HU225221B1 - Composition for increasing the keeping quality of slaughtered-animal carcasses and of parts of such carcasses - Google Patents
Composition for increasing the keeping quality of slaughtered-animal carcasses and of parts of such carcasses Download PDFInfo
- Publication number
- HU225221B1 HU225221B1 HU9603390A HU9603390A HU225221B1 HU 225221 B1 HU225221 B1 HU 225221B1 HU 9603390 A HU9603390 A HU 9603390A HU 9603390 A HU9603390 A HU 9603390A HU 225221 B1 HU225221 B1 HU 225221B1
- Authority
- HU
- Hungary
- Prior art keywords
- parts
- weight
- animals
- composition
- acid
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/12—Preserving with acids; Acid fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
- A23B4/0235—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds with organic compounds or biochemical products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/027—Preserving by means of inorganic salts by inorganic salts other than kitchen salt, or mixtures thereof with organic compounds, e.g. biochemical compounds
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Fodder In General (AREA)
- Agricultural Chemicals And Associated Chemicals (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Measuring Or Testing Involving Enzymes Or Micro-Organisms (AREA)
- Tires In General (AREA)
- Organic Low-Molecular-Weight Compounds And Preparation Thereof (AREA)
- Catching Or Destruction (AREA)
- Acyclic And Carbocyclic Compounds In Medicinal Compositions (AREA)
- Paper (AREA)
- Ropes Or Cables (AREA)
- Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
Description
A találmány vágóállattestek és vágóállattestrészek eltarthatóságának a fokozására alkalmas készítményre, valamint ennek alkalmazására szolgáló eljárásra vonatkozik.
A több évtized óta néhány országban kísérletképpen alkalmazott eljárások a felületek csíratartalmának a csökkentésére vágóállattesteknél és -testrészeknél csak korlátozott sikert mutattak.
Ezek az eljárások a húsfelületen visszafordíthatatlan elszíneződést és a fogyasztásnál megállapítható keményedést okoztak. A bakterológiai vizsgálatok azt mutatták, hogy hatásos csíracsökkentés csak meghatározott felület meghatározott területein volt bizonyítható. így ezek az eljárások a további feldolgozás számára alkalmatlanoknak bizonyultak, és a húsok fogyasztásra nem feleltek meg. A savtűrő csíracsoportok szelektív növekedést segítő kérdése továbbra is teljesen nyitott maradt. Szerves étkezési savak - mint például a GB 696617 számú szabadalomból megismerhető - kizárólagos alkalmazása ezenfelül a hús nagyon savanyúvá tételéhez vezet, azaz ezek a savak felhalmozódnak maradékokként a hús felületén. Az eddig alkalmazott eljárások egyedül szerves étkezési savak vagy halogének elegyeinek a használatán alapszanak az ivóvízbe történő bemártáshoz vagy bepermetezéshez. Mivel az említett eljárások a hivatkozott és lényeges hátrányokat mutatják, és más alkalmas eljárás nem ismert, nagy szükség mutatkozott valamilyen újfajta készítményekre, illetve alkalmas eljárásokra.
Az eddig használt eljárások egyedül szerves étkezési savak vagy halogének használatán alapszanak az ivóvízbe történő bepermetezéshez vagy bemártáshoz.
A találmány értelmében feladatunk ennélfogva olyan készítmény kidolgozása volt vágóállatok vagy vágóállatrészek kezeléséhez, amely hozzájárul ezek tartósságának a fokozásához. Ily módon biztosítanunk kell azt, hogy a vágóállatok fehérjetartalékai ki legyenek használva. A szernek biológiailag hatásosnak kell lennie, továbbá nem szabad semmiféle szermaradvány-problémához vezetnie.
Ezen túlmenően hatásos eljárást kell rendelkezésre bocsátanunk a vágóállattesteknek ezzel a szerrel való kezeléséhez.
A feladatot a találmány szerint olyan készítmény kidolgozásával oldottuk meg, amely alkalmas a vágóállattestek és -testrészek eltarthatóságának a fokozására, és ez olyan vizes oldat, amely (a) 0,1-5,0 tömeg% olyan hatóanyag-összetételt foglal magában, amely alkotóanyagként legalább egy cukrot, legalább egy szervetlen foszfátot és legalább egy olyan vegyületet tartalmaz, amely aszkorbinsavból vagy izoaszkorbinsavból vagy ezek szervetlen sóiból, citromsavból, szorbinsavból vagy ezek elegyeiből áll, és (b) 0,1-5,0 tömeg% aktivátort foglal magában az ecetsav és tejsav közül, mindenkor a vizes oldat össztömegére vonatkoztatva.
Az aszkorbinsav és az izoaszkorbinsav szervetlen sóiként különösen a nátrium-, kálium- és a kalciumsót nevezzük meg.
A feladat megoldásához egy felületaktív védőmechanizmus felismerése szolgált alapul, ahogy azt az oldatnak vágóállatokon (szarvasmarhákon, sertéseken) és baromfikon való felületi alkalmazása bizonyítja. Ezen túlmenően célzatosan további vizsgálatokat végeztünk szarvasmarhák és sertések részein és szervein a találmány szerinti szer felhasználásával az eltarthatóság és a kivérzés javítása érdekében.
A hatóanyag-összetételnek az aktivátorral való kombinációja a találmány szerinti szerben a vizsgált paraméterek további észlelhető javulásához vezet.
Nem volt előre várható, hogy a hatóanyag-összetételnek egy vagy több aktivátorral való kombinációja az itt leírt pozitív befolyást gyakorolja a vágóállattestre vagy a -testrészekre. A vizsgálatok mégis meglepő módon a két megoldás alkalmazásának teljesen új megjelenését mutatják halmozott gátlás terén („gátlóhatás”).
A vágóállattestek jobb eltarthatósága a hatóanyagösszetételnek és a találmány szerinti készítmény aktivitásának a határfelülettel és a hússpecifikus alkotóanyagokkal való kölcsönhatásán alapszik. Ezek a jelenségek azzal magyarázhatók, hogy a mikroorganizmusok az úgynevezett „belső hatóerő” alapján növekedésükben gátolva vannak. Ez az egyoldalú felhasználhatóság a pH csökkenésével kezdődik, amely a mikroorganizmusok generációs idejének a csökkenéséhez vezet annak minden hatásával együtt.
Ennek a felületaktív védőmechanizmusnak a felfedezése, amely a mikrobás szaporodási szerep gátlásához vezet, egy új és fontos hozzájárulás ahhoz, hogy a vágóállattestek és -testrészek eltarthatósága hatásosan irányítható legyen. A húsok eltarthatóságának ilyen javítása igen nagy fontossággal bír az ember tápláléka és az egészség fenntartása szempontjából.
Ez a mechanizmus fiziológiai módszereket vesz igénybe, tehát „biológiai” folyamat. Ennek hatásai gazdaságilag fontos feltételek kutatása során bizonyításra kerültek.
A találmány szerinti készítmény a hatóanyag-összetételt előnyösen 0,1-2,5 tömeg% hányadban és az aktivátort ugyancsak 0,1-2,5 tömeg% hányadban tartalmazza mindenkor a vizes oldat össztömegére vonatkoztatva.
A találmány szerinti készítményhez továbbá még szokásos segéd- és/vagy adalék anyagok tehetők hozzá. Ezek részaránya egészen 20 tömeg%-ig, előnyösen 10 tömeg%-ig terjed. Segédanyagokként vagy adalék anyagokként különösen ismertek a vízoldható állományjavítók, amelyek növényi vagy állati eredetűek (enyv, kollagén, fehérje, állati zselatin, foszfoproteid, kazein és hasonló).
Cukrokként a hatóanyag-összetétel számára különösen mono- és oligoszacharidok jönnek számításba. Előnyösek a glukóz (dextróz), galaktóz, mannóz, fruktóz, arabinóz, sztachilóz, raffinóz, laktóz vagy ezek elegyei. Különösen előnyös a dextrózból, az oligoszacharidokból, a maltózból és a maltotriózból álló elegy.
Foszfátokként a hatóanyag-összetétel számára különösen számításba jönnek az alkálifém-di és -polifoszfátok. Előnyös az alkálifém-tripolifoszfát és különösen
HU 225 221 Β1 ennek a nátriumsója, az alkálifém-polimetafoszfát és különösen ennek a káliumsója, valamint a tetraalkálifém-difoszfát és különösen a káliumsója. A találmány keretében különösen a kondenzált nátrium-foszfátok és/vagy a kondenzált kálium-foszfátok jönnek számításba, így a - nátrium-difoszfátok, például a dinátrium-dihidrogén-foszfát,
- a tetranátrium-difoszfát,
- a nátrium-tripolifoszfát,
- a nagyobb mértékben kondenzált nátrium-polifoszfátok, például a nátrium-hexametafoszfát, a hexanátrium-tetrafoszfát (Graham-féle só);
- a tetrakálium-difoszfát;
- a kálium-tripolifoszfát;
- a Kurrol-féle só [nagy molekulájú kálium-polifoszfát (KPO3)nj. Különösen előnyös a nátrium-tripolifoszfát, a kálium-polimetafoszfát és a tetrakálium-difoszfát által alkotott elegy.
A hatóanyag-összetétel tartalmazhat továbbá acetoglicerideket. Emellett számításba jönnek monoés/vagy diacetil-gliceridek, amelyek állati vagy növényi olajok vagy zsírok alapján épülnek fel.
A hatóanyag-összetételre az jellemző, hogy az 40-70 tömegrész cukorból, 15-35 tömegrész szervetlen foszfátból és 0,5-10 tömegrész olyan vegyületből áll, amely az aszkorbinsavból vagy az izoaszkorbinsavból vagy ezek szervetlen sóiból, citromsavból, szorbinsavból vagy ezek elegyeiből tevődik össze. A monoacetil-gliceridek és/vagy a diacetil-gliceridek részaránya 0,1-3 tömegrész tartományban van.
Különösen előnyös egy olyan hatóanyag-összetétel, amelynek az oldott alkotóanyagait
49,1 tömegrész dextróz,
9.5 tömegrész oligoszacharid,
5,1 tömegrész maltóz,
3.9 tömegrész maltotrióz,
23,0 tömegrész nátrium-tripolifoszfát,
2.9 tömegrész kálium-polimetafoszfát,
2,9 tömegrész tetrakálium-difoszfát,
2.5 tömegrész aszkorbinsav,
0,5 tömegrész citromsav és
0,5 tömegrész acetogliceridek alkotják.
Aktivátorként a találmány keretében különösen előnyös a tejsav. A találmány szerinti készítmény előállítása úgy történhet, hogy a hatóanyag-összetételt és az aktivátort összekeverjük olyan mennyiségekben, amelyek vízben oly mértékben oldódnak, hogy a kívánt koncentrációk beállnak. Lehetséges azonban az is, hogy a hatóanyag-összetételt és az aktivátort elkülönített oldatokként készítjük el, amelyeket azután a használatra kész oldat előállításához oly módon keverjük össze egymással, hogy a megfelelő találmány szerinti koncentrációk kialakuljanak. A hatóanyag-összetételből és az aktivátorból álló oldathoz ezután adott esetben a szükséges segéd- vagy adalék anyagokat adjuk hozzá.
A keletkező vizes oldatot ezután a vágóállattestek vagy -testrészek levágás utáni kezelésére használhatjuk. Ennek során a testeket vagy a testrészeket az oldattal teljesen vagy részben bepermetezzük vagy bemártjuk az oldatba. Az oldatot az erekbe (intravénásán) be is fecskendezhetjük a feldarabolt részekbe. Az oldatot megfelelő adalék anyagok hozzáadásával géllé is alakíthatjuk, és mint ilyent a vágóállattestek vagy -testrészek belső és/vagy külső felületére fel is hordhatjuk.
A találmány szerinti készítmény különösen alkalmas monogasztrikus állatok, azaz olyan állatok (így a kérődzők) testrésze vagy testrészei eltarthatóságának a fokozására, amelyek a bendőjükben cellulózt tartalmazó eledelt emésztenek. A találmány szerinti készítmény ugyancsak jól használható levágott szárnyasok és halak eltarthatóságának a fokozására is. Gyakorlati alkalmazásra talál a találmány szerinti készítmény szarvasmarha, borjú, sertés, bárány, tyúk, kakas, kacsa, pulyka, vad vagy hal levágás utáni kezelésénél. Ezen túlmenően felhasználható a találmány szerinti készítmény a darált marha-, borjú-, sertés- és számyashús kezeléséhez is. Különösen a marha-, borjú- és sertéshús talált elterjedt felhasználásra „hamburgeraprólék” előállításánál. Ezeket nagy mennyiségben előre elkészítik, fűszerezik, kiadagolják (porciózzák), és így gyorsbüfékbe szállítják, ahol fogyasztásra kész termékké alakítják. Magától értetődik, hogy ez esetben nagy súlyt helyeznek az eltarthatóságra is. A feldarabolt, illetve a húsdarálóval megdarált húst ehhez megfelelő mennyiségű találmány szerinti készítménnyel péppé alakítják, vagy az előre elkészített adalékok felületét bepermetezik a szerrel.
A vágóállattestek és -testrészek eltarthatóságának a fokozása a találmány szerinti szer alkalmazása útján könnyen belátható néhány csíraszámértékkel (KbE/cm2-rel, telepképződési egységgel, amely számszerű megadása a felületen lévő mikroorganizmusoknak), ahogy ezután bemutatjuk. Egyidejűleg végbemegy - különösen szárnyasoknál - a konyhaszerű elkészítés keretében az ízbeli tulajdonságok észlelhető javulása a barnulási fok és a sütésbeli tulajdonságok javításának a következményeként.
A következő példák a találmány további megvilágítására szolgálnak, anélkül azonban, hogy a találmány oltalmi köre a példában leírtakra korlátozódna.
A leírásban, a példákban és az igénypontokban a részek, a százalékok és az arányok tömegrészekre, tömegszázalékokra és tömegarányokra vonatkoznak, amennyiben másként nem adjuk meg.
Példák
A következő példáknál mindenkor olyan törzsoldatot alkalmaztunk, amely 1 tömeg% hatóanyag-összetételt foglalt magában, és amelynek az összetétele a következő volt:
49,1 tömegrész dextróz,
9.5 tömegrész oligoszacharid,
5,1 tömegrész maltóz,
3.9 tömegrész maltotrióz,
23,0 tömegrész nátrium-tripolifoszfát,
2.9 tömegrész kálium-polimetafoszfát,
2,9 tömegrész tetrakálium-difoszfát,
2.5 tömegrész aszkorbinsav (C-vitamin),
0,5 tömegrész citromsav és
0,5 tömegrész acetogliceridek.
HU 225 221 Β1
Ehhez a törzsoldathoz tejsavat adtunk különböző egyes esetekben ezután megadásra kerülő - koncentrációkban. Vízként ivóvizet használtunk.
Az L, a és b színértékek mérését kromaméterrel végeztük (Minolta, kezelés előtt (O-érték), ugyanazon a napon a kezelés után (1. nap), valamint a 2. és 3. napon.
A pH-érték mérését „PHK 21 jelű” pH-mérővel (gyártó NWK) egy speciális egypálcás-multidiafragmás gázelektróddal végeztük a már megadott időpontokban a Musculus longissimus dorsin és a Musculus pectoralis profunduson (1. táblázat).
Vizsgálatok a levágott sertés testrészein a találmány szerinti oldattal történt bepermetezés után
Egy első vizsgálati sorozatban olyan oldatot alkalmaztunk, amely törzsoldatból származott, és 2 tömeg% tejsavat adtunk hozzá, majd rávittük sertéslapockákra. Ezután megvizsgáltuk a bepermetezés befolyását a sertés izomzatának színére és pH-értékére.
A permetezőoldat (SL) olyan törzsoldatból állt, amely 2 tömeg% tejsavat tartalmazott. A szín és a pH-érték vizsgálata a kezelés előtti, valamint a kezelés utáni harmadik napig tartott. Az L, a és b színértékeket az izombevágás-felületeken, a pólyával (vékony textillel) takart izmokon, valamint a zsír- és kötőszöveteken határoztuk meg, a pH-méréseket az izombevágás-felületeken végeztük. A vizsgálathoz alkalmas sertéslapockákat +7 °C-os hőmérsékletre hűtöttük. A permetezőoldat (SL) keverését csapvíz hozzáadása közben végeztük, az SL-nek a pH-értéke 2,7-től 2,8-ig terjedt. A vizsgálati csoport sertéslapockáinak (n=30) a bepermetezése az SL-lel permetezőkészülék segítségével 0,8 bar nyomáson 30 másodpercig tartott. A fennmaradó sertéslapockák (kontrollcsoport=30) megfelelő permetezőkezelésben részesültek csapvízzel. A sertéslapockákat, műanyag zacskókba csomagolva, +2 °C-tól +4 °C-ig terjedő hőmérsékleteken tároltuk.
Eredmények
A tárolás alatt a kontroli-lapockák hónalji edényeiből vér folyt ki, és összekente a kötő- és zsírszöveteket. A kezelt lapockáknál ezzel szemben a vérmaradékok továbbra is azokra a helyekre korlátozódtak, ahol a kezelés előtt voltak, és a körülvevő szövet ennek megfelelően világosabb maradt (1. táblázat).
Az izombevágás-felületek színvilágossági értékei (L-értékek) 40 és 5 között voltak. Figyelembe véve a színt a kezelés előtt, a lapockáknak az oldattal történt bepermetezése után az L-értékek növekedése, és ezzel a hús világossá válása következett be. A kontrolioknál majdnem mindig az L-értékek csökkenése volt észlelhető (2. táblázat). A kezelt testrészdarabok világosodásával többnyire csökkent a színesség. Az a érték (a vörös színrészarány) erősségének a mértéke csökkent, míg ez az érték a kontrolloknál növekedett. A kontrolloknál a b érték (a sárga színhányad) erősebb növekedése volt emellett észlelhető, mint a kezelt állatoknál (2. táblázat).
A pólyatakaróval ellátott izmok L értékei 60 körül voltak, és ezzel nagyobbaknak mutatkoztak, mint az izombevágási felületeknél. Az L, a és b értékek hasonlóan változtak, mint az izombevágási felületeknél, miközben a különbségek mindkét vizsgálati izomnál megmaradtak. Ezzel ellentétben a legtöbb izombevágási felület esetében a kezelt részek pólyával takart izmainál a 2. és a 3. napon a b értékek (a sárga színhányadok) nagyobb emelkedést mutattak, mint a kontrollok esetében (2. táblázat).
A zsír- és kötőszövetek a legnagyobb értékeket (70 körül) mutatták. Ezek a tárolás alatt elsötétedtek. A kontrolloknál ez a hatás világosabban kifejezésre jutott, mint a kísérleti csoportban (2. táblázat).
A pH-érték a későbbi kontrolldaraboknál, ahogy a kísérleti daraboknál is, kezelés előtt az M. pectoralis profunduson a szerben 5,6-nél, az M. longissimus dorsin 5,7-nél volt. Az oldattal történt bepermetezés után a pH-érték jelentős - így 0,43, illetve 0,48 egységnyi csökkenése következett be az 1. napon. A 2. napon a különbség a kontrollcsoporttal szemben 0,17 egységgel az M. longissumus dorsin még jelentős volt (3. táblázat).
A sertéslapockáknak 2 tömeg% tejsavat tartalmazó törzsoldatból készült oldattal való bepermetezése által a bepermetezőoldat alacsony pH-értéke miatt a pH-érték csökkenése következett be a húsfelületen. Ezt a felület csíratartalmának esetleges csökkenésére való tekintettel kedvezőnek kell elfogadni. A vérmaradékoknak a felületre történő csökkent kilépését is az alacsony pH-értékkel rendelkező SL felvételére vezetjük vissza.
Eltekintve a kezelt részek tetszetős kinézésétől, ez mikrobiológiai szempontból is előnyös, mivel a vér egy kedvező tápközeget képvisel a csírák számára.
3. táblázat
Különbségek a pH-értékekben a vizsgálati és kontrollcsoport között 1 tömeg% tejsavat, illetve vizet tartalmazó törzsoldattal való bepermetezés után
| Különbség (vizsgálati csoport - kontrollok) | ||
| Nap | M. longissimus dorsi | M. pectoralis prof. |
| 1. | -0,48* | -0,43* |
| 2. | -0,17* | -0,13 |
| 3. | -0,08 | -0,03 |
* jelentős
Vizsgálatok kiskakasokon a találmány szerinti oldattal való bepermetezés után
1. A vizsgálat lefolyása
Egy második vizsgálati sorozatban két felületkezelő eljárás alkalmazását vizsgáltuk kiskakasoknál. A kiskakasokat bepermetező- vagy bemártóeljárással kezeltük, a kezelést azonban intravazálisan (vérbe fecskendezve) is végezhetjük. Kiindulási anyagként a per4
HU 225 221 Β1 metezőoldat (SL), a bemártóoldat (DL) és az injekciós oldat (IL) számára a leírt találmány szerinti oldat szolgált.
A bemártó- és bepermetezőoldatokat az állatok kezelése előtt vagy után mikrobiológiailag vizsgáltuk.
A vizsgálati anyag 56 kiskakasból állt két vizsgálati szakaszban. Ezek közül 36 állatot DL-be mártottunk, vagy SL-lel kezeltünk, 20 kontrollállatot pedig vízbe mártottunk, vagy vízzel bepermeteztünk. A mártóeljárásnál a csontvázat bemártottuk az oldatba, a permetezőeljárásnál a kiskakasoknak mind a külső, mind a belső testfelületén végeztük a kezelést.
Mértük a hőmérséklet-, szín- és pH-értékeket, meghatároztuk a víztartalmat, valamint elvégeztük a mikrobiológiai, érzékszervi és szövettani vizsgálatokat is a 4. táblázatban megadott módon.
4. táblázat
Vizsgálatok kiskakasokon a bőrfelületnek olyan törzsoldattal való kezelésével, amely 1 tömeg% tejsavat tartalmazott
| Vizsgálat | Vizsgálati napok | |||
| 1. | 2. | 4. | 3. | |
| Hőmérséklet | X | X | X | X |
| Szín | X | X | X | X |
| pH-érték | X | X | X | X |
| Víztartalom (MFF) | X | X | ||
| Érzékszervi | X | X | ||
| Mikrobiológiai | X | X | ||
| Szövettani | X | X |
2. Próbaanyagok és módszerek
A kiskakasok egy baromfitenyészetből és baromfivágóból kerültek ki. A levágás 7 hét után történt, a vágósúlyok 1,3 kg és 2,2 kg között voltak. A különböző vizsgálati csoportokhoz való hozzárendelésnél ügyeltünk a súlyok hasonlóságára.
Oldatok, az állattestek kezelése, tárolás és fertőtlenítés
Az öblítőoldat (SL) törzsoldatból, valamint 1 tömeg% tejsavból állt. A bemerítőoldat (DL) olyan törzsoldat volt, amelyhez 0,2 tömeg% tejsavat adtunk hozzá. Az öblítőoldattal szemben meghosszabbodott hatásidő miatt csökkentettük a tejsav-koncentrációt a bemártásnál annak érdekében, hogy megakadályozzuk a csontvázak kifehéredését.
A bepermetezés céljára megfelelő permetezőeszközt alkalmaztunk. A permetezőnyomás 0,8 bar volt, az átfolyó mennyiség 6 liter/perc, és a permetezés időtartama 30 másodperc volt. A bemártás 30 percig tartott 40 liter folyadékban legfeljebb 5 állatot tartalmazó csoportokban.
Az állatokat (steril) műanyag zacskókban hűtőszekrényben tároltuk legfeljebb +2 °C hőmérsékleten a 8. napig.
A víztartalom kémiai meghatározása zsírmentes alapon
A víztartalom kémiai meghatározásához vízmentes alapon (MFF) az 1. napon a bal comb bőrét, a 8. napon pedig a jobb comb bőrét vizsgáltuk. A víztartalmat a vizsgálati eljárás L06.00-3 Amtliche Sammlung 35 § LMBG szerint mértük. A zsírtartalom meghatározását diklór-metán extrahálószerrel végeztük L06.06 alapján.
Biofizikai vizsgálatok
A hőmérsékletet a kezelés előtt és után szubkután és intramuszkulárisan a mellbőr, illetve a mellizomzat tartományában, valamint a tárolási fázis alatt szintén intramuszkulárisan mértük (mellizomzat).
A színmérést 5 ponton végeztük: bal testfél mellbőrén, a hát bőrén a jobb szárny illeszkedése előtt, a hátbőrön, a bal comb felett és a bal alsó combon.
A bőr és az izomzat pH-értékét 4 régióban határoztuk meg: a jobb és a bal melloldalakon, valamint a mellcsont mögött (csak bőr), illetve a bal felső comb izomzata mögött.
Érzékszervi szenzoriális vizsgálat
A szenzoriális vizsgálathoz a kiskakasokat páronként +140 °C-on sütöttük. Az elkészítés 30-40 percet vett igénybe.
Mikrobiológiai vizsgálat
A külső és belső testfelület csíratartalmának a meghatározásához 20 cm2 comb- és mellbőrt, valamint 20 cm2 savós hártyát vettünk ki a hasfal és a kloáka tartományában. A comb- és mellbőrt Pool-próbaként megdolgoztuk. Ennek megfelelő érvényes a szalmonella feldúsítására szolgáló próbavételre is.
A mennyiségi csírameghatározás kiterjedt az aerob, mezofil összcsíraszámra (L 06.00-19 Amtliche Sammlung von Untersuchungverfahren nach § 35 LMBG), az enterobaktériumfajták (L 06.00-25) és a Staphylococcusok, valamint a St. aureus meghatározására [Baird Parker Agár, szerológiai bizonyítása a St. aureusnak Staphyslide(R) segítségével, BioMerieuxj.
A szalmonellák kimutatására az L00.00-20 Amtliche Sammlung von Untersuchungverfahren nach § 35 LMBG szerint előírt közegeket használtuk. A kénetek BPLS- és MLCB-agar-alapon készültek. Szerológiai és biokémiai bizonyításhoz szalmonellavizsgálati szérumot (Omnivalent, Behring) és egy miniatürizált kész műszerkészletet (Enterotube(R>, Hoffmann-La Roche) alkalmaztunk.
Szövettani vizsgálat
A szövettani vizsgálat a külső és belső testfelület (bőr, illetve serosa) szöveteire és az alattuk lévő izomzatra terjedt ki. A próbákat az alsó combból (bőrizomzattal), valamint a hasfalból vettük (bőrizomzat-serosa).
3. Eredmények
3.1. Bemártó- és permetezőoldatok
A bemártóoldat pH-értéke 5,1, illetve 5,2 volt. A nagyobb tejsav-koncentráció az öblítőoldatban 3,0 és
HU 225 221 Β1
3,1 pH-értékhez vezetett. Az oldat hőmérséklete az alkalmazásnál 13,7-15,4 °C tartományban volt. A kiindulóoldatok csíratartalma legfeljebb 4,5* 101 KbE/ml nagyságot ért el.
3.2. Víztartalom zsírmentes alapon (MFF)
Az 1. nap a zsírtartalom zsírmentes alapon minden vizsgálatnál 84,8 tömeg% és 85,8 tömeg% között mozgott (középértékek). A 8. napon az MFF-érték 81,0 tömeg% és 81,9 tömeg% közötti értékre csökkent. Nem voltak jelentős különbségek a kontrollállatok és a kezelt állatok között (5., 6. táblázat). Az MFF-értékek a bemártott állatoknál kissé nagyobbak voltak, mint a bepermetezett kiskakasoknál.
3.3. Biofizikai paraméterek
a) A kiskakasok hőmérséklete
A kezelés előtt a kiskakasok középhőmérséklete +21,4 °C volt bőr alatt és 22,7 °C a mellizomzatban. A kezelés után az értékek átlagosan +17,0 °C és -17,1 °C között változtak. Ezek a bepermetezett kiskakasok még valamivel melegebbek voltak, mint a bemártóeljárással kezelt állatok. A tárolás alatt a maghőmérsékletek (középértékek) a különböző mérési napokon +2,2 °C és 5,0 °C között mozogtak.
b) pH-érték
A felületkezelés DL-lel és SL-lel az első két napon a bőr pH-értékének a csökkenéséhez vezetett, amely mégis csak a bepermetezett állatoknál az első napon figyelemre méltó 0,76 pH-egység nagyságrendben volt. A tárolási időtartam felétől kezdve a kezelt állatok bőrének a pH-értéke többnyire csekély volt, és nem haladta meg lényegesen a kontrollállatokét. Hasonló volt érvényes az izomzat pH-értékére az egész kísérleti időtartam alatt (5., 6. táblázat).
c) Szín
Nem voltak jelentős színkülönbségek a kezelt és a kontrollállatok között az L, a vagy b értékekben (5., 6. táblázat).
d) Súlyveszteségek a sütés folyamán
A kezelt állatok a sütésnél valamivel kevesebb súlyt veszítettek, mint a kontrollállatok. Víznek, illetve oldatnak a bemártáshoz való használatánál a kontrolláltatok
4,3 tömeg%-kal több súlyt vesztettek, mint a kezelt állatok (32,3 tömeg%, illetve 28,0 tömeg%). A bepermetezőeljárásnál a különbség minimális volt (30,4 tömeg0/), illetve 29,9 tömeg%).
3.4. Szenzoriális vizsgálat
A DL-lel, valamint az SL-lel kezelt állatok a bőr erősebb bámulását mutatták, mint a kontrollállatok. A kontrollállatok láthatóan világosabb bőrszíne részben a minőség hiányaként tudható be. Ezeknek az állatoknak a kisebb mértékű bámulásával együtt járt egy lágyabb és kevésbé ropogós bőrállag (7. táblázat). A kontrollállatok húsát különösen a 8. napon rágósabbnak, rostosabbnak vagy enyvesebbnek ítéltük meg (7. táblázat).
A permetezőeljárásból származó kiskakasok a 8. naptól kellemetlen szagot árasztottak. A kontrollállatoknál a szag ammóniás volt, a kezelt állatok egyikénél édeskés-rothadt szag volt érezhető.
3.5. Mikrobiológiai vizsgálat
A kiskakasok aerob, mezofil csíratartalma az 1. napon minden kísérleti csoporton belül 3,3* 103 KbE/cm2 és 1,3*104 kbE/cm2 között változott. Az enterobaktériumszám, valamint a Staphylococcus-szám többnyire 102 Kbe/cm2 volt.
A 8. napon az aerob összcsíraszám 8,5* 106 és 1,8*10® KbE/cm2 között ingadozott a csoporton belül. Az SL-lel bepermetezett állatok csoportja ezzel szemben egységesen kisebb, mégpedig 1,4-6,0*10® KbE/cm2 csíratartalommal rendelkezett. Az enterobaktériumok száma a 8. napon a bemártott kiskakasoknál 10®-10® KbE/cm2 volt legfeljebb, a kontrollállatoknál pedig 102 és 10® KbE/cm2 között ingadozott. Az SL-lel bepermetezett állatoknál a legnagyobb enterobaktériumterhelés 10® KbE/cm2 volt, és a legtöbb állatnál csak 103 KbE/cm2-ig emelkedett. Megfelelő esés állt fenn a különböző csoportok Staphylococcus-terhelésében, miközben a legnagyobb csíraszám 2,3*10® KbE/cm2 volt.
A csíratartalom felülvizsgálata az egész időtartamon keresztül azt mutatta, hogy a csíratartalom csökkenése figyelemre méltó volt, de különösen a csíracsoportok részaránya az összterhelésen belül azonos volt. Az eredeti csíratartalom „álcázása” a két kezelőeljárás során ezután nem történt meg.
3.6. Szövettani (hisztológiai) vizsgálatok
A bőr, ideszámítva az alatta lévő izomzatot is, nem mutatott semmilyen jelentős morfológiai eltérést a két vizsgálati nap (az 1., illetve a 8. nap) között, sem a 0,2 tömeg% tejsavat tartalmazó bemártóoldattal (DL) való előkezelés után, sem az 1 tömeg% tejsavval gazdagított oldattal történt öblítőkezelést követően a kontrollállatokkal szemben támasztott tényállás ellenében.
Szövettanilag megállapítható volt, hogy a DL-lel, illetve az SL-lel történt előkezelés a külső bőr- és savóshártya-fedő felületeknek mégis morfológiailag felismerhető tömörülését vonta maga után, amely a szövetközi folyadék idő előtti és nem kívánt kilépését megnehezítette. Egy epidermális védőréteg majdnem teljesen hiányzott a levágott testek mechanikus előkezelése miatt.
Az 1 tömeg%-os törzsoldatból tejsavhozzátétellel készített oldatok a bepermetező- vagy a bemerítőeljárásokban a kiskakasok erősebb bámulásához vezettek az előkészítésnél. Ez a tény, valamint a kontrolláltatok húsának a többször megállapított szívóssága voltak a döntő jelentőségű tényezők a kezelt állatok előnyben részesítése szempontjából a kontrollállatokkal szemben.
Mikrobiológiai szempontból a bemártóeljárás a permetezőeljáráshoz viszonyítva kedvezőtlenebbnek bizonyult. Ellenben az SL-lel bepermetezett állatoknál a tárolás után kisebb volt a csíratermelés, mint a kontrollállatoknál, a DL-lel kezelt állatoknál az enterobaktériumok, valamint a Staphylococcusok szaporodása nagyobb mértékű volt, mint a kontrollállatoknál. A bemártóoldatban a kezelés nyomán emelkedett a csíratartalom, és a 0,2 tömeg%-os tejsav-koncentrációnak nem volt semmiféle csíracsökkentő hatása, míg az 1 tömeg%-os tejsav-koncentráció a bepermetezőoldatban
HU 225 221 Β1 felelős ezeknek az állatoknak a csekélyebb csíratermeléséért. A tejsav-koncentráció növelése a bepermetezőoldatban nem tanácsos a csíracsökkentő hatás további növelése érdekében az ízbeli változások miatt.
Vizsgálatok kacsákon a használati oldattal való bepermetezés után
1. A kísérlet lefolyása
Egy harmadik vizsgálati sorozatban végeztük a kacsák külső és belső testfelületeinek a kezelését a bepermetezőeljárásban. A bepermetezőoldathoz, ahogy a kiskakasok kezelésénél is, tejsavat adtunk. A permetezőoldatot az állatok kezelése előtt és után mikrobiológiailag megvizsgáltuk.
A vizsgálati anyag 40 kacsából állt 2 vizsgálati fázisban, amelynek során 20 állatot SL-lel (kezelt állatok), 20 állatot pedig vízzel (kontrollállatok) permeteztünk be.
Mértük a hőmérsékletet, a színt és a pH-értéket, meghatároztuk a víztartalmat, valamint elvégeztük a mikrobiológiai, a szenzoriális és a hisztológiás vizsgálatokat a 8. táblázatban megadott napokon.
8. táblázat
Vizsgálatok kacsákon a bőrfelületeknek 1 tömeg% tejsavat tartalmazó 1 tömeg%-os törzsoldattal való kezelése után
| Vizsgálat | Szám állat/csoport (n) | Vizsgálati napok | |||
| 1. | 2. | 4. | 8. | ||
| Hőmérséklet | 6 | X | X | X | X |
| Szín | 6 | X | X | X | X |
| pH-érték | 6 | X | X | X | X |
| Víztartalom (MFF) | 6 | X | X | ||
| Érzékszervi | 4 | X | X | ||
| Mikrobiológiai | 6 | X | X | ||
| Szövettani | 6 | X | X |
2. Próbaanyagok és módszerek
A kacsák egy baromfivágóhídról kerültek ki, és úgynevezett repülőkacsák voltak, vágósúlyuk pedig 1,4 kg és 2,1 kg között változott. A különböző vizsgálati csoportokhoz való mellérendelésnél a súlyok összehasonlíthatóságára ügyeltünk.
Oldatok, az állattestek kezelése, tárolása és fertőtlenítése
A permetezőoldat (SL) olyan 1 tömeg%-os törzsoldatból állt, amely 1 tömeg% tejsavat tartalmazott.
A permetezéshez olyan permetezőeszköz szolgált, amelynél a permetezőnyomás 0,8 bar, az átfolyó mennyiség 6 liter/perc és a permetezés időtartama 30 másodperc volt.
Az állatokat (steril) műanyag tasakokban tároltuk hűtőszekrényben legfeljebb +4 °C-on a 8. napig.
A víztartalom kémiai meghatározását zsírmentes alapon (MFF), a biofizikai és hisztológiai vizsgálatokat hasonlóan végeztük, mint a kiskakasoknál.
A szenzoriális vizsgálathoz a kacsákat páronként +140 °C-on sütöttük, az elkészítési idő 40 perc volt. A vizsgálatot páronként külön végeztük. Ezenkívül megállapítottuk azt, hogy az egyes ismertetőjegyek minőséghiányoknak számítottak-e. A különbségek vagy a hiányok megállapításánál ezek kifejezésre juttatása „gyenge” (1), „mérsékelt” (2) vagy „erős (3) jelzőkkel történt. A szabványosításhoz a vizsgálatot végzők megfelelő vizsgálati mintát kaptak.
A 10. táblázatban lévő összértékelésben olyan ismertetőjelek vannak, amelynél a középérték számítása 0,5 értéket eredményez, azaz valamely gyengén kifejezésre jutó ismertetőjel meghatározásánál a vizsgálatot végzőknek legalább a fele ezt a megítélést részesítette előnyben.
A külső és a belső felület csíratartalmának a meghatározásához 50 g comb- és mellbőrt, valamint a hasfal- és kloákatartományban lévő savós hártyát vettek a vizsgálók. Megfelelően történt a próbavétel a szalmonella feldúsításához is.
A módszerek és a közegek az aerob, a mezofil összcsíraszám, az enterobaktériumok, a Staphylococcusok és a St. aureus, valamint a szalmonellák meghatározásához megfeleltek a kiskakasoknál leírt eljárásoknak.
Eredmények
3.1. Permetezőoldat
A permetezőoldat pH-értéke 2,97, illetve 3,06 volt.
Az oldatok csíratartalma a kacsák kezelése előtt és után legfeljebb 4,8χ101 KbE/ml volt. Az E. coli, a coliform csírák, a Pseudomonas aeruginosa és az Enterococcusok 100 ml-ben, valamint a szulfitcsökkentő, spóraképző anaerob baktériumok 20 ml-ben nem voltak kimutathatók.
3.2. Víztartalom zsírmentes alapon (MFF)
Tekintettel a zsírmentes alapon számított víztartalomra (MFF), a bőr és az izomzat pH-értékére, az L, a és b értékekre (9. táblázat), a súlyveszteségre a sütésnél, valamint a szenzoriális minőségre (10. táblázat), a kezelt állatok szemben a kontrollállatokkal egyenértékűeknek bizonyultak.
3.3. Mikrobiológiai vizsgálatok
A kacsák aerob, mezofil csiratartalma az 1. napon változott a két csoporton belül 2,2*104 és 1,2x10® KbE/g között. Az enterobaktérium-, valamint a Staphylococcus-szám 1,9x102 és 8,1 χ104 KbE/g között mozgott. Emellett a csíratartalmak ingadozása a szerben a két csoport között féltized százalékkal volt kevesebb.
A 8. napon az aerob összcsíraszám a kontrollállatoknál 1,0χ107 és 2,0x109 KbE/g között volt. Az SL-lel bepermetezett állatok csoportjánál a csíratartalom kevesebb, mégpedig 5,2x10® és 4,3x10® KbE/g közötti tartományban mozgott. Az enterobaktériumszám a 8. napon a kontrollállatoknál 2,1 χ104 és 107 KbE/g között változott, míg a bepermetezett állatoknál 3,8x10® és 4,1x10® KbE/g között volt. A szerben mind az összcsí7
HU 225 221 Β1 raszám, mind az enterobaktériumszám a bepermetezett állatoknál egytized százalékkal kevesebb volt, mint a kontrollállatok csoportjánál. Mindkét csoportnál a Staphylococcus-tartalom 1,5*103 és 4,6* 105 KbE/g között változott.
Az első fázis kacsái nagyobb Staphylococcus aureus-terhelést (1,1 *104 KbE/g-ig) mutattak, mint a 2. fázis kacsái (legfeljebb 2,0*102 KbE/g). A szalmonellák 50 g bőrben való jelenlétének a bizonyítását csak az első fázisban végeztük, mégpedig csoportonként egy állatnál.
3.4. Szövettani vizsgálatok
Szövettanilag a kacsák combfelülete csakúgy, mint az oldalsó hasfala 1 tömeg%-os olyan törzsoldattal, amely 1 tömeg% tejsavat tartalmazott, való bepermetezése és 8 napos tárolási idő után szerkezetében csak csekély eltérést mutatott az összehasonlítható kontroliállatokkal szemben az 1. vizsgálati naptól kezdve. Ezzel szemben a szerkezeti változások a nem kezelt kacsáknál és 8 nap tárolás után szembetűnőek voltak.
A bőr és az irha mélyebb rétegeit az előkezelés nem befolyásolta. A zsírsejtek és az izomzat 8 napos tárolás után mind a kísérleti, mind a kontrollállatoknál hasonló módon változtak. A zsírüregek kollabáltak (összeestek), az izomrosthatárok és az endo-, illetve az izomhüvely (perimysium) leoldódtak.
A kacsáknak 1 tömeg% tejsavat tartalmazó 1 tömeg%-os törzsoldattal való bepermetezése a bőr pH-értékének látható csökkenéséhez vezetett az első és - kisebb mértékben - a második napon. Ez a hatás 5 jóval tisztábban jelent meg, mint a kiskakasoknál. A kisebb pH-érték ellenére nem jutott erősebben kifejezésre a savanyú szag- vagy ízkomponensek hatása.
3.5. Szenzoriális vizsgálat
A kezelés kismértékben - összességében pozitívan 10 - befolyásolta a kacsák szenzoriális összértékelését. A kezelt állatok erősebb bámulása többnyire a 8. napon volt megállapítható. Ez a hatás a kiskakasokhoz viszonyítva nem jelent meg az 1. napon.
A felületi csíratartalom 8 napi tárolás után kezelés15 sel csökkenthető volt. A felületi csíratartalomnak a szárnyasoknál jóval nagyobb figyelmet kell szentelni, mivel a szárnyasoknál a bőrnek a forrázásánál és a kopasztásnál való sérülésein keresztül csírák hatolnak be a húsba, és a szárnyasok ennélfogva más vágóállatok20 kai összehasonlítva viszonylag nagyobb csíratartalommal rendelkeznek a mélyebb rétegekben.
Összességében a kacsáknak SL-lel való bepermetezése jobb értékeléshez vezet mikrobiológiai és szenzoriális tekintetben. Emellett a szenzoriális minőség befolyásolása kisebb mértékű, mint a kiskakasoknál.
1. táblázat
Vizsgálatok a sertés izomzatán találmány szerinti oldattal való bepermetezés után, illetve bepermetezés nélkül, amely 1 tömeg% hatóanyag-összetételt és 2 tömeg% tejsavat tartalmaz
| A szín vizsgálata | A pH-érték vizsgálata | ||
| Izombevágási felületek | M. subclavius | X | |
| M. teres major | X | ||
| M. longissimus dorsi | X | X | |
| M. pectoralis profundus | X | X | |
| Izmok pólyatakaróval fedve | M. supraspinatus | X | |
| M. subscapularis | X | ||
| Zsír- és kötőszövetek | X |
2. táblázat
Különbség1 a sertéslapockák L, a, b színértékeiben a találmány szerinti oldattal (kísérleti csoport), illetve vízzel (kontrollcsoport) történt bepermetezés után
| L | a | b | ||||||||
| 1. nap | 2. nap | 3. nap | 1. nap | 2. nap | 3. nap | 1. nap | 2. nap | 3. nap | ||
| Izombevágási felületek | M. subclavius | 0,37 | 1,22 | 0,41 | -2,61 | -3,18* | -2,43* | -1,90 | -2,29 | -1,07 |
| M. teres major | 4,45 | 5,73 | 6,07* | -2,49 | -3,49 | -2,25 | -4,18* | -3,09 | -2,76 | |
| M. longissimus dorsi | 2,08 | 1,93 | 4,62 | -2,65 | -1,22 | -1,08 | -1,86 | -1,27 | -0,58 | |
| M. pectoralis prof. | 1,29 | 2,71 | 2,62 | 2,10* | 0,35 | 1,48 | 0,67 | 0,69 | 0,86 |
HU 225 221 Β1
2. táblázat (folytatás)
| L | a | b | ||||||||
| 1. nap | 2. nap | 3. nap | 1. nap | 2. nap | 3. nap | 1. nap | 2. nap | 3. nap | ||
| Izmok pólyatakaróval fedve | M. supraspinatus | -0,47 | 3,38 | 0,07 | 0,60 | 1,20 | 1,48 | 0,16 | 3,78 | 2,99 |
| M. subseapularis | 2,46 | 1,32 | 0,35 | -0,01 | -1,00 | 0,58 | -0,21 | 0,05 | 0,72 | |
| Zsír- és kötőszövetek | 1,53 | 2,11 | 3,47 | 2,67 | -4,37 | -7,64* | -1,74 | 0,78 | -1,53 |
1 Különbség a kísérleti csoport változása az O értékkel szemben és a kontrollcsoport változása az O értékkel szemben (Kezelt^ X-Kezelto ^ΗΚοηΛ-οΙΙ^ρ X-Kontrollo érték) * jelentős (tévedés valószínűsége) (p<0,05).
5. táblázat
Különbség a permetezőoldattal kezelt kiskakasok és a kontrollállatok között színben, pH-értékben és víztartalomban zsírmentes alapon (MFF)
| Különbség (kezelt állatok - kontrollok) | |||||
| 1. nap | 2. nap | 4. nap | 8. nap | ||
| Szín | L | -0,85 | -0,52 | -0,15 | -1,95 |
| a | +0,55 | +0,72 | +0,57 | +0,58 | |
| b | +0,33 | +0,28 | +0,98 | -0,09 | |
| pH-érték | bőr | *-0,76 | -0,08 | +0,09 | +0,18 |
| mellizomzat | +0,20 | +0,18 | +0,07 | +0,01 | |
| MFF (%) | +0,2 | +0,9 |
* jelentős (p<0,05).
6. táblázat
Különbség a bemártóoldattal kezelt kiskakasok és a kontrollállatok között színben, pH-értékben és víztartalomban zsírmentes alapon (MFF)
| Különbség (kezelt állatok - kontrollok) | |||||
| 1. nap | 2. nap | 4. nap | 8. nap | ||
| Szín | L | -0,95 | -1,88 | -1,78 | -2,31 |
| a | -0,09 | +0,24 | +0,33 | +0,33 | |
| b | + 0,32 | -0,49 | -0,31 | +0,26 | |
| pH-érték | bőr | *-0,17 | -0,04 | +0,05 | -0,05 |
| mellizomzat | +0,01 | +0,08 | +0,02 | +0,04 | |
| MFF (%) | -0,4 | -0,4 |
‘jelentős (p<0,05).
HU 225 221 Β1
7. táblázat
Szenzoriális vizsgálat megsütött kiskakasokon
| Bemártás | Bepermetezés | ||||||||
| 2. nap | 8. nap | 2. nap | 8. nap | ||||||
| K | B | K | B | K | B | K | B | ||
| Bőrszín | világosabb | + + | + + | + | +M | ||||
| Bőrállag | lágy | + | + | + | + | ||||
| Hússzín | világos | + | +M | ||||||
| elszürkült | + | ||||||||
| Húsállag | szívós, rostos, lágy | + | + | + | |||||
| Szag és íz | idegenszerű | + | |||||||
| ammóniaszagú | +M | ||||||||
| édeskés-rohadó | +M | ||||||||
| Előnyben részesítés | - | 75% | - | 80% | 5,3% | 73,3% | 35,7% | - |
K: kontroll (vízbe mártott, illetve bepermetezve) B: bemártással, illetve bepermetezéssel kezelve M: egyúttal hiányként meghatározva
9. táblázat
Különbség a permetezőoldattal kezelt kacsák és a kontrollállatok között színben, pH-értékben és víztartalomban zsírmentes alapon (MFF)
| (Különbség kezelt állatok - kontrollok) | |||||
| 1. nap | 2. nap | 4. nap | 8. nap | ||
| Szín | L | -0,24 | -0,63 | -0,37 | -0,45 |
| a | +0,65 | -0,06 | -0,46 | +0,36 | |
| b | +0,66 | +1,08 | +0,48 | +0,82 | |
| pH-érték | bőr | *-2,08 | *-0,60 | -0,16 | -0,17 |
| mellizomzat | 0,00 | +0,01 | +0,05 | -0,03 | |
| MFF (%) | +1,2 | -0,3 |
•jelentős (p<0,05).
10. táblázat
Sült kacsák szenzoriális vizsgálata
| 2. nap | 8. nap | ||||
| K | B | K | B | ||
| Bőrszín | sötétebb | + | |||
| Szag és íz | halas/olajos | M | M | ||
| Előnyben részesítés | 17,1% | 37,1% | 18,2% | 30,3% |
K: kontrollok (vízzel bepermetezve) B: permetezőoldattal kezelve M: hiányként jelenik meg
Claims (8)
- SZABADALMI IGÉNYPONTOK1. Készítmény vágóállattestek és vágóállattestrészek eltarthatóságának a fokozására, azzal jellemezve, hogy valamely vizes oldat, amely (a) 0,1-5,0 tömeg% olyan hatóanyag-összetételt foglal magában, amely alkotóanyagokként legalább egy cukrot, legalább egy szervetlen foszfátot és legalább egy olyan vegyületet tartalmaz, amely aszkorbinsavból vagy izoaszkorbinsavból vagy ezek szervetlen sóiból, citromsavból, szorbinsavból vagy ezek elegyeiből áll, és (b) 0,1-5,0 tömeg% aktivátort tartalmaz az ecetsav és a tejsav közül.
- 2. Az 1. igénypont szerinti készítmény, azzal jellemezve, hogy még (c) segéd- és/vagy adalék anyagokat tartalmaz.
- 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti készítmény, azzal jellemezve, hogy a hatóanyag-összetétel 40-70 tömegrész cukorból, 15-35 tömegrész szervetlen foszfátból és 0,5-10 tömegrész olyan vegyületekből áll, amelyek az aszkorbinsavból vagy az izoaszkorbinsavból, vagy ezek szervetlen sóiból, citromsavból, szorbinsavból vagy ezek elegyeiből kerülnek ki.
- 4. A 3. igénypont szerinti készítmény, azzal jellemezve, hogy a hatóanyag-összetétel még 0,1-3 tömegrész acetogliceridet tartalmaz.
- 5. A 4. igénypont szerinti készítmény, azzal jellemezve, hogy a hatóanyag-összetétel49,1 tömegrész dextrózból,9.5 tömegrész oligoszacharidból,5,1 tömegrész maltózból,3.9 tömegrész maltotriózból,23,0 tömegrész nátrium-tripolifoszfátból,2.9 tömegrész kálium-polimetafoszfátból,2,9 tömegrész tetrakálium-difoszfátból,2.5 tömegrész aszkorbinsavból,0,5 tömegrész citromsavból és0,5 tömegrész acetogliceridekből áll.
- 6. Az 1-5. igénypontok bármelyike szerinti készítmény alkalmazása vágóállattestek vagy vágóállattestrészek eltarthatóságának a fokozására posztmortális (levágás utáni) külső alkalmazás vagy posztmortális (levágás utáni) injekció által.
- 7. A 6. igénypont szerinti készítmény alkalmazása levágott monogasztrikus állatok, a bendőben cellulózt emésztő állatok, szárnyasok, ehető halak testei vagy testrészei, vagy vagdalt marha-, borjú-, sertés- vagy baromfihús eltarthatóságának a fokozására.
- 8. Az 1-5. igénypontok bármelyike szerinti készítmény alkalmazása hamburgeraprólékok eltarthatóságának a fokozására.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE4420127A DE4420127C1 (de) | 1994-06-09 | 1994-06-09 | Mittel zur Steigerung der Haltbarkeit von Schlachttierkörpern |
| PCT/EP1995/001180 WO1995033383A1 (de) | 1994-06-09 | 1995-03-30 | Mittel zur steigerung der haltbarkeit von schlachttierkörpern |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| HU9603390D0 HU9603390D0 (en) | 1997-01-28 |
| HUT76677A HUT76677A (en) | 1997-10-28 |
| HU225221B1 true HU225221B1 (en) | 2006-08-28 |
Family
ID=6520151
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| HU9603390A HU225221B1 (en) | 1994-06-09 | 1995-03-30 | Composition for increasing the keeping quality of slaughtered-animal carcasses and of parts of such carcasses |
Country Status (29)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5989611A (hu) |
| EP (1) | EP0759698B1 (hu) |
| JP (1) | JP3110046B2 (hu) |
| CN (1) | CN1062419C (hu) |
| AT (1) | ATE156664T1 (hu) |
| AU (1) | AU686354B2 (hu) |
| BG (1) | BG61962B1 (hu) |
| BR (1) | BR9507946A (hu) |
| CA (1) | CA2190740C (hu) |
| CZ (1) | CZ349296A3 (hu) |
| DE (2) | DE4420127C1 (hu) |
| DK (1) | DK0759698T3 (hu) |
| EE (1) | EE03331B1 (hu) |
| ES (1) | ES2109818T3 (hu) |
| FI (1) | FI964886A0 (hu) |
| GE (1) | GEP20032939B (hu) |
| GR (1) | GR3025360T3 (hu) |
| HK (1) | HK1002038A1 (hu) |
| HU (1) | HU225221B1 (hu) |
| IS (1) | IS4389A (hu) |
| LT (1) | LT4191B (hu) |
| LV (1) | LV11719B (hu) |
| NO (1) | NO313611B1 (hu) |
| NZ (1) | NZ282823A (hu) |
| PL (1) | PL176054B1 (hu) |
| RU (1) | RU2165710C2 (hu) |
| SI (1) | SI9520062A (hu) |
| SK (1) | SK155296A3 (hu) |
| WO (1) | WO1995033383A1 (hu) |
Families Citing this family (31)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6010729A (en) | 1998-08-20 | 2000-01-04 | Ecolab Inc. | Treatment of animal carcasses |
| US6875457B1 (en) | 1999-04-30 | 2005-04-05 | Kenichi Hiraoka | Method of preventing browning or darkening of fish and method of treating browned or darkened fish |
| WO2001024639A1 (en) * | 1999-10-05 | 2001-04-12 | Astaris, Llc | Use of water-soluble phosphates to control pse condition in muscle products |
| MXPA02010640A (es) | 2000-04-28 | 2003-05-14 | Ecolab Inc | Composicion antimicrobial. |
| US7150884B1 (en) | 2000-07-12 | 2006-12-19 | Ecolab Inc. | Composition for inhibition of microbial growth |
| US6479454B1 (en) | 2000-10-05 | 2002-11-12 | Ecolab Inc. | Antimicrobial compositions and methods containing hydrogen peroxide and octyl amine oxide |
| DE10049641B4 (de) * | 2000-11-08 | 2006-03-30 | Hoffmann, André | Farbmetrische Verfahren zur Todeszeitbestimmung, Zeitpunkts- und Flüssigkeitsgehaltsbestimmung |
| US6514556B2 (en) | 2000-12-15 | 2003-02-04 | Ecolab Inc. | Method and composition for washing poultry during processing |
| CA2433483A1 (en) * | 2000-12-27 | 2002-07-11 | Japantechno Ltd., Co. | Roe or milt products with prolonged shelf life |
| US6964787B2 (en) | 2001-02-01 | 2005-11-15 | Ecolab Inc. | Method and system for reducing microbial burden on a food product |
| WO2002077170A2 (en) * | 2001-03-22 | 2002-10-03 | Pioneer Hi-Bred International, Inc. | Expansin protein and polynucleotides and methods of use |
| US7060301B2 (en) | 2001-07-13 | 2006-06-13 | Ecolab Inc. | In situ mono-or diester dicarboxylate compositions |
| US6627593B2 (en) | 2001-07-13 | 2003-09-30 | Ecolab Inc. | High concentration monoester peroxy dicarboxylic acid compositions, use solutions, and methods employing them |
| US7622606B2 (en) | 2003-01-17 | 2009-11-24 | Ecolab Inc. | Peroxycarboxylic acid compositions with reduced odor |
| MXPA05009801A (es) * | 2003-03-13 | 2006-05-19 | Mionix Corp | Composiciones acidas y sus usos. |
| AU2005206690B2 (en) | 2004-01-09 | 2010-09-23 | Ecolab Inc. | Medium chain peroxycarboxylic acid compositions |
| US7887641B2 (en) | 2004-01-09 | 2011-02-15 | Ecolab Usa Inc. | Neutral or alkaline medium chain peroxycarboxylic acid compositions and methods employing them |
| US8999175B2 (en) | 2004-01-09 | 2015-04-07 | Ecolab Usa Inc. | Methods for washing and processing fruits, vegetables, and other produce with medium chain peroxycarboxylic acid compositions |
| US7771737B2 (en) | 2004-01-09 | 2010-08-10 | Ecolab Inc. | Medium chain peroxycarboxylic acid compositions |
| US7507429B2 (en) | 2004-01-09 | 2009-03-24 | Ecolab Inc. | Methods for washing carcasses, meat, or meat products with medium chain peroxycarboxylic acid compositions |
| US7504123B2 (en) * | 2004-01-09 | 2009-03-17 | Ecolab Inc. | Methods for washing poultry during processing with medium chain peroxycarboxylic acid compositions |
| US7754670B2 (en) | 2005-07-06 | 2010-07-13 | Ecolab Inc. | Surfactant peroxycarboxylic acid compositions |
| EP2099309A4 (en) * | 2006-01-24 | 2014-04-30 | Fjell & Fjord Mat As | COMPOSITION COMPRISING SUGAR AND SALT FOR THE TREATMENT OF MEAT |
| US8075857B2 (en) | 2006-10-18 | 2011-12-13 | Ecolab Usa Inc. | Apparatus and method for making a peroxycarboxylic acid |
| US7547421B2 (en) | 2006-10-18 | 2009-06-16 | Ecolab Inc. | Apparatus and method for making a peroxycarboxylic acid |
| PT2749297T (pt) * | 2011-07-26 | 2016-11-08 | Higienizo Tecn Reunidas S L U | Método para preservar subprodutos da indústria de carne e outras indústrias alimentares |
| US9752105B2 (en) | 2012-09-13 | 2017-09-05 | Ecolab Usa Inc. | Two step method of cleaning, sanitizing, and rinsing a surface |
| US20140308162A1 (en) | 2013-04-15 | 2014-10-16 | Ecolab Usa Inc. | Peroxycarboxylic acid based sanitizing rinse additives for use in ware washing |
| CN106900995A (zh) * | 2017-02-08 | 2017-06-30 | 李官浩 | 一种用于延边黄牛的应激调控方法 |
| EP3752278A1 (en) | 2018-02-14 | 2020-12-23 | Ecolab USA Inc. | Compositions and methods for the reduction of biofilm and spores from membranes |
| CN109566715A (zh) * | 2018-12-26 | 2019-04-05 | 张卫东 | 一种常温运输条件下冷鲜鸡的保鲜方法 |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB696617A (en) * | 1951-06-20 | 1953-09-02 | Albert Ag Chem Werke | Improvements in or relating to the treatment of meat and edible products containing meat |
| US3743519A (en) * | 1970-07-30 | 1973-07-03 | Gen Foods Corp | Acid stabilization of meat based foods |
| US3782975A (en) * | 1971-10-01 | 1974-01-01 | Milo Don Appleman | Method of producing cured low sodium meat products |
| JPS5939096B2 (ja) * | 1978-06-27 | 1984-09-20 | ダイセル化学工業株式会社 | ソルビン酸を含む溶融物被覆製剤 |
| US4342789A (en) * | 1979-09-07 | 1982-08-03 | Kabushiki Kaisha Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo | Process for inhibiting growth of Clostridium botulinum and formation of nitrosamines in meat |
| US4381316A (en) * | 1979-12-31 | 1983-04-26 | Nutrisearch Company | Whey protein fortified cured meat and process for preparation |
| US4431679A (en) * | 1982-04-02 | 1984-02-14 | Benckiser-Knapsack Gmbh | Composition for treating fish fillet to increase yield and shelf life |
| DE3234194A1 (de) * | 1982-09-15 | 1984-03-15 | Arnold GmbH & Co KG, 2000 Hamburg | Verfahren zur verbesserung und verlaengerung der haltbarkeit von schlachttierkoerpern und mittel zur durchfuehrung des verfahrens |
-
1994
- 1994-06-09 DE DE4420127A patent/DE4420127C1/de not_active Expired - Fee Related
-
1995
- 1995-03-30 CA CA002190740A patent/CA2190740C/en not_active Expired - Fee Related
- 1995-03-30 SI SI9520062A patent/SI9520062A/sl not_active IP Right Cessation
- 1995-03-30 JP JP08500206A patent/JP3110046B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1995-03-30 CN CN95193460A patent/CN1062419C/zh not_active Expired - Fee Related
- 1995-03-30 EE EE9600188A patent/EE03331B1/xx unknown
- 1995-03-30 DK DK95913169.9T patent/DK0759698T3/da active
- 1995-03-30 AU AU20734/95A patent/AU686354B2/en not_active Ceased
- 1995-03-30 HU HU9603390A patent/HU225221B1/hu not_active IP Right Cessation
- 1995-03-30 WO PCT/EP1995/001180 patent/WO1995033383A1/de not_active Application Discontinuation
- 1995-03-30 SK SK1552-96A patent/SK155296A3/sk unknown
- 1995-03-30 EP EP95913169A patent/EP0759698B1/de not_active Expired - Lifetime
- 1995-03-30 PL PL95317532A patent/PL176054B1/pl not_active IP Right Cessation
- 1995-03-30 NZ NZ282823A patent/NZ282823A/en unknown
- 1995-03-30 AT AT95913169T patent/ATE156664T1/de not_active IP Right Cessation
- 1995-03-30 CZ CZ963492A patent/CZ349296A3/cs unknown
- 1995-03-30 US US08/750,365 patent/US5989611A/en not_active Expired - Fee Related
- 1995-03-30 RU RU97100164/13A patent/RU2165710C2/ru not_active IP Right Cessation
- 1995-03-30 BR BR9507946A patent/BR9507946A/pt not_active IP Right Cessation
- 1995-03-30 GE GEAP19953481A patent/GEP20032939B/en unknown
- 1995-03-30 DE DE59500517T patent/DE59500517D1/de not_active Expired - Fee Related
- 1995-03-30 ES ES95913169T patent/ES2109818T3/es not_active Expired - Lifetime
-
1996
- 1996-11-15 IS IS4389A patent/IS4389A/is unknown
- 1996-12-03 BG BG101025A patent/BG61962B1/bg unknown
- 1996-12-05 LT LT96-170A patent/LT4191B/lt not_active IP Right Cessation
- 1996-12-05 FI FI964886A patent/FI964886A0/fi not_active IP Right Cessation
- 1996-12-06 NO NO19965234A patent/NO313611B1/no unknown
- 1996-12-10 LV LVP-96-455A patent/LV11719B/lv unknown
-
1997
- 1997-11-12 GR GR970403002T patent/GR3025360T3/el unknown
-
1998
- 1998-02-12 HK HK98101084A patent/HK1002038A1/xx not_active IP Right Cessation
Also Published As
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| HU225221B1 (en) | Composition for increasing the keeping quality of slaughtered-animal carcasses and of parts of such carcasses | |
| Papadopoulos et al. | Effect of gutting on microbiological, chemical, and sensory properties of aquacultured sea bass (Dicentrarchus labrax) stored in ice | |
| Hernández‐Herrero et al. | Total volatile basic nitrogen and other physico‐chemical and microbiological characteristics as related to ripening of salted anchovies | |
| EP0079579B1 (en) | Aqueous sterilizing agent for foods or food processing machines and utensils | |
| US6509050B1 (en) | Use of antimicrobial polyphosphates in food processing | |
| Smulders | Preservation by microbial decontamination; the surface treatment of meats by organic acids | |
| KR20160064301A (ko) | 염지액 및 이를 이용한 염지 방법 | |
| US5268185A (en) | Process for treating red meat to control bacterial contamination and/or growth | |
| Thomson et al. | CONTROL OF Salmonella AND EXTENTION OF SHELF‐LIFE OF BROILER CARCASSES WITH A GLUTARALDEHYDE PRODUCT | |
| Lyon et al. | Effect of water chilling on objective color of bruised and unbruised broiler tissue | |
| RU2366191C2 (ru) | Способ обработки сырых тушек птицы | |
| KR100294256B1 (ko) | 도살된생고기의품질보존력을향상시키기위한제제 | |
| CN105166968A (zh) | 去骨麻香鸭掌的辐照保质加工方法 | |
| MXPA96006134A (en) | Agent to increase the conservation of bodies of animals muer | |
| Zorlak et al. | The effect of salt reduction on chemical and microbiological characteristics and implications on sensory quality of traditional smoked meat" Visočka pečenica". | |
| Kadim et al. | Postharvest handling of red meat | |
| Ranken et al. | Meat and meat products | |
| JP2003225049A (ja) | 食肉の殺菌方法 | |
| CN105851907A (zh) | 肉制品改良组合物及由该组合物加工的肉制品 | |
| US20080199575A1 (en) | Treatment of Fish Flesh | |
| CA3141126A1 (en) | Composition for maintaining or improving the quality of processed meat | |
| Kara | Determination of Quality Properties of Sucuk Produced Using Cattle Head Meat | |
| JPH06104028B2 (ja) | 細菌増殖抑制のための動物体の処理方法 | |
| KR20020030422A (ko) | 신규한 돈육의 마리네이딩 방법 및 그 돈육 | |
| Bothast | Controlled microbiological and environmental techniques in meat processing |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Lapse of definitive patent protection due to non-payment of fees |