KR20230169875A - 바질씨앗이 함유된 샤인머스켓청의 제조방법 - Google Patents

바질씨앗이 함유된 샤인머스켓청의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 바질씨앗이 함유된 샤인머스켓청의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 바질씨앗을 정제수에 침지하여 불리는 바질씨앗불림단계, 상기 바질씨앗불림단계를 통해 불려진 바질씨앗을 분쇄하는 분쇄단계, 샤인머스켓, 당혼합물, 상기 분쇄단계를 통해 분쇄된 바질씨앗, 포도농축액, 망고농축액, 비타민 C, 잔탄검, 치자색소 및 망고향을 혼합하는 원료혼합단계 및 상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물에 유산균을 혼합하고 숙성하는 숙성단계로 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되느 샤인머스켓청은 샤인머스켓의 맛과 향이 부여되어 우수한 기호도를 나타낼 뿐만 아니라, 각종 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 다이어트 및 당뇨예방 효과를 나타내고, 장 건강을 증진시켜 변비개선 효과를 나타낸다.

Description

바질씨앗이 함유된 샤인머스켓청의 제조방법 {MANUFACTURING METHOD OF SHINE MUSKETT CONTAINING BASIL SEEDS}
본 발명은 바질씨앗이 함유된 샤인머스켓청의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 샤인머스켓의 맛과 향이 부여되어 우수한 기호도를 나타낼 뿐만 아니라, 각종 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 다이어트 및 당뇨예방 효과를 나타내고, 장 건강을 증진시켜 변비개선 효과를 나타내는 바질씨앗이 함유된 샤인머스켓청의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 청은 달콤하고 끈끈한 액체류를 일컷는 것으로, 청의 제조에는 다양한 과일이나 채소가 사용될 수 있으나, 기호도나 맛을 고려했을 때 과일을 사용하는 것이 더욱 바람직하다. 과일에는 보통 비타민 성분이 다량 함유되어 있고, 과일 특유의 맛과 향을 음미하면서 즐길 수 있기 때문에 커피나 녹차 등 다른 차와는 다른 풍미를 즐기면서 음용할 수 있어 널리 애용되고 있다.
과일청의 제조에 사용되는 과일로는 유자, 매실, 감귤 등이 주로 사용되며, 제조후에는 물을 혼합하여 과일 주스처럼 음용하거나 잼, 마말레이드처럼 점도를 조절하여 빵류, 과자류와 함께 섭취할 수 있다.
최근에는 과일청이 일반적으로 나타내는 풍미와 기호도 뿐만 아니라, 다양한 영영성분이나 기능성을 부가하기 위한 노력이 이루어지고 있는데, 과일청은 일반적으로 사용되는 과일의 종류에 따라서 그 효능도 각각 달르게 나타난다.
유자를 사용하여 제조되는 유자청은 비타민 C가 오렌지의 7배, 레몬의 3배나 많이 들어있고, 높은 유기산 함량으로 감기와 피부미용에 좋고 노화와 피로를 방지하는데 효과적이다.
또한, 레몬청은 풍부한 효소가 많아 신진대사를 활발하게 하고 비타민 C가 풍부하여 피로 회복, 면역력 증진, 감기 예방에 효과적이다.
또한, 청귤청은 청귤이 레몬에 비해 비타민C가 10배나 높아 면역력 강화나 피부미용, 감기 예방에 좋다. 카로티노이드 성분과 펙틴이 함유되어 있어 노화를 예방하고 혈관을 깨끗하게 해주는 효능이 있다.
그러나, 종래에 과일청의 경우 과일 특유의 신맛을 개선하고 보존성을 향상시키기 위해 설탕이 과량으로 함유되기 때문에 취식자의 비만을 유발할 수 있으며, 당뇨병 환자들은 섭취가 어려운 문제점이 있었다.
한국특허등록 제10-1799575호(2017.11.14.) 한국특허등록 제10-2058479호(2019.12.17.)
본 발명의 목적은 샤인머스켓의 맛과 향이 부여되어 우수한 기호도를 나타낼 뿐만 아니라, 각종 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 다이어트 및 당뇨예방 효과를 나타내고, 장 건강을 증진시켜 변비개선 효과를 나타내는 바질씨앗이 함유된 샤인머스켓청의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적은 바질씨앗을 정제수에 침지하여 불리는 바질씨앗불림단계, 상기 바질씨앗불림단계를 통해 불려진 바질씨앗을 분쇄하는 분쇄단계, 샤인머스켓 100 중량부, 당혼합물 45 내지 60 중량부, 상기 분쇄단계를 통해 분쇄된 바질씨앗 25 내지 40 중량부, 포도농축액 10 내지 20 중량부, 망고농축액 5 내지 15 중량부, 비타민 C 0.5 내지 1.5 중량부, 잔탄검 0.2 내지 0.5 중량부, 치자색소 0.1 내지 0.15 중량부 및 망고향 0.04 내지 0.05 중량부를 혼합하는 원료혼합단계 및 상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물 100 중량부에 유산균 0.001 내지 0.1 중량부를 혼합하고 20 내지 25℃의 온도에서 4 내지 6일 동안 숙성하는 숙성단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 바질씨앗이 함유된 샤인머스켓청의 제조방법을 제공함에 의해 달성된다.
또한, 본 발명의 목적은 바질씨앗을 정제수에 침지하여 불리는 바질씨앗불림단계, 상기 바질씨앗불림단계를 통해 불려진 바질씨앗을 분쇄하는 분쇄단계, 샤인머스켓 100 중량부, 당혼합물 45 내지 60 중량부, 상기 분쇄단계를 통해 분쇄된 바질씨앗 25 내지 40 중량부, 포도농축액 10 내지 20 중량부, 망고농축액 5 내지 15 중량부, 비타민 C 0.5 내지 1.5 중량부, 잔탄검 0.2 내지 0.5 중량부, 치자색소 0.1 내지 0.15 중량부 및 망고향 0.04 내지 0.05 중량부를 혼합하는 원료혼합단계 및 상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물 100 중량부에 유산균 0.001 내지 0.1 중량부를 혼합하고 20 내지 25℃의 온도에서 4 내지 6일 동안 숙성하는 숙성단계;로 이루어지며, 상기 유산균은 락토바실러스, 락토코쿠스 락티스, 엔테로코커스 및 비피도박테륨으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 바질씨앗이 함유된 샤인머스켓청의 제조방법을 제공함에 의해서도 달성될 수 있다.
또한, 본 발명의 목적은 바질씨앗 100 중량부를 정제수 800 내지 1200 중량부에 침지하고 상온에서 10 내지 20분 동안 불리는 바질씨앗불림단계, 상기 바질씨앗불림단계를 통해 불려진 바질씨앗을 분쇄하는 분쇄단계, 샤인머스켓 100 중량부, 당혼합물 45 내지 60 중량부, 상기 분쇄단계를 통해 분쇄된 바질씨앗 25 내지 40 중량부, 포도농축액 10 내지 20 중량부, 망고농축액 5 내지 15 중량부, 비타민 C 0.5 내지 1.5 중량부, 잔탄검 0.2 내지 0.5 중량부, 치자색소 0.1 내지 0.15 중량부 및 망고향 0.04 내지 0.05 중량부를 혼합하는 원료혼합단계 및 상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물 100 중량부에 유산균 0.001 내지 0.1 중량부를 혼합하고 20 내지 25℃의 온도에서 4 내지 6일 동안 숙성하는 숙성단계로 이루어지며, 상기 유산균은 락토바실러스, 락토코쿠스 락티스, 엔테로코커스 및 비피도박테륨으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 바질씨앗이 함유된 샤인머스켓청의 제조방법을 제공함에 의해서도 달성될 수 있다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 당혼합물은 프락토올리고당과 꿀이 1:1의 중량부로 혼합되어 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 당혼합물에는 상기 당혼합물 100 중량부 대비 L-아라비노스 20 내지 30 중량부가 더 함유되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 유산균은 락토바실러스 가세리 BNR17(기탁번호: KCTC 10902BP)인 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 샤인머스켓은 당도가 10 내지 14 brix인 샤인머스켓을 분쇄한 후에 살균하고, 탄산나트륨 또는 중탄산나트륨을 혼합하여 산도가 6.5 내지 7.0을 나타내도록 조절되는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 살균은 70 내지 90℃의 온도로 20 내지 40분 동안 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 원료혼합단계에서는 상기 샤인머스켓 100 중량부 대비 첨가제 1 내지 3 중량부가 더 함유되며, 상기 첨가제는 초음파 처리된 실크펩타이드 100 중량부, 고코사헥사엔산 5 내지 20 중량부 및 칼슘판토테네이트 0.5 내지 10 중량부로 이루어지는 것으로 한다.
본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 초음파 처리된 실크펩타이드는 실크펩타이드를 멸균수에 침지하고 초음파를 5 내지 20초 동안 조사한 후에 여과하는 과정을 통해 제조되는 것으로 한다.
본 발명에 따른 바질씨앗이 함유된 샤인머스켓청의 제조방법은 샤인머스켓의 맛과 향이 부여되어 우수한 기호도를 나타낼 뿐만 아니라, 각종 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 다이어트 및 당뇨예방 효과를 나타내고, 장 건강을 증진시켜 변비개선 효과를 나타내는 샤인머스켓청을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 바질씨앗이 함유된 샤인머스켓청의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.
본 발명에 따른 바질씨앗이 함유된 샤인머스켓청의 제조방법은 바질씨앗을 정제수에 침지하여 불리는 바질씨앗불림단계(S101), 상기 바질씨앗불림단계(S101)를 통해 불려진 바질씨앗을 분쇄하는 분쇄단계(S103), 샤인머스켓, 당혼합물, 상기 분쇄단계(S103)를 통해 분쇄된 바질씨앗, 포도농축액, 망고농축액, 비타민 C, 잔탄검, 치자색소 및 망고향을 혼합하는 원료혼합단계(S105) 및 상기 원료혼합단계(S105)를 통해 제조된 혼합물에 유산균을 혼합하고 숙성하는 숙성단계(S107)로 이루어진다.
상기 바질씨앗불림단계(S101)는 바질씨앗을 정제수에 침지하고 불리는 단계로, 바질씨앗 100 중량부를 정제수 800 내지 1200 중량부에 침지하고 상온에서 10 내지 20분 동안 불리는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기와 같은 과정으로 이루어지는 바질씨앗불림단계(S101)를 거치면, 바질씨앗의 수용성 섬유 외피와 물이 반응하여 젤라틴으로 변하면서 부피가 약 10 내지 30배로 팽창하는데, 상기의 과정을 통해 팽창된 바질씨앗은 식감이 개선될 뿐만 아니라, 물에 녹지 않는 불용성 식이섬유가 다량 함유되어 있고, 불포화 지방산도 함유되어 있어 다이어트에 효과적인 샤인머스켓청을 제공하는 역할을 한다. 또한, 상기 바질씨앗에는 상기의 성분 외에도 무기질, 비타민 E, 토코페롤 및 미네랄과 같은 각종 영양성분이 풍부하게 함유되어 있어 취식자의 건강을 증진시키는 효과를 나타낸다.
상기 분쇄단계(S103)는 상기 바질씨앗불림단계(S101)를 통해 불려진 바질씨앗을 분쇄하는 단계로, 상기 바질씨앗불림단계(S101)를 통해 불려진 바질씨앗을 분쇄기에 투입하고 0.01 내지 0.1 밀리미터의 입자크기로 분쇄하는 과정으로 이루어지는데, 상기와 같이 과정을 통해 불려진 바질씨앗이 분쇄되면 식감이 더욱 개선될 뿐만 아니라, 샤인머스켓청에 고르게 혼합되어 균일한 물성을 나타내는 샤인머스켓청이 제공될 수 있다.
상기 분쇄단계(S103)에서 분쇄된 불려진 바질씨앗의 입자크기가 0.01 미만이면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 분쇄공정이 복잡해지고, 상기 분쇄단계(S103)에서 불려진 바질씨앗의 입자크기가 0.1 중량부를 초과하게 되면 불려진 바질씨앗의 입자크기가 지나치게 커서 샤인머스켓청의 식감이 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
상기 원료혼합단계(S105)는 샤인머스켓, 당혼합물, 상기 분쇄단계(S103)를 통해 분쇄된 바질씨앗, 포도농축액, 망고농축액, 비타민 C, 잔탄검, 치자색소 및 망고향을 혼합하는 단계로, 샤인머스켓 100 중량부에 당혼합물 45 내지 60 중량부, 상기 분쇄단계(S103)를 통해 분쇄된 바질씨앗 25 내지 40 중량부, 포도농축액 10 내지 20 중량부, 망고농축액 5 내지 15 중량부, 비타민 C 0.5 내지 1.5 중량부, 잔탄검 0.2 내지 0.5 중량부, 치자색소 0.1 내지 0.15 중량부 및 망고향 0.04 내지 0.05 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 샤인머스켓은 본 발명을 통해 제조되는 샤인머스켓청의 주재료가 되는 성분으로, 우수한 향과 맛을 나타낼 뿐만 아니라, 레스베라트롤과 같은 폴리페놀 성분이 풍부하게 함유되어 있어 활성산소화 염증 콜레스테롤 제거 효과를 나타낸다.
또한, 샤인머스켓의 성숙과는 일반적으로 17 내지 19Brix의 당도를 나타내기 때문에 우수한 단맛을 나타내지만, 다량 섭취시 비만이나 당뇨환자들은 섭취가 곤란한 문제점이 있었다.
또한, 당도가 10 내지 14brix를 나타내는 샤인머스켓의 미성숙과는 당도가 낮고, 신맛이 지나치게 강해 소비자의 기호도가 낮은 문제점이 있었으나, 본 발명에서는 당도가 10 내지 14brix인 샤인머스켓 미성숙과를 분쇄한 후에 살균하고, 탄산나트륨 또는 중탄산나트륨을 혼합하여 산도가 6.5 내지 7.0을 나타내도록 조절된 샤인머스켓 분쇄물을 사용하여 지나친 당성분의 함량으로 인한 부작용이 낮으면서도 강한 신맛이 개선되기 때문에, 샤인머스켓의 미성숙과를 이용하여 샤인머스켓청을 제조하더라도 우수한 기호도를 나타낼 수 있도록 하였다.
이때, 상기 살균은 70 내지 90℃의 온도로 20 내지 40분 동안 이루어지는 것이 바람직한데, 상기 살균온도가 70℃ 미만이거나 살균시간이 20분 미만이면 샤인머스켓의 잔존하는 각종 세균에 대한 살균효과가 저하되며, 상기 살균온도가 90℃를 초과하거나 살균시간이 40분을 초과하게 되면 샤인머스켓의 색이나 향이 지나치게 변질되어 기호도가 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 당혼합물은 45 내지 60 중량부가 함유되며, 프락토올리고당과 꿀이 1:1의 중량부로 혼합되어 이루어지는 것이 바람직한데, 설탕을 사용하여 제조되는 청에 비해 보존성은 저하되지 않으면서도 당성분의 함량이 낮고 우수한 기호도를 나타낼 뿐만 아니라, 폴리페놀과 같은 다양한 여양성분이 함유되어 취식자의 건강을 증진시킬 수 있는 샤인머스켓청을 제공하는 효과를 나타낸다.
상기 당혼합물의 함량이 45 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 당혼합물의 함량이 60 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 샤인머스켓청의 당함량이 지나치게 증가하여 기호도가 저하되며 취식자의 건강에 악영향을 미칠 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 당혼합물에는 상기 당혼합물 100 중량부 대비 L-아라비노스 20 내지 30 중량부가 더 함유될 수도 있는데, 상기 L-아라비노스는 비트나 옥수수의 외피 등의 식물에 함유되어 있는 당질의 일종으로 자연계에 널리 분포하는 천연성분인데, 본 발명을 통해 제조되는 샤인머스켓청에 단맛을 부여할 뿐만 아니라, 소장내에서 소화효소인 수크라아제의 작용을 저해하여 당성분이 체내에 흡수되는 것을 억제하기 때문에 혈당상승을 억제하며, 다이어트 효과를 부여하는 역할을 한다.
또한, 상기 L-아라비노스는 신체에서 탄수화물의 분해에 관여하는 알파-아밀레이스의 활동을 억제하여 탄수화물의 소화가 느리게 진행되도록 하는 역할을 하기 때문에 혈당수치를 조절할 뿐만 아니라, 인슐린의 급증을 예방하는 효과를 나타낸다.
또한, 상기 L-아라비노스는 사람의 장에서는 흡수되지 않고, 비피더스균과 같은 프로바이오틱스에 의해 이용될 수 있기 때문에, 잠재적으로 프로바이오틱스를 증식시킬 수 있는 가능성을 내포하고 있으며, 장내 미생물의 균형을 조절하고, 변비를 개선 및 예방하며, 장내 독소를 제거하여 장건강을 개선하는 역할을 한다.
상기 L-아라비노스의 함량이 20 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 L-아라비노스의 함량이 30 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 제조비용을 지나치게 증가시키기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 분쇄단계를 통해 분쇄된 바질씨앗은 25 내지 40 중량부가 함유되는데, 상기 바질씨앗의 함량이 25 중량부 미만이면 바질씨앗이 갖는 다양한 효과가 미미하며, 상기 바질씨앗의 함량이 40 중량부를 초과하게 되면 바질씨앗이 갖는 다양한 효과는 크게 향상되지 않으면서 바질씨앗의 함량이 지나치게 높아 샤인머스켓청의 기호도가 저하되기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 포도농축액, 망고농축액은 샤인머스켓청의 향과 맛을 증진시키며, 상기 잔탄검은 샤인머스켓청에 일정한 점도를 부여하여 조직감이나 발림성을 개선하고, 상기 치자색소는 샤인머스켓청의 색감을 향상시켜 상품성을 개선하는 역할을 한다.
또한, 상기 원료혼합단계에서는 상기 샤인머스켓 100 중량부 대비 첨가제 1 내지 3 중량부가 더 함유될 수도 있으며, 상기 첨가제는 초음파 처리된 실크펩타이드가 함유되는 것이 바람직하며, 초음파 처리된 실크펩타이드, 고코사헥사엔산 및 칼슘판토테네이트가 혼합되어 이루어지는 것이 더욱 바람직하다.
상기와 같이 초음파 처리된 실크펩타이드가 함유된 첨가제가 함유되면, 천연아미노산의 함량이 높아 각종 기능성을 나타내는 샤인머스켓 청이 제공될 수 있는데, 더욱 상세하게 설명하면 실크펩타이드는 명주실을 가수분해하여 흡수율이 매우 높은 특징이 있으며, 필수아미노산 8종을 포함하여 18종의 다양한 천연아미노산을 함유하고 있다. 그 중에서도 시스틴과 세린은 췌장의 기능을 정상화하여 인슐린 분비를 도움으로써 당뇨병을 개선하는 역할을 하고, 알라닌과 아스파라긴은 간의 기능을 강화시켜 해독작용을 돕는 역할을 하며, 발린은 유아 및 청소년의 성장발육과 두뇌개발을 돕고, 티로신은 기억력 증대 및 치매 예방의 역할을 하고, 메티오닌은 지방간을 예방 및 탈모 방지의 역할을 하며, 아르기닌은 노폐물 제거 및 만성피로 개선하는 역할을 하는데, 특히, 세린은 칼슘을 가용화 상태로 유지하는 역할을 하므로, 칼슘의 흡수율을 높이는 샤인머스켓 청이 제공될 수 있도록 하는 역할을 한다.
이때, 상기와 같이 초음파 처리된 실크펩타이드는 실크펩타이드에 포함된 키틴질을 미립자로 분해되어 체내 흡수율이 향상되는데, 실크펩타이드를 멸균수(distilled water)에 침지한 후에 초음파(주파수 15 내지 100 KHz, 출력 100 내지 4800W)를 5 내지 20초 동안 조사한 후에 여과하여 실크펩타이드만을 분리하는 과정을 통해 제조되는 것이 바람직하다.
이때, 상기 첨가제 혼합물은 초음파 처리된 실크펩타이드 100 중량부에 도코사헥사엔산 5 내지 20 중량부 및 칼슘판토테네이트 0.5 내지 10 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.
상기 도코사헥사엔산(Docosahexaenoic Acid)은 고도의 불포화지방산(Polyunsaturated Fatty Acid)으로, 인간을 포함한 고등동물의 체내에서는 합성되지 않으므로 도코사헥사엔산 생합성 능력이 있는 식물성 플랑크톤 및 해조류로부터 섭취해야 한다. 도코사헥사엔산은 오메가-3 지방산의 일종으로, 혈중 콜레스테롤을 낮추어 동맥경화증 등의 심혈관계 질환을 예방하고, 뇌세포를 활성화하여 기억력 및 학습능력의 저하를 방지하는 역할을 하며, 항암효과도 있는 것으로 알려져 있으며, 뇌세포의 구성성분이므로 태아 및 영, 유아의 뇌신경계 발달에 촉진하는 효과를 나타낸다.
상기 도코사헥사엔산의 함량이 5 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 도코사헥사엔산의 함량이 20 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 제조비용을 지나치게 증가시키기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기 칼슘판토테네이트는 비타민 B 복합체에 속하는 수용성 비타민의 일종으로, 생체 내에서는 아세틸 CoA의 성분으로 함유되어 보조효소로 각종 대사에 관여하므로 조직기능의 정상화, 신체성장 및 건강유지에 필수적인 성분이며, 피로를 방지하고 항생물질로 인한 부작용을 줄이며 상처의 치유를 촉진하고 피부와 모발을 보호하는 역할을 한다. 동식물계에 미량이지만 광범위하게 분포하며 특히 효모, 간장, 계란에 많이 함유되어 있다.
상기 칼슘판토테네이트의 함량이 0.5 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 칼슘판토테네이트의 함량이 10 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 샤인머스켓청의 기호도가 지나치게 저하될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
또한, 상기의 성분으로 이루어진 초음파 처리된 실크펩타이드가 함유된 첨가제 혼합물이 1 중량부 미만으로 함유되면 상기의 효과가 미미하며, 상기 초음파 처리된 실크펩타이드이 함유된 첨가제 혼합물이 3 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 샤인머스킷청의 기호도가 지나치게 저하되며 제조비용을 지나치게 증가시키기 때문에 바람직하지 못하다.
상기 숙성단계(S107)는 상기 원료혼합단계(S105)를 통해 제조된 혼합물에 유산균을 혼합하고 숙성하는 단계로, 상기 원료혼합단계(S105)를 통해 제조된 혼합물 100 중량부에 유산균 0.001 내지 0.1 중량부를 혼합하고 20 내지 25℃의 온도에서 4 내지 6일 동안 숙성하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.
상기의 과정으로 이루어지는 숙성단계(S107)를 거치면, 우수한 맛과 풍미를 나타내어 기호도가 더욱 향상될 뿐만 아니라, 유산균이 증식되어 취식자의 건강에 유익한 효과를 나타내는 샤인머스켓청이 제공될 수 있다.
이때, 상기 유산균은 락토바실러스(Lactobacillus), 락토코쿠스 락티스(Lactococcus lactis), 엔테로코커스(Enterococcus) 및 비피도박테륨(Bifidobaterium)으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직하며, 락토바실러스 가세리 BNR17(기탁번호: KCTC 10902BP)를 사용하는 것이 가장 바람직한데, 상기 락토바실러스 가세리 BNR17은 내산성과 내담즙성 이 높아 장까지 전달되는 비율이 높고, 항균활성이 우수하므로 본 발명을 통해 제조되는 샤인머스켓청의 보존성을 더욱 향상시킬 수 있다.
또한, 락토바실러스 가세리 BNR17은 Matsuzaki 등이 알록산(alloxan)으로 마우스에 제1형 당뇨를 유발시킬 경우 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei)를 경구 투여시키면 당뇨 발병율이 낮아질뿐 아니라, 혈당도 감소하는 현상을 보고하였다(Matsuzaki T et al, 1997 APMIS 637-642). 또한 제2형 당뇨병 형질전환 동물인 KK-Ay마우스에 락토바실러스 카세이를 투여할 경우 혈당 강하 및 체중 증가 억제 현상이 나타났으며, IFN-γ와 IL-2 등 사이토카인의 변화 및 혈장 인슐린 수치의 감소를 확인할 수 있다고 보고되었다(Matsuzaki Tet al, Endocrine J, 1997, 44, 357-365). 또한, Yadav 등은 고열량 식이를 섭취시킨 랫트에 락토바실러스 애시도필러스(Lb acidophilus)와 락토바실러스 카세이가 함유되어 있는 dahi를 섭취시킬 경우 혈중 글루코스, 혈장 인슐린, 글루코스 내성, 트리글리세라이드, LDL, 혈중 자유 지방산등의 수치가 크게 감소하여 당뇨 발병율을 낮출 수 있다고 보고한 바 있다(Yadav H et al, Nutrition, 2007, 23, 62-68).
즉, 본 발명에서와 같이 락토바실러스 가세리 BNR17를 유산균으로 사용하게 되면, 우수한 풍미를 나타내어 기호도가 향상될 뿐만 아니라, 체중감량 및 당뇨예방 효과를 나타내는 샤인머스켓청이 제공될 수 있다.
이때, 상기 유산균의 함량이 0.001 중량부 미만이면 상기의 조건으로 이루어지는 숙성단계(S107)에서 유산균이 제대로 증식되지 못해 상기의 효과가 미미하며, 상기 유산균의 함량이 0.1 중량부를 초과하게 되면 상기 숙성단계(S107)에서 유산균의 증식으로 인한 효과는 크게 향상되지 않으면서 제조비용을 지나치게 증가시키기 때문에 바람직하지 못하다. 이때, 상기 유산균으로 사용되는 락토바실러스 가세리 BNR17은 106 내지 108 CFU/g 농도를 나타내는 것을 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 숙성단계(S107)의 온도가 20℃ 미만이거나 숙성기간이 4일 미만이면 상기 원료혼합단계(S105)를 통해 제조된 혼합물의 숙성이 제대로 진행되지 못하며, 상기 숙성단계(S107)의 온도가 25℃를 초과하거나 숙성기간이 6일을 초과하게 되면 상기 원료혼합단계(S105)를 통해 제조된 혼합물의 과발효가 진행되어 발효취로 인한 기호도의 저하 등이 발생될 수 있기 때문에 바람직하지 못하다.
상기의 숙성단계(S107)를 거치면, 본 발명에 따른 바질씨앗이 함유된 샤인머스켓청의 제조가 완료되는데, 제조된 샤인머스켓청은 살균된 용기에 투입하고 밀폐한 후에 1 내지 3℃의 온도로 냉장보관하는 것이 바람직하다.
이하에서는, 본 발명에 따른 바질씨앗이 함유된 샤인머스켓청의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 샤인머스켓청의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.
<제조예 1> 분쇄된 바질씨앗의 제조
바질씨앗 100g을 정제수 1000mL에 20분 동안 함침하여 불린 후에, 불려진 바질씨갓을 분쇄장치에 투입하고 분쇄하여 분쇄된 바질씨앗을 제조하였다.
<제조예 2> 산도가 조절된 샤인머스켓 분쇄물의 제조
샤인머스켓(당도 12brix)을 분쇄한 후에 80℃의 온도로 30분 동안 가열하여 살균하고, 살균된 샤인머스켓 분쇄물에 탄산나트륨을 혼합하여 산도가 6.8인 샤인머스켓 분쇄물을 제조하였다.
<제조예 3> 초음파 처리된 실크펩타이드의 제조
실크펩타이드를 멸균수에 침지하고 초음파(50 KHz, 출력 2400W)를 12초 동안 조사한 후에 여과하는 과정을 통해 초음파 처리된 실크펩타이드를 제조하였다.
<제조예 4> 첨가제의 제조
상기 제조예 3을 통해 제조된 초음파 처리된 실크펩타이드 100 중량부, 고코사헥사엔산 12 중량부 및 칼슘판토테네이트 5 중량부를 혼합하여 첨가제를 제조하였다.
<실시예 1>
샤인머스켓(당도 18brix) 100 중량부, 당혼합물(프락토올리고당과 꿀이 1:1의 중량부로 혼합) 53 중량부, 상기 제조예 1을 통해 제조된 분쇄된 바질씨앗 33 중량부, 포도농축액 13.5 중량부, 망고농축액 9 중량부, 비타민 C 0.9 중량부, 잔탄검 0.32 중량부, 치자색소 0.1 중량부 및 망고향 0.042 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하고, 제조된 혼합물 100 중량부에 107 CFU/g의 농도를 나타내는 락토바실러스 가세리 BNR17(기탁번호: KCTC 10902BP) 0.05 중량부를 접종하고 22℃의 온도에서 5일 동안 숙성하여 바질씨앗이 함유된 샤인머스켓청을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 당혼합물(프락토올리고당과 꿀이 1:1의 중량부로 혼합) 45 중량부, 상기 분쇄단계를 통해 분쇄된 바질씨앗 25, 포도농축액 10 중량부, 망고농축액 5 중량부, 비타민 C 0.5 중량부, 잔탄검 0.2 중량부, 치자색소 0.1 중량부 및 망고향 0.04 중량부를 혼합하여 바질씨앗이 함유된 샤인머스켓청을 제조하였다.
<실시예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 당혼합물 60 중량부, 상기 분쇄단계를 통해 분쇄된 바질씨앗 40, 포도농축액 20 중량부, 망고농축액 15 중량부, 비타민 C 1.5 중량부, 잔탄검 0.5 중량부, 치자색소 0.15 중량부 및 망고향 0.05 중량부를 혼합하여 바질씨앗이 함유된 샤인머스켓청을 제조하였다.
<실시예 4>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 샤인머스켓 대신 상기 제조예 2를 통해 제조된 샤인머스켓 분쇄물을 사용하여 샤인머스켓청을 제조하였다.
<실시예 5>
상기 실시예 2와 동일하게 진행하되, 샤인머스켓 대신 상기 제조예 2를 통해 제조된 샤인머스켓 분쇄물을 사용하여 샤인머스켓청을 제조하였다.
<실시예 6>
상기 실시예 3과 동일하게 진행하되, 샤인머스켓 대신 상기 제조예 2를 통해 제조된 샤인머스켓 분쇄물을 사용하여 샤인머스켓청을 제조하였다.
<실시예 7>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 샤인머스켓(당도 18brix) 100 중량부 대비 L-아라비노스 13 중량부를 더 혼합하여 샤인머스켓청을 제조하였다.
<실시예 8>
상기 실시예 2와 동일하게 진행하되, 상기 샤인머스켓(당도 18brix) 100 중량부 대비 L-아라비노스 11.5 중량부를 더 혼합하여 샤인머스켓청을 제조하였다.
<실시예 9>
상기 실시예 3과 동일하게 진행하되, 상기 샤인머스켓(당도 18brix) 100 중량부 대비 L-아라비노스 15 중량부를 더 혼합하여 샤인머스켓청을 제조하였다.
<실시예 10>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 샤인머스켓(당도 18brix) 100 중량부 대비 상기 제조예 4를 통해 제조된 첨가제 2 중량부를 더 혼합하여 샤인머스켓청을 제조하였다.
<실시예 11>
상기 실시예 2와 동일하게 진행하되, 상기 샤인머스켓(당도 18brix) 100 중량부 대비 상기 제조예 4를 통해 제조된 첨가제 2 중량부를 더 혼합하여 샤인머스켓청을 제조하였다.
<실시예 12>
상기 실시예 3과 동일하게 진행하되, 상기 샤인머스켓(당도 18brix) 100 중량부 대비 상기 제조예 4를 통해 제조된 첨가제 2 중량부를 더 혼합하여 샤인머스켓청을 제조하였다.
<실시예 13>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 샤인머스켓(당도 18brix) 100 중량부 대비 L-아라비노스 13 중량부 및 상기 제조예 4를 통해 제조된 첨가제 2 중량부를 더 혼합하여 샤인머스켓청을 제조하였다.
<실시예 14>
상기 실시예 2와 동일하게 진행하되, 상기 샤인머스켓(당도 18brix) 100 중량부 대비 L-아라비노스 11.5 중량부 및 상기 제조예 4를 통해 제조된 첨가제 2 중량부를 더 혼합하여 샤인머스켓청을 제조하였다.
<실시예 15>
상기 실시예 3와 동일하게 진행하되, 상기 샤인머스켓(당도 18brix) 100 중량부 대비 L-아라비노스 15 중량부 및 상기 제조예 4를 통해 제조된 첨가제 2 중량부를 더 혼합하여 샤인머스켓청을 제조하였다.
<비교예 1>
샤인머스켓(당도 18brix) 100 중량부, 설탕 53 중량부, 포도농축액 13.5 중량부, 망고농축액 9 중량부, 비타민 C 0.9 중량부, 잔탄검 0.32 중량부, 치자색소 0.1 중량부 및 망고향 0.042 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조한 후에 22℃의 온도에서 5일 동안 숙성하여 샤인머스켓청을 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되 샤인머스켓(당도 12brix)을 사용하여 샤인머스켓청을 제조하였다.
<비교예 3>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 일반적인 바질씨앗 분쇄물을 혼합하여 샤인머스켓청을 제조하였다.
<비교예 4>
상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 상기 제조예 1을 통해 제조된 분쇄된 바질씨앗 60 중량부를 혼합하여 샤인머스켓청을 제조하였다.
상기 실시예 1 내지 15 및 비교예 1 내지 4를 통해 제조된 샤인머스켓청의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도를 측정하여 아래 표 1에 나타내었다.
{단, 제조된 샤인머스켓청의 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도는 피시험자 50명을 대상으로 하여 5점 척도법으로 조사한 후에 평균값으로 나타내는 방법을 이용하였다.
5점:매우 우수, 4점:우수, 3점:보통, 2점:나쁨, 1점:매우 나쁨}
<표 1>
상기 표 1에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 15를 통해 제조된 샤인머스켓청은 비교예 1 내지 4를 통해 제조된 샤인머스켓청에 비해 맛, 향, 식감 및 전체적인 기호도가 우수한 것을 알 수 있다.
특히, 실시예 4 내지 6과 같이 당도가 낮은 샤인머스켓의 미성숙과를 사용하더라도, 탄산나트륨으로 산도가 조절되면 우수한 기호도를 나타내는 샤인머스켓청을 제공할 수 있는 것을 알 수 있다.
또한, 실시예 7 내지 9 및 13 내지 15는 L-아라비노스가 더 함유되어 기호도가 더욱 향상되는 것을 알 수 있다.
또한, 상기 실시예 1 내지 3, 실시예 7 내지 9, 실시예 13 내지 15 및 비교예 1을 통해 제조된 샤인머스켓청의 체중감량 효과를 측정하여 아래 표 2에 나타내었다.
{단, 샤인머스켓청의 체중감량 효과는 8주령된 수컷 SD 쥐(rat) 20마리를 각각 두 그룹으로 나누어 한 그룹에는 사료 외에 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 샤인머스켓청을 물과 1:1로 혼합하여 희석한 희석액을 매일 2ml씩 경구투여하고, 다른 그룹에는 사료 외에 비교예 1을 통해 제조된 샤인머스켓청을 물과 1:1로 혼합하여 희석한 희석액을 매일 2ml씩 경구투여하는 방식으로 투여한 후에, 8주 후 체중을 측정하여 평균값으로 나타내는 방법을 이용하였다.}
<표 2>
상기 표 2에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 3, 실시예 7 내지 9 및 실시예 13 내지 15를 통해 제조된 샤인머스켓청의 희석액을 섭취한 쥐는 비교예 1을 통해 제조된 샤인머스켓청의 희석액을 섭취한 쥐에 비해 체중 증가가 현저하게 낮은 것을 알 수 있다.
이는, 본 발명의 실시예 1 내지 3의 경우 설탕 대신 프락토올리고당과 꿀이 함유되며, 다이어트 및 당뇨예방 효과를 나타내는 유산균이 함유되어 있기 때문인 것으로 판단된다.
특히, 실시예 7 내지 9 및 실시예 13 내지 15는 L-아라비노스가 함유된 샤인머스켓청이 사용되어 체중감량 효과가 더욱 우수한 것을 알 수 있다.
또한, 상기 실시예 1 내지 3, 실시예 7 내지 9 및 비교예 1을 통해 제조된 샤인머스켓청의 변비개선 효과를 측정하여 아래 표 3에 나타내었다.
{단, 제조된 샤인머스켓청의 변비개선 효과는 피시험자 70명을 대상으로 하여 10명씩 한 조를 이루도록 한 후에, 각 조별로 실시예 1 내지 3, 실시예 7 내지 9 및 비교예 1을 통해 제조된 샤인머스켓청을 물과 1:5로 혼합하여 희석한 희석액 200mL를 10일 동안 섭취하도록 한 후에 시간의 흐름에 따른 변비의 개선정도를 5점 척도법으로 측정하여 평균값으로 나타내는 방법을 이용하였다.
5점:매우 개선, 4점:개선, 3점:약간 개선, 2점:개선 없음, 1점:악화}
<표 3>
상기 표 3에 나타낸 것처럼, 본 발명의 실시예 1 내지 3 및 실시예 7 내지 9를 통해 제조된 샤인머스켓청은 비교예 1을 통해 제조된 샤인머스켓청에 비해 변비개선 효과가 우수한 것을 알 수 있다.
이는 실시예 1 내지 3 및 실시예 7 내지 9를 통해 제조된 샤인머스켓청에는 유산균이 증식되어 있기 때문으로 판단되며, 특히, 유산균과 함께 L-아라비노스가 함유되어 있는 실시예 7 내지 9를 통해 제조된 샤인머스켓청의 변비개선 효과가 가장 우수한 것을 알 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 바질씨앗이 함유된 샤인머스켓청의 제조방법은 샤인머스켓의 맛과 향이 부여되어 우수한 기호도를 나타낼 뿐만 아니라, 각종 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 다이어트 및 당뇨예방 효과를 나타내고, 장 건강을 증진시켜 변비개선 효과를 나타내는 샤인머스켓청을 제공한다.
S101 ; 바질씨앗불림단계
S103 ; 분쇄단계
S105 ; 원료혼합단계
S107 ; 숙성단계

Claims (10)

  1. 바질씨앗을 정제수에 침지하여 불리는 바질씨앗불림단계;
    상기 바질씨앗불림단계를 통해 불려진 바질씨앗을 분쇄하는 분쇄단계;
    샤인머스켓 100 중량부, 당혼합물 45 내지 60 중량부, 상기 분쇄단계를 통해 분쇄된 바질씨앗 25 내지 40 중량부, 포도농축액 10 내지 20 중량부, 망고농축액 5 내지 15 중량부, 비타민 C 0.5 내지 1.5 중량부, 잔탄검 0.2 내지 0.5 중량부, 치자색소 0.1 내지 0.15 중량부 및 망고향 0.04 내지 0.05 중량부를 혼합하는 원료혼합단계; 및
    상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물 100 중량부에 유산균 0.001 내지 0.1 중량부를 혼합하고 20 내지 25℃의 온도에서 4 내지 6일 동안 숙성하는 숙성단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 바질씨앗이 함유된 샤인머스켓청의 제조방법.
  2. 바질씨앗을 정제수에 침지하여 불리는 바질씨앗불림단계;
    상기 바질씨앗불림단계를 통해 불려진 바질씨앗을 분쇄하는 분쇄단계;
    샤인머스켓 100 중량부, 당혼합물 45 내지 60 중량부, 상기 분쇄단계를 통해 분쇄된 바질씨앗 25 내지 40 중량부, 포도농축액 10 내지 20 중량부, 망고농축액 5 내지 15 중량부, 비타민 C 0.5 내지 1.5 중량부, 잔탄검 0.2 내지 0.5 중량부, 치자색소 0.1 내지 0.15 중량부 및 망고향 0.04 내지 0.05 중량부를 혼합하는 원료혼합단계; 및
    상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물 100 중량부에 유산균 0.001 내지 0.1 중량부를 혼합하고 20 내지 25℃의 온도에서 4 내지 6일 동안 숙성하는 숙성단계;로 이루어지며,
    상기 유산균은 락토바실러스, 락토코쿠스 락티스, 엔테로코커스 및 비피도박테륨으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 바질씨앗이 함유된 샤인머스켓청의 제조방법.
  3. 바질씨앗 100 중량부를 정제수 800 내지 1200 중량부에 침지하고 상온에서 10 내지 20분 동안 불리는 바질씨앗불림단계;
    상기 바질씨앗불림단계를 통해 불려진 바질씨앗을 분쇄하는 분쇄단계;
    샤인머스켓 100 중량부, 당혼합물 45 내지 60 중량부, 상기 분쇄단계를 통해 분쇄된 바질씨앗 25 내지 40 중량부, 포도농축액 10 내지 20 중량부, 망고농축액 5 내지 15 중량부, 비타민 C 0.5 내지 1.5 중량부, 잔탄검 0.2 내지 0.5 중량부, 치자색소 0.1 내지 0.15 중량부 및 망고향 0.04 내지 0.05 중량부를 혼합하는 원료혼합단계; 및
    상기 원료혼합단계를 통해 제조된 혼합물 100 중량부에 유산균 0.001 내지 0.1 중량부를 혼합하고 20 내지 25℃의 온도에서 4 내지 6일 동안 숙성하는 숙성단계;로 이루어지며,
    상기 유산균은 락토바실러스, 락토코쿠스 락티스, 엔테로코커스 및 비피도박테륨으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 바질씨앗이 함유된 샤인머스켓청의 제조방법.
  4. 청구항 1 내지 3 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 당혼합물은 프락토올리고당과 꿀이 1:1의 중량부로 혼합되어 이루어지는 것을 특징으로 하는 바질씨앗이 함유된 샤인머스켓청의 제조방법.
  5. 청구항 4에 있어서,
    상기 당혼합물에는 상기 당혼합물 100 중량부 대비 L-아라비노스 20 내지 30 중량부가 더 함유되는 것을 특징으로 하는 바질씨앗이 함유된 샤인머스켓청의 제조방법.
  6. 청구항 1 내지 3 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 유산균은 락토바실러스 가세리 BNR17(기탁번호: KCTC 10902BP)인 것을 특징으로 하는 바질씨앗이 함유된 샤인머스켓청의 제조방법.
  7. 청구항 1 내지 3 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 샤인머스켓은 당도가 10 내지 14 brix인 샤인머스켓을 분쇄한 후에 살균하고, 탄산나트륨 또는 중탄산나트륨을 혼합하여 산도가 6.5 내지 7.0을 나타내도록 조절되는 것을 특징으로 하는 바질씨앗이 함유된 샤인머스켓청의 제조방법.
  8. 청구항 7에 있어서,
    상기 살균은 70 내지 90℃의 온도로 20 내지 40분 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 바질씨앗이 함유된 샤인머스켓청의 제조방법.
  9. 청구항 1 내지 3 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 원료혼합단계에서는 상기 샤인머스켓 100 중량부 대비 첨가제 1 내지 3 중량부가 더 함유되며,
    상기 첨가제는 초음파 처리된 실크펩타이드 100 중량부, 고코사헥사엔산 5 내지 20 중량부 및 칼슘판토테네이트 0.5 내지 10 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 바질씨앗이 함유된 샤인머스켓청의 제조방법.
  10. 청구항 9에 있어서,
    상기 초음파 처리된 실크펩타이드는 실크펩타이드를 멸균수에 침지하고 초음파를 5 내지 20초 동안 조사한 후에 여과하는 과정을 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 바질씨앗이 함유된 샤인머스켓청의 제조방법.
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