KR101916641B1 - 능이버섯을 이용한 한방 오리백숙 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 능이버섯을 함유하는 한방 오리백숙 - Google Patents

Abstract

본 발명은 능이버섯을 이용한 한방 오리백숙 제조방법 및 이에 의해 제조된 능이버섯을 이용한 한방 오리백숙에 관한 것으로, 한방 오리백숙 제조방법은 오리육을 준비하는 단계, 능이버섯을 정제수에 침지하여 제 1능이버섯 우린 물을 준비하는 능이버섯 1차 우린 물 준비 단계, 상기 건져낸 능이버섯을 정제수에 침지하고, 냉동고에서 냉각 처리하여 제 2능이버섯 우린 물을 준비하는 능이버섯 2차 우린 물 준비 단계, 상기 오리육 18마리를 기준으로 48L 내지 52L의 물에 정향, 월계수 및 소금과 함께 90℃ 내지 100℃에서 8분 내지 12분을 가열하고 삶은 물은 버리는 오리육의 1차 삶기 단계, 상기 S4단계에서 건져낸 오리육의 표면온도를 18℃ 내지 26℃로 냉각시킨 후 상기 S2단계에서 준비된 능이버섯 1차 우린 물에 넣고 가열하는 오리육의 2차 삶기 단계, 상기 오리육 18마리를 기준으로 65L 내지 75L의 물에 상기 S3단계에서 건져낸 능이버섯과 당귀, 황귀, 정향, 엄나무, 오가피, 감초, 생강, 헛개나무, 삼백초, 계피, 통마늘, 무, 닭발, 숙지황, 천궁, 유근피, 구기자, 갈근, 산수유, 황정, 통후추, 음양곽 및 후박나무를 넣어 혼합하고 혼합물을 가열하는 한방 육수 제조 단계, 상기 준비된 한방 육수 및 상기 준비된 오리육을 혼합한 후 80℃ 내지 100℃의 온도에서 8분 내지 12분을 가열하는 한방 육수 혼합 단계, 및 상기 준비된 능이버섯 2차 우린 물을 상기 한방 육수와 혼합한 후 혼합된 육수 온도를 40℃ 내지 60℃의 온도에서 25분 내지 35분 동안 가열하는 한방 오리백숙 제조 단계를 포함한다.

Description

능이버섯을 이용한 한방 오리백숙 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 능이버섯을 함유하는 한방 오리백숙{A METHOD FOR MANUFACTURING OF ORIENTAL MEDICINE DUCK STEW USING A SARCODONASPRATUS AND ORIENTAL MEDICINE DUCK STEW WITH A SARCODONASPRATUS MANUFACTURED BY THE SAME}

본 발명은 능이버섯을 이용한 한방 오리백숙 제조방법 및 이에 의해 제조된 능이버섯을 함유하는 한방 오리백숙에 관한 것이다. 구체적으로, 능이버섯과 한방재료를 이용한 한방 오리백숙 제조방법 및 이에 의해 제조된 한방 오리백숙에 관한 것이다.

백숙(白熟)은 예로부터 기가 허한 사람들의 보양식으로 알려져 있으며, 특히 몸이 차고 추위를 많이 타거나, 자꾸 마르거나, 식은 땀을 많이 흘리거나, 쉬 피로하고 편식을 하거나 집중력이 떨어지는 사람에게 좋다.

백숙에 사용되는 재료 중 오리는 알칼리성 식품으로 체내에 축적되지 않는 불포화지방산이 매우 풍부해 다이어트에 좋아 많은 사람들이 이용하고 있으나, 오리 자체의 잡내에 의해 사람들이 섭취하는 과정에서 거부감을 느낄 수 있어 이러한 잡내를 제거하고자 하는 연구가 진행되고 있다.

이러한 오리의 잡내를 제거하기 위해 한방재료를 오리백숙에 섞어서 사용하려는 다양한 조리법이 시도되고 있는데, 이는 오리의 잡내를 제거하면서도 사람들의 몸에 좋은 한방성분을 다량 함유하고 있어, 많은 사람들이 찾고 있다. 한방재료를 이용한 오리백숙은 다양한 한방 약재를 달여 만든 육수와 함께 내는 요리로 각종 독소에 대한 해독작용이 탁월하며 허약 체질인 사람에게 특히 좋아 많은 사람들이 찾고 있다.

한편, 육질을 연하게 하여 목넘김 등을 좋게 하기 위해 오리백숙을 제조하는 과정에서 오리에 파인애플이나, 키위와 같은 과일을 넣어 육질을 연화시키는 방법이 사용되고 있는데, 이러한 방법은 부드러운 식감은 느껴지게 하지만, 오리 고기 특유의 풍미가 사라지거나 오리 고기의 형체를 알아보기 힘들게 되어 시각적 효과가 떨어지는 문제가 있었다.

이에 사람들의 몸에 좋은 성분들을 백숙 내에 풍부하게 함유하면서도 육질이 연하면서 오리고기의 식감과 오리 고기의 풍미가 유지될 수 있도록 하는 한방 오리백숙 제조방법이 요구되고 있다.

대한민국 특허등록번호 제10-1208184호

이에 본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 오리백숙의 제조과정에 있어, 사람들의 몸에 좋은 유효성분을 다량 함유하는 한방재료를 사용하면서도 오리육의 육질을 연화시키고, 잡내를 제거하면서 오리육의 식감과 풍미를 유지할 수 있는 한방오리백숙 제조방법 및 이에 의해 제조된 한방 오리백숙을 제공하고자 하는 것이다.

또한, 짧은 시간에 오리육을 연육하면서도 오리 특유의 잡내를 제거하고 더불어 능이버섯의 풍미와 한방성분의 약리효과가 가미된 능이버섯을 이용한 한방 오리백숙의 제조방법 및 이에 의해 제조된 한방오리백숙을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명의 과제는 상술한 내용에 한정하지 않는다. 본 발명의 과제는 본 명세서의 내용 전반으로부터 이해될 수 있을 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가지는 자라면, 본 발명의 부가적인 과제를 이해하는데 아무런 어려움이 없을 것이다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 능이버섯을 이용한 한방 오리백숙 제조방법은(S1) 오리육을 준비하는 단계, (S2) 능이버섯을 정제수에 침지하여 제 1능이버섯 우린 물을 준비하는 능이버섯 1차 우린 물 준비 단계, (S3) 상기 S2단계에서 건져낸 능이버섯을 정제수에 침지하고, 냉동고에서 냉각 처리하여 제 2능이버섯 우린 물을 준비하는 능이버섯 2차 우린 물 준비 단계, (S4) 상기 오리육 18마리를 기준으로 48L 내지 52L의 물에 정향, 월계수 및 소금과 함께 90℃ 내지 100℃에서 8분 내지 12분을 가열하고 삶은 물은 버리는 오리육의 1차 삶기 단계, (S5) 상기 S4단계에서 건져낸 오리육의 표면온도를 18℃ 내지 26℃로 냉각시킨 후 상기 S2단계에서 준비된 능이버섯 1차 우린 물에 넣고 가열하는 오리육의 2차 삶기 단계, (S6) 상기 오리육 18마리를 기준으로 65L 내지 75L의 물에 상기 S3단계에서 건져낸 능이버섯과 당귀, 황귀, 정향, 엄나무, 오가피, 감초, 생강, 헛개나무, 삼백초, 계피, 통마늘, 무, 닭발, 숙지황, 천궁, 유근피, 구기자, 갈근, 산수유, 황정, 통후추, 음양곽 및 후박나무를 넣어 혼합하고 혼합물을 가열하는 한방 육수 제조 단계, (S7) 상기 S6단계에서 준비된 한방 육수 및 상기 S5단계에서 준비된 오리육을 혼합한 후 80℃ 내지 100℃의 온도에서 8분 내지 12분을 가열하는 한방 육수 혼합 단계, 및 (S8) 상기 S3단계를 통해 준비된 능이버섯 2차 우린 물을 상기 S7단계 후 한방 육수와 혼합한 후 혼합된 육수 온도를 40℃ 내지 60℃의 온도에서 25분 내지 35분 동안 가열하는 한방 오리백숙 제조 단계를 포함한다.

또한, 상기 한방 육수 제조 단계(S6)는 상기 오리육 18마리를 기준으로 65L 내지 70L의 물에 상기 S5단계에서 건져낸 능이버섯 4kg 내지 5kg, 당귀 45g 내지 55g, 황기 350g 내지 450g, 정향 35알 내지 45알, 엄나무 80g 내지 120g, 오가피 45g 내지 55g, 감초 80g 내지 120g, 생강 250g 내지 350g, 헛개나무 40g 내지 50g, 삼백초 12개 내지 18개, 계피 45g 내지 55g, 통마늘 250g 내지 300g, 무 2.5kg 내지 3.5kg, 닭발 3.5kg 내지 4.5kg, 숙지황 3개 내지 5개, 천궁 45g 내지 55g, 유근피 45g 내지 55g, 구기자 25g 내지 35g, 갈근 40g 내지 60g, 산수유 25g 내지 30g, 황정 45g 내지 55g, 통후추 40알 내지 60알, 음양곽 120g 내지 180g 및 후박나무 120g 내지 180g을 넣어 혼합하여 수행되는 것을 특징으로 할 수 있다.

또한, 상기 오리육을 준비하는 단계(S1)는 45일 내지 49일된 오리를 사용하여 오리의 꽁지에 붙은 낭 및 기름집을 긁어 제거한 후 오리 목 부위를 감싸고 있는 기름주머니를 긁어 제거하며, 상기 오리육의 1차 삶기 단계(S4)는 정향 4g 내지 6g, 월계수 4g 내지 6g 및 소금 1kg 내지 1.5kg을 사용하는 것을 특징으로 할 수 있다.

또한, 상기 능이버섯 1차 우린 물 준비 단계(S2)는 4kg 내지 6kg의 능이버섯을 2등분으로 세절하고 12L 내지 18L의 정제수에 넣어, 15℃ 내지 25℃에서 3시간 내지 5시간 동안 상온 처리하는 것을 특징으로 할 수 있다.

또한, 상기 오리육의 2차 삶기 단계(S5)에서 상기 S4 단계에서 건져낸 오리육을 18℃ 내지 26℃로 냉각시키는 과정은 영하 35℃ 내지 영하 25℃에서 급속 냉각 방식으로 수행되는 것을 특징으로 할 수 있다.

또한, 상기 오리육의 2차 삶기 단계(S5)는 상기 오리육을 상기 S2단계에서 준비된 능이버섯 1차 우린 물에 넣고 55℃ 내지 80℃로 20내지 30분 동안 가열하는 것을 특징으로 할 수 있다.

또한, 상기 오리육의 2차 삶기 단계(S5)에서 상기 오리육을 상기 S2 단계에서 준비된 능이버섯 1차 우린 물에 넣고 가열하는 것은 상기 오리육의 표면온도가 80℃이하가 유지되도록 가열하는 것을 특징으로 할 수 있다.

또한, 상기 능이버섯 2차 우린 물 준비 단계(S3)는 영하 3℃ 내지 3℃가 될 때까지 냉동고에 3시간 내지 5시간 동안 냉각 처리하는 것을 특징으로 할 수 있다.

또한, 상기 한방 육수 제조 단계(S6)는 상기 혼합물을 90℃ 내지 100℃에서 2시간 내지 4시간 동안 가열하여 제 1한방육수를 제조하여 상기 제 1한방육수의 일부를 덜어낸 제 1-1한방육수를 따로 보관한 후, 상기 제 1한방육수를 65℃ 내지 75℃의 육수온도를 유지하면서 1시간 내지 3시간 동안 가열하여 제 2한방육수를 제조하며, 상기 제 1-1한방육수를 상기 제 2한방육수에 섞는 것을 특징으로 할 수 있다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일 실시예에 따른 능이버섯을 이용한 한방 오리백숙은 상기 제조방법에 의해 제조된다.

기타 실시예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.

본 발명의 실시예들에 의하면 적어도 다음과 같은 효과가 있다.

본 발명에 따른 능이버섯을 이용한 백숙의 제조방법은 능이버섯의 유효성분을 함유하는 우린 물을 이용하여 유도 단백질 생성을 활성화하고, 가열하는 방식이 아닌 냉각 방식으로 2차에 걸친 능이버섯을 처리함으로써 능이버섯의 식감 및 풍미를 백숙에 제공할 수 있다.

또한, 강장작용, 혈압강하 작용 등 각종 약리효능을 가진 풍부한 한방재료를 이용한 육수를 조리에 사용하여 오리고기 특유의 잡냄새를 제거하였을 뿐만아니라 향미와 영양이 풍부한 효과를 갖는 오리백숙을 제조할 수 있다.

또한, 특유의 오리육을 처리하는 과정에 의해 오리육의 연육효과를 내면서도 식감과 오리 고기의 풍미를 유지할 수 있다.

본 발명에 따른 효과는 이상에서 예시된 내용에 의해 제한되지 않으며, 더욱 다양한 효과들이 본 명세서 내에 포함되어 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 능이버섯을 이용한 한방 오리백숙의 제조 과정을 개략적으로 나타낸 도면이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시형태들을 설명한다. 그러나, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시 형태로 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명의 실시형태는 당해 기술분야에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다.

이하, 도면을 참조하여 본 발명의 실시예들에 대하여 설명한다.

도 1에는 본 발명의 일 실시예에 따른 능이버섯을 이용한 한방 오리백숙의 제조과정이 개략적으로 나타나 있다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 능이버섯을 이용한 한방 오리백숙 제조방법은 (S1) 오리육을 준비하는 단계, (S2) 능이버섯을 정제수에 침지하여 제 1능이버섯 우린 물을 준비하는 능이버섯 1차 우린 물 준비 단계, (S3) 상기 S2단계에서 건져낸 능이버섯을 정제수에 침지하고, 냉동고에서 냉각 처리하여 제 2능이버섯 우린 물을 준비하는 능이버섯 2차 우린 물 준비 단계, (S4) 상기 오리육 18마리를 기준으로 48L 내지 52L의 물에 정향, 월계수 및 소금과 함께 90℃ 내지 100℃에서 8분 내지 12분을 가열하고 삶은 물은 버리는 오리육의 1차 삶기 단계, (S5) 상기 S4단계에서 건져낸 오리육의 표면온도를 18℃ 내지 26℃로 냉각시킨 후 상기 S2단계에서 준비된 능이버섯 1차 우린 물에 넣고 가열하는 오리육의 2차 삶기 단계, (S6) 상기 오리육 18마리를 기준으로 65L 내지 75L의 물에 상기 S3단계에서 건져낸 능이버섯과 당귀, 황귀, 정향, 엄나무, 오가피, 감초, 생강, 헛개나무, 삼백초, 계피, 통마늘, 무, 닭발, 숙지황, 천궁, 유근피, 구기자, 갈근, 산수유, 황정, 통후추, 음양곽 및 후박나무를 넣어 혼합하고 혼합물을 가열하는 한방 육수 제조 단계, (S7) 상기 S6단계에서 준비된 한방 육수 및 상기 S5단계에서 준비된 오리육을 혼합한 후 80℃ 내지 100℃의 온도에서 8분 내지 12분을 가열하는 한방 육수 혼합 단계, 및(S8) 상기 S3단계를 통해 준비된 능이버섯 2차 우린 물을 상기 S7단계 후 한방 육수와 혼합한 후 혼합된 육수 온도를 40℃ 내지 60℃의 온도에서 25분 내지 35분 동안 가열하는 한방 오리백숙 제조 단계를 포함한다.

오리를 이용한 백숙은 허약한 몸을 회복해주는 보약의 효과가 있으며, 혈액순환을 이롭게 하고, 몸의 부종을 제거하며 소변을 잘 나오게 하며, 열독을 제거하고 어혈을 제거하는 기능을 할 수 있다. 또한, 오리요리는 불포화지방산이 많이 포함되어 있어 심장병 예방에 탁월하며 그 외에도 비타민, 철분, 칼륨, 철, 인 등 몸에 이로운 영양소가 풍부하고 면역력 증강에도 도움이 될 수 있다.

(S1) 오리육을 준비하는 단계는 생오리의 꽁지에 붙은 낭을 제거하고 주위에 붙은 기름집을 함께 긁어서 제거하여 오리냄새를 제거할 수 있다. (S1) 오리육을 준비하는 단계에 사용되는 오리는 바람직하게는 45일 내지 49일된 오리를 사용하여 오리의 꽁지에 붙은 낭 및 기름집을 긁어 제거한 후 오리 목 부위를 감싸고 있는 기름주머니를 긁어 제거할 수 있다. 오리육이 대략 49일이 지난 것은 뻣뻣한 깃이 올라오기 시작할 수 있는데, 깃털의 모낭에는 특유의 오리 냄새를 머금을 수 있어, 상기 한 바와 같은 45일 내지 49일된 오리를 사용하는 것이 바람직하다.

(S2) 능이버섯 1차 우린 물 준비 단계는 능이버섯을 정제수에 침지하여 제 1능이버섯 우린 물을 준비한다. (S2) 능이버섯 1차 우린 물 준비 단계는 예를 들어, 흐르는 물에 능이버섯을 세척하여 능이버섯 갓과 대를 수직으로 2등분 세절하고 12L 내지 18L의 정제수에 넣어, 15℃ 내지 25℃에서 3시간 내지 5시간 동안 상온 처리하는 것을 특징으로 할 수 있다. 능이버섯 1차 우린 물은 오리육의 2차 삶기 단계(S5)에 활용되어, 능이버섯의 향이 오리육에 보다 많이 함유되도록 할 수 있다.

(S3) 상기 S2단계에서 건져낸 능이버섯을 정제수에 침지하고, 냉동고에서 냉각 처리하여 제 2능이버섯 우린 물을 준비하는 능이버섯 2차 우린 물 준비 단계를 포함한다. 능이버섯 2차 우린 물 준비단계와 같이 능이버섯을 정제수에 침지하여 냉각처리하는 과정을 수행함으로써, 정제수의 냉각과정 시 정제수의 부피변화로 능이버섯의 육질이 가열로 인한 능이버섯의 향 감소, 조직 식감 파괴를 최소화할 수 있고, 최종적으로 능이버섯이 한방 오리백숙에 섞일 경우 매우 우수한 식감 탄성력을 갖도록 할 수 있다. 또한, 능이버섯이 함유된 2차 우린 물에서도 냉각에 의해 능이버섯의 향과 능이버섯으로부터 나온 유효성분이 유실되는 것을 방지할 수 있다.

(S4) 상기 오리육 18마리를 기준으로 48L 내지 52L의 물에 정향, 월계수 및 소금과 함께 90℃ 내지 100℃에서 8분 내지 12분을 가열하고 삶은 물은 버리는 오리육의 1차 삶기 단계를 포함한다. 오리육의 1차 삶기 단계에 의해 오리육의 누린 잡내를 증발시키고, 소금을 활용하여 침전성이 있는 불순물을 염석화시킬 수 있다. 한편, 이렇게 1차 삶기 단계에 의해 오리육은 표면만이 익은 상태이고 내부는 익지 않은 상태가 되고, 소금 및 월계수에 의해 불순물과 잡내는 어느 정도 제거되며, 1차 삶기 단계 이후 오리육을 제외한 다른 성분들은 불순물 등이 함유되므로, 모두 폐기한다. 상기 오리육의 1차 삶기 단계는 정향 4g 내지 6g, 월계수 4g 내지 6g 및 소금 1kg 내지 1.5kg을 사용할 수 있으며, 예를 들어, 정향 5g, 월계수 5g 및 소금 1.3kg을 사용할 수 있다.

(S5) 상기 S4단계에서 건져낸 오리육의 표면온도를 18℃ 내지 26℃로 냉각시킨 후 상기 S2단계에서 준비된 능이버섯 1차 우린 물에 넣고 가열하는 오리육의 2차 삶기 단계를 포함한다. 오리육의 1차 삶기 단계에서 건져낸 오리육은 잡내가 제거되고, 불순물이 제거된 상태이며, 표면만이 익은 상태인데, 오리육의 2차 삶기 단계에서 냉각에 의해 외부육을 냉각시켜 육즙의 손실을 방지하고, 풍미를 발산하여 풍미가 손실되는 것을 방지할 수 있다. 바람직하게는 급속냉각을 수행함으로써, 육즙의 손실과, 풍미의 손실을 최소화할 수 있다. 즉, 오리육의 1차 삶기 단계에서 오리육의 외부 표면이 익은 상태이고, 이를 빠르게 급속냉각 함으로써, 육즙의 손실과 풍미의 손실을 최소화할 수 있는 것이며, 이를 위해 바람직하게는 영하 35℃ 내지 영하 25℃에서 급속 냉각 방식으로 수행되는 것을 특징으로 할 수 있다.

또한, 상기 급속 냉각 방식은 영하 35℃ 내지 영하 25℃에서 송풍식 냉동방식에 의해 수행되는 것을 특징으로 할 수 있다. 즉, 온도를 상기 범위로 조절하면서, 급속 냉동을 위해 바람을 불어넣는 방식일 수 있다. 이와 같은 급속 내동 방식에 의해 오리의 외부육은 급속하게 냉각되고, 오리육의 육즙의 손실과 풍미의 손실을 최소화할 수 있다.

예를 들어, 오리육은 송풍식 냉동방식으로 30℃이하의 냉동고에서 여러 오리를 겹치지 않게 선반 위에 분리 배치하되 1차로 삶은 오리육의 외부로 드러난 내부(배를 가른 부분)가상방향으로 배치하여 냉풍에 노출되도록 할 수 있다. 다음으로, 오리육의 외부육이 22℃에 이르면 오리육의 건조에 따른 수분함량의 변화를 최소화하기 위하여 개별 비닐 포장하여 냉동고에 보관하는 것을 특징으로 할 수 있다. 이는 수분함량의 변화를 최소화하면서도 많은 수의 오리육을 한꺼번에 소비자들에게 제공하고자 함이다.

한편, 오리육은 바람직하게는 생오리를 토막내지 않고, 통째로 이용할 수 있다. 생오리를 통째로 이용함으로써, 외부육의 냉각 및 동결에 의해 내부육에 인위적인 압이 생성되도록 하고 근섬유의 기계적 손상을 인위적으로 발생시킬 수 있다. 이러한 인위적인 근섬유의 기계적 손상은 2차 삶기 단계와 그 이후의 한방육수를 혼합하여 가열할 시 오리육에 독특한 식감을 부여할 수 있다.

다음으로, 냉각된 오리육을 상기 S2단계에서 준비된 능이버섯 1차 우린 물에 넣고 가열하는 과정을 수행한다. 능이버섯 1차 우린 물은 능이버섯의 향을 함유하고 있고, 이에 의해 오리육에 능이버섯의 향이 가미되도록 할 수 있다. 후술하겠으나, 본 발명의 능이버섯을 이용한 한방 오리백숙 제조방법은 능이버섯을 2회에 걸쳐 우린물을 제조하고, 이 중 첫번째 능이버섯 우린물을 2차 삶기 단계에서 활용함으로써, 능이버섯의 향과 유효성분의 활용을 극대화할 수 있다. 또한, 오리육의 2차 삶기 단계에서 냉각된 오리육을 상기 S2단계에서 준비된 능이버섯 1차 우린 물에 넣고 가열함으로써, 능이버섯 유효성분에 의해 유도 단백질 생성을 활성화할 수 있고, 능이버섯의 연육효소에 의해 오리육을 연화시킬 수 있다. 즉, 냉각과정과 능이버섯 유효성분을 함유하는 능이버섯 1차 우린 물의 활용에 의해 오리육의 육즙의 손실, 풍미의 손실을 방지하면서도 능이버섯의 유효성분을 오리육에 함유시키고, 오리육을 연화할 수 있는 것이다.

상기 오리육의 2차 삶기 단계(S5)는 상기 오리육을 상기 S2단계에서 준비된 능이버섯 1차 우린 물에 넣고 55℃ 내지 80℃로 20분 내지 30분 동안 가열하는 것을 특징으로 할 수 있다. 상기 온도범위와 시간에서 오리육의 육질의 미세섬유 파괴를 최소화하고 근섬유 수축을 최소화하여 탱탱한 식감(질감)을 유지하면서도 오리육을 최적화되게 연화할 수 있다. 다시 말하면, 오리의 경우 미세소관, 미세섬유, 중간섬유를 포함하는데, 누르는 압력의 힘을 지지하고 당기는 힘을 지지하는 정도에 따라 식감이 달라질 수 있다.

본 발명의 경우 1단계의 삶기 단계(S4)에 의해 불순물의 제거에 초점을 맞추고, 2번째 2단계 삶기 단계(S5)에 의해 세포골격의 파괴를 최소화하여 육질의 식감과 콜라겐의 젤라틴화를 적정수준으로 유지하여 육즙의 손실을 최소화할 수 있다. 종래의 경우 파인애플과 키위와 같은 과일로 고기의 육질을 연화하는 방식이 종종 이용되었는데, 이러한 방식은 오리고기 특유의 풍미가 사라지고, 고기의 형체를 못 알아볼 정도로 연화가 될 수 있었는데, 본 발명의 2회로 나눈 삶기 단계와 중간 냉각과정, 2차 삶기 단계에서의 능이버섯 유효성분을 함유하는 우린 물을 활용함으로써, 적은 시간에 식감을 유지하면서도 최적화된 연화를 수행할 수 있고, 더불어 능이버섯의 유효성분과 향이 보다 많이 오리육에 베이도록 할 수 있다.

한편, 상기 오리육의 2차 삶기 단계(S5)는 바람직하게는 오리육의 표면온도가 80℃ 이하가 유지되도록 가열하는 것을 특징으로 할 수 있고, 예를 들어, 오리육의 표면온도가 50℃ 내지 80℃가 유지되도록 할 수 있다. 오리육의 표면온도가 80℃가 넘을 경우 오리육의 근섬유의 수축이 과도하여 식감이 매우 질겨질 수 있기 때문이다.

(S6) 상기 오리육 18마리를 기준으로 65L 내지 75L의 물에 상기 S3단계에서 건져낸 능이버섯과 당귀, 황귀, 정향, 엄나무, 오가피, 감초, 생강, 헛개나무, 삼백초, 계피, 통마늘, 무, 닭발, 숙지황, 천궁, 유근피, 구기자, 갈근, 산수유, 황정, 통후추, 음양곽 및 후박나무를 넣어 혼합하고 혼합물을 가열하는 한방 육수 제조 단계를 포함한다. 능이버섯의 경우 다른 버섯류에 비해 조직 탄력이 좋아 5시간을 삶아도 탄력성이 유지되는 특성이 있으며, 상기 S3단계에서 냉각처리되어 능이버섯의 향 감소가 최소화되어 있고, 능이버섯 조직의 식감 파괴가 최소화된 상태이기 때문에 우수한 식감 탄력성을 가질 수 있다.

상기 음양곽은 방장초(放杖草), 선령비(仙靈脾), 강전(剛前)이라고도 불리며 매자나무과 식물인 삼지구엽초(EpimediumkoreanumNakai)의 전초를 말린 것이다. 상기 음양곽은 우리 나라 중부 이북 지방의 산기슭과 산골짜기의 나무 밑에서 자라며, 여름에 전초를 베어 그늘에서 말림으로써, 한방재료로 사용된다. 상기 음양곽은 맛이 맵고 달며 그 성질은 따뜻하여 신경(腎經), 간경(肝經)에 작용하며, 신양(腎陽)을 북돋우고 정기를 도우며 근육과 뼈를 튼튼하게 하고 풍습사(風濕邪)를 없애는 작용을 할 수 있다. 상기 음양곽은 강장(强壯) 작용, 이뇨 작용, 혈압 강하 작용 등이 실험으로 밝혀졌다. 플라보노이드 배당체인 이카리인이 강장 작용을 나타낸다고 본다. 임포텐스, 성신경쇠약, 성호르몬 장애 등에 쓰며 배뇨 장애, 이명(耳鳴), 건망증, 비증(證), 월경 장애 등에도 쓴다. 허약한 사람의 보약으로도 쓴다.

상기 삼백초는 삼백초속(Saururus) 식물로서 전 세계에 약 3종이 있으며, 아시아 동부와 북아메리카 등지에 분포한다. 중국에는 오직 1종만이 있으며, 이 종은 영남민간 상용약에 해당되어 중국의 하북, 산동, 하남 및 장강유역의 각 지역에 분포하고, 일본, 필리핀, 베트남 등지에도 분포한다.

삼백초의 약명은 《본초경집주(本草經集注)》에 처음 수록되었다. 역대 본초서적에도 다수의 기록이 있으며, 오늘날의 품종과도 일치한다. 《중국약전(中國藥典)》(2015년 판)에서는 이 종을 중약삼백초의 법정기원식물 내원종으로 수록하였다. 주요산지는 중국의 강소, 절강, 호남, 광동 등이다. 약리연구를 통하여 삼백초에는 이뇨, 혈당강하, 항염, 항균, 혈소판응집 억제 등의 작용을 할 수 있다.

상기 갈근은 한국, 중국, 일본 모두 콩과의 덩굴식물 칡(Puerariamontana var. lobata: Puerarialobata로도 표기)의 말린 뿌리 또는 주피를 제거하고 말린 뿌리를 말하며, 갈근은 근육을 풀어주면서 열을 내리는 기전으로 감기, 고열, 두통, 근육통, 뒷목의 뻣뻣함 등을 치료할 수 있고, 양기(陽氣)를 끌어올리고 설사를 멈추게 할 때도 쓰일 수 있다. 또한 체내의 진액을 보충해주고 갈증을 멎게 하며, 술독(酒毒)을 풀 때도 사용한다. 그 외에 이질(痢疾), 고혈압, 심장관련 질환, 당뇨, 암 등에 활용하고 있다. 칡의 생뿌리를 짓찧어 즙을 내어 마시기도 한다. 사상의학에서는 태음인의 약으로 많이 쓰이는 약재이다. 또한, 천연에스트로겐이 풍부하여 여성의 건강에 도움이 되고, 특히 당뇨병, 경추 병이 있는 노년층에 효능이 많다.

상기 산수유는 층층나무과의 낙엽교목인 산수유나무의 열매이다. 타원형의 핵과(核果)로서 처음에는 녹색이었다가 8~10월에 붉게 익는다. 종자는 긴 타원형이며, 능선이 있고, 약간의 단맛과 함께 떫고 강한 신맛이 난다. 10월 중순의 상강(霜降) 이후에 수확하는데, 육질과 씨앗을 분리하여 육질은 술과 차 및 한약의 재료로 사용한다. 산수유의 과육(果肉)에는 코르닌(cornin), 모로니사이드(Morroniside), 로가닌(Loganin), 타닌(tannin), 사포닌(Saponin) 등의 배당체와 포도주산, 사과산, 주석산 등의 유기산이 함유되어 있고, 그밖에 비타민 A와 다량의 당(糖)도 포함되어 있다. 종자에는 팔미틴산, 올레인산, 리놀산 등이 함유되어 있다.

예로부터 한방에서는 과육을 약용하였다. 《동의보감》 《향약집성방》 등에 의하면 강음(强陰), 신정(腎精)과 신기(腎氣)보강, 수렴 등의 효능이 있다고 한다. 두통, 이명(耳鳴), 해수병, 해열, 월경과다 등에 약재로 쓰이며 식은땀, 야뇨증 등의 민간요법에도 사용된다. 차나 술로도 장복하며, 지한(止汗), 보음(補陰) 등의 효과가 있다.

상기 황기는 체질을 보강하고, 두뇌활동을 활발하게 하며 정신안정효과가 있고, 내장기능이 쇠퇴하여 아래로 처진 것을 위로 끌어 올리는 작용을 하며, 설사, 월경과다, 자궁출혈, 뇌졸중, 허약체질에 좋다

상기 당귀는 피가 부족할 때 피를 생성해주는 보혈작용을 할 수 있고, 항암효과 및 혈압강하작용을 할 수 있다.

상기 구기자는 베타인(betaine), 아잔틴(zeazanthin), 카로틴(carotene), 티아민(thiamine), 비타민 A, B1, B2, C 등이 함유되어 있고, 간장에서 지방의 축적을 억제하고 간세포의 신생을 촉진하며, 혈압을 내려주는 작용도 할 수 있다. 구기자의 효능은 만성간염, 간경변증 등에 복용하면 염증이 제거되고 기능을 활성화시킬 수 있다. 또한, 일반적으로 생식기능이 허약해서 허리, 무릎이 저리고 아픈 증상에 유효하고, 안과질환으로 인한 시력감퇴 등에 효과가 있으며, 노인의 백내장 초기증상에 유용하게 사용될 수 있다.

상기 숙지황은 혈을 보하는 약으로서 간과 신을 보하는 요약이 되며, 그 질이 윤하고 액을 많이 함유하고 있어서 보혈, 정과 골수를 생성하는 효능이 탁월한 약재이다. 간과 신의 음기 부족으로 관절이 아픈 증상이나 식은 땀이 나며 자기도 모르게 정이 밖으로 빠져나가는 증상, 당뇨나 월경부족, 현기증이나 귀울림, 머리가 빨리 하얗게 세는 증상, 소변 배출시 피가 섞여 나오는 등의 증상을 치료할 수 있다.

한편, 그 밖의 다른 한약소재들 또한 이를 복용하는 사람의 인체에 이로운 효과를 발휘하며 각각의 한약재들에 대한 효능은 당해 기술분야에 널리 알려져 있는바 구체적인 설명은 생략하기로 한다.

상기 한방 육수 제조 단계(S6)는 상기 오리육 18마리를 기준으로 65L 내지 70L의 물에 상기 S5단계에서 건져낸 능이버섯 4kg 내지 5kg, 당귀 45g 내지 55g, 황기 350g 내지 450g, 정향 35알 내지 45알, 엄나무 80g 내지 120g, 오가피 45g 내지 55g, 감초 80g 내지 120g, 생강 250g 내지 350g, 헛개나무 40g 내지 50g, 삼백초 12개 내지 18개, 계피 45g 내지 55g, 통마늘 250g 내지 300g, 무 2.5kg 내지 3.5kg, 닭발 3.5kg 내지 4.5kg, 숙지황 3개 내지 5개, 천궁 45g 내지 55g, 유근피 45g 내지 55g, 구기자 25g 내지 35g, 갈근 40g 내지 60g, 산수유 25g 내지 30g, 황정 45g 내지 55g, 통후추 40알 내지 60알, 음양곽 120g 내지 180g 및 후박나무 120g 내지 180g을 사용할 수 있으며, 예를 들어, 능이버섯 5kg, 당귀 50g, 황기 400g, 정향 40알, 엄나무 100g, 오가피 50g, 감초 100g, 생강 300g, 헛개나무 50g, 삼백초 15개, 계피 50g, 통마늘 300g, 무 3kg, 닭발 4kg, 숙지황 4개, 천궁 50g, 유근피 50g, 구기자 30g, 갈근 50g, 산수유 30g, 황정 50g, 통후추 50알, 음양곽 150g 및 후박나무 150g을 넣어 혼합하여 수행되는 것을 특징으로 할 수 있다.

예를 들어, 상기 한방 육수 제조 단계(S6)는 상기 혼합물을 90℃ 내지 100℃에서 2시간 내지 4시간 동안 가열하여 제 1한방육수를 제조한 한 후, 65℃ 내지 75℃의 육수온도를 유지하면서 1시간 내지 3시간 동안 가열하여 제 2한방육수를 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다. 또한, 바람직하게는 상기 한방 육수 제조 단계(S6)는 상기 제 1한방육수의 일부를 덜어낸 제 1-1한방육수를 따로 보관하고 상기 제 2한방육수 제조한 후, 상기 제 1-1한방육수를 상기 제 2한방육수에 섞는 것을 특징으로 할 수 있다.

상기에서 설명한 각종 한방소재 중 정향과 황정의 경우 잡내와 텁텁함을 덜어줄 수 있는데, 이들은 육수를 더 진하게 하기 위해 사용되는 닭발 등의 냄새와 각종 한방소재에 의해 유도될 수 있는 텁텁함을 덜어주는 기능을 할 수 있다. 그러나, 이러한 정향과 황정을 장시간 끓일 경우, 그 특유의 향과 맛이 강해져 오히려 소비자들에게 오리보다 다른 향과 맛이 강하게 느껴지도록 할 수 있다.

따라서, 제 1한방육수의 일부를 덜어내어 제 1-1한방육수를 따로 보관하고, 잔류하는 제 1한방육수를 더 낮은 온도에서 끓여 상기 제 2한방육수 제조한 후에 따로 보관한 상기 제 1-1한방육수를 상기 제 2한방육수에 섞음으로써, 정향과 황정의 특유의 맛과 향이 강해져 소비자들이 거부감을 느끼는 것을 방지하면서도, 한방소재의 유효성분들이 오리백숙의 육수에 충분히 우러나오게 할 수 있다.

바람직한 예로, 상기 한방 육수 제조 단계(S6)는 최초 정제수 65L 내지 75L를 기준으로 95℃ 내지 105℃에서 2시간 반 내지 3시간 반을 끓여 제 1한방육수를 제조할 수 있다. 이 경우, 상기 최초 정제수는 대략 60L 내지 65L 정도로 양이 줄어드는데 그 중 15L 내지 25L 정도를 분리해 제 1-1한방육수를 따로 보관할 수 있다. 다음으로, 65℃ 내지 75℃에서 1시간 반 내지 2시간 반을 더 끓여 35L 내지 45L 정도 범위의 양으로 육수를 제조할 수 있다. 결국 상기 따로 보관한 제 1-1한방육수를 상기 제 2한방육수에 섞어 결국 대략 60L 정도 범위의 육수를 제조할 수 있다. 상기에서 설명하였듯이, 상기 한방 육수 제조 단계가 제 1한방육수를 제조하고, 제 1-1한방육수를 따로 보관하여, 제 2한방육수를 제조한 후 제 1-1한방육수를 혼합하여 사용함으로써, 정향과 황정의 맛과 향이 강해지는 것을 방지하여 소비자들로부터 거부감이 느껴지지 않도록 할 수 있으며, 단계별로 오래 끓임으로써, 한방소재 등의 유효성분들이 오리백숙의 육수에 충분히 우러나도록 할 수 있다.

(S7) 상기 S6단계에서 준비된 한방 육수 및 상기 S5단계에서 준비된 오리육을 혼합한 후 80℃ 내지 100℃의 온도에서 8분 내지 12분을 가열하는 한방 육수 혼합 단계를 포함한다. 상기 S5단계에서 어느 정도 연화되고 능이버섯 향과 유효성분을 함유한 오리육은 본 단계에서 한방 소재의 유효성분들을 다량 흡수할 수 있고, 가열하는 과정에서 오리육이 보다 연화될 수 있다.

(S8) 상기 S3단계를 통해 준비된 능이버섯 2차 우린 물을 상기 S7단계 후 한방 육수와 혼합한 후 혼합된 육수 온도를 40℃ 내지 60℃의 온도에서 25분 내지 35분 동안 가열하는 단계를 포함한다. 능이버섯 2차 우린 물의 경우 상기에서 설명하였다시피, 냉각하는 과정을 거치면서 능이버섯의 향의 유실이 최소화되어 있는 상태이며, 한약재의 유효성분을 머금고, 능이버섯의 성분을 어느 정도 머금은 오리육에 더하여 능이버섯을 이용한 백숙의 최종 제조단계에서 다시 육수로 활용함으로써, 능이버섯의 향과 유효성분의 활용을 극대화할 수 있다.

본 발명의 능이버섯을 이용한 한방 오리백숙의 제조방법은 능이버섯의 2단계에 걸친 우린 물의 활용과 냉각 과정을 활용함으로써, 능이버섯의 향과 유효성분의 유실을 방지하고, 이들 우린 물들을 적재적소의 제조과정에 배치함으로써, 능이버섯의 활용을 극대화할 수 있다. 또한, 능이버섯의 유효성분의 일부는 오리육을 삶는 과정에서 연화과정에 사용하여 보다 능이버섯의 성분을 활용할 수 있다. 또한, 2단계에 걸쳐 오리육을 삶고, 냉각하는 과정을 거치며, 각 단계의 온도와 시간 등의 조건에 의해 오리육이 질기지 않으면서도 적절한 식감과 향이 유지되도록 할 수 있다. 또한, 한방소재를 별도로 준비하여 오리백숙의 제조단계의 후단에 어느 정도 처리된 오리육에 혼합함으로써, 오리육을 적절히 연화하여 식감과 향을 유지하면서도 한방소재들의 유효성분들이 유실되지 않게 하여 이들의 활용을 극대화할 수 있다.

한편, 본 발명은 상기한 여러 실시예들의 방법 중 어느 하나의 방법으로 제조된 능이버섯을 이용한 한방 오리백숙을 제공하며, 본 발명의 한방 오리백숙은 풍분한 한방소재들의 유효성분을 함유하고, 적절히 연화되면서도 우수한 식감을 가질 수 있고, 능이버섯의 향과 능이버섯의 식감이 매우 우수하다.

한편, 상기에서 설명한 능이버섯을 이용한 한방 오리백숙을 제조하는 각 단계들과 이들을 설명하기 위한 도 1은, 설명의 편의를 위해 순차적으로 기재되어 있을 수 있으나, 각각의 제조과정들이 항상 순차적으로 되는 것만은 아니다. 즉, 특정 제조과정 이후에 다른 제조과정이 수행되어야만 하는 것을 제외하고는, 동시에 수행되거나, 그 순서를 달리하여 수행될 수 있다. 다시 말하면, 이전단계에서 제조된 산물이나, 제조된 일부의 산물들이 그 다음 제조과정에서 이용되는 경우를 제외하고는 다른 과정(단계)들은 서로 동시에 수행되거나, 그 순서를 달리할 수 있다.

이하, 본 발명의 능이버섯을 이용한 한방 오리백숙을 제조하는 실시예를 들어본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

1.오리의 손질

49일이 지난 오리는 뻣뻣한 깃이 올라오기 시작하는데 깃털에 모낭에는 특유의 오리 냄새를 머금고 있어 적합하지 않으므로 40 내지 49일된 22호 오리(약 2.2kg)를 준비하며, 바람직하게는 49일된 오리를 준비한다. 오리는 생오리의 꽁지에 붙은 낭을 제거하고 주위에 붙은 기름집을 함께 긁어 제거한다. 오리육은 개체별로 생장이 각기 다르므로 오리의 꽁지 기름샘을 제거여부를 재확인하고 오리 목 부위를 감싼 육질에 넓게 퍼진 기름주머니(뭉치)를 긁어 말끔하게 제거한다.

2.능이버섯 1차 우린 물 및 2차 우린 물의 준비

능이버섯은 상온에서 1차, 저온에서 2차에 걸쳐 우린 물을 준비하고 조리에 활용한다.

(1) 능이버섯 1차 우린 물 준비

능이버섯은 야생 참나무 밑에서 주로 수확되므로 버섯 갓, 대에 있을 오염물질을 먼저 제거해야 한다. 먼저 버섯의 대주머니를 제거하고 흐르는 물에 버섯을 세척 후 버섯 갓과 대를 수직으로 잘라 2등분으로 절단한다. 30L 들통에 15L 정제수를 붓고 절단된 5kg의 능이버섯을 넣어 완전히 침지시킨다. 상기 침지된 능이버섯을 15℃ 내지 25℃되는 상온에서 4시간 정도 우려내고 우린 물은 오리육의 초벌 삶기를 위해 사용하므로 따로 보관한다.

(2) 능이버섯 2차 우린 물 준비

상기 능이버섯 1차 우린 물 준비단계에서 건저낸 능이버섯을 다시 5L의 정제수에 다시 침지시키되 0℃까지 될 때까지 냉동고에 4시간 보관하여 서서히 냉각시킨다. 저온 냉각방식으로 우린 물을 준비하여 능이버섯이 가열로 인한 육질의 손상, 조직 및 영양성분의 파괴를 최소화 하고 식감의 탄력성이 우수하게 유지된다.

3. 한방 육수의 제조

오리백숙 18마리 기준으로 외경 40cm 들통에 70L의 물을 넣고 22가지 한약재를 넣어 육수를 준비한다.

상기 능이버섯 2차 우린 물 준비단계에서 우린 후 건져낸 능이버섯 5kg와 함께 당귀 50g, 황기 400g, 정향 40알, 엄나무 100g, 오가피 50g, 감초 100g, 생강 300g, 헛개나무 50g, 삼백초 15개, 계피 50g, 통마늘 300g, 무 3kg, 닭발 4kg, 숙지황 4개, 천궁 50g, 유근피(느릅나무) 50g, 구기자 30g, 갈근 50g, 산수유 30g, 황정(둥글레) 50g, 통후추 50알, 음양곽 150g및 후박나무 150g을 넣어 혼합한 후 90℃내지 100℃의 육수 온도를 유지하여 3시간을 가열한 뒤, 일부를 덜어내어 따로 보관하고,70℃ 육수온도를 유지하여 2시간을 끓인 후 위 일부 덜어내어 따로 보관한 육수를 혼합하여 한방 육수를 제조한다.

4. 오리육의 1차 삶기 및 2차 삶기

(1) 오리육의 1차 삶기

22호 오리육 18마리 기준으로 70L의 위생용기에 물 50L를 붓는다. 상기 오리의 손질 단계에서 전처리된 오리육과 함께 정향 5g, 통후추 5g, 월계수 5g 및 밑간을 위한 소금 1.3kg을 넣은 후 100℃의 끓는 물 상태에서 10분 동안 삶고 삶은 물은 버린다. 이 과정에서 오리육과 껍질 사이에 남아있던 기름이 제거된다.

(2) 오리육의 2차 삶기

상기 오리육의 1차 삶기 단계에서 삶은 오리는 22℃까지 냉각을 시키는데, 냉동고에 급속냉각을 시킴으로써 100℃로 삶은 오리육의 외부를 냉각시켜 육즙의 손실 및 풍미의 발산을 최소화 할 수 있다. 냉각시킨 오리육은 준비된 능이버섯 1차 우린 물에 80℃에서 25분 동안 삶는다.

5. 능이버섯을 이용한 한방 오리백숙의 제조

한약재를 넣어 만든 한방 육수 및 2차 삶기를 마친 오리육을 서로 혼합시킨 혼합물을 80℃ 내지 100℃에서 10분 동안 끓인다. 끓기 시작하면 능이버섯 2차 우린 물300ml를 붓고 혼합한다. 혼합한 후 40℃ 내지 60℃의 온도를 유지하며 30분 동안 끓여낸다. 한방 육수를 제조하고 건져낸 능이버섯을 조리된 한방 오리백숙에 얹으면 식감과 풍미가 훌륭한 능이버섯을 이용한 한방 오리백숙이 완성된다.

상기 제조과정에 의해 제조된 오리백숙은 오리 특유의 잡내를 제거하면서도 육질이 부드럽게 되고, 오리육의 형체를 유지하는 것을 확인할 수 있다. 또한, 한방소재가 고르게 오리육에 함유되고, 능이버섯의 유효성분들이 오리육에 함유되면서도 능이버섯의 식감을 극대화 할 수 있는 것을 확인할 수 있었다.

이상 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예들을 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 제조될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (10)

1. (S1) 오리육을 준비하는 단계;
   (S2) 능이버섯을 정제수에 침지하여 제 1능이버섯 우린 물을 준비하는 능이버섯 1차 우린 물 준비 단계;
   (S3) 상기 S2단계에서 건져낸 능이버섯을 정제수에 침지하고, 냉동고에서 냉각 처리하여 제 2능이버섯 우린 물을 준비하는 능이버섯 2차 우린 물 준비 단계;
   (S4) 상기 오리육 18마리를 기준으로 48L 내지 52L의 물에 정향, 월계수 및 소금과 함께 90℃ 내지 100℃에서 8분 내지 12분을 가열하고 삶은 물은 버리는 오리육의 1차 삶기 단계;
   (S5) 상기 S4단계에서 건져낸 오리육의 표면온도를 18℃ 내지 26℃로 냉각시킨 후 상기 S2단계에서 준비된 능이버섯 1차 우린 물에 넣고 가열하는 오리육의 2차 삶기 단계;
   (S6) 상기 오리육 18마리를 기준으로 65L 내지 75L의 물에 상기 S3단계에서 건져낸 능이버섯과 당귀, 황귀, 정향, 엄나무, 오가피, 감초, 생강, 헛개나무, 삼백초, 계피, 통마늘, 무, 닭발, 숙지황, 천궁, 유근피, 구기자, 갈근, 산수유, 황정, 통후추, 음양곽 및 후박나무를 넣어 혼합하고 혼합물을 가열하는 한방 육수 제조 단계;
   (S7) 상기 S6단계에서 준비된 한방 육수 및 상기 S5단계에서 준비된 오리육을 혼합한 후 80℃ 내지 100℃의 온도에서 8분 내지 12분을 가열하는 한방 육수 혼합 단계; 및
   (S8) 상기 S3단계를 통해 준비된 능이버섯 2차 우린 물을 상기 S7단계 후 한방 육수와 혼합한 후 혼합된 육수 온도를 40℃ 내지 60℃의 온도에서 25분 내지 35분 동안 가열하는 한방 오리백숙 제조 단계;를 포함하는 능이버섯을 이용한 한방 오리백숙 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 한방 육수 제조 단계(S6)는 상기 오리육 18마리를 기준으로 65L 내지 70L의 물에 상기 S5단계에서 건져낸 능이버섯 4kg 내지 5kg, 당귀 45g 내지 55g, 황기 350g 내지 450g, 정향 35알 내지 45알, 엄나무 80g 내지 120g, 오가피 45g 내지 55g, 감초 80g 내지 120g, 생강 250g 내지 350g, 헛개나무 40g 내지 50g, 삼백초 12개 내지 18개, 계피 45g 내지 55g, 통마늘 250g 내지 300g, 무 2.5kg 내지 3.5kg, 닭발 3.5kg 내지 4.5kg, 숙지황 3개 내지 5개, 천궁 45g 내지 55g, 유근피 45g 내지 55g, 구기자 25g 내지 35g, 갈근 40g 내지 60g, 산수유 25g 내지 30g, 황정 45g 내지 55g, 통후추 40알 내지 60알, 음양곽 120g 내지 180g 및 후박나무 120g 내지 180g을 넣어 혼합하여 수행되는 것을 특징으로 하는 능이버섯을 이용한 한방 오리백숙 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 오리육을 준비하는 단계(S1)는 45일 내지 49일된 오리를 사용하여 오리의 꽁지에 붙은 낭 및 기름집을 긁어 제거한 후 오리 목 부위를 감싸고 있는 기름주머니를 긁어 제거하며,
   상기 오리육의 1차 삶기 단계(S4)는 정향 4g 내지 6g, 월계수 4g 내지 6g 및 소금 1kg 내지 1.5kg을 사용하는 것을 특징으로 하는 능이버섯을 이용한 한방 오리백숙 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,
   상기 능이버섯 1차 우린 물 준비 단계(S2)는 4kg 내지 6kg의 능이버섯을 2등분으로 세절하고 12L 내지 18L의 정제수에 넣어, 15℃ 내지 25℃에서 3시간 내지 5시간 동안 상온 처리하는 것을 특징으로 하는 능이버섯을 이용한 한방 오리백숙 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,
   상기 오리육의 2차 삶기 단계(S5)에서 상기 S4 단계에서 건져낸 오리육을 18℃ 내지 26℃로 냉각시키는 과정은 영하 35℃ 내지 영하 25℃에서 급속 냉각 방식으로 수행되는 것을 특징으로 하는 능이버섯을 이용한 한방 오리백숙 제조방법.
6. 제 1항에 있어서,
   상기 오리육의 2차 삶기 단계(S5)는 상기 오리육을 상기 S2단계에서 준비된 능이버섯 1차 우린 물에 넣고 55℃ 내지 80℃로 20내지 30분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 능이버섯을 이용한 한방 오리백숙 제조방법.
7. 제 6항에 있어서,
   상기 오리육의 2차 삶기 단계(S5)에서 상기 오리육을 상기 S2 단계에서 준비된 능이버섯 1차 우린 물에 넣고 가열하는 것은 상기 오리육의 표면온도가 80℃이하가 유지되도록 가열하는 것을 특징으로 하는 능이버섯을 이용한 한방 오리백숙 제조방법.
8. 제 1항에 있어서,
   상기 능이버섯 2차 우린 물 준비 단계(S3)는 영하 3℃ 내지 3℃가 될 때까지 냉동고에 3시간 내지 5시간 동안 냉각 처리하는 것을 특징으로 하는 능이버섯을 이용한 한방 오리백숙 제조방법.
9. 제 1항에 있어서,
   상기 한방 육수 제조 단계(S6)는 상기 혼합물을 90℃ 내지 100℃에서 2시간 내지 4시간 동안 가열하여 제 1한방육수를 제조하여 상기 제 1한방육수의 일부를 덜어낸 제 1-1한방육수를 따로 보관한 후, 상기 제 1한방육수를 65℃ 내지 75℃의 육수온도를 유지하면서 1시간 내지 3시간 동안 가열하여 제 2한방육수를 제조하며, 상기 제 1-1한방육수를 상기 제 2한방육수에 섞는 것을 특징으로 하는 능이버섯을 이용한 한방 오리백숙 제조방법.
10. 제 1항 내지 제 9항 중 어느 하나의 제조방법으로 제조된 능이버섯을 이용한 한방 오리백숙.

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