KR20210138981A - 녹차 떡갈비의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 원료육의 표면에 녹차가루를 뿌려 4℃에서 3시간 숙성시키는 단계와, 대두콩을 물과 1: 6의 중량비율
Description
본 발명은 녹차 떡갈비의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 떡갈비를 제조함에 있어 인체에 유용한 성분이 많은 녹차와 대두콩을 이용하여 고기의 육질이 부드럽고 잡내를 제거하면서 쫄깃한 식감을 살릴 수 있는 녹차 떡갈비의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 떡갈비는 김치, 비빔밥, 불고기, 갈비 등과 함께 한국의 대표 전통요리 중 하나로서 특히 담양의 대표적 요리로 유명하다.
상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은, 풍미가 좋고 관능성이 우수할 뿐만 아니라 인체의 건강에 유용한 유효성분을 많이 함유하고 있는 녹차를 사용하면서도, 동시에 대두콩을 우린물에 의해 고기의 육질을 부드럽게 하고 잡내를 제거할 수 있으면서 쫄깃한 식감을 살릴 수 있도록 함에 있다.
상기한 바와 같은 목적을 성취하기 위한 본 발명의 실시예에 따른 해결수단을 살펴보면, 원료육(돈육)을 숙성하는 단계와, 숙성된 원료육을 분쇄하는 단계와, 콩우린물을 제조하는 단계와, 양념장 숙성단계와, 원료육과 부재료(찹쌀가루, 콩우린물, 양념장)를 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 원료육과 부재료를 숙성하여 성형하는 단계와, 이를 냉동보관하는 단계로 이루어짐을 특징으로 한다.
상기와 같은 본 발명의 효과로는 녹차를 사용함으로써 풍미가 좋고 관능성이 우수할 뿐만 아니라 인체의 건강에 유용하면서도 대두(大豆)를 이용하여 고기의 육질을 부드럽게 하고 잡내를 제거할 수 있으면서 쫄깃한 식감을 살릴 수 있도록 매우 유용한 발명인 것이다.
도 1은 본 발명 녹차 떡갈비의 제조방법을 보이기 위한 제조공정도.
이하, 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다. 여기서 사용되는 전문용어는 단지 특정 실시예를 언급하기 위한 것이며, 본 발명을 한정하는 것을 의도하지 않는다. 또 여기서 사용되는 단수 형태들은 문구들이 이와 명백히 반대의 의미를 나타내지 않는 한 복수 형태들도 포함한다. 명세서에서 사용되는 "포함하는"의 의미는 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소 및/또는 성분을 구체화하며, 다른 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소, 성분 및/또는 군의 존재나 부가를 제외시키는 것은 아니다. 다르게 정의하지는 않았지만, 여기에 사용되는 기술용어 및 과학용어를 포함하는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 일반적으로 이해하는 의미와 동일한 의미를 가진다. 보통 사용되는 사전에 정의된 용어들은 관련기술문헌과 현재 개시된 내용에 부합하는 의미를 가지는 것으로 추가 해석되고, 정의되지 않는 한 이상적이거나 공식적인 의미로 해석되지 않는다.
사시도를 참조하여 설명된 본 발명의 실시예는 본 발명의 이상적인 실시예를 구체적으로 나타낸다. 그 결과, 도해의 다양한 변형, 예를 들면 제조 방법 및/또는 사양의 변형이 예상된다. 따라서 실시예는 도시한 영역의 특정 형태에 국한되지 않으며, 예를 들면 제조에 의한 형태의 변형도 포함한다. 예를 들면, 편평하다고 도시되거나 설명된 영역은 일반적으로 거칠거나/거칠고 비선형인 특성을 가질 수 있다. 또 도면에 도시된 영역은 원래 대략적인 것에 불과하며, 이들의 형태는 영역의 정확한 형태를 도시하도록 의도된 것이 아니고, 본 발명의 범위를 좁히려고 의도된 것이 아니다.
본 발명의 실시예에 따른 녹차 떡갈비의 제조방법은 원료육(돈육)숙성하는 단계와, 숙성된 원료육을 분쇄하는 단계와, 콩우린물을 제조하는 단계와, 양념장 숙성단계와, 원료육과 부재료를 혼합하는 단계와, 상기 혼합된 원료육과 부재료를 숙성하여 성형하는 단계와, 이를 냉동보관하는 단계로 이루어진다.
먼저 본 발명에서 재료의 전처리 및 준비 단계에서는 원료육은 위생상태를 잘 관찰하여 선별하되 보성에서 녹차를 먹여 키운 녹돈을 사용함이 바람직하다.
이때 상기 원료육을 숙성하기 전에 녹차가루를 원료육의 표면에 뿌려 주고 4℃에서 3시간 정도 재워서 숙성시킨다. 또한 녹차가루는 보성의 햇 녹차를 믹싱볼에 두 번 정도 갈아 미세한 분말상태로 준비한다.
콩우린물은 대두콩을 사용하는데, 대두콩을 잘 씻은 다음 대두콩과 물을 1: 6의 중량비율로 6시간 40~80℃정도의 불로 삶는다. 삶아진 콩을 체로 걸러 콩우린물만을 얻고 이를 냉각한다.
상기한 대두콩은 혈중 콜레스테롤 저하와 고혈압 예방, 항암, 항산화, 혈전용해 및 골다공증 예방 등 인체에 매우 유용하고 다양한 기능적 효과가 뛰어난 식품으로 발효과정 중 콩 속에 함유된 불포화지방산, 식이섬유 및 올리고당 등의 각종 생리활성물질과 항산화물질 및 혈전용해 효소를 다량 함유하고 있고, 특히 본 발명은 상기 대두콩과 함께 원료육을 숙성시키므로써 발효 효소에 의하여 단백질과 당질이 분해되도록 하고, 이 과정을 통해 원료육의 육질을 부드럽게 하고, 원료육의 잡내를 제거하면서 쫄깃한 식감을 살릴 수 있게 된다.
상기 양념장은 소금, 설탕, 다진 마늘, 후추, 산초가루, 다진 대파, 식용유, 파인애플, 다진 배, 다진 양파, 다진 인삼, 참기름을 넣고 섞어 4℃에서 24시간 숙성시켜 제조한다.
이처럼 재료 전처리 및 준비단계는 떡갈비 본재료를 준비하면서 순차적으로 이루어진다.
떡갈비 본재료는 숙성시켰던 원료육, 즉 녹차가루를 뿌려 숙성시킨 돼지고기를 잘게 다져서 사용하게 되는데, 이를 위해 분쇄기를 이용해 원료육을 1차 8mm크기로 분쇄하고, 다시 3mm크기로 2차 분쇄한다.
상기 분쇄된 원료육에 찹쌀가루를 넣어 섞은 다음 잘 치댄 다음, 다시 양념장과 콩우린물을 넣고 골고루 다시 치댄 다음 4℃에 12시간 숙성한다.
이처럼 숙성된 원료육을 보기좋고 먹기 좋은 형태로 성형한 다음 다시 -40℃ 내지 -18℃에 냉동보관함으로써 본 발명 떡갈비가 얻어지게 된다.
본 발명에 사용되는 성분들의 배합비는 다음 표 1과 같다.
[표1]
이와 같이 제조된 본 발명 떡갈비를 5단계 평점법으로 10명의 패널을 대상으로 관능검사를 실시한 결과, 녹차와 대두콩을 이용해 원료육을 발효시켜 제조한 떡갈비가 그렇지 않은 떡갈비에 비해 선호도가 더 높다는 결과를 얻을 수 있었다.
상술 한 바와 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예들에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 한정되지 않으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허 청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능하다 할 것이다.
Claims (1)
- 원료육의 표면에 녹차가루를 뿌려 4℃에서 3시간 숙성시키는 단계와, 대두콩을 물과 1: 6의 중량비율로 6시간 40~80℃로 삶아서 체로 콩만 걸러내고 콩우린물을 냉각하는 단계와, 소금, 설탕, 다진 마늘, 후추, 산초가루, 다진 대파, 식용유, 파인애플, 다진 배, 다진 양파, 다진 인삼, 참기름을 넣고 섞어 4℃에서 24시간 숙성시켜 양념장을 제조하는 단계와, 숙성된 원료육을 분쇄하는 단계와, 분쇄된 원료육에 찹쌀가루를 섞고 치대는 단계와, 상기 찹쌀가루와 섞인 원료육에 양념장과 콩우린물을 넣고 골고루 혼합하여 치댄 다음 4℃에 12시간 숙성하는 단계와, 숙성된 원료육을 보기좋고 먹기 좋은 형태로 성형한 다음 다시 -40℃ 내지 -18℃로 냉동보관단계로 이루어짐을 특징으로 하는 녹차 떡갈비의 제조방법.
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| KR102437636B1 (ko) * | 2022-03-07 | 2022-08-26 | 윤여홍 | 칼슘 담은 떡갈비장 제조방법 |
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