectionery products with fruit and vegetable additives for feeding schoolchildren have a smooth, uniform regular surface, crumbly, delicate and moderately porous structure, uniform color throughout the mass, the taste is pleasant to the best of the sweet taste characteristic of cottage cheese and the type of fruit and vegetable additive used.

Таким образом, разработан способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста, позволяющий получить готовые изделия с повышенной пищевой и биологической ценностью, сбалансированным химическим составом, пониженной калорийностью и улучшенными структурно-механическими характеристиками.Thus, a method has been developed for the preparation of flour confectionery products with fruit and vegetable additives for schoolchildren’s nutrition, which allows to obtain finished products with increased nutritional and biological value, balanced chemical composition, reduced calorie content and improved structural and mechanical characteristics.

Claims (2)

1. Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста, предусматривающий подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной высшего сорта с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, отличающийся тем, что меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 1:1 в течение от 20 до 40 мин, а затем полученную массу взбивают с творогом 9% жирности в течение от 20 до 30 мин, дополнительно вносят муку из семян подсолнечника, взятую в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта как 1:2, а на стадии формования дополнительно вносят в качестве начинки плодоовощную добавку, полученную путем смешивания пюре из клубней топинамбура с пюре плодов субтропических культур, измельченных до размера частиц от 0,7 до 1,2 мм, в соотношении 1:1 с последующим введением в смесь пюре 10% пектина, при следующем соотношении компонентов в рецептуре, мас.%:
творог 9% жирности 40,0-52,0 мука пшеничная высшего сорта 10,0-12,0 мука из семян подсолнечника 5,0-6,0 меланж 10,0-15,0 сахар-песок 10,0-15,0 плодоовощная добавка 11,0-13,0
1. A method of preparing flour confectionery products with fruit and vegetable additives for feeding school-age children, which includes preparing raw materials, kneading dough by whipping melange, granulated sugar, cottage cheese, making wheat flour of the highest grade, followed by stirring, molding the dough pieces, baking and cooling them, characterized in that the melange is whipped with granulated sugar in a ratio of 1: 1 for 20 to 40 minutes, and then the resulting mass is whipped with cottage cheese of 9% fat for 20 to 30 minutes, additionally make flour from seeds sunflower, taken in the ratio with wheat flour of the highest grade as 1: 2, and at the molding stage, an additional fruit and vegetable additive obtained by mixing mashed potatoes of Jerusalem artichoke with mashed potatoes of subtropical crops, crushed to a particle size of 0.7 to 1 , 2 mm, in a ratio of 1: 1, followed by the introduction of puree 10% pectin into the mixture, with the following ratio of components in the formulation, wt.%:
cottage cheese 9% fat 40.0-52.0 premium wheat flour 10.0-12.0 sunflower seed flour 5.0-6.0 melange 10.0-15.0 granulated sugar 10.0-15.0 fruit and vegetable supplement 11.0-13.0
2. Способ приготовления по п.1, отличающийся тем, что в качестве пюре из плодов субтропических культур в плодоовощной добавке используют пюре из плодов хурмы и/или пюре из плодов фейхоа. 2. The method of preparation according to claim 1, characterized in that as mashed potatoes from the fruits of subtropical crops in fruit and vegetable supplement, use mashed potatoes from persimmon fruits and / or mashed potatoes from feijoa fruits.
RU2014103947/13A 2014-02-04 2014-02-04 Method for preparation of flour confectionary products with fruit-and-vegetable additive for school age children alimentation RU2548501C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2014103947/13A RU2548501C1 (en) 2014-02-04 2014-02-04 Method for preparation of flour confectionary products with fruit-and-vegetable additive for school age children alimentation

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2014103947/13A RU2548501C1 (en) 2014-02-04 2014-02-04 Method for preparation of flour confectionary products with fruit-and-vegetable additive for school age children alimentation

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2548501C1 true RU2548501C1 (en) 2015-04-20

Family

ID=53289369

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2014103947/13A RU2548501C1 (en) 2014-02-04 2014-02-04 Method for preparation of flour confectionary products with fruit-and-vegetable additive for school age children alimentation

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2548501C1 (en)

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2625568C1 (en) * 2016-05-17 2017-07-17 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") Biscuit semi-finished product of functional purpose
RU2636469C1 (en) * 2016-11-24 2017-11-23 федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГАОУ ВО "ЮУрГУ" (НИУ)) Dough composition for shortbread semi-product manufacture
RU2723621C1 (en) * 2019-12-10 2020-06-16 Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" Croissant with optimized fatty-acid composition
RU2728336C1 (en) * 2019-12-30 2020-07-29 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") Method for production of flour confectionary products of special purpose
RU2756529C1 (en) * 2020-12-29 2021-10-01 Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" Cupcake production method
RU2759968C2 (en) * 2020-02-21 2021-11-19 Лола Надировна Арипова Dietary low-carb pastry dough and the method for preparation of confectionery

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2128439C1 (en) * 1996-06-14 1999-04-10 Зеленков Валерий Николаевич Method for producing bakery and farinaceous products by means of jerusalem artichoke
RU2466541C1 (en) * 2011-06-20 2012-11-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО УрГЭУ) Method for production of "veselye zvezdochki" gluten-free sugar cookie
RU2473221C1 (en) * 2011-08-12 2013-01-27 ООО "Сладкий край" Cake production method

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2128439C1 (en) * 1996-06-14 1999-04-10 Зеленков Валерий Николаевич Method for producing bakery and farinaceous products by means of jerusalem artichoke
RU2466541C1 (en) * 2011-06-20 2012-11-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО УрГЭУ) Method for production of "veselye zvezdochki" gluten-free sugar cookie
RU2473221C1 (en) * 2011-08-12 2013-01-27 ООО "Сладкий край" Cake production method

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2625568C1 (en) * 2016-05-17 2017-07-17 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") Biscuit semi-finished product of functional purpose
RU2636469C1 (en) * 2016-11-24 2017-11-23 федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГАОУ ВО "ЮУрГУ" (НИУ)) Dough composition for shortbread semi-product manufacture
RU2723621C1 (en) * 2019-12-10 2020-06-16 Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" Croissant with optimized fatty-acid composition
RU2728336C1 (en) * 2019-12-30 2020-07-29 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") Method for production of flour confectionary products of special purpose
RU2759968C2 (en) * 2020-02-21 2021-11-19 Лола Надировна Арипова Dietary low-carb pastry dough and the method for preparation of confectionery
RU2756529C1 (en) * 2020-12-29 2021-10-01 Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" Cupcake production method

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2548501C1 (en) Method for preparation of flour confectionary products with fruit-and-vegetable additive for school age children alimentation
RU2528463C1 (en) Cookie
RU2538400C2 (en) Gluten-free confectionery flour product manufacture method
RU2395970C1 (en) Method for production of shortcrust prepared food
RU2569019C1 (en) Cooked gluten-free gingerbread production method
KR101263588B1 (en) Nutritive breads and its making method using white kidney bean and sweet potato dregs
RU2709337C1 (en) Method for production of cooked gluten-free gingerbreads
CN110881501A (en) Egg-free cake and preparation method thereof
RU2276497C2 (en) Method for preparing of cake having increased nutritive value
RU2617336C1 (en) Butter biscuit of functional purpose
RU2651285C1 (en) Dry mixture for therapeutic muffin preparation
RU2552834C1 (en) Method for preparation of flour confectionary products for school alimentation
RU2494629C1 (en) Functional purpose cake production method
RU2631684C1 (en) Sand biscuits of preventive purpose
RU2631694C1 (en) Mixture for low-carbohydrate baking
CN104381406A (en) Delicious leisure biscuit and preparation method thereof
RU2708019C1 (en) Method for production of cooked gluten-free gingerbreads
RU2701339C1 (en) Wheat bread enriched with vegetal ingredients
RU2452184C1 (en) Biscuit semi-product production method
RU2700647C1 (en) Method for production of setalika buttery biscuit cookies
RU2706543C1 (en) Method for production of cooked gluten-free gingerbreads
RU2717005C1 (en) Cake with low content of gluten
RU2551577C2 (en) Cake production method
RU2508645C1 (en) Flour confectionery product production method
RU2650903C1 (en) Composition for production of flour confectionery products

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20160205