KR20220134970A - 스테이크형 족발 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 스테이크형 족발 제조방법에 관한 것으로,냉동된 족발 원육이 조각형태인 절단육으로 절단되는 1차 가공단계; 상기 절단단계에서 절단된 절단육의 털이 제거되고, 껍질, 힘줄 및 근막이 가공되는 2차 가공단계; 상기 1차 가공단계에서 불순물이 제거된 절단육을 세척후 물에 침잠시켜 핏물이 제거되는 1차 세척단계; 상기 세척단계에서 세척이 완료된 절단육이 제1양념장에서 삶아지는 1차 삶기단계; 상기 1차 삶기단계에서 삶아진 절단육을 물에 침잠시켜 부유 이물질이 제거되는 2차 세척단계; 상기 2차 세척단계에서 부유 이물질이 제거된 절단육이 제2양념장에서 삶아지는 2차 삶기단계; 상기 2차 삶기단계에서 삶아진 절단육이 제3양념장에 설정시간동안 침잠되는 숙성단계; 상기 숙성단계에서 숙성이 완료된 절단육이 오븐에서 구워지는 가열단계; 상기 가열단계에서 오븐에 구워진 절단육에 제3양념장이 도포되어 건조되는 건조단계; 및 상기 건조단계에서 건조된 절단육이 진공포장되는 진공포장단계로 이루어지는 것을 기술적 요지로 한다.

Description

스테이크형 족발 제조방법 {Method to make steak-shaped pig's feet}
본 발명은 스테이크형 족발 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 냉동된 족발을 사용하되, 중심의 뼈를 기준으로 횡으로 절단하여 뼈와 살이 포함되는 스테이크 모양의 족발을 사용하여 조리의 편의성을 제공하고, 소비자에게 족발 취식의 용이성과 새로운 식감을 제공하며, 가공의 편리성 및 보관과 유통의 편의성을 향상시킬수 있도록 하는 스테이크형 족발 제조방법에 관한 것이다.
족발은 쫄깃하면서 꼬들꼬들한 식감에 고소한 맛까지 더해져 많은 사람들이 즐겨먹고, 콜라겐, 칼슘, 칼륨 등이 풍부하게 함유되어 피부미용, 골다공증 예방, 혈관 건강 등에 좋은 음식으로 분석되고 있다.
이러한 족발은 종아리 부위를 통째로 삶아서 조리하는 전통적인 방식을 사용하는 것이 일반적으로 이용되고 있고, 이러한 조리방식에 따라 조리 후에 가공되는 방법이나 소비자에게 제공되는 형태가 특색없이 획일화되어 있다.
특히, 종아리 부위를 통째로 삶는 형태의 조리방식은 많은 시간이 필요하고, 가스 등 연료의 낭비가 많으며, 음식물로 섭취시 족발의 살과 뼈를 분리하여야 하고, 살 부위는 얇은 두께로 잘라야 하는 과정이 필요하여 전문적인 기술이 필요하다.
또한, 뼈 부위는 부피가 커서 뼈 주변의 쫄깃한 식감부위의 맛을 즐기기에 어렵고, 음식물 분리 배출시 부피에 대한 부담이 있다.
더 크게는, 한번에 대량의 조리량이 반드시 수반되는 되는 것으로서, 조리한 양이 모두 소진되지 않는 경우에 그 신선함의 저하 및 음식물 쓰레기로 버려지는 경우가 많은 실정이다.
상기와 같은 전통적인 조리방식에 따른 문제점을 개선하여 소비자에게 더욱 신선한 식품을 제공하는 간단한 제조방법의 개발에 대한 요구가 대두되고 있다.
본 발명은 스테이크 모양의 족발을 이용하여 가공식품을 만들고 뼈와 살이 분리되지 않아도 중심의 뼈를 이용하여 소비자들의 취식에 용이성 및 새로운 식감을 제공하여 소비자의 기대를 충족시키고, 족발을 절단하여 사용하므로 조리의 편의성을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 제3양념장의 추가와 오븐에 족발을 구워 돈육의 맛과 육질을 향상시키도록 하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 조리가 완성된 제품의 진공포장으로 언제 어디서나 보관과 유통에 편의성을 향상시킨 스테이크형 족발의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 스테이크형 족발 제조방법은 족발 제작방법에 있어서, 냉동된 족발 원육이 조각형태인 절단육으로 절단되는 1차 가공단계; 상기 절단단계에서 절단된 절단육의 털이 제거되고, 껍질, 힘줄 및 근막이 가공되는 2차 가공단계; 상기 1차 가공단계에서 불순물이 제거된 절단육을 세척후 물에 침잠시켜 핏물이 제거되는 1차 세척단계; 상기 세척단계에서 세척이 완료된 절단육이 제1양념장에서 삶아지는 1차 삶기단계; 상기 1차 삶기단계에서 삶아진 절단육을 물에 침잠시켜 부유 이물질이 제거되는 2차 세척단계; 상기 2차 세척단계에서 부유 이물질이 제거된 절단육이 제2양념장에서 삶아지는 2차 삶기단계; 상기 2차 삶기단계에서 삶아진 절단육이 제3양념장에 설정시간동안 침잠되는 숙성단계; 상기 숙성단계에서 숙성이 완료된 절단육이 오븐에서 구워지는 가열단계; 상기 가열단계에서 오븐에 구워진 절단육에 제3양념장이 도포되어 건조되는 건조단계;및 상기 건조단계에서 건조된 절단육이 진공포장되는 진공포장단계로 이루어진 것을 기술적 특징으로 한다.
또한, 상기 1차 가공단계는 상기 원육의 중심에 위치한 뼈의 중심축에 수직한 횡방향으로 절단하여 상기 절단육을 형성하되, 상기 절단육은 중심으로부터 외측으로 뼈, 살 및 껍질의 순서로 배치되고, 밑면의 직경이 높이보다 상대적으로 큰 기둥형으로 구성되며, 높이는 1.5 내지 2.5cm인 것을 기술적 특징으로 한다.
또한, 상기 2차 가공단계에서 껍질은 상기 절단육의 뼈를 기준으로 8방향 대칭으로 칼집을 내는 것을 기술적 특징으로 한다.
또한, 상기 제3양념장은 상기 절단육 1,300g기준으로, 물 850g, 소주 100g, 간장 650g, 조미료 50g, 멸치 500g, 다시마 200g, 양파 300g, 고추씨 250g, 대파 200g, 마늘 50g 및 무 200g을 가열하여 형성하는 것을 기술적 특징으로 한다.
또한, 상기 건조단계에서 상기 제3양념장은 상기 절단육 무게의 10%의 무게에 해당하는 양이 균일하게 도포되는 것을 기술적 특징으로 한다.
상기한 구성에 의한 본 발명은 아래와 같은 효과를 기대할 수 있다.
먼저, 오븐에 구운 스테이크 모양의 족발은 소비자에게 종래의 족발과는 확연히 구별되는 스테이크 모양의 족발 및 새로운 식감의 먹거리를 제공하여 수요자의 기대를 충족할 수 있게 된다.
또한, 뼈와 살이 동시에 있는 구조로 완성된 제품이기에 중심의 뼈를 잡고 소비자가 쉽게 취식할 수 있는 용이성을 가지고 있고, 뼈에 가까이 붙어있는 살을 취식할 수 있어 새로운 식감을 제공하며, 이미 절단된 스테이크 모양의 족발을 이용하여 별도로 뼈와 살을 분리하는 과정이 필요없어 전문적인 기술없이 편리하게 제품을 조리하는 것이 가능하여 일반가정이나 식당에서 쉽게 족발을 접할 수 있도록 하는 것이 가능하고, 많은 시간과 가스 등의 연료 낭비를 절약 할 수 있게 된다.
또한, 진공 포장된 완제품으로 보관과 유통에 있어서 종래의 배달되는 족발과는 다르게 편의성을 가질 수 있다.
절단된 족발의 개별적 제조가 가능하여, 대량 생산에 의하여 제조되고 소비되지 않은 재고의 처리에 대한 염려가 사라지게 되며, 소비자 입장에서도 재고가 아닌 갓 조리된 신선한 식품을 취식할 수 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 스테이크형 족발 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 스테이크형 족발의 절단된 상태를 나타내는 개념도이다.
도 3은 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 스테이크형 족발의 평면도이다.
도 4는 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 스테이크형 족발의 전체 구성도이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 스테이크형 족발 제조방법을 첨부한 도면을 참조하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 스테이크형 족발 제조방법의 흐름도, 도 2는 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 스테이크형 족발의 절단된 상태를 나타내는 개념도, 도 3은 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 스테이크형 족발의 평면도, 도 4는 본 발명의 바람직한 일실시예에 따른 스테이크형 족발의 전체 구성도이다.
본 발명의 바람직한 실시예에 따른 스테이크형 족발 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이 1차 가공단계(S100), 2차 가공단계(S200), 1차 세척단계(S300), 1차 삶기단계(S400), 2차 세척단계(S500), 2차 삶기단계(S600), 숙성단계(S700), 가열단계(S800), 건조단계(S900) 및 진공포장단계(S1000)로 구성될 수 있다.
먼저, 상기 1차 가공단계(S100)를 살펴본다.
1차 가공단계(S100)는 냉동된 족발 원육을 절단하되, 뼈(100)를 기준으로 중심축에 수직한 횡으로 절단하여 뼈(100)와 살(200)이 포함되는 1.5 ~ 2.5cm 두께의 조각형태로 이루어지는 것이 바람직할 수 있다.
즉, 절단육(10)은 중심으로부터 뼈(100), 살(200), 껍질(300)의 순서로 순차배치되게 되고, 전체적인 형상이 기둥형으로 구성되되, 밑면의 직경이 높이보다 상대적으로 큰 형태로 이루어질 수 있다.
이 때, 소비자가 중심의 뼈(100)를 파지하고 취식시 뼈(100)로부터 살(200)과 껍질(300)이 용이하게 분리될 수 있도록, 높이는 1.5 내지 2.5cm로 구성하는 것이 바람직할 수 있다.
또한, 뼈(100)와 살(200)이 포함되는 형태의 조각모양으로 형성되어 족발 제조완료 후 소비자들이 뼈(100)에 붙은 살(200)을 쉽게 취식할 수 있어, 별도의 취식도구 없이 새로운 식감을 제공할 수 있게 된다.
원육 절단시 기본적으로 골절기를 사용하지만, 절단을 할 수 있는 어떠한 절단수단을 사용하는 것도 가능할 수 있다.
다음으로, 상기 2차 가공단계(S200)를 살펴본다.
2차 가공단계(S200)는 상기 1차 가공단계(S100)가 완료된 절단육(10)에서 털을 제거하고, 껍질(300)에 칼집(400)을 내고, 힘줄 및 근막을 잘라내어 절단육(10)을 재차 가공하는 단계를 통칭하는 것일 수 있다.
상세하게는, 칼 및 토치 등의 기구를 이용하여 절단육(10)의 표면에 제모를 실시하고, 껍질(300)은 절단육(10) 중심의 뼈(100)를 기준으로 테두리를 둘러싼 껍질(300)만을 8방향 대칭으로 칼집(400)을 내고, 힘줄 및 근막은 조직부위별 면적에 따라 적당량 잘라준다.
껍질(300)에 대한 칼집(400)은 절단육(10)의 중심에 위치한 뼈(100)를 중심으로 도 3에 도시된 바와 같이, 대칭이 되도록 형성될 수 있다.
상세하게 설명하자면, 절단육(10)의 밑면을 원형으로 가정하였을 때, 전체 360°에서 매 45°마다 칼집(400)이 형성되며, 칼집(400)은 밑면에서 밑면으로, 즉 높이방향에 연속적으로 형성되되 중심에 위치한 뼈(100)의 중심축과 평행하게 형성되는 홈의 형태일 수 있다.
절단육(10)에서 8방향으로 껍질(300)에 칼집(400)을 내어 양념이 살(200) 부위에 잘 베이게 하는 것이 가능하고, 수축과 팽창시 절단육(10)의 변형을 방지할 수 있으며, 취식시 껍질(300)에 의해 방해 받지않고 용이하게 살(200) 부위가 쉽게 조각화 되는 것이 가능하게 된다.
또한, 절단육(10)의 힘줄 및 근막을 제거하여 부드러운 식감을 제공할 수 있게 된다.
다음으로, 상기 1차 세척단계(S300)를 살펴본다.
1차 세척단계(S300)는 상기 2차 가공단계(S200)가 완료된 절단육(10)을 깨끗이 세척한 후 물에 넣고 핏물을 제거하는 단계를 나타내는 것일 수 있다.
상세하게는, 2차 가공된 절단육(10)을 흐르는 물에 깨끗이 세척한 후, 물이 채워진 보관함에 절단육(10)을 침잠시킨 상태로 6시간 유지하여 절단육(10)의 핏물을 제거한다.
이 때, 보관함에는 지속적으로 물이 공급되도록 하여 자연적으로 물이 교체공급되도록 함으로써, 핏물이 절단육(10)의 칼집(400) 등을 통해 유입되는 것을 최대한 방지할 수 있다.
다음으로, 상기 1차 삶기단계(S400)를 살펴본다.
1차 삶기 단계는 상기 1차 세척단계(S300)가 완료된 절단육(10)을 제1양념장에 삶는 단계에 해당할 수 있으며, 전체적으로는 절단육(10)이 가지는 냄새를 제거하고, 식용으로서 유통될 수 있는 최소한의 가열조리 역할을 할 수 있다.
상세하게는, 절단육(10) 1,300g 기준에, 물 300g, 된장 70~80g, 월계수잎 5장 및 소주 100g로 구성된 제1양념장을 솥에 넣은 후 끓기 시작하면 절단육(10)을 넣고, 뚜껑을 연상태로 15분간 삶는다.
물 300g
된장 70 ~ 80g
월계수잎 5장
소주 100g
<제1양념장의 구성>
뚜껑을 연상태로 삶는 이유는 절단육(10)의 잡내를 없애기 위한 방법으로 이미 다른 음식을 삶을때 잡내를 없애는 방법으로 많이 사용되고 있고, 제1양념장의 경우 일반적으로 족발의 조리시 사용되는 첨가물 및 양에 해당하므로, 자세한 설명은 생략하도록 한다.
다음으로, 상기 2차 세척단계(S500)를 살펴본다.
2차 세척단계(S500)는 상기 1차 삶기단계(S400)가 완료된 절단육(10)을 찬물에서 이물질을 제거하는 단계를 지칭하는 것일 수 있다.
2차 세척단계(S500)는, 절단육(10)을 복수개 물에 침잠시켜 배출되는 부유 이물질을 제거하는 형태로 구성하되, 부유 이물질을 체나 뜰채 등을 이용하여 분리하는 분리제거파트와, 상기 분리제거파트가 모두 완료된 후에 개별 절단육(10)을 흐르는 물에 직접적으로 접촉하고 마찰에 의해 이물질을 제거하는 마찰제거파트로 구분될 수 있다.
이 때, 세척에 사용되는 물은 상온보다 상대적으로 온도가 낮은 물을 사용하는데, 1차 삶기가 끝난 절단육(10)은 육질이 부드럽고 약하게 변하기 때문에, 이러한 절단육(10)을 차가운 물에서 세척하여 단단한 육질을 구현함으로써 쫀득쫀득하고 쫄깃한 식감을 살리기 것이 가능하게 되며, 육질의 조직이 강화되어 뼈(100)에서 살(200)이 분리되는 것을 최대한 막아주는 역할이 가능하게 된다.
다음으로, 상기 2차 삶기단계(S600)를 살펴본다.
2차 삶기 단계는 상기 2차 불순물 제거단계가 완료된 절단육(10)을 제2양념장에 다시 한번 삶아주는 단계일 수 있으며, 상술한 1차 삶기단계(S400)는 냄새제거 및 기본 가열조리된 절단육(10)에 제2양념장을 통해 가미(加味)하는 역할을 할 수 있다.
상세하게는, 절단육(10) 1,300g기준에, 물 300g, 간장 100g, 후추 25g, 강황 50g, 월계수잎가루 25g, 계피가루 50g, 고추씨 50g, 커피가루 50g 및 물엿 100g로 구성된 제2양념장에 2차로 가공된 절단육(10)을 넣어 압력솥에서 15분간 삶아낸다.
물 300g
간장 100g
후추 25g
강황 50g
월계수잎가루 25g
계피가루 50g
고추씨 50g
커피가루 50g
물엿 100g
<제2양념장의 구성>
상술한 바와 같이, 2차 세척단계(S500)를 통해 절단육(10)이 단단한 육질을 가지게 됨에 따라, 제2양념장이 살(200)과 껍질(300)에 더욱 효과적으로 가미되기 위하여 압력솥을 이용하는 것이 바람직할 수 있다.
제1양념장과 동일하게, 제2양념장도 종래 사용되는 양념장으로, 일반적으로 대부분의 족발은 상술한 제1양념장과 제2양념장까지만 사용하는 가열조리를 통해 최종 완성되는 조리방법을 택하고 있다.
다음으로, 상기 숙성단계(S700)를 살펴본다.
숙성단계(S700)는 상기 2차 삶기단계(S600)가 완료된 절단육(10)에 종래 사용되지 않는 제3양념장에 재워서 숙성하는 단계에 해당하는 것으로, 종래 일반적인 족발 조리방법에 추가적으로 새로운 풍미와 식감을 부여하기 위하여 부가된 단계에 해당할 수 있다.
제3양념장은 절단육(10)의 무게와 동일한 무게로 제조하여 숙성단계(S700)에 이용될 수 있는데, 제3양념장의 경우 액상으로서 절단육(10)에 비하여 그 부피가 크므로 절단육(10)이 완전히 침잠된 상태를 원활히 유지할 수 있다.
상세하게는, 절단육(10) 1,300g기준으로, 물 850g, 소주 100g, 간장 650g, 조미료 50g, 멸치 500g, 다시마 200g, 양파 300g, 고추씨 250g, 대파 200g, 마늘 50g 및 무 200g으로 구성될 수 있다.
물 850g
소주 100g
간장 650g
조미료 50g
멸치 500g
다시마 200g
양파 300g
고추씨 250g
대파 200g
마늘 50g
무 200g
<제3양념장의 구성>
제3양념장은 상기 성분으로 이루어진 상태에서, 절단육(10)의 1,300g과 동일한 무게가 될 때까지 가열하여 조릴 수 있다.
가열 후 조려진 제3양념장은 상온에서 냉각되도록 하여, 온도에 의하여 절단육(10)의 단단해진 육질이 약해지지 않도록 하는 것이 바람직할 수 있으며, 냉각시 액상 및 분상이 아닌 재료인 멸치, 다시마, 양파, 고추씨, 대파, 마늘 및 무는 제거할 수 있으며, 따라서 냉각이 완료되면 제3양념장의 무게는 1,300g보다 더 작아질 수 있다.
절단육(10)과 함께 가열되는 제1양념장과 제2양념장과 달리, 제3양념장의 경우 절단육(10)이 일정량의 제3양념장에 침잠된 상태로 설정시간동안 유지하는 단계에 해당하므로, 제3양념장은 상술한 단계들이 이루어지기 전에 미리 준비하고 냉각시켜 놓는 것이 바람직할 수 있다.
다음으로, 상기 가열단계(S800)를 살펴본다.
가열단계(S800)는 상기 숙성단계(S700)가 완료된 절단육(10)을 오븐에 굽는 단계로, 1차 삶기단계(S400) 및 2차 삶기단계(S600)와 같이 삶는 조리법에 의해서만 이루어진 절단육(10)을 높은 온도에서 짧게 가열하여 표면을 탄화시키는 역할을 할 수 있다.
특히, 상방과 하방에서 열전달이 가장 강하게 이루어지는 오븐의 원리에 따라, 절단육(10)은 절단된 뼈(100)의 단면이 상하로 배치되도록 하여, 최대한 살(200)이 열에 노출되도록 하되, 열에 취약한 껍질(300)은 비교적 열전달이 적게 일어나고 간섭이 일어나지 않도록 개별 절단육(10)은 일정 간격으로 이격되도록 할 수 있다.
상세하게는, 숙성단계(S700)가 완료된 절단육(10)을 겹치지 않도록 1.5 ~ 2.5cm 간격으로 열의 흐름을 방해하지 않고 충분히 오븐의 열이 골고루 사용되도록 배열하여 250℃의 온도로 15분간 구워 절단육(10) 표면을 적절히 탄화시켜 스테이크와 같은 맛과 육질의 구현이 가능하게 된다.
다음으로, 상기 건조단계(S900)를 살펴본다.
건조단계(S900)는 상기 가열단계(S800)가 완료된 절단육(10)에 맛을 향상시키기 위하여 상기 제3양념장을 절단육(10) 전체에 도포하여 10분 정도 건조시키는 단계일 수 있다.
건조단계(S900)에서 사용되는 제3양념장의 중량은 전체 절단육(10) 중량의 10%를 도포하는 것이 바람직하며, 절단육(10) 1,300g의 경우 제3양념장 130g을 절단육(10) 전체에 균일하게 도포할 수 있다.
또한, 건조단계(S900)에서 도포되는 제3양념장은, 상술한 숙성단계(S700)에서 사용되지 않은 제3양념장을 이용할 수 있다.
이는 숙성단계(S700)에서 사용된 제3양념장은 침잠된 절단육(10)으로부터 배출된 기름과 같은 육즙에 의하여 제3양념장 본연의 향과 맛이 변질될 수 있기 때문이다.
가열단계(S800)에서 높은 온도에 의하여 증발된 절단육(10) 표면의 제3양념장을, 건조단계(S900)에서 재차 도포하고 가열하지 않고 건조시킴으로써, 제3양념장의 맛이 그대로 전달될 수 있다.
마지막으로, 진공포장단계(S1000)를 살펴본다.
진공포장단계(S1000)는 상기 건조단계(S900)를 완료한 절단육(10)을 지정된 물량에 맞게 저울 등을 사용하여 중량을 측정하고, 진공포장기계를 이용하여 진공포장하여 제조를 완료한다.
진공포장을 통해 상술한 양념장과 조리방법에 의해 절단육(10)에 가해진 향과 맛, 상세하게는 제1양념장 내지 제3양념장의 향과 맛, 삶기 및 오븐에 굽는 조리방법에 의해 가해지는 풍미 등이 그대로 유지된 상태로 소비자에게 전달될 수 있다.
상술한 바와 같은 제조방법에 의해 제조된 스테이크 모양의 절단육(10)은 중심의 뼈(100)를 이용하여 손으로 잡고 먹을 수도 있고, 뼈(100)에 붙은 살(200)을 쉽게 발라 먹을 수 있는 유용함을 갖게 된다.
또한, 조리가 완료된 진공포장제품으로 언제 어디서나 간편하게 취식이 가능하고, 보관과 유통의 편의성을 갖게 된다.
상기한 실시예는 예시적인 것에 불과한 것으로, 당해 기술분야에 대한 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양하게 변형된 다른 실시예가 가능하다.
따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호범위에는 하기의 청구범위에 기재된 발명의 기술적 사상에 의해 상기의 실시예뿐만 아니라 다양하게 변형된 다른 실시예가 포함되어야 한다.
10 : 절단육
100: 뼈
200: 살
300: 껍질
400: 칼집
S100: 1차 가공단계
S200: 2차 가공단계
S300: 1차 세척단계
S400: 1차 삶기단계
S500: 2차 세척단계
S600: 2차 삶기단계
S700: 숙성단계
S800: 가열단계
S900: 건조단계
S1000: 진공포장단계

Claims (5)

  1. 족발 제작방법에 있어서,
    냉동된 족발 원육이 조각형태인 절단육으로 절단되는 1차 가공단계;
    상기 절단단계에서 절단된 절단육의 털이 제거되고, 껍질, 힘줄 및 근막이 가공되는 2차 가공단계;
    상기 1차 가공단계에서 불순물이 제거된 절단육을 세척후 물에 침잠시켜 핏물이 제거되는 1차 세척단계;
    상기 세척단계에서 세척이 완료된 절단육이 제1양념장에서 삶아지는 1차 삶기단계;
    상기 1차 삶기단계에서 삶아진 절단육을 물에 침잠시켜 부유 이물질이 제거되는 2차 세척단계;
    상기 2차 세척단계에서 부유 이물질이 제거된 절단육이 제2양념장에서 삶아지는 2차 삶기단계;
    상기 2차 삶기단계에서 삶아진 절단육이 제3양념장에 설정시간동안 침잠되는 숙성단계;
    상기 숙성단계에서 숙성이 완료된 절단육이 오븐에서 구워지는 가열단계;
    상기 가열단계에서 오븐에 구워진 절단육에 제3양념장이 도포되어 건조되는 건조단계;및
    상기 건조단계에서 건조된 절단육이 진공포장되는 진공포장단계로 이루어지는 스테이크형 족발 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 1차 가공단계는 상기 원육의 중심에 위치한 뼈의 중심축에 수직한 횡방향으로 절단하여 상기 절단육을 형성하되,
    상기 절단육은 중심으로부터 외측으로 뼈, 살 및 껍질의 순서로 배치되고, 밑면의 직경이 높이보다 상대적으로 큰 기둥형으로 구성되며, 높이는 1.5 내지 2.5cm인 것을 특징으로 하는 스테이크형 족발 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 2차 가공단계에서 껍질은 상기 절단육의 뼈를 기준으로 8방향 대칭으로 칼집을 내는 것을 특징으로 하는 스테이크형 족발 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 제3양념장은 상기 절단육 1,300g기준으로, 물 850g, 소주 100g, 간장 650g, 조미료 50g, 멸치 500g, 다시마 200g, 양파 300g, 고추씨 250g, 대파 200g, 마늘 50g 및 무 200g을 가열하여 형성하는 것을 특징으로 하는 스테이크형 족발 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 건조단계에서 상기 제3양념장은 상기 절단육 무게의 10%의 무게에 해당하는 양이 균일하게 도포되는 것을 특징으로 하는 스테이크형 족발 제조방법.
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