RU2708019C1 - Method for production of cooked gluten-free gingerbreads - Google Patents

Method for production of cooked gluten-free gingerbreads Download PDF

Info

Publication number
RU2708019C1
RU2708019C1 RU2019102765A RU2019102765A RU2708019C1 RU 2708019 C1 RU2708019 C1 RU 2708019C1 RU 2019102765 A RU2019102765 A RU 2019102765A RU 2019102765 A RU2019102765 A RU 2019102765A RU 2708019 C1 RU2708019 C1 RU 2708019C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
flour
free
gluten
dough
sugar
Prior art date
Application number
RU2019102765A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Наталья Геннадьевна Иванова
Игорь Алексеевич Никитин
Галина Владимировна Поснова
Светлана Геннадьевна Семенкина
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)" filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)"
Priority to RU2019102765A priority Critical patent/RU2708019C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2708019C1 publication Critical patent/RU2708019C1/en

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A21D13/064Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
    • A21D13/066Gluten-free products

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: method for production of cooked gluten-free gingerbreads envisages preparation of a sugar-molasses syrup out of sugar, molasses and water. Then brew is prepared, for this purpose into cooled to temperature 60 °C sugar-flavored syrup, while stirring, 50 % of the amount of a mixture of maize flour and amaranth flour and 15 % of the amount of corn starch envisaged by the recipe are added, the duration of mixing is 5–15 minutes. Then brew is cooled to temperature of 28–30 °C and kneading dough of moisture content of 20 %, for which brewing is added remaining amount of a mixture of maize flour and amaranth flour and corn starch, pumpkin seed flour, melange, butter, baking powder and dry perfume. Dough pieces are formed of kneaded dough and delivered to baking. Then one performs finished products glazing, if required, and their proofing. Dough for gluten-free gingerbreads is prepared at following ratio of recipe components, kg per 1,000 kg of finished products: corn flour 80.3–284.1, amaranth flour 92.1–96.7, pumpkin seed flour 92.1–96.7, potato starch 117.6, white sugar 284.7, molasses 86.2, oil creamy 28.8, melange 18.8, baking powder 4.7, dry perfume 2.0, water as per calculation.
EFFECT: invention allows to enhance food and biological value of cooked gluten-free gingerbreads due to their enrichment with protein, group B vitamins, food fibers, phosphorus and iron, to ensure preventive orientation of the product, expand range of gluten-free flour confectionary products of preventive purpose using non-traditional vegetal raw materials.
1 cl, 1 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий.The invention relates to the food industry, in particular to a confectionery, and can be used in the manufacture of gluten-free flour confectionery.

Здоровье населения является самым важным показателем благосостояния нации. Постоянное воздействие на население различных факторов окружающей среды в сочетании с психоэмоциональными нагрузками приводит к снижению адаптационной способности организма человека. Сегодня число заболеваний, связанных с пищевыми заболеваниями, продолжает увеличиваться, ведущее положение среди них занято болезнями пищеварительной системы. Основная роль в профилактике и лечении таких заболеваний, принадлежит метаболической терапии, основой которой является диетотерапия. Существующие безглютеновые мучные кондитерские изделия характеризуются несбалансированной пищевой ценностью с преобладанием углеводов. Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности для профилактического и диетического питания больных целиакией обусловлено спросом потребителей на продукцию специализированного назначения, потребностью в улучшении качественных показателей, повышением пищевой ценности и снижении себестоимости.Public health is the most important indicator of the welfare of a nation. The constant impact on the population of various environmental factors in combination with psycho-emotional stress leads to a decrease in the adaptive capacity of the human body. Today, the number of diseases associated with foodborne diseases continues to increase, the leading position among them is occupied by diseases of the digestive system. The main role in the prevention and treatment of such diseases belongs to metabolic therapy, the basis of which is diet therapy. Existing gluten-free flour confectionery products are characterized by unbalanced nutritional value with a predominance of carbohydrates. The expansion of the assortment of flour confectionery products of high biological value for the preventive and dietary nutrition of patients with celiac disease is due to consumer demand for specialized products, the need to improve quality indicators, increase nutritional value and reduce cost.

Известны различные способы приготовления безглютеновых мучных кондитерских изделий.Various methods are known for preparing gluten-free flour confectionery.

Так, существует способ приготовления безглютенового печенья, предусматривающий приготовление теста из муки кукурузной, муки квиноа, крахмала кукурузного, разрыхлителя, поваренной соли, маргарина, меланжа, стевиозида и эмульгатора. (Патент РФ №2618119, С1 МПК A21D 13/04, Способ приготовления безглютенового печенья. Щеколдина Т.В., Сокол Н.В., Христенко А.Г., Черниховец Е.А. Опубл. 02.05.2017. Бюл. №13).So, there is a method for preparing gluten-free cookies, which involves preparing dough from corn flour, quinoa flour, corn starch, baking powder, table salt, margarine, melange, stevioside and emulsifier. (RF patent No. 2618119, C1 IPC A21D 13/04, Method for the preparation of gluten-free cookies. Schekoldina T.V., Sokol N.V., Khristenko A.G., Chernikhovets E.A. Publ. 02.05.2017. Bull. No. thirteen).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является удорожание продукции и специфический вкус изделия вследствие использования муки квиноа и заменителя сахара.The disadvantage of products developed in accordance with this method is the cost of production and the specific taste of the product due to the use of quinoa flour and sugar substitute.

Также известен состав для приготовления сахарного печенья, который содержит смесь пшеничной и кукурузной муки, сахар, масло сливочное, молоко сгущенное, соль поваренную пищевую, двууглекислый натрий, аммоний углекислый. (Патент РФ №2528708, С1 МПК A21D 13/08, Способ приготовления безглютенового печенья. Супрунова И.А., Чижикова О.Г. Опубл. 20.09.2014. Бюл. №26).Also known is the composition for the preparation of sugar cookies, which contains a mixture of wheat and corn flour, sugar, butter, condensed milk, edible salt, sodium bicarbonate, ammonium carbonate. (RF patent No. 2528708, C1 IPC A21D 13/08, Method for the preparation of gluten-free cookies. Suprunova IA, Chizhikova OG Publ. September 20, 2014. Bull. No. 26).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является наличие в рецептуре пшеничной муки, что ограничивает потребление людям, придерживающимся аглютеиовой диеты.The disadvantage of products developed in accordance with this method is the presence of wheat flour in the recipe, which limits the consumption of people adhering to an aglutei diet.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления безглютенового сдобного печенья на основе крахмалсодержащего сырья, предусматривающий приготовление теста из кукурузной или рисовой муки, крахмала картофельного, сахара-песка, жирового компонента, вкусовых и функциональных добавок (Патент РФ №2295244, С1 МПК A21D 13/08. Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего сырья. Красильников В.Н., Леонтьева Н.А., Барсукова Н.В., Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д. Опубл. 20.03.2007. Бюл. №8).The closest in technical essence and the achieved effect is a method for making gluten-free butter biscuits based on starch-containing raw materials, which involves preparing dough from corn or rice flour, potato starch, granulated sugar, fat component, flavoring and functional additives (RF Patent No. 2295244, C1 IPC A21D 13/08 Method for the preparation of gluten-free flour confectionery based on starch-containing raw materials Krasilnikov VN, Leontieva NA, Barsukova NV, Kuznetsova LI, Sinyavskaya ND Op amended March 20, 2007, Bull. No. 8).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкая пищевая и биологическая ценность продукции за счет преобладания в рецептуре крахмал содержащих компонентов.The disadvantage of products developed in accordance with this method is the low nutritional and biological value of the products due to the predominance of starch-containing components in the formulation.

Техническая задача изобретения - повышение пищевой и биологической ценности заварных безглютеновых пряников за счет обогащения их белком, витаминами группы В, пищевыми волокнами, фосфором и железом; обеспечение профилактической направленности продукции, расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий профилактической направленности с использованием нетрадиционного растительного сырья.The technical task of the invention is to increase the nutritional and biological value of custard gluten-free gingerbread by enriching them with protein, group B vitamins, dietary fiber, phosphorus and iron; ensuring the preventive orientation of products, expanding the range of gluten-free flour confectionery products of a prophylactic orientation using non-traditional plant materials.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства заварных безглютеновых пряников, характеризующийся тем, что готовят сахаропаточный сироп из сахара, патоки и воды, затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки кукурузной и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества картофельного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин, затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки кукурузной и муки амарантовой и картофельного крахмала, муку из семян тыквы, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи, из замешенного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, глазирование готовых изделий при необходимости, и их выстойку, при этом тесто для безглютеновых пряников готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:To solve the technical problem of the invention, a method for the production of gluten-free custard gingerbread, characterized in that sugar-free syrup is prepared from sugar, molasses and water, is then brewed, for which 50% of the amount of mixture provided in the recipe is mixed with stirring, cooled to a temperature of 60 ° C corn flour and amaranth flour and 15% of the amount of potato starch prescribed by the recipe, the mixing time is 5-15 minutes, then the tea leaves are cooled to a temperature of 28-30 ° C and knead the dough with a humidity of 20%, for which purpose the remaining amount of the mixture of corn flour and amaranth flour and potato starch, pumpkin seed flour, melange, butter, baking powder and dry perfume is introduced into the tea leaves, dough pieces are formed from the kneaded dough, which are sent to baking, glazing of finished products, if necessary, and their maturation, while the dough for gluten-free gingerbread is prepared with the following choice of the ratio of prescription components, kg per 1000 kg of finished products:

мука кукурузнаяcorn flour 280,35-284,12280.35-284.12 мука амарантоваяamaranth flour 92,12-96,7292.12-96.72 мука из семян тыквыpumpkin seed flour 92,12-96,7292.12-96.72 крахмал картофельныйpotato starch 117,65117.65 сахар белыйwhite sugar 284,71284.71 патокаsyrup 86,1886.18 масло сливочноеbutter 28,8228.82 меланжmelange 18,8218.82 разрыхлительbaking powder 4,714.71 сухие духиdry perfume 2,062.06 водаwater по расчетуby calculation

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности заварных безглютеновых пряников, за счет обогащения их белком, витаминами группы В, пищевыми волокнами, фосфором и железом, обеспечении профилактической направленности продукции, расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий профилактической направленности с использованием нетрадиционного растительного сырья.The technical result of the invention is to increase the nutritional and biological value of custard gluten-free gingerbread, by enriching them with protein, B vitamins, dietary fiber, phosphorus and iron, providing a preventive product orientation, expanding the range of gluten-free flour confectionery products of a prophylactic orientation using non-traditional plant materials.

Кукурузная мука является источником физиологически активных веществ. С биохимической точки зрения в кукурузе содержатся такие ценные элементы, как белок, витамин С, витамины группы В, витамин РР, калий и фосфор.Cornmeal is a source of physiologically active substances. From a biochemical point of view, corn contains such valuable elements as protein, vitamin C, B vitamins, vitamin PP, potassium and phosphorus.

Амарантовая мука обладает высокой пищевой ценностью и уникальным биохимическим составом. Она содержит до 16% сбалансированного по аминокислотному составу белка, до 15% жиров с преобладанием омега-6. В составе амарантовых семян также весьма высокое содержание витаминов [Е, А, В1, В2, В4, С и D], макро- и микроэлементов (железо, калий, кальций, фосфор, магний, медь и др.), а также других биологически активных веществ (фитостеролы, фосфолипиды и др.), определяющих разнообразные лечебно-профилактические свойства амарантовой муки.Amaranth flour has a high nutritional value and a unique biochemical composition. It contains up to 16% protein balanced in amino acid composition, up to 15% fat with a predominance of omega-6. Amaranth seeds also contain a very high content of vitamins [E, A, B1, B2, B4, C and D], macro- and microelements (iron, potassium, calcium, phosphorus, magnesium, copper, etc.), as well as other biologically active substances (phytosterols, phospholipids, etc.) that determine the various therapeutic and prophylactic properties of amaranth flour.

Мука из семян тыквы - содержит не менее 40% полноценного хорошо усвояемого растительного, не содержащего глютен белка. Жирнокислотный состав липидной фракции приближен к идеальному. Высокая пищевая ценность муки из семян тыквы в значительной степени обусловлена ее уникальным минеральным составом, содержащим более 50 макро- и микроэлементов, среди которых лидирующие позиции занимают кальций, фосфор, цинк, железо, магний, селен.Flour from pumpkin seeds - contains at least 40% of a full-bodied, highly digestible vegetable protein that does not contain gluten. The fatty acid composition of the lipid fraction is close to ideal. The high nutritional value of pumpkin seed flour is largely due to its unique mineral composition containing more than 50 macro- and microelements, among which the leading positions are occupied by calcium, phosphorus, zinc, iron, magnesium, selenium.

В кукурузной и амарантовой муке и муке из семян тыквы не содержится глютен, что позволяет использовать их для создания безглютеновых мучных кондитерских изделий.Corn and amaranth flour and pumpkin seed flour do not contain gluten, which allows them to be used to create gluten-free flour confectionery.

Способ производства заварных безглютеновых пряников заключается в следующем.The production method of custard gluten-free gingerbread is as follows.

Первоначально готовят сахаропаточный сироп из сахара, патоки и воды. Затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сахаропаточный сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки кукурузной и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества картофельного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки кукурузной и муки амарантовой и картофельного крахмала, муку из семян тыквы, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:Sugar syrup is first prepared from sugar, molasses and water. Then the tea leaves are prepared, for which 50% of the amount of the mixture of corn flour and amaranth flour and 15% of the amount of potato starch prescribed by the recipe are added to the sugar syrup, cooled to a temperature of 60 ° С, and the mixing time is 5-15 minutes. Then the tea leaves are cooled to a temperature of 28-30 ° C and the dough is kneaded with a moisture content of 20%, for which the remaining amount of a mixture of corn flour and amaranth flour and potato starch, pumpkin seed flour, melange, butter, baking powder and dry perfumes are added to the tea leaves the choice of the ratio of prescription components, kg per 1000 kg of finished products:

мука кукурузнаяcorn flour 280,3-284,1280.3-284.1 мука амарантоваяamaranth flour 92,1-96,792.1-96.7 мука из семян тыквыpumpkin seed flour 92,1-96,792.1-96.7 крахмал картофельныйpotato starch 117,6117.6 сахар белыйwhite sugar 284,7284.7 патокаsyrup 86,286.2 масло сливочноеbutter 28,828.8 меланжmelange 18,818.8 разрыхлительbaking powder 4,74.7 сухие духиdry perfume 2,02.0 водаwater по расчетуby calculation

Формование, выпечку, глазирование и выстойку пряничных тестовых заготовок ведут традиционным способом.Forming, baking, glazing and curing gingerbread dough pieces are carried out in the traditional way.

Способ производства безглютеновых мучных кондитерских изделий поясняется следующими примерами.A method for the production of gluten-free flour confectionery is illustrated by the following examples.

Пример 1 (прототип).Example 1 (prototype).

При приготовлении теста в сбивальной машине сбивают смесь яиц (280,53 кг) с сахарным песком (255,09 кг) и инвертным сиропом (74,64 кг) от 5 до 10 минут в зависимости от конструкции машины. Затем добавляют размягченный кулинарный жир (68,24 кг) и сбивают до однородной массы. К готовой массе постепенно добавляют муку кукурузную (388,39 кг), крахмал картофельный (196,81 кг) и сбивают до 2 минут на малых оборотах. Далее тесто отсаживают через кондитерский мешок на кальку. Продолжительность выпечки 10-15 минут при температуре 170°С. Продолжительность выпечки зависит от конструкции применяемой печи. Досушивание производят в печи при температуре 60°С в течение 10-15 минут.When preparing dough in a whipping machine, a mixture of eggs (280.53 kg) with sugar (255.09 kg) and invert syrup (74.64 kg) is knocked down for 5 to 10 minutes, depending on the design of the machine. Then add softened cooking oil (68.24 kg) and bring down to a homogeneous mass. Corn flour (388.39 kg), potato starch (196.81 kg) are gradually added to the finished mass and knocked down for 2 minutes at low speeds. Next, the dough is precipitated through a pastry bag on a tracing paper. Duration of baking 10-15 minutes at a temperature of 170 ° C. The duration of baking depends on the design of the oven used. Dewatering is carried out in an oven at a temperature of 60 ° C for 10-15 minutes.

Органолептические и физико-химические показатели качества пряников представлены в табл.1.Organoleptic and physico-chemical quality indicators of gingerbread are presented in table 1.

Пример 2 (предлагаемый способ).Example 2 (the proposed method).

Готовят сахаропаточный сироп, для этого в темперирующую машину заливают горячую воду (70-80°С), загружают 284,7 кг сахара и 86,2 кг патоки. Смесь перемешивают до полного растворения сахара и нагревают до 65-70°С. Готовый сироп охлаждают до температуры 50-65°С и подают в тестомесильную машину с паровой рубашкой для приготовления заварки. Для этого на рабочем ходу машины постепенно 141 кг муки кукурузной, 47 кг муки амарантовой и 17,6 кг картофельного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин. Затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки кукурузной (141 кг), муки амарантовой (47 кг) и картофельного крахмала (100 кг), муку из семян тыквы (94 кг), меланж (18,8 кг), масло сливочное (28,8 кг), разрыхлитель (4,7 кг) и сухие духи (2,0 кг). Замес продолжают в течение 10-15 мин до получения однородной консистенции.Sugar syrup is prepared, for this hot water (70-80 ° С) is poured into the tempering machine, 284.7 kg of sugar and 86.2 kg of molasses are loaded. The mixture is stirred until sugar is completely dissolved and heated to 65-70 ° C. The finished syrup is cooled to a temperature of 50-65 ° C and served in a dough mixing machine with a steam jacket to prepare the tea leaves. To do this, at the machine’s stroke, gradually 141 kg of corn flour, 47 kg of amaranth flour and 17.6 kg of potato starch, the mixing time is 5-15 minutes. Then the tea leaves are cooled to a temperature of 28-30 ° C and the dough is kneaded with a moisture content of 20%, for which the remaining amount of a mixture of corn flour (141 kg), amaranth flour (47 kg) and potato starch (100 kg), pumpkin seed flour are added to the tea leaves (94 kg), melange (18.8 kg), butter (28.8 kg), baking powder (4.7 kg) and dry perfume (2.0 kg). Kneading is continued for 10-15 minutes until a homogeneous consistency is obtained.

Формование и выпечку пряничных тестовых заготовок ведут традиционным способом. Органолептические и физико-химические показатели качества пряников представлены в табл.1.Gingerbread dough pieces are molded and baked in the traditional way. Organoleptic and physico-chemical quality indicators of gingerbread are presented in table 1.

Figure 00000001
Figure 00000001

Как видно из табл.1, предложенный способ производства заварных безглютеновых пряников позволяет получить безглютеновые изделия с хорошими органолептическими и физико-химическими показателями. При этом заварные безглютеновые пряники обладают высокой пищевой ценностью: при употреблении 100 г изделий средняя суточная потребность человека в белках удовлетворяется на 10,2%, в пищевых волокнах - на 5,2%, в витамине В1 - на 26,3%, в витамине В2 - на 19,5%, в витамине РР - на 2,6%, в фосфоре - на 11,7%, железе - на 34,2%. Биологическая ценность белка предлагаемых изделий составляет 0,72, аминокислотный скор 0,83 (по треонину).As can be seen from table 1, the proposed method for the production of custard gluten-free gingerbread allows you to get gluten-free products with good organoleptic and physico-chemical characteristics. At the same time, custard gluten-free gingerbread cookies have high nutritional value: when 100 g of products are consumed, the average daily human need for proteins is satisfied by 10.2%, in fiber - by 5.2%, in vitamin B1 - by 26.3%, in vitamin B2 - by 19.5%, in vitamin PP - by 2.6%, in phosphorus - by 11.7%, iron - by 34.2%. The biological value of the protein of the proposed products is 0.72, the amino acid rate of 0.83 (for threonine).

Предложенный способ производства заварных безглютеновых пряников позволяет повысить пищевую и биологическую ценность заварных безглютеновых пряников за счет обогащения их белком, витаминами группы В, пищевыми волокнами, фосфором и железом, обеспечить профилактическую направленность продукции, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий профилактической направленности с использованием нетрадиционного растительного сырья.The proposed method for the production of gluten-free custard gingerbread can increase the nutritional and biological value of gluten-free custard gingerbread by enriching them with protein, B vitamins, dietary fiber, phosphorus and iron, provide a preventive product orientation, expand the range of preventive gluten-free flour confectionery products using non-traditional plant materials .

Claims (2)

Способ производства заварных безглютеновых пряников, характеризующийся тем, что готовят сахаропаточный сироп из сахара, патоки и воды, затем готовят заварку, для чего в охлажденный до температуры 60°С сироп при перемешивании вносят 50% от предусмотренного рецептурой количества смеси муки кукурузной и муки амарантовой и 15% от предусмотренного рецептурой количества картофельного крахмала, продолжительность перемешивания составляет 5-15 мин, затем заварку охлаждают до температуры 28-30°С и замешивают тесто влажностью 20%, для чего в заварку вносят оставшееся количество смеси муки кукурузной и муки амарантовой и картофельного крахмала, муку из семян тыквы, меланж, масло сливочное, разрыхлитель и сухие духи, из замешанного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на выпечку, глазирование готовых изделий при необходимости, и их выстойку, при этом тесто для безглютеновых пряников готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовых изделий:A method for producing custard gluten-free gingerbread, characterized in that sugar-free syrup is prepared from sugar, molasses and water, then brewing is prepared, for which 50% of the amount of a mixture of corn flour and amaranth flour and the mixture is added to the syrup cooled to a temperature of 60 ° C and 15% of the amount of potato starch prescribed by the recipe, the mixing time is 5-15 minutes, then the tea leaves are cooled to a temperature of 28-30 ° C and the dough is kneaded with a moisture content of 20%, for which it is obvious the remaining amount of the mixture of corn flour and amaranth flour and potato starch, pumpkin seed flour, melange, butter, baking powder and dry perfume is mixed, dough is formed from the kneaded dough, which is sent to baking, glazing of finished products if necessary, and their setting, while the dough for gluten-free gingerbread cookies is prepared with the next choice of the ratio of prescription components, kg per 1000 kg of finished products: мука кукурузнаяcorn flour 280,3-284,1280.3-284.1 мука амарантоваяamaranth flour 92,1-96,792.1-96.7 мука из семян тыквыpumpkin seed flour 92,1-96,792.1-96.7 крахмал картофельныйpotato starch 117,6117.6 сахар белыйwhite sugar 284,7284.7 патокаsyrup 86,286.2 масло сливочноеbutter 28,828.8 меланжmelange 18,818.8 разрыхлительbaking powder 4,74.7 сухие духиdry perfume 2,02.0 водаwater по расчетуby calculation
RU2019102765A 2019-01-31 2019-01-31 Method for production of cooked gluten-free gingerbreads RU2708019C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2019102765A RU2708019C1 (en) 2019-01-31 2019-01-31 Method for production of cooked gluten-free gingerbreads

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2019102765A RU2708019C1 (en) 2019-01-31 2019-01-31 Method for production of cooked gluten-free gingerbreads

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2708019C1 true RU2708019C1 (en) 2019-12-03

Family

ID=68836343

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2019102765A RU2708019C1 (en) 2019-01-31 2019-01-31 Method for production of cooked gluten-free gingerbreads

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2708019C1 (en)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2734620C1 (en) * 2020-03-19 2020-10-21 Валентина Андреевна Васькина Gingerbread on vegetable oils and milk whey

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2284112C2 (en) * 2004-12-22 2006-09-27 Сергей Степанович Потапов Multicomponent mixture for baking article preparation
RU2285417C1 (en) * 2005-03-11 2006-10-20 Ооо "Протеин" Formulation for production of flour confectionary
RU2295244C1 (en) * 2005-07-25 2007-03-20 Ооо "Протеин" Method for preparing of gluten-free farinaceous confectionery from starch-containing dough
US20180139972A1 (en) * 2014-05-09 2018-05-24 Nestec S.A. Gluten-free or gluten-reduced bread dough

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2284112C2 (en) * 2004-12-22 2006-09-27 Сергей Степанович Потапов Multicomponent mixture for baking article preparation
RU2285417C1 (en) * 2005-03-11 2006-10-20 Ооо "Протеин" Formulation for production of flour confectionary
RU2295244C1 (en) * 2005-07-25 2007-03-20 Ооо "Протеин" Method for preparing of gluten-free farinaceous confectionery from starch-containing dough
US20180139972A1 (en) * 2014-05-09 2018-05-24 Nestec S.A. Gluten-free or gluten-reduced bread dough

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2734620C1 (en) * 2020-03-19 2020-10-21 Валентина Андреевна Васькина Gingerbread on vegetable oils and milk whey

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2538400C2 (en) Gluten-free confectionery flour product manufacture method
RU2528463C1 (en) Cookie
RU2548501C1 (en) Method for preparation of flour confectionary products with fruit-and-vegetable additive for school age children alimentation
RU2647505C1 (en) Method of producing gluten-free muffins
RU2579257C1 (en) Method of producing gluten-free bread
RU2709337C1 (en) Method for production of cooked gluten-free gingerbreads
RU2569019C1 (en) Cooked gluten-free gingerbread production method
RU2734767C1 (en) Gluten-free glunetki biscuit production method
RU2541654C1 (en) Gluten-free cookie production method
RU2385563C1 (en) Procedure for making cake-type pastry and pastry on its base
RU2693730C1 (en) Method for production of gluten-free brewed confectionary products for special purposes
RU2548185C1 (en) Dietary cookie
RU2276497C2 (en) Method for preparing of cake having increased nutritive value
RU2689715C1 (en) Method for preparing dietary custard-semi-finished product
RU2708019C1 (en) Method for production of cooked gluten-free gingerbreads
RU2651138C1 (en) Gluten-free cookie production method
RU2641528C1 (en) Gluten-free biscuit production method
RU2679360C1 (en) Method for cakes production
RU2651285C1 (en) Dry mixture for therapeutic muffin preparation
RU2631694C1 (en) Mixture for low-carbohydrate baking
RU2289929C1 (en) Method for producing of farinaceous confectioneries
RU2706543C1 (en) Method for production of cooked gluten-free gingerbreads
RU2701339C1 (en) Wheat bread enriched with vegetal ingredients
RU2717005C1 (en) Cake with low content of gluten
RU2552834C1 (en) Method for preparation of flour confectionary products for school alimentation