RU2552834C1

RU2552834C1 - Method for preparation of flour confectionary products for school alimentation

Info

Publication number: RU2552834C1
Application number: RU2014103945/13A
Authority: RU
Inventors: Наталья Тимофеевна Шамкова; Елена Владимировна Барашкина; Анастасия Владимировна Яковлева
Priority date: 2014-02-04
Filing date: 2014-02-04
Publication date: 2015-06-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method for preparation of flour confectionary products in the form of cakes for school alimentation envisages raw materials preparation, dough kneading by way of whipping of melange, sugar sand, curd, wheat flour introduction with subsequent stirring, dough pieces moulding, baking and cooling. Melange is beaten with sugar sand at a ratio of 2:1 during 20 - 40 minutes. Then the produced mass is beaten with 5%-fat curd during 20 - 30 minutes. Additionally, one introduces oat meal taken at a ratio 1:1 with prime grade wheat flour and a vegetal additive containing girasol tubers powder and subtropical crop fruits powder at a ratio of 2:1. The components are used in the recipe at the following ratio, wt %: 5%-fat curd - 61.0-64.0; prime grade wheat flour - 5.0-7.0; oat meal - 5.0-7.0; melange - 8.0-12.0; sugar sand - 4.0-6.0; vegetal additive - 8.0-10.0. In the vegetal additive subtropical crop fruits powder is represented by persimmon fruits powder and/or feijoa fruits powder.

EFFECT: enhancement of nutritive and biological value, balanced chemical composition, caloric content reduction and improvement of structural-and-mechanical characteristics of the goods.

2 cl, 4 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к общественному питанию, в частности к производству мучных кондитерских изделий для питания детей школьного возраста.The invention relates to catering, in particular to the production of flour confectionery for schoolchildren.

Известен способ приготовления кекса [2276497], предусматривающий замес теста путем сбивания яиц куриных с фруктозой, перемешивания сбитой массы с жировым продуктом, полученным из смеси подсолнечного масла и растопленного маргарина столового, солью поваренной, изюмом, пищевым разрыхлителем, мукой пшеничной и манной крупой, формование и выпечку изделий.A known method of making a cake [2276497], which involves kneading dough by knocking chicken eggs with fructose, mixing the beaten mass with a fat product obtained from a mixture of sunflower oil and melted table margarine, salt, raisins, food baking powder, wheat and semolina, molding and baking products.

Недостатком предложенного способа приготовления кекса является получение продукта, несбалансированного по химическому составу, с низкими структурно-механическими характеристиками, а также применение в рецептуре маргарина столового, не рекомендуемого к использованию в школьном питании (СанПиН 2.4.5.2409-08).The disadvantage of the proposed method of preparing a cake is to obtain a product that is unbalanced in chemical composition, with low structural and mechanical characteristics, as well as the use of table margarine in the recipe, not recommended for use in school nutrition (SanPiN 2.4.5.2409-08).

Наиболее близким к заявляемому является способ производства кекса «Творожный с изюмом» [Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства / Составитель М.П. Могильный. - М.: ДеЛи плюс, 2011. - С.237], включающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение. Замес теста осуществляется путем сбивания размягченного сливочного масла с сахарным песком в течение от 10 до 15 мин, соединение и взбивание с творогом 18% жирности до получения однородной массы. Затем в полученную массу добавляют меланж, соду пищевую, разрыхлитель теста, изюм тщательно перемешивают, вносят муку пшеничную высшего сорта и замешивают тесто в течение от 3 до 5 мин. Готовое тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре от 160 до 185°C в течение от 55 до 60 мин. Готовые кексы охлаждают и посыпают пудрой рафинадной. Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:Closest to the claimed is the method of production of the cake "Curd with raisins" [Collection of technical standards. Collection of recipes for confectionery products / Compiled by M.P. Grave. - M .: DeLi plus, 2011. - P.237], including preparing raw materials for production, kneading dough, forming dough pieces, baking and cooling them. Kneading the dough is carried out by churning softened butter with sugar for 10 to 15 minutes, combining and whipping with cottage cheese 18% fat until a homogeneous mass is obtained. Then, melange, baking soda, baking powder are added to the resulting mass, the raisins are thoroughly mixed, premium grade wheat flour is added and the dough is kneaded for 3 to 5 minutes. The finished dough is laid out in prepared forms and baked at a temperature of 160 to 185 ° C for 55 to 60 minutes. Ready cupcakes are cooled and sprinkled with refined powder. Prescription components are taken in the following ratio, wt.%:

мука пшеничная высшего сортаpremium wheat flour 20,4720.47 сахар-песокgranulated sugar 20,8120.81 творог 18% жирности18% fat cottage cheese 18,3418.34 изюмraisins 16,5316.53 масло сливочноеbutter 11,011.0 меланжmelange 11,7811.78 пудра рафинаднаяrefined powder 0,860.86 сода пищеваяbaking soda 0,080.08 разрыхлитель тестаbaking powder 0,130.13

Недостатком данного способа является получение кекса с неудовлетворительными структурно-механическими свойствами - пластической, упругой и общей деформациями, а также несбалансированным химическим составом, обусловленным высоким содержанием жиров, низким количеством белка, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, и применением в качестве рецептурного компонента творога 18% жирности, не рекомендуемого для использования в школьном питании (СанПиН 2.4.5.2409-08).The disadvantage of this method is to obtain a cake with unsatisfactory structural and mechanical properties - plastic, elastic and general deformations, as well as an unbalanced chemical composition due to the high content of fat, low protein, dietary fiber, minerals, vitamins, and the use of cottage cheese as a prescription component 18% fat, not recommended for use in school nutrition (SanPiN 2.4.5.2409-08).

Задачей, решаемой данным изобретением, является создание способа приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания, позволяющего получить готовые изделия с улучшенными качественными показателями.The problem solved by this invention is the creation of a method for the preparation of flour confectionery for school meals, which allows to obtain finished products with improved quality indicators.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой и биологической ценности, сбалансированность химического состава, снижение калорийности и улучшение структурно-механических характеристик.The technical result of the invention is to increase the nutritional and biological values, balance the chemical composition, reduce calories and improve structural and mechanical characteristics.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания в виде кексов, предусматривающем подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, отличающийся тем, что меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 2:1 в течение от 20 до 40 мин, а затем полученную массу взбивают с творогом 5% жирности в течение от 20 до 30 мин, дополнительно вносят муку овсяную, взятую в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта как 1:1, и растительную добавку, содержащую порошок из клубней топинамбура и порошок из плодов субтропических культур, взятые в соотношении 2:1, при следующем сочетании компонентов в рецептуре, мас.%:The technical result is achieved by the fact that in the method of preparing flour confectionery for school meals in the form of cupcakes, which involves preparing raw materials, kneading dough by whipping melange, granulated sugar, cottage cheese, adding wheat flour with subsequent stirring, molding the dough pieces, baking and cooling them , characterized in that the melange is whipped with sugar in a ratio of 2: 1 for 20 to 40 minutes, and then the resulting mass is whipped with cottage cheese of 5% fat for 20 to 30 minutes, an additional oat flour is added hydrochloric, taken in the ratio of wheat flour with the highest grade of 1: 1, and herbal supplements containing the powder from artichoke tubers and subtropical fruit powder from cultures taken in the ratio 2: 1, with the following combination of components in the formulation, wt.%:

творог 5% жирностиcottage cheese 5% fat 61,0-64,061.0-64.0 мука пшеничная высшего сортаpremium wheat flour 5,0-7,05.0-7.0 мука овсянаяoatmeal 5,0-7,05.0-7.0 меланжmelange 8,0-12,08.0-12.0 сахар-песокgranulated sugar 4,0-6,04.0-6.0 растительная добавкаherbal supplement 8,0-10,08.0-10.0

В качестве порошков плодов субтропических культур используют порошок из плодов хурмы и/или порошок из плодов фейхоа.As powders of fruits of subtropical crops use powder from persimmon fruits and / or powder from feijoa fruits.

В результате увеличения продолжительности взбивания (до 2,5 раза в сравнении с прототипом) в предложенном способе происходит насыщение теста воздухом, что положительно сказывается на повышении пористости и объема готовых изделий. Это дает возможность исключить из рецептуры мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста различные виды разрыхлителей, снижающих пищевую ценность готового изделия.As a result of the increase in the duration of whipping (up to 2.5 times in comparison with the prototype) in the proposed method, the test is saturated with air, which positively affects the increase in porosity and volume of finished products. This makes it possible to exclude various types of baking powder from the formulation of flour confectionery with fruit and vegetable additives for schoolchildren’s nutrition, which reduce the nutritional value of the finished product.

Внесение муки овсяной и использование ее с мукой пшеничной высшего сорта в оптимальном соотношении 1:1 приводит к формированию менее структурированного каркаса готового изделия за счет снижения содержания клейковины в тесте, а также получению изделия с более рассыпчатой консистенцией. Применение муки овсяной способствует повышению содержания пищевых волокон в готовом изделии.The introduction of oatmeal and its use with premium wheat flour in an optimal ratio of 1: 1 leads to the formation of a less structured skeleton of the finished product by reducing the gluten content in the dough, as well as to obtain a product with a more crumbly consistency. The use of oatmeal helps to increase the content of dietary fiber in the finished product.

Одним из способов снижения количества жиров в продукте без ухудшения структурно-механических свойств является повышение степени его дисперсности. Применение более длительного взбивания творога 5% жирности с сахаро-меланжевой смесью позволяет компенсировать снижение количества жира в предложенном способе производства за счет эмульгирующей способности лецитина желтков и длительного механического воздействия, увеличивающих дисперсность жира. Таким образом, использование творога 5% жирности в качестве основного рецептурного компонента позволяет получить продукт с улучшенными структурно-механическими характеристиками: тесто умеренно пластичное, хорошо формуется, готовые изделия в меру объемные, рассыпчатые.One way to reduce the amount of fat in a product without compromising the structural and mechanical properties is to increase its degree of dispersion. The use of longer beating of cottage cheese of 5% fat content with a sugar-melange mixture allows one to compensate for the decrease in the amount of fat in the proposed production method due to the emulsifying ability of yolk lecithin and prolonged mechanical stress, which increase the dispersion of fat. Thus, the use of cottage cheese of 5% fat as the main recipe component allows you to get a product with improved structural and mechanical characteristics: the dough is moderately plastic, well formed, finished products are moderately voluminous, crumbly.

Применение в рецептуре творога 5% позволяет снизить содержание жира в тесте и способствует получению готовых изделий с умеренно-рассыпчатой консистенцией, а также пониженной калорийностью. Использование творога в качестве основного рецептурного компонента влияет на повышение пищевой и биологической ценности изделия, поскольку он содержит полноценный белок, в состав которого входят заменимые и незаменимые аминокислоты, пищевые нутриенты, необходимые для развития детского организма, а именно минеральные вещества, особенно соли кальция и фосфора, водо- и жирорастворимые витамины.The use of cottage cheese 5% in the recipe reduces the fat content in the dough and contributes to the production of finished products with a moderately crumbly consistency, as well as low calorie content. The use of cottage cheese as the main prescription component affects the increase in the nutritional and biological value of the product, since it contains a complete protein, which includes essential and non-essential amino acids, food nutrients necessary for the development of the child's body, namely mineral substances, especially calcium and phosphorus salts , water and fat soluble vitamins.

Растительная добавка, содержащая порошки из клубней топинамбура и плодов субтропических культур, а именно плодов хурмы и плодов фейхоа, является источником пищевых волокон. Пищевые волокна обладают водо- и жиросвязывающей способностью и используются в качестве эмульгаторов, что позволяет снизить количество жира в продукте и стабилизировать пищевую систему. Экспериментально установлено, что оптимальное количество вносимой растительной добавки, содержащей порошки из клубней топинамбура и плодов субтропических культур, в рецептуру составляет 8,0%-10,0%. Внесение растительной добавки менее 8,0% не оказывает значительного влияния на улучшение структурно-механических свойств изделий, а внесение более 10,0% способствует снижению пластичности теста и ухудшению структурно-механических свойств.A herbal supplement containing powders from Jerusalem artichoke tubers and subtropical fruits, namely persimmons and feijoa fruits, is a source of dietary fiber. Dietary fibers have water and fat-binding ability and are used as emulsifiers, which reduces the amount of fat in the product and stabilizes the food system. It was experimentally established that the optimal amount of a herbal supplement, containing powders from Jerusalem artichoke tubers and subtropical crop fruits, in the formulation is 8.0% -10.0%. The introduction of a herbal supplement of less than 8.0% does not significantly affect the improvement of the structural and mechanical properties of products, and the introduction of more than 10.0% helps to reduce the plasticity of the dough and worsen the structural and mechanical properties.

Таким образом, готовые мучные кондитерские изделия имеют в сравнении с прототипом более нежную, в меру пористую и рассыпчатую структуру, а также повышенные структурно-механические показатели: общую, пластическую и упругую деформации. Результаты исследования структурно-механических показателей изделий, полученных по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 1.Thus, the finished flour confectionery products have, in comparison with the prototype, a more delicate, moderately porous and crumbly structure, as well as increased structural and mechanical indicators: general, plastic and elastic deformation. The results of the study of the structural and mechanical parameters of products obtained by the known and claimed methods are shown in table 1.

Таблица 1Table 1 Структурно-механические показатели кексов, полученных по известному и заявляемым способамStructural and mechanical properties of cupcakes obtained by known and claimed methods Наименование показателяName of indicator Изделие, полученное по известному способуThe product obtained by a known method Изделия, полученные по заявляемому способуProducts obtained by the claimed method пример 1example 1 пример 2example 2 пример 3example 3 общая деформация, усл. Ед.general deformation, conv. Units 5,15.1 5,655.65 5,565.56 5,435.43 пластическая деформация, усл. Ед.plastic deformation, conv. Units 3,53,5 3,83.8 3,73,7 3,53,5 упругая деформация, усл. Ед.elastic deformation, conv. Units 1,61,6 1,851.85 1,861.86 1,931.93

Растительная добавка, содержащая порошок из клубней топинамбура и порошок из плодов субтропических культур, а именно плодов хурмы и плодов фейхоа, также является источником витаминов и минеральных веществ, оказывающих благоприятное влияние на организм детей школьного возраста. В таблице 2 приведен химический состав растительной добавки, содержащей порошок из клубней топинамбура и порошок из плодов субтропических культур.A herbal supplement containing powder from Jerusalem artichoke tubers and powder from fruits of subtropical crops, namely persimmon fruits and feijoa fruits, is also a source of vitamins and minerals that have a beneficial effect on the body of school-age children. Table 2 shows the chemical composition of a herbal supplement containing powder from Jerusalem artichoke tubers and powder from the fruits of subtropical crops.

Экспериментально установлено, что внесение растительной добавки из смеси порошков в количестве от 8,0% до 10,0% от общей массы положительно влияет на повышение пищевой ценности и органолептические показатели изделия. Добавление растительной добавки менее 8,0% не оказывает значительного влияния на улучшение пищевой ценности, а внесение более 10,0% приводит к ухудшению внешнего вида продукта.It was experimentally established that the introduction of a herbal supplement from a mixture of powders in an amount of from 8.0% to 10.0% of the total mass positively affects the increase in nutritional value and organoleptic characteristics of the product. Adding a herbal supplement of less than 8.0% does not have a significant effect on improving nutritional value, and adding more than 10.0% leads to a deterioration in the appearance of the product.

Результаты изучения химического состава изделий, полученного по известному и заявляемому способам, приведены в таблице 3.The results of the study of the chemical composition of products obtained by the known and claimed methods are shown in table 3.

Таблица 2table 2 Химический состав растительной добавки (100 г)The chemical composition of herbal supplements (100 g) Наименование показателяName of indicator Содержание в 100 г100 g content порошок из клубней топинамбура и порошок из плодов хурмыJerusalem artichoke tubers powder and persimmon fruit powder порошок из клубней топинамбура и порошок из фейхоаJerusalem artichoke tubers powder and feijoa powder порошок из клубней топинамбура, порошок из плодов хурмы и порошок из плодов фейхоаJerusalem artichoke tubers powder, persimmon fruit powder and feijoa fruit powder Белок, %Protein,% 1,351.35 1,81.8 1,41.4 Жиры, %Fats,% 0,080.08 0,150.15 0,180.18 Углеводы, %Carbohydrate% 9,99.9 11,8511.85 10,2310.23 Пищевые волокна, гDietary fiber, g 4,254.25 4,34.3 4,274.27 Витамины:Vitamins: β-каротин, мгβ-carotene, mg 1,261.26 0,6060.606 1,241.24 тиамин (B₁), мгthiamine (B ₁ ), mg 0,040.04 0,0450,045 0,0330,033 рибофлавин (B₂), мгriboflavin (B ₂ ), mg 0,0350,035 0,070,07 0,030,03 пиридоксин (B₆), мгpyridoxine (B ₆ ), mg 0,1150.115 0,130.13 0,100.10 фолацин (B₉), мкгfolacin (B ₉ ), mcg 9,959.95 10,110.1 7,27.2 Минеральные вещества:Minerals: кальций (Ca), мгcalcium (Ca), mg 30,030,0 38,038,0 35,735.7 магний (Mg), мгmagnesium (Mg), mg 26,026.0 30,030,0 34,034.0 фосфор (P), мгphosphorus (P), mg 61,561.5 66,566.5 59,3359.33 железо (Fe), мкгiron (Fe), mcg 450,0450,0 750,0750.0 670,0670.0 Энергетическая ценность, ккалEnergy value, kcal 43,743.7 58,058.0 47,4347.43

Таблица 3Table 3 Сравнительная оценка химического состава изделий, полученных по известному и заявляемому способамComparative evaluation of the chemical composition of products obtained by known and claimed methods Наименование показателяName of indicator Изделие, полученное по известному способуThe product obtained by a known method Изделия, полученные по заявляемому способуProducts obtained by the claimed method пример 1example 1 пример 2example 2 пример 3example 3 Белок, %Protein,% 11,111.1 27,727.7 25,425,4 23,723.7 Незаменимые аминокислоты, г:Essential amino acids, g: валинvaline 0,250.25 0,830.83 0,810.81 0,780.78 изолейцинisoleucine 0,270.27 0,510.51 0,480.48 0,470.47 лейцинleucine 0,780.78 1,341.34 1,321.32 1,291.29 лизинlysine 0,370.37 1,151.15 1,131.13 1,121.12 метионинmethionine 1,031,03 1,241.24 1,221.22 1,181.18

треонинthreonine 0,240.24 0,530.53 0,510.51 0,470.47 триптофанtryptophan 0,050.05 0,240.24 0,220.22 0,190.19 фенилаланинphenylalanine 0,150.15 0,640.64 0,610.61 0,600.60 Жиры, %Fats,% 30,530.5 11,411,4 10,810.8 9,69.6 Углеводы, %Carbohydrate% 18,318.3 18,418,4 18,318.3 18,518.5 Пищевые волокна, гDietary fiber, g 1,141.14 6,156.15 6,326.32 6,636.63 Витамины:Vitamins: β-каротин, мгβ-carotene, mg 1,031,03 1,121.12 1,151.15 1,171.17 тиамин (B₁), мгthiamine (B ₁ ), mg 0,260.26 0,370.37 0,300.30 0,340.34 рибофлавин (B₂), мгriboflavin (B ₂ ), mg 0,250.25 0,330.33 0,350.35 0,380.38 пиридоксин (B₆), мгpyridoxine (B ₆ ), mg 1,201.20 1,331.33 1,301.30 1,321.32 фолацин (B₉), мкгfolacin (B ₉ ), mcg 27,227,2 35,235,2 32,732,7 34,834.8 токоферол (E), мгtocopherol (E) mg 2,942.94 4,594,59 3,933.93 4,474.47 Минеральные элементы:Mineral elements: кальций (Ca), мгcalcium (Ca), mg 87,287.2 155,6155.6 151,3151.3 147,3147.3 магний (Mg), мгmagnesium (Mg), mg 24,924.9 88,488.4 77,677.6 68,468,4 фосфор (P), мгphosphorus (P), mg 133,0133.0 224,8224.8 219,8219.8 215,8215.8 железо (Fe), мкгiron (Fe), mcg 230,0230,0 315,1315.1 323,4323.4 317,4317.4 Энергетическая ценность, ккалEnergy value, kcal 412,9412.9 236,5236.5 232,1232.1 230,4230,4

Из таблицы 3 видно, что использование творога 5% жирности, внесение растительной добавки из смеси порошков из клубней топинамбура и порошков из плодов субтропических культур способствует повышению пищевой и биологической ценности мучных кондитерских изделий по сравнению с прототипом.From table 3 it is seen that the use of cottage cheese 5% fat, the introduction of a herbal supplement from a mixture of powders from Jerusalem artichoke tubers and powders from subtropical crops helps to increase the nutritional and biological value of flour confectionery products in comparison with the prototype.

Удовлетворение суточной физиологической потребности в пищевых веществах и энергии школьников в возрасте от 7 до 17 лет приведено в таблице 4.The satisfaction of the daily physiological need for nutrients and energy of schoolchildren aged 7 to 17 years is shown in table 4.

Таблица 4Table 4 Удовлетворение суточной физиологической потребности в пищевых веществах школьников в возрасте от 7 до 17 летMeeting the daily physiological nutritional needs of schoolchildren aged 7 to 17 years Наименование показателяName of indicator Изделие, полученное по известному способуThe product obtained by a known method Изделия, полученные по заявляемому способуProducts obtained by the claimed method пример 1example 1 пример 2example 2 пример 3example 3 Белок, %Protein,% 14,414,4 25,5625.56 23,4523.45 21,8821.88 Незаменимые аминокислоты, %:Essential amino acids,%:

валинvaline 10,010.0 33,233,2 32,432,4 31,231,2 изолейцинisoleucine 9,649.64 18,2118.21 17,1417.14 16,816.8 лейцинleucine 17,7317.73 30,530.5 30,030,0 29,329.3 лизинlysine 8,418.41 26,1426.14 25,725.7 25,525.5 метионинmethionine 46,846.8 56,456.4 55,455,4 53,653.6 треонинthreonine 8,578.57 18,9318.93 18,2118.21 16,816.8 триптофанtryptophan 5,565.56 26,726.7 24,424.4 21,121.1 фенилаланинphenylalanine 6,826.82 29,129.1 27,727.7 27,327.3 Жиры, %Fats,% 38,638.6 10,4410.44 9,899.89 8,798.79 Углеводы, %Carbohydrate% 3,743.74 3,783.78 3,743.74 3,783.78 Пищевые волокна, %Alimentary fiber, % 5,75.7 30,7530.75 31,631.6 33,1533.15 Витамины, %:Vitamins,%: β-каротинβ-carotene 20,620.6 22,422.4 23,023.0 23,423,4 тиамин (B₁)thiamine (B ₁ ) 18,618.6 24,6724.67 20,020,0 22,6722.67 рибофлавин (B₂)riboflavin (B ₂ ) 17,917.9 18,3318.33 19,4419.44 21,1121.11 пиридоксин (B₆)pyridoxine (B ₆ ) 10,010.0 16,5016.50 15,015.0 16,016,0 фолацин (B₉)folacin (B ₉ ) 13,613.6 17,617.6 16,3516.35 17,417.4 токоферол (E)tocopherol (E) 29,429.4 30,630.6 26,226.2 29,829.8 Минеральные вещества, %:Minerals, %: кальций (Ca)calcium (Ca) 7,97.9 12,9712.97 12,6112.61 12,2812.28 магний (Mg)magnesium (Mg) 10,010.0 29,529.5 38,838.8 34,234.2 фосфор (P)phosphorus (P) 8,18.1 12,4912.49 12,2112.21 11,9911.99 железо (Fe)iron (Fe) 1,921.92 2,102.10 2,152.15 2,112.11 Энергетическая ценность, %The energy value, % 11,9711.97 6,86.8 6,76.7 6,86.8

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Предварительно подготавливают рецептурные компоненты.Prescription ingredients are pre-prepared.

Муку пшеничную высшего сорта, муку овсяную, сахар-песок просеивают, меланж процеживают.Premium wheat flour, oatmeal, granulated sugar are sifted, strain is filtered.

Подготавливают растительную добавку. Предварительно подготовленные клубни топинамбура измельчают на кусочки от 4 мм до 6 мм и сушат при температуре при температуре от 36°С до 40°С при остаточном давлении от 75 до 85 мм рт.ст. до содержания влаги не более 5%, а затем измельчают до размера частиц от 0,2 мм до 0,4 мм. Предварительно подготовленные субтропические плоды измельчают на кусочки от 4 мм до 6 мм, сушат при температуре от 36°С до 40°C при остаточном давлении от 75 до 85 мм рт.ст. до содержания влаги не более 5%, а затем измельчают до размера частиц от 0,2 мм до 0,4 мм. Порошок из клубней топинамбура и порошок из плодов субтропических культур соединяют в соотношении 2:1.A herbal supplement is prepared. Pre-prepared Jerusalem artichoke tubers are crushed into pieces from 4 mm to 6 mm and dried at a temperature of 36 ° C to 40 ° C with a residual pressure of 75 to 85 mm Hg. to a moisture content of not more than 5%, and then crushed to a particle size of from 0.2 mm to 0.4 mm Pre-prepared subtropical fruits are crushed into pieces from 4 mm to 6 mm, dried at a temperature of 36 ° C to 40 ° C with a residual pressure of 75 to 85 mm Hg. to a moisture content of not more than 5%, and then crushed to a particle size of from 0.2 mm to 0.4 mm Powder from Jerusalem artichoke tubers and powder from the fruits of subtropical cultures are combined in a ratio of 2: 1.

Меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 2:1 в течение от 20 до 40 мин, а затем полученную массу взбивают с творогом 5% жирности в течение от 20 до 30 мин. Дополнительно вносят муку овсяную, взятую в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта как 1:1, и растительную добавку. Готовую массу формуют, выпекают при температуре от 180°C до 200°С в течение от 15 до 20 мин и охлаждают, при этом рецептурные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:Beat melange with sugar in a ratio of 2: 1 for 20 to 40 minutes, and then the resulting mass is whipped with cottage cheese of 5% fat for 20 to 30 minutes. Additionally, oat flour is taken, taken in proportion to premium wheat flour as 1: 1, and a herbal supplement. The finished mass is molded, baked at a temperature of from 180 ° C to 200 ° C for 15 to 20 minutes and cooled, while the recipe components are taken in the following ratio, wt.%:

Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания поясняется конкретными примерами.The method of preparation of flour confectionery for school meals is illustrated by specific examples.

Пример 1.Example 1

Способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания в виде кексов, предусматривающий подготовку сырья, замес теста путем взбивания меланжа, сахара-песка, творога, внесение муки пшеничной с последующим перемешиванием, формование тестовых заготовок, их выпечку и охлаждение, отличающийся тем, что меланж взбивают с сахаром-песком в соотношении 2:1 в течение от 20 до 40 мин, а затем полученную массу взбивают с творогом 5% жирности в течение от 20 до 30 мин, дополнительно вносят муку овсяную, взятую в соотношении с мукой пшеничной высшего сорта как 1:1, и растительную добавку, содержащую порошок из клубней топинамбура и порошок из плодов хурмы, взятые в соотношении 2:1, при следующем сочетании компонентов в рецептуре, мас.%:A method of preparing flour confectionery for school meals in the form of cupcakes, which involves preparing raw materials, kneading dough by whipping melange, granulated sugar, cottage cheese, adding wheat flour with subsequent stirring, molding the dough pieces, baking and cooling them, characterized in that the melange is whipped with sugar in a ratio of 2: 1 for 20 to 40 minutes, and then the resulting mass is whipped with cottage cheese of 5% fat for 20 to 30 minutes, additionally add oatmeal, taken in proportion to wheat flour of the whole grade as 1: 1, and a herbal supplement containing powder from Jerusalem artichoke tubers and powder from persimmon fruits taken in a ratio of 2: 1, with the following combination of components in the formulation, wt.%:

творог 5% жирностиcottage cheese 5% fat 64,064.0 мука пшеничная высшего сортаpremium wheat flour 5,05,0 мука овсянаяoatmeal 5,05,0 меланжmelange 12,012.0 сахар-песокgranulated sugar 6,06.0 растительная добавкаherbal supplement 8,08.0

Пример 2.Example 2

Способ приготовления по п.1, отличающийся тем, что в качестве порошка из плодов субтропических культур в растительной добавке используют порошок из плодов фейхоа при следующем сочетании компонентов в рецептуре, мас.%:The preparation method according to claim 1, characterized in that as a powder from the fruits of subtropical cultures in a herbal supplement use powder from the fruits of feijoa in the following combination of components in the formulation, wt.%:

творог 5% жирностиcottage cheese 5% fat 63,063.0 мука пшеничная высшего сортаpremium wheat flour 6,06.0 мука овсянаяoatmeal 6,06.0 меланжmelange 10,010.0 сахар-песокgranulated sugar 5,05,0 растительная добавкаherbal supplement 10,010.0

Пример 3.Example 3

Способ приготовления по п.1, отличающийся тем, что в качестве порошка из плодов субтропических культур в растительной добавке используют смесь порошка из плодов фейхоа и порошка из плодов хурмы, взятые в соотношении как 1:1, при следующем сочетании компонентов в рецептуре, мас.%:The method of preparation according to claim 1, characterized in that as a powder from fruits of subtropical cultures in a herbal supplement, a mixture of powder from fruits of feijoa and powder from persimmons taken in a ratio of 1: 1 is used, with the following combination of components in the formulation, wt. %:

творог 5% жирностиcottage cheese 5% fat 61,061.0 мука пшеничная высшего сортаpremium wheat flour 7,07.0 мука овсянаяoatmeal 7,07.0 меланжmelange 9,09.0 сахар-песокgranulated sugar 6,06.0 растительная добавкаherbal supplement 10,010.0

Мучные кондитерские изделия для школьного питания имеют гладкую, однородную правильную поверхность, рассыпчатую, нежную и в меру пористую структуру, равномерный цвет по всей массе, характерный для используемого вида порошков, вкус в меру сладкий, фруктовый.Flour confectionery for school meals has a smooth, uniform regular surface, crumbly, delicate and moderately porous structure, uniform color throughout the mass, characteristic of the type of powder used, the taste is moderately sweet, fruity.

Таким образом, разработан способ приготовления мучных кондитерских изделий для школьного питания, позволяющий получить готовые изделия с повышенной пищевой и биологической ценностью, сбалансированным химическим составом, пониженной калорийностью и улучшенными структурно-механическими характеристиками.Thus, a method has been developed for the preparation of flour confectionery for school meals, which allows to obtain finished products with high nutritional and biological value, balanced chemical composition, reduced calorie content and improved structural and mechanical characteristics.

Claims

1. A method of preparing flour confectionery for school meals in the form of cupcakes, which includes preparing raw materials, kneading dough by whipping melange, granulated sugar, cottage cheese, adding wheat flour with subsequent stirring, molding the dough pieces, baking them and cooling, characterized in that beat the melange with sugar in a ratio of 2: 1 for 20 to 40 minutes, and then the resulting mass is beaten with cottage cheese of 5% fat for 20 to 30 minutes, additionally add oatmeal, taken in proportion to wheat flour ysshego varieties as 1: 1, and herbal supplements containing the powder from artichoke tubers and subtropical fruit powder from cultures taken in the ratio 2: 1, with the following combination of components in the formulation, wt.%:
cottage cheese 5% fat 61.0-64.0 premium wheat flour 5.0-7.0 oatmeal 5.0-7.0 melange 8.0-12.0 granulated sugar 4.0-6.0 herbal supplement 8.0-10.0

2. The method according to claim 1, characterized in that as a powder from fruits of subtropical cultures in a herbal supplement use powder from persimmon fruits and / or powder from feijoa fruits.