RU2751793C1 - Method for making functional bread - Google Patents
Method for making functional bread Download PDFInfo
- Publication number
- RU2751793C1 RU2751793C1 RU2020134658A RU2020134658A RU2751793C1 RU 2751793 C1 RU2751793 C1 RU 2751793C1 RU 2020134658 A RU2020134658 A RU 2020134658A RU 2020134658 A RU2020134658 A RU 2020134658A RU 2751793 C1 RU2751793 C1 RU 2751793C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- soy
- grape
- wheat flour
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, и может быть использовано при производстве хлеба функционального назначения.The invention relates to the food industry, and can be used in the production of bread for functional purposes.
Известен способ приготовления теста для хлеба безопарным способом, включающий подготовку сырья, замес теста, его брожение, обминку, разделку, формование теста и выпечку хлеба. При этом рецептура хлеба включает следующие компоненты (вес.%): муку пшеничную 1 сорт - 91,3, соевую муку ВитаРос - 4,8, дрожжи прессовые - 2,4, соль поваренную - 1,4, воду по расчету (www.almatrade.ru. Аналог).A known method of preparing dough for bread in a safe way, including the preparation of raw materials, kneading the dough, its fermentation, kneading, cutting, molding the dough and baking bread. At the same time, the bread recipe includes the following components (wt%): wheat flour 1 grade - 91.3, soy flour VitaRos - 4.8, press yeast - 2.4, table salt - 1.4, water by calculation (www. almatrade.ru. Analog).
Недостатком данного способа является отсутствие функциональных свойств в готовом продукте из-за относительно низкого наличия белка и клетчатки, минеральных веществ и витамина Е, содержащихся в оболочке и зародыше семян сои, которые удаляются при производстве соевой муки.The disadvantage of this method is the lack of functional properties in the finished product due to the relatively low availability of protein and fiber, minerals and vitamin E contained in the shell and germ of soybean seeds, which are removed during the production of soy flour.
Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение опары, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания опары с добавлением остального количества муки, воды, солевого и сахарного растворов, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при этом при получении теста одновременно со всеми рецептурными компонентами без дополнительной подготовки вносят виноградное масло, полученное из виноградных косточек, в количестве 3,0-4,0% к массе муки в тесте. Изобретение обеспечивает улучшение качества хлебобулочных изделий (удельного объема, формоустойчивости, структурно-механических свойств мякиша, пористости, улучшение вкусовых и ароматических свойств), повышение безопасности хлебобулочных изделий, обогащенных виноградным маслом - источником антиоксидантов, за счет торможения окислительных процессов при выпечке, а также придание получаемому продукту функциональных свойств (Патент №2596701. Способ производства хлебобулочных изделий. МПК7 A21D 8/02. Аналог).There is a known method for the production of bakery products, including the production of dough, its fermentation, the subsequent receipt of the dough by mixing the dough with the addition of the rest of the flour, water, salt and sugar solutions, fermentation of the dough, cutting, proofing and baking of dough pieces, while receiving the dough simultaneously with all prescription components without additional preparation add grape oil obtained from grape seeds in an amount of 3.0-4.0% to the mass of flour in the dough. The invention improves the quality of bakery products (specific volume, dimensional stability, structural and mechanical properties of crumb, porosity, improved taste and aromatic properties), increased safety of bakery products enriched with grape oil - a source of antioxidants, by inhibiting oxidative processes during baking, as well as giving the resulting product of functional properties (Patent No. 2596701. Method for the production of bakery products. IPC 7 A21D 8/02. Analogue).
Недостатком данного способа является не высокая пищевая и биологическая ценность в готовом продукте из-за отсутствия белка, клетчатки, минеральных веществ и витаминов.The disadvantage of this method is the low nutritional and biological value in the finished product due to the lack of protein, fiber, minerals and vitamins.
Наиболее близким к заявленному, является способ приготовления хлеба, который включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, при замесе теста в него дополнительно вносят соевый белковый концентрат «Аркон S» в количестве 6-9% к массе муки. Такой способ приготовления хлеба позволяет улучшить физико-химические и органолептические показатели качества изделия, повысить его биологическую и пищевую ценности, интенсифицировать процесс созревания теста, расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения (Патент №2387134. Способ приготовления хлеба «Осенний поцелуй». МПК7 A21D 2/36. Прототип).The closest to the claimed one is a method of making bread, which includes kneading dough from wheat flour of the highest grade, baker's yeast, table salt and water, its fermentation, cutting, proofing of dough pieces and their baking, when kneading the dough, soy is additionally added to it. protein concentrate "Arkon S" in the amount of 6-9% by weight of flour. This method of making bread allows you to improve the physicochemical and organoleptic indicators of the quality of the product, increase its biological and nutritional value, intensify the process of maturation of the dough, expand the range of functional bakery products (Patent No. 2387134. Method of making bread "Autumn kiss". IPC 7 A21D 2 / 36. Prototype).
Недостатком данного способа является относительно низкое содержание клетчатки, минеральных веществ и витамина Е, не высокая антиоксидантная активность, ввиду не достаточного содержания Р-витаминных соединений.The disadvantage of this method is the relatively low content of fiber, minerals and vitamin E, low antioxidant activity, due to the insufficient content of P-vitamin compounds.
Техническая проблема, решаемая данным изобретением, состоит в получении хлебобулочного изделия повышенной пищевой и биологической ценности, с определенной функциональной направленностью, обеспечивающей повышение биологической активности нормальной микрофлоры кишечника человека, содержащего антиоксиданты, витамины и минеральные вещества, с высокими органолептическими и физико-химическими характеристиками.The technical problem solved by this invention consists in obtaining a bakery product of increased nutritional and biological value, with a certain functional orientation, providing an increase in the biological activity of the normal human intestinal microflora, containing antioxidants, vitamins and minerals, with high organoleptic and physicochemical characteristics.
Это достигается тем, что в качестве мучного компонента используют смесь пшеничной муки первого сорта с мукой из белково-углеводного продукта при соотношении 3:1 соответственно, полученного в соответствии с патентом РФ на изобретение №2569983 из смеси семян сои с кожурой и семенами винограда от свежевыжатых ягод и янтарной кислоты, характеризующегося высокой биологической активностью за счет наличия в нем про-антоцианидинов в синергизме с изофлавоноидами сои, обладающего антиоксидантными свойствами.This is achieved by the fact that a mixture of first grade wheat flour with flour from a protein-carbohydrate product at a ratio of 3: 1, respectively, obtained in accordance with the RF patent for invention No. 2569983 from a mixture of soybean seeds with skin and grape seeds from freshly squeezed berries and succinic acid, characterized by high biological activity due to the presence of pro-anthocyanidins in it in synergism with soy isoflavonoids, which has antioxidant properties.
Способ осуществляется следующим образом.The method is carried out as follows.
Белково-углеводный компонент получают путем совместного измельчения семян сои и кожуры с семенами от свежевыжатых ягод винограда в водной среде, проводят коагуляцию водным раствором янтарной кислоты до появления сгустка, который наряду с нерастворимым остатком формуют в гранулы и сушат. Полученные гранулы измельчают в муку, которую используют для приготовления теста. Для приготовления теста сыпучие компоненты (пшеничную муку, муку из белково-углеводного продукта, соль) просеивают и добавляют к ним воду и дрожжи в соответствии с рецептурой, смесь тщательно перемешивают до образования однородной массы и оставляют для брожения и образования теста. Из полученного теста формуют тестовые заготовки, которые направляют на расстойку, а затем выпекают. Готовый хлеб охлаждают.The protein-carbohydrate component is obtained by joint grinding of soybean seeds and peel with seeds from freshly squeezed grapes in an aqueous medium, coagulation is carried out with an aqueous solution of succinic acid until a clot appears, which, along with an insoluble residue, is formed into granules and dried. The resulting granules are ground into flour, which is used to prepare the dough. To prepare the dough, bulk components (wheat flour, flour from a protein-carbohydrate product, salt) are sieved and water and yeast are added to them in accordance with the recipe, the mixture is thoroughly mixed until a homogeneous mass is formed and left to ferment and form a dough. From the resulting dough, dough pieces are formed, which are sent to proofing, and then baked. The finished bread is cooled.
ПримерExample
Функциональный компонент - муку из белково-углеводного продукта получают в соответствии с патентом РФ на изобретение №2569983 следующим образом.The functional component - flour from a protein-carbohydrate product is obtained in accordance with the RF patent for invention No. 2569983 as follows.
Семена сои моют, инспектируют и замачивают в воде для набухания и размягчения, затем направляют на измельчение. Подготовленные семена сои смешивают с кожурой с семенами от свежевыжатых ягод винограда в соотношениии 2:1 добавляют воду. Затем проводят совместное измельчение компонентов в водной среде с одновременной экстракцией растворимых веществ в белково-углеводную смесь. В полученную смесь вносят физиологически функциональный пищевой ингредиент - янтарную кислоту (Е 363) в виде водного раствора, до появления сгустка. Сыворотку отделяют прессованием, образовавшийся остаток сушат и измельчают в муку.Soybean seeds are washed, inspected and soaked in water to swell and soften, then sent for grinding. Prepared soybean seeds are mixed with peel with seeds from freshly squeezed grapes in a ratio of 2: 1 and water is added. Then carry out joint grinding of components in an aqueous medium with simultaneous extraction of soluble substances into a protein-carbohydrate mixture. A physiologically functional food ingredient - succinic acid (E 363) in the form of an aqueous solution is introduced into the resulting mixture, until a clot appears. The whey is separated by pressing, the resulting residue is dried and ground into flour.
Полученная мука характеризуется высокими органолептическими показателями (приятным вкусом и ароматом винограда), относительно высокой биологической ценностью, содержит в своем составе дубильные и красящие вещества, энин, эфирные масла, жирное масло, состоящее из глицеридов стеариновой, олеиновой, линоленовой и эруковой кислот; дубильные вещества, флобофен, лецитин, полифенолы проантоцианидинов, катехины, кверцетин. За счет использования раствора янтарной кислоты полученная мука обладает антиоксидантными свойствами. Мука представляет собой однородную, мелкодисперсную, сыпучую массу, без посторонних включений, приятного виноградного вкуса и запаха, без посторонних привкусов и запахов, кремового цвета.The resulting flour is characterized by high organoleptic characteristics (pleasant taste and aroma of grapes), relatively high biological value, contains tannins and dyes, enin, essential oils, fatty oil, consisting of glycerides of stearic, oleic, linolenic and erucic acids; tannins, flobophen, lecithin, proanthocyanidin polyphenols, catechins, quercetin. Due to the use of a solution of succinic acid, the resulting flour has antioxidant properties. Flour is a homogeneous, finely dispersed, free-flowing mass, without foreign inclusions, pleasant grape taste and smell, without foreign tastes and odors, creamy color.
Полученную муку используют при замешивании теста, для замены части пшеничной муки.The resulting flour is used when kneading the dough to replace part of the wheat flour.
Муку пшеничную и муку из белково-углеводного продукта просеивают и пропускают через сита с магнитными улавливателями для отделения металломагнитных примесей и смешивают в соотношении 3:1 соответственно.Wheat flour and flour from a protein-carbohydrate product are sieved and passed through sieves with magnetic catchers to separate metal-magnetic impurities and mixed in a ratio of 3: 1, respectively.
Внесение большего количества соево-виноградной муки, которая содержит значительное количество белковых веществ, жира и пищевых волокон, приводит к ухудшению качества выпечки - уменьшению подъема тестовых заготовок, снижению органолептических показателей, в частности растрескиванию поверхности изделий при выпекании, уменьшению пористости, увеличению липкости и плотности мякиша, ухудшению вкуса изделий. При уменьшении количества соево-виноградной муки не достигается повышения пищевой и биологической ценности, а также ухудшаются органолептические показатели за счет снижения вкусоароматических характеристик изделий.The introduction of a larger amount of soybean-grape flour, which contains a significant amount of protein substances, fat and dietary fiber, leads to a deterioration in baking quality - a decrease in the rise of dough pieces, a decrease in organoleptic characteristics, in particular, cracking of the surface of products during baking, a decrease in porosity, an increase in stickiness and density crumb, deterioration of the taste of products. With a decrease in the amount of soybean-grape flour, an increase in nutritional and biological value is not achieved, and organoleptic indicators are deteriorated due to a decrease in the taste and aromatic characteristics of products.
Подготовленные компоненты рецептуры (муку пшеничную, муку из белково-углеводного продукта, воду, дрожжи, соль) дозируют в соответствии с рецептурой (табл. 1) и проводят замес теста влажностью 46% до получения хорошо промешанной однородной массы. Тестовые заготовки формуют и отправляют на расстойку, которую осуществляют в расстойных шкафах при температуре 35-40°С и относительной влажности 70-80%. Тестовые заготовки выпекают при температуре - 180-200°С, в течение - 20-30 минут. Затем готовый хлеб охлаждают, направляют на хранение и реализацию.The prepared components of the recipe (wheat flour, flour from a protein-carbohydrate product, water, yeast, salt) are dosed in accordance with the recipe (Table 1) and the dough is kneaded with a moisture content of 46% until a well-mixed homogeneous mass is obtained. The dough pieces are formed and sent for proofing, which is carried out in proofing cabinets at a temperature of 35-40 ° C and a relative humidity of 70-80%. The dough pieces are baked at a temperature of 180-200 ° C, for 20-30 minutes. Then the finished bread is cooled, sent for storage and sale.
Готовые изделия имеют привлекательный внешний вид, приятный цвет и нежный вкус. По органолептическим и физико-химическим показателям они не уступают изделиям, изготовляемым по технологии аналогов и прототипа (табл. 2).The finished products have an attractive appearance, pleasant color and delicate taste. In terms of organoleptic and physicochemical indicators, they are not inferior to products manufactured using the technology of analogues and prototypes (Table 2).
Химический состав пшеничного хлеба с соево-виноградной мукой представлен следующими элементами (на 100 г продукта): белки - 12,8 г, жиры - 2,6 г, углеводы 42,8 г, в том числе пищевые волокна 4,2 г, минеральные вещества 1,8 г, витамин С - 10,5 мг, витамин Е - 1,7 мг, витамины группы В (рибофлавин, тиамин, холин, фолиевая кислота, пантотеновая кислота) - 32,4 мг, витамин РР - 0,09 мг, янтарная кислота - 30,7 мг, энергетическая ценность - 245,8 ккал.The chemical composition of wheat bread with soybean-grape flour is represented by the following elements (per 100 g of product): proteins - 12.8 g, fats - 2.6 g, carbohydrates 42.8 g, including dietary fiber 4.2 g, mineral substances 1.8 g, vitamin C - 10.5 mg, vitamin E - 1.7 mg, B vitamins (riboflavin, thiamine, choline, folic acid, pantothenic acid) - 32.4 mg, vitamin PP - 0.09 mg, succinic acid - 30.7 mg, energy value - 245.8 kcal.
Использование в рецептуре хлеба муки из соево-виноградного белково-углеводного продукта позволяет получить ценный пищевой продукт функционального назначения, содержащий в своем составе физиологически функциональные ингредиенты в количествах сопоставимых с рекомендуемой суточной нормой их потребления, которые имеют высокую антиоксидантную активность благодаря наличию комплекса антиоксидантов, содержащихся в виноградной кожице и косточках. Комплекс антиоксидантов формируется за счет синергизма витамина Е, содержащегося в семенах сои и виноградном сырье, витамина С, флавоноидов и проантоцианов. Кроме того, готовый хлеб содержит больше белка и пищевых волокон, что также позволяет отнести его к продуктам функционального назначения.The use of flour from a soybean-grape protein-carbohydrate product in the bread recipe makes it possible to obtain a valuable functional food product containing physiologically functional ingredients in quantities comparable to the recommended daily intake, which have high antioxidant activity due to the presence of a complex of antioxidants contained in grape skin and seeds. The complex of antioxidants is formed due to the synergism of vitamin E contained in soy seeds and grape raw materials, vitamin C, flavonoids and proanthocyanins. In addition, finished bread contains more protein and dietary fiber, which also allows it to be classified as a functional product.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.The method can be carried out on standard equipment in food processing plants.
Таким образом, технический результат использования изобретения позволяет получить продукт, содержащий физиологически ценные комплексы ингредиентов, белок и пищевые волокна, витамины Е, С, группы В и минеральные вещества и, одновременно, с пониженным содержанием легкоусвояемых углеводов. Полученный продукт может быть использован в функциональном питании людей для профилактики заболеваний кишечника, поджелудочной железы, сердечно-сосудистой системы, преждевременного старения организма, аллергии, сахарного диабета, вирусных заболеваний, снижения уровня холестерина и кровяного давления.Thus, the technical result of using the invention makes it possible to obtain a product containing physiologically valuable complexes of ingredients, protein and dietary fiber, vitamins E, C, group B and minerals and, at the same time, with a reduced content of easily digestible carbohydrates. The resulting product can be used in the functional nutrition of people for the prevention of diseases of the intestines, pancreas, cardiovascular system, premature aging of the body, allergies, diabetes mellitus, viral diseases, lowering cholesterol and blood pressure.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020134658A RU2751793C1 (en) | 2020-10-21 | 2020-10-21 | Method for making functional bread |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020134658A RU2751793C1 (en) | 2020-10-21 | 2020-10-21 | Method for making functional bread |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2751793C1 true RU2751793C1 (en) | 2021-07-16 |
Family
ID=77019805
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2020134658A RU2751793C1 (en) | 2020-10-21 | 2020-10-21 | Method for making functional bread |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2751793C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2793253C1 (en) * | 2022-07-22 | 2023-03-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Bread enriched with vegetable protein |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2344606C1 (en) * | 2007-04-23 | 2009-01-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Production method of mixed wheat-rye bread "kombat" |
| RU2387134C1 (en) * | 2008-12-01 | 2010-04-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Method of manufacturing bread "osenniy potseluy" |
| RU2452217C2 (en) * | 2010-06-09 | 2012-06-10 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Functional product production method |
| RU2569983C2 (en) * | 2013-08-06 | 2015-12-10 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Method for preparation of protein-carbohydrate products based on soya beans |
-
2020
- 2020-10-21 RU RU2020134658A patent/RU2751793C1/en active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2344606C1 (en) * | 2007-04-23 | 2009-01-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Production method of mixed wheat-rye bread "kombat" |
| RU2387134C1 (en) * | 2008-12-01 | 2010-04-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Method of manufacturing bread "osenniy potseluy" |
| RU2452217C2 (en) * | 2010-06-09 | 2012-06-10 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Functional product production method |
| RU2569983C2 (en) * | 2013-08-06 | 2015-12-10 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Method for preparation of protein-carbohydrate products based on soya beans |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2793253C1 (en) * | 2022-07-22 | 2023-03-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) | Bread enriched with vegetable protein |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR102507894B1 (en) | Fermented bread containing cabbage extract and yam extract and method for producing the same | |
| KR20090026853A (en) | Functional foods kneading composition foods containing bean curd | |
| RU2603726C1 (en) | Method for production of gluten-free biscuit product | |
| RU2342840C1 (en) | Method of pastry production | |
| KR100359035B1 (en) | The method of baking bread with herb medicine | |
| RU2617336C1 (en) | Butter biscuit of functional purpose | |
| RU2709337C1 (en) | Method for production of cooked gluten-free gingerbreads | |
| RU2751793C1 (en) | Method for making functional bread | |
| CN110402987A (en) | A kind of anti-oxidant cake of sugar-free and preparation method thereof | |
| RU2611842C2 (en) | Method for preparing hard dough biscuits of increased food and biological value | |
| RU2446691C1 (en) | "pchelka" sugar cookie preparation composition | |
| RU2342839C1 (en) | Method of pastry production | |
| RU2701339C1 (en) | Wheat bread enriched with vegetal ingredients | |
| KR20180116871A (en) | Method for preparation of functional steamed bread having pistachios, sweet potato and cheese | |
| KR20140033869A (en) | A method of preparing black garlic with allium sativum l. f. choyeong and a food comprising the same | |
| KR20140000852A (en) | Method for preparation of functional walnut steamed bread having opunitia dillenii haw | |
| RU2495575C1 (en) | "siberian" cake | |
| RU2631682C1 (en) | Method for manufacturing phyto loaves | |
| RU2791551C2 (en) | Method for preparation of custard gingerbreads | |
| RU2596849C1 (en) | Method for preparation of bakery products with increased nutritive and biological value | |
| KR101799817B1 (en) | Method for producing muffin using hot water extract of coffee residue with improved antioxidant activity and taste | |
| RU2122794C1 (en) | Method of producing baked goods and pastry (versions) | |
| RU2294643C2 (en) | Dietary gingerbread and method for producing the same (versions) | |
| RU2716085C1 (en) | Sponge-cake composition | |
| KR20190114159A (en) | Snack including crab and method for producing thereof |