RU2548501C1 - Method for preparation of flour confectionary products with fruit-and-vegetable additive for school age children alimentation - Google Patents
Method for preparation of flour confectionary products with fruit-and-vegetable additive for school age children alimentation Download PDFInfo
- Publication number
- RU2548501C1 RU2548501C1 RU2014103947/13A RU2014103947A RU2548501C1 RU 2548501 C1 RU2548501 C1 RU 2548501C1 RU 2014103947/13 A RU2014103947/13 A RU 2014103947/13A RU 2014103947 A RU2014103947 A RU 2014103947A RU 2548501 C1 RU2548501 C1 RU 2548501C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fruit
- flour
- melange
- puree
- vegetable
- Prior art date
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 47
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 27
- 239000000654 additive Substances 0.000 title claims abstract description 21
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 title claims abstract description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 44
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 244000233576 Feijoa sellowiana Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000012068 Feijoa sellowiana Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 10
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 10
- 235000011511 Diospyros Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 244000236655 Diospyros kaki Species 0.000 claims abstract description 8
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 35
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 claims description 28
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000013589 supplement Substances 0.000 claims description 16
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 11
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 claims description 10
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000009472 formulation Methods 0.000 claims description 5
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 claims 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000004576 sand Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 24
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 23
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 10
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 7
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 7
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 7
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 7
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 7
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 7
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 7
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 7
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 6
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 description 6
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 6
- LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N pyridoxine Chemical compound CC1=NC=C(CO)C(CO)=C1O LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- AUNGANRZJHBGPY-MBNYWOFBSA-N 7,8-dimethyl-10-[(2R,3R,4S)-2,3,4,5-tetrahydroxypentyl]benzo[g]pteridine-2,4-dione Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-MBNYWOFBSA-N 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 3
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 3
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 3
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 3
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 3
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 3
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 3
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 3
- 229940064302 folacin Drugs 0.000 description 3
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 description 3
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 3
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 3
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000008160 pyridoxine Nutrition 0.000 description 3
- 239000011677 pyridoxine Substances 0.000 description 3
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 3
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 3
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 3
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 3
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 3
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 3
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 3
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 3
- 229940011671 vitamin b6 Drugs 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 3
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 3
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 2
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 2
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 2
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 2
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 2
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 2
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 230000005489 elastic deformation Effects 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 2
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 2
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 2
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019142 school meals Nutrition 0.000 description 2
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 2
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- 241000723267 Diospyros Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- -1 flavoring Substances 0.000 description 1
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000006180 nutrition needs Nutrition 0.000 description 1
- 150000003017 phosphorus Chemical class 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к общественному питанию, в частности к производству мучных кондитерских изделий для питания детей школьного возраста.The invention relates to catering, in particular to the production of flour confectionery for schoolchildren.
Известен способ производства кекса [Пат. 2473221], включающий подготовку сырья, замес теста путем сбивания маргарина с сахарным песком, сбивание творога или творожной массы с меланжем, соединение и сбивание сахарно-жировой массы и меланжевой смеси, введение сорбиновой кислоты, ароматизатора, добавки растительного происхождения, пекарского порошка и муки.A known method for the production of cake [US Pat. 2473221], including the preparation of raw materials, kneading dough by kneading margarine with granulated sugar, kneading cottage cheese or curd mass with melange, combining and kneading sugar-fat mass and melange mixture, introducing sorbic acid, flavoring, additives of plant origin, baking powder and flour.
Недостатками данного способа является получение продукта с низкой пищевой ценностью и неудовлетворительными реологическими показателями: плотный сухой мякиш, невысокие показатели деформации, а также применение рецептурных компонентов (маргарин, творожный продукт, ароматизатор), не рекомендуемых к использованию в производстве продуктов для школьного питания (СанПиН 2.4.5.2409-08).The disadvantages of this method is to obtain a product with low nutritional value and unsatisfactory rheological parameters: a dense dry crumb, low deformation rates, as well as the use of prescription components (margarine, curd product, flavoring), not recommended for use in the production of products for school meals (SanPiN 2.4 .5.2409-08).
Наиболее близким к заявляемому является способ производства кекса «Творожный с изюмом» [Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства / Составитель М.П. Могильный. - М.: ДеЛи плюс, 2011. - С.237], включающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение. Замес теста осуществляется путем сбивания размягченного сливочного масла с сахарным песком в течение от 10 до 15 мин, соединение и взбивание с творогом 18% жирности до получения однородной массы. Затем в полученную массу добавляют меланж, соду пищевую, разрыхлитель теста, изюм тщательно перемешивают, вносят муку пшеничную высшего сорта и замешивают тесто в течение от 3 до 5 мин. Готовое тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре от 160 до 185°C в течение от 55 до 60 мин. Готовые кексы охлаждают и посыпают пудрой рафинадной. Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:Closest to the claimed is the method of production of the cake "Curd with raisins" [Collection of technical standards. Collection of recipes for confectionery products / Compiled by M.P. Grave. - M .: DeLi plus, 2011. - P.237], including preparing raw materials for production, kneading dough, forming dough pieces, baking and cooling them. Kneading the dough is carried out by churning softened butter with sugar for 10 to 15 minutes, combining and whipping with cottage cheese 18% fat until a homogeneous mass is obtained. Then, melange, baking soda, baking powder are added to the resulting mass, the raisins are thoroughly mixed, premium grade wheat flour is added and the dough is kneaded for 3 to 5 minutes. The finished dough is laid out in prepared forms and baked at a temperature of 160 to 185 ° C for 55 to 60 minutes. Ready cupcakes are cooled and sprinkled with refined powder. Prescription components are taken in the following ratio, wt.%:
Недостатком данного способа является получение кекса с неудовлетворительными структурно-механическими свойствами - пластической, упругой и общей деформациями, а также несбалансированным химическим составом, обусловленным высоким содержанием жиров, низким количеством белка, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, при этом творог 18% жирности не рекомендуется для использования в школьном питании (СанПиН 2.4.5.2409-08).The disadvantage of this method is to obtain a cake with unsatisfactory structural and mechanical properties - plastic, elastic and general deformations, as well as an unbalanced chemical composition due to the high content of fats, low amounts of protein, dietary fiber, minerals, vitamins, while curd 18% fat is not It is recommended for use in school meals (SanPiN 2.4.5.2409-08).
Задачей, решаемой данным изобретением, является создание способа приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста, позволяющего получить готовые изделия с улучшенными качественными показателями.The problem solved by this invention is the creation of a method for the preparation of flour confectionery products with fruit and vegetable additives for nutrition of schoolchildren, which allows to obtain finished products with improved quality indicators.
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, сбалансированность химического состава, снижение калорийности и улучшение структурно-механических характеристик.The technical result of the invention is to increase the nutritional and biological values, balance the chemical composition, reduce calories and improve structural and mechanical characteristics.
Технический результат достигается тем, что в способе приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста, предусматривающем подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, отличающийся тем, что меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 1:1 в течение от 20 до 40 мин, а затем полученную массу взбивают с творогом 9% жирности в течение от 20 до 30 мин, дополнительно вносят муку из семян подсолнечника, взятую в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта как 1:2, а на стадии формования дополнительно вносят в качестве начинки плодоовощную добавку, полученную путем смешивания пюре из клубней топинамбура с пюре плодов субтропических культур, измельченных до размера частиц от 0,7 до 1,2 мм, в соотношении 1:1 с последующим введением в смесь пюре 10% пектина, при следующем соотношении компонентов в рецептуре, мас.%:The technical result is achieved by the fact that in the method of preparing flour confectionery with fruit and vegetable additives for schoolchildren’s food, which involves preparing raw materials, kneading dough by whipping melange, granulated sugar, cottage cheese, adding wheat flour with subsequent stirring, molding dough pieces, baking them and cooling, characterized in that the melange is beaten with sugar in a ratio of 1: 1 for 20 to 40 minutes, and then the resulting mass is whipped with cottage cheese of 9% fat for 20 to 30 minutes, they carefully add flour from sunflower seeds, taken in the ratio with wheat flour of the highest grade as 1: 2, and at the stage of molding, they add fruit and vegetable additive obtained by mixing mashed potatoes of Jerusalem artichoke with mashed potatoes of subtropical crops, crushed to particle size from 0.7 to 1.2 mm, in a 1: 1 ratio, followed by the introduction of puree 10% pectin into the mixture, with the following ratio of components in the formulation, wt.%:
В качестве пюре плодов субтропических культур используют пюре из плодов хурмы и/или пюре из плодов фейхоа.As mashed potatoes of fruits of subtropical cultures use mashed potatoes from persimmon fruits and / or mashed potatoes from feijoa fruits.
В предложенном способе взбивание меланжа с сахаром-песком в соотношении 1:1 в течение от 20 до 40 мин и последующее взбивание полученной массы с творогом 9% жирности в течение от 20 до 30 мин способствует насыщению теста пузырьками воздуха, благодаря чему при термической обработке повышается пористость и объем готовых изделий. Это дает возможность не использовать при приготовлении целевого продукта разрыхлители, снижающие пищевую ценность готового изделия.In the proposed method, beating melange with granulated sugar in a ratio of 1: 1 for 20 to 40 minutes and then whipping the resulting mass with cottage cheese of 9% fat for 20 to 30 minutes helps to saturate the dough with air bubbles, due to which it increases during heat treatment porosity and volume of finished products. This makes it possible not to use baking powder in the preparation of the target product, reducing the nutritional value of the finished product.
Применение более длительного взбивания творога 9% жирности с сахарно-меланжевой смесью также позволяет компенсировать снижение количества жира в предложенном способе за счет эмульгирующей способности лецитина желтков и длительного механического воздействия, что увеличивает дисперсность жира. Таким образом, использование творога 9% жирности в качестве рецептурного компонента позволяет получить продукт с улучшенными структурно-механическими характеристиками: тесто умеренно пластичное, хорошо формуется, готовые изделия в меру объемные, рассыпчатые.The use of longer beating of 9% fat cottage cheese with a sugar-melange mixture also allows you to compensate for the reduction in the amount of fat in the proposed method due to the emulsifying ability of yolk lecithin and prolonged mechanical stress, which increases the dispersion of fat. Thus, the use of cottage cheese of 9% fat as a recipe component allows you to get a product with improved structural and mechanical characteristics: the dough is moderately plastic, well formed, finished products are moderately voluminous, crumbly.
Внесение муки из семян подсолнечника и использование ее с мукой пшеничной высшего сорта в оптимальном соотношении 2:1 позволяет снизить содержание клейковины в тесте, что приводит к формированию менее структурированного каркаса изделия, что впоследствии также положительно сказывается на структурно-механических свойствах готового продукта, обеспечивая более нежную и рассыпчатую консистенцию, а также способствует повышению содержания пищевых волокон в изделии.The introduction of flour from sunflower seeds and its use with premium wheat flour in an optimal ratio of 2: 1 reduces the gluten content in the dough, which leads to the formation of a less structured skeleton of the product, which subsequently also positively affects the structural and mechanical properties of the finished product, providing more delicate and crumbly consistency, and also helps to increase the content of dietary fiber in the product.
Таким образом, готовые мучные кондитерские изделия имеют в сравнении с прототипом более нежную, в меру рассыпчатую и пористую структуру, а также повышенные структурно-механические показатели: общую, пластическую и упругую деформации. Результаты исследования структурно-механических показателей изделий, полученных по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 1.Thus, the finished flour confectionery products have, in comparison with the prototype, a more delicate, moderately friable and porous structure, as well as increased structural and mechanical indicators: general, plastic and elastic deformation. The results of the study of the structural and mechanical parameters of products obtained by the known and claimed methods are shown in table 1.
Применение творога 9% жирности в качестве основного рецептурного компонента позволяет получить изделия с пониженной калорийностью, повышенной пищевой и биологической ценностью, так как он содержит пищевые нутриенты, необходимые для полноценного развития детского организма, а именно минеральные вещества, особенно соли кальция и фосфора, водо- и жирорастворимые витамины, молочный жир, полноценный белок, в состав которого входят заменимые и незаменимые аминокислоты. Творог 9% жирности разрешается использовать в питании школьников (СанПиН 2.4.5.2409-08).The use of cottage cheese of 9% fat as the main recipe component allows to obtain products with reduced calorie content, increased nutritional and biological value, as it contains food nutrients necessary for the full development of the child's body, namely mineral substances, especially calcium and phosphorus salts, water and and fat-soluble vitamins, milk fat, a complete protein that contains essential and non-essential amino acids. Curd 9% fat is allowed to use in the diet of students (SanPiN 2.4.5.2409-08).
Плодоовощная добавка, включающая пюре из клубней топинамбура, пюре из плодов субтропических культур, а именно плодов хурмы и плодов фейхоа, является источником пищевых волокон, оказывающих позитивное влияние на работу желудочно-кишечного тракта детей школьного возраста, а также витаминов и минеральных веществ, необходимых для развития детского организма. В таблице 2 приведен ее химический состав.The fruit and vegetable supplement, including mashed potatoes from Jerusalem artichoke tubers, mashed potatoes from subtropical crops, namely persimmons and feijoa fruits, is a source of dietary fiber that has a positive effect on the gastrointestinal tract of school-age children, as well as vitamins and minerals necessary for development of the child's body. Table 2 shows its chemical composition.
Введение в качестве начинки в количестве от 11,0 до 13,0% плодоовощной добавки способствует повышению количества пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, снижению количества жиров в изделии, а также улучшает органолептические показатели готового продукта. Добавление плодоовощной добавки менее 11% не оказывает значительного влияния на улучшение пищевой ценности, а внесение плодоовощной добавки более 13,0% приводит к ухудшению внешнего вида продукта: при тепловой обработке изделия растрескиваются, что приводит к вытеканию начинки.The introduction as a filling in an amount from 11.0 to 13.0% of a fruit and vegetable supplement helps to increase the amount of dietary fiber, minerals, vitamins, reduce the amount of fat in the product, and also improves the organoleptic characteristics of the finished product. Adding a fruit and vegetable additive of less than 11% does not have a significant effect on improving nutritional value, and adding a fruit and vegetable additive of more than 13.0% leads to a deterioration in the appearance of the product: during heat treatment, the products crack, which leads to leakage of the filling.
Результаты изучения химического состава изделий, полученного по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 3.The results of the study of the chemical composition of products obtained by the known and claimed methods are shown in table 3.
Из таблицы 3 видно, что использование 9% творога, внесение плодоовощной добавки, включающей пюре из клубней топинамбура, пюре из плодов субтропических культур и пектин, способствует повышению пищевой и биологической ценности мучных кондитерских изделий по сравнению с прототипом.From table 3 it is seen that the use of 9% cottage cheese, the introduction of fruit and vegetable additives, including mashed potatoes from Jerusalem artichoke tubers, mashed potatoes from subtropical crops and pectin, helps to increase the nutritional and biological value of flour confectionery products in comparison with the prototype.
Удовлетворение суточной физиологической потребности в пищевых веществах и энергии школьников в возрасте от 7 до 17 лет приведено в таблице 4.The satisfaction of the daily physiological need for nutrients and energy of schoolchildren aged 7 to 17 years is shown in table 4.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Готовят плодоовощную добавку. Клубни топинамбура моют, очищают от кожицы, ополаскивают, измельчают на кусочки размером от 4 до 5 мм, бланшируют в 3% сахарном сиропе в течение от 5 до 7 мин, а затем протирают до размера частиц от 0,7 до 1,2 мм. Плоды фейхоа моют, удаляют плодоножки, бланшируют в 3% сахарном сиропе в течение 5 мин, а затем протирают до размера частиц от 0,7 до 1,2 мм. Плоды хурмы моют, удаляют плодоножку, измельчают на кусочки размером от 4 до 5 мм и бланшируют в 3% сахарном сиропе в течение от 3 до 10 мин, а затем протирают до размера частиц от 0,7 до 1,2 мм. Готовые пюре соединяют и вносят пектин. Таким образом, плодоовощную добавку получают путем смешивания пюре из клубней топинамбура с пюре плодов хурмы и/или фейхоа в соотношении 1:1 с последующим введением в смесь 10% пектина.Prepare a fruit and vegetable supplement. Jerusalem artichoke tubers are washed, peeled, rinsed, chopped into pieces from 4 to 5 mm in size, blanched in 3% sugar syrup for 5 to 7 minutes, and then rubbed to a particle size of from 0.7 to 1.2 mm. Feijoa fruits are washed, the stalks are removed, blanched in 3% sugar syrup for 5 minutes, and then rubbed to a particle size of 0.7 to 1.2 mm. Persimmon fruits are washed, the stem is removed, chopped into pieces from 4 to 5 mm in size and blanched in 3% sugar syrup for 3 to 10 minutes, and then rubbed to a particle size of from 0.7 to 1.2 mm. Ready mashed potatoes combine and add pectin. Thus, a fruit and vegetable supplement is obtained by mixing mashed potatoes from Jerusalem artichoke with mashed potatoes of persimmon and / or feijoa in a ratio of 1: 1, followed by the introduction of 10% pectin into the mixture.
Муку пшеничную высшего сорта, муку из семян подсолнечника, сахар песок просеивают, меланж процеживают.Wheat flour of the highest grade, flour from sunflower seeds, sugar, sifted sand, strain melted.
Меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 1:1 в течение от 20 до 40 мин. Затем сахарно-меланжевую массу соединяют и взбивают в течение от 20 до 30 мин с творогом 9% жирности. В полученную смесь вводят муку пшеничную высшего сорта и муку из семян подсолнечника, взятых в соотношении 2:1, и смешивают до получения однородной массы. Готовую массу формуют, вносят в качестве начинки плодоовощную добавку, выпекают при температуре от 180°С до 200°С в течение от 15 до 20 мин, а затем и охлаждают, при этом рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:Beat melange with sugar in a ratio of 1: 1 for 20 to 40 minutes. Then the sugar-melange mass is combined and whipped for 20 to 30 minutes with 9% fat cottage cheese. Into the resulting mixture, wheat flour of the highest grade and flour from sunflower seeds taken in a ratio of 2: 1 are introduced and mixed until a homogeneous mass is obtained. The finished mass is molded, fruit and vegetable additive is added as a filling, baked at a temperature of 180 ° C to 200 ° C for 15 to 20 minutes, and then cooled, while the recipe components are taken in the following ratio, wt.%:
Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста поясняется конкретными примерами.The method of preparation of flour confectionery products with fruit and vegetable additives for nutrition of schoolchildren is illustrated by specific examples.
Пример 1.Example 1
Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста, предусматривающий подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, отличающийся тем, что меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 1:1 в течение от 20 до 40 мин, а затем полученную массу взбивают с творогом 9% жирности в течение от 20 до 30 мин, дополнительно вносят муку из семян подсолнечника, взятую в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта как 1:2, а на стадии формования дополнительно вносят в качестве начинки плодоовощную добавку, полученную путем смешивания пюре из клубней топинамбура с пюре плодов субтропических культур, измельченных до размера частиц от 0,7 до 1,2 мм, в соотношении 1:1 с последующим введением в смесь пюре 10% пектина, при следующем соотношении компонентов в рецептуре, мас.%:A method for the preparation of flour confectionery with fruit and vegetable additives for feeding school-age children, which involves preparing raw materials, kneading dough by whipping melange, granulated sugar, cottage cheese, adding wheat flour with subsequent stirring, molding the dough pieces, baking and cooling them, characterized in that beat the melange with sugar in a ratio of 1: 1 for 20 to 40 minutes, and then the resulting mass is beaten with cottage cheese of 9% fat for 20 to 30 minutes, additionally add flour from sunflower seeds, taken in proportion to premium grade wheat flour as 1: 2, and at the molding stage, a fruit and vegetable additive obtained by mixing mashed potatoes of Jerusalem artichoke with mashed potatoes of subtropical crops, crushed to a particle size of 0.7 to 1.2 mm, in a ratio of 1: 1, followed by the introduction of puree 10% pectin into the mixture, with the following ratio of components in the formulation, wt.%:
Пример 2.Example 2
Способ приготовления по п.1, отличающийся тем, что в качестве пюре из плодов субтропических культур в плодоовощной добавке используют пюре из плодов фейхоа при следующем сочетании компонентов в рецептуре, мас.%:The method of preparation according to claim 1, characterized in that mashed potatoes from the fruits of subtropical cultures in fruit and vegetable additives use mashed potatoes from the fruits of feijoa in the following combination of components in the formulation, wt.%:
Пример 3.Example 3
Способ приготовления по п.1, отличающийся тем, что в качестве пюре из плодов субтропических культур в плодоовощной добавке используют пюре из плодов фейхоа и пюре из плодов хурмы, взятые как 1:1, при следующем сочетании компонентов в рецептуре, мас.%:The preparation method according to claim 1, characterized in that mashed potatoes from subtropical crops in a fruit and vegetable supplement use mashed potatoes from feijoa fruits and mashed potatoes from persimmon fruits taken as 1: 1 in the following combination of components in the formulation, wt.%:
Мучные кондитерские изделия с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста имеют гладкую, однородную правильную поверхность, рассыпчатую, нежную и в меру пористую структуру, равномерный цвет по всей массе, вкус приятный в меру сладкий вкус, характерный для творога и используемого вида плодоовощной добавки.Flour confectionery products with fruit and vegetable additives for feeding schoolchildren have a smooth, uniform regular surface, crumbly, delicate and moderately porous structure, uniform color throughout the mass, the taste is pleasant to the best of the sweet taste characteristic of cottage cheese and the type of fruit and vegetable additive used.
Таким образом, разработан способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста, позволяющий получить готовые изделия с повышенной пищевой и биологической ценностью, сбалансированным химическим составом, пониженной калорийностью и улучшенными структурно-механическими характеристиками.Thus, a method has been developed for the preparation of flour confectionery products with fruit and vegetable additives for schoolchildren’s nutrition, which allows to obtain finished products with increased nutritional and biological value, balanced chemical composition, reduced calorie content and improved structural and mechanical characteristics.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014103947/13A RU2548501C1 (en) | 2014-02-04 | 2014-02-04 | Method for preparation of flour confectionary products with fruit-and-vegetable additive for school age children alimentation |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014103947/13A RU2548501C1 (en) | 2014-02-04 | 2014-02-04 | Method for preparation of flour confectionary products with fruit-and-vegetable additive for school age children alimentation |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2548501C1 true RU2548501C1 (en) | 2015-04-20 |
Family
ID=53289369
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014103947/13A RU2548501C1 (en) | 2014-02-04 | 2014-02-04 | Method for preparation of flour confectionary products with fruit-and-vegetable additive for school age children alimentation |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2548501C1 (en) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2625568C1 (en) * | 2016-05-17 | 2017-07-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Biscuit semi-finished product of functional purpose |
| RU2636469C1 (en) * | 2016-11-24 | 2017-11-23 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГАОУ ВО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Dough composition for shortbread semi-product manufacture |
| RU2723621C1 (en) * | 2019-12-10 | 2020-06-16 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" | Croissant with optimized fatty-acid composition |
| RU2728336C1 (en) * | 2019-12-30 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Method for production of flour confectionary products of special purpose |
| RU2756529C1 (en) * | 2020-12-29 | 2021-10-01 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Cupcake production method |
| RU2759968C2 (en) * | 2020-02-21 | 2021-11-19 | Лола Надировна Арипова | Dietary low-carb pastry dough and the method for preparation of confectionery |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2128439C1 (en) * | 1996-06-14 | 1999-04-10 | Зеленков Валерий Николаевич | Method for producing bakery and farinaceous products by means of jerusalem artichoke |
| RU2466541C1 (en) * | 2011-06-20 | 2012-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО УрГЭУ) | Method for production of "veselye zvezdochki" gluten-free sugar cookie |
| RU2473221C1 (en) * | 2011-08-12 | 2013-01-27 | ООО "Сладкий край" | Cake production method |
-
2014
- 2014-02-04 RU RU2014103947/13A patent/RU2548501C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2128439C1 (en) * | 1996-06-14 | 1999-04-10 | Зеленков Валерий Николаевич | Method for producing bakery and farinaceous products by means of jerusalem artichoke |
| RU2466541C1 (en) * | 2011-06-20 | 2012-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО УрГЭУ) | Method for production of "veselye zvezdochki" gluten-free sugar cookie |
| RU2473221C1 (en) * | 2011-08-12 | 2013-01-27 | ООО "Сладкий край" | Cake production method |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2625568C1 (en) * | 2016-05-17 | 2017-07-17 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Biscuit semi-finished product of functional purpose |
| RU2636469C1 (en) * | 2016-11-24 | 2017-11-23 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГАОУ ВО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Dough composition for shortbread semi-product manufacture |
| RU2723621C1 (en) * | 2019-12-10 | 2020-06-16 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет)" ФГАОУ ВО "ЮУрГУ (НИУ)" | Croissant with optimized fatty-acid composition |
| RU2728336C1 (en) * | 2019-12-30 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Method for production of flour confectionary products of special purpose |
| RU2759968C2 (en) * | 2020-02-21 | 2021-11-19 | Лола Надировна Арипова | Dietary low-carb pastry dough and the method for preparation of confectionery |
| RU2756529C1 (en) * | 2020-12-29 | 2021-10-01 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Cupcake production method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2528463C1 (en) | Cookie | |
| RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
| RU2548501C1 (en) | Method for preparation of flour confectionary products with fruit-and-vegetable additive for school age children alimentation | |
| KR101263588B1 (en) | Nutritive breads and its making method using white kidney bean and sweet potato dregs | |
| RU2395970C1 (en) | Method for production of shortcrust prepared food | |
| CN110881501A (en) | A kind of eggless cake and preparation method thereof | |
| RU2569019C1 (en) | Cooked gluten-free gingerbread production method | |
| RU2617336C1 (en) | Butter biscuit of functional purpose | |
| RU2552834C1 (en) | Method for preparation of flour confectionary products for school alimentation | |
| RU2494629C1 (en) | Functional purpose cake production method | |
| RU2700647C1 (en) | Method for production of setalika buttery biscuit cookies | |
| RU2709337C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2651285C1 (en) | Dry mixture for therapeutic muffin preparation | |
| CN104381406A (en) | Delicious leisure biscuit and preparation method thereof | |
| RU2760739C1 (en) | Method for the production of biscuits and multicomponent dry mix for its production | |
| RU2708019C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2701339C1 (en) | Wheat bread enriched with vegetal ingredients | |
| RU2508645C1 (en) | Flour confectionery product production method | |
| RU2551577C2 (en) | Cake production method | |
| RU2706543C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2240695C2 (en) | Composition for preparing of biscuit with fruit filler | |
| RU2817878C1 (en) | Composition for preparation of cake with increased nutritive value and method for its production | |
| RU2805966C1 (en) | Method for producing gluten-free cookies for school-age children | |
| RU2833508C1 (en) | Chocolate product with addition of vegetal raw materials | |
| RU2854753C1 (en) | Method for producing a specialised gluten-free food product |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160205 |