LT4191B - Agent for increasing the keeping quality of slaughtered-animal carcasses - Google Patents

Agent for increasing the keeping quality of slaughtered-animal carcasses Download PDF

Info

Publication number
LT4191B
LT4191B LT96-170A LT96170A LT4191B LT 4191 B LT4191 B LT 4191B LT 96170 A LT96170 A LT 96170A LT 4191 B LT4191 B LT 4191B
Authority
LT
Lithuania
Prior art keywords
parts
weight
masses
acid
day
Prior art date
Application number
LT96-170A
Other languages
English (en)
Other versions
LT96170A (en
Inventor
Jr Heinz Stemmler
Andreas Stolle
Hans-G Liebich
Original Assignee
Jr Heinz Stemmler
Andreas Stolle
Liebich Hans G
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Jr Heinz Stemmler, Andreas Stolle, Liebich Hans G filed Critical Jr Heinz Stemmler
Publication of LT96170A publication Critical patent/LT96170A/xx
Publication of LT4191B publication Critical patent/LT4191B/lt

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/12—Preserving with acids; Acid fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
    • A23B4/0235—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds with organic compounds or biochemical products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/027—Preserving by means of inorganic salts by inorganic salts other than kitchen salt, or mixtures thereof with organic compounds, e.g. biochemical compounds

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Fodder In General (AREA)
  • Agricultural Chemicals And Associated Chemicals (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Measuring Or Testing Involving Enzymes Or Micro-Organisms (AREA)
  • Tires In General (AREA)
  • Organic Low-Molecular-Weight Compounds And Preparation Thereof (AREA)
  • Catching Or Destruction (AREA)
  • Acyclic And Carbocyclic Compounds In Medicinal Compositions (AREA)
  • Paper (AREA)
  • Ropes Or Cables (AREA)
  • Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)

Description

Išradimas aprašo agentą, skirtą gyvulių skerdienos arba jos dalių laikymo kokybės pagerinimui (gedimo sumažinimui), bei minėto agento panaudojimo būdą.
Kai kuriose šalyse pastaruoju metu naudojamos gyvulių skerdienos bei jos dalių mikrobiologinį užterštumą mažinančios procedūros buvo sėkmingos tik iš dalies.
Minėtos procedūros mėsos paviršiuje iššaukia negrįžtamus spalvinius pakitimus, ji tampa kieta. Bakteriologiniais tyrimais buvo patvirtinta, jog tiktai kai kuriuose paviršiaus plotuose žymiai sumažėja mikrobiologinis užterštumas. Taigi, šios procedūros dažniausiai yra netinkamos tolimesniam gaminių perdirbimui bei galutiniam vartojimui. Visiškai neišspręstas klausimas apie rūgštims tolerantiškų mikrobų kultivavimo selektyvią paramą. Be to, išimtinis organinių maistinių rūgščių panaudojimas sąlygoja pernelyg didelį mėsos parūgštėjimą; t. y., minėtos rūgštys kaupiasi mėsos paviršiuje. Iki šiol naudojami būdai rėmėsi vien organinių maistinių rūgščių arba halogenų mišiniais; jų tirpalais geriamajame vandenyje skerdiena buvo apipurškiama arba į juos pamerkiama. Kadangi, kaip parodyta, minėti būdai turi higieninių ir kitų svarbių trūkumų, iškyla naujų agentų ir/arba būdų poreikis.
Iki šiol naudojami būdai remiasi organinių maistinių rūgščių arba halogenų mišinių tirpalų geriamajame vandenyje panaudojimu, jais apipurškiant arba į juos pamerkiant skerdieną.
Yra žinomi mėsos apdorojimo mišiniai neorganinio fosfato pagrindu, turintys citrinos, vyno arba adipino rūgštį (GB 696617) arba cukrų ir askorbino rūgštį kartu su nitratais ir nitritais (US 3782975). Patente DE 3234194 minimas skerdienos apdorojimo tirpalas, turintis acto rūgšties ir bent vieną iš rūgščių: pieno, citrinos arba askorbino.
Išradimo tikslas - naujas agentas, kuris pristabdytų gyvulių skerdienos bei jos atskirų dalių gedimą (pagerintų jų laikymo kokybę). Be to, buvo siekiama užtikrinti, jog gyvulių skerdienos proteinų atsargos būtų pilnai išsaugotos. Agentas turi būti biologiškai aktyvus ir neturi iššaukti jokių nepageidaujamų nuosėdų susidarymo. Išradimas taip pat apima gyvulių skerdienos apdorojimo būdą šiuo agentu.
Sutinkamai su šiuo išradimu, minėtas tikslas - gyvulių skerdienos dalių laikymo kokybės pagerinimas pasiekiamas panaudojant agentą, tirpalas, susidedantis iš: a) 0,1-5,0 masės % aktyvių kuris yra vandeninis ingredientų pradinės bent vienas bent vienas izoaskorbino citrinos rūgšties, kompozicijos, kurios sudedamosios dalys yra cukrus, bent vienas neorganinis fosfatas, junginys, atrinktas iš askorbino arba rūgšties ar jų neorganinių druskų, sorbino rūgšties ar jų mišinio, ir
b) 0,1-5,0 masės % aktyvatoriaus, pieno, adipo ir fumaro rūgščių, vandeninio tirpalo kiekio atžvilgiu.
Kaip askorbino ir izoaskorbino rūgščių neorganinės druskos labiausiai tinka natrio, kalio ir kalcio druskos.
atrinkto iš acto, skaičiuojant bendro
Aukščiau minėto tikslo įgyvendinimas prasideda nuo paviršiaus aktyvios apsaugos mechanizmo pažinimo, kuris paaiškėja tiriant paskerstų gyvulių (galvijų, kiaulių) ir naminių paukščių savybes po išorinio apdorojimo tirpalo pavartojimo. Galvijų bei kiaulių skerdienos atskirų dalių ir organų tyrimai, naudojant šio išradimo agentą, rodė laikymo kokybės (gedimo mažinimo) bei nukraujinimo pagerėjimo tendenciją.
Aktyvių pradinės šio išradimo kompozicijos, ingredientų derinimas su aktyvatoriumi sąlygojo ryškų papildomą analizuojamų parametrų pagerėjimą.
Nebuvo tikėtasi, kad aktyvių ingredientų pradinė kompozicija su vienu ar keliais aktyvatoriais turės teigiamą įtaką gyvulių skerdienos ar jos dalių paviršiui. Tačiau visai nelauktai tyrimai parodė visiškai naują aspektą, sumuojant abiejų tirpalų inhibiciją (laikino barjero efektas).
Sutinkamai su išradimu, gyvulių skerdienos laikymo kokybės pagerėjimas sąlygojamas agento pradinio tirpalo aktyvių ingredientų tarpusavio sąveika su mėsos paviršiaus mikroflora ir specifiniais mėsos ingredientais. Šis reiškinys gali būti aiškinamas mikroorganizmų augimo slopinimu dėl taip vadinamojo vidinio faktoriaus. Šis faktorius gali būti sukeliamas paviršiaus pH sumažėjimo dėl cukraus nesubalansavimo, rezultate sumažėja mikroorganizmų generacijos trukmė, įskaitant visas su tuo susijusias pasekmes.
Paviršiaus aktyvios apsaugos mechanizmo, skirto mikrobinės proliferacijos funkcijos slopinimui, atskleidimas yra naujas žymus indėlis, efektyviai kontroliuojant gyvulių skerdienos bei jos atskirų dalių laikymo kokybę. Mėsos laikymo kokybės pagerinimas turi didelę reikšmę žmogaus mitybai ir sveikatos išsaugojimui.
Minėtas mechanizmas panaudoja fiziologinius procesus. Tai yra biologinius. Jų efektyvumas įrodytas, vykdant tyrimus ekonomiškai svarbiomis sąlygomis.
Ypač naudinga, sutinkamai su išradimu, kada agentą sudaro pradinė kompozicija, turinti aktyvių ingredientų nuo 0,1 iki 2,5 masės % ir aktyvatoriaus nuo 0,1 iki 2,5 masės %, skaičiuojant bendro vandeninio tirpalo kiekio atžvilgiu.
Be to, agentas pagal išradimą papildomai gali turėti įprastinių pagalbinių medžiagų ir/arba priedų. Jų kiekis gali sudaryti iki 20 masės %, optimalu - iki 10 masės %. Konkrečiau, pagalbinės medžiagos ir/arba priedai apima žinomus vandenyje tirpius augalinės arba gyvulinės kilmės brinkstančius agentus (tirštinantys agentai: klijuojantis kolageninis proteinas, gyvulinė želatina, fosfoproteidai, kazeinai) .
arabinozė, tregalozė,
Konkrečiau, pradinės kompozicijos aktyvūs cukrai apima mono- ir oligosacharidus. Tinkami yra: gliukozė (dekstrozė) , galaktozė, manozė, fruktozė, ksilozė, ribozė, maltozė, maltotriozė, sacharozė, stachilozė, rafinozė, laktozė bei jų mišiniai. Ypač tinkamas yra dekstrozės, oligosacharidų, maltozės ir maltotriozės mišinys.
Pradinės kompozicijos aktyvūs fosfatai apima šarminių metalų di- ir polifosfatus. Labai tinkamas yra šarminių metalų tripolifosfatas, o, tiksliau, jo natrio druska, šarminių metalų polimetafosfatas, ypač jo kalio druska, taip pat šarminio tetrametalo difosfatas ir jo kalio druska. Šiame išradime ypač kreipiamas dėmesys į kondensuotus natrio ir/arba kondensuotus kalio fosfatus, kaip antai:
-natrio difosfatas, pvz., dinatrio dihidrofosfatas, tetranatrio difosfatas;
-natrio tripolifosfatas;
-aukštesnio kondensavimo laipsnio natrio polifosfatai, pvz., natrio heksametafosfatas, heksanatrio tetrafosfatas (Graham'o druska);
-tetrakalio difosfatas;
-kalio tripolifosfatas;
-Kurrol'o druska [didelio molekulinio svorio kalio polifosfatas (KPO3)n].
Ypač tinkamas yra natrio tripolifosfato, kalio polimetafosfato ir tetrakalio difosfato mišinys.
Aktyvių ingredientų pradinė kompozicija gali papildomai turėti acetogliceridų. Tai gali būti monoacetil- ir/arba diacetilgliceridai gyvulinių arba augalinių riebalų ir aliejų pagrindu.
Pradinis aktyvių ingredientų tirpalas pasižymi tuo, jog jis susideda iš 40-70 masės dalių cukraus, 15-35 masės dalių neorganinio fosfato bei 0,5-10 masės dalių junginio, atrinkto iš askorbino ar izoaskorbino rūgšties arba jų neorganinių druskų, citrinos rūgšties, sorbino rūgšties ar jų mišinio. Monoacetilglicerido ir/arba diacetilglicerido santykis yra nuo 0,1 iki 3 masės dalių.
Ypač tinkama yra aktyvių ingredientų pradinė kompozicija, savo sudėtyje turinti šias ištirpintas sudedamąsias dalis:
49,1 masės dalys dekstrozės,
9,5 masės dalys oligosacharidų ,
5,1 masės dalys maltozės
3,9 masės dalys maltotriozės,
23,0 masės dalys natrio tripolifosfato,
2,9 masės dalys kalio polimetafosfato,
2,9 masės dalys tetrakalio difosfato,
2,5 masės dalys askorbino rūgšties,
0,5 masės dalys citrinos rūgšties,
0,5 masės dalys acetogliceridų.
Atsižvelgiant į išradimą, aktyvatoriumi labai tinka būti pieno rūgštis. Išradimo agentas gaunamas ištirpinant aktyvių ingredientų pradinę kompoziciją ir aktyvatorių vandenyje tokiais kiekiais, kad būtų gaunamos reikalingos koncentracijos. Tačiau aktyvių ingredientų pradinę kompoziciją ir aktyvatorių taip pat galima tiekti atskirų vandeninių tirpalų pavidalu, kurie, norint gauti reikiamos koncentracijos galutinį naudojimui paruoštą tirpalą, yra sumaišomi atitinkamais kiekiais. Po to aktyvių ingredientų pradinės kompozicijos ir aktyvatoriaus tirpalas, jei norima, fakultatyviai sumaišomas su pagalbinėmis medžiagomis arba priedais.
Gautas vandeninis tirpalas dabar gali būti naudojamas gyvulių skerdienos ar jos dalių apdorojimui. Tuo tikslu skerdiena ar jos dalys pilnai arba dalinai apipurškiamos tirpalu ar visiškai arba dalinai pamerkiamos (panardinamos) į tirpalą. Tirpalas taip pat gali būti injekuojamas į skerdieną arba gabalus. Atitinkamų priedų pagalba tirpalas taip pat gali būti paverčiamas geliu ir šiuo pavidalu užtepamas ant gyvulių skerdienos ar jos dalių vidinio ir/arba išorinio paviršiaus.
Šio išradimo agentas yra ypač tinkamas vienaskrandžių gyvulių, gyvulių su celiuliozės virškinimu didžiajame skrandyje, naminių paukščių bei valgomų žuvų skerdienos bei jų atskirų dalių laikymo kokybei pagerinti (mažina gedimą). Išsamiau, agentas turės praktišką poveikį paskerstų galvijų, veršiukų, kiaulių, ėriukų, viščiukų, gaidžių, ančiukų, kalakutų, laukinių paukščių ir valgomų žuvų apdorojimui. Be to, šio išradimo agentas taip pat gali būti naudojamas, apdorojant maltą jautieną, veršieną, kiaulieną ir vištieną. Kaip žinoma, malta jautiena, veršiena ir kiauliena plačiai naudojama gaminant Hamburgo pyragėlius. Jie pagaminami iš anksto dideliais kiekiais (kondicionuoti, padalinti į porcijas) ir po to pristatomi į greito maisto restoranus, kur galutinai paruošiami valgymui. Yra nustatyta, kad čia taip pat yra mažesnis tokių produktų gedimas. Kad gauti tokį efektą, malta mėsa arba mėsa, mėsmalės perdirbta iki pastos pavidalo, apdorojama su atitinkamu agento kiekiu arba minėtas agentas yra išpurškiamas ant paruoštų pyragėlių pusfabrikačių paviršiaus. Todėl šis išradimas apima taip pat skerdieną ir jos dalis bei aukščiau minėtais būdais gautą mėsą, įskaitant Hamburgo pyragėlius, kurie perdirbimo metu yra apdorojami išradimo agentu.
Gyvulių skerdienos ir jos dalių laikymo kokybės pagerinimas, naudojant šio išradimo agentą, išreiškiamas tam tikromis CFU/cm2 eilėmis [CFU=koloniją sudarantis vienetas (ai), t.y., ant paviršiaus esančių mikroorganizmų skaičius]. Tuo pačiu metu, ypatingai ruošiant paukštienos patiekalus, yra nustatytas ryškus skoninių savybių pagerėjimas dėl didesnio įrudimo laipsnio ir geresnio iškepimo.
Sekantys pavyzdžiai papildomai iliustruoja šį išradimą, tačiau jo neriboja.
Pavyzdžiai
Pateiktuose turintis 1 pavyzdžiuose panaudotas pradinis tirpalas, masės % aktyvių ingredientų kompoziciją,
susidedančią iš:
49,1 svorio dalys dekstrozės,
9,5 svorio dalys oiigosacharidų,
5,1 svorio dalys maltozės,
3,9 svorio dalys maltotriozės,
23,0 svorio dalys natrio tripolifosfato,
2,9 svorio dalys kalio polimetafosfato,
2,9 svorio dalys tetrakalio difosfato,
2,5 svorio dalys askorbino rūgšties(vitamino C) ,
0,5 svorio dalys citrinos rūgšties,
0.5 svorio dalys acetogliceridų.
Į šį pradinį tirpalą, kaip nurodyta žemiau, dedama
įvairiais kiekiais pieno rūgštis. Naudojamas geriamas
vanduo.
Spalvos rodikliai L, a ir b nustatomi, naudojant
Chromameter (Minolta), prieš apdorojimą (0 reikšmė = nulinis taškas) ir po apdorojimo tą pačią dieną (1-a diena) bei 2-ą ir 3-ą dienomis.
Jau minėtais periodais pH dydis matuojamas, naudojant pHmetrą PHK 21 (NWK), papildytą ypatingu individualiu multidiafragminiu stiklo elektrodu, skirtu Muskulus longissimus dorsi bei Musculus pectoralis profundus.
lentelė
Neapdorotos kiaulės muskulatūros tyrimai, apipurškus ją tirpalu, turinčiu 1 masės % aktyvių ingredientų pradinės kompozicijos ir 2 masės % pieno rūgšties
Spalvos tyrimai pH reikšmių tyrimai
Raumens išpjova M. subclavius X
M. teres major X
M. longissimus dorsi X X
M.pectoralis profundus X X
Skersaruožiai raumenys M. supraspinatus X
M. subscapularis X
Riebalinis ir jungiamasis audinys X
Kiaulienos atskiru daliu, apipurkštų apdorojimo tirpalu, tyrimas
Pirmoje bandymų serijoje kiaulės mentėms apdoroti buvo panaudotas tirpalas, paruoštas iš pradinio tirpalo, pridėjus 2 masės % pieno rūgšties. Skerdieną apipurškus apdorojamuoju tirpalu, buvo tiriamas jo poveikis į kiaulės muskulatūros spalvą ir pH.
Purškiamasis tirpalas (PT) susideda iš pradinio tirpalo, turinčio 2 masės % pieno rūgšties. Spalva ir pH buvo tiriami prieš apdorojimą ir 3-ą dieną po apdorojimo. Spalvos rodikliai L, a ir b buvo nustatomi raumenų išpjovoms, skersaruožiams raumenims ir riebaliniam bei jungiamajam audiniams. Tyrimams naudojamos kiaulės mentės buvo atšaldomos iki +7°C. Purškiamasis tirpalas (PT) buvo ruošiamas, naudojant vandentiekio vandenį, pH PT buvo 2,7-2,8. Bandomosios grupės kiaulių mentės (n=30) buvo apipurškiamos su PT, naudojant purškimo aparatą; purškimo laikas 30 sek., slėgis 0,8 baro (0,08 niutonai/m2) . Kitos kiaulių mentės (kontrolinė grupė, n=30) buvo apipurškiamos vandentiekio vandeniu, naudojant tą patį aparatą. Kiaulių mentės buvo laikomos plastikiniuose maišeliuose +2 - (+4)°C temperatūroje.
Rezultatai
Nustatyta, kad eksperimento metu kontrolinėje grupėje iš pažastinių kraujagyslių ištekėjo kraujas ir nudažė jungiamąjį bei riebalinį audinius. Tuo tarpu apdorotose mentėse kraujo likučiai pasiskirstė daugiausiai tose zonose, kuriose jie buvo prieš apdorojimą ir, tokiu būdu, aplinkiniai audiniai buvo šviesesni.
Raumenų išpjovų spalvinio ryškumo indeksai (b) buvo tarp 40 ir 5. Atsižvelgiant į spalvą prieš apdorojimą, po menčių apipurškimo buvo stebimas L rodiklių padidėjimas, t. y., pašviesėjimas. Kontrolinėje grupėje L rodikliai sumažėjo beveik visais atvejais (2 lentelė). Apdorotų dalių pašviesėjimas dažniausiai buvo lydimas spalvos intensyvumo sumažėjimu. a rodiklis, kaip raudonosios srities intensyvumo kriterijus, sumažėjo, tuo tarpu kontrolinėje grupėje jis išaugo. Be to kontrolinėje grupėje, palyginus su apdorotais gyvuliais, buvo stebimas žymesnis b rodiklių (geltonoji sritis) padidėjimas (2 lentelė).
Skersaruožių raumenų L rodikliai buvo apie 60, taigi, aukštesni, negu raumenų išpjovų. L, a Ir b rodikliai iš esmės keitėsi tuo pačiu nuoseklumu, kaip ir raumens išpjovų atveju, su tyrimų paklaida, pasitaikančia tarp dviejų tiriamųjų raumenų. Priešingai didžiajai raumenų išpjovų daliai, apdoroti skersaruožiai raumenys 2-ą ir 3ą dienomis rodė didesnį b rodiklių augimą (geltonoji sritis) negu kontrolinė grupė (2 lentelė).
Riebalinis ir jungiamasis audiniai turėjo aukščiausius L rodiklius (apie 70) . Laikant jie tamsėjo. Šis poveikis stipriau pasireiškė kontrolinėje grupėje, lyginant su bandomąja grupe (2 lentelė).
lentelė
Spalvinių rodiklių L, a ,b skirtumai1 tarp bandomosios grupės (kiaulių mentės, apipurkštos tirpalu) ir kontrolinės grupės (apipurkštos vandeniu)
L a b
1 d. 2 d. 3 d. 1 d. 2 d. 3 d. 1 d. 2 d. 3 d.
Raume * nų išpj o - vos M. subcla- vius 0,37 1,22 0,41 -2,61 -3,18' -2,43' -1,90 -2,29 -1,07
M. teres major 4,45 5,73 6,07' -2,49 -3,49 -2,25 -4,18' •3,09 -2,76
M.longissimus dorsi 2,08 1,93 4,62 -2,65 -1,22 -1,08 -1,86 -1,27 -0,58
M. pectora- lis pro f . 1,29 2,71 2,62 2,10' 0,35 1,48 0,67 0,69 0,85
Sker- sa - ruo - žiai raume- nys M. supra- spinatus -0,47 3,38 0,07 0,60 1,20 1,48 0,16 3,78 2,99
M. subsca pularis 2,46 1,32 0,35 -0,01 -1,00 0,58 -0,21 0,05 0,72
Riebalinis ir j ungiamasis audinys 1,53 2,11 3,47 2,67 -4,37 -7,64' -1,74 0,78 -1,53
1Pokyčio skirtumas tarp bandomosios grupės virš 0 reikšmės ir kontrolinės grupės virš 0 reikšmės :
(Apdorotaciena x ~ Apdorotao reikšmei (kon t ro 1 ėriena χ ‘ Kontrolėj} reikšmė!
'patikimumas (paklaida) (<0.05)
Prieš apdorojimą bandomųjų mėsos dalių pH, kaip ir kontrolinės mėsos anksčiau nustatytas pH, buvo atitinkamai: 5,6 ant M. pectoralis profundus ir 5,7 ant M. longissimus dorsi. Pirmąją dieną po apipurškimo buvo stebimas žymus pH kritimas - 0,43 ir 0,48 pH vieneto, atitinkamai. Sekančią dieną skirtumas nuo kontrolinės grupės, pasiekęs 0,17 vieneto ant M. longissimus dorsi, vis dar buvo žymus.
Apipurškus kiaulių mentes tirpalu, susidedančiu iš pradinio tirpalo su 2 masės % pieno rūgšties, yra stebimas pH sumažėjimas mėsos paviršiuje, susijęs su žemu išpurškiamojo tirpalo pH. Į tai žiūrima kaip į palankų faktorių, galintį sumažinti paviršiaus mikrobinį užterštumą. Mažesnis kraujo likučių rinkimasis mėsos paviršiuje taip pat yra sąlygojamas žemą pH turinčio PT panaudojimo. Nekalbant apie patrauklesnę apdorotų dalių išvaizdą, tai yra naudinga taip pat mikrobiologiniu aspektu, kadangi kraujo sudedamosios dalys yra tinkama maitinamoji terpė mikrobams.
lentelė pH reikšmių skirtumai tarp bandomosios ir kontrolinės grupių, apipurškus pradiniu tirpalu, turinčiu 1 masės % pieno rūgšties, ir vandeniu
Diena Skirtumas (bandomoji gr. - kontrolinė gr.)
M. longissimus dorsi M. pectoralis prof.
1 -0.48’ -0.43'
2 -0.17' -0.13
3 -0.08 -0.03
'patikimumas (p<0.05)
Viščiukų (broilerių) tyrimai, apipurškus apdorojimo tirpalu
1. Bandymo eiga
Sekančioje bandymų serijoje buvo išbandyti du broilerių paviršiaus apdorojimo būdai. Broileriai buvo apdorojami purškimo ir mirkymo metodais. Apdoroti galima ir injekuojant. Pradinė medžiaga, naudojama išpurškimo (PT) , mirkymo (MT) ir injekciniam (IT) tirpalams yra apdorojimo tirpalas, kuris aprašytas aukščiau.
Mirkymo ir išpurškimo tirpalai prieš ir po gyvulių apdorojimo buvo tiriami mikrobiologiškai.
Buvo atliekami 2 rūšių bandymai su 56 broileriais, t. y.,
6 paukščiai buvo apdorojami MT arba PT (apdoroti paukščiai), tuo tarpu 20 paukščių buvo pamerkiami arba apipurškiami vandeniu.
Naudojant mirkymo metodą, skerdiena buvo panardinama į tirpalą; taikant purškimo metodą, buvo apdorojami abu broilerių paviršiai - išorinis ir vidinis.
lentelė
Broilerių tyrimai, apdorojus jų odos paviršių pradiniu tirpalu, turinčiu 1 masės % pieno rūgšties
Tyrimas Tyrimo diena
1 2 4 8
Temperatūra X X X X
Spalva X X X X
pH dydis X X X X
VBT X X
Sensorinis X X
Mikrobiologinis X X
Histologinis X X
lentelėje nurodytomis dienomis buvo matuojama temperatūra, spalva, pH bei vandens kiekis, atliekami mikrobiologiniai, sensoriniai ir histologiniai tyrimai.
2. Tiriamoji medžiaga ir metodai
Broileriai pristatomi į paukštyno skerdyklą ir paskerdžiami. Paukščiai laikomi žemai. Broileriai skerdžiami 7 savaičių amžiaus, sveriantys 1,3-2,2 kg. Skirstant paukščius į skirtingas bandomąsias grupes, atsižvelgiama į jų svorius.
Tirpalai, skerdienos apdorojimas, laikymas, dezinfekcija
Purškiamąjį tirpalą (PT) sudaro pradinis tirpalas ir 1 masės % pieno rūgšties. Mirkymo tirpalas (MT) yra pradinis tirpalas, turintis 0,2 masės % pieno rūgšties. Mirkymo tirpale (MT) pieno rūgšties kiekis yra sumažintas, kad būtų išvengta skerdienos išblukimo, nes mirkant tirpalo veikimo trukmė yra ilgesnė, negu apipurškiant.
Apipurškimas atliekamas purškimo aparatu. Purškimo slėgis 0,8 barai ( 0,08 niutonų/m2) , srovės greitis 6 1/min., purškimo trukmė 30 sek. Mirkoma 30 min. 40 1 skysčio, skirto ne daugiau 5 paukščių grupei.
Paukščiai laikomi steriliuose plastikiniuose maišeliuose šaldytuve +2°C temperatūroje ilgiausiai 8-ias dienas.
Vandens kiekio beriebalinėj e terpėje nustatymas
Tam, kad nustatyti vandens kiekį beriebalinėje terpėje (VBT), eksperimento pirmą dieną tiriama kairės kojos oda, o aštuntą dieną - dešinės kojos oda. Vandens kiekis nustatomas pagal L05.00-3 Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach -§3 5 LMBG [Tarnybinis tyrimo metodikų rinkinys, LMBG skyrius 35]. Riebalų kiekis nustatomas dichlormetano (ekstrahuojanti medžiaga) pagalba, remiantis L06.00-5.
Biofizikiniai tyrimai
Temperatūra eksperimento metu matuojama po oda ir raumenų viduje, krūtinės odos ir krūtinės muskulatūros srityje bei raumenų viduje.
Spalva matuojama 5 vietose: ant kairės kūno pusės krūtinės odos, ant dešinės kūno pusės pilvo sienelės, ant nugarinės odos prieš dešiniojo sparno pagrindą, ant nugarinės odos virš kairės kojos ir ant kairės kojos žemiau.
Odos ir muskulatūros pH nustatomas 4 srityse: ant krūtinės dešinės ir kairės pusių, po krūtinkauliu (tiktai odos) ir ant kairės šlaunies.
Sensorinis tyrimas
Sensoriniam tyrimui broileriai poromis gerai iškepami +140°C temperatūroje. Kepimo laikas 30-40 min.
Mikrobiologinis tyrimas
Kad nustatyti skerdienos išorinio ir vidinio paviršiaus mikrobiologinį užterštumą, paimama po 20 cm2 kojos ir krūtinės odos ir po 20 cm2 pilvo sienelės serozinio sluoksnio bei kloakos srities serozinio sluoksnio. Kojos ir krūtinės oda apdorojama kaip bendras tiriamasis pavyzdys; tas pats pavyzdys tinkamas Salmonellae kaupimosi nustatymui.
Kiekybinis mikrobų nustatymas apima bendrą aerobinių mezofilinių mikrobų [L06.00-19 Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35 LMBG (Tarnybinis tyrimo metodikų rinkinys, LMBG skyrius 35)], Enterobacteriaceae (L06.00 -25) ir Staphylococci, taip pat St. aureus (Baird
Parker Agar, St. aureus serologinis nustatymas su Staphyliside®, BioMerieux) skaičių.
Salmonellae nustatymui naudojama terpė, aprašyta L06.0020 Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35 LMBG [Tarnybinis tyrimo metodikų rinkinys, LMBG skyrius 35] . Tamponai daromi ant BPLS ir MLCB-agaro. Taip pat naudojamas Salmonellae kontrolinis serumas (Omnivalent, Behring) ir miniatiūrizuotas bandyminių instrumentų rinkinys ( Enterotube®, Hoffmann-LaRoche).
Histologinis tyrimas
Histologinis tyrimas apima vidinio ir išorinio skerdienos paviršiaus audinius (odą ir serozinį sluoksnį) ir giliau esančią muskulatūrą. Mėginiai imami nuo menkesnės kojos (oda su muskulatūra) ir nuo pilvo sienelės ( odamuskulatūra- serozinis sluoksnis).
3. Rezultatai
3.1 Mirkymo ir purškimo tirpalai
Mirkymo tirpalo pH atitinkamai buvo 5,1 ir 5,2. Aukštesnė pieno rūgšties koncentracija purškimo tirpale iššaukė, atitinkamai, pH=3,0 ir 3,1. Tirpalo temperatūra vartojimo metu buvo 13,7-15,4°C. Pradinių tirpalų maksimalus mikrobinis užterštumas - 4,5Χ101 CFU/ml.
3.2 Vandens kiekis beriebalinėj e terpėje (VBT)
Pirmą dieną visose bandomosiose grupėse vandens kiekis beriebalinėje terpėje buvo 84,8-85,8 % (vidurkis). 8-tą dieną VBT buvo 81,0-81,9 %. Nebuvo didelių skirtumų tarp kontrolinių ir apdorotų paukščių (5,6 lentelės). Mirkytų paukščių VBT rodikliai buvo truputį aukštesni, negu apipurkštų paukščių.
3.3 Biofizikiniai parametrai
a) Broilerių temperatūra
Prieš apdorojimą vidutinė temperatūra po broilerių oda buvo + 21,4°C, o krūtinės muskulatūroje +22,7°C. Apdorojus, vidutinės temperatūros buvo 17,0 ir 17,1°C. Apipurkšti broileriai buvo truputį šiltesni, negu apdoroti mirkymo būdu. Laikymo metu vidinė temperatūra (vidurkiai), išmatuota įvairiomis dienomis, buvo tarp +2,2 ir +5,0°C.
b) pH dydis
Paviršiaus apdorojimas su MT ir PT pirmąsias dvi dienas buvo lydimas odos pH sumažėjimo; apipurkštiems paukščiams didžiausia sumažėjimo amplitudė, 0,76 pH vieneto, buvo ryškiausia tiktai pirmąją dieną. Antrame laikymo periode pH buvo šiek tiek, nors ir nežymiai, aukštesnis apdorotų, negu kontrolinių paukščių. Visais atžvilgiais tas pats tinka ir muskulatūros pH dydžiui per visą testų periodą (5,6 lentelės).
c) Spalva
Nėra žymaus spalvinio skirtumo tarp apdorotų ir kontrolinių paukščių L, a ir b rodiklių.
d) Svorio nuostolis kepant
Kepant apdorotus paukščius, jie netenka šiek tiek mažiau svorio negu kontroliniai paukščiai. Prieš apdorojant su vandeniu ir tirpalu, kontroliniai paukščiai netenka 4,3 % svorio daugiau, negu apdoroti paukščiai (32,3 % ir
28,0% , atitinkamai). Pritaikius purškimo būdą, skirtumas buvo minimalus (30,4 % ir 29,9 %, atitinkamai).
3.4 Sensorinis tyrimas
Paukščiai, apdoroti su MT, kaip ir su PT, turėjo paviršiaus didesnį parudavimo laipsnį, negu kontroliniai paukščiai. Iš dalies, ryškiai šviesesnė odos spalva vertinama kaip kokybės defektas. Paukščių mažesnį parudavimą lydėjo minkštesnė ir mažiau traškios odos konsistencija (7 lentelė). Kontrolinių paukščių mėsa buvo kietesnė, labiau plaušinga bei labiau panaši į klijus, ypatingai 8-ą tyrimų dieną (7 lentelė).
Apipurkšti broileriai, išlaikius juos iki 8-tos dienos, turėjo nemalonų kvapą. Kontrolinių paukščių kvapas buvo amoniakinis, o vieno apdoroto paukščio, pradedančio gesti - saldokas.
3.5 Mikrobiologinis tyrimas
Pirmąją dieną broilerių užterštumas aerobiniais mezofiliniais mikrobais kito nuo 3,3xl03 iki l,3xl04 CFU/cm2. Enterobacteriaceae ir Staphylococci kiekiai dažniausiai buvo apytiksliai 102/CFUcm2.
Aštuntąją dieną bendras aerobinių mikrobų skaičius grupėse svyravo nuo 8,5xl06 iki 1,8x10® CFU/cm2. Tuo tarpu paukščių, apipurkštų su PT, grupė rodė pastoviai žemą nuo 1,4 iki 6,0xl05 - CFU/cm2 mikrobinį užterštumą.
Aštuntąją dieną mirkytų broilerių Enterobacteriaceae skaičius buvo aukščiausias, padidėjęs iki 105- 106 CFU/cm2. Kontrolinėje grupėje jis kito tarp 102 ir 106 CFU/cm2. PT apipurkštuose paukščiuose maksimalus Enterobacteriaceae skaičius buvo nustatytas 105 CFU/cm2; didžioji paukščių dalis turėjo 103 CFU/cm2. Užfiksuotas panašus įvairių grupių Staphylococci skaičiaus gradientas, kur didžiausias mikrobų skaičius yra 2,3xl05 CFU/cm2.
Pastebėtas mikrobinio užterštumo per visą stebėjimo periodą sumažėjimas; bet atskirų mikrobų rūšių santykis su bendru mikrobų skaičiumi išliko pastovus. Tokiu būdu, pradinio mikrobų kiekio pasiskirstymo, susijusio su abiem apdorojimo būdais, nenustatyta.
3.6 Histologija
Oda, įskaitant po ja esančią muskulatūrą, tiriant 2 dienas (1-ą ir 8-ą), jokių žymesnių morfologinių nukrypimų - tiek apdorojus mirkymo tirpalu (MT), turinčiu 0,2 masės % pieno rūgšties, tiek apipurškus tirpalu (PT) , praturtintu 1 masės % pieno rūgšties (lyginant su kontroliniais paukščiais), nerodo.
Nežiūrint to, histologiniu tyrimu galima parodyti, jog skerdienos apdorojimas tiek su MT, tiek su PT, sukelia morfologiškai atpažįstamą odos paviršiaus ir apdangalinės zonos serozinio sluoksnio sutankėjimą, kuris apsunkina priešlaikinį ir nepageidaujamą tarpplyšinio skysčio nutekėjimą. Daugeliu atvejų nebėra epiderminio apsauginio sluoksnio dėl skerdienos mechaninio apdorojimo bandomojoje ir kontrolinėje grupėse.
Tirpalų, paruoštų iš 1 masės % pradinio tirpalo, pridėjus pieno rūgšties, panaudojimas purškimo ar mirkymo būdu, nulemia aukštesnį paukštienos parudavimo laipsnį kepant. Šis faktas, o taip pat tai, kad atskirais atvejais kontrolinėje grupėje buvo nustatytas mėsos kietumas, nulėmė apdorotų paukščių aukštesnį kokybės įvertinimą, negu kontrolinių.
Mikrobiologiniu požiūriu mirkymo metodas pasirodė esąs mažiau naudingas, negu purškimo metodas. Kai PT apipurkšti paukščiai po išlaikymo rodo mažesnę mikrobų invaziją negu kontroliniai, pas MT apdorotus paukščius rastas didesnis Enterobacteriaceae ir Staphylococci skaičius. Mirkymo tirpale mikrobų skaičius apdorojimo metu didėja, ir 0,2 masės % pieno rūgšties koncentracija neiššaukia jokio pastebimo mikrobų sumažėjimo, tuo tarpu 1 masės % pieno rūgšties koncentracija ispurškiamajame tirpale užtikrina šių paukščių mažesnę mikrobų invaziją. Didinti pieno rūgšties koncentraciją ispurškiamajame tirpale, kad būtų papildomai sustiprinamas mikrobus mažinantis efektas, nėra tikslinga, nes pakinta skonis.
lentelė
Spalvos, pH dydžio ir vandens kiekio beriebalinėje terpėje (VBT) skirtumai tarp broilerių, apdorotų purškiamuoju tirpalu, ir kontrolinių broilerių
Skirtumas (apdoroti paukščiai- kontroliniai)
1 diena 2 diena 4 diena 8 diena
Spalva L -0,85 -0,52 -0,15 -1,95
a + 0,55 + 0,72 + 0,57 +0,58
b + 0,33 + 0,28 + 0,98 -0,09
pH pokytis Oda -0,76* -0,08 + 0,09 + 0,18
Krūtinėlės muskulat. + 0.20 + 0,18 + 0,07 + 0,01
VBT (%) + 0,2 + 0,9
* patikimumas (p<0,05) lentelė
Spalvos, pH dydžio ir vandens beriebalinėj e terpėje (VBT) skirtumai tarp broilerių, apdorotų mirkymo tirpalu, ir kontrolinių broilerių
Skirtumas (apdoroti paukščiai- kontroliniai)
1 diena 2 diena 4 diena 8 diena
Spalva L -0,95 -1,88 -1,78 -2,31
a -0,09 + 0,24 + 0,33 + 0,33
b + 0,32 -0,49 -0,31 +0,26
pH pokytis Oda -0,17’ -0,04 + 0,05 -0,05
Krūtinėlės muskulat. + 0.01 + 0,08 + 0,02 + 0,04
VBT (%) -0,4 -0,4
*patikimumas (p<0,05) lentelė
Keptų broilerių sensorinis tyrimas
Mirkymas Apipurškimas
2 diena 8 diena 2 diena 8 diena
K B K B K B K B
Odos spalvos šviesėj imas + + ++ + +M
Odos konsistensijos minkštėj imas + + +
Mėsos šviesi 4- +M
spalva pilkėjanti
Mėsos konsistensij a: kieta,skaidulinė,lipni 4- 4-
Kvapas pakitęs 4-
ir amoniakinis +M
skonis salstelėjęs, pradedantis gesti +M
Kokybiškumas - 7 5% - 80% 5,3% 73,3% 35,7% -
K: Kontrolė (mirkyti/apipurkšti vandeniu) B: Apdoroti mirkymo/apipurškimo tirpalu
M: Tuo metu nustatytas kokybės defektas
Ančiuku, apipurkštu apdorojimo tirpalu, tyrimai
1. Bandymų eiga
Trečioje bandymų serijoje apipurškimo metodu buvo apdorojami ančiukų skerdienos išoriniai ir vidiniai Kaip ir ankstesniu broilerių apdorojimo purškimo tirpalą dedama pieno rūgšties, tirpalas prieš ir po paukščių apdorojimo tiriamas mikrobiologiškai. Tiriamąją medžiagą sudaro 40 ančiukų, paskirstytų į dvi dalis; t.y., 20 ančiukų apipurškiama su PT (apdoroti paukščiai) , tuo tarpu 20 kontrolinių paukščių apipurškiama vandeniu.
paviršiai. atveju, į Purškimo lentelėje pažymėtomis dienomis matuojama temperatūra, spalva, pH dydis, vandens kiekis bei atliekami mikrobiologiniai, sensoriniai ir histologiniai tyrimai.
lentelė
Ančiukų tyrimai, apdorojus jų odos paviršių pradiniu tirpalu, turinčiu 1 masės % pieno rūgšties
Tyrimas Paukščių skaičius grupėje (n) Tyrimo diena
1 2 4 8
Temperatūra 6 X X X X
Spalva 6 X X X X
pH dydis 6 X X X X
VBT 6 X X
Sensorinis 4 X X
Mikrobiologinis 6 X X
Histologinis 6 X X
2.Tiriamoj i medžiaga ir metodai
Ančiukai pristatomi į paukščių skerdyklą. Tai yra skraidančios antys, kurių skerdienos svoris 1,4-2,1 kg. Skirstant paukščius į bandomąsias grupes, atsižvelgiama į jų svorių panašumą.
Tirpalai, skerdienos apdorojimas, laikymas, dezinfekcija
Purškimo tirpalas (PT) susideda iš 1 masės % pradinio tirpalo, turinčio 1 masės % pieno rūgšties.
Purškimas atliekamas purškimo aparatu. Purškimo slėgis 0,8 barai (0,08 niutonų/m2), srovės greitis 6 1/min., purškimo trukmė 30 sek.
Skerdiena laikoma steriliuose plastikiniuose maišeliuose šaldytuve ne aukštesnėje kaip +4°C temperatūroje iki 8-os dienos.
Vandens kiekio beriebalinėje terpėje (VBT) cheminis nustatymas, biofizikiniai ir histologiniai tyrimai atliekami tais pačiais metodais, kaip ir tiriant broilerius.
Sensoriniam tyrimui ančiukai gerai iškepami poromis +140°C temperatūroje. Kepimo laikas 40 min. Tyrimas atliekamas, palyginant skirtumus tarp porų. Papildomai sprendžiama, ar individualūs požymiai gali būti vertinami kaip kokybės defektai. Nustatant skirtingumus arba defektus, jų laipsnis vertinamas kaip žemas (1), vidutinis (2) ar aukštas (3). Kad tyrimas būtų standartizuotas, tyrinėtojai aprūpinami atitinkama bandymo metodika.
Bendras įvertinimas (10 lentelė) apima požymius, kur vidurkiai skiriasi bent 0,5; t.y., žemą požymio įvertinimą duoda bent pusė tyrinėtojų.
Skerdienos išorinio ir vidinio paviršiaus mikrobinio užterštumo nustatymui paimama 50 g kojos ir krūtinėlės odos, taip pat pilvo sienelės bei kloakos zonos serozinio sluoksnio ir paruošiama kaip bendras tiriamasis pavyzdys; tas pats bandinys yra tinkamas Salmonellae susikaupimo nustatymui.
Metodai ir terpės, skirtos nustatyti bendrą aerobinių mezofilinių mikrobų, Enterobacteriaceae, Staphylococi, St. aureus, taip pat Salmonellae kiekį, yra analogiški kaip ir broilerių atveju.
3.Rezultatai
3.1 Purškimo tirpalai
Purškimo tirpalo pH, atitinkamai, buvo 2,97 ir 3,06.
Maksimalus mikrobų skaičius tirpaluose prieš ir po ančiukų apdorojimo buvo 4,8x1ο1 CFU/ml. E. coli, koli formos mikrobai, Pseudomonas aeruginosa bei Enterococci nebuvo aptikti 100 ml, o sulfitą redukuojantys sporas sudarantys anaerobai nebuvo defektuoti 20 ml.
3.2 Vandens kiekis beriebalinėje terpėje
Apdoroti paukščiai prilygo kontroliniams paukščiams daugeliu rodiklių: vandens kiekiu beriebalinėje terpėje, odos ir muskulatūros pH dydžiu, L, a ir b rodikliais, svorio netekimu gerai iškepus bei sensorine kokybe (10 lentelė).
3.3 Mikrobiologinis tyrimas
Pirmą dieną visose ančiukų bandomosiose grupėse aerobinių mezofilinių mikrobų skaičius svyravo nuo 2,2xl04 iki
1,2xl06 1,9xl02 vidurkis eilės.
CFU/g. Enterobacteriaceae ir 8,lxl04 CFU/g. Mikrobų tarp dviejų grupių buvo ir Staphylococi buvo skaičiaus svyravimo mažesnis negu pusė
8-tą dieną bendras aerobinių mikrobų skaičius kontrolinėje grupėje buvo intervale Ι,ΟχΙΟ7 - 2,0xl09 CFU/g. PT apipurkštų paukščių grupė rodė žemesnį mikrobinį užterštumą: nuo 5,2xl05 iki 4,3xl08 CFU/g. 8-tą dieną Enterobacteriaceae skaičius kontrolinėje grupėje svyravo tarp 2,lxl04 ir 2,8xl07 CFU/g, tuo tarpu apipurkšti paukščiai turėjo 3,8xl03 - 4,lxl0s CFU/g. Tokiu būdu, vidutiniškai, bendras mikrobų skaičius, taip pat kaip ir Enterobacteriaceae, buvo žemesnis viena eile, negu kontrolinėje grupėje. Abiejose grupėse Staphylococci skaičius buvo nuo l,5xl03 iki 4,6xl05 CFU/g.
Pirmos grupės ančiukai rodė didesnę Staphylococcus aureus invaziją (iki Ι,ΙχΙΟ4 CFU/g), lyginant su antros grupės ančiukais (maksimumas - 2,0xl02 CFU/g). 50 g odos mėginyje Salmonellae aptikta tiktai pirmoje grupėje, t.y., vienas paukštis iš kiekvienos grupės.
3.4 Histologija
Atliekant histologinę ančiukų apžiūrą pirmą dieną, kojos paviršiaus oda ir lateralinė pilvo sienelė, apipurškus jas 1 masės % pradiniu tirpalu, turinčiu 1 masės % pieno rūgšties, rodė, lyginant su atitinkamais kontroliniais paukščiais, tiktai nežymius struktūrinius pakitimus. Atvirkščiai, neapdorotų ančiukų struktūriniai pakitimai buvo žymūs po 8 dienų laikymo.
Po apdorojimo giliau esantys poodiniai sluoksniai ir hipoderma išliko nepaveikti. Po 8 laikymo dienų riebalinės ląstelės ir muskulatūra turėjo panašius pakitimus tiek bandomojoje, tiek ir kontrolinėje grupėse.
Riebalų vakuolės pasirodė esą suirusios, raumenų skaidulų sienelės ir Endo- ir/arba Perimysium - atsilupę.
Ančiukų apipurškimas 1 masės % pradiniu tirpalu, turinčiu 1 masės % pieno rūgšties, iššaukia žymų pH sumažėjimą pirmąją dieną ir, mažesniu laipsniu, antrąją dieną. Šis efektas, iš esmės, buvo labiau žymus, negu broilerių atveju. Nepaisant žemo pH, nebuvo ypatingai sustiprėjęs rūgšties kvapas arba pablogėjęs skonis.
3.5 Sensorinis tyrimas
Bendrai vertinant ančiukų sensorines savybes, nustatyta, jog apdorojimas turėjo nežymią teigiamą įtaką. Didelė paukščių dalis 8-ą dieną rodė padidėjusį įrudimo laipsnį. Priešingai broileriams, šio efekto nepastebėta 1-ą dieną.
Praėjus 8 dienoms po apdorojimo, paviršiaus mikrobinis užterštumas buvo sumažėjęs. Paukštienos paviršiaus mikrobinis užterštumas - padidinto dėmesio objektas, kadangi mikrobai gali lengviau prasiskverbti į mėsą dėl odos sužalojimų, nuplikinant juos karštu vandeniu bei nupešant, ir paukštiena, palyginus su kitų tipų paskerstais gyvūnais, visada santykinai turės aukštą poodinį užterštumą.
Ančiukų apipurškimas PT apskritai pagerina mikrobiologinį ir sensorinį atestavimą. Tenka pažymėti, kad jų sensorinė kokybė yra paveikta mažesniu laipsniu, negu broilerių atvej u.
lentelė
Spalvos, pH dydžio ir vandens kiekio beriebalinėj e terpėje (VBT) skirtumai tarp ančiukų, apdorotų purškimo tirpalu, ir kontrolinių ančiukų
skirtumas (apdoroti paukščiai - kontroliniai)
1 diena 2 diena 4 diena 8 diena
Spalva L -0,24 -0,63 -0,37 -0,45
a + 0,65 -0,06 -0,46 + 0,36
b + 0.66 + 1,08 + 0,48 + 0,82
pH pokytis Oda -2,08* -0,60’ -0,16 -0,17
Krūtinėlės muskulatūra 0,00 + 0,01 + 0,05 -0,03
VBT (%) + 1,2 -0,3
patikimumas (p<0,05) lentelė
Gerai iškeptų ančiukų tyrimas
2 diena 8 diena
K B K B
Odos spalva tamsėjanti +
Kvapas ir skonis žuvies/aliejaus M M
Kokybiškumas 17,1 % 37,1 % 18,2 % 30,3 %
K: Kontrolė (apipurkšta vandeniu)
B: Apdorota purškimo tirpalu
M: Nustatytas kokybės defektas

Claims (7)

  1. IŠRADIMO APIBRĖŽTIS
    1. Agentas, skirtas gyvulių skerdienos ir jos dalių laikymo kokybei pagerinti, besiskiriantis tuo, kad yra vandeninis tirpalas, susidedantis iš:
    a) 0,1-5,0 masės % aktyvių ingredientų pradinio tirpalo, kurio sudedamosios dalys yra: bent vienas cukrus, bent vienas neorganinis fosfatas, bent vienas junginys, atrinktas iš askorbino rūgšties ar izoaskorbino rūgšties ar jų neorganinių druskų, citrinos rūgšties, sorbino rūgšties ar jų mišinio, ir
    b) 0,1-5,0 masės % aktyvatoriaus, atrinkto iš acto, pieno, adipo ir fumaro rūgščių, skaičiuojant bendro vandeninio tirpalo kiekio atžvilgiu.
  2. 2. Agentas pagal 1 punktą, besiskiriantis tuo, kad jis papildomai turi pagalbines medžiagas ir/arba priedus (c).
  3. 3. Agentas pagal 1 arba 2 punktą, besiskiriantis tuo, kad aktyvių ingredientų pradinė kompozicija sudaryta iš 40-70 masės dalių cukraus, 15-35 masės dalių neorganinio fosfato ir 0,5 -10 masės dalių junginio, atrinkto iš askorbino rūgšties ar izoaskorbino rūgšties, ar jos neorganinių druskų, citrinos rūgšties, sorbino rūgšties ar jų mišinio.
  4. 4. Agentas pagal 3 punktą, besiskiriantis tuo, kad aktyvių ingredientų pradinis tirpalas papildomai turi 0,1-3 masės dalis acetoglicerido.
    5. Agentas pagal 4 : punktą , besiskiriantis tuo, kad aktyvių ingredientų pradinė kompozicija susideda iš 49,1 masės dalių dekstrozės, 9,5 masės dalių oligosacharidų, 5,1 masės dalių maltozės, 3,9 masės dalių maltotriozės, 23,0 masės dalių natrio tripolifosfato, 2,9 masės dalių kalio polimetafosfato,
    2,9 masės dalių tetrakalio difosfato, 2,5 masės dalių askorbino rūgšties, 0,5 masės dalių citrinos rūgšties, 0,5 masės dalių acetogliceridų.
  5. 5
  6. 6. Agento pagal vieną arba kelis iš 1-5 punktų panaudojimas gyvulių skerdienos arba jos dalių laikymo kokybei pagerinti, paviršiaus apdorojimui arba intravaskuliarinėms injekcijoms.
  7. 7. Panaudojimas pagal 6 punktą, besiskirian10 t i s tuo, kad jis skirtas vienaskrandžių gyvulių, gyvulių su celiuliozės virškinimu didžiajame skrandyje, naminių paukščių, valgomų žuvų skerdienos bei maltos jautienos, veršienos, kiaulienos ir paukštienos mėsos laikymo kokybei pagerinti.
    15 8. Panaudojimas pagal 6 punktą, besiskiriantis tuo, kad jis skirtas Hamburgo pyragėlių laikymo kokybei pagerinti.
LT96-170A 1994-06-09 1996-12-05 Agent for increasing the keeping quality of slaughtered-animal carcasses LT4191B (en)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE4420127A DE4420127C1 (de) 1994-06-09 1994-06-09 Mittel zur Steigerung der Haltbarkeit von Schlachttierkörpern

Publications (2)

Publication Number Publication Date
LT96170A LT96170A (en) 1997-04-25
LT4191B true LT4191B (en) 1997-07-25

Family

ID=6520151

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
LT96-170A LT4191B (en) 1994-06-09 1996-12-05 Agent for increasing the keeping quality of slaughtered-animal carcasses

Country Status (29)

Country Link
US (1) US5989611A (lt)
EP (1) EP0759698B1 (lt)
JP (1) JP3110046B2 (lt)
CN (1) CN1062419C (lt)
AT (1) ATE156664T1 (lt)
AU (1) AU686354B2 (lt)
BG (1) BG61962B1 (lt)
BR (1) BR9507946A (lt)
CA (1) CA2190740C (lt)
CZ (1) CZ349296A3 (lt)
DE (2) DE4420127C1 (lt)
DK (1) DK0759698T3 (lt)
EE (1) EE03331B1 (lt)
ES (1) ES2109818T3 (lt)
FI (1) FI964886A0 (lt)
GE (1) GEP20032939B (lt)
GR (1) GR3025360T3 (lt)
HK (1) HK1002038A1 (lt)
HU (1) HU225221B1 (lt)
IS (1) IS4389A (lt)
LT (1) LT4191B (lt)
LV (1) LV11719B (lt)
NO (1) NO313611B1 (lt)
NZ (1) NZ282823A (lt)
PL (1) PL176054B1 (lt)
RU (1) RU2165710C2 (lt)
SI (1) SI9520062A (lt)
SK (1) SK155296A3 (lt)
WO (1) WO1995033383A1 (lt)

Families Citing this family (31)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6010729A (en) 1998-08-20 2000-01-04 Ecolab Inc. Treatment of animal carcasses
US6875457B1 (en) 1999-04-30 2005-04-05 Kenichi Hiraoka Method of preventing browning or darkening of fish and method of treating browned or darkened fish
WO2001024639A1 (en) * 1999-10-05 2001-04-12 Astaris, Llc Use of water-soluble phosphates to control pse condition in muscle products
MXPA02010640A (es) 2000-04-28 2003-05-14 Ecolab Inc Composicion antimicrobial.
US7150884B1 (en) 2000-07-12 2006-12-19 Ecolab Inc. Composition for inhibition of microbial growth
US6479454B1 (en) 2000-10-05 2002-11-12 Ecolab Inc. Antimicrobial compositions and methods containing hydrogen peroxide and octyl amine oxide
DE10049641B4 (de) * 2000-11-08 2006-03-30 Hoffmann, André Farbmetrische Verfahren zur Todeszeitbestimmung, Zeitpunkts- und Flüssigkeitsgehaltsbestimmung
US6514556B2 (en) 2000-12-15 2003-02-04 Ecolab Inc. Method and composition for washing poultry during processing
CA2433483A1 (en) * 2000-12-27 2002-07-11 Japantechno Ltd., Co. Roe or milt products with prolonged shelf life
US6964787B2 (en) 2001-02-01 2005-11-15 Ecolab Inc. Method and system for reducing microbial burden on a food product
WO2002077170A2 (en) * 2001-03-22 2002-10-03 Pioneer Hi-Bred International, Inc. Expansin protein and polynucleotides and methods of use
US7060301B2 (en) 2001-07-13 2006-06-13 Ecolab Inc. In situ mono-or diester dicarboxylate compositions
US6627593B2 (en) 2001-07-13 2003-09-30 Ecolab Inc. High concentration monoester peroxy dicarboxylic acid compositions, use solutions, and methods employing them
US7622606B2 (en) 2003-01-17 2009-11-24 Ecolab Inc. Peroxycarboxylic acid compositions with reduced odor
MXPA05009801A (es) * 2003-03-13 2006-05-19 Mionix Corp Composiciones acidas y sus usos.
AU2005206690B2 (en) 2004-01-09 2010-09-23 Ecolab Inc. Medium chain peroxycarboxylic acid compositions
US7887641B2 (en) 2004-01-09 2011-02-15 Ecolab Usa Inc. Neutral or alkaline medium chain peroxycarboxylic acid compositions and methods employing them
US8999175B2 (en) 2004-01-09 2015-04-07 Ecolab Usa Inc. Methods for washing and processing fruits, vegetables, and other produce with medium chain peroxycarboxylic acid compositions
US7771737B2 (en) 2004-01-09 2010-08-10 Ecolab Inc. Medium chain peroxycarboxylic acid compositions
US7507429B2 (en) 2004-01-09 2009-03-24 Ecolab Inc. Methods for washing carcasses, meat, or meat products with medium chain peroxycarboxylic acid compositions
US7504123B2 (en) * 2004-01-09 2009-03-17 Ecolab Inc. Methods for washing poultry during processing with medium chain peroxycarboxylic acid compositions
US7754670B2 (en) 2005-07-06 2010-07-13 Ecolab Inc. Surfactant peroxycarboxylic acid compositions
EP2099309A4 (en) * 2006-01-24 2014-04-30 Fjell & Fjord Mat As COMPOSITION COMPRISING SUGAR AND SALT FOR THE TREATMENT OF MEAT
US8075857B2 (en) 2006-10-18 2011-12-13 Ecolab Usa Inc. Apparatus and method for making a peroxycarboxylic acid
US7547421B2 (en) 2006-10-18 2009-06-16 Ecolab Inc. Apparatus and method for making a peroxycarboxylic acid
PT2749297T (pt) * 2011-07-26 2016-11-08 Higienizo Tecn Reunidas S L U Método para preservar subprodutos da indústria de carne e outras indústrias alimentares
US9752105B2 (en) 2012-09-13 2017-09-05 Ecolab Usa Inc. Two step method of cleaning, sanitizing, and rinsing a surface
US20140308162A1 (en) 2013-04-15 2014-10-16 Ecolab Usa Inc. Peroxycarboxylic acid based sanitizing rinse additives for use in ware washing
CN106900995A (zh) * 2017-02-08 2017-06-30 李官浩 一种用于延边黄牛的应激调控方法
EP3752278A1 (en) 2018-02-14 2020-12-23 Ecolab USA Inc. Compositions and methods for the reduction of biofilm and spores from membranes
CN109566715A (zh) * 2018-12-26 2019-04-05 张卫东 一种常温运输条件下冷鲜鸡的保鲜方法

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB696617A (en) 1951-06-20 1953-09-02 Albert Ag Chem Werke Improvements in or relating to the treatment of meat and edible products containing meat
US3782975A (en) 1971-10-01 1974-01-01 Milo Don Appleman Method of producing cured low sodium meat products

Family Cites Families (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3743519A (en) * 1970-07-30 1973-07-03 Gen Foods Corp Acid stabilization of meat based foods
JPS5939096B2 (ja) * 1978-06-27 1984-09-20 ダイセル化学工業株式会社 ソルビン酸を含む溶融物被覆製剤
US4342789A (en) * 1979-09-07 1982-08-03 Kabushiki Kaisha Ueno Seiyaku Oyo Kenkyujo Process for inhibiting growth of Clostridium botulinum and formation of nitrosamines in meat
US4381316A (en) * 1979-12-31 1983-04-26 Nutrisearch Company Whey protein fortified cured meat and process for preparation
US4431679A (en) * 1982-04-02 1984-02-14 Benckiser-Knapsack Gmbh Composition for treating fish fillet to increase yield and shelf life
DE3234194A1 (de) * 1982-09-15 1984-03-15 Arnold GmbH & Co KG, 2000 Hamburg Verfahren zur verbesserung und verlaengerung der haltbarkeit von schlachttierkoerpern und mittel zur durchfuehrung des verfahrens

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB696617A (en) 1951-06-20 1953-09-02 Albert Ag Chem Werke Improvements in or relating to the treatment of meat and edible products containing meat
US3782975A (en) 1971-10-01 1974-01-01 Milo Don Appleman Method of producing cured low sodium meat products

Also Published As

Publication number Publication date
CA2190740A1 (en) 1995-12-14
ES2109818T3 (es) 1998-01-16
GEP20032939B (en) 2003-04-25
DE4420127C1 (de) 1995-05-11
CN1151104A (zh) 1997-06-04
JPH10500855A (ja) 1998-01-27
SI9520062A (en) 1997-08-31
CN1062419C (zh) 2001-02-28
HK1002038A1 (en) 1998-07-24
BR9507946A (pt) 1997-11-18
NO313611B1 (no) 2002-11-04
PL176054B1 (pl) 1999-03-31
IS4389A (is) 1996-11-15
EE03331B1 (et) 2001-02-15
SK155296A3 (en) 1997-09-10
LT96170A (en) 1997-04-25
EP0759698B1 (de) 1997-08-13
FI964886A (fi) 1996-12-05
NO965234D0 (no) 1996-12-06
NZ282823A (en) 1997-11-24
RU2165710C2 (ru) 2001-04-27
DE59500517D1 (de) 1997-09-18
DK0759698T3 (da) 1998-03-30
WO1995033383A1 (de) 1995-12-14
HUT76677A (en) 1997-10-28
JP3110046B2 (ja) 2000-11-20
MX9606134A (es) 1998-06-30
BG101025A (en) 1997-08-29
CA2190740C (en) 2001-10-30
HU9603390D0 (en) 1997-01-28
LV11719B (en) 1997-08-20
US5989611A (en) 1999-11-23
GR3025360T3 (en) 1998-02-27
AU2073495A (en) 1996-01-04
AU686354B2 (en) 1998-02-05
FI964886A0 (fi) 1996-12-05
NO965234L (no) 1996-12-06
BG61962B1 (bg) 1998-11-30
ATE156664T1 (de) 1997-08-15
PL317532A1 (en) 1997-04-14
LV11719A (lv) 1997-04-20
HU225221B1 (en) 2006-08-28
EP0759698A1 (de) 1997-03-05
CZ349296A3 (en) 1997-05-14

Similar Documents

Publication Publication Date Title
LT4191B (en) Agent for increasing the keeping quality of slaughtered-animal carcasses
US6509050B1 (en) Use of antimicrobial polyphosphates in food processing
Farr et al. The effect of polyphosphates and sodium chloride on cooking yields and oxidative stability of chicken
KR20160064301A (ko) 염지액 및 이를 이용한 염지 방법
US4224349A (en) Meat tenderizing method
Thomson et al. CONTROL OF Salmonella AND EXTENTION OF SHELF‐LIFE OF BROILER CARCASSES WITH A GLUTARALDEHYDE PRODUCT
DE60025378T2 (de) Verwendung von wasserlöslichen phosphaten zur regelung der &#34;pse-bildung&#34; in muskelfleisch,
KR100294256B1 (ko) 도살된생고기의품질보존력을향상시키기위한제제
Post et al. Marinating broiler parts: the use of a viscous type marinade
DeVitre et al. Tenderization of spent hen muscle using papain, bromelin, or ficin alone and in combination with salts
Hatton et al. Effects of preslaughter adrenalin injection on muscle metabolites and meat quality of pigs
RU2366191C2 (ru) Способ обработки сырых тушек птицы
MXPA96006134A (en) Agent to increase the conservation of bodies of animals muer
Gibbons Wiltshire bacon
Katz et al. Water absorption and retention by cut up broiler parts chilled in polyphosphate solutions
Arafa et al. Processing factors affecting yields and meat quality of smoked Bobwhite quail
KR20020030422A (ko) 신규한 돈육의 마리네이딩 방법 및 그 돈육
JP2003225049A (ja) 食肉の殺菌方法
JPH06104028B2 (ja) 細菌増殖抑制のための動物体の処理方法
CN118044534A (zh) 一种鱼肉栅栏保鲜方法
Pinedo et al. KCI in dry cured hams: effect on Trichinae devitalization and chemical and physical properties
Alarcón‐Rojo Marination, cooking, and curing: applications
Wu Palatability, consumer acceptance, and ultrastructural changes of hot-processed pork infused with phosphate, salt, glucose, and potassium chloride
Okoro et al. Influence of local spices (Tetrapieura tetraptera and Allium sativum) on the keeping quality of sausages prepared under laboratory conditions.
KR20150067934A (ko) 폐계닭을 이용한 김치 닭갈비의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
MM9A Lapsed patents

Effective date: 20010330