RU2715592C1 - Gluten-free bread manufacturing method and composition - Google Patents

Gluten-free bread manufacturing method and composition Download PDF

Info

Publication number
RU2715592C1
RU2715592C1 RU2019116696A RU2019116696A RU2715592C1 RU 2715592 C1 RU2715592 C1 RU 2715592C1 RU 2019116696 A RU2019116696 A RU 2019116696A RU 2019116696 A RU2019116696 A RU 2019116696A RU 2715592 C1 RU2715592 C1 RU 2715592C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
gluten
honey
dough
buckwheat
fermentation
Prior art date
Application number
RU2019116696A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Владимир Владимирович Немиров
Original Assignee
Владимир Владимирович Немиров
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Владимир Владимирович Немиров filed Critical Владимир Владимирович Немиров
Priority to RU2019116696A priority Critical patent/RU2715592C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2715592C1 publication Critical patent/RU2715592C1/en

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/02Products made from whole meal; Products containing bran or rough-ground grain
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/04Products made from materials other than rye or wheat flour

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: group of inventions relates to food industry. Disclosed are a method and composition for production of gluten-free bread. Method for production of gluten-free bread includes dough kneading, fermentation, proofing and baking of dough bread containing milled seeds of green buckwheat, honey, water, salt and soda. First, grinding buckwheat seeds is performed prior to grinding. Sprouting and fermentation are carried out while maintaining a constant mode of temperature and illumination. Composition for production of gluten-free bread is characterized by the following ratio of ingredients, wt %: sprouted buckwheat seeds 60–63, honey 2–6, salt 0.5–3, soda 0.25–0.5, water – the rest.
EFFECT: inventions group allows to increase organoleptic indices of the ready product and its biological value.
4 cl

Description

Изобретение относится к способам приготовления теста и выпечки изделий из теста, в частности, к способам изготовления хлеба из семян гречихи, без содержания глютена. The invention relates to methods for making dough and baking dough products, in particular, to methods for making bread from buckwheat seeds, without gluten.

Известно, что мука из пшеницы, ржи и ячменя, которые чаще всего используется для выпечки хлеба и хлебо-булочных изделий, содержит клейковину (глютен). Глютен определяет такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, позволяет продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объём хлеба. Для людей со связанными с глютеном расстройствами, такими как целиакия и чувствительность к глютену, употребление содержащих глютен продуктов может иметь серьезные и длительные последствия для здоровья. Целиакия является аутоиммунным заболеванием тонкого кишечника, которое вызывается потреблением глютена у генетически предрасположенных людей. It is known that flour from wheat, rye and barley, which is most often used for baking bread and bakery products, contains gluten (gluten). Gluten determines such characteristics of the test as elasticity and elasticity when mixed with water, allows to extend the shelf life of products, improve the structure and porosity, and increase the specific volume of bread. For people with gluten-related disorders, such as celiac disease and gluten sensitivity, eating gluten-containing foods can have serious and lasting health consequences. Celiac disease is an autoimmune disease of the small intestine that is caused by the consumption of gluten in genetically predisposed people.

Из уровня техники известен способ приготовления бездрожжевого хлеба на закваске естественного брожения по заявке на патент на изобретение ЕА200901317 (МПК A21D 8/02, A21D 2/18, опубликована 29.04.2011). Закваску получают из муки ржаной обдирной, сахара и/или меда и воды в ходе двухфазного технологического процесса. При этом на фазе I смешивают часть ингредиентов, оставляют смесь на 24-48 ч при температуре окружающего воздуха 18-36°С, на фазе II к приготовленному на фазе I объему закваски добавляют оставшиеся ингредиенты и оставляют смесь на 10-12 ч для брожения при температуре окружающего воздуха 18-36°С, после подъема и полного оседания пены получают готовую закваску. Полученную таким способом закваску используют при выпечке ржаного и пшенично-ржаного хлеба, не содержащего хлебопекарных дрожжей и консервантов.The prior art method for the preparation of yeast-free bread on the fermentation of natural fermentation according to the patent application EA200901317 (IPC A21D 8/02, A21D 2/18, published April 29, 2011). Sourdough is obtained from peeled rye flour, sugar and / or honey and water during a two-phase process. At the same time, part of the ingredients is mixed in phase I, the mixture is left for 24-48 hours at an ambient temperature of 18-36 ° С, in phase II, the remaining ingredients are added to the leaven volume prepared in phase I and the mixture is left for 10-12 hours for fermentation ambient temperature 18-36 ° C, after rising and complete sedimentation of the foam, ready-made yeast is obtained. The leaven obtained in this way is used for baking rye and wheat-rye bread that does not contain baking yeast and preservatives.

Хлеб в известном способе выпекают из ржаной муки, а значит он не подходит для людей, имеющих аллергию на глютен и придерживающихся безглютеновой диеты.Bread in the known method is baked from rye flour, which means that it is not suitable for people who are allergic to gluten and adhering to a gluten-free diet.

Известен способ производства безглютенового хлеба по патенту РФ на изобретение №2579257 (МПК A21D 13/04, опубликован 10.04.2016), включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего амарантовую муку, кукурузный крахмал, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, масла растительного, загустителя, его формование и выпечку.A known method for the production of gluten-free bread according to the patent of the Russian Federation for invention No. 2579257 (IPC A21D 13/04, published 04/10/2016), including the preparation of dough from gluten-free raw materials containing amaranth flour, corn starch, granulated sugar, common salt, dry baker's yeast , vegetable oil, thickener, its molding and baking.

Хлеб по известному способу выпекают с использованием большого количества кукурузного крахмала, сахара и масла, что повышает калорийность продукта, при этом готовый продукт имеет низкую биологическую ценность.Bread by a known method is baked using a large amount of corn starch, sugar and oil, which increases the calorie content of the product, while the finished product has low biological value.

В последнее время возникает все большая потребность в производстве безглютенового хлеба, обладающего высокими органолептическими показателями и биологической ценностью. В частности, известен способ производства диетического хлеба по патенту РФ на изобретение №2611142 (МПК A21D 13/04, A21D 13/06, A21D 2/36, опубликован 21.02.2017), который включает приготовление опары, замес теста, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку. В качестве мучного ингредиента используют смеси без глютена, содержащие в разном сочетании и пропорциях: крахмал кукурузный, муку льняную, муку из непропареной гречневой крупы, муку рисовую, крахмал топиоковый, муку амарантовую, муку из непропареной гречневой крупы, муку нутовую, муку чечевичную.Recently, there is an increasing need for the production of gluten-free bread, which has high organoleptic characteristics and biological value. In particular, there is a known method for the production of dietary bread according to the patent of the Russian Federation for invention No. 2611142 (IPC A21D 13/04, A21D 13/06, A21D 2/36, published 02/21/2017), which includes preparing dough, kneading dough, fermenting the dough, it cutting, proofing and baking. Gluten-free mixtures are used as a flour ingredient, containing in different combinations and proportions: corn starch, linseed flour, unboiled buckwheat flour, rice flour, topioca starch, amaranth flour, unboiled buckwheat flour, chickpea flour, flour.

В качестве наиболее близкого аналога выбран способ изготовления бездрожжевого безглютенового хлеба по рецепту, известному из сети Интернет по адресу: https://www.go-ecolife.info/blog/хлеб-из-зеленой-гречки-без-глютена-без-муки-без-дрожжей-на-быстрой-закваске. В рецепте по указанному адресу используют семена зеленой (необжаренной) гречихи, воду, соль и соду. В качестве закваски используют реджувелак или рассол и изюм. Семена гречихи замачивают на 5-6 часов, затем воду сливают, добавляют чистую воду реджувелак, изюм, специи, соль, тщательно измельчают до получения однородной кашицы и оставляют для брожения на 12-24 часа. Перед выпечкой добавляют соду и выпекают в течение 40-50 минут при температуре 180°С.As the closest analogue, the method of making yeast gluten-free bread according to a recipe known from the Internet at: https://www.go-ecolife.info/blog/bread- from green-buckwheat-without-gluten-without flour is chosen - yeast-free fast-yeast. In the recipe at the specified address, green (unroasted) buckwheat seeds, water, salt and soda are used. Regjuvelac or brine and raisins are used as starter culture. Buckwheat seeds are soaked for 5-6 hours, then the water is drained, pure Regujelac, raisins, spices, salt are added, thoroughly crushed to a homogeneous slurry and left for 12-24 hours to ferment. Before baking, add soda and bake for 40-50 minutes at a temperature of 180 ° C.

Задачей заявленного изобретения является расширение ассортимента безглютенового хлеба, создание продукта, имеющего высокие потребительские свойства: рыхлую структуру, насыщенный вкус и большое количество полезных веществ. Технический результат заключается в повышении органолептических показателей готового продукта и его биологической ценности. The objective of the claimed invention is to expand the range of gluten-free bread, creating a product having high consumer properties: loose structure, rich taste and a large number of nutrients. The technical result consists in increasing the organoleptic characteristics of the finished product and its biological value.

Заявленный технический результат достигается тем, что в способе изготовления безглютенового хлеба, включающем в себя замес теста, брожение, расстойку и выпечку хлеба из теста, содержащего измельченные семена зеленой гречихи, воду, соль и соду, согласно заявляемому решению предварительно перед измельчением осуществляют проращивание семян гречихи, проращивание и брожение осуществляют при поддержании постоянного режима по температуре и освещенности, а в состав теста дополнительно вводят мёд. На этапе замеса и брожения в состав теста вводят 50-70% мёда от общей массы мёда, а оставшуюся часть мёда, соль и соду – на этапе расстойки. На этапе брожения тесто обминают. Состав для изготовления безглютенового хлеба характеризуется следующим соотношением ингредиентов в мас. %: The claimed technical result is achieved in that in a method for making gluten-free bread, including kneading dough, fermenting, proofing and baking bread from dough containing crushed green buckwheat seeds, water, salt and soda, according to the claimed solution, buckwheat seeds are germinated before grinding germination and fermentation is carried out while maintaining a constant mode in temperature and illumination, and honey is additionally introduced into the test composition. At the stage of kneading and fermentation, 50-70% of the honey of the total mass of honey is introduced into the dough, and the remaining part of the honey, salt and soda - at the proofing stage. At the fermentation stage, the dough is crushed. The composition for the manufacture of gluten-free bread is characterized by the following ratio of ingredients in wt. %:

- пророщенные семена гречихи 60-63;- germinated buckwheat seeds 60-63;

- мёд 2-6;- honey 2-6;

- соль 0,5-3;- salt 0.5-3;

- сода 0,25-0,5- soda 0.25-0.5

- вода – остальное.- water - the rest.

Благодаря тому, что семена гречихи перед приготовлением теста предварительно проращивают обеспечивается значительное повышение пищевой ценности готового продукта. Согласно исследованиям, проведенным в University Dunarea de Jos of Galati [1], процесс прорастания является пищевой обработкой, которая обеспечивает значительное повышение пищевой ценности за счет повышения биодоступности некоторых пищевых веществ, таких как витамины. В ходе исследования были проверены антиоксидантные свойства ростков гречихи и зафиксированы повышение содержания полифенолов, флавоноидов и аскорбиновой кислоты в ходе прорастания. Результаты показывают, что важные изменения происходят в количестве биологически активных соединений во время прорастания: количество полифенолов увеличивается с 50,26 до 298,03 мг / 100 г веса тела, количество рутина увеличивается с 13,66 до 283,43 мг / 100 г веса тела, количество кверцитина увеличивается от 4,77 до 223,76 мг / 100 г веса, тогда как количество аскорбиновой кислоты увеличивается от 0 до 1,09 мг / 100 г веса. Благодаря превосходным антиоксидантным свойствам, ростки гречихи можно считать хорошими кандидатами для функциональных пищевых продуктов, которые можно использовать для снижения риска различных заболеваний и / или для оказания воздействия на здоровье в дополнение к его пищевой ценности.Due to the fact that buckwheat seeds are pre-germinated before preparing the dough, a significant increase in the nutritional value of the finished product is provided. According to studies at the University of Dunarea de Jos of Galati [1], the germination process is a food processing that provides a significant increase in nutritional value by increasing the bioavailability of certain nutrients such as vitamins. During the study, the antioxidant properties of buckwheat sprouts were checked and an increase in the content of polyphenols, flavonoids and ascorbic acid during germination was recorded. The results show that important changes occur in the amount of biologically active compounds during germination: the number of polyphenols increases from 50.26 to 298.03 mg / 100 g of body weight, the amount of rutin increases from 13.66 to 283.43 mg / 100 g of weight body, the amount of quercetin increases from 4.77 to 223.76 mg / 100 g weight, while the amount of ascorbic acid increases from 0 to 1.09 mg / 100 g weight. Due to its excellent antioxidant properties, buckwheat sprouts can be considered good candidates for functional foods that can be used to reduce the risk of various diseases and / or to influence health in addition to its nutritional value.

Использование мёда для брожения теста основано на его способности сбраживать сахара семян гречихи в спирт с образованием углекислого газа за счёт большого количества содержащихся в мёде, так называемых, диких дрожжей. Мёд представляет собой особые сахаристые выделения, которые производят пчелы после сбора нектара, поэтому в своем составе он содержит дрожжевые грибки, которые, находясь в благоприятных условиях, начинают активно расщепляться, вызывая процесс брожения. При этом исключается необходимость использования хлебопекарских дрожжей. Разделение внесения мёда по этапам обусловлено тем, что на этапе брожения он полностью расходуется на сбраживание семян гречихи, а добавленный непосредственно перед выпечкой на этапе расстойки мёд выступает уже в качестве вкусовой добавки, добавляя сладковатый карамельный запах и вкус. Во время брожения тесто приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нём развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты. Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает хлебу приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом. Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто во время брожения обминают, при этом тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа, дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие более питательные участки, набухшие сгустки теста растягиваются и образуют пористую массу. После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь немного увеличивается в объёме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста.The use of honey for the fermentation of dough is based on its ability to ferment sugar of buckwheat seeds into alcohol with the formation of carbon dioxide due to the large amount of so-called wild yeast contained in honey. Honey is a special sugary secretion that bees produce after collecting nectar, so it contains yeast in its composition, which, under favorable conditions, begin to actively break down, causing a fermentation process. This eliminates the need for baker's yeast. The separation of the introduction of honey in stages is due to the fact that at the fermentation stage it is completely spent on fermenting buckwheat seeds, and the honey added immediately before baking at the stage of proofing acts as a flavoring additive, adding a sweetish caramel smell and taste. During fermentation, the dough acquires an acidic taste, since together with yeast, lactic acid bacteria develop in it, which are able to ferment sugars to form lactic acid. The presence of lactic acid in the dough prevents the development of butyric acid and putrefactive bacteria, and also gives the bread a pleasant taste. Lactic acid promotes the swelling of proteins and the production of products with a large increase. Yeast fungi and lactic acid bacteria in the test are almost motionless and, using all the nutrients around them, gradually cease their activity. The carbon dioxide formed around them inhibits them, the fermentation process as a result of this slows down and may completely stop. To restore the fermentation rate, the dough is crushed during fermentation, while the dough is partially freed from the accumulated carbon dioxide, the yeast and lactic acid bacteria are evenly distributed in the dough and move to other more nutritious areas, the swollen dough clots stretch and form a porous mass. After rinsing, the fermentation rate increases and the dough again slightly increases in volume. A wrap creates a finer and more uniform porosity of the dough.

Поддержание постоянного режима по температуре и освещенности на этапах проращивания и брожения способствует более равномерному и качественному прохождению этих процессов. При проращивание постоянная температура и освещенность обеспечивают более высокий процент проросших семян, при брожении – равномерное распределение дрожжей и молочнокислых бактерий, что в конечном итоге способствует получению продукта, имеющего рыхлую структуру, приятный и насыщенный вкус и высокую биологическую ценность.Maintaining a constant mode in temperature and illumination at the stages of germination and fermentation contributes to a more uniform and high-quality passage of these processes. During germination, constant temperature and illumination provide a higher percentage of germinated seeds, during fermentation - a uniform distribution of yeast and lactic acid bacteria, which ultimately contributes to the production of a product with a loose structure, a pleasant and rich taste and high biological value.

Далее заявленное решение поясняется на примере предпочтительного варианта реализации. В емкость закладывают 100 кг семян зеленой (необжаренной) гречихи, которые заливают теплой (до 30°С) чистой водой, на 10 сантиметров выше, чем уровень семян. Проращиваемые семена перемешивают, удаляют плавающие зерна, чешуйки, пену. В тёмное время производят досвечивание семян, например, над емкостью размещают фитолампу так, чтобы расстояние от неё до воды не превышало 10-15 сантиметров. В емкости поддерживается постоянная температура, например, вокруг емкости устанавливают термочехол, установив температуру 25-30°С. Через 12 часов проращиваемые семена гречихи перемешивают.Further, the claimed solution is illustrated by the example of a preferred embodiment. 100 kg of green (unroasted) buckwheat seeds are put in the container, which is poured with warm (up to 30 ° C) clean water, 10 centimeters higher than the seed level. Germinated seeds are mixed, floating grains, flakes, foam are removed. In the dark, seed clarification is performed, for example, a phytolamp is placed above the tank so that the distance from it to the water does not exceed 10-15 centimeters. A constant temperature is maintained in the tank, for example, a thermal cover is installed around the tank, setting the temperature 25-30 ° С. After 12 hours, germinated buckwheat seeds are mixed.

Через сутки после закладки гречихи для проращивания воду сливают, гречиху процеживают. В процеженные семена гречихи снова вводят воду и часть мёда – 6 кг. Полученную смесь тщательно перемешивают, удаляя чёрные зерна гречихи. Далее замешивают тесто. Для замеса теста используется блендер, в который помещают перемешанные семена гречихи с водой и мёдом, и замешивают до исчезновения целых семян гречихи.A day after laying buckwheat for germination, the water is drained, buckwheat is filtered. Water is again introduced into strained buckwheat seeds and a part of honey - 6 kg. The resulting mixture is thoroughly mixed, removing black buckwheat grains. Next, knead the dough. To knead the dough, a blender is used, in which mixed buckwheat seeds with water and honey are placed, and kneaded until the disappearance of whole buckwheat seeds.

Полученное тесто помещают в емкость и оставляют для брожения на сутки. В тёмное время тесто освещают, например, размещая над емкостью фитолампу так, чтобы расстояние от неё до воды не превышало 10-15 сантиметров. В емкости поддерживается постоянная температура, например, вокруг емкости устанавливают термочехол, установив температуру 25-30°С. Через 12 часов проращиваемые семена гречихи перемешивают. Через 12 часов постановки теста на брожение производят обминку. Тесто, приготовленное с обминками, как правило, выше по качеству, чем без обминок. The resulting dough is placed in a container and left to ferment for a day. In the dark, the dough is illuminated, for example, by placing a phytolamp above the container so that the distance from it to the water does not exceed 10-15 centimeters. A constant temperature is maintained in the tank, for example, a thermal cover is installed around the tank, setting the temperature 25-30 ° С. After 12 hours, germinated buckwheat seeds are mixed. After 12 hours of setting the fermentation test, a wipe is performed. Dough made with dough is usually higher in quality than without dough.

После завершения этапа брожения в готовое тесто-полуфабрикат вводят раствор соли, приготовленный из 1 кг соли, растворенной воде, а также вторую часть мёда - 4 кг, и оставляют в тёплом месте для расстойки. Расстойка осуществляется в емкости и продолжается 20 – 40 мин, в течение которого подготавливается тесто для приготовления изделий. Перед внесением теста в формы в него закладывается сода в количестве 0,8 кг, после чего оно тщательно перемешивается. Сода используется для частичной нейтрализации кислот, образующихся в процессе брожения теста, а также позволяет достичь более рыхлой и пышной структуры хлеба за счет углекислого газа, образующегося при взаимодействии соды с кислотами. Перед посадкой в печь тесто, помещённое в формы, может быть равномерно посыпано кориандром и другими семенами/добавками.After the fermentation stage is completed, a salt solution prepared from 1 kg of salt, dissolved water, and also the second part of honey - 4 kg is introduced into the finished dough-semi-finished product and left in a warm place for proofing. Proofing is carried out in a container and lasts 20 to 40 minutes, during which dough is prepared for the preparation of products. Before making the test in the form, 0.8 kg of soda is laid in it, after which it is thoroughly mixed. Soda is used to partially neutralize acids formed during the fermentation of the dough, and also allows you to achieve a looser and lush structure of bread due to carbon dioxide formed during the interaction of soda with acids. Before planting in the oven, the dough placed in the molds can be evenly sprinkled with coriander and other seeds / additives.

Выпечку изделий производят в жарочных и пекарских шкафах и печах различной конструкции на электрическом обогреве периодического действия. В период выпечки изделия прогреваются от поверхностных слоев к внутренним. Хорошая пористость ускоряют прогрев изделий. Выпечка в первой стадии характеризуется увеличением объема изделий – при повышении температуры происходит расширение объёма углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также других газообразных продуктов, полученных в процессе его брожения. При выпечке на изделии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счёт чего увеличивается объем изделия на 10–15%. Позже поверхностный слой изделий нагревается до 100°C, происходит обезвоживание и образование корки. Температура корки достигает 180°C, внутри изделий – не выше 100 °C. Часть воды испаряется, другая – переходит в мякиш и конденсируется в нем. В начале выпечки в тесте продолжаются процессы брожения и выделения углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожение останавливается при достижении температуры 50–70°C, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий.Baking products is carried out in ovens and baker's ovens and ovens of various designs with periodic electric heating. During the baking period, products warm up from the surface layers to the inside. Good porosity accelerates the heating of products. Baking in the first stage is characterized by an increase in the volume of products - with an increase in temperature, the volume of carbon dioxide, air and water vapor in the dough, as well as other gaseous products obtained during its fermentation, expand. During baking, an elastic film forms on the product, which retains gaseous substances, thereby increasing the volume of the product by 10-15%. Later, the surface layer of the products is heated to 100 ° C, dehydration and crusting occur. The peel temperature reaches 180 ° C, inside the products - not higher than 100 ° C. Part of the water evaporates, the other goes into the crumb and condenses in it. At the beginning of baking, the dough continues to ferment and release carbon dioxide. Alcoholic and lactic acid fermentation stops when the temperature reaches 50–70 ° C, as the vital activity of yeast and bacteria ceases.

Изделия выпекают 60 - 75 минут при пониженной температуре 190°C, так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Во время выпечки изделия «зарумяниваются» – образуется коричневая корочка. Цвет ее зависит от количества сахара и аминокислот. Тесто в процессе выпечки быстро приобретает интенсивную коричневую окраску.The products are baked for 60 - 75 minutes at a low temperature of 190 ° C, since the slow heating of the products contributes to their uniform baking. During baking, the products “brown” - a brown crust forms. Its color depends on the amount of sugar and amino acids. The dough in the baking process quickly acquires an intense brown color.

Полученный описанным выше способом хлеб является продуктом с высокими органолептическими показателями и высокой биологической ценностью. Мякиш характеризуется высокой рыхлостью, хлеб имеет приятный, привычный потребителю вкус с кислинкой и аромат.The bread obtained by the above method is a product with high organoleptic characteristics and high biological value. The crumb is characterized by high friability, bread has a pleasant, familiar to the consumer taste with sourness and aroma.

Список цитируемых документов:List of cited documents:

1. Brajdes, Caterina & Vizireanu, Camelia. (2012). Sprouted buckwheat an important vegetable source of antioxidants. Annals of the University Dunarea de Jos of Galati, Fascicle VI: Food Technology. 36. 53-60.1. Brajdes, Caterina & Vizireanu, Camelia. (2012). Sprouted buckwheat an important vegetable source of antioxidants. Annals of the University Dunarea de Jos of Galati, Fascicle VI: Food Technology. 36.53-60.

Claims (7)

1. Способ изготовления безглютенового хлеба, включающий в себя замес теста, брожение, расстойку и выпечку хлеба из теста, содержащего измельченные семена зеленой гречихи, воду, соль и соду, 1. A method of manufacturing gluten-free bread, including kneading dough, fermentation, proofing and baking bread from dough containing crushed seeds of green buckwheat, water, salt and soda, отличающийся тем, что предварительно перед измельчением осуществляют проращивание семян гречихи, проращивание и брожение осуществляют при поддержании постоянного режима по температуре и освещенности, а в состав теста дополнительно вводят мёд при следующем соотношении ингредиентов, мас. %: characterized in that, before grinding, buckwheat seeds are germinated, germination and fermentation are carried out while maintaining a constant mode in temperature and illumination, and honey is additionally introduced into the test composition in the following ratio of ingredients, wt. %: Пророщенные семена гречихиSprouted Buckwheat Seeds 60-63 60-63 МёдHoney 2-6 2-6 СольSalt 0,5-3 0.5-3 СодаSoda 0,25-0,5 0.25-0.5 ВодаWater остальное rest
2. Способ изготовления безглютенового хлеба по п.1, отличающийся тем, что на этапе замеса и брожения в состав теста вводят 50-70% мёда от общей массы мёда, а оставшуюся часть мёда – на этапе расстойки.2. The method of manufacturing gluten-free bread according to claim 1, characterized in that at the stage of kneading and fermentation, 50-70% of the honey from the total mass of honey is introduced into the dough, and the remainder of the honey is added to the proofing stage. 3. Способ изготовления безглютенового хлеба по п.1, отличающийся тем, что на этапе брожения тесто обминают.3. A method of manufacturing a gluten-free bread according to claim 1, characterized in that at the fermentation step the dough is crushed. 4. Состав для изготовления безглютенового хлеба, включающий измельченные семена зеленой гречихи, воду, соль и соду, отличающийся тем, что семена гречихи, включенные в состав, являются предварительно пророщенными, а также состав включает мёд при следующем соотношении ингредиентов, мас. %: 4. The composition for the manufacture of gluten-free bread, including crushed seeds of green buckwheat, water, salt and soda, characterized in that the buckwheat seeds included in the composition are pre-sprouted, and the composition includes honey in the following ratio of ingredients, wt. %: Пророщенные семена гречихиSprouted Buckwheat Seeds 60-63 60-63 МёдHoney 2-6 2-6 СольSalt 0,5-3 0.5-3 СодаSoda 0,25-0,5 0.25-0.5 ВодаWater остальное rest
RU2019116696A 2019-05-30 2019-05-30 Gluten-free bread manufacturing method and composition RU2715592C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2019116696A RU2715592C1 (en) 2019-05-30 2019-05-30 Gluten-free bread manufacturing method and composition

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2019116696A RU2715592C1 (en) 2019-05-30 2019-05-30 Gluten-free bread manufacturing method and composition

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2715592C1 true RU2715592C1 (en) 2020-03-02

Family

ID=69768123

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2019116696A RU2715592C1 (en) 2019-05-30 2019-05-30 Gluten-free bread manufacturing method and composition

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2715592C1 (en)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2806576C1 (en) * 2022-12-15 2023-11-01 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова" Gluten-free bread made from composite flour mixtures

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2111668C1 (en) * 1996-09-09 1998-05-27 Евгений Михайлович Лобачев Method for producing bread from germinated grain
RU2154945C1 (en) * 1999-09-22 2000-08-27 Исаев Пайзу Исаевич Method of bread production
RU2277337C2 (en) * 2003-02-11 2006-06-10 Геннадий Михайлович Кузнецов Composition for bread production
CN107047684A (en) * 2017-05-22 2017-08-18 海宁永欣科技咨询有限公司 A kind of coarse cereals bread and its processing method
CN108541736A (en) * 2018-04-12 2018-09-18 王�忠 A kind of buckwheat ginger bread

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2111668C1 (en) * 1996-09-09 1998-05-27 Евгений Михайлович Лобачев Method for producing bread from germinated grain
RU2154945C1 (en) * 1999-09-22 2000-08-27 Исаев Пайзу Исаевич Method of bread production
RU2277337C2 (en) * 2003-02-11 2006-06-10 Геннадий Михайлович Кузнецов Composition for bread production
CN107047684A (en) * 2017-05-22 2017-08-18 海宁永欣科技咨询有限公司 A kind of coarse cereals bread and its processing method
CN108541736A (en) * 2018-04-12 2018-09-18 王�忠 A kind of buckwheat ginger bread

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2806576C1 (en) * 2022-12-15 2023-11-01 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И. Вавилова" Gluten-free bread made from composite flour mixtures

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2546843C1 (en) Bread production method
RU2516598C1 (en) Grain bread production method
KR20110084824A (en) Composition for manufacturing gluten-free rice cookie and manufacturing method thereof
RU2662775C2 (en) Method for production of gluten-free bread using cured semi-finished product
RU2643252C1 (en) Method for manufacturing bakery products of functional purpose
KR102468766B1 (en) The method of manufacturing bread contained sweet pumpkin and red rice
RU2715592C1 (en) Gluten-free bread manufacturing method and composition
RU2324355C1 (en) Cooked bread "chernavsky" and method of its production
KR102249162B1 (en) Manufacturing method of carrot bread
KR100927544B1 (en) Manufacturing method of bread containing blue ginseng seed
RU2619277C2 (en) Method for producing grain bread
RU2524980C1 (en) "polza" bread production method
KR102115214B1 (en) Method for manufacturing breads or cookies including enzyme produced by germination of wheat, and breads or cookies by the method
RU2320171C1 (en) Cooked bread "chernavsky" and dough composition for producing the same
RU2617352C1 (en) Method for producing non-yeasted bread from sprouted grain crops
RU2777411C1 (en) Method for obtaining enriched bread
RU2262852C1 (en) Method for producing of rye and rye-wheat bread
RU2360420C2 (en) Diet-bread manufacturing method
RU2434428C1 (en) Method for production of bread or bakery products
RU2796667C1 (en) Dough composition for making yeast-free bread
RU2631328C1 (en) Method of wheat-rye bread production
RU2806576C1 (en) Gluten-free bread made from composite flour mixtures
RU2789342C1 (en) Bread production method
RU2683545C1 (en) Whipped quick bread
RU2722725C2 (en) Method for production of baked product based on non-yeasted dough with sprouted grain