CN1151104A - 提高屠宰动物体耐贮性的试剂 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及提高屠宰动物体，屠宰动物体部分和汉堡肉饼碉贮性的试剂，其使用方法，以及根据所述方法获得的屠宰动物体、屠宰动物体部分和汉堡肉饼。

Description

提高屠宰动物体耐贮性的试剂
本发明涉及提高屠宰动物体和屠宰动物体部分的耐贮性(降低易腐性)的试剂以及利用所述试剂的方法，
某些国家几十所来通过试验以屠宰动物体减少及其部分表面细菌含量的方法仅获得了有限的成功。
所述方法导致肉表面发生不可逆变色以及使肉在食用时变得明显坚硬。细菌学检验表明只在某些表面区域检测到明显的细菌数量减少。因此，证明这些方法几乎全都不适于进一步的加工和最终的消费。促进耐酸细菌选择生长的问题绝对存在。并且，单独使用食用有机酸引起肉的过分酸化，即所述酸作为残留物累积在肉表面上。迄今所用的方法仅基于使用食用有机酸混合物或卤素混合物进行饮用水方式喷淋或浸渍。由于所述方法存在上述的卫生问题和大量缺点，故迫切需要新的产品和/或方法。
迄今所用的方法只依赖使用食用有机酸混合物或卤素混合物进行饮用水方式喷淋或浸渍。
因此，本发明的目的是提供一种处理屠宰动物体或屠宰动物体部分的试剂以降低其易腐性(提高其耐贮性)，并藉以保证屠宰动物体的蛋白质被充分有效地保留利用。该试剂具有生物活性，不会形成任何不需要的残留物。
此外，本发明的目的是提供用该试剂处理屠宰动物体的方法。
根据本发明，所述目的可通过下述试剂实现：
提高屠宰动物体部分的耐贮性的试剂，包括如下组成的水溶液
a)0.1-5％重量活性组分的基本组合物，该组合物包括作为成分的至少一种糖，至少一种无机磷酸盐，至少一种选自抗坏血酸或抗坏血酸及其无机盐，柠檬酸，山梨酸或其混合物的化合物，和
b)0.1-5％重量的选自乙酸，乳酸，脂肪酸和富马酸的活化剂，
每种含量均相对水溶液的总量而言。
作为抗坏血酸和异抗坏血酸的无机盐，特别提及的是钠，钾和钙盐。
实现上述目的的途径来源于对表面活性保护机理的认识，通过在表面施用该溶液后研究屠宰动物(牛，猪)和家禽而提供了认识该机理证据。而且，对应用本发明试剂的屠宰牛和猪肉片及器官作进一步研究表明了改进耐贮性(降低易腐性)和放血趋向。
根据本发明的试剂中活性组分的基本组合物与活化剂混合使用使试验参数方面获得明显的改进。
未预料的是具活性组分的基本组合物与一种或多种活化剂混合会对屠宰动物体或其片的表面产生所述的积极作用。然而更令人惊奇的是该研究显示出两种溶液应用在累积抑制(“栅格效应”)上的全新方面。
屠宰动物体的改进了的耐贮性归因于本发明试剂中活性组分与肉表面的微生物群和肉类特异成分间的相互作用。这种现象可解释为微生物的生长由于所谓的“内源因素”而被抑制。这将由pH降低推动不平衡的糖利用率来减少微生物的产生时间，包括减少由此导致的一切结果。
发现抑制微生物繁殖作用的表面活性保护机理为有效控制屠宰动物体和其片的耐贮性做出了新的重要贡献。改善肉的耐贮性对人类营养和维护健康非常重要。
所述机理利用生理学方法。它是“生物学的”。其效益在经济相关条件下进行的调研中得到证明。
特别优选的是本发明试剂含有0.1-2.5％重量的活性组分的基本组合物和0.1-2.5％重量的活化剂，每一种含量均相对于水溶液的总量而言。
此外，常规辅助原料和/或添加剂可加入到本发明试剂中。它们的加入量可高达20％重量，优选高达10％重量。辅助原料和/或添加剂更具体地包括已知的水溶性基于植物或动物的溶胀剂(增稠剂)(胶质胶原蛋白，动物胶，磷蛋白，酪蛋白)。
用于具有活性组分的基本组合物的糖更具体地包括单糖和低聚糖。优选葡萄糖(右旋糖)，半乳糖，甘露糖，果糖，阿拉伯糖，木糖，核糖，麦芽糖，麦芽三糖，海藻糖，蔗糖，水苏糖(Stachylose)，棉子糖，乳糖或其混合物。特别优选的是右旋糖，低聚糖，麦芽糖和麦芽三糖的混合物。
活性组分的基本组合物中的磷酸盐更具体地包括碱金属的二磷酸盐和多磷酸盐。优选碱金属的三聚磷酸盐，更特别优选其钠盐，碱金属聚偏磷酸盐，特别是其钾盐，以及四碱金属二磷酸盐，特别是其钾盐。在本发明范围内，尤其考虑缩聚磷酸钠和/或缩聚磷酸钾，如—二磷酸钠，例如磷酸二氢二钠，二磷酸四钠；—三聚磷酸钠；—高级缩聚聚磷酸钠，例如六偏磷酸钠，四磷酸六钠(格雷姆盐)；—二磷酸四钾—三聚磷酸钾；—Kurrol’s盐(高分子量聚磷酸钾(KPO3)n)。特别优选的是三聚磷酸钠，聚偏磷酸钾和二磷酸四钾的混合物。
活性组分的基本组合物可进一含有醋酸甘油酯。它们是基于动物或植物油或脂肪的单乙酰和/或二乙酰甘油酯。
活性组分的基本组合物的特征是它由以下成分组成：40-70重量份的糖，15-30重量份的无机磷酸盐，和0.5-10重量份选自抗坏血酸或异抗坏血酸或其无机盐，柠檬酸，山梨酸或其混合物的化合物。单乙酰和/或二乙酰甘油酯的比例是0.1-3重量份。
特别优选的是如下活性组分的基本组合物，其溶解的成分为：
49.1重量份的右旋糖，
9.5重量份的低聚糖
5.1重量份的麦芽糖，
3.9重量份的麦芽三糖，
23.0重量份的三聚磷酸钠，
2.9重量份的聚偏磷酸钾，
2.9重量份的二磷酸四钾，
2.5重量份的抗坏血酸，
0.5重量份的柠檬酸，
0.5重量份的醋酸甘油醋。
乳酸作为本发明范围内的活化剂是特别优选的。本发明试剂的制备可这样有效地实现：将活性组分的基本组合物和活化剂溶于水中，其量为可获得所需的浓度。但也可以提供公开的活性组分的基本组合物和活化剂的水溶液，然后，为了制备随时施用溶液而按照需获得的浓度来将它们混合。如果需要，辅助原料或添加剂可选择性地与含活性组分的基本组合物和活性剂的溶液混合。
所得的水溶液可用于屠宰动物体或其部分的死后处理。为此目的，用该溶液全部或部分地喷淋动物体或胴体部分，或使其完全或部分地浸入该溶液中(浸渍)。该溶液亦可静脉注射进动物体部分或片中。该溶液亦可借助适宜的添加剂转变成凝胶，并以该状态涂覆到屠宰动物体或其部分的内和/或外表面。
本发明的试剂特别适于单胃动物，在瘤胃中消化纤维素的动物，家禽和食用鱼的胴体或胴体部分耐贮性的提高。本发明试剂更具体的实际用途是对牛，小牛，猪羊，鸡，公鸡，小鸭，火鸡，猎物和食用鱼的死后处理。此外，本发明的试剂还可用于处理绞碎的牛肉，小牛肉，猪肉和家禽肉。更具体地说，绞细的牛肉，小牛肉和猪肉广泛用于生产“汉堡肉饼”。这些是预告大规模制造好的(加调味料，分成部分)，然后提供给快餐厅进行最后加工以供食用。应知道在此也需降低易腐性。为获得这种效果，将通过绞肉机的肉或绞碎的肉与适宜量的本发明试剂一起加工成糊状，或者将所述试剂喷洒在完全预制好的肉饼表面上。因此，本发明还涉及通过对动物体和动物体部分进行上述的死后处理而获得的屠宰动物体或屠宰动物体总体，并进一步涉及用本发明试剂处理的这种“汉保肉饼”。
借助应用本发明的试剂，屠宰动物体和其部分的耐贮性的提高达到10CFV/cm2的功能{CFV＝菌落形成单位，代表表面上存在的微生物数量}，这在后面有所表示。同时特别在家禽的情形下，对于烹调操作发棕程度和油炸性能的提高而明显改进了味觉性能。
以下实施例进一步说明本发明，但并不限制本发明。
                          实施例
在以下实施例中使用储备溶液，含1％重量的具有活性组分的基本组合物，该组合物包括
49.1重量份的右旋糖，
9.5重量份的低聚糖
5.1重量份的麦芽糖，
3.9重量份的麦芽三糖，
23.0重量份的三聚磷酸钠，
2.9重量份的聚偏磷酸钾，
2.9重量份的二磷酸四钾，
2.5重量份的抗坏血酸，
0.5重量份的柠檬酸，
0.5重量份的醋酸甘油醋。
向该储液中加入下面指定的种种浓度的乳酸。所用水是饮用水。
在处理前(0值＝零值)，处理后的当天(1天)和第2，第3天，采用色度计(Minolta公司)进行颜色评估，颜色值为L，a和b。
pH值采用pH计“pH21”(NWK公司)进行测量，在所述其间该pH计装有背最长肌和深胸肌的特殊单棒多隔膜玻璃电极。
                        表1
不施用和喷淋施用液后猪肌肉系统的研究，所述施用液含1％重量的活性组分的基本组合物和2％的乳酸。
  颜色研究   pH值研究
  肌肉切割面     锁骨下肌     X
    大圆肌     X
    背最长肌     X     X
    深胸肌     X     X
筋膜覆盖的肌肉     冈上肌     X
    肩胛下肌     X
    脂肪组织和结缔组织     X
                     喷淋施用该施用液之
                      后对猪肉片的研究
在第一次的试验组中，将用添加2％重量乳酸的储液制成的溶液施用到猪肩胛肉上。研究由喷淋处理对猪肌肉产生的颜色和pH值的影响。
喷淋溶液(SL)由含2％重量乳酸的储液组成。从处理前直到处理后第三天对颜色和pH值进行检查。颜色值L，a和b由肌肉切割面，筋膜覆盖的肌肉，脂肪组织和结缔组织确定。为了研究，将适宜的猪肩钾肉冷却至中心温度为+7℃。喷淋溶液用自来水制备；SL的pH值是2.7-2.8。利用喷涂设备对SL试验组的猪肩胛肉(n＝30)在0.8bar压力下喷淋30秒。对剩余猪肩胛肉(对照组；n＝30)采用同样的方法用自来水喷淋。将猪肩胛肉馐在塑料袋中于+2℃-+4℃温度下贮存。
                            结果
贮存期间，血从对照组的腋血管中流出并污染了周围的结缔组织和脂肪组织。但处理过的肩胛肉上，血残留物大部分局限在处理前就存在的地方，因此周围组织保持光亮。
肌肉切割面显现的颜色亮度值(L值)是40-5。考虑处理前的颜色，观察到将肩胛肉用该溶液喷淋后L值增大，即变得光亮。对照组中，几乎所有情况下都观察到L值的减小(表2)。处理部分的变光亮大多数伴随有色彩的减少。a值作为红色部分强度的判断标准，其值减少，而对照组则增加。对照组中进一步观察到b值(黄色部分)的增加比在经处理的动物中所观察到的该值的增加要大。表2。
筋膜覆盖的肌肉的L值约为60，因此高于肌肉切割面的该值。L，a和b值基本上以类似于肌肉切割面的该值的方式变化，但在研究的两种肌肉之间存在差异。与大多数肌肉切割面不同，经处理部分的筋膜覆盖的肌肉在第二天和第三天显示出的b值上升比对照组观察到的b值上升要大(表2)。
脂肪组织和结缔组织具有最高的L值(约70)。它们在贮存期间变暗。对照组的这种效果比试验组的要高。(表2)
处理前试验片的pH值以及预定的对照片的pH值平均值对深胸肌是5.6，对背最长肌是5.7。由于喷淋，在第一天分别有0.43和0.48pH单位的明显pH下降。第二天与对照组相比仍有显著的差异，对背最长肌总计为0.17单位。
                             表2
               用施用液(试验组)和水(对照组)喷
               淋后的猪肩胛肉L，a，b值的差异值
             L                 a                b
第1天 第2天 第3天 第1天 第2天 第3天 第1天 第2天 第3天
肌肉切割面   锁管下肌   0.37   1.22   0.41   -2.61   -3.18   -2.43   -1.90   -2.29   -1.07
  大圆肌   4.45   5.73   6.07   -2.49   -3.49   -2.25   -4.18   -3.09   -2.76
  背最长肌   2.08   1.93   4.62   -2.65   -1.22   -1.08   -1.86   -1.27   -0.58
  深胸机   1.29   2.71   2.62    2.10    0.35    1.48    0.67    0.69    0.86
带筋膜的肌肉   冈上肌  -0.47   3.38   0.07    0.60    1.2    1.48    0.16    3.78    2.99
  肩胛下肌   2.46   1.32   0.35   -0.01   -1.00    0.58   -0.21    0.05    0.72
  脂肪组织和结缔组织   1.53   2.11   3.47    2.67   -4.37   -7.64   -1.74    0.78   -1.53
试验组对0值变化以及对照组对0值变化间的差异值
(处理组的第X天-处理组的0值)——
(对照组的第X天-对照组的0值)
*显著程度(错误的概率)(P＜0.05)
当猪肩胛肉用含贮备溶液和2％重量乳酸的溶液喷淋时，用于该喷淋溶液pH值低，故在肉表面的pH值下降。这被认为对可能减少表面细菌浓度有益。血残留物渗出至肉表面的减少也归因于具有低pH值的SL施用。除了处理部分具有诱人的外观外，在微生物学方面亦是有益的，因为血液构成了细菌的良好营养介质。
              表3
用含1％重量乳酸的贮备溶液和水分
别喷淋试验组与对照组后的pH值差异
  天  数     差值(试验组一对照组)
    背最长肌    深胸肌
    1     0.48     -0.43
    2     0.17      0.13
    3    -0.08     -0.03
*显著程度(P＜0.005)
用施用液喷淋施用后对鸡(“适于煎烤的雏鸡”)的研究
                     1.试验方法
在第二次试验的组中，用两种表面处理方法对雏鸡进行试验。雏鸡或经喷淋处理或经浸渍处理。不过，该处理也可通过静脉注射完成。喷淋溶液(SL)浸渍溶液(DL)和注射溶液(IL)的原料是所述的施用液。
对浸渍和喷淋溶液在处理动物前后进行微生物检验。
试验材料由分2个试验组的56只雏鸡组成，即，36只动物用DL处理或SL处理(处理组动物1)，20只动物用水浸渍或喷淋。浸渍方法中，将胴体浸入该溶液中；喷淋方法中，雏鸡的内外体表面均要处理。
按表4列的天数测定温度，颜色，pH值和含水量以及进行微生物学，感观和组织学的检验。
                         表4用含1％重量乳酸的贮备溶液处理皮肤表面后对“雏鸡”的检验
    检验     检验的天数
    温度     1     2     4     8
    颜色     X     X     X     X
    pH值     X     X     X     X
    MFF     X     X
    感观     X     X
  微生物学的     X     X
  组织结构的     X     X
                    样品材料和方法
雏鸡由家禽饲养场和屠宰场提供。动物存放在地上，屠宰年龄为7周，动物重量为1.3-2.2kg。当将动物分配到不同试验组对遵循重量上的可比性。溶液，动物体处理，贮存，消毒
喷洒溶液(SL)由贮备溶液加1％重量的乳酸组成。浸渍溶液(DS)是添加2％重量的乳酸的基本溶液。由于浸渍作用时间比喷淋作用时间长，降低DL中乳酸浓度从避免胴体发亮。
喷淋过程采用喷淋设备来完成，喷淋；是0.8巴(bar)，流速是6升/分(1/min)，喷淋时间是30秒(S)。采用40升液体，对每组最多5只动物浸渍30秒钟。
将所述动物体包于(消毒的)塑料袋中于空气温度最高为+2℃的冰箱中贮存直至第8天。无脂肪基含水量的化学测定
为了测定无脂肪基含水量(MFF)，左腿的皮肤在第1天检验，无检验，右腿的皮在第8天检验。含水量的测定根据L06.00-3 AmtlicheSammlung von Vntersuchung Ser fahren nach 35 LMBG[根据LMBG第35章检验方法的正式合集]。脂肪含量是借助二氯甲烷作提取剂按类似L06.00-6的方法。
                        生物物理检验
贮存期间对胸皮区域和胸肌系统及肌肉内(胸肌)的皮下和肌肉内的温度进行测定。
颜色在5个位置上测定：动物体左半侧的胸皮，动物体右半侧的腹壁，右翅根前的背皮，左腿上面的背皮和左下腿。
皮和肌肉系统的pH值在4个区域测定：分别为胸的右侧和左侧，叉骨后面(只是皮)及左大腿肌。
                       感观检验
为了进行感观检验，雏鸡成对地在+140℃油炸。制备时间为30-40分钟。
                      微生物学检验
为测定动物体内外表面的细菌含量，取每只腿和胸皮20cm2以及腹壁和泄殖腔区域中的浆膜20cm2。腿和胸皮加工成池样；该样适用于对沙门氏菌累积的取样分析。
细菌的定量测定属于从Amtliche Sammlung vonUntersuchungsverfahren nach§35 LMBG[根据LMBG第35章检验方法的正式合集]对需氧嗜常温细菌L06.00-19，肠细菌(L06.00-25)和葡萄球菌及金黄色葡萄球菌(Baird Parker.Agar，用Staphyliside，BioMerieux)的总数进行测定。对金黄色葡萄球菌进行鉴定，为检测沙门氏菌，使用Amtliche Sammlung Von Vntersuchungsverfahren nach§35 LMBG(根据LMBG第35章检验方法和合集L06.00-20中所述的培养质。棉签试样放在BPLS和MLCB-琼脂上。采用沙门氏菌试验血清(全价血清，Behring)和小型试验仪器(Enterotabe，Hoffmann-LaRoche)。
                      组织学检验
组织学检验包括内外体表面的组织(分别为皮肤和浆膜)和其下的肌肉系统。样品取自下腿(带肌肉的皮)和腹壁(皮肤—肌肉系统—浆膜)。
                     3 结果
                 3.1 浸渍和喷淋溶液
浸渍溶液的pH值分别是5.1和5.2。喷淋溶液中较高的乳酸浓度导致pH值为3.0和3.1。施用期间溶液的温度为13.7℃到15.4℃。初始溶液的最大细菌含量是4.5×101CFV/ml。
                3.2 无脂肪基含水量(MFF)
第1天，在所有试验组中无脂肪基含水量是84.8-85.8％(平均值)。第8天，MFF值是81.0-81.9％。对照组与处理动物组间没有显著差异(表5，6)。浸渍动物的MFF值稍高于喷淋的雏鸡的MFF值。
                  3.3 生物物理参数
                     a)雏鸡的温度
处理前，雏鸡皮下平均温度是+21.4℃，胸肌中平均温度是+22.7℃。处理后，该平均值为17.0℃和-17.1℃。喷淋的雏鸡比用浸渍方法处理的动物要温热些。贮存期间，不同天数测定的中心温度(平均值)在+2.2℃-+5.0℃之间。
                     b)pH值
用DL和SL进行表面处理导致皮肤头两天pH下降，但其数值，0.76pH单位，仅在第1天对喷淋动物是相当多的。在贮存期间的后半段，处理过的动物的pH值大多数比对照组动物的pH值稍高而不是很高。在试验整个期间肌肉系统的pH值也如此(表5，6)
                       c)颜色
处理过动物与对照组动物在颜色方面L，a和b值没有明显差异。
                   d)油炸的失重
油炸时处理过的动物比对照组动物失重少些。分别施用水和溶液，对照组动物的失重比处理过的动物的失重要高4.3％(32.3％比28.0％)。应用喷淋方法后，差异最小(分别为30.4％和29.9％)。
                   3.4 感观检验
用DL及SL处理的动物比对照组动物的皮肤发棕程度要高。部分地，皮的明显光亮颜色被评价为质量缺陷。这些动物发棕少则伴随着较软和较不脆的皮稠性(表7)。对照组的动物被评定为较坚韧，较粘或更象胶，尤其在第8天(表7)。
喷淋方法的雏鸡贮存到第8天后具有令人不快的气味。该气味是对照组中的氨味和一只处理过的动物中的开始腐败的甜味。
                    3.5 微生物学检验
第一天雏鸡的需氧嗜中温细菌的含量在所有试验组内都不同，从3.3×103-1.3×104 CFV/cm2。
第8天中，所述组中需氧细菌的总数在8.5×106和1.8×108CFV/cm2之间波动。相反，SL-喷淋的动物组表现出一致的低细菌含量，从1.4-6.0×106 CFV/cm2。浸渍的雏鸡在第8天肠细菌数最高，总计105-106 CFV/cm2。对照组中其值在102-106 CFV/cm2之间变化。SL-喷涂的动物中，测定的最大肠计数为105CFV/cm2；大多数的该动物有肠细菌计数只有103CFV/cm2。不同组的葡萄球菌计数存在类似的梯度，最高的细菌数为2.3×105CFV/cm2。
在整个期间监测细菌含量表明细菌含量下降；但更具体地说，总计数内的细菌的比例保持相同。因此两种方法都没有“隐蔽”初始细菌计数。
                     3.6 组织学
用含0.2％重量乳酸的浸渍溶液(DL)预处理后和用富含1％重量乳酸的溶液(SL)喷淋处理后，其皮肤，包括下层肌肉与对照组动物相比于两天的检验中(第1，8天)在形态学方面没有表现出明显偏差。
通过组织学检验可测定到分别用DL和SL进行的预处理导致外皮和浆膜覆盖区域在形态学方面明显地变得致密，这使得组织液很难发生过早和不理想的溢出。在多数情况下，表皮保护层有缺损，这是由于对试验和对照组中的屠宰动物体进行的机械预处理所致。
从添加有乳酸的1％重量的基本溶液制备的溶液借助于喷淋或浸渍方法的应用引起了雏鸡制备中的高度变棕。该事实以及在某些对照组动物例中测定出的坚韧性决定了处理过动物比对照动物更令人喜欢。
从微生物学观点出发，证明浸渍方法不如喷涂方法有利。尽管SL-喷淋的动物贮存后比对照动物显示出较少的细菌感染，但DL-处理的动物比对照动物发生了更大的肠细菌和葡萄球菌增长。浸溶液中细菌含量随处理而增加，0.2％重量的乳酸浓度未能使细菌显著减少，而喷淋溶液中1％重量的乳酸浓度与这些动物的细菌感染较少有关。喷淋溶液中乳酸浓度的增加进一步加强细菌减少效应，但由于口味方面的改变不主张该增加。
                        表5
             用喷淋溶液处理的雏鸡与对照动物在颜色，
             pH值和无脂肪基含水量(MFF)上的差异值
              差异值(处理过的动物一对照组)
  第1天    第2天    第4天     第8天
    颜色     L    -0.85     -0.52     -0.15     -1.95
    a    +0.55     +0.72     +0.57     +0.58
    b    +0.33     +0.28     +0.98     -0.09
    pH值     皮肤    -0.76*     -0.08     +0.09     +0.18
胸肌肉系统    +0.20     +0.18     +0.07     +0.01
        MFF(％)    +0.2     +0.9
*显著程度(P＜0.05)
                            表6
             用浸渍溶液处理的雏鸡与对照动物在颜色、
             pH值和无脂肪基含水量(MFF)方面的差异值
               差异值(处理过的动物一对照组)
   第1天    第2天    第4天    第8天
  颜色     L     -0.95     -1.88     -0.78     -2.31
    a     +0.09     +0.24     +0.33     +0.33
    b     +0.32     -0.49     -0.31     +0.26
  pH值     皮肤     -0.17*     -0.04     +0.05     -0.05
胸肌肉系统     +0.01     +0.08     +0.02     +0.04
      MFF(％)     +0.4     -0.4
*显著程度(P＜0.05)
                           表7
                  深度煎炸的雏鸡的感观检验
            浸渍                  喷淋
  第2天     第8天     第2天     第8天
  K   B    K   B   K   B    K   B
  皮肤颜色  亮度   ++    ++   +    +M
  皮肤稠性  较软   +    +   +    +
  肉颜色     光亮   +   +M
    发灰    +
肉的稠性：硬、粘、胶样    +   +    +
气味和味道     怪味    +
    氨味    +M
甜味，开始腐坏   +M
        喜欢   - 75％    -   80％  5.3％  73.3％  35.7％   -
K：对照组(用水浸渍/喷淋)
B：用浸渍/喷淋溶液处理
M：同时评价为有缺陷
            用施用液喷淋施用后对小鸭的研究
                      1.试验方法
在第三次试验中，用喷淋方法处理小鸭的内外体表面。如上述处理雏鸡的情况下样，将乳酸加入到该喷淋溶液中。对喷淋溶液在处理动物前后都进行微生物学检验。
试验材料由分成2个试验共40只小鸭组成；即，20只动物进行SL-处理(处理过的动物)，20只对照动物用水喷淋。
按表8所列的天数测定温度，颜色，pH值和含水量以及进行微生物学，感观和组织学的检验。
                        表8
用含1％重量乳酸的基本溶液处理皮肤表面后对小鸭的检验
    检验  数量动物/组(n)           检验的天数
    1     2     4     8
    温度     6     X     X     X     X
    颜色     6     X     X     X     X
    pH值     6     X     X     X     X
    MFF     6     X     X
    感观     4     X     X
 微生物学的     6     X     X
  组织学的     6     X     X
                      2.样品材料和方法
小鸭由家禽屠宰场提供。该动物是屠宰重量为1.4-2.1kg的飞行鸭。当将动物分配到不同试验组时遵循重量上的可比性。溶液，动物体处理，贮存，消毒
喷淋溶液(SL)由含1％重量乳酸的1％重量的基本溶液组成。
喷淋采用喷淋设备来完成。喷淋压力为0.8巴(bar)，流速为61/min，喷淋时间为30秒。
将动物放入(无菌)塑料袋中于空气温度为最高+4℃的冷藏箱中贮存至第8天。
无脂肪基含水量(MFF)的化学测定，生物物理学和组织学检验采用与雏鸡相同的方法进行。
为了感观检验，将小鸭成对地在+140℃进行深度煎炸。制备时间是40分钟。该检验代表成对小鸭间差异的试验。此外，决定是否个体特征会被评价为质量缺陷。根据差异或缺陷的确定，其程度被评定为“低”(1)，“中”(2)或“高”(3)。为标准化目的，试验者按适宜的试验安排提供。
表10的总评包括特征，其中平值值的计算结果至少为0.5；即由至少一半的试验者给出了低等特征。
为测定内外体表面的细菌含量，50g的腿和胸皮以及腹壁和泄殖腔区域的浆膜被取出并加工成池样；该样适用于沙门氏菌累积的取样分析。
检测需氧嗜中温细菌，肠细菌，葡萄球菌和金黄色葡萄球菌以及沙门氏菌的总数采用与雏鸡所述程序一致的方法和培养基来进行。
                      3.结果
                    3.1 喷淋溶液
喷淋溶液的pH值分别是2.97和3.06。
小鸭处理前后该溶液的最大细菌含量为4.8×101CFV/ml。100ml中未检测到大肠杆菌，大肠杆菌类细菌，绿脓杆菌和肠球菌，20ml中未检测到还原亚硫酸盐的形成孢子的厌氧菌。
                  3.2 无脂肪基含水量(MFF)
关于无脂肪基含水量(MFF)，皮肤和肉系统的pH值，L，a和b值(表9)，油炸失重，感观品质(表10)方面，处理的动物与对照动物等同。
                 3.3 微生物学检验
第1天所有试验组中小鸭的需氧嗜中温细菌含量在2.2×104-1.2×106CFV/g之间变化。肠细菌和葡萄球菌计数为1.9×102-8.1×104CFV/g。两组之间细菌含量的平均变差小于10的1/2次方。
第8天，对照组的需氧细菌总数是1.0×107-2.0×109CFV/g。SL-喷淋的动物组具有低的细菌含量为5.2×105-4.3×108CFV/g。第8天对照组中肠细菌数在3.8×103-4.1×107CFV/g间变化，而喷淋动物中的肠细菌数为3.8×103-4.1×106CFV/g。因此，平均说来，总细菌数以及肠细菌数比对照组的要低10的一次方。两组中测定的葡萄球菌都是1.5×103-4.6×105CFV/g。
第一组的小鸭比第2组的小鸭表现出较高的金黄色葡萄球菌感染(前者高达1.1×104CFV/g，后者的最大值为2.2×102-CFV/g)。也只在第一组的50g皮中，即每组一只动物中检测沙门氏菌。
                     3.4 组织学
根据组织学检查，当用含1％重量乳酸的1％重量基本溶液喷淋时，在试验第1天与可比的对照动物相比，小鸭的腿表皮以及侧腹壁的皮肤结果只显示出很小的偏差。相反，未处理的小鸭经8天的贮存期后结构改变明显。
皮肤的较深层和皮下不受预处理影响。试验组和对照组中经8天贮存后脂肪细胞和肌肉系统相同方式改变。脂肪液泡显现破裂，肌肉纤维界边和肌内膜和/或肌束膜脱落。
用含1％重量乳酸的1％重量的基本溶液喷淋小鸭导致第1天pH值明显下降，且第2天亦出现较小程度的pH值下降。该效果比雏鸡的情况实际上更明显。除pH值低外，没有特别增强的酸气和味道。
                     3.5 感观检验
小鸭的感观品质在总评中为在较程度上受处理的积极影响。大多数动物在第8天观察到发棕增加。与雏鸡不同，这种效果在第1天没有发生。
贮存8天后其表面细菌含量由于处理而减少。对家禽的表面细菌含量不得不引起较大重视，因为经水烫和拔毛所致的皮肤操作使细菌更易于渗入肉中，因此与其它类屠宰动物相比，家禽具有相对高的皮肤表面下细菌含量。
小鸭的SL-喷淋处理还改善了微生物学和感观评价。感观品质比雏鸡所受的影响程度要小。
                   表9
   用喷淋溶液处理的小鸭与对照动物在颜色，
   pH值和无脂肪基含水量(MFF)方面的差异值
             差异值(处理过的动物一对照组)
   第1天    第2天    第4天    第8天
  颜色     L     -0.24     -0.63     -0.37     -0.45
    a     +0.65     -0.06     -0.46     +0.36
    b     +0.66     +1.08     +0.48     +0.82
  pH值     皮肤     -0.28*     -0.60     -0.16     -0.17
  胸肌系统     +0.00     +0.01     +0.05     -0.03
     MFF(％)     +1.2     -0.3
*显著程度(P＜0.05)
                          表10
                  深度煎炸小鸭的感官检验
          第2天            第8天
     K     B      K     B
  皮肤颜色  发黑     +
气味和味道鱼腥/油腻      M     M
      喜欢     17.1％   37.1％     18.2％    30.3％
K：对照组(用水喷淋)
B：用喷淋溶液处理
M：评价为有缺陷

Claims (8)

1.提高屠宰动物体和屠宰动物体部分的耐贮性的含水试剂，包含如下水溶液：
(a)0.1-5％重量的活性组分的基本组合物，该组合物的成分包括至少一种糖，至少一种无机磷酸盐，至少一种选自抗坏酸或异抗坏血酸或其无机盐、柠檬酸、山梨酸或其混合物的化合物，和
(b)0.1-5％重量的选自乙酸，乳酸，己二酸和富马酸的活化剂；
每种含量为相对于水溶液的总量计。
2.如权利要求1的试剂，其特征在于它还含有(c)辅助原料和/或添加剂。
3.如权利要求1或2的试剂，其特征在于活性组分的基本组合物由下述物质组成：40-70重量份的糖，15-35重量份的无机磷酸盐，和0.5-10重量份的选自抗坏血酸或异抗坏血酸或其无机盐，柠檬酸，山梨酸或其混合物的化合物。
4.如权利要求3的试剂，其特征在于活性组分的基本组合物还含有0.1-3重量份的醋酸甘油酯。
5.如权利要求4的试剂，其特征在于活性组分的基本组合物由下述物质组成：
49.1重量份的右旋糖，
9.5重量份的低聚糖，
5.1重量份的麦芽糖，
3.9重量份的麦芽三糖，
23.0重量份的三聚磷酸钠，
2.9重量份的聚偏磷酸钾，
2.9重量份的二磷酸四钾，
2.5重量份的抗坏血酸，
0.5重量份的柠檬酸，
0.5重量份的醋酸甘油酯。
6.权利要求1-5中任一或多个权利要求所定义的试剂的应用，借助死后外部施用或死后静脉注射来提高屠宰动物体或动物体部分的耐贮性(降低易腐性)。
7.如权利要求6的用途，用于提高如下动物体或动物体部分的耐贮性：单胃动物，在瘤胃中消化纤维素的动物，家禽，食用鱼或提高绞碎的牛肉、小牛肉、猪肉和家禽肉的耐贮性。
8.权利要求1-5中任一或多个权利要求所定义的试剂用于提高汉堡肉饼的耐贮性。
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