JP6450988B2 - 非加熱食品用保存剤の使用及び非加熱食品の製造方法 - Google Patents
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Description
本実施形態に係る非加熱食品用保存剤は、グルコースオキシダーゼと、カタラーゼとを含有し、これらの活性比、即ちグルコースオキシダーゼ/カタラーゼ(U/U)が少なくとも1.2(U/U)以上であり、1.2から5.0の範囲内であることが好ましく。1.2から4.0の範囲内であることが更に好ましい。
本実施形態に係る非加熱食品の製造方法は、グルコースオキシダーゼ活性とカタラーゼ活性の活性比が1.2〜5.0 (U/U)の範囲内である非加熱食品用保存剤を含む洗浄液を調製する工程と、該洗浄液中のカタラーゼ活性を0.2U/ml以下に制御しつつ、非加熱食品を該洗浄液で処理する工程と、を有する。
(1)制菌効果の検討
本発明に係る非加熱食品用保存剤の制菌効果を検討するため、グルコースオキシダーゼとカタラーゼの活性比を変化させて、大腸菌の増殖に及ぼすグルコースオキシダーゼとカタラーゼの活性比、カタラーゼ濃度の影響を検討した。
大腸菌に対する非加熱食品用保存剤の制菌力をさらに高めるためのスクリーニングを行った。スクリーニングにあたり、大腸菌(JCM20135)の懸濁液(105cfu/ml)を調製し、千切りしたカットレタス40gを懸濁液に4時間浸漬後液切りした。
a)水
b)非加熱食品用保存剤(GO)0.05%+グルコース0.5%+水(残量)
c)酢酸ナトリウム0.5%(pH6.0)+水(残量)
d)酢酸ナトリウム0.5%+非加熱食品用保存剤(GO)0.05%+グルコース0.5%(pH6.0)+水(残量)
e)酢酸カルシウム0.5%(pH6.0)+水(残量)
f)酢酸カルシウム0.5%+非加熱食品用保存剤(GO)0.05%+グルコース0.5%(pH6.0)+水(残量)
上記a〜fに生大根エキス20%添加した溶液
前記1(2)と同様の要領で、大腸菌に代えてサルモネラ菌(Salmonella sp.)を用い、グルコースオキシダーゼの制菌効果を高めるためのスクリーニングを行ったところ、酢酸カルシウム、酢酸ナトリウム、生大根エキスにグルコースオキシダーゼの大腸菌に対する制菌力を高める効果(併用効果)のある事を見出した。結果を図3に示す。
グルコースオキシダーゼ活性とカタラーゼ活性の活性比が2.85である非加熱食品用保存剤を調製した。そして、比較例を含め、下記の洗浄液250mlを調製し、これらにバチルス・セレウス(Bacillus cereus)の栄養細胞を105cfu/mlとなるように懸濁し、生菌数の変化を経時的に追った。
b)酢酸ナトリウム 0.5%+水(残量)
c)グリセリン脂肪酸エステル(ラウリン酸モノグリセリド)300ppm+水(残量)
d)ビタミンB1ラウリル硫酸塩300ppm+水(残量)
e)a)とb)の併用(1:1)
f)a)とc)の併用(1:1)
g)a)とd)の併用(1:1)
以下の要領で、カットキャベツの保存試験を実施した。まず、グルコースオキシダーゼ活性とカタラーゼ活性の活性比が2.85である非加熱食品用保存剤を調製した。そして、比較例を含め、下記の洗浄液1000mlを調製した。
b)非加熱食品用保存剤(GO)500ppm+グルコース0.5%+水(残量)
c)酢酸カルシウム0.5%(pH6.0)+水(残量)
d)酢酸カルシウム0.5%(pH6.0)+非加熱食品用保存剤(GO)500ppm+グルコース0.5%+水(残量)
e)酢酸カルシウム0.5%(pH6.0)+非加熱食品用保存剤(GO)500ppm+グルコース0.5%+千切り大根10%上乗せ+水(残量)
グルコースオキシダーゼ活性とカタラーゼ活性の活性比が2.85である非加熱食品用保存剤を調製した。そして、比較例を含め、下記の洗浄液を各150ml調製した。
b)非加熱食品用保存剤(GO)200ppm+グルコース0.5%+水(残量)
c)ラウリン酸モノグリセリド(FGA−450M、永和物産製)300ppm+水(残量)
d)非加熱食品用保存剤(GO)200ppm+ラウリン酸モノグリセリド(FGA−450M、永和物産製)300ppm+グルコース0.5%+水(残量)
グルコースオキシダーゼ活性とカタラーゼ活性の活性比が2.85である非加熱食品用保存剤を調製した。そして、比較例を含め、以下4群のシロップ溶液(配合:水84.2%、砂糖15%、ブドウ糖0.5%、クエン酸0.3%)を各150ml調製した。
b)非加熱食品用保存剤(GO)50ppm
c)酢酸カルシウム0.1%
d)非加熱食品用保存剤(GO)50ppm+酢酸カルシウム0.1%
グルコースオキシダーゼ活性とカタラーゼ活性の活性比が1.59である非加熱食品用保存剤を調製した。そして、調製した大根おろしに10cfu/gの大腸菌(JCM20135)を接種し、下記の組成からなる複合製剤a)、b)をそれぞれ0.5%添加して、10℃で10日間保存し、経時的に目視観察、官能評価、大腸菌数の測定を行った。なお、保存開始時における大根おろしのカタラーゼ活性は0.12U/mlであった。
b)非加熱食品用保存剤2%+ラクトース28%+酢酸ナトリウム70%
c)無添加
白菜2kgに、食塩を最終濃度2%になるように加えた後、白菜重量と等量の水を加え一晩下漬けした。下漬け後、グルコースオキシダーゼ活性とカタラーゼ活性の活性比が2.85である非加熱食品用保存剤を調製し、さらに下記の白菜浅漬け用の注入液を調製した。
b)水500ml+非加熱食品用保存剤(GO)0.1g+グルコース2g+酢酸Ca2g(試験区)
Claims (6)
- グルコースオキシダーゼとカタラーゼを含有し、
グルコースオキシダーゼ活性とカタラーゼ活性の活性比が1.2(U/U)以上である非加熱食品用保存剤を、
カタラーゼ活性が0.2U/ml以下に制御された溶液中で使用する、非加熱食品用保存剤の使用。 - 前記非加熱食品用保存剤が、さらに、グルコースを含有する、請求項1に記載の非加熱食品用保存剤の使用。
- 前記非加熱食品用保存剤が、さらに、酢酸カルシウム、酢酸ナトリウム、グリセリン脂肪酸エステル、ビタミンB1ラウリル硫酸塩、アブラナ科植物エキスからなる群から選択された1種または2種以上を含有する、請求項1又は2に記載の非加熱食品用保存剤の使用。
- グルコースオキシダーゼ活性とカタラーゼ活性の活性比が1.2(U/U)以上である非加熱食品用保存剤を含む洗浄液を調製する工程と、
該洗浄液中のカタラーゼ活性を0.2U/ml以下に制御しつつ、非加熱食品を該洗浄液で処理する工程と、
を有する、非加熱食品の製造方法。 - さらに、グルコースを前記洗浄液に添加する工程を含む、請求項4に記載の非加熱食品の製造方法。
- さらに、酢酸カルシウム、酢酸ナトリウム、グリセリン脂肪酸エステル、ビタミンB1ラウリル硫酸塩、アブラナ科植物エキスからなる群から選択された1種または2種以上を前記洗浄液に添加する工程を含む、請求項4又は5に記載の非加熱食品の製造方法。
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