RU2847151C1 - Заварной полуфабрикат функционального назначения (варианты) - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве новых видов заварных пирожных. Заварной полуфабрикат содержит смесь из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта 73% и муки из светлого льна 27% от общей массы смеси, масло кукурузное рафинированное, яйцо куриное пищевое, вода питьевая при следующем соотношении массовых частей: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 146,0, мука из светлого льна 54,0, масло кукурузное рафинированное 50,0, яйцо куриное пищевое 200,0, вода питьевая 167,6. Как вариант заварной полуфабрикат содержит смесь из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта 75% и муки из темного льна 25% от общей массы смеси, масло кукурузное рафинированное, яйцо куриное пищевое, воду питьевую, при следующем соотношении массовых частей: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 150,0, мука из темного льна 50,0, масло кукурузное рафинированное 50,0, яйцо куриное пищевое 200,0, вода питьевая 167,5. Как вариант заварной полуфабрикат содержит смесь муки из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко» 73% и муки из светлого льна 27% от общей массы смеси, масло кукурузное рафинированное, яйцо куриное пищевое, воду питьевую при следующем соотношении массовых частей: мука из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко» 146,0, мука из светлого льна 54,0, масло кукурузное рафинированное 50,0, яйцо куриное пищевое 200,0, вода питьевая 167,6. Как вариант заварной полуфабрикат содержит смесь муки из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко» 75% и муки из темного льна 25% от общей массы смеси, масло кукурузное рафинированное, яйцо куриное пищевое, воду питьевую при следующем соотношении массовых частей: мука из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко» 150,0, мука из темного льна 50,0, масло кукурузное рафинированное 50,0, яйцо куриное пищевое 200,0, воду питьевую 167,5. Изобретение позволяет получить готовые изделия с пониженным содержанием глютена, с повышенной пищевой, а также энергетической ценностью. 4 н.п. ф-лы, 5 ил., 11 табл., 4 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве новых видов заварных пирожных.

Известен способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения (патент RU №2693730, МПК A21D 13/04 (2006.01), A21D 13/066 (2017.01), A21D 13/80 (2017.01), опубл. 04.07.2019 бюл. №19). Состав безглютенового заварного кондитерского изделия, полученного по данному способу, содержит следующие исходные компоненты в соотношении, массовых частей: бесклейковиновую смесь 40,0-45,0 (содержащую муку из семян льна и муку из гречневой крупы при соотношении 3-3,5:1-2 соответственно); масло сливочное 20,0-25,0; соль 0,5-1,0; сахар 0,5-1,5; яйцо 10,0-15,0; вода 80-100.

Данное изделие имеет следующие недостатки: в рецептуре используется масло сливочное, которое характеризуется высоким содержанием холестерина, способствующего развитию таких заболеваний как сахарный диабет, атеросклеротическое поражение стенок кровеносных сосудов, а также является одним из факторов развития тяжелых сердечно-сосудистых заболевании; использование муки из гречневой крупы придает изделию специфический вкус и запах, которые неприятны некоторым потребителям.

Известен способ производства заварного полуфабриката (патент RU 2589794 МПК A21D 13/08 (2006.01)) Состав заварного полуфабриката, полученного по данному способу, содержит следующие соотношение компонентов, г на 1 кг готового заварного полуфабриката: вода 1138; меланж 786; смесь пшеничной и овсяной муки 456 (в соотношении 6:4); сливочное масло 227; соль 5,7.

Данное изделие имеет следующие недостатки: в рецептуре используется масло сливочное, которое характеризуется высоким содержанием холестерина, способствующего развитию сердечнососудистых заболеваний; низкая пищевая ценность готовых изделий за счет применения пшеничной муки.

Наиболее близкими по технологической сущности к предлагаемому решению (прототипом) являются заварные эклеры (https://ok.ru/vkuss/topic/67306282227159), содержащие компоненты, г: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 300,0; маргарин столовый 150,0; яйцо куриное пищевое 300,0; вода питьевая 300,0. Получение заварных эклеров включает следующие стадии: приготовление водно-жировой эмульсии, уваривание в ней сухих компонентов в течение 4-6 минут, охлаждение полученной массы до температуры 55-60°С, вмешивание в тесто яиц порциями (по 1 штуке), формовку, выпекание при температуре 190-200°С в течение 20-25 минут.

Недостатком этого изделия является содержание в рецептуре маргарина столового, в состав которого входит пальмовое масло, повышающее уровень холестерина в организме человека, способствующего развитию сердечно-сосудистых заболеваний.

Технический результат изобретения - получение изделий с пониженным содержанием глютена, с повышенными пищевой и энергетической ценностями, относящихся к заварным полуфабрикатам функционального назначения.

Технический результат достигается тем, что в предлагаемом решении в качестве сухого компонента используют: вариант 1 - смесь из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта 73% и муки из светлого льна 27% от общей массы смеси; вариант 2 - смесь из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта 75% и муки из темного льна 25% от общей массы смеси; вариант 3 - смесь муки из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко» 73% и муки из светлого льна 27% от общей массы смеси; вариант 4 - смесь муки из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко» 75% и муки из темного льна 25% от общей массы смеси. К остальным компонентам относятся: масло кукурузное рафинированное, яйцо куриное пищевое, вода питьевая. Каждому варианту соответствует следующее соотношение компонентов, массовых частей:

Вариант 1

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	146,0
мука из светлого льна	54,0
масло кукурузное рафинированное	50,0
яйцо куриное пищевое	200,0
вода питьевая	167,6

Вариант 2

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	150,0
мука из темного льна	50,0
масло кукурузное рафинированное	50,0
яйцо куриное пищевое	200,0
вода питьевая	167,5

Вариант 3

мука из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко»	146,0
мука из светлого льна	54,0
масло кукурузное рафинированное	50,0
яйцо куриное пищевое	200,0
вода питьевая	167,6

Вариант 4

мука из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко»	150,0
мука из темного льна	50,0
масло кукурузное рафинированное	50,0
яйцо куриное пищевое	200,0
вода питьевая	167,5

Из известного уровня техники не известно решение, содержащее совокупность признаков, аналогичных предлагаемому решению.

Использование в рецептуре заварного полуфабриката муки из льна, муки из светлозерной ржи сорта «Солнышко», а также замена маргарина столового на масло кукурузное рафинированное в предлагаемом техническом решении позволяет получить продукт с пониженным содержанием глютена, с повышенными пищевой и энергетической ценностями.

Внесение в состав изделий муки из льна позволяет повысить содержание незаменимых жирных кислот групп омега-3, 6. В составе льна содержатся растительные соединения, обладающие антиоксидантными и эстрогенными свойствами. Использование кукурузного масла в рецептуре обогащает изделия ненасыщенными жирными кислотами и витаминами: Е, F, B1, PP. Мука из зерна светлозерной ржи значительно превосходит пшеничную муку по содержанию минеральных веществ и витаминов. Содержание данных микронутриентов увеличивается в 2-3 раза. Также в ржаной муке содержание глютена значительно ниже по сравнению с пшеничной мукой. Мука из светлозерной ржи сорта «Солнышко» имеет оттенок от светло-желтого до кремового, что положительно влияет на внешний вид готовых изделий.

В сравнении с прототипом, замена в составе изделия муки пшеничной высшего сорта на смесь муки пшеничной высшего сорта и муки из льна или смесь муки из светлозерной ржи сорта «Солнышко» и муки из льна, а также замена маргарина столового на масло кукурузное рафинированное, в предлагаемом способе, способствуют снижению содержания глютена в продукте, повышению пищевой и энергетической ценностей изделий, и позволяет расширить ассортимент заварных полуфабрикатов функционального назначения.

Заварной полуфабрикат получают следующим образом. Подготавливают рецептурные компоненты к производству. Из воды и кукурузного рафинированного масла готовят водно-жировую эмульсию и доводят ее до кипения. Производят смешивание сухих компонентов для получения смеси. После начала кипения эмульсии, в нее вводят сухую смесь и уваривают ее в течение 4-6 минут. Полученную массу охлаждают до температуры 55-60°С и в нее порционно вмешивают яйца (по 1 штуке). Полученное тесто перекладывают в подготовленный кондитерский мешок с насадкой для дальнейшей формовки тестовых заготовок. Выпекание тестовых заготовок проводят при температуре 195°С в течение от 15 до 18 и от 18 до 22 минут, в зависимости от вида сухих компонентов. Изделия производят по 4 вариантам. Вариант 1 включает в себя смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта 73% и муки из светлого льна 27% от общей массы смеси, масло кукурузное рафинированное, яйцо куриное пищевое, вода, при следующем соотношении массовых частей:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	146,0
мука из светлого льна	54,0
масло кукурузное рафинированное	50,0
яйцо куриное пищевое	200,0
вода питьевая	167,6

Вариант 2 включает в себя смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта 75% и муки из темного льна 25% от общей массы смеси, масло кукурузное рафинированное, яйцо куриное пищевое, вода, при следующем соотношении массовых частей:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	150,0
мука из темного льна	50,0
масло кукурузное рафинированное	50,0
яйцо куриное пищевое	200,0
вода питьевая	167,5

Вариант 3 включает в себя смесь муки из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко» 73% и муки из светлого льна 27% от общей массы смеси, масло кукурузное рафинированное, яйцо куриное пищевое, вода, при следующем соотношении массовых частей:

мука из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко»	146,0
мука из светлого льна	54,0
масло кукурузное рафинированное	50,0
яйцо куриное пищевое	200,0
вода питьевая	167,6

Вариант 4 включает в себя смесь муки из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко» 75%о и муки из темного льна 25% от общей массы смеси, масло кукурузное рафинированное, яйцо куриное пищевое, вода, при следующем соотношении массовых частей:

мука из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко»	150,0
мука из темного льна	50,0
масло кукурузное рафинированное	50,0
яйцо куриное пищевое	200,0
вода питьевая	167,5

Примеры конкретного осуществления предлагаемого способа.

Пример 1. Для получения первого варианта заварного полуфабриката взвешивают, просеивают и смешивают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта 73% и муку из светлого льна 27% от общей массы сухой смеси. Готовят водно-жировую эмульсию из масла кукурузного рафинированного и воды 167,6 мл. Эмульсию доводят до кипения, вводят в нее сухую смесь и уваривают в течение 4-6 минут. Полученную массу охлаждают до температуры 55-60°С и в нее порционно вмешивают заранее подготовленные яйца (по 1 штуке). Полученное тесто перекладывают в подготовленный кондитерский мешок с насадкой и формуют тестовые заготовки. Выпекание тестовых заготовок проводят при температуре 195°С в течение от 18 до 22 минут. Готовый полуфабрикат охлаждают до комнатной температуры. Заварной полуфабрикат изготавливают при следующем соотношении рецептурных компонентов, массовых частей:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	146,0
мука из светлого льна	54,0
масло кукурузное рафинированное	50,0
яйцо куриное пищевое	200,0
вода питьевая	167,6

На фигуре 1 представлен заварной полуфабрикат (по прототипу) из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, где в качестве жирового компонента используется маргарин столовый. На фигуре 2 представлен первый вариант заварного полуфабриката с добавлением муки из светлого льна 27% от массы сухой смеси, а в качестве жирового компонента - масло кукурузное рафинированное (образец 2).

В таблице 1 представлены органолептические показатели заварного полуфабриката. В таблицах 2 и 3 представлен химический состав и пищевая ценность образца 1 (по прототипу), в таблицах 4 и 5 представлен химический состав и пищевая ценность образца 2.

Пример 2. Получение второго варианта заварного полуфабриката (образец 3) по предлагаемому способу осуществляют аналогично примеру 1. Вариант отличается тем, что в качестве сухого компонента используют смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта 75% и муки из темного льна 25% от общей массы сухой смеси, а количество воды на замес теста составляет 167,5 мл. Заварной полуфабрикат изготавливают при следующем соотношении рецептурных компонентов, массовых частей:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	150,0
мука из темного льна	50,0
масло кукурузное рафинированное	50,0
яйцо куриное пищевое	200,0
вода питьевая	167,5

На фигуре 3 представлен второй вариант заварного полуфабриката с добавлением муки из темного льна 25% от массы сухой смеси, а в качестве жирового компонента - масло кукурузное рафинированное. В таблицах 6 и 7 представлены химический состав и пищевая ценность образца 3.

Пример 3. Получение третьего варианта заварного полуфабриката (образец 4) по предлагаемому решению осуществляют аналогично примеру 1. Вариант отличается тем, что в качестве сухого компонента используют смесь муки из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко» 73% и муки из светлого льна 27% от общей массы сухой смеси, где количество воды на замес теста составляет 167,6 мл. Выпекание тестовых заготовок проводят при температуре 195°С в течение от 15 до 18 минут. Заварной полуфабрикат изготавливают при следующем соотношении рецептурных компонентов, массовых частей:

мука из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко»	146,0
мука из светлого льна	54,0
масло кукурузное рафинированное	50,0
яйцо куриное пищевое	200,0
вода питьевая	167,6

На фигуре 4 представлен третий вариант заварного полуфабриката на основе муки из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко» с добавлением муки из светлого льна 27% от массы сухой смеси, а в качестве жирового компонента - масло кукурузное рафинированное. В таблицах 8 и 9 представлен химический состав и пищевая ценность образца 4.

Пример 4. Получение четвертого варианта заварного полуфабриката (образец 5) по предлагаемому способу осуществляют аналогично примеру 1. Вариант отличается тем, что в качестве сухого компонента используют смесь муки из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко» 75% и муки из темного льна 25% от общей массы сухой смеси, где количество воды на замес теста составляет 167,5 мл. Выпекание тестовых заготовок проводят при температуре 195°С в течение от 15 до 18 минут.Заварной полуфабрикат изготавливают при следующем соотношении рецептурных компонентов, массовых частей:

мука из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко»	150,0
мука из темного льна	50,0
масло кукурузное рафинированное	50,0
яйцо куриное пищевое	200,0
вода питьевая	167,5

На фигуре 5 представлен четвертый вариант заварного полуфабриката на основе муки из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко» с добавлением муки из темного льна - 25% от массы сухой смеси, а в качестве жирового компонента - масло кукурузное рафинированное. В таблицах 10 и 11 представлен химический состав и пищевая ценность образца 5.

Вкус заварного полуфабриката, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса, а у образца 2 присутствует легкий сладковатый привкус. Посторонний запах в готовых изделиях отсутствует. У образца 1 цвет поверхности золотистый, мякиша - молочный; у образца 2 цвет поверхности темно-золотой, мякиша - желтый; у образца 3 цвет поверхности коричневый, мякиша - серый (Фиг. 1, 2, 3). Внешний вид у всех образцов, который свойствен данному наименованию изделия, не расплывчатый, с четким рисунком на поверхности.

В связи с заменой муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта на муку из светлозерной ржи сорта «Солнышко» в образцах 4 и 5 наблюдается некоторые изменения: привкус ржаной муки, пористость менее выраженная (Фиг. 4, 5), по сравнению с изделиями из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (Фиг. 1, 2, 3).

Для всех образцов оптимальное количество муки из светлого льна - 27% от общей массы сухой смеси, так как увеличение дозировки отрицательно влияет на образование пустот; из темного льна - 25% от общей массы сухой смеси, так как увеличение дозировки придает горьковатый привкус.

По химическому составу (Табл. 2-11) и степени удовлетворения суточной потребности выделяется образец 2, изготовленный с добавлением муки из светлого льна - 27% от массы сухой смеси, где жировым компонентом является масло кукурузное рафинированное. Данное изделие обогащено белками на 23,7%, жирами на 26,0%, пищевыми волокнами в 3,19 раз больше, чем изделие, изготовленное по прототипу. Содержание витаминов увеличивается: В1 в 2,6 раза, В2 на 20,0%, В4 на 14,4%, В5 на 26,1%, К на в 4,1 раза. Содержание Омега-3 жирных кислот в данном изделии по сравнению изделием, изготовленным по прототипу, увеличивается в 58,7 раз, а Омега-6 жирных кислот в 1,8 раза. Также увеличивается содержание макро- и микроэлементов, относящихся к антиоксидантам: Cu в 2,98 раза; Se на 28,2%; Zn в 1,7 раза; Mn в 2,1 раза. Количество Na, Са, K, Mg, Mn, Cu, Se, витаминов группы В, витаминов К, А, Биотина, Омега-3 и Омега-6 жирных кислот в 100 г продукта удовлетворяет суточную потребность более чем на 10%, из чего следует, что данный полуфабрикат можно отнести к изделиям функционального назначения. Содержание вышеперечисленных пищевых веществ в образце 3 немного ниже, чем в образце 2, но выше, чем в изделии, изготовленном по прототипу.

Из образцов на основе муки из светлозерной ржи сорта «Солнышко» выделяется образец 4 с добавлением муки из светлого льна - 27% от массы сухой смеси, где в качестве жирового компонента - масло кукурузное рафинированное. Содержание Se, Mn, витамина В5, витамина Е в сравнении с образцом 2 увеличивается на 14,7%, в 1,5 раза, на 6,9% и на 4,8% соответственно. Энергетическая ценность по сравнению с прототипом увеличивается: в образце 2 на 12,2%; в образце 3 на 11,1%; в образце 4 на 8,3%; в образце 5 на 7,3%.

Таким образом, заварной полуфабрикат содержит биологически активные вещества: витамины, каротиноиды, макро- и микроэлементы, что улучшает лечебно-профилактические качества готового изделия.

Использование в качестве жирового компонента масла кукурузного рафинированного, с добавлением муки из льна целесообразно, так как новый вид заварного полуфабриката приобретает хорошие вкусовые качества, являясь при этом источником биологически активных веществ и пищевых волокон.

Предлагаемое решение является новым и промышленно применимым, так как может быть реализовано с использованием известных компонентов, обеспечивающих высокое качество заварного полуфабриката, и может быть использовано для расширения ассортимента кондитерских изделий.

Claims (8)

1. Заварной полуфабрикат, характеризующийся тем, что он содержит следующие компоненты: смесь из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта 73% и муки из светлого льна 27% от общей массы смеси, масло кукурузное рафинированное, яйцо куриное пищевое, воду питьевую при следующем соотношении массовых частей:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 146,0 мука из светлого льна 54,0 масло кукурузное рафинированное 50,0 яйцо куриное пищевое 200,0 вода питьевая 167,6

2. Заварной полуфабрикат, характеризующийся тем, что он содержит следующие компоненты: смесь из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта 75% и муки из темного льна 25% от общей массы смеси, масло кукурузное рафинированное, яйцо куриное пищевое, воду питьевую при следующем соотношении массовых частей:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 150,0 мука из темного льна 50,0 масло кукурузное рафинированное 50,0 яйцо куриное пищевое 200,0 вода питьевая 167,5

3. Заварной полуфабрикат, характеризующийся тем, что он содержит следующие компоненты: смесь муки из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко» 73% и муки из светлого льна 27% от общей массы смеси, масло кукурузное рафинированное, яйцо куриное пищевое, воду питьевую при следующем соотношении массовых частей:

мука из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко» 146,0 мука из светлого льна 54,0 масло кукурузное рафинированное 50,0 яйцо куриное пищевое 200,0 вода питьевая 167,6

4. Заварной полуфабрикат, характеризующийся тем, что он содержит следующие компоненты: смесь муки из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко» 75% и муки из темного льна 25% от общей массы смеси, масло кукурузное рафинированное, яйцо куриное пищевое, воду питьевую при следующем соотношении массовых частей:

мука из зерна светлозерной ржи сорта «Солнышко» 150,0 мука из темного льна 50,0 масло кукурузное рафинированное 50,0 яйцо куриное пищевое 200,0 вода питьевая 167,5