JP5891548B2

JP5891548B2 - 殺菌方法

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Publication number: JP5891548B2
Application number: JP2013141573A
Authority: JP
Inventors: 甲一武士; 和弘奥野; 伸二松原
Original assignee: 甲一武士; 株式会社キュー・アンド・シー
Priority date: 2013-07-05
Filing date: 2013-07-05
Publication date: 2016-03-23
Anticipated expiration: 2033-07-05
Also published as: JP2015012994A

Description

本発明は、有機酸を使用した殺菌方法に関する。

従来、食品等の殺菌方法として、酸性又はアルカリ性の殺菌剤やオゾンなどの殺菌剤を使用して化学的に殺菌する方法と、加熱や紫外線の照射により物理的に殺菌する方法とが知られている。しかしながら、殺菌対象を高温にしたり酸性又はアルカリ性の殺菌剤を使用したりすると、対象を変質させるおそれがある。一方で、例えば、加熱の際に殺菌温度を低くしたり、酸性の殺菌剤を使用する際に水素イオン指数（以下、ｐＨと略記する。）を高くしたりすると、十分な殺菌効果が得られない可能性がある。特許文献１は、１００℃以上の処理温度を避けつつ、酸性の殺菌剤のｐＨを比較的高くすることで、食品を保存する方法に関わる。また、特許文献２は、比較的低い温度で食品や調理用器具を殺菌する方法に関わる。

特開平１１−３１３６５１号公報特許第３６５８１１３号

特許文献１では、１００℃未満で食品を加熱しているが、同文献に含まれるいずれの実施例も８０℃以上に加熱しており、ある程度高い加熱温度を必要とする。特許文献２では、３０〜４５℃の温度範囲を採用している一方、濃度１〜５％（ｗ／ｖ）の酢酸を使用しており、ｐＨが比較的低いと考えられる。

本発明の目的は、ｐＨが比較的高い酸性の溶液を用いながら、比較的低温の条件でも殺菌効果を確保できる殺菌方法を提供することにある。

本発明の殺菌方法は、酢酸緩衝液、乳酸緩衝液及びフマル酸の混合液であって、フマル酸の濃度が０．０２％以上であり、酢酸緩衝液及び乳酸緩衝液の濃度がそれぞれ２ｍＭ以上であり、ｐＨが３．５〜５．５の範囲内に調整された混合液に物体を浸漬すると共に、前記物体の温度を４０℃〜７０℃の範囲内として１〜１５分間維持する。なお、物体の温度とは、より詳しくは、冷点温度又は中心温度である。

ハクサイにＥｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｃｏｌｉを接種して行う殺菌処理の手順を示すフロー図である。Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｃｏｌｉに対する有機酸混合液の殺菌値を測定した結果を示すグラフである。

本発明に係る一実施の形態である殺菌方法について説明する。本殺菌方法は、酢酸緩衝液及び乳酸緩衝液の少なくともいずれかとフマル酸との混合液を殺菌剤として用いる。好適には、酢酸緩衝液、乳酸緩衝液及びフマル酸の混合液を用いる。酢酸緩衝液又は乳酸緩衝液により、混合液の終末ｐＨを調整可能である。本実施形態では、ｐＨの範囲は３．５〜５．５が好ましい。なお、３．５〜４．０の範囲は、殺菌効果上、好ましい。また、殺菌効果と食品自体への酸の影響とのバランスを考慮すると、４．０〜５．０の範囲が好ましい。このような混合液に殺菌対象となる物体を浸漬する。主な殺菌対象は食品であるが、調理器具など、食品以外の物品であってもよい。そして、殺菌対象を浸漬させた混合液を加温することにより、殺菌対象の温度を４０℃〜７０℃の範囲にして１．５〜１５分間維持する。より好適な温度範囲は４０℃〜５５℃である。生野菜など、加熱処理が施されていない多くの食品において、５５℃より高温になると変色したり軟化したりするが、５５℃以下であればこのような変化が生じにくいからである。なお、食品によっては、５５℃より高温であって７０℃付近まで温度を上げても変色等が生じず、むしろ、この温度条件において褐変を防止できる場合がある。温度範囲は、より好適には４５℃〜５３℃、さらに好適には４８℃〜５３℃である。１５分間も維持しなくても、大抵の場合は１０分以内に効果が表れ、多くの場合に５分以内に効果が表れる。

酢酸緩衝液及び乳酸緩衝液の両方を使用する場合には、混合液においてそれぞれの緩衝液の濃度が２ｍＭ（ミリモル）以上であることが好ましい。より好適には４ｍＭ以上、さらに好適には２０ｍＭ以上である。また、混合液におけるフマル酸の濃度は０．０２％（「％」は重量パーセントを示す。以下、同様である）以上であることが好ましく、より好適には０．０４％以上、さらに好適には０．２％以上である。なお、乳酸緩衝液を使用せず、酢酸緩衝液とフマル酸の混合液を使用することでも効果を得られる。また、乳酸とフマル酸の混合液を使用しても効果が得られることから、酢酸緩衝液を使用せず、乳酸緩衝液とフマル酸の混合液を使用しても効果が得られることが類推できる。

以上の条件下で野菜や鶏肉、豚肉製品、加工食品等を殺菌処理することにより、殺菌前に食品に付着していた一般生菌、大腸菌、大腸菌群などの汚染指標菌の数がほぼ１００分の１又はそれ以下になる。例えば、一般生菌数の測定値にして１０^４、１０^５、１０^６、又はそれ以上であったものが、ほぼ１００分の１又はそれ以下になる。また、大腸菌群や乳糖分解性グラム陰性桿菌の測定値にして１０^３、１０^４、１０^５又はそれ以上であったものが、ほぼ１００分の１又はそれ以下になる。さらに、条件によっては１０００分の１以下になる場合もある。また、上記条件下の殺菌処理により、サルモネラ属菌、リステリア属菌、腸管出血性大腸菌Ｏ１５７又はカンピロバクター属菌の数がほぼ１００分の１又はそれ以下になる。例えば、１０^４以上の接種菌数で殺菌試験をした結果が、１０００分の１以下になる。

なお、ブタホルモンなどの肉類については、本実施形態に係る殺菌処理により、硬くなってしまうおそれがある。このような場合に、殺菌後の食品に重曹処理を施すことにより、殺菌処理前と同程度の硬さとすることができる。

以下の実施例において、試料となる食品は、特に断りのない限り、加熱処理が施されていない食品（生野菜など）である。

［実施例１］
（１）有機酸を使用した殺菌剤
フマル酸一ナトリウム塩（東京化成工業株式会社製）、酢酸緩衝液及び乳酸緩衝液については食品添加物を用いた。濃度１Ｍ、ｐＨ５．０に調整された酢酸緩衝液、及び、濃度１Ｍ、ｐＨ５．０に調整された乳酸緩衝液を等量に混合し、その混合液における酢酸緩衝液及び乳酸緩衝液のそれぞれの終末濃度が０．５Ｍとなるものを得た。以下、かかる酢酸緩衝液及び乳酸緩衝液の混合液並びに濃度を、０．５ＭＡＬＢ（０．５ＭＡｃｅｔａｔｅＬａｃｔａｔｅＢｕｆｆｅｒ）と表記する。この混合液にフマル酸を、濃度が５％になるように添加した混合液を殺菌剤の濃縮原液とした。以下、フマル酸をＦｒと省略して記載する場合がある。この原液をオートクレーブ（株式会社トミー精工製ＬＢＳ−３２５を使用）で高圧滅菌（１２１℃、１５分間）した。滅菌後、滅菌蒸留水で適宜希釈して用いた。例えば、原液を希釈し、Ｆｒ濃度が０．２％、ＡＬＢ濃度が２０ｍＭとなるように調整した混合液（以下、０．２％Ｆｒ及び２０ｍＭＡＬＢ混合液などと記載する）を殺菌剤として使用した。

（２）次亜塩素酸ナトリウムを使用した殺菌剤
次亜塩素酸ナトリウム（オーヤラックス株式会社製、６％溶液。以下、次亜Ｎａと記載する。）及び酢酸を、それぞれ滅菌水道水に１００ｐｐｍ及び１０ｍＭとなるように添加する。この殺菌剤を使用する際は、本溶液中に試料を接種した後、常温で１０分間処理した。殺菌処理後は直ちに１０％チオ硫酸ナトリウム溶液を１ｍｌ添加して次亜Ｎａを中和し、次いで水道水で試料を十分に洗浄した後、常温で水を十分に切って次亜Ｎａ処理試料とした。

（３）ＥｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｃｏｌｉＩＦＯ３９７２（以下、Ｅｃと記載する。）接種試験
（３−１）殺菌試験
図１に示す手順でハクサイにＥｃを接種して殺菌試験を行った。まず、ハクサイにおける外層の芯と葉から、２５ｇを１単位として７試料を採取した。７試料のうちの１試料について一般生菌数（ＳｔａｎｄａｒｄＰｌａｔｅＣｏｕｎｔ; 以下、ＳＰＣと記載する）及び大腸菌群（Ｃｏｌｉｆｏｒｍ；以下、ＣＦと記載する）を測定（この結果をＡとする）した後、残り６試料にＥｃを接種した。普通ブイヨンにて新鮮培養のＥｃ菌液１ｍｌを１Ｌの滅菌蒸留水に接種してＥｃ浮遊液を調製し、浮遊液に試料を浸漬した後、常温で緩やかに撹拌しながら５分間保持した。Ｅｃ浮遊液から試料を取り出し、常温で１５分間静置して余剰の菌液を除去した後、その１試料のＥｃ菌数をデソキシコレート培地にて測定した（この結果をＢとする）。残りの５試料のうちの４試料を次亜Ｎａで処理し、その１試料についてＳＰＣ及びＣＦを測定（この結果をＣとする）した後、３試料を０．２％Ｆｒ及び２０ｍＭＡＬＢ混合液に浸漬し、恒温水槽を用いて試料を５０℃の状態で５分間維持した。このとき同時に次亜Ｎａ処理を行っていない残りの１試料を滅菌蒸留水で同様に加温処理し、これを対照として用いた。殺菌後、試料を水道水で十分に洗浄し、水を切って細菌試験に供した（滅菌蒸留水による殺菌後の試験結果をＤとし、Ｆｒ及びＡＬＢ混合液による殺菌後の試験結果をＥとする）。

（３−２）細菌試験
細切したハクサイをストマフィルターに無菌的に秤量し、滅菌リン酸緩衝液（０．１Ｍ、ｐＨ７．２；以下、同様である）を加えた後、ストマッキング（オルガノ株式会社製ＥＸＮＩＺＥＲ４００を使用）して１０倍乳剤を調製した。これを試料原液として１０倍段階希釈し、その１ｍｌを各々標準寒天培地及びデソキシコレート培地に接種した。各寒天培地を３５℃で２４〜４８時間培養し、標準寒天培地については出現したすべての集落を、また、デソキシコレート培地については赤色集落を計測して試料１ｇ中の各細菌数を算定した。

（３−３）試験結果
表１は、細菌試験の結果を示す。数値はいずれも、ｌｏｇ／ｃｆｕ／ｇである。なお、「＜１」は、１未満であることを示す（以下、同様である）。

［実施例２］
ハクサイに次亜Ｎａを使用した予備殺菌を施し、次いで試料を４５〜５０℃に加温した０．２％Ｆｒ及び２０ｍＭＡＬＢ混合液に浸漬し、３〜５分間、加温処理した。殺菌後、水道水で試料を十分に洗浄し、水を切って実施例１と同様の細菌試験に供した。細菌試験と共に、食品の色調、香り、歯応え等の官能試験も併せて実施した。その結果、予備殺菌前のＳＰＣ／ＣＦは、５．６／４．７（ｌｏｇ／ｃｆｕ／ｇ）であったのに対し、殺菌処理後の細菌試験によるＳＰＣ／ＣＦは、＜２／＜２（ｌｏｇ／ｃｆｕ／ｇ）であった。同様の試験を、キャベツ、赤キャベツ、ニンジン、ナスビ、カイワレダイコン、ミズナ、コネギ、オオバ、グリーンアスパラ、モヤシ、オクラ、カット野菜（野菜９種混合）等にも行ったところ、予備殺菌前のＳＰＣが４以上、ＣＦが４以上（いずれもｌｏｇ／ｃｆｕ／ｇ）であったものが、殺菌処理後の細菌試験によるＳＰＣ／ＣＦは、いずれの野菜に関しても＜２／＜２（ｌｏｇ／ｃｆｕ／ｇ）となった。

［実施例３］
実施例２と同様の試験をダイコンツマについて行い、官能試験を含めた保存試験を行った。殺菌処理前及び殺菌処理後の各試料を１０℃で保存し、１日ごとに試験検査担当者が複数名で細菌試験と官能試験を行った。その結果は表２のとおりである。「Ｄ＋０」〜「Ｄ＋４」は、試験初日〜初日から４日後を示す。いずれの数値も３試料の平均値であり、単位はｌｏｇ／ｃｆｕ／ｇである。「○」は正常であることを示し、「×」は鮮度の低下や腐敗臭が感じられたことを示す。「褐変」は、食品が褐色化したことを示す。

［実施例４］
下記の４種類の食中毒菌に関して殺菌試験を行った：腸管出血性大腸菌（以下、ＥＨＥＣと記載する）Ｏ１５７ＣＥ２７３，Salmonella spp. serovar Enteritidis IFO 3313（以下、サルモネラ属菌と記載する），Campylobacter jejuni JCM 2013（以下、カンピロバクター属菌），Listeria monocytogenes JCM 7671（以下、リステリア菌と記載する）。試験は、「地方独立行政法人北海道立総合研究機構産業技術研究本部微生物実験取扱要領」に従い、Ｐ１レベル実験室で行った。使用菌株と殺菌対象とした食品の関係は以下のとおりである。

本実施例は、実施例１に準じて行った。各食品は２５ｇを１単位として５試料を採取し、その１試料についてＳＰＣ及びＣＦを測定した後、残り４試料に各食中毒菌を接種した。新鮮培養の各菌液１ｍｌを１Ｌの滅菌蒸留水に接種して細菌浮遊液を調製し、各食中毒菌浮遊液に試料を接種した後、常温で緩やかに撹拌しながら５分間保持した。各食中毒菌浮遊液から試料を取り出し、常温で１５分間静置して余剰の菌液を除去した後、そのうちの１試料の食中毒菌数を各分離培地にて測定した。残りの３試料を次亜Ｎａで処理し、４５℃又は５０℃に加温した０．２％Ｆｒ及び２０ｍＭＡＬＢ混合液に浸漬して５分間処理した。加温温度は、食品のうち、カイワレダイコン及びソーセージが４５℃であり、残りが５０℃である。加温処理後、試料を水道水で十分に洗浄し、水を切って食中毒菌試験用の試料とした。

食中毒菌に対する殺菌効果の検定は、実施例２の殺菌試験に準じて行い、分離培地としてＯ１５７にはクロモアガーＯ１５７ＴＡＭ（ＣＨＲＯＭａｇａｒ社（フランス）製）、サルモネラ属菌にはＤＨＬ寒天培地（栄研化学株式会社製）、カンピロバクター属菌には微好気培養によるＣＣＤＡ血液無添加培地（ＯＸＯＩＤ社（イギリス）製）、リステリア菌にはクロモアガーリステリア（ＣＨＲＯＭａｇａｒ社（フランス）製）をそれぞれ用いた。

本実施例における殺菌処理前のＳＰＣ／ＣＦ、接種菌数、殺菌処理後のＳＰＣ／ＣＦ、及び、食中毒菌数は表４のとおりである。数値はいずれも３試料の平均値であり、単位はｌｏｇ／ｃｆｕ／ｇである。

［実施例５］
本実施例では、Ｆｒ及びＡＬＢ混合液を使用して、混合液における最終的なｐＨをさまざまに調整しつつ殺菌試験を行った。殺菌対象はパプリカである。加温条件は５０℃であり、この温度で５分間維持した。この条件下で、次亜Ｎａによる予備殺菌を行わずに、実施例２と同様に殺菌試験及び細菌試験を行った。表５は、この試験における混合液中のＦｒ濃度、ＡＬＢ濃度、ｐＨ及び殺菌処理前後のＳＰＣを示す。なお、殺菌処理後のパプリカの色は、いずれも、わずかに変化するが生食用としてほぼ問題ないか、全く変化しなかった。

［実施例６］
洗浄ブタホルモン５０ｇを1単位として、無処理、薬剤１（０．２％Ｆｒ及び２０ｍＭＡＬＢ混合液）、薬剤２（０．１％Ｆｒ及び１０ｍＭＡＬＢ混合液）、薬剤３（０．０５％Ｆｒ及び５ｍＭＡＬＢ混合液）、薬剤４（０．２％Ｆｒ及び２０ｍＭＡＬＢＣの混合液）、薬剤５（０．１％Ｆｒ及び１０ｍＭＡＬＢＣ混合液）、薬剤６（０．１％Ｆｒ及び１０ｍＭＡＬＢＣ混合液、ただし、乳酸緩衝液として食品添加物の乳酸及び乳酸ナトリウムを用いたもの）による殺菌試験を行った。なお、「２０ｍＭＡＬＢＣ」とは、酢酸緩衝液、乳酸緩衝液及びクエン酸緩衝液の混合液であって、各緩衝液の終末濃度が２０ｍＭであるものを示す。

ブタホルモン３００ｇを４０℃に加温した薬剤３で軽く洗浄し、予め４０℃に加温した各薬剤に５０ｇずつ浸漬した後、緩やかに撹拌しながら５分間殺菌処理した。殺菌処理終了後、ブタホルモンをそれぞれ水道水で十分に洗浄し、水を切って細菌試験の試料とした。各試料を無菌的に細切りし、その２５ｇをストマフィルターに秤量した後、滅菌リン酸緩衝液を加えて１０%乳剤を調製した。各乳剤を３管法による最確数法によって試料１００ｇ中のＥｃ菌数及びClostridium perfringens（以下、Ｃｐと記載する。）菌数を測定した。Ｅｃの測定にはＥＣブイヨンおよびＥＭＢ培地、Ｃｐの測定にはＴＧＣ培地およびカナマイシン加卵黄ＣＷ寒天培地を用いた。その結果は表６のとおりである。

［実施例７］
実施例６の薬剤４を用いて殺菌処理（処理温度４５℃、５分間）し、これを水道水で十分に洗浄した後、水を切って重曹処理を行った。重曹濃度を適宜の濃度とし、ブタホルモンと重曹溶液の比率を１：１の割合で滅菌ビーカー内で混ぜ合わせた後、常温で４０分間緩やかに撹拌しながら軟化を試みた。重曹処理後、試料を水道水で十分に洗浄し、水を切った。かかる重曹処理を施した重曹処理試料と、殺菌処理も重曹処理も行わない未処理試料と、殺菌処理後、重曹処理を施さない殺菌処理試料とについて官能試験を行った。その結果、未処理試料を標準とすると、殺菌処理試料は著しく硬かった。一方、重曹処理試料のうち、重曹濃度が比較的低いものについては硬く、重曹濃度が比較的高いものについては顕著に柔らかかった。重曹濃度が高すぎず低すぎず、適度な濃度の重曹で処理した重曹処理試料については、未処理試料とほぼ同程度の硬さだった。

［実施例８］
野菜２５ｇを１試料として５試料を採取し、その１試料についてＳＰＣ及び乳糖分解集落（ＬａｃｔｏｓｅＰｏｓｉｔｉｖｅＣｌｏｌｏｎｙ；以下、ＬＰＣと記載する。）を測定した後、残り４試料の野菜にＥｃを接種した。新鮮培養のＥｃ菌液を１Ｌの滅菌蒸留水に１０ｍｌ接種し、これに各野菜を入れ、５分間常温で撹拌しながら保持した。その１試料について接種Ｅｃ菌数を測定した後、残りの３試料を次亜Ｎａ溶液に入れ、撹拌しながら常温で５分間保持した後、次亜Ｎａ溶液を捨て、等量の次亜Ｎａ溶液を添加した。これを再度撹拌しながら常温で５分間保持した後、次亜Ｎａ溶液を捨て、滅菌水道水で洗浄した。その１試料を次亜Ｎａ処理による除菌効果試験に供した後、酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）とＦｒの混合液に接種し、各試料を４５〜５５℃で１．５〜１５分間保持した後、滅菌水道水で洗浄した。試料を細切りしてストマフィルターに入れた後、滅菌蒸留水を２２５ｍｌ加えてストマッキングし、１０倍乳剤を調製した。これを試料原液として１０倍段階希釈し、その０．１ｍｌを各々標準寒天培地及びデソキシコレート寒天培地の表面に塗抹して培養を行った。その後、両培地について試料１ｇ中の細菌数を算定した。表７及び表８はその結果である。

表７は、殺菌対象（試料）、加温による温度、当該温度に維持した時間、Ｆｒの濃度、酢酸緩衝液の濃度、次亜Ｎａ処理後の菌数及び殺菌処理後の菌数を含んでいる。表８は、表７の次亜Ｎａ処理後の菌数の代わりに、試料における当初の菌数を含んでいる。表８は、次亜Ｎａ処理後の菌数を含んでいないが、次亜Ｎａ処理による菌数の減少が大抵１／１０程度であることと、当初菌数がＳＰＣにおいて１０^６のオーダーであり、ＬＰＣにおいて１０^５のオーダーであることから、次亜Ｎａ処理後の菌数はＳＰＣにおいて１０^５程度、ＬＰＣにおいて１０^４程度であると考えられる。したがって、表８のいずれにおいても、Ｆｒ及び酢酸緩衝液を使用した殺菌によって、次亜Ｎａ処理後の菌数が１／１００以下になったことは明らかである。

［実施例９］
Ｅｃの殺菌に好適な濃度を決定するため、Ｆｒ及びＡＬＢを種々の濃度に変化させて最小発育阻止濃度（Minimum Inhibitory Concentration; 以下、ＭＩＣと記載する。）を測定した。ＭＩＣの測定法は、Clinical and Laboratory Standards Institute : CLSI,Approved Standard Eighth ed., Methods for Dilution Antimicrobial Susceptibility Tests for Bacteria that, Grow Aerobically. M7-A8, 2009に従った。なお、Ｆｒ及びＡＬＢ混合液の調整法は、実施例１と同様である。

殺菌処理は、恒温水槽（アズワン株式会社製ＨＢ−１４００）を使用して殺菌温度を保持し、試料を５０℃、５分間で加温処理することで行った。最初にＦｒ濃度を固定し、ＡＬＢ濃度を普通ブイヨンで適宜１０倍段階希釈（５００ｍＭ、１００ｍＭ、１０ｍＭ、１ｍＭ）あるいは２倍段階希釈（８０ｍＭ、４０ｍＭ、２０ｍＭ、１０ｍＭ、５ｍＭ、２．５ｍＭ）し、各希釈液にＥｃを一定量接種した後、上記の通り加温処理した。加温処理後、試料を３７℃で４８時間培養してＥｃに対するＭＩＣを測定した。次にＡＬＢ濃度を固定し、Ｆｒ濃度を普通ブイヨンで適宜１０倍段階希釈（５．０％、１％、０．１％、０．０１％）あるいは２倍段階希釈（０．８％、０．４％、０．２％、０．１％、０．０５％、０．０２５％）し、各希釈液にＥｃを一定量接種した後、加温処理した。加温処理後、試料を３７度で４８時間培養してＥｃに対するＭＩＣを測定した。Ｅｃの発育の確認については、目視によりブイヨンが混濁している試料を発育陽性とし、ブイヨンが混濁していない試料については、標準寒天培地に培養して集落形成が確認された試料を発育のエンドポイントとし、集落が確認されなかった試料を発育陰性とした。

試験の結果は表９のとおりである。表９において、「＋」は増殖を、「±」はブイヨンが混濁しないが寒天培地で集落形成が確認されたことを、「−」は増殖しないことを示している。Ｆｒ濃度を１．０％に固定した場合、ＡＬＢ濃度が２０ｍＭ以上で発育を完全に阻止し、１０ｍＭで発育が±、５ｍＭ以下では発育は阻止されなかった。同様にＡＬＢ濃度を２０ｍＭに固定した場合、Ｆｒ濃度が０．２％以上で発育を完全に阻止し、０．１％以下では発育が確認された。このため、混合液の好適な濃度は、Ｆｒが０．２％以上、ＡＬＢが２０ｍＭ以上であると考えられた。

［実施例１０］
Ｅｃに対する殺菌値（以下、Ｆ値と記載する）を測定した。測定法は、松田典彦、駒木勝：缶・びん詰・レトルト食品・飲料製造講義総論編第４部製造原理第５章微生物３．殺菌値（Ｆ）. 社団法人日本缶詰協会編集、東京、平成１４年５月２０日にしたがった。殺菌温度を５０℃とし、対照として滅菌蒸留水を用いた。先ずＤ値（ＤｅｃｉｍａｌＲｅｄｕｃｔｉｏｎＴｉｍｅ）を測定するため、新鮮培養のＥｃを約１０^５ｃｆｕ/ｍｌになるように０．２％Ｆｒ及び２０ｍＭＡＬＢ混合液中に接種した。接種直後から経時的に菌液を１ｍｌずつ採取し、これに等量の滅菌リン酸緩衝液を添加して酸を中和した後、適宜希釈し、希釈液を標準寒天培地に定量的に接種して生菌数を測定した。その結果により、以下の計算式からＦ値を算定した。なお、Ｄとは、一定温度において生菌数を１０分の１に減少させるために必要な時間で、Ａは殺菌開始時の生菌数、Ｂは生菌数１００ｃｆｕ/ｍｌである。
Ｆ＝Ｄ（ｌｏｇＡ−ｌｏｇＢ）

図２は、殺菌温度を５０℃としたときのＥｃの増殖曲線である。殺菌開始時のＥｃ菌数は５．７ｌｏｇ/ｃｆｕ/ｇであり、有機酸混合液を用いた場合にその菌数を１０分の１に低下させるのに要する時間（１Ｄ値）は０．５３６分であった。これらの数値を計算式に当てはめると、Ｆ_５０℃＝０．５４×５．７＝３．０６（分）となる。すなわち本試験において、初発菌数５．７ｌｏｇ/ｃｆｕ/ｇを１ｌｏｇ/ｃｆｕ/ｇ未満まで低下させるのに３．０６分を要することになる。

［実施例１１］
皮を剥いたナガイモと皮を剥いた後で短冊状に切断したナガイモとを用意し、６５℃、３分間の条件で、０．２％Ｆｒ及び２０ｍＭＡＬＢ混合液による殺菌処理をそれぞれに行った。また、殺菌処理後、それぞれのナガイモを殺菌剤（２０ｐｐｍアスコルビン酸を加えた０．２％Ｆｒ及び２０ｍＭＡＬＢ混合液）中に密封し、４℃で１０日間保存した。また、各段階で官能試験を行った。その結果が表１０である。皮を剥いただけのものと短冊状に切断したものとで同様の結果であったため、一方の結果のみ示す。なお、表中の“Ｆｕｎｇｉ”はかび・酵母数を示す。表中のＳＰＣ及びＦｕｎｇｉのいずれの数値も単位はｃｆｕ／ｇである。「Ｄ＋０」、「Ｄ＋５」及び「Ｄ＋１０」は、試験初日、初日から５日後及び初日から１０日後を示す。官能試験では、いずれの試験区においても歯応えが良好であり、表面は白色で褐変はみられなかった。

［参考例１］
表１１は、酢酸緩衝液の代わりに酢酸又は乳酸を使用して実施例８と同様の殺菌処理試験を行った結果を示し、殺菌対象（試料）、加温による温度、当該温度に維持した時間、Ｆｒの濃度、酢酸又は乳酸の濃度、Ｅｃ接種菌数、次亜Ｎａ処理後の菌数及び殺菌処理後の菌数を含んでいる。なお、４つの試験のうち、下２つは、次亜Ｎａによる予備殺菌を行っていない。

Claims

酢酸緩衝液、乳酸緩衝液及びフマル酸の混合液であって、フマル酸の濃度が０．０２％以上であり、酢酸緩衝液及び乳酸緩衝液の濃度がそれぞれ２ｍＭ以上であり、ｐＨが３．５〜５．５の範囲内に調整された混合液に物体を浸漬すると共に、前記物体の温度を４０℃〜７０℃の範囲内として１〜１５分間維持することを特徴とする殺菌方法。
前記混合液において、前記フマル酸の濃度が０．２％以上であり、前記酢酸緩衝液及び乳酸緩衝液の濃度がそれぞれ２０ｍＭ以上であることを特徴とする請求項１に記載の殺菌方法。
前記混合液のｐＨが４．０〜５．０の範囲内であることを特徴とする請求項１又は２に記載の殺菌方法。
前記混合液に浸漬した後の物体に付着した汚染指標菌数を前記混合液に浸漬する前と比べてほぼ１００分の１又はそれ以下にすることが可能な条件下で実施することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の殺菌方法。
前記混合液に浸漬した後の物体に付着したサルモネラ属菌、リステリア属菌、腸管出血性大腸菌Ｏ１５７及びカンピロバクター属菌のうちの少なくともいずれかを前記混合液に浸漬する前と比べてほぼ１００分の１又はそれ以下にすることが可能な条件下で実施することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の殺菌方法。