KR20220060738A - 된장칠리소스의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 칠리소스에 재래식된장을 가미하되 된장과 칠리의 풍미 조화 및 소스의 저장성 향상을 위해 고추맛기름과 파인애플이 함께 첨가되는 것을 특징으로 하는 된장칠리소스의 제조방법에 관한 것으로서, 증자한 대두를 메주로 성형한 다음, 30일간 자연 발효시키고, 자연 발효가 완료되면 상기 메주를 염수에 넣고 50 ~ 60일 동안 1차 숙성시킨 다음, 1차 숙성이 완료되면 간장을 분리한 후 나머지 고형물을 수거, 6개월 이상 2차 숙성시켜 재래식된장을 수득하는 된장제조단계; 상기 재래식된장을 고추맛기름에 볶아 된장소스를 만드는 된장소스 제조단계; 파인애플과 오이피클을 기본 재료로 하고 여기에 기타과일을 첨가한 후 분쇄하여 퓌레를 수득하는 퓌레제조단계; 상기 된장소스와 퓌레에 칠리소스와 부재료를 혼합 교반하여 된장칠리소스를 완성하는 소스완성단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 된장칠리소스의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 칠리소스에 재래식된장을 가미하되 된장과 칠리의 풍미 조화 및 소스의 저장성 향상을 위해 고추맛기름과 파인애플이 함께 첨가되는 것을 특징으로 하는 된장칠리소스의 제조방법에 관한 것이다.
한류붐에 힘입어 다양한 한식이 세계 각지에서 인기를 얻고 있으며, 이제는 한식 요리에 사용되는 고추장이나 된장과 같은 우리나라 전통 장류의 국제적 수요도 꾸준히 증가하고 있다.
다만, 전통 장류의 경우 현지인에 익숙하지 않은 풍미로 인해 통상 현지인 입맞에 맞는 부재료가 첨가된 퓨전 형식으로 소비되고 있다.
한편, 칠리소스는 멕시코산 고추인 칠리에 토마토케첩, 두반장, 설탕, 식초 등을 첨가하여 새콤 달콤하면서도 칠리 특유의 톡쏘는 매운맛을 가지며, 다양한 외국 요리에 사용되는 소스이다.
본 발명인은 된장이 가미된 칠리소스를 통해 외국인이 된장 풍미에 익숙해지는 계기가 되도록 함으로써, 재래식 된장의 세계화에 일조하고자 본 발명을 개발하게 되었다.
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는, 칠리소스에 우리나라 재래식 된장을 가미하되 된장 첨가에 따른 제반 문제가 해소되는 된장칠리소스의 제조방법을 제공하고자 한다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 된장칠리소스의 제조방법은, 증자한 대두를 메주로 성형한 다음, 자연 발효시키고, 자연 발효가 완료되면 상기 메주를 염수에 넣어 1차 숙성시킨 다음, 1차 숙성이 완료되면 간장을 분리한 후 나머지 고형물을 수거한 후 2차 숙성시켜 재래식된장을 수득하는 된장제조단계; 상기 재래식된장을 고추맛기름에 볶아 된장소스를 만드는 된장소스 제조단계; 파인애플과 오이피클을 기본 재료로 하고 여기에 기타과일을 첨가한 후 분쇄하여 퓌레를 수득하는 퓌레제조단계; 상기 된장소스 및 퓌레에 더하여 추가되는 부재료를 믹서기로 파쇄하여 부재료 혼합물을 제조하는 부재료 혼합물 제조단계; 및 상기 된장소스에 퓌레, 칠리소스 및 부재료 혼합물을 혼합 교반하여 된장칠리소스를 완성하는 소스완성단계;로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 된장칠리소스의 제조방법은, 상기 된장소스가 재래식된장 중량 100에 대해 고추맛기름을 23 ~ 27의 비율로 배합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 된장칠리소스의 제조방법은, 상기 퓌레가 파인애플, 오이피클, 기타과일을 각각 1 : 1 : 1의 중량비로 배합하고 분쇄한 다음, 95 ~ 99℃로 가열된 팬에 가열하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 된장칠리소스의 제조방법은, 상기 부재료가 사과식초, 고추가루, 건청양고추, 식용유, 설탕, 물엿, 사이다 및 케첩이 사용되며, 각 재료의 배합비는 재래식된장 중량 100에 대해 퓌레 60, 칠리소스 50, 사과식초 30, 고추가루 5, 건청양고추 2, 식용유 20, 설탕 45, 물엿 50, 사이다 15, 케첩 20인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 된장칠리소스의 제조방법은, 상기 소스완성단계는 재래식된장 중량 100에 대해 퓌레 60, 칠리소스 50, 부재료 187의 비율로 배합되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 된장칠리소스의 제조방법에 의하면, 재래식된장을 고추맛기름에 볶는 된장소스 제조단계와 파인애플을 포함하여 퓌레를 제조하는 퓌레제조단계를 통해, 된장 이취 해소, 매운맛 향상 및 소스 보존성 개선이 이루어지므로 된장칠리소스의 상품성이 향상되게 된다.
도 1은 본 발명에 따른 된장칠리소스의 제조방법을 도시한 블럭도이다.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 더욱 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 된장칠리소스의 제조방법을 도시한 블럭도이다. 도 1을 참조하면, 본 발명은 된장제조단계(S10), 된장소스 제조단계(S20), 퓌레제조단계(S30), 부재료 혼합물 제조단계(S40) 및 소스완성단계(S50)로 이루어진다.
각 단계별로 본 발명의 구체적인 내용을 설명하면, 먼저 된장제조단계(S10)는 된장소스 제조단계(S20)에 사용될 된장을 만드는 단계로서, 일반적인 재래식된장 제조방식을 준용한다.
즉, 증자한 대두를 메주로 성형한 다음, 30일간 자연 발효시키고, 자연 발효가 완료되면 메주를 세척한 후 단지에 넣고, 염수, 건고추, 참숯을 투입한 다음 메주가 뜨지 않도록 대나무로 눌러 준다.
다음으로, 볕이 잘 들고 통풍이 잘되는 곳에서 50 ~ 60일 동안 1차 숙성시키고, 1차 숙성이 완료되면 간장을 분리한 후 나머지 고형물을 수거, 6개월 이상 2차 숙성시켜 재래식된장을 완성한다.
된장소스 제조단계(S20)는 상기 재래식된장을 고추맛기름에 볶은 후 식혀서 된장소스를 만드는 단계로서, 이 과정에서 고추맛기름에 의해 된장 특유의 냄새가 제거되는 한편 볶음 과정을 통해 된장의 구수한 풍미가 강화된다.
또한, 칠리는 톡쏘는 매운맛을 갖는데, 고추맛기름은 소스완성단계(S40)에서 첨가될 고추가루, 건청양고추와 함께 매운맛에 감칠맛이 나되도록 하여 일반 칠리소스와 차별화되는 매운맛을 제공한다.
또한, 재래식된장에 풍부한 대두 레시틴(soybean lecithin) 성분이 천연 유화제로서 고추맛기름과 다른 수용성 재료와의 혼합을 안정화시켜 된장칠리소스의 보존성이 향상된다.
한편, 상기 재래식된장과 고추맛기름의 배합비는 아래의 관능검사에 근거하여 재래식된장 중량 100에 대해 고추맛기름을 23 ~ 27의 비율로 배합한다.
퓌레제조단계(S30)는 완성된 된장칠리소스에 새콤한 풍미를 제공하는 퓌레(puree)를 만드는 단계로서, 외국인 입맛에 익숙한 파인애플과 오이피클을 기본 재료로 하고 여기에 사과나 키위 등의 기타과일을 첨가하여 퓌레를 완성한다.
퓌레의 세부 제조 과정은, 먼저 파인애플과 기타과일을 세척, 박피, 제핵, 제심 처리한 후 오이피클과 함께 분쇄한 다음, 살균을 위해 95 ~ 99℃로 가열된 팬에 약 1분간 가열하여 퓌레를 완성한다.
여기서, 파인애플, 오이피클, 기타과일은 각각 1 : 1 : 1의 중량비로 배합된다.
한편, 재래식된장의 경우 자연 접종에 의해 대두를 숙성시키는 특성상 대두 단백질의 분해가 느리게 진행되고 일부는 미분해 상태에 있게 되는데, 파인애플은 단백질 분해 효소가 풍부한 바 이를 통해 재래식된장의 분해를 촉진하게 되고, 감칠맛을 내는 펩타이드나 아미노산이 지속적으로 생성됨으로써, 된장칠리소스의 풍미가 오래 유지될 수 있다.
부재료 혼합물 제조단계(S40)는 상기 된장소스 및 퓌레에 더하여 추가되는 부재료를 믹서기로 파쇄하여 부재료 혼합물을 제조하는 단계로서, 상기 부재료로는 사과식초, 고추가루, 건청양고추, 식용유, 설탕, 물엿, 사이다 및 케첩이 사용된다.
여기서, 상기 부재료의 배합 비율은 재래식된장 중량 100에 대해 사과식초 30, 고추가루 5, 건청양고추 2, 식용유 20, 설탕 45, 물엿 50, 사이다 15, 케첩 20의 비율로 배합된다.
소스완성단계(S50)는 상기 된장소스에 퓌레, 칠리소스 및 부재료 혼합물을 혼합 교반하여 된장칠리소스를 완성하는 단계이다.
여기서, 혼합 비율은 재래식된장 중량 100에 대해 퓌레 60, 칠리소스 50, 부재료 187의 비율로 배합된다.
이하에서 본 발명의 구체적인 실시예에 따른 정성적인 데이터를 기재하였으나, 이는 본 발명의 대표적인 실시예를 기재한 것일 뿐 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.
실시예 1. 본 발명의 제조방법에 따라 된장칠리소스를 제조하되, 재래식된장 중량 100에 대해 고추맛기름을 5비율로 배합하여 된장칠리소스를 제조함.
실시예 2. 본 발명의 제조방법에 따라 된장칠리소스를 제조하되, 재래식된장 중량 100에 대해 고추맛기름을 10비율로 배합하여 된장칠리소스를 제조함.
실시예 3. 본 발명의 제조방법에 따라 된장칠리소스를 제조하되, 재래식된장 중량 100에 대해 고추맛기름을 15비율로 배합하여 된장칠리소스를 제조함.
실시예 4. 본 발명의 제조방법에 따라 된장칠리소스를 제조하되, 재래식된장 중량 100에 대해 고추맛기름을 20비율로 배합하여 된장칠리소스를 제조함.
실시예 5. 본 발명의 제조방법에 따라 된장칠리소스를 제조하되, 재래식된장 중량 100에 대해 고추맛기름을 25비율로 배합하여 된장칠리소스를 제조함.
실시예 6. 본 발명의 제조방법에 따라 된장칠리소스를 제조하되, 재래식된장 중량 100에 대해 고추맛기름을 30비율로 배합하여 된장칠리소스를 제조함.
실시예 7. 본 발명의 제조방법에 따라 된장칠리소스를 제조하되, 재래식된장 중량 100에 대해 고추맛기름을 35비율로 배합하여 된장칠리소스를 제조함.
실시예 8. 본 발명의 제조방법에 따라 된장칠리소스를 제조하되, 재래식된장 중량 100에 대해 고추맛기름을 40비율로 배합하여 된장칠리소스를 제조함.
실시예 9. 본 발명의 제조방법에 따라 된장칠리소스를 제조하되, 재래식된장 중량 100에 대해 고추맛기름을 45비율로 배합하여 된장칠리소스를 제조함.
실시예 10 본 발명의 제조방법에 따라 된장칠리소스를 제조하되, 재래식된장 중량 100에 대해 고추맛기름을 50비율로 배합하여 된장칠리소스를 제조함.
<평가방법>
국내 체류 중인 외국인 20명(나이 및 성별로 고르게 분포)을 대상으로 실시예 1 ~ 10에 따라 제조된 된장칠리소스 시식을 수행한 후, 5점 채점법(아주좋음: 5, 좋음: 4, 보통: 3, 좋지 않음: 2, 매우 나쁨: 1)으로 기호도 평가를 실시하였으며, 그 결과 얻어진 평점의 평균치를 하기 표 1에 기재하였다.
| 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | |
| 기호도 | 2.9 | 3.6 | 3.6 | 3.8 | 4.1 |
| 실시예6 | 실시예7 | 실시예8 | 실시예9 | 실시예10 | |
| 기호도 | 3.9 | 3.4 | 3.1 | 3.2 | 2.7 |
상기 [표 1]에서 알 수 있는 바와 같이, 재래식된장 대비 고추맛기름의 배합비가 증가할수록 된장칠리소스의 기호도가 점진적으로 증가하다 실시예5를 정점으로 이후 하락하는 것으로 평가되었다.
실시예 1 ~ 4에서는 된장의 이취가 기호도를 저하시킨 것으로, 실시예 6 ~ 10에서는 강한 매운맛이 기호도를 저하시킨 것으로 판단된다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.
Claims (5)
- 증자한 대두를 메주로 성형한 다음, 자연 발효시키고, 자연 발효가 완료되면 상기 메주를 염수에 넣어 1차 숙성시킨 다음, 1차 숙성이 완료되면 간장을 분리한 후 나머지 고형물을 수거한 후 2차 숙성시켜 재래식된장을 수득하는 된장제조단계(S10);
상기 재래식된장을 고추맛기름에 볶아 된장소스를 만드는 된장소스 제조단계(S20);
파인애플과 오이피클을 기본 재료로 하고 여기에 기타과일을 첨가한 후 분쇄하여 퓌레를 수득하는 퓌레제조단계(S30);
상기 된장소스 및 퓌레에 더하여 추가되는 부재료를 믹서기로 파쇄하여 부재료 혼합물을 제조하는 부재료 혼합물 제조단계(S40); 및
상기 된장소스에 퓌레, 칠리소스 및 부재료 혼합물을 혼합 교반하여 된장칠리소스를 완성하는 소스완성단계(S50);
로 이루어지는 것을 특징으로 하는 된장칠리소스의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 된장소스는 재래식된장 중량 100에 대해 고추맛기름을 23 ~ 27의 비율로 배합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 된장칠리소스의 제조방법. - 제2항에 있어서,
상기 퓌레는 파인애플, 오이피클, 기타과일을 각각 1 : 1 : 1의 중량비로 배합하고 분쇄한 다음, 95 ~ 99℃로 가열된 팬에 가열하여 제조하는 것을 특징으로 하는 된장칠리소스의 제조방법. - 제3항에 있어서,
상기 부재료는 사과식초, 고추가루, 건청양고추, 식용유, 설탕, 물엿, 사이다 및 케첩이 사용되며, 각 재료의 배합비는 재래식된장 중량 100에 대해 퓌레 60, 칠리소스 50, 사과식초 30, 고추가루 5, 건청양고추 2, 식용유 20, 설탕 45, 물엿 50, 사이다 15, 케첩 20인 것을 특징으로 하는 된장칠리소스의 제조방법. - 제4항에 있어서,
상기 소스완성단계(S50)는 재래식된장 중량 100에 대해 퓌레 60, 칠리소스 50, 부재료 187의 비율로 배합되는 것을 특징으로 하는 된장칠리소스의 제조방법.
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Non-Patent Citations (1)
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|---|
| 고추장.된장을 이용한 소스 만드는법 배우기, 네이버 블로그, (2016.7.10.), (https://m.blog.naver.com/domoyo54/220758172217 * |
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