KR20210148769A

KR20210148769A - 청국장 환의 제조방법

Info

Publication number: KR20210148769A
Application number: KR1020200066091A
Authority: KR
Inventors: 김희자
Original assignee: 김희자
Priority date: 2020-06-01
Filing date: 2020-06-01
Publication date: 2021-12-08
Also published as: KR102428173B1

Abstract

본 발명은 청국장을 주재료로 하는 환의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 몸에 유익한 나무를 끓여서 약물로 만든 다음, 상기 약물에 닭발을 넣고 끓여 뼈를 제거하고 콩을 넣음으로써 나무, 닭발 및 콩에 들어가 있는 유익한 성분을 추출한 다음 발효과정을 통해 효모나 세균이 유기화합물을 분해하여 청국장으로 만들고 만들어진 청국장은 환으로 만들어 간편하게 섭취할 수 있도록 한 청국장 환의 제조방법이다.

Description

청국장 환의 제조방법{Manufacturing method of cheonggukjang pill}

일반적으로 청국장은 무르게 익힌 콩을 뜨거운 곳에서 납두균이 생기도록 띄워 만든 한국식 된장을 말하며, 일반적인 된장은 발효시켜서 먹기까지 몇 달이 걸리지만 청국장은 담근 지 2~3일이면 먹을 수 있는 것이 큰 장점이며, 콩을 통째로 발효시켜 그대로 먹으므로 영양 손실이 적다.

이러한 청국장은 주로 고기, 두부, 고추 등을 넣고 끓여서 찌개를 만들어 섭취하게 되는데, 청국장은 효능은 신진대사 촉진, 항암효과, 뇌졸증 예방, 치매 예방, 고혈압 예방, 당뇨 예방, 숙취해소, 변비개선, 피부노화방지 및 골다공증 예방 등 다양한 효능이 있는 것으로 알려져 있는데, 취식을 위해서는 별도의 조리과정이 필요한 단점이 있었다.

이러한 문제를 해결하고자 제안된 종래기술로서는 등록특허 제10-1392093호에 제안되어 있는 약초콩을 이용한 기능성 무취 청국장의 제조방법이 있다.

상기 특허에는 a)대두를 세척하여 참옻물, 가시오가피 수, 개사철쑥 반응수, 게르마늄수로 구성된 혼합수에 불리는 콩불림 단계; (b)상기(a)단계에서 불린 대두를 삶아서 증자시키는 단계; (c)바닥에 게르마늄, 황토, 제올라이트, 일라이트로 구성된 광물 볼(mineral ball)을 깔고, 광물 볼 상단에 부직포를 덮고, 그 위에 짚을 깔아준 발효용기에 상기 삶은 콩을 얹어 펴주는 단계; (d)세척한 짚을 상기 발효 용기 내부 3 내지 6곳에 넣어주는 단계; 및 (e)30 내지 60℃의 온도에서 발효시키는 것을 특징으로 하는, 약초콩을 이용한 기능성 무취 청국장의 제조방법이 제안되어 있는데, 특정한 성분이 없을 경우 대체하기가 어렵고 제조공정이 복잡하며, 별도의 광물볼을 사용함으로써 불순물이 함유될 우려가 높다.

대한민국 등록특허공보 제10-1392093호(2014. 5. 7. 공고)

따라서, 본 발명은 청국장을 주재료로 하는 환의 제조방법을 제공하되, 몸에 유익한 나무를 끓여서 약물로 만든 다음, 상기 약물에 닭발을 넣고 끓여 뼈를 제거하고 콩을 넣음으로써 나무, 닭발 및 콩에 들어가 있는 유익한 성분을 추출한 다음 발효과정을 통해 효모나 세균이 유기화합물을 분해하여 청국장으로 만들고 만들어진 청국장은 환으로 만들어 간편하게 섭취할 수 있도록 한 청국장 환의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

또한, 닭발에 들어가 있는 콜라겐 성분으로 인해 건강상 유익함과 함께 환의 제조시 구의 모양으로 만들기가 쉽고 잘 깨지지 않으며 밝은 빛이 남으로써 취식에 대한 거부감을 줄인 청국장 환의 제조방법을 제공하는데 또 다른 목적이 있다.

또한, 몸에 유익한 기능이 있는 나무를 이용해 약물로 만들고 이 약물에 닭발을 넣고 끓인 다음 콩을 넣고 발효시킴으로써 나무 특유의 향으로 인해 청국장 특유의 불쾌치를 줄인 청국장 환의 제조방법을 제공하는데 또 다른 목적이 있다.

본 발명에 의한 청국장 환의 제조방법은 콩을 원료로 하는 청국장 환의 제조방법에 있어서, 몸에 유익한 효과가 있는 것으로 알려져 있는 나무를 물에 넣고 끓이는 약물제조단계와, 제조된 약물에 닭발을 넣는 주재료투입단계와, 주재료가 투입된 약물을 끓이는 1차 가열단계와, 가열된 용액에서 닭발의 뼈를 제거하는 뼈 제거단계와, 뼈가 제거된 용액에 부재료를 투입하는 부재료 투입단계와, 부재료가 투입된 약물을 끓이는 2차 가열단계와, 2차 가열이 끝난 용액에 콩을 넣는 콩 투입단계와, 투입된 콩을 일정시간 동안 불리는 콩불림단계와, 열을 가해 가열하는 3차 가열단계와, 일정기간 발효시키는 발효단계와, 발효된 청구장을 건조하는 건조단계와, 건조된 청국장을 분쇄하여 환 모양으로 만드는 환 제조단계;로 이루어지는 것이 특징이다.

본 발명에 의한 청국장 환의 제조방법은 청국장을 주재료로 하는 환의 제조방법을 제공하되, 몸에 유익한 나무를 끓여서 약물로 만든 다음, 상기 약물에 닭발을 넣고 끓여 뼈를 제거하고 콩을 넣음으로써 나무, 닭발 및 콩에 들어가 있는 유익한 성분을 추출한 다음 발효과정을 통해 효모나 세균이 유기화합물을 분해하여 청국장으로 만들고 만들어진 청국장은 환으로 만들어 간편하게 섭취할 수 있는 현저한 효과가 있으며, 닭발에 들어가 있는 콜라겐 성분으로 인해 건강상 유익함과 함께 환의 제조시 구의 모양으로 만들기가 쉽고 잘 깨지지 않으며 밝은 빛이 남으로써 취식에 대한 거부감을 줄인 효과와 함께, 몸에 유익한 기능이 있는 나무를 이용해 약물로 만들고 이 약물에 닭발을 넣고 끓인 다음 콩을 넣고 발효시킴으로써 나무 특유의 향으로 인해 청국장 특유의 불쾌치를 줄인 현저한 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 청국장 환의 제조공정도
도 2는 본 발명에 의한 청국장 환의 성분별 함유량표

이하, 첨부된 도면에 의해 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 의한 청국장 환의 제조공정도로써, 본 발명에 의한 청국장 환의 제조방법은 콩을 원료로 하는 청국장 환의 제조방법에 있어서, 몸에 유익한 효과가 있는 것으로 알려져 있는 나무를 물에 넣고 끓이는 약물제조단계(S 10)와, 제조된 약물에 닭발을 넣는 주재료투입단계(S 20)와, 주재료가 투입된 약물을 끓이는 1차 가열단계(S 30)와, 가열된 용액에서 닭발의 뼈를 제거하는 뼈 제거단계(S 40)와, 뼈가 제거된 용액에 부재료를 투입하는 부재료 투입단계(S 50)와, 부재료가 투입된 약물을 끓이는 2차 가열단계(S 60)와, 2차 가열이 끝난 용액에 콩을 넣는 콩 투입단계(S 70)와, 투입된 콩을 일정시간 동안 불리는 콩 불림단계(S 80)와, 열을 가해 가열하는 3차 가열단계(S 90)와, 일정기간 발효시키는 발효단계(S 100)와, 발효된 청구장을 건조하는 건조단계(S 110)와, 건조된 청국장을 분쇄하여 환 모양으로 만드는 환 제조단계(S 120);로 이루어지는 것이 특징이다.

먼저, 약물제조단계(S 10)는 건강상 유익한 효과가 있는 것으로 알려져 있는 나무를 물에 넣고 끓이는 단계로써, 비교적 쉽게 구할 수 있고 취식시 부작용이 없는 나무가 바람직하며, 건조된 나무를 흐르는 물에 깨끗히 씻은 다음 사용한다.

이러한 나무로서는 엄나무, 오가피, 우슬 및 호랑가시나무를 사용할 수 있다.

먼저, 엄나무는 오갈피나무과에 속하는 나무로써 줄기에 가시가 있으며, 관절염 예방, 신경통 치유에 효과가 있는 것으로 알려져 있고, 특히 한방에서는 관절염, 종기, 암, 피부병 등 염증질환과 만성 간염 같은 간장질환에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

다음, 오가피는 두릅나무과의 오갈피나무를 말하며, 그 효능은 간과 신장의 기운을 보하여 힘줄과 뼈를 튼튼하게 하므로 사지마비, 구련, 허리와 무릎의 연약증상, 하지무력감, 골절상, 타박상, 부종 등에 사용되고, 약리작용은 면역증강, 항산화, 항피로, 항고온, 항자극작용, 내분비기능조절, 혈압조절, 항방사능, 해독작용이 있는 것으로 알려져 있다.

다음, 우슬은 비름과에 속하는 여러해살이 초본식물인 쇠무릎의 뿌리를 말하는데, 유효성분으로는 사포닌과 다량의 칼슘을 함유하고 있으며, 진통에 효과가 있는 것으로 알려져 있는데, 우슬은 나무는 아니나 엄나무, 오가피나 호랑가시나무와 같이 섞어서 사용할 수 있다.

다음, 호랑가시나무는 감탕나무과의 상록소교목을 말하며, 잎은 거풍, 강장 등에 열매는 자음, 강정 등에 사용되는데, 경우에 따라 가지와 함께 잎과 열매를 같이 넣어서 사용할 수 있다.

상기 약물제조단계(S 10)에서 사용되는 재료는 물 40~60ℓ에 엄나무, 오가피, 우슬 및 호랑가시나무로 이루어진 군 중에서 하나 이상의 재료를 2~3kg을 넣고, 6~24시간 동안 끓이게 되는데, 최초 1~2시간은 강한 불을 가해 끓인 다음 이후의 시간은 낮은 불로 끓이는 것이 약물제조에 효과적이다.

상기 약물제조단계(S 10)를 거쳐 약물이 제조되고 나면, 주재료투입단계(S 20)를 통해 제조된 약물에 닭발을 넣는데, 닭발의 주성분은 피부에 좋다고 알려진 콜라겐이며, 이러한 콜라겐은 피부를 만들어주고 재생해주는 효과가 있음이 알려져 있고, 특히 콜라겐은 몸에 직접 바르는 것보다 섭취를 하는 것이 효과가 더욱 있는 것으로 알려져 있으며, 소금을 부가적으로 첨가할 수 있다.

주재료투입단계(S 20)를 통해 이러한 닭발을 투입한 다음 1차 가열단계(S 30)를 통해 주재료가 투입된 약물을 끓이게 되는데, 약물 40~60ℓ에 닭발 15~30kg을 넣고 12~24시간 동안 끓이게 된다.

투입된 닭발을 충분히 끓이고 나면 뼈 제거단계(S 40)를 통해 닭발의 뼈를 제거하게 되며, 이후 부재료 투입단계(S 50)를 통해 부재료를 투입하게 된다.

이때 사용되는 부재료는 오가피껍질을 사용하게 되며, 약물제조단계(S 10)와 1차 가열단계(S 30)를 통해서 물의 증발량이 많으므로 추가적으로 증발된 양만큼의 물을 보충해주게 된다.

부재료 투입이 완료되면 2차 가열단계(S 60)를 통해 부재료가 투입된 약물을 다시 끓이게 되는데, 약물이 끓은 다음 10~30분 정도 달이고 약물의 온도가 50~70℃ 사이로 식으면 콩 투입단계(S 70)를 통해 콩을 투입하게 된다.

이때 사용할 수 있는 콩으로서는 강낭콩, 검정콩, 메주콩, 서리태 등을 사용할 수 있다.

강낭콩은 비타민A, B, C가 풍부하고 섬유질이 많이 들어있어서 장 건강이 안 좋은 사람들에게 좋은 것으로 알려져 있고, 흰 강낭콩의 경우 파세올라민이라는 성분이 많이 함유되어 있는데, 이 성분은 탄수화물 흡수를 줄여주고 콜레스테롤 수치를 낮추는 역할을 한다.

검정콩은 콜레스테롤을 낮춰주는 효과가 뛰어나며, 안토시아닌이 풍부해 강력한 항산화 작용을 하고, 뇌 활성 물질인 레시틴이 풍부해 두뇌 발달에 좋으며, 시스테인과 비타민E, 불포화지방산이 풍부해 건강한 모발과 탈모 예방에 도움을 주며, 시력 개선 및 안구건조증 증상 완화에도 도움을 주며, 피부미용에도 효과적인 것으로 알려져 있다.

메주콩은 노란색을 띠는 콩으로 된장을 만들 때 주로 쓰이는 콩으로써, 메주콩에 함유된 사포닌 성분은 혈중 콜레스테롤을 체외로 배출시켜 수치를 낮춰주기 때문에 당뇨병, 심장병 등 성인병을 예방하는 데 도움이 되고, 메주콩의 레시틴 성분 역시 혈관에 콜레스테롤이 축적되지 않도록 막아주며, 두뇌발달에도 효과적이다. 칼륨 성분도 풍부해 체내에 쌓인 나트륨을 체외로 배출시켜 혈압을 낮춰 고혈압 예방에도 도움이 되고, 이소플라본은 골질량의 손실을 최소화하고 골밀도를 정상을 유지시켜줘 특히, 폐경이나 갱년기의 뼈를 건강하게 해주는 데 효과적인 것으로 알려져 있다.

서리태는 껍질은 검은색이고 속은 파란색의 검은콩을 말하며, 인체 내의 활성산소를 제거하는 항산화 효과가 높으며, 비타민 함량은 그다지 높지 않지만 단백질과 식물성 지방질이 매우 풍부하고, 신체의 각종 대사에 반드시 필요한 비타민 B군, 특히 B1, B2와 나이아신 성분이 풍부하다. 또 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 작용을 하는 아이소플라본이라는 콩단백질도 많이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명은 이러한 다양한 효과가 있는 콩을 부재료로 사용하게 되는데, 콩 투입단계(S 70)를 통해 콩을 투입한 다음 콩 불림단계(S 80)를 통해 콩을 불리게 되는데, 서늘한 곳에 둔 상태로 콩을 불리게 되며, 콩을 불리는 시간은 12~48시간 정도 불리게 된다.

콩 불림단계(S 80)가 완료되고 나면, 3차 가열단계(S 90)를 통해 가열하게 되는데, 용액이 완전히 끓지 않도록 낮은 불을 가해 10~12시간 동안 가열해주면 콩이 충분히 익게 되는데, 용액의 온도를 60~80℃ 사이로 유지시킨 상태에서 10~12시간 동안 가열하는 것이 바람직하다.

이후 교반을 통해 모든 재료를 으깨고 섞은 다음 용기에서 재료를 꺼내어 발효시키는 발효단계(S 100)가 진행되는데, 상기 발효단계(S 100)는 40~50℃의 온도가 유지되는 방에 재료를 놓고 24~72시간 동안 발효시키며, 충분한 발효가 이루어진 다음에는 바람이 잘 통하는 곳에 재료를 두어 건조시키는 건조단계(S 110)가 진행된다.

건조단계(S 110)에서 건조시키는 시간은 5~10일 정도 건조를 진행하며, 이후 건조된 재료를 분쇄하고 섭취가 용이하도록 환 모양으로 만드는 환 제조단계(S 120)가 진행된다.

<실시예 1>

물 40ℓ에 엄나무 2kg을 넣고 6시간 끓여 약물을 제조하고, 제조된 약물에 소금 20g, 닭발 15kg을 넣고 12시간 끓인 다음 닭발의 뼈를 제거하고, 뼈가 제거된 용액에 오가피껍질 2kg과 물 5ℓ를 넣고 용액이 끓은 다음 10분 동안 달이고, 메주콩 10kg을 넣고 12시간 동안 콩을 불린 다음 용액의 온도를 60~70℃로 유지시키도록 불을 가해 10시간 동안 끓이고 재료를 꺼내어 으깬 다음 나무 채반에 담아 40~50℃의 온도가 유지되는 방에서 24시간 발효시키고, 이후 5일 동안 건조시킨 다음 분쇄하여 환을 제조하였다.

<실시예 2>

물 50ℓ에 엄나무 2.5kg을 넣고 12시간 끓여 약물을 제조하고, 제조된 약물에 소금 50g, 닭발 20kg을 넣고 18시간 끓인 다음 닭발의 뼈를 제거하고, 뼈가 제거된 용액에 오가피껍질 3kg과 물 10ℓ를 넣고 용액이 끓은 다음 20분 동안 달이고, 메주콩 15kg을 넣고 24시간 동안 콩을 불린 다음 용액의 온도를 60~70℃로 유지시키도록 불을 가해 10시간 동안 끓이고 재료를 꺼내어 으깬 다음 나무채반에 담아 40~50℃의 온도가 유지되는 방에서 36시간 발효시키고, 이후 7일 동안 건조시킨 다음 분쇄하여 환을 제조하였다.

<실시예 3>

물 60ℓ에 엄나무 3kg을 넣고 24시간 끓여 약물을 제조하고, 제조된 약물에 소금 100g, 닭발 30kg을 넣고 24시간 끓인 다음 닭발의 뼈를 제거하고, 뼈가 제거된 용액에 오가피껍질 5kg과 물 15ℓ를 넣고 용액이 끓은 다음 30분 동안 달이고, 메주콩 20kg을 넣고 48시간 동안 콩을 불린 다음 용액의 온도를 70~80℃로 유지시키도록 불을 가해 12시간 동안 끓이고 재료를 꺼내어 으깬 다음 나무채반에 담아 40~50℃의 온도가 유지되는 방에서 72시간 발효시키고, 이후 10일 동안 건조시킨 다음 분쇄하여 환을 제조하였다.

실시예에서 제조한 청국장 환을 성인 남녀 10명에게 복용하도록 하여 관능평가를 실시한 후 그 평균값을 나타내었다. 평가항목은 불쾌치, 맛 및 전반적인 기호도 순으로 하였으며 그 결과를 표 1에 나타내었다.

평가정도는 5점 만점으로 하였으며 수치가 높을수록 불쾌치는 증가하고, 맛은 불쾌한 맛을 느끼지 못하고, 전반적인 기호도는 점수가 높을수록 우수하다는 것을 의미한다.

실시예에 따른 기호도 평가표

구분	불쾌치	맛	기호도
실시예 1	2.2	3.1	3.8
실시예 2	2.5	3.5	3.6
실시예 3	2.6	3.6	3.5

상술한 실시예 1 내지 3 모두 불쾌치가 2.6 이하로써 목표로 한 3.5 이하의 불쾌치로 나왔으며, 맛은 점수가 실시예 모두 3.1 이상으로써 목표로 한 2.5 이상으로 평가되었으며, 전반적인 기호도 역시 실시예 모두 3.5 이상으로 평가되어 목표로 한 3.0 이상으로 평가되었다.

따라서, 상술한 실시예의 범위에서 청국장 환을 제조하였을 경우 일반적인 취식자라면 불쾌치를 크게 느끼지 못하고 취식할 수 있는 것으로 파악되었다.

도 2는 본 발명에 의한 청국장 환의 성분별 함유량표로써, 실시예 1에 따른 함유량 표이며, 물은 약물제조단계(S 10), 1차 가열단계(S 30), 2차 가열단계(S 60), 3차 가열단계(S 90) 및 건조단계(S 110) 등에서 증발이 이루어지므로, 함유량에서 제외하였다.

도 2에 의한 청국장 환의 성분별 함유량은 엄나무 6.9 중량%, 소금 0.1 중량%, 닭발 51.7 중량%, 오가피 6.9 중량%, 메주콩 34.5 중량%이다.

결국, 본 발명에 의한 청국장 환의 제조방법은 청국장을 주재료로 하는 환의 제조방법을 제공하되, 몸에 유익한 나무를 끓여서 약물로 만든 다음, 상기 약물에 닭발을 넣고 끓여 뼈를 제거하고 콩을 넣음으로써 나무, 닭발 및 콩에 들어가 있는 유익한 성분을 추출한 다음 발효과정을 통해 효모나 세균이 유기화합물을 분해하여 청국장으로 만들고 만들어진 청국장은 환으로 만들어 간편하게 섭취할 수 있는 현저한 효과가 있으며, 닭발에 들어가 있는 콜라겐 성분으로 인해 건강상 유익함과 함께 환의 제조시 구의 모양으로 만들기가 쉽고 잘 깨지지 않으며 밝은 빛이 남으로써 취식에 대한 거부감을 줄인 효과와 함께, 몸에 유익한 기능이 있는 나무를 이용해 약물로 만들고 이 약물에 닭발을 넣고 끓인 다음 콩을 넣고 발효시킴으로써 나무 특유의 향으로 인해 청국장 특유의 불쾌치를 줄인 현저한 효과가 있다.

S 10; 약물제조단계 S 20; 주재료 투입단계
S 30; 1차 가열단계 S 40; 뼈 제거단계
S 50; 부재료 투입단계 S 60; 2차 가열단계
S 70; 콩 투입단계 S 80; 콩 불림단계
S 90; 3차 가열단계 S 100; 발효단계
S 110: 건조단계 S 120; 환 제조단계

Claims

콩을 원료로 하는 청국장 환의 제조방법에 있어서,
몸에 유익한 효과가 있는 것으로 알려져 있는 나무를 물에 넣고 끓이는 약물제조단계(S 10)와, 제조된 약물에 닭발을 넣는 주재료투입단계(S 20)와, 주재료가 투입된 약물을 끓이는 1차 가열단계(S 30)와, 가열된 용액에서 닭발의 뼈를 제거하는 뼈 제거단계(S 40)와, 뼈가 제거된 용액에 부재료를 투입하는 부재료 투입단계(S 50)와, 부재료가 투입된 약물을 끓이는 2차 가열단계(S 60)와, 2차 가열이 끝난 용액에 콩을 넣는 콩 투입단계(S 70)와, 투입된 콩을 일정시간 동안 불리는 콩 불림단계(S 80)와, 열을 가해 가열하는 3차 가열단계(S 90)와, 일정기간 발효시키는 발효단계(S 100)와, 발효된 청구장을 건조하는 건조단계(S 110)와, 건조된 청국장을 분쇄하여 환 모양으로 만드는 환 제조단계(S 120);로 이루어지는 것이 특징인 청국장 환의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 약물제조단계(S 10)에서 사용하는 나무는 엄나무, 오가피, 우슬 및 호랑가시나무로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 사용하되, 나무 2~3kg에 물 40~60ℓ를 용기에 넣어 6~24시간 동안 끓이는 것이 특징인 청국장 환의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 주재료투입단계(S 20)는 약물제조단계에서 만들어진 약물에 닭발 20kg을 넣고, 소금을 일정량 넣는 것이 특징인 청국장 환의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 3차 가열단계(S 90)는 용액의 온도를 60~80℃ 사이로 유지시킨 상태에서 10~12시간 동안 가열하며, 상기 발효단계(S 100)는 40~50℃의 온도로 24~72시간 동안 발효시키는 것이 특징인 청국장 환의 제조방법.