KR20240053564A - 탄산 유지 효과가 우수한 논알콜 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 발효주를 활용한 스트레스 완화 및 집중력 향상용 논알콜 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 발효주를 활용하여 제조된 스트레스 완화 및 집중력 개선용 논알콜 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
논알콜 주류는 국내 주류법상 알코올 함량을 별도로 표기하지 않은 도수 1% 미만인 비알코올 음료와 알코올이 포함되지 않은 도수 0%의 무알코올 음료를 아우르는 성인용 음료를 의미한다.
무알콜 주류로 칭하기도 하며, 실제로는 0.5%등으로 표시되어 있는 경우도 있다.
최근에는 주류 자체의 맛과 마시는 느낌을 느끼고 싶어하면서도 실제 알코올에 취하는 것을 기피하는 경향이 증가하여 논알콜 주류에 대한 수요가 크게 증가하고 있다.
그러나, 논알콜 주류는, 주류로부터 알코올을 제거하는 과정에서 고유의 맛이 변하거나, 탄산 가스를 포함한 맥주, 스파클링 와인 등의 주류의 경우에는 알코올을 제거하는 과정에서 탄산 가스가 같이 제거되거나, 공정 중에 임의로 주입한 탄산 가스로 인한 인위적인 맛 등으로 인하여 관능성이 크게 떨어지는 문제가 있다.
다양한 주류 제조업체에서 제조, 개발하고 있으나, 그 맛은 여전히 주류에 미치지 못하고, 미미한 수준이다.
대한민국 등록특허 제2483384호는 무알코올 허니 와인 제조 방법 및 이에 의해 제조된 무알코올 허니 와인에 관한 것으로, (a) 정제수, 아카시아꿀, 야생화꿀, 젖산 및 효모가 혼합되고 숙성되어 1단 담금액으로 생성되는 단계; (b) 정제수, 아카시아꿀 및 야생화꿀이 1단 담금액에 투입되고 혼합된 상태에서 발효되어, 2단 담금액이 생성되는 단계; (c) 진피 및 정제수가 2단 담금액에 투입되고 혼합된 상태에서 숙성되어, 3단 담금액이 생성되는 단계; (d) 3단 담금액이 여과되는 단계; 및 (e) 여과된 3단 담금액이 진공 농축되는 단계를 포함하는 벌꿀을 이용한 무알콜 와인의 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있다.
상기 기술은, 아카시아꿀, 야생화꿀, 젖산 등을 첨가하고, 여러 단계의 발효, 숙성 및 여과 단계를 거치고, 최종적으로 진공 농축 단계를 거쳐 제조되는 와인 대체 무알콜 음료 및 이의 제조방법에 관해 개시하고 있을 뿐, 발효주로부터 알코올을 제거하여도 주류와 비슷한 맛과 목넘김 등을 구현한 관능성이 개선된 논알콜 음료에 대해서는 개시하고 있지 않다.
대한민국 등록특허 제1368688호는 무알콜 복분자 발효물의 제조를 위한 복분자주의 제조 방법에 관한 것으로서, 무알콜 복분자주 발효물을 얻기 위하여 그 전 단계로서 복분자주를 제조할 때, 가수량, 발효 시간 등을 최적함으로써 폴리페놀의 함량이 높은 복분자를 얻을 수 있는 복분자주의 제조 방법에 관한 기술이 개시되어 있다.
상기 기술은 복분자를 이용하여 발효주를 제조한 후, 저온 감압 건조, 동결 건조 방식으로 농축하여 액상 또는 분말 상으로 가공되어 식품이나 약품 등의 첨가물로 사용할 수 있음을 개시하고 있는 바, 알코올을 포함하는 주류 등의 음료를 대체하기 위한 대체 음료로서 활용될 수 있는 것이 아닌, 알코올이 제거된 상태에서 식품이나 약품 등에 첨가제로 활용될 수 있는 기술을 개시하고 있는 점에서, 발효주로부터 알코올을 제거하여도 주류와 비슷한 맛과 목넘김 등을 구현한 관능성이 개선된 논알콜 음료에 대해서는 개시하고 있지 않다.
따라서, 발효주나 물 등의 재료 외에 감미료나 첨가제의 첨가를 최소화하면서도, 알코올 음료와 유사한 맛과 목넘김 등의 개선된 관능 효과를 갖는 논알콜 음료에 대한 개발이 필요한 실정이다.
본 발명은 발효주, 탄산수 외의 기타 감미료, 첨가제 등을 적게 사용하면서도, 알코올 음료와 유사한 관능 효과를 나타내는 논알콜 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 기존의 논알콜 음료와 대비하여 알코올 음료와 유사한 맛과 목넘김을 구현한 논알콜 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 또한, 상온 이상의 온도에서도 쉽게 탄산이 날아가지 않아 탄산을 포함하는 알코올 음료와 유사한 관능 효과를 구현할 수 있는 논알콜 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 또한, 발효주를 사용하였을 때 적합한 관능 효과를 구현할 수 있는 최적의 조건을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 또한, 청량감과 관능성이 우수하여 음용 시 스트레스 완화 효과를 가지면서도, 알코올을 포함하지 않아 집중력을 떨어트리지 않고 유지 내지 개선 효과를 갖는 논알콜 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위한, 본 발명에 따른 논알콜 조성물은 가열 처리된 발효주 100 중량부, 탄산수 20 내지 30 중량부, 플루란(pullulan) 0.01 내지 0.1 중량부를 포함한다.
보다 바람직하게는, 상기 가열 처리된 발효주 100 중량부를 기준으로, 탄산수는 22 내지 28 중량부로 첨가될 수 있고, 가장 바람직하게는, 23 내지 26 중량부로 첨가될 수 있다.
아울러, 플루란은 상기 가열 처리된 발효주 100 중량부를 기준으로, 0.03 내지 0.09 중량부로 첨가될 수 있고, 가장 바람직하게는, 0.04 내지 0.05 중량부로 첨가될 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 플루란은 글리세롤과 1: 0.1 내지 0.3 중량비율로 혼합한 것일 수 있다.
보다 바람직하게는, 1: 0.2의 중량비율로 혼합한 것일 수 있다.
보다 상세하게는, 상기 플루란과 글리세롤을 1.5 내지 2 bar의 압력조건으로 유지된 밀폐 용기 내에서 3 내지 4시간 숙성시켜 사용할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 발효주는 탁주, 약주, 청주, 맥주 및 과실주에서 선택된 어느 하나일 수 있다.
바람직하게는, 상기 발효주는 과실주일 수 있으며, 보다 바람직하게는 와인일 수 있다. 가장 바람직하게는, 화이트 와인일 수 있다.
본 발명은 또한, 상술한 논알콜 조성물의 제조방법으로서, (a) 식물 발효 시럽을 제조하는 단계; (b) 발효주를 55 내지 65℃, 진공상태에서 가열 처리하는 단계; (c) 상기 (a) 단계에서 제조된 식물 발효 시럽과 상기 (b) 단계에서 가열 처리된 발효주를 혼합하는 단계; (d) 상기 (c) 단계에서 제조된 혼합물을 살균하는 단계; (e) 상기 (d) 단계에서 살균된 혼합물에 탄산수를 배합하는 단계; 및 (f) 상기 (e) 단계에서 제조된 혼합물을 -5 내지 0℃로 유지한 상태에서 질소 가스를 주입하여 2 내지 3 bar의 압력으로 유지하며 1 내지 3시간 동안 보관하는 단계; 를 포함하는 논알콜 조성물의 제조방법을 제공한다.
상기 탄산수는, 플루란과 글리세롤을 1: 0.1 내지 0.3 중량비율로 혼합한 후 이를 물에 녹인 용액과 혼합하여 사용할 수 있고, 보다 상세하게는, 플루란과 글리세롤을 혼합한 후, 1.5 내지 2 bar의 압력조건으로 유지된 밀폐 용기 내에서 3 내지 4시간 숙성시킨 후에 사용할 수 있다.
본 발명의 논알콜 조성물은 발효주, 탄산수 외의 기타 감미료, 첨가제 등을 적게 사용하여도, 알코올 음료와 유사한 관능 효과를 갖는다.
본 발명의 논알콜 조성물은 기존의 논알콜 음료와 대비하여 알코올 음료와 유사한 맛과 목넘김을 갖는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 논알콜 조성물은 상온 이상의 온도에서도 쉽게 탄산이 날아가지 않아 탄산을 포함하는 알코올 음료와 유사한 관능 효과를 유지할 수 있는 장점을 갖는다.
도 1은 본 발명의 논알콜 조성물의 제조방법 순서도이다.
도 2는 실시예와 비교예에 따라 제조된 조성물의 온도 변화에 따른 가스 방출량 측정 결과를 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 논알콜 조성물의 외관을 촬영한 사진이다.
도 2는 실시예와 비교예에 따라 제조된 조성물의 온도 변화에 따른 가스 방출량 측정 결과를 나타낸 도면이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 논알콜 조성물의 외관을 촬영한 사진이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 각 구성을 보다 상세히 설명하나, 이는 하나의 예시에 불과할 뿐, 본 발명의 권리범위가 다음 내용에 의해 제한되지 아니한다.
본 발명에 사용된 "바람직한" 또는 "바람직하게는"은 특정 조건에서 특정 장점을 갖는 본 발명의 실시예를 나타낸다. 그러나, 다른 실시예 또한 동일 조건 또는 다른 조건에서 바람직할 수 있다. 또한, 하나 이상의 바람직한 실시예는 다른 실시예가 유용하지 않다는 것을 의미하는 것은 아니며, 본 발명의 범위 내에 있는 다른 실시예를 배제하는 것도 아니다.
본 명세서에 사용된 "포함한다"는 용어는 본 발명에 유용한 재료, 조성물, 장치, 및 방법들을 나열할 때 사용되며 그 나열된 예에 제한되는 것은 아니다.
특히, 본 발명에서 "포함한다"는 용어는 구성요소를 그대로 포함하는 상태, 구성요소를 전구물질로 하여 가공된 상태, 가공된 후에 구성요소를 만족하는 상태 등과 같이 다양한 상태를 지칭하는 것이며, 그 나열된 예에 제한되는 것은 아니다.
본 발명은 가열 처리된 발효주 100 중량부, 탄산수 20 내지 30 중량부, 플루란 0.01 내지 0.1 중량부 및 식물 발효 시럽 5 내지 10 중량부를 포함하는 논알콜 조성물로서, 알코올 음료와 유사한 관능성을 가져 알코올 음료를 대체하여 음용할 수 있으며, 상온 이상의 온도에서도 쉽게 탄산이 날아가지 않아 탄산 유지 효과가 우수한 특성을 갖는다.
보다 바람직하게는, 상기 가열 처리된 발효주 100 중량부를 기준으로, 탄산수는 22 내지 28 중량부로 첨가될 수 있고, 가장 바람직하게는, 23 내지 26 중량부로 첨가될 수 있다.
탄산수를 상기 함량 이상으로 첨가하는 경우에는, 탄산이 너무 강해 음료로 제조 후 보관하였다가 음용 시에 음료가 쉽게 흘러 넘치거나, 보관 중 온도 변화에 따라 탄산 가스의 용출량이 증가하여 보관성이 저하되며, 상온 이상의 온도에서 탄산 가스가 빠르게 용출되는 문제가 있다.
한편, 상기 플루란은 상기 가열 처리된 발효주 100 중량부를 기준으로, 0.03 내지 0.09 중량부로 첨가될 수 있고, 가장 바람직하게는, 0.04 내지 0.05 중량부로 첨가될 수 있다.
플루란은 흑효모로 전분을 발효하여 얻은 폴리사카라이드 성분으로서, 접착력, 부착력, 피막성, 윤활성 등의 특징을 가지는 식품 첨가제이다. 본 발명에서는 플루란을 상기 함량범위로 첨가함으로써, 탄산 가스의 용해 효과가 유지되고, 음용 시 탄산 가스에 의한 탄산 알코올 음료와 유사한 목넘김과 청량감을 갖도록 하는 역할을 한다.
본 발명에 있어서, 상기 플루란은 글리세롤과 1: 0.1 내지 0.3 중량비율로 혼합한 것일 수 있다. 보다 바람직하게는, 1: 0.2의 중량비율로 혼합한 것일 수 있다.
글리세롤은 와인 자체에 포함된 성분으로서, 플루란과 음료가 보다 더욱 균일하게 혼합될 수 있도록 돕는다. 글리세롤을 첨가하지 않거나 소량으로 첨가하는 경우에는, 상온 이상의 온도에서 급격히 탄산 가스의 용출량이 증가하게 된다.
더욱이, 상기 플루란과 글리세롤을 1.5 내지 2 bar의 압력조건으로 유지된 밀폐 용기 내에서 3 내지 4시간 숙성시켜 사용할 수 있는데, 이는 플루란과 글리세롤의 두 성분 간의 밀착력을 향상시키고, 혼합물 내에 존재하는 불필요한 가스나 기공을 제거하여, 목넘김을 향상시키기 위함이다.
한편, 상기 식물 발효 시럽은, 식물을 이용하여 제조된 시럽으로서, 논알콜 조성물의 맛과 풍미를 향상시키기 위한 것이면 필요에 따라 적절히 사용될 수 있다.
바람직하게는, 사과 시럽, 생강 시럽, 자몽 시럽, 레몬 시럽 등과 같은 알코올 음료에 널리 사용되는 시럽을 활용할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 발효주는 탁주, 약주, 청주, 맥주 및 과실주에서 선택된 어느 하나일 수 있다. 바람직하게는, 상기 발효주는 과실주일 수 있으며, 보다 바람직하게는 와인일 수 있다. 가장 바람직하게는, 화이트 와인일 수 있다.
본 발명은, 발효주를 활용하여 관능성이 우수한 논알콜 조성물을 제조하기 위한 것으로서, 부수 첨가 성분과 함량을 줄이면서도, 발효주와 유사한 관능 효과를 갖는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서는 특히, 와인, 탄산감을 갖는 와인인 스파클링 와인과 유사한 맛의 논알콜 조성물을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 논알콜 조성물의 제조방법 순서도로서, 이하에서는 도 1을 참고하여 설명한다.
본 발명은 또한, 상술한 논알콜 조성물의 제조방법으로서, (a) 식물 발효 시럽을 제조하는 단계; (b) 발효주를 55 내지 65℃, 진공상태에서 가열 처리하는 단계; (c) 상기 (a) 단계에서 제조된 식물 발효 시럽과 상기 (b) 단계에서 가열 처리된 발효주를 혼합하는 단계; (d) 상기 (c) 단계에서 제조된 혼합물을 살균하는 단계; (e) 상기 (d) 단계에서 살균된 혼합물에 탄산수를 배합하는 단계; 및 (f) 상기 (e) 단계에서 제조된 혼합물을 -5 내지 0℃로 유지한 상태에서 질소 가스를 주입하여 2 내지 3 bar의 압력으로 유지하며 1 내지 3시간 동안 보관하는 단계; 를 포함하는 논알콜 조성물의 제조방법을 제공한다.
상기 제조방법에 관한 구성은, 상술한 논알콜 조성물에 관한 설명을 참고할 수 있다.
본 발명에 따른 제조방법에 있어서, 상기 (a) 단계는 식물 발효 시럽을 제조하는 단계이다. 상기 식물 발효 시럽의 제조방법에 관해서는 대한민국 등록특허 제2437829호를 참고하여, 다음과 같은 방법으로 제조할 수 있다.
소정의 크기로 얇게 썬 식물 100 중량부, 설탕 100 내지 150 중량부를 혼합하고, 온도 27 ~ 34℃ 조건에서 24 ~ 48시간 발효하여 1차 식물 발효액을 제조하는 1차 발효단계; 세척된 식물을 착즙하고, 고형분을 침전분리하여 맑은 식물 착즙액을 제조하는 착즙단계; 상기 1차 식물 발효액 100 중량부 기준 식물 착즙액 200 ~ 300 중량부, 설탕 100 ~ 200중량부를 혼합하고, 밀폐 환경에서 온도 28 ~ 32℃, 습도 70 ~ 75% 조건으로 20 ~ 24시간 발효하여 2차 식물 발효액을 제조하는 2차 발효단계; 및 상기 2차 식물 발효액을 0 ~ 10℃에서 3 ~ 5 시간 저온 발효하여 3차 발효액을 제조하는 3차 발효단계; 를 거쳐 제조되고, 상기 착즙단계는, 착즙과정에서 식물분쇄물의 고형물을 분리하는 방식으로 고형분이 1차 제거되고, 상기 고형물이 걸러진 식물 착즙액을 여과망을 이용해 재차 걸러주는 방식으로 고형분의 2차 제거가 이루어지며, 상기 착즙 및 여과를 거쳐 고형분이 1, 2차에 걸쳐 제거된 식물 착즙액은 현탁액 상태로서 20~28시간 침전과정을 거치고, 상기 침전과정에서 미세한 고형분 입자가 비중에 의해 아래로 가라앉아 식물 착즙액이 형성된 상층부와 고형분이 가라 앉은 하층부로 구분되며, 전분이 완전히 제거 분리된 상층부의 식물 착즙액만을 분리 수득하여 제조할 수 있다.
상기 (b) 단계는 발효주를 55 내지 65℃, 진공상태에서 가열 처리하는 단계를 수행하는 단계이다. 이 단계에서 발효주에 포함되어 있는 알코올 성분을 제거하여, 에탄올 함량 1% 미만으로 처리하기 위한 과정이다. 해당 과정은 상기 조건에서 알코올의 함량이 0.05% 미만이 될 때까지 진행한다.
상기 온도보다 높은 온도로 처리하는 경우에는, 알코올 외의 다른 성분이 변형, 증발하여 제거될 우려가 있으므로, 상기 온도 범위로 처리하는 것이 바람직하다.
상기 (c) 단계는 (a) 단계에서 제조된 식물 발효 시럽과 상기 (b) 단계에서 가열 처리된 발효주를 혼합하는 단계로서, 큰 거품이 발생되지 않는지 확인하며 혼합 속도를 조절하여 혼합할 수 있다. 바람직하게는 10분 이상 교반하여 충분히 혼합될 수 있도록 한다.
상기 (c) 단계에서 가열 처리된 발효주는 충분히 식힌 상태에서 식물 발효 시럽과 혼합하는 것이 맛의 변화를 방지하기 위하여 바람직하다.
상기 (d) 단계는 제조된 혼합물을 살균처리하는 단계로서, 80 내지 88℃의 온도로 20 내지 40분 동안 가열 살균 처리를 진행하고, 1~5℃의 온도가 되도록 냉각하였다.
이어서, (e) 단계에서는 상기 (d) 단계에서 살균된 혼합물에 탄산수를 배합하되, 탄산수의 탄산이 용출되는 것을 방지하기 위해, 탄산수에 상기 살균 처리된 혼합물을 천천히 적가하며 느린 속도로 저어 혼합할 수 있다.
상기 탄산수는, 플루란과 글리세롤을 1: 0.1 내지 0.3 중량비율로 혼합한 후 이를 물에 녹인 용액과 혼합할 수 있고, 보다 상세하게는, 플루란과 글리세롤을 혼합한 후, 1.5 내지 2 bar의 압력조건으로 유지된 밀폐 용기 내에서 3 내지 4시간 숙성시킨 후에 혼합할 수 있다.
상기 살균 처리된 혼합물을 모두 혼합한 후, 천천히 20 내지 30회 추가로 저은 후, 이를 밀폐 용기에 담아 -5 내지 0℃로 유지한 상태에서 질소 가스를 주입하여 2 내지 3 bar의 압력으로 유지하며 1 내지 3시간 동안 보관하는 단계를 수행한다.
이 과정을 통해, 향미를 개선하고, 알코올 음료과 같은 자연스러운 맛을 구현할 수 있게 된다.
이하, 본 발명의 실시예를 기초로 보다 상세히 설명하나 이는 본 발명의 이해를 위한 하나의 예시적인 기재에 불과한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 다음의 실시예로 한정되거나 제한되지 아니한다.
[제조예]
생강을 이용하여 생강시럽(대한민국 등록특허 제2437829호에 따라 제조)을 제조하고, 이와 별도로 플루란을 글리세롤과 1: 0.2의 중량비율로 혼합한 다음, 이를 1.5 bar로 유지된 밀폐 용기 내에 넣어 4시간 동안 유지하였다.
상기 생강시럽의 제조는 상기 선행특허에 기초하여 다음과 같은 과정으로 제조하였다.
소정의 크기로 얇게 썬 생강 100 중량부, 설탕 100 내지 150 중량부를 혼합하고, 온도 27 ~ 34℃ 조건에서 24 ~ 48시간 발효하여 1차 생강 발효액을 제조하는 1차 발효단계; 세척된 생강을 착즙하고, 고형분을 침전분리하여 맑은 생강 착즙액을 제조하는 착즙단계; 상기 1차 생강 발효액 100 중량부 기준 생강 착즙액 200 ~ 300 중량부, 설탕 100 ~ 200 중량부를 혼합하고, 밀폐 환경에서 온도 28 ~ 32℃, 습도 70 ~ 75% 조건으로 20 ~ 24시간 발효하여 2차 생강 발효액을 제조하는 2차 발효단계; 및 상기 2차 생강 발효액을 0 ~ 10℃에서 3 ~ 5 시간 저온 발효하여 3차 발효액을 제조하는 3차 발효단계; 를 거쳐 제조되고, 상기 착즙단계는, 착즙과정에서 생강분쇄물의 고형물을 분리하는 방식으로 고형분이 1차 제거되고, 상기 고형물이 걸러진 생강 착즙액을 여과망을 이용해 재차 걸러주는 방식으로 고형분의 2차 제거가 이루어지며, 상기 착즙 및 여과를 거쳐 고형분이 1, 2차에 걸쳐 제거된 생강 착즙액은 현탁액 상태로서 20~28시간 침전과정을 거치고, 상기 침전과정에서 미세한 고형분 입자가 비중에 의해 아래로 가라앉아 생강 착즙액이 형성된 상층부와 고형분이 가라 앉은 하층부로 구분되며, 전분이 완전히 제거 분리된 상층부의 식물 착즙액만을 분리 수득하여 제조하였다.
발효주로 화이트 와인을 사용하고, 이를 60℃의 온도, 진공 조건에서 가열하였다. 가열 처리된 화이트 와인을 충분히 식힌 후, 제조해 둔 생강 시럽과 믹서에 넣어 충분히 혼합한다. 이 때, 큰 거품이 발생되지 않는지 확인하며 혼합 속도를 조절하여 20분 동안 혼합한다.
상기 혼합물을 85℃의 온도로 30분 동안 가열 살균 처리를 진행하고, 1~5℃의 온도가 되도록 냉각하였다.
탄산수는 먼저 상기 살균 처리된 혼합물과 혼합하기 전에, 미리 제조해 둔 플루란-글리세롤 혼합물을 물에 용해시킨 후, 이를 탄산수와 혼합한다.
상기 탄산수에 상기 살균 처리된 혼합물을 천천히 적가하며 느린 속도로 저어 혼합한다. 모두 섞은 후에 천천히 20~30회 저은 후, 용기에 담아 0℃로 유지한 상태에서 질소 가스를 주입하여 2 bar의 압력으로 유지하며 3시간 동안 보관하여 최종 완성하였다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 논알콜 조성물의 외관을 촬영한 사진으로서, 본 발명에 따른 논알콜 조성물은 외관 상 도 3과 같은 알코올 음료와 유사한 외관을 가질 수 있다.
상기 제조예에 기초하여 다음 표 1에 따라 실시예와 비교예의 조성물을 제조하였다.
| (중량부) | 생강시럽 | 탄산수 | 플루란 |
| 실시예1 | 7 | 25 | 0.04 |
| 비교예1 | 7 | 25 | - |
| 비교예2 | 7 | 25 | 0.2 |
| 비교예3 | 12 | 25 | 0.04 |
| 비교예4 | 3 | 25 | 0.04 |
| 비교예5 | 7 | 40 | 0.04 |
*가열 처리 발효주 100 중량부 기준
[실시예 2]
상기 실시예 1의 조성을 기초로 제조하되, 상기 제조예에서 플루란과 글리세롤을 혼합한 후 별도 가공 과정을 수행하지 않고 바로 물에 용해시킨 다음 이를 탄산수와 혼합한 것을 제외하고는 상기 제조예와 동일한 방법으로 제조하였다.
[실시예 3]
상기 실시예 1의 조성을 기초로 제조하되, 상기 제조예에서 플루란에 글리세롤을 혼합하는 단계를 수행하지 않고, 플루란을 물에 용해시킨 다음 탄산수와 혼합하여 사용한 것을 제외하고는 상기 제조예와 동일한 방법으로 제조하였다.
[실시예 4]
상기 실시예 1의 조성을 기초로 제조하되, 상기 제조예에서 살균 처리된 화합물 탄산수와 혼합한 후에 질소가스를 주입하여 보관하는 단계를 수행하지 않고, 바로 용기에 담아 동일한 시간 보관한 것을 제외하고는 상기 제조예와 동일한 방법으로 제조하였다.
1. 관능 평가
오감에 질병, 특정 증상 등의 이상이 없는 20 내지 60세의 성인 남녀 30명을 패널로 선정하였다. 자체 테스트를 통해 탄산 음료에 거부감이 없으며, 용해된 탄산의 양에 따른 차이를 인식할 수 있는 것으로 확인된 20인의 패널을 최종 선정하여 관능 평가를 진행하였다.
각 패널에 스파클링 화이트 와인 A, 실시예와 비교예의 조성물을 별도의 라벨없이 임의로 분배하여 i) 맛, ii) 목넘김, iii) 탄산 정도, iv) 향에 대해 평가하도록 하였다. 모든 패널에게는 주류 관능 평가임을 주지시킨 상태로, 이중맹검법에 의해 평가를 진행하였다. 각 항목에 대해 1점(나쁨)~5점(매우 우수)을 부여하도록 하고, 하기 표 2에는 각 항목별 평균 점수를 기재하였다.
| 맛 | 목넘김 | 탄산 정도 | 향 | |
| 실시예1 | 4 | 5 | 5 | 4 |
| 실시예4 | 3 | 4 | 4 | 3 |
| 비교예1 | 3 | 3 | 2 | 5 |
| 비교예2 | 2 | 2 | 1 | 5 |
| 비교예3 | 3 | 4 | 4 | 5 |
| 비교예4 | 1 | 4 | 5 | 1 |
| 비교예5 | 3 | 1 | 5 | 5 |
| A | 4 | 5 | 4 | 5 |
2. 탄산 가스 유지 효과 평가
제조된 조성물 1000 ml를 직경 12 cm, 깊이 4.5 cm인 상부가 개방된 그릇에 넣고, 각 온도 조건을 유지하며 1시간 동안 유지하였다. 각 조성물로부터 방출된 탄산 가스의 양을 가스 발생량 측정장치(respirometer)를 이용하여 측정하여 방출된 탄산 가스의 양을 측정하여 그 결과를 하기 표 3 및 도 2에 나타냈다.
| (단위: g) (총 탄산량: 3.2) |
-20℃ | 5℃ | 24℃ | 40℃ |
| 실시예1 | 0.02 | 0.09 | 0.15 | 0.24 |
| 실시예2 | 0.02 | 0.13 | 0.20 | 0.30 |
| 실시예3 | 0.03 | 0.19 | 0.22 | 0.43 |
| 비교예1 | 0.02 | 0.42 | 0.89 | 1.63 |
| 비교예2 | 0.01 | 0.88 | 1.98 | 2.33 |
| 비교예3 | 0.04 | 0.94 | 1.31 | 2.44 |
| 비교예4 | 0.02 | 0.86 | 2.00 | 2.76 |
| 비교예5 | 0.05 | 0.99 | 2.01 | 2.87 |
표 1 내지 3 및 도 3을 참고하면, 실시예에 따른 조성물은 관능 효과가 대체로 우수한 것으로 평가되었고, 특히, 실시예 1의 경우에는, 영하의 온도부터 상온 이상의 온도까지 탄산 가스의 방출량이 미미하여 온도 변화에도 탄산 가스 유지 효과가 우수함을 확인할 수 있다.
따라서, 본 발명에 따라 제조된 탄산 가스를 포함하며, 발효주를 활용한 논알콜 음료는 보다 개선된 관능성과 탄산 가스 유지 효과가 우수한 특성을 갖는다.
Claims (7)
- 가열 처리된 발효주 100 중량부, 탄산수 20 내지 30 중량부, 플루란 0.01 내지 0.1 중량부 및 식물 발효 시럽 5 내지 10 중량부를 포함하는 논알콜 조성물.
- 제1항에 있어서,
상기 플루란은 글리세롤과 1: 0.1 내지 0.3 중량비율로 혼합한 것인, 논알콜 조성물.
- 제1항에 있어서,
상기 발효주는 탁주, 약주, 청주, 맥주 및 과실주에서 선택된 어느 하나인 논알콜 조성물.
- (a) 식물 발효 시럽을 제조하는 단계;
(b) 발효주를 55 내지 65℃, 진공상태에서 가열 처리하는 단계;
(c) 상기 (a) 단계에서 제조된 식물 발효 시럽과 상기 (b) 단계에서 가열 처리된 발효주를 혼합하는 단계;
(d) 상기 (c) 단계에서 제조된 혼합물을 살균하는 단계;
(e) 상기 (d) 단계에서 살균된 혼합물에 탄산수를 배합하는 단계; 및
(f) 상기 (e) 단계에서 제조된 혼합물을 -5 내지 0℃로 유지한 상태에서 질소 가스를 주입하여 2 내지 3 bar의 압력으로 유지하며 1 내지 3시간 동안 보관하는 단계;
를 포함하는 논알콜 조성물의 제조방법.
- 제4항에 있어서,
상기 탄산수는 플루란과 글리세롤을 1: 0.1 내지 0.3 중량비율로 혼합한 후 이를 물에 녹인 용액과 혼합하여 사용하는 것인, 논알콜 조성물의 제조방법.
- 제5항에 있어서,
상기 플루란과 글리세롤은 혼합한 후 1.5 내지 2 bar의 압력조건으로 유지된 밀폐 용기 내에서 3 내지 4시간 숙성시킨 것인, 논알콜 조성물의 제조방법.
- 제4항에 있어서,
상기 식물 발효 시럽은,
소정의 크기로 얇게 썬 식물 100 중량부, 설탕 100 내지 150 중량부를 혼합하고, 온도 27 ~ 34℃ 조건에서 24 ~ 48시간 발효하여 1차 식물 발효액을 제조하는 1차 발효단계; 세척된 식물을 착즙하고, 고형분을 침전분리하여 맑은 식물 착즙액을 제조하는 착즙단계; 상기 1차 식물 발효액 100 중량부 기준 식물 착즙액 200 ~ 300 중량부, 설탕 100 ~ 200중량부를 혼합하고, 밀폐 환경에서 온도 28 ~ 32℃, 습도 70 ~ 75% 조건으로 20 ~ 24시간 발효하여 2차 식물 발효액을 제조하는 2차 발효단계; 및 상기 2차 식물 발효액을 0 ~ 10℃에서 3 ~ 5 시간 저온 발효하여 3차 발효액을 제조하는 3차 발효단계; 를 거쳐 제조되고,
상기 착즙단계는, 착즙과정에서 식물분쇄물의 고형물을 분리하는 방식으로 고형분이 1차 제거되고,
상기 고형물이 걸러진 식물 착즙액을 여과망을 이용해 재차 걸러주는 방식으로 고형분의 2차 제거가 이루어지며,
상기 착즙 및 여과를 거쳐 고형분이 1, 2차에 걸쳐 제거된 식물 착즙액은 현탁액 상태로서 20~28시간 침전과정을 거치고,
상기 침전과정에서 미세한 고형분 입자가 비중에 의해 아래로 가라앉아 식물 착즙액이 형성된 상층부와 고형분이 가라 앉은 하층부로 구분되며, 전분이 완전히 제거 분리된 상층부의 식물 착즙액만을 분리 수득하여 제조된 것을 특징으로 하는 논알콜 조성물의 제조방법.
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