LV11719B - Agent for increasing the keeping quality of slaughtered-animal carcasses - Google Patents
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Description
Mittel zur Steigerung der Haltbarkeit von Schlachttierkorpern
Die Erfindung betrifft ein Mittel zur Steigerung der Haltbarkeit von Schlachttierkorpern und Schlachttierkor-perteilen sowie Verfahren zu dessen Anwendung.
Die šeit vielen Jahrzehnten versuchsweise in einigen Lāndern eingesetzten Verfahren zur Reduzierung des Oberflachen-keimgehaltes bei Schlachttierkorpern und Teilstucken zeigten nur eingeschrānkten Erfolg.
Diese Verfahren bewirkten eine irreversible Verfārbung der Fleischoberflāche und eine beira Verzehr feststellbare Festigkeit des Fleisches. Bakteriologische Untersuchungen zeigten, dafi eine deutliche Keimreduzierung nur in be-stimmten Oberflāchenarealen nachweisbar war. Somit erwiesen sich diese Verfahren fiir die weitere Verarbeitung und den Verzehr als hochst ungeeignet. Vdllig offen blieb die Frage einer selektiven Wachstumsforderung sauretoleranter Keim-gruppen. AusschlieBlicher Einsatz organischer Genufisauren fiihrt zudem zu einer ubermāfiigen Sauerung des Fleisches, d.h. sie kumulieren als Ruckstānde auf der Fleischober-flāche. Die bisher angewandten Verfahren beruhen allein auf der Verwendung von Mischungen organischer GenuBsāuren oder von Halogenen zum Einspriihen oder Eintauchen in Trinkwasser. Da die genannten Verfahren die aufgezeigten hygienischen und substantiellen Nachteile aufweisen und keine geeigneten anderen Verfahren bekannt sind, besteht ein dringendes Be-diirfnis an neuartigen Erzeugnissen bzw. Verfahren.
Die bisher angewandten Verfahren beruhen allein auf der Verwendung von Mischungen orgānischer Genufisāuren oder von Halogenen zum Einspriihen oder Eintauchen in Trinkwasser.
Aufgabe der Erfindung ist daher, die Bereitstellung eines Mittels zur Behandlung von Schlachttieren oder Schlachttier-teilen, welches eine Steigerung der Haltbarkeit dieser be-wirkt. Damit soli sichergestellt sein, dafi die EiweiHre-serven von Schlachttieren vollstandig ausgenutzt werden. Das Mittel soli biologisch wirksam sein und ferner zu keiner Rūckstandsproblematik fuhren.
Darviberhinaus sollte ein wirksames Verfahren zur Behandlung der Schlachttierkorper mit diesem Mittel zur Verfugung ge-stellt werden.
Diese Aufgabe wurde erfindungsgemafi gelost durch ein Mittel zur Steigerung der Haltbarkeit von Schlachttierkorperteilen umfassend eine wāssrige Losung von (a) 0,1 bis 5,0 Gew.-% einer Wirkstoffstanunzusairunensetzung umfassend als Bestandteile wenigstens einen Zucker, wenigstens ein anorganisches Phosphat, wenigstens eine Verbindung, die ausgewahlt ist aus Ascorbinsaure oder Isoascorbinsāure oder deren anorganischen Salzen, Zitronensaure, Sorbinsāure oder deren Gemischen und (b) 0,1 bis 5,0 Gew.-% eines Aktivators, der ausgewahlt ist aus Essig-, Milch-, Adipin- und Fumarsāure, jeweils bezogen auf die Gesamtmenge der wāssrigen Losung.
Als anorganische Salze der Ascorbinsaure und Isoascorbin-sāure sind insbesondere das Natrium-, Kalium und das Calcium-Salz zu nennen. - 3 -
II LV 11719
Der Losung der Aufgabe liegt die Erkenntnis eines ober-flāchenaktiven Schutzmechanismus zugrunde, wie durch Unter-suchungen an Schlachttieren (Rinder, Schweine) und an Ge-fliigel nach oberflāchlicher Applikation der Gebrauchslosung nachgewiesen. Dariiberhinaus haben weitere Untersuchungen an Teilstvicken und Organen von Rindern und Schweinen mit dem erf indungsgemāBen Mittel tendenziell zu einer Verbesserung der Haltbarkeit und der Ausblutung gefiihrt.
Die Kombination der Wirkstoffstammzusammensetzung mit dem Aktivator in dem erfindungsgemāBen Mittel bewirkt eine weitere deutliche Verbesserung der gepriiften Parameter.
Es war nicht zu erwarten, daB die Wirkstoffstammzusammen-setzung in Kombination mit einer oder mehreren Aktivatoren den hier beschriebenen positiven Einflufi auf die Oberflāche der Schlachttierkdrper bzw. Teilstucke bewirken. Die Untersuchungen zeigten jedoch iiberraschenderweise einen vollig neuen Aspekt der Anwendung beider Losungen in kumulativer Hemmung ("Hurdeneffekt").
Die verbesserte Haltbarkeit der Schlachttierkorper beruht auf einer Interaktion der Wirkstoffstammzusammensetzung und dem Aktivator des erfindungsgemāfien Mittels mit der Mikro-flora der Fleischoberf lāche und der f leischspezif ischen Inhaltsstoffe. Dieses Phanomen lāfit sich dadurch erklāren, dab Mikroorganismen aufgrund des sogenannten "Intrinsic-factors" in ihrem Wachstum gehemmt werden. Dies beginnt mit der pH-Wert-Reduzierung einseitiger Zuckerverfiigbarkeit, die zu einer Verminderung der Generationszeit von Mikroorganismen mit ali ihren Effekten fiihrt.
Die Entdeckung dieses oberflāchenaktiven Schutzmechanismus zur Hemmung der mikrobiellen Vermehrungsfunktion bedeutet einen neuen wichtigen Beitrag, um wirksam die Haltbarkeit von Schlachttierkorpern und Teilstiicken zu steūern. Eine Verbesserung dieser Haltbarkeit des Fleisches ist von 4 grofiter Wichtigkeit fiir die Ernahrung des Menschen und die Erhaltung der Gesundheit.
Dieser Mechanismus bedient sich physiologischer Prozesse. Er ist "biologisch". Seine Wirksamkeit vrnrde in Untersuchungen unter okonomisch relevanten Bedingungen nachgewiesen.
Besonders bevorzugt enthālt das erfindungsgemaBe Mittel die Wirkstoffstammzusammensetzung in einem Anteil von 0,1 bis 2,5 Gew.-% und den Aktivator in einem Anteil von 0,1 bis 2,5 Gew.-%, jeweils bezogen auf die Gesamtmenge der wāssrigen Losung.
Dem erf indungsgemaiien Mittel konnen ferner noch tibliche Hilf- und/oder Zusatzstofe zugesetzt werden. Diese werden in Anteilen von bis zu 20 Gew.-%, vorzugsveise bis zu 10 Gew.-% zugesetzt. Als Hilfs oder Zusatzstoffe kommen insbesondere bekannte wasserldsliche Quellstoffe (Verdickungsmittel) auf pflanzlicher oder tierischer Basis (verleimtes, kollagenes EiweiB, tierische Gelatine, Phosphoproteide, Kaseine) in Frage.
Als Zucker fiir die Wirkstof f stairanzusammensetzung kommen insbesondere Mono- und Oligosaccharide in Frage. Bevorzugt sind Glucose (Dextrose), Galactose, Mannose, Fructose, Arabinose, Xylose, Ribose, Maltose, Maltotriose, Trehalose, Sucrose, Stachylose, Raffinose, Lactose oder deren Gemische. Besonders bevorzugt ist ein Gemisch aus Dextrose, Oligosacchariden, Maltose und Maltotriose.
Als Phosphate fiir die Vīirkstoffstammzusammensetzung kommen insbesondere Alkalimetall-di- und polyphosphate in Frage. Bevorzugt sind Alkalimetalltripolyphosphat und insbesondere dessen Natriumsalz, Alkalimetallpolymetaphosphat und insbesondere dessen Kaliumsalz sowie Tetralkalimetalldiphosphat - 5 - LV 11719 und insbesondere das Kaliurasalz. Im Rahmen der vorliegenden Erfindung kommen insbesondere kondensierte Natriumphosphate und/oder kondensierte Kaliumphosphate, wie - Natriumdiphosphate, z.B. Dinatriumdihydrogenphosphat, 5 Tetranatriumdiphosphat; - Natriumtripolyphosphat; - hoher kondensierte Natriumpolyphosphate, z.B. Natrium hexametaphosphat, Hexanatriumtetraphosphat (Grahamsches Salz); 10 - Tetrakaliumdiphosphat; - Kaliumtripolyphosphat; - Kurrolsches Salz (hochmolekulares Kaliumpolyphosphat (KP03)n) in Frage. Besonders bevorzugt ist ein Gemisch von Natriumtripolyphosphat, Kaliumpolymetaphosphat und Tetra- 15 kaliumdiphosphat.
Die Wirkstoffstammzusammensetzung kann ferner Acetoglyceride enthalten. Dabei handelt es sich um Monoacetyl- und/oder Diacetylglyceriden auf Basis von tierischen oder pflanz-20 lichen Olen oder Fetten.
Die Wirkstof f stanunzusaiīimensetzung ist dadurch gekenn-zeichnet, dafi sie zusammengesetzt ist aus 40 bis 70 Gew.-Teilen Zucker, 15 bis 35 Gew.-Teilen anorganischem Phosphat 1 und 0,5 bis 10 Gew.-Teilen der Verbindung, die ausgewahlt ist aus Ascorbinsāure oder Isoascorbinsāure oder deren anorganischen Salzen, Zitronensāure, Sorbinsāure oder deren Gemischen. Der Anteil des Monoacetylglycerids und/oder Diacetylglycerids betrāgt 0,1 bis 3 Gew.-Teile. 30
Besonders bevorzugt ist eine Wirkstoffstammzusammensetzung, deren geloste Bestandteile sich zusammensetzen aus 49,1 Gew.-Teilen Dextrose, 9,5 Gew.-Teilen Oligosaccharide, 5,1 Gew.-Teilen Maltose, 3,9 Gew.-Teilen Maltotriose, 23,0 Gew.-Teilen Natriumtripolyphosphat, 35 6 6 2.9 2.9 2,5 0,5 0,5
Gew.-Teilen Gew.-Teilen Gew.-Teilen Gew.-Teilen Gew.-Teilen
Kaliumpolymetaphosphat, Tetrakaliumdiphosphat, Ascorbinsāure,
Zitronensāure, Acetoglyceriden.
Als Aktivator im Rahmen der vorliegenden Erfindung besonders bevorzugt ist Milchsāure. Die Herstellung des erfindungs-gemāben Mittels kann so erfolgen, dafi man die Vīirkstoff-stammzusammensetzung und den Aktivator in solchen Mengen in Wasser ldst, da/3 sich die gewiinschten Konzentrationen einstellen. Es ist aber auch moglich, die Wirkstoffstammzu-saimuensetzung und den Aktivator als getrennte wāssrige Losungen bereitzustellen, die dann zur Herstellung der gebrauchsfertigen Anwendungsldsung so miteinander gemischt werden, dafi sich die entsprechenden erfindungsgemāfien Konzentrationen einstellen. Zu der Losung aus Wirkstoff-stammzusaminensetzung und Aktivator konnen dann gegebenen-falls notwendige Hilfs- oder Zusatzstoffe zugegeben werden.
Die resultierende vāssrige Losung kann nun zur postmortalen Behandlung der Schlachttierkorper oder Korperteile einge-setzt werden. Hierzu werden die Korper oder Korperteile mit der Losung ganz oder teilweise besprliht oder ganz oder teil-weise darin eingetaucht (gedippt). Die Losung kann auch intravasal in Teilstiicke injiziert werden. Die Losung kann auch durch geeignete Zusatzstoffe in ein Gel verwandelt und als solches auf die innere und/oder auBere Oberflāche der Schlachttierkorper oder Korperteile aufgetragen werden.
Das erfindungsgemāfie Mittel eignet sich besonders gut zur Steigerung der Haltbarkeit von Korpern oder Kdrperteilen von monogastrischen Tieren, Tieren mit Zelluloseverdauung im Pansen und Geflugel und Speisefisch. Praktische Anwendung findet das erfindungsgemaBe Mittel insbesondere bei der postmortalen Behandlung von Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Huhn, Hahn, Ente, Pūte, Wild und Speisefisch. Dariiberhinaus kann - 7 - LV 11719 das erfindungsgemafie Mittel auch eingesetzt werden zum Behandeln von Gehacktem von Rind-, Kalb-, Schwein und Geflugelfleisch. Insbesondere Rinder-, Kalbs- und Schweine-gehacktes findet verbreitete- Anwendung bei der Herstellung von "Hamburger Petties". Diese werden in grofiem MaBstab vorgefertigt (gevmrzt, portioniert) und so an Fastfood-Restaurants geliefert, wo sie genuBfertig gemacht werden. Es versteht sich von seļbst, daO es auch hier auf eine erhohte Haltbarkeit ankommt. Das gehackte bzw. durch den Fleischwolf gedrehte Fleisch wird hierzu mit einer entsprechenden Menge des erfindungsgemāfien Mittels angeteigt oder die fertigen vorgefertigten Petties an der Oberflache damit bespruht. Dementsprechend betrifft die vorliegende Erfindung auch Schlachttierkorper und Schlachttierkorperteile, die erhāltlich sind durch die oben beschriebene postmortale Behandlung der Korper und Korperteile und ferner derartige mit dem erfindungsgemaBe Mittel behandelten "Hamburger Petties ’’ .
Die Steigerung der Haltbarkeit von Schlachttierkorpern und Teilstucken durch die Anwendung des erfindungsgemāhen Mittels betrāgt leicht erreichbar einige Zehnerpotenzen KbE/cm2 (koloniebildende Einheit, Zahlenangabe fur Mikro-organismen auf Oberflāchen), wie nachfolgend gezeigt wird. -Gleichzeitig erfolgt insbesondere beim Geflugel im Rahmen der kuchenmāBigen Zubereitung eine deutliche Verbesserung der gustatorischen Eigenschaften durch Steigerung des Brāunungsgrades und der Fritiereigenschaften.
Die nachfolgenden Beispiele erlāutern die Erfindung, ohne jedoch darauf beschrānkt zu sein.
Beispiele;
In den nachfolgenden Beispielen wurde jeweils eine Stamm-losung eingesetzt, die 1 Gew.-% einer Wirkstoffstammzu-sammensetzung enthielt aus 8 5 10 49,1 9.5 5,1 3.9 23,0 2.9 2.9 2.5 0,5 0,5
Gew. -Teilen Gew.-Teilen Gew. -Teilen Gew.-Teilen Gew. -Teilen Gew.-Teilen Gew. -Teilen Gew.-Teilen Gew. -Teilen Gew. -Teilen
Dextrose, Oligosaccharide, Maltose Maltotriose, Natriumtripolyphosphat Ka1iumpolymetaphosphat Tetrakaliumdiphosphat Ascorbinsaure (Vitamin C) Z itronensāure Acetoglyceriden.
Zu dieser Stammldsung wurde Milchsaure in verschiedenen, nachfolgend im Einzelfall angegebenen Konzentrationen zugegeben. Als Wasser wurde Trinkwasser verwendet. 15
Die Farbmessung der Farbwerte L, a und b erfolgte mit dem Chromameter (Fa. Minolta) vor der Behandlung (0-Wert), am selben Tag nach der Behandlung (Tag 1) sowie am 2. und 3.
Tag. 20
Die Messung des pH-Wertes wurde mit dem pH-Meter "PHK 21" (Fa. NWK) mit einer speziellen Einstab-Multidiaphragma-Glaselektrode zu den bereits erwāhnten Zeitpunkten am Musculus longissimus dorsi und am Musculus pectoralis '5 profundus durchgefuhrt. LV 11719
Tabelle 1 Unterspchungen an der Muskulatur vom Schwein ohne bzw. nach Bespriihen mit einer Gebrauchslosung enthaltend 1 Gew.-% Wirkstof f stammzusaimnensetzung und 2 Gew.-% Milchsāure
IT) o 10
Untersuchungen an Teilstucken vom Schwein nach Bespruhen mit der Gebrauchslosung
In einer ersten Untersuchungsreihe kam die Gebrauchslosung aus der Stammlosung unter Zusatz von 2 Ge'w.-% Milchsāure an Schweineschultern zur Anwendung. Es wurde der EinfluB des Bespriihens auf die Farbe und den pH-Wert der Muskulatur vom Schwein untersucht.
Die Spriihlosung (SL) bestand aus Stammlosung enthaltend 2 Gew.-% Milchsāure. Untersuchungen der Farbe und des pH-Wertes fanden vor sowie bis zum dritten Tag nach der Behand-lung statt. Die Farbwerte L, a und b wurden an Muskelanschnittsflāchen, an faszienbedeckten Muskeln sowie am Fett-und Bindegewebe ermittelt, die pH-Messungen erfolgten an Muskelanschnittsflāchen. Zur Untersuchung wurden taugliche Schweineschultern auf eine Kerntemperatur von +7°C gekiihlt. Der Ansatz der Spriihlosung (SL) erfolgte mit Leitungswasser, der pH-Wert der SL lag bei 2,7 bis 2,8. Das Bespruhen von Schweineschultern (n=30) der Versuchsgruppe mit der SL erfolgte mittels eines Spritzgerātes mit einem Druck von 0,8 bar fiir 30 Sekunden. Die iibrigen Schweineschultern (Kon-trollgruppe n = 30) erfuhren eine entsprechende Sprūhbe-handlung mit Leitungswasser. Die Schweineschultern lagerten, in Plastikbeuteln verpackt, bei Temperaturen von +2°C bis +4 °C.
Ergebnisse
Wahrend der Lagerung floB aus den AxillargefāBen der Kon-trolle Blut aus und verschmierte das umgebende Binde- und Fettgewebe. Bei den behandelten Schultern dagegen blieben Blutreste weitgehend auf die Stellen beschrankt, wo sie vor der Behandlung waren und das umgebende Gewebe blieb ent-sprechend heller.
Die Muskelanschnittsflāchen wiesen Farbhelligkeitsvrerte (L- - 11 - LV 11719
Werte) zwischen 40 und 5 auf. Unter Beriicksichtigung der Farbe vor Behandlung ergab sich nach Bespruhen der Schultern mit der Losung ein Ansteigen der L-Werte und damit eine Auf-hellung. Bei den Kontrollen war fast immer eine Abnahme der 5 L-Werte zu beobachten (Tabelle 2). Mit der Aufhellung der behandelten Teilstucke ging meistens eine Abnahme der Bunt-heit einher. Der a-Wert als MaB fiir die Intensitāt der Rot-anteile sank, wahrend dieser bei den Kontrollen anstieg. Bei den Kontrollen war weiterhin ein starkeres Ansteigen der b-10 Werte (Gelbanteil) als bei den behandelten Tieren zu beob achten (Tabelle 2).
Die L-Werte der Muskeln mit Faszienabdeckung lagen um 60 und damit hoher als bei den Muskelanschnittsflachen. Die L-, a-15 und b-Werte veranderten sich im wesentlichen āhnlich wie bei den * īskelanschnittsflachen, wobei Unterschiede zwischen den beid untersuchten Muskeln bestanden. Im Gegensatz zu den meisten Muskelanschnittsf lachen kam es bei den faszienbe-deckten Muskeln der behandelten Teile ara 2. und 3. Tag zu 20 einem stārkeren Ansteigen der b-Werte (Gelbanteile) als bei den Kontrollen (Tabelle 2).
Das Fett- und Bindegewebe wies die hochsten L-Werte (um 70) auf. Es dunkelte wāhrend der Lagerung ab. Bei den Kontrollen 25 war dieser Effekt deutlicher ausgeprāgt als in der Versuchs- gruppe (Tabelle 2).
Der pH-Wert lag bei den spateren Kontroli- wie auch Ver-suchsstiicken vor Behandlung auf dem M. pectoralis profundus 30 im Mittel bei 5,6, auf dem M. longissimus dorsi bei 5,7.
Durch das Bespruhen mit der Losung kam es zu einem signifi-kanten pH-Wert-Abfall um 0,43 bzw. 0,48 Einheiten am 1. Tag. Am 2. Tag war der Unterschied gegenliber der Kontrollgruppe mit 0,17 Einheiten auf dem M. longissimus dorsi noch signi-fikant (Tabelle 3). 35 LV 11719
Tabelle 2 Differenz1 in den L, a, b Farbwerten von Schweineschultern nach Bespruhen mit der i Gebrauchslosung (Versuchsgruppe) bzw. mit Wasser (Kontrollen) Ο co cn Π3 *— r^. o -2,76 1 -0,58 t 0,86 ι- 2,99 CM r-. O -1,53 Tag 2 cn CM CM t -3,09 CM 1 69Ό 3,78 0,05 -j 0,78 Tag 1 o στ i-p 1 -4.18* -1,86 0.67 ļ 0,16 CM O 1 r-* 1 (Ο Tag 3 -2,43* in CM · CM 1 co o r-P 1 CO <3* 1,48 0,58 40 r-s. 1 Tag 2 -3.18* -3,49 -1,22 0.35 . 1,20 O o 1 P>. m 1 cn <0 h- iH 40 CM 1 -2,49 -2,65 2,10* 09Ό fp o o 1 P>» Ό CM -J Tag 3 0,41 6,07* 4,62 2,62 0,07 0,35 3.47 Tag 2 1,22 5,73 1,93 2,71 3,38 1,32 ļ ΙΓΖ Tag 1 0.37 ' 4,45 2,08 1,29 -0,47 2,46 1.53 M. subclavius M. teres major M. longissimus dorsi M. pectoralis prof. M. supraspinatus M subscapularis Fett- und Bindegewebe l·— --------- --- Muskel-anschnitts-f lachen Muskeln mit Faszie •p P Φ I O 0) x> p (D Λ :d d Q) O Φ Cn Φ Cu Cb P Pcn O P P d O « P φ τ) xs d d P φ Λ :d d Φ tm Φ ai O-l o dρcn in Λ υ d cn p Φ > Μ Φ Ό cn d d Μ φ •σίρ φ X) d Φ XIυ cn Ή s Ν Ν d Φ Μ φ Ή Ή •Η Ο ο φ
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Durch das Bespruhen von Schweineschultern mit einer Losung aus Stammlosung enthaltend 2 Gew.-% Milchsāure kam es durch den niedrigen pH-Wert der Spruhlosung zu einer Absenkung des pH-Wertes auf der Fleischoberflāche. Dies ist im Hinblick auf eine eventuelle Reduktion des Oberflāchenkeimgehaltes als gūnstig zu betrachten. Auch das verminderte Austreten von Blutresten auf die Fleischoberflache wird auf das Aufbringen der SL mit dem niedrigen pH-Wert zuriickgef iihrt. Dies ist abgesehen von einem ansprechenderen Aussehen der behandelten Teile auch in mikrobiologischer Hinsicht vor-teilhaft, da Blut ein giinstiges Nāhrmedium fur Keime darstellt.
Tabelle 3
Differenzen im pH-Wert zwischen der Versuchs- und der Kontrollgruppe nach dem Bespruhen mit Stammlosung enthaltend 1 Gew.- % to lchsāure bzw. Wasser
Tag Differenz (Versuchsgruppe - Koncrollen) M. longissitnus dorsi M. peotorali3 prof. 1 -0,A8* -0,43* 2 -0,17* -0,13 3 -0,08 -0,03 signifikant (p < 0,05)
Untersuchungen an Hahnchen nach Bespriihung mit der Gebrauchslosung 1. Ablauf der Versuche:
In einer zweiten Untersuchungsreiiie wurde die Anwendung von zwei Oberflāchenbehandlungsverfahren bei HMhnchen getestet. Die Hahnchen wurden im Spriih- oder Dippverfahren behandelt, 14 die Behandlung kann aber auch intravasal injiziert werden. Als Ausgangsmaterial fiir die Spruhlosung (SL), Dipplosung (DL) und Injektionslosung (IL) diente die beschriebene Gebrauchslosung.
Die Dipp- und die Spriihlosung wurden vor und nach der Behandlung der Tiere mikrobiologisch untersucht.
Das Untersuchungsmaterial bestand aus 56 Hahnchen in 2 Untersuchungsphasen. 36 Tiere wurden in DL bzw. mit SL (behandelte Tiere), 20 Kontrolltiere in Wasser gedippt bzw. damit bespriiht. Beim Dippverfahren tauchte die Karkasse in der Ldsung ein, beim Spriihverfahren erfolgte die Behandlung der āufieren wie inneren Korperoberflāche der Hahnchen.
Es fanden Messungen der Temperatur, der Farbe und des pH-Wertes, die Bestimmung des Vfassergehaltes sowie mikrobio-logische, sensorische und histologische Untersuchungen an den in Tabelle 4 angegebenen Tagen statt.
Tabelle 4
Untersuchungen an "Hahnchen" nach Behandlung der Haut-oberflachen mit Stammlosung enthaltend 1 Gew.-% Milchsāure
Untersuchung Untersuchungstage 1 2 4 8 Temperatur X X X X Farbe X X X X pH-Wert X X X X MFF X X Sensorik X X Mikrobiologie X X Histologie X X - 15 - LV 11719 2. Probenmaterial und Methoden:
Die Hahnchen stammten aus einer Gef liigelmāsterei und -schlachterei. Es handelt sich um Tiere aus Bodenhaltung. Das Schlachtalter betrug 7 Wochen, das Schlachtgewicht 1,3 bis 2,2 kg. Bei der Zuordnung zu den verschiedenen Unter-suchungsgruppen wurde auf Vergleichbarkeit des Gewichts geachtet.
Losunaen, Behandlung der Tierkorpsr, Lagerung und Desinfektion
Die Spruhlosung (SL·) bestand aus Stammlosung sowie 1 Gew.-% Milchsāure. Die Dipplosung (DL) war die Stammlosung mit Zusatz von 0,2 Gew.-% Milchsāure. Wegen der gegeniiber der Sprūhldsung verlāngerten Einwirkzeit beim Dippen war die Milchsāurekonzentration in der DL reduziert, um eine Auf-hellung der Karkassen zu verhindern.
Zum Bespriihen diente ein Spritzgerāt. Der Spruhdruck betrug 0,8 bar, die DurchfluBmenge 6 1/min und die Spriihdauer 30 sec. Das Dippen erfolgte fiir 30 min in 40 1 Flussigkeit in Gruppen von max. 5 Tieren.
Die Tiere lagerten in (sterilen) Plastikbeuteln in einem Kuhlschrank bei Lufttemperaturen von maximal +2 °C bis zum 8. Tag.
Chemische Bestimmung des Wassergehaltes auf fettfreier Basis
Zur Bestimmung des Wassergehaltes auf fettfreier Basis (MFF) wurde am 1. Tag die Haut des linken, am 8. Tage die des rechten Schenkels untersucht. Der Wassergehalt wurde nach L06.00-3 der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § .35 LMBG ermittelt. Die Fettgehaltsbestimmung erfolgte mittels Dichlormethan als Extraktionsmittel in Anlehnung an 16 L06.00-6.
Biophvsikalische Untersuchungen
Die Temperatur wurde vor und nach der Behandlung subkutan und intramuskulār im Bereich der Brusthaut bzw. Der Brust-muskulatur sowie wāhrend der Lagerphase intramuskulār ge-messen (Brustmuskulatur).
Die Farbmessung erfolgte an 5 Punkten: an der Brusthaut der linken Korperhālfte, der Bauchwand der rechten Korperhālfte, an der Haut des Riickens vor dem Ansatz des rechten Fliigels, an der Rvickenhaut oberhalb des linken Schenkels und am linken Unterschenkel.
Der pH-Wert der Haut und der Muskulatur wurde in 4 Regionen bestimmt: An der rechten und linken Brustseite sowie hinter dem Brustbein (nur Haut) bzw. der linken Oberschenkelmusku-latur.
Sensorische Untersuchung
Fiir die sensorische Untersuchung wurden die Hahnchen paar-weise bei +140 °C fritiert. Die Zubereitungszeit betrug 30-4 0 min.
Mikrobiologische Untersuchung
Zur Bestimmung des Keimgehalts der āuBeren und inneren Korperoberflāche wurden jeweils 20 cm2 Schenkel- und Brusthaut sowie 20 cm2 Serosa im Bauchwand- und Kloaken-bereich entnommen. Die Schenkel- und Brusthaut wurde als Poolprobe bearbeitet. Entsprechendes gilt fiir die Probenahme fiir die Salmonellenanreicherung.
Die quantitative Keimbestimmung erstreckte sich auf die aerobe, mesophile Gesamtkeimzahl (L 06.00-19 der Amtlichen - 17 - LV 11719
Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35 LMBG), Entero-bakteriazeen (L 06.00-25) und Staphylokokken sowie St. aureus (Baird Parker Agar, serologische Bestatigung von St. aureus mittels Staphyslide®, BioMerieux).
Fiir den Nachweis von Salmonellen fanden die in L 00.00-20 der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35 LMBG vorgeschriebenen Medien Verwendung. Die Ausstriche er-folgten auf BPLS und' MLCB-Agar. Zur serologischen und bio-chemischen Bestatigung wurden Salmonellentestserum (Omni-valent, Behring) und ein miniaturisiertes Fertigtestbesteck (Enterotube®, Hoffmann - La Roche) verwendet.
Histologische Untersuchung
Die histologische Untersuchung erstreckte sich auf die Ge-webe der auBeren und inneren Korperoberflāche (Haut bzw. Serosa) und die darunter befindliche Muskulatur. Die Proben vnarden am Unterschenkel (Haut mit Muskulatur) sowie aus der Bauchwand entnommen (Haut - Muskulatur - Serosa). 3. Ergebnisse 3.1. Dipp- und Spriihlosung
Der pH-Wert der Dipplosung lag bei 5,1 bzw. 5,2. Die hdhere Konzentration an Milchsāure in der Spriihlosung fiihrte zu pH-Werten von 3,0 und 3,1. Die Temperatur der Losungen betrug bei der Anwendung 13,7 bis 15,4 °C. Der Keimgehalt der Aus-gangsldsungen lag maximal bei 4,5 χ 101 KbE/ml. 3.2. Wassergehalt auf fettfreier Basis (MFF)
Am 1. Tag betrug der Wassergehalt auf fettfreier Basis bei allen Untersuchungsgruppen zwischen 84,8 und 85,8% (Mittel-werte). Am 8. Tag betrug der MFF-Wert 81,0 bis 81,9%. Es bestanden keine signi-f ikanten Unterschiede zwischen Kon-trollen und behandelten Tieren (Tabellen 5, 6). Die MFF- 18
Werte lagen bei den gedipppten Tieren geringfiigig hoher als bei den bespruhten Hāhnchen. 3.3. Biophysikalische Parameter a) Temperatur der Hāhnchen
Vor der Behandlung wiesen die Hāhnchen im Mittel Tempera-turen von +21,4 °C unter der Haut und +22,7 °C in der Brust-muskulatur auf. Nach. der Behandlung lagen die Werte im Mittel bei +17,0 und -17,1 °C. Die bespruhten Hāhnchen waren noch etwas wārmer als die im Dippverfahren behandelten Tiere. Wāhrend der Lagerung betrug die Kerntemperatur (Mittelwerte) an den versčhiedenen MeBtagen zwischen +2,2 und +5,0 °C. b) pH-Wert
Die Oberf lāchenbehandlung mit DL und SL fiihrte in den ersten beiden Tagen zu einer pH-Wert-Absenkung der Haut, die jedoch nur bei den bespruhten Tieren am ersten Tag in einer beach-tenswerten Groflenordnung von 0,76 pH-Einheiten lag. Ab der Hālfte der Lagerdauer war der pH-Wert der Haut der behandelten Tiere zumeist geringfiigig und nicht signifikant hoher als bei den Kontrolltieren. Entsprechendes gilt fiir den pH-Wert der Muskulatur wāhrend der gesamten Versuchsdauer (Tabellen 5, 6). c) Farbe
Es bestanden keine signifikanten Farbunterschiede zwischen den behandelten und den Kontrolltieren im L-, a- oder b-Wert (Tabellen 5,6). d) Gewichtsverluste wāhrend des Fritierens
Die behandelten Tiere verloren beim Fritieren etwas weniger Gewicht als die Kontrolltiere. Bei Anwendung von Wasser bzw. - 19 -
IJ LV 11719
Losung zum Dippen verloren die Kontrolitiere 4,3% mehr Ge-wicht als die behandelten Tiere (32,3 bzw. 28,0%). Beim Spriihverf ahren war der Unterschied minimal (30,4 bzw. 29,9%) . 3.4. Sensorische Untersuchung
Die mit der DL sowie der SL behandelten Tiere zeigten eine stārkere Brāunung der Haut als die Kontrolltiere. Teilweise fiihrte die deutlich hellere Hautfarbe der Kontrollen zu einer Beurteilung als Qualitatsmangel. Mit der geringeren Brāunung dieser Tiere ging eine weichere und weniger knus-prige Hautkonsistenz einher (Tabelle 7). Das Fleisch der Kontrolltiere wurde insbesondere am 8. Tag als zāher, faser-iger oder leimiger beurteilt (Tabelle 7).
Die Hāhnchen aus dem Spruhverfahren wiesen nach der Lagerung bis zum 8. Tag unangenehmen Geruch auf. Bei den Kontrollen war dieser ammoniakalisch, bei einem der behandelten Tiere suhlich-anfaul. 3.5. Mikrobiologische Untersuchung
Der aerobe, mesophile Keimgehalt der Hāhnchen am 1. Tag variierte innerhalb' aller Versuchsgruppen von 3,3 χ 103 bis 1,3 χ 104 KbE/cm2. Die Enterobakteriazeen- sowie die Staphylokokkenzahl lag meistens bei 102 KbE/cm2.
Am 8. Tag schwankte die aerobe Gesamtkeimzahl innerhalb der Gruppen zwischen 8,5 χ 106 und 1,8 χ 10® KbE/cm2. Die Gruppe der mit SL bespriihten Tiere wies dagegen einheitlich nied-rige Keimgehalte von 1,4 bis 6,0 χ 106 KbE/cm2 auf. Die Enterobakteriazeenzahl lag am 8. Tag bei den gedippten Hāhnchen mit 105 bis 106 KbE/cm2 am hochsten, bei den Kontrollen schwankte sie zwischen 102 und 106 KbE/cm2. Bei den SL-be-spriihten Tieren war eine maximale Enterobateriazeenbelastung von 105 KbE/cm2 festzustellen, und die meisten Tiere wiesen 20 nur bis 103 KbE/cm2 auf. Ein entsprechendes Gefālle bestand in der Staphylokokkenbelastung der verschiedenen Gruppen, wobei die hochste Keimzahl bei 2,3 χ 105 KbE/cm2 lag.
Die Kontrolle des Keimgehaltes iiber den gesamten Zeitraum hinweg zeigte, dafi eine Abnahme des Keimgehaltes zu beachten war, jedoch blieben insbesondere die Anteile der Keimgruppen innerhalb der Gesamtbelastung gleich. Eine "Maskierung" ori-ginārer Keimgehalte ' erfolgte durch beide Behandlungsver-fahren danach nicht. 3.6. Histologie
Die Haut einschlieBlich der unterlagerten Muskulatur unter-lag sowohl nach Vorbehandlung mit der 0,2 Gew-% Milchsāure enthaltenden Dipplosung (DL) als auch nach Spruhbehandlung mit der mit 1 Gew.-% Milchsāure angereicherten Losung (SL) gegenuber den an Kontrolltieren erhobenen Befunden keinen erheblichen morphologischen Abweichungen innerhalb der beiden Untersuchungstage (1. bzw. 8. Tag).
Histologisch konnte festgestellt werden, daB die Vorbehandlung mit DL bzw. SL jedoch eine morphologisch erkennbare Verdichtung der āuBeren Haut- und Serosadeckflāchen nach sich zog, die ein vorzeitiges und unerwunschtes Austreten von interstitieller Fliissigkeit erschwerte. Eine epidermale Schutzschicht fehlte aufgrund der mechanischen Vorbehandlung der Schlachtkorper bei den Versuchs- und Kontrollgruppen meist vollstāndig.
Die Anwendung von Losungen aus der 1 Gew.-%igen Stammlosung mit Zusatz von Milchsāure im Spruh- oder Dippverfahren fiihrte zu einer stārkeren Braunung der Hāhnchen beim Zubereiten. Dieser Fakt sowie die mehrfach festgestellte Zāhigkeit des Fleisches der Kontrolltiere waren fur die Bevorzugung der behandelten Tiere gegenuber den Kontrolltieren ausschlaggebend. - 21 - LV 11719
Aus mikrobiologischer Sicht erwies sich das Dippverfahren als ungiinstiger als das Spriihverfahren. Wāhrend die mit SL bespriihten Tiere nach Lagerung geringere Keimbelastungen als die Kontrolltiere aufwiesen, war es bei den mit DL behandel-5 ten Tieren zu einer stārkeren Vermehrung der Enterobakteria-zeen und Staphylokokken als bei den Kontrollen gekonunen. In der Dippldsung stieg durch die Behandlung der Keimgehalt, und eine Milchsāurekonzentration von 0,2 Gew.-% hatte keinen merklich keimreduzierenden Effekt, wāhrend die Milchsāure-10 konzentration von 1 Gew.-% in der Sprūhlosung fūr die geringere Keimbelastung dieser Tiere verantwortlich ist. Eine Erhohung der Milchsāurekonzentration in der Sprūhlosung zur weiteren Steigerung des keimreduzierenden Effekts ist wegen geschmacklicher Verānderungen nicht ratsam. LV 11719
Tabelle 5 Unterschied zwischen den mit der Spriihlosung behandelten Hahnchen und den Kontrolltieren in Farbe, pH-Wert und Wassergehalt auf fettfreier Basis (MFF)|
ir> o o V 0* P C •H m Ή C tT» Ή Cfl
LO O LV 11719
Tabelle 6 Unterschied zwischen den mit Dipplosung behandelten Hāhnchen und den Kontrolltieren in Farbe, pH-Wert und Wassergehalt auf fettfreier Basis (MFF) in
o ** o V α P G <a Ή P Ή G Cn •H cn LV 11719
Tabelle 7Sensorische Untersuchung an fritierten Hahnchen
Spriihen 8. Tag 03 3T + 31 + 1 + + + + 35,7% 2. Tag co 73,3% + 5.3% Dippen 8. Tag co *· O CO + + + + 4- t 2. Tag co %r> p-* + + + + 1 Hautfarbe heller Hautkonsistenz weich 0> sz vergrauend Fleichkonsistenz zah. faserig, leimig fremdartig ammoniakalisch suB 1 ich anfaul Bevorzugung Fleischfarbe Geruch und Geschroack
Cn C σ (Λ :0 rH Λ U CU co > N Λ 1 Λ •H Q P •H Ē •P 0) T3 c <d X, QJ PQ 4-1 X X U Oj ω Φ ja i N C5 X! Φ Λ 4-1 υ CU ο a S-4 Ή a T3 ω 0) Φ Cn σι C U (0 Φ ω <-1 ω φ (β Cn 5 σ <d 4-) S •Η ε (Λ — »—1 <d Ο) ιΗ jd ι-Η u 0 •r4 H φ 4-1 ι—1 C Cn 0 σ N s m o - 25 - LV 11719
Unter suchunaen an Enten nach Bespriihung mit der Gebrauchslosung 1. Ablauf der Versuche:
In einer dritten Untersuchungsreihe erfolgte die Behandlung der āuBeren und inneren Korperoberflāche von Enten im Spruh-verfahren. Der Spriihlosung vmrde, wie schon bei der Behandlung der Hāhnchen, MilchsSure zugesetzt. Die Spriihlosung vmrde vor und nach der Behandlung der Tiere mikrobiologisch untersucht.
Das Untersuchungsmaterial bestand aus 40 Enten in 2 Unter-suchungsphasen. 20 Tiere wurden mit SL (behandelte Tiere), 20 Kontrolltiere mit Wasser bespruht.
Es fanden Messungen der Temperatur, der Farbe und des pH-Wertes, die Bestimmung des Wassergehaltes sowie mikrobio-logische, sensorische und histologische Untersuchungen an den in Tabelle 8 angegebenen Tagen statt. 26
Tabelle 8
Untersuchungen an Enten nach der Behandlung der Hautober-flachen mit der 1 Gew.-%igen Stammlosung enthaltend 1 Gew.-% Milchsāure.
Untersuchung Anzahl Tiere/Gruppe (n) Untersuchungstage 1 2 4 8 Temperatur 6 X X X X Farbe 6 X X X X pH-Wert 6 X X X X MFF 6 X X Sensorik 4 X X Mikrobiologie . 6 X X Histologie 6 X X 2. Probenmaterial und Methoden:
Die Enten stammten aus einer Gefliigelschlachterei, es handelte sich um Flugenten mit einem Schlachtgewicht zwischen 1,4 und 2,1 kg. Bei der Zuordnung zu den ver-schiedenen Untersuchungsgruppen wurde auf Vergleichbarkeit des Gewichts geachtet.
Losungen, Behandlung der Tierkorper, Laaerung und Desinfektion
Die Spruhlosung (SL) bestand aus der 1 Gew.-%igen Stammlosung enthaltend 1 Gew.-% Milchsāure.
Zum Besprūhen diente ein Spritzgerat, der Spruhdruck betrug - 27 - LV 11719 0,8 bar, die DurchfluOmenge 6 1/min und die Sprūhdauer 30 sec.
Die Tiere lagerten in (sterilen) Plastikbeuteln in einem Kiihlschrank bei Lufttemperatur von maximal +4 °C bis zu 8. Tag.
Chemische Bestimmung des Viassergehalts auf fettfreier Basis (MFF) biophysikalische und histologische Unt*. . :suchungen wurden analog zu den Hāhnchen durchgefiihrt.
Fur die sensorische Untersuchung wurden die Enten paarweise bei +140 °C fritiert, die Zubereitungszeit betrug 40 Minuten. Die Untersuchung stellte eine paarweise Unter-schiedspriifung dar. Es wurde zusātzlich erfafit, ob einzelne Merkmale als Qualitātsmangel zu beurteilen waren. Bei Fest-stellung von Unterschieden oder MSngeln wurde deren Aus-prāgung mit "gering" (1), "maBig" (2) oder "stark" (3) bewertet. Zur Standardisierung erhielten die Prūfer ein entsprechendes Priifschema.
In die Gesamtbewertung in Tabelle 10 gehen Merkmale ein, bei denen die Berechnung des Mittelwertes mindestens 0,5 ergab, d.h. bei Feststellung eines gering ausgeprāgten Merkmals mindestens die Hālfte der Prūfer diese Beurteilung vorge-nommen haben.
Zur Bestimmung des Keimgehaltes der āufieren und inneren Korperoberflāche wurden 50 g Schenkel- und Brusthaut sowie Serosa im Bauchwand- und Kloakenbereich entnommen und als Poolprobe bearbeitet. Entsprechend erfolgte die Probennahme fur die Salmonellenanreicherung.
Die Methoden und Medien zur Ermittlung der aeroben, meso-philen Gesamtkeimzahl, der Enterobakteriazeen, der Staphylo-kokken und St. aureus sowie der Salmonellen entsprechen den bei Hāhnchen beschriebenen Verfahren. - 28 -
Ergebnisse 3.1. Spriihlosung
Der pH-Wert der Spruhlosungen betrug 2,97 bzw. 3,06.
Der Keimgehalt der Ldsungen vor und nach Behandlung der Enten lag maximal bei 4,8 χ 101 KbE/ml. E.coli, coliforme Keime, Pseudomonas aeruginosa und Enterokokken waren in 100 ml sowie sulfitreduzierende, sporenbildende Anaerobier in 20 ml nicht nachweisbar. 3.2. Wassergehalt auf fettfreier Basis (MFF)
Hinsichtlich dem Wassergehalt auf fettfreier Basis (MFF), des pH-Wertes der Haut und in der Muskulatur, der L-, a- und b-Werte (Tabelle 9), des Gewichtsverlusts beim Fritieren sowie der sensorischen Qualitat (Tabelle 10) erwiesen sich die behandelten Tiere den Kontrolltieren gegenuber als gleichvertig. 3.3. Mikrobiologische Untersuchungen
Der aerobe, mesophile Keimgehalt der Enten am 1. Tag vari-ierte innerhalb der beiden Gruppen von 2,2 χ 104 bis 1,2 x 106 KbE/g. Die Enterobakteriazeen- sowie die Staphylo-kokkenzahl lag zwischen 1,9 χ 102 und 8,1 χ 104 KbE/g. Dabei schwankten die Keimgehalte im Mittel zwischen den beiden Gruppen um weniger als eine halbe Zehnerpotenz.
Am 8. Tag lag die aerobe Gesamtkeimzahl bei den Kontrolltieren zwischen 1,0 χ 107 und 2,0 χ 109 KbE/g. Die Gruppe der mit SL bespruhten Tiere wies niedrigere Keimgehalte von 5,2 χ 105 bis 4,3 χ 108 KbE/g auf. Die Enterobakteriazeenzahl schwankte am 8. Tag bei den Kontrollen zwischen 2,1 χ 104 und 2,8 χ 107 KbE/g, bei den bespruhten Tieren~bewegte sie sich -zwischen 3,8 χ 103 und 4,1 χ 106 KbE/g. Im Mittel war sowohl die Gesamtkeimzahl als auch die Enterobakteriazeenzahl bei - 29 - LV 11719 den bespriihten Tieren um eine Zehnerpotenz niedriger als bei der Kontrollgruppe. Bei beiden Gruppen vrurden Staphylo-kokkengehalte zwischen 1,5 χ 103 und 4,6 χ 105 KbE/g ermittelt.
Die Enten der ersten Phase wiesen eine hohere Belastung mit Staphylococcus aureus (bis 1,1 x 10A KbE/g) als Enten der 2. Phase auf (maximal 2,0 χ 102 KbE/g). Der Nachweis auf An-wesenheit von Salmonellen in 50 g Haut war ebenfalls nur in der ersten Phase zu fiihren, und zwar jeweils bei einem Tier pro Gruppe. 3.4. Histologie
Histologisch wies die Haut der Schenkeloberflāche wie auch der seitlichen Bauchwand von Enten nach Bespriihung mit der 1 Gew.-%igen Stammlosung enthaltend 1 Gew.-% Milchsāure nach einer Lagerdauer von 8 Tagen nur geringfiigige Abweichungen in der Struktur gegeniiber vergleichbaren Kontrolltieren vom 1. Versuchstag auf. Dagegen waren strukturelle Verānderungen bei nicht behandelten Enten und einer Lagerdauer von 8 Tagen augenfāllig.
Tiefere Schichten der Haut und der Unterhaut blieben von einer Vorbehandlung unbeeinflubt. Fettzellen und Muskulatur waren nach 8-tagiger Lagerung in der Versuchs- wie in der Kontrollgruppe in gleicher Weise verāndert. Die Fettvakuolen erschienen kollabiert, die Muskelfasergrenzen und das Endo-bzw. Perimysium abgelost.
Das Bespruhen von Enten mit einer Losung aus der 1 Gew.-%igen Stammlosung enthaltend 1 Gew.-% Milchsāure fiihrte zu einer deutlichen Absenkung des pH-Wertes der Haut am ersten und in geringerem Umfang auch am zweiten Tag. Dieser Effekt war wesentlich deutlicher ausgepragt als bei den Hāhnchen. Trotz des niedrigen pH-Wertes trat keine stārkere Ausprāgung saurer Geruchs- oder Geschmackskomponenten auf. 30 3.5. Sensorische Untersuchung
Durch die Behandlung v/urde die sensorische Qualitāt der Enten geringfugig positiv in der Gesamtbewertung beeinfluBt. Eine stārkere Brāunung der behandelten Tiere konnte mehrheitlich am 8. Tag festgestellt werden. Dieser Effekt trat im Gegensatz zu den Hahnchen nicht am 1. Tag auf.
Der Oberflachenkeimgehs lt nach 8-tāgiger Lagerung vmrde durch die Behandlung reduziert. Dem Oberflāchenkeiragehalt ist beim Gefliigel eino um so groBere Aufmerksamkeit zu widmen, da es beim Gef iugel durch die Beschādigungen der Haut beim Briihen und Rcpfen zu einem Eindringen der Keime bis ins Fleisch kommt ur.d Geflugel daher verglichen mit den anderen Schlachttierar ten einen verhāltnismāBig hohen Tiefenkeimgehalt aufweist.
Insgesarat fiihrt das Becpriihen von Enten mit SL zu einer besseren Bewertung in mikrobiologischer und sensorischer Hinsicht. Dabei ist cLe Beeinflussung der sensorischen Qualitāt geringer als bni den Hahnchen. LV 11719
Tabelle 9 Unterschied zwischen den mit der Spriihlosung behandelten Enten und den Kontrolltieren in Farbe, pH-Wert und Wassergehalt auf fettfreier Basis (MFF)
o P C iū X Ή <4-l •H C Cn LO o LV 11719
Tabelle 10 Sensorische Untersuchung von fritierten Enten ca + a 30,3% di Eh 00 a 18,2% CQ 37,1% Tag <N 17,1% Hautfarbe dunkler Geruch und Geschmack fischig/olig Bevorzugung p Λ M CU to CT» Φ c Λ 3 C tn 0) p :0 X. Φ i-! ϋ tn o to :3 P (Ū P Dj 2= α tn w Φ P tn •rH P ca e •H Π3 Ē 1—I Φ P Φ r—! rH tn rH Φ C 0 n <ū P c a P IŪ c X! tn 0 φ rH « .JB tŪ CQ a
lO - 33 - LV 11719
Patentanspruche: 1. Mittel zur Steigerung der Haltbarkeit von Schlacht-tierkorpern und Schlachttierkorperteilen umfassend eine wāssrige Losung von (a) 0,1 bis 5,0 Gew.-% einer Wirkstoffstammzusamraensetzung umfassend als Bestandteile wenigstens einen Zucker, wenigstens ein anorganisches Phosphat, wenigstens eine Verbindung, die ausgewāhlt ist aus Ascorbinsaure oder Isoascorbinsāure oder deren anorganischen Salzen, Zitronensāure, Sorbinsāure oder deren Gemischen und (b) 0,1 bis 5,0 Gew.-% eines Aktivators, der ausgewāhlt ist aus Essig-, Milch-, Adipin- und Fumarsāure, jeweils bezogen auf die Gesamtmenge der wāssrigen Losung. 2. Mittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daB es zusātzlich (c) Hilfs- und/oder Zusatzstoffe enthalt. 3. Mittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dab sich die Wirkstoffstammzusanunensetzung zusammensetzt aus 40 bis 70 Gew.-Teilen Zucker, 15 bis 35 Gew.-Teilen . anor-ganischem Phosphat und 0,5 bis 10 Gew.-Teilen einer Verbindung, die ausgewāhlt ist aus Ascorbinsaure oder Isoascorbin-sāure oder deren anorganischen Salzen,Zitronensāure, Sorbin-sāure oder deren Gemischen. 4. Mittel nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dafi die Wirkstoffstammzusammensetzung zusātzlich noch 0,1 bis 3 Gew.-Teile eines Acetoglycerids enthalt. 5. Mittel nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dab sich die Wirkstoffstammzusammensetzung zusammensetzt aus 49,1 Gew.-Teilen Dextrose, 9,5 Gew.-Teilen Oligosaccharide, 5,1 Gew.-Teilen Maltose, 3,9 Gew.-Teilen Maltotriose, 34 5 23,0 2.9 2.9 2,5 0,5 0,5
Gew.-Teilen Gew.-Teilen Gew.-Teilen Gew.-Teilen Gew.-Teilen Gew.-Teilen
Natriumtripolyphosphat, Kaliumpolymetaphosphat, Tetrakaliumdiphosphat, Ascorbinsaure, Zitronensāure, Acetoglyceriden. 6. Verwendung des Mittels, wie in einem oder mehreren der Anspriiche 1 bis 5 definiert, zur Steigerung der Haltbarkeit 10 von Schlachttierkdrpern und Schlachttierkorperteilen durch postmortale aufiere Applikation oder postmortale intravasale Injektion. 7. Verwendung nach Anspruch 6 zur Steigerung der Haltbar-15 keit von Korpern oder Korperteilen von monogastrischen Tieren, Tieren mit Zelluloseverdauung im Pansen, Geflugel, Speisefischen oder von gehacktem Rind-, Kalb-, Schweine-oder Gefliigelfleisch. 20 8. Verwendung des Mittels, wie in einem oder mehreren der
Anspriiche 1 bis 5 definiert, zur Steigerung der Haltbarkeit von Hamburger Petties. - 35 -LV 11719
Zusammenfas sung
Mittel zur Steigerung der Haltbarkeit von Schlachttierkorpern 5
Die Erfindung betrifft ein Mittel zur Steigerung der Haltbarkeit von Schlachttierkorpern, Schlachttierkorper-teilen und Hamburger Petties, ein Verfahren zu dessen Anvendung sowie Schlcichttierkorper, Schlachttierkorperteile und Hamburger Petties, die nach diesem Verfahren erhMļtlich sind. 10
Claims (8)
1 LV 11719 Izgudrojuma formula 1. Sastāvs dzīvnieku kautķermeņu vai to daļu saglabāšanās uzlabošanai, kas atšķiras arto, ka tas ūdens šķīdumā satur a) 0,1 fidz 5,0 % pamatsastāva, kurā ietilpst: vismaz viens cukurs; vismaz viens neorganisks fosfāts; vismaz viena viela no rindas: askorbīnskābe, izoaskorbīnskābe un šo skābju neorganiskās sālis, citronskābe, sorbīnkābe vai šo vielu maisījums; b) 0,1 līdz 5,0 % aktivatora - etiķskābes vai pienskābes, no kopējās ūdens šķīduma masas.
2. Sastāvs pēc 1. punkta, kas atšķiras ar to, ka tas papildus satur: c) palīgvielas un/vai piedevas.
3. Sastāvs pēc 1. vai 2. punkta, kas atšķiras ar to, ka pamatsastāvu veido aktīvās vielas šādās attiecībās (masas procentos): cukurs 40-70 neorganiskais fosfāts 15-35 0,5-10. viela no rindas: askorbīnskābe, izoaskorbīnskābe vai šo skābju neorganiskās sālis, citronskābe, sorbīnskābe vai šo vielu maisījums 2
4. Sastāvs pēc 3. punkta, kas atšķiras ar to, ka pamatsastāvs papildus satur 0,1 - 3 % no tā kopējās masas acetoglicerīda.
5. Sastāvs pēc 4. punkta, kas atšķiras ar to, ka pamatsastāvs satur (masas procentos): dekstrozi 49,1 oligosaharīdus 9,5 maltozi 5,1 maltotriozi 3,9 nātrija polifosfātu 23,0 kālija polimetafosfātu 2,9 tetrakālija difosfātu 2,9 askorbīnskābi 2,5 citronskābi 0,5 acetoglicerīdus 0,5.
6. Sastāva pēc jebkura no iepriekšējiem punktiem pielietojums dzīvnieku kautķermeņu vai to daļu saglabāšanās uzlabošanai, resp. bojāšanās samazināšanai, apstrādājot tos pēc dzīvnieku nokaušanas ārīgi vai injicējot intravaskulāri.
7. Pielietojums pēc 6. punkta, kas atšķiras ar to, ka sastāvs tiek pielietots šādu dzīvnieku kautķermeņu vai to daļu saglabāšanās uzlabošanai: neatgremotājdzīvnieki, atgremotājdzīvnieki, mājputni, pārtikas zivis vai maltas liellopu, teļa, cūkas un mājputnu gaļas saglabāšanās uzlabošanai.
8. Sastāva pēc jebkura no 1. Hdz 5. punktam pielietojums hamburgeru pildījuma saglabāšanās uzlabošanai.
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