KR20210057200A - 식품성형품 - Google Patents

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KR20210057200A
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제임스 비. 울프
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Abstract

본 발명은 정렬된 섬유를 가진 식품에 관한 것이다.

Description

식품성형품{improved formed food product}
본 출원은 2011년 9월 12일자 출원된 미국특허번호 13/199,910의 일부 연속출원들인 계류중인 2011년 12월 29일자 출원된 미국특허번호 13/374,441, 2011년 12월 27일자 출원된 미국특허번호 13/374,417, 2011년 12월 29일자 출원된 미국특허번호 13/374,422, 13/374,421, 13/374,423의 일부 연속출원이다.
본 발명은 개선된 식품성형품에 관한 것이다.
현재 성형 기술은 품질이 부족한 제품을 생산하는 고압, 고속과 복잡한 물질 흐름 경로에 의존한다. 고압은 육류 세포를 가공하며, 압력이 높을수록 육류 세포의 보다 많은 마사징 또는 스퀴징(massaging or squeezing)을 일으킨다. 복잡한 흐름 경로와 조합된 고속은 육류 제품을 마사지하고 가공하여, 세포로부터 마이오신/액틴을 방출해서 근섬유를 함께 바인드시키고 수축시킨다(단백질 바인드). 수축은 요리에서와 같이 높은 열을 적용하는 동안 발생한다. 육류 섬유(meat fiber)의 작용은 길이를 수축하는 것이며, 단백질 바인드와 조합된 이 수축은 제어되지 않는다면 근섬유를 단축할 뿐만 아니라 질긴 바이트(tough bite)를 가진 고무와 같은 텍스쳐(texture)의 이상한 요리의 형상을 만든다.
근육내에서, 액틴은 가는 필라멘트의 주요 성분이며, 이는 모터 단백질 마이오신과(굵은 필라멘트를 형성하는)과 함께 액토미오신(actomyosin) 근원섬유로 배치된다. 이들 섬유는 근수축의 메커니즘을 포함한다.
에너지에 대한 ATP의 가수 분해를 사용하여, 마이오신 헤드는, 가는 필라멘트에 부착되어, 장력이 가해진 다음 하중에 따라 가는 필라멘트가 미끄러져 지나가도록(slide past) 하는 파워 스트로크를 수행하여 근육을 단축시키는 한 싸이클을 거치게 된다.
근섬유(muscle fibril) 구조는 길이가 마이크로미터로부터 수 밀리미터까지 측정된다. 이러한 원섬유(fibril) 구조는 함께 묶여져서 근육을 형성한다. 근원섬유(myofibril) 단백질은 가장 큰 그룹이며, 아마 다른 어떤 것보다 이들 단백질에 대해 보다 많이 알려져 있다. 근육 세포에서, 액틴은 마이오신(myosin) 단백질이 근육의 수축을 지원하기 위해 힘을 생성하는 발판이다. 마이오신은 기계적 수단에 의해 근육 세포에서 추출되는 주요 단백질이다.
텀블링과 마사지의 중요한 목적은 육류의 표면에 단백질 삼출물을 생산하는 근원 섬유 단백질을 가용성으로 하고 추출하는 것이다. 삼출물이 가열에 의해 함께 성형 조각을 바인드한다. 바인딩의 강도가 또한 증가하면 마사지 또는 혼합 시간이 증가한다. 이것은 육류의 표면상의 증가된 삼출물 형성에 기인한다. 거친 마이오신 추출이 증가하면 혼합 시간이 증가한다.
그라인딩/쵸핑(Grinding/chopping)은 단백질을 방출하기 위해 세포 파열의 개념을 사용하는 것이다. 이 기계적 쵸핑 또는 전단(shearing)은 전단/필 플레이트 홀(shear/fill plate hole)에서 일어난다. 이 과정은 근육 세포에서 액틴과 마이오신을 추출한다.
혼합은 마찰과 운동 에너지를 이용해서 단백질 삼출물을 방출한다. 필 홀 형상과 간격은 육류 흐름내에 데드 스팟과 난류의 원인이 될 수 있다. 이 방향의 변화는 혼합과 마사지의 한 형태이다. 이는 근육 세포에서 액틴과 마이오신을 추출하는 다른 공정이다.
마사지는, 마찰과 운동 에너지를 이용해서 단백질 추출을 증가시킨다. 이 작업은 육류가 가공 장비에 접촉하는 어느 곳에서도 일어나고 압력을 통해 이동되거나 방향의 변화를 가진다. 이는 또한 근육 세포에서 액틴과 마이오신을 추출하는 단계를 포함하는 절차이다.
미국 특허 4,315,950은 다수의 평행 이격된 전열 핀을 갖는 요리 가전품에 관한 것이다. 햄버거 패티를 찌르고 있는 돌출 요리 핀의 어레이는 전열 핀에 열적으로 연결되어 있다. 요리 가전품은 수성 액체 열 매체를 도입함으로써 열을 핀과 돌출 그릴을 통해 햄버거 패티의 내부에 전송한다. 이와 같이 해서, 요리가 비교적 짧은 시간에 달성되고, 끓어 없어지는 지방이나 육즙의 양이 감소된다.
미국 특허 4,521,435는 햄버거형 육류 패티 및 패티에 육즙 유지 코팅을 적용하여 패티의 무게 손실을 감소시키는 방법에 관한 것이다. 코팅은 건조한 분말 달걀 흰자의 적어도 30 중량 %가 포함되어 있다.
미국 특허 공보 제 20050042321호는 상하 표면 윤곽을 갖는 식품 패티를 형성하기 위한 몰딩 장치에 관한 것이다. 장치는 닭다리와 같은, 식품 아이템의 형상을 자극하는 곡선이거나 불규칙한 이차원 수평 프로파일 패티를 형성한다.
미국 특허 공보 제 20050214399호는 표면 압흔을 갖는 식품 패티를 형성하기위한 장치에 관한 것이다. 개방 구역 및 속이 찬 영역을 갖는 금형 패턴은 공동의 인접한 제 1면을 배치하고 제 2면에서는 들어가 있다. 이 특허는 이의 상부면에 하나 이상의 홈을 갖는 패티를 교시한다. 이 특허는 패티의 적어도 상부면내에 하나 이상의 길이방향 눌림부를 갖는 패티를 교시한다.
미국 특허 공보 제 20070054005호 상하 표면 윤곽을 갖는 식품 패티 형성용 몰딩 장치에 관한 것이다. 이 발명은 수직 단면과 수평 단면을 통해 일어난 불규칙또는 곡선진 프로필을 갖는 패티를 교시한다. 이 특허는 상하 비 평면 윤곽을 갖는 패티를 교시한다.
본 발명의 목적은 본 발명의 식품성형품이 마이오신과 액틴의 적은 방출 및 혼합과 그리고 나서 현재 식품성형품과의 방출 및 혼합하는 것을 포함하는 것이다. 본 발명의 목적은 제품이 섬유의 제어된 방위를 갖게 하는 것이다. 본 발명의 목적은 제품이 보다 적은 마이오신 활성을 갖게 하여 보다 양호한 바이트/바인드를 야기하고 최종 요리 형상을 제어할 수 있게 하는 것이다.
본 발명은 제품의 섬유를 정렬하도록 늘려지는(stretch) 식품성형품에 관한 것이다.
본 발명의 목적은 식품성형품을 균일하게 냉각하는 것이다.
본 발명의 목적은 식품성형품이 연한 텍스쳐/바이트를 갖게 하는 것이다.
본 발명의 목적은 식품성형품이 액틴과 마이오신의 소량 방출 또는 전혀 방출되지 않게 하는 것이다.
본 발명의 목적은 식품성형품이 섬유의 제어된 길이를 갖게 하는 것이다.
본 발명의 목적은 식품성형품이 섬유의 넌-램덤 길이(non-random length)를 갖게 하는 것이다.
요리된 식품성형품에 관련된 여러 가지 요인이 있다. 요인은 요리 형상, 색상, 텍스쳐나 촉감, 습기의 유지, 바이트, 단백질 삼출(exude)이다.
현재 육류 패티와 다른 식품성형품에 관해서, 요리 형상은 직경 변화와 양을 줄이는 것이다. 본 발명의 식품성형품은 일정한 요리 형상을 가지는 것으로, 패티의 직경이 일정하게 변하고 식품성형품의 양을 줄이지 않는다. 식품성형품은 그 형상을 유지한다. 종래 기술에서, 사용자는 식품성형품의 그릴에 의존해서 이의 형상을 유지했다. 본 발명의 식품성형품에서, 요리 형상은 일정하게 유지되고 그릴에 의존하지 않는다.
색상에 관해서는, 현재 식품성형품은 온도의 불일치 전달에 의해서 일정하지 않은 색상, 박리, 공극 및 균열을 가진다. 본 발명에서 식품성형품은 그릴과 일정한 접촉에 의해서 일정한 색상을 가진다.
텍스쳐와 촉감에 관해서, 현재 식품성형품은 보다 많은 간섭을 가지는 크로스 그레인 텍스쳐(cross grain texture)를 가진다. 본 발명의 식품성형품은 스루 그레인 텍스쳐(through grain texture)를 가진다.
수분 보유와 관련하여, 현재 식품성형품은 일정하지 않은 수분 보유율(moisture retention)을 가진다. 본 발명의 식품성형품은 일정한 제어가능한 수분의 유지를 가지며 종래 보다 더 많은 수분을 유지한다.
식품성형품은 종래 식품성형품의 평균 15 분 동안 지속되는 것과 비교해서, 평균적으로 45 분 동안 매장에서 유지되는 것이 발견되었다.
바이트/탄력성과 관련하여, 현재 제품은 탄력성 패티 제품을 만든다. 본 발명의 식품성형품은 비 탄력성 제품이다.
단백질 삼출물에 관해서, 현재 식품성형품은 단백질을 삼출한다. 본 발명의 식품성형품은 혼합을 보다 덜하게 되어 그러므로 단백질 삼출물이 보다 적다.
본 발명의 식품성형품은 보다 많은 압력을 받지 않아서 세포막(cell membrane)으로부터 스퀴징된 마이오신은 보다 적다.
닭으로부터 만든 제품 또는 다른 식품성형품에 관해서, 현재 식품성형품은 보다 적은 해면질 제품(a less spongy product)을 제공한다.
본 발명은 제품을, 제품의 섬유를 정렬할 때 늘리기 위해서, 식품성형품을 가속하기 위한 장치와 방법에 관한 것이다. 본 발명의 목적은 홀 또는 오리피스가 수직 또는 오목 사이드를 가지도록 보다 큰 직경과 보다 작은 직경까지의 크기로 변경하는 것이다. 본 발명의 목적은 사이드가 샤프 에지를 가지게 하는 것이다. 원리는 벤츄리와 유사한 디자인을 가진다. 노즐, 벤츄리, 오리피스 또는 오리피스를 통해 대응 압력 강하시 제품 가속을 야기하는 흐름의 제한물로서 언급된다.
본 발명의 목적은 벤츄리가 가속을 감소시켜서 압력을 증가하는 것이다.
기판이 통과하는 튜브의 단면적을 감소함으로써, 속도가 증가된다. 이것은 질량 보존의 법칙이다. 속도가 증가할 때 재료의 압력은 감소한다. 이것은 에너지 보존의 법칙이다.
모든 액체에 대해서, 단면적(c) 및 단면적(c) 사이의 사이의 비율이 있으며, 이를 통해서 속도는 단지 온도를 감소시키거나 압력을 증가시킴으로써 증가될 수 있다. 식품 육류가 균질한 액체는 아니지만, 동일한 개념이 여전히 적용된다. 오리피스들 사이의 전이부(transition)가 없고 소형 오리피스가 유한 길이를 가지지 않는다면 벤츄리를 얻을 수 없다. 본 발명의 목적은 전이부가 사용된 액체 가스 또는 고체에 대한 초크 흐름(choke flow)보다 크지 않고 연결된 원통부의 직경보다 작지 않은 직경을 가진 구형 반구 또는 곡선진 구조를 갖게 하는 것이다.
벤츄리는 보다 큰 오리피스로부터 보다 작은 오리피스로 부드러운 전이부를 허용한다. 이 전이부는 흐름의 전이를 최소화함으로써 시스템내의 제한을 줄일 수 있다. 전이부는 에너지 손실을 최소화하고 섬유 정렬을 지원한다.
벤츄리내의 전이부는 생산 도구 환경에서 만들기가 매우 어렵다. 결과적으로, 구형 또는 유사 형상의 기하학적 특성을 사용함으로써 표준 제조 방법을 사용하는 많은 벤츄리 효과 속성을 얻을 수 있게 한다.
구형상의 모든 점은 고정된 점으로부터 동일한 거리에 있다. 구형의 윤곽 및 평면 절단면은 원입니다. 구형은 동일한 폭과 둘레를 가진다.
구형은 최소한의 표면적을 가진 최대 체적을 가진다. 위의 모든 속성은 식품성형품이 최소한의 중단으로 흐를 수 있게 한다. 정적 또는 데드 존은 없다. 원통이 구형과 어느 각도로 교차하든지, 단면은 항상 완전한 원이다.
본 발명의 목적은 선형 섬유 정렬을 하도록 식품성형품 속도를 증가하는 것이다.
본 발명의 목적은 필 또는 스트립퍼 플레이트(fill or stripper plate)내의 구체 기하학 형상 또는 유사한 형상이 벤츄리 효과를 내도록 하는 것이다.
본 발명의 목적은 식품성형품을 균일하게 냉각하고 제품의 텍스쳐/바이트를 연화하는 공정에 있다.
본 발명의 목적은 식품성형품을 균일하게 가열하는 공정에 있다.
본 발명의 목적은 식품성형품을 육류 또는 육류 패티로 하는 것이다.
이들 목적들은 필 플레이트, 스트리퍼 플레이트, 브리더 플레이트(breather plate), 연삭 기계에 대한 오리피스 플레이트중 임의의 것과 이들의 임의의 조합에서 벤츄리 효과를 생성함으로써 달성된다.
구형의 속성을 이용하여, 원통을 보다 큰 직경의 구형으로 교차함으로써 공기는 가속될 수 있다.
구형에서, 압력은 모든 방향으로 동일하다. 그러므로, 구형이 개구, 즉 원통에 의해 교차될 때, 공기가 고속으로 실린더와 공축선인 방향으로 이동할 것이다. 브리더 시스템내의 식품 입자의 영향은 고속으로 이동하는 공기가 더 많은 운동량과 난류를 생성하기 때문에 더 크다.
본 발명의 목적은 원통 홀 또는 개구에 구형을 생성함으로써 홀 또는 오리피스내의 벤츄리 효과를 제공하는 것이다. 이는 벤츄리 효과 또는 벤츄리 펌프를 만든다. 이는 홀을 통해서 제품을 가속한다. 본 발명의 목적은 자기 세척 브리더 플레이트를 만드는데 있다. 본 발명의 목적은 사용된 액체 가스 또는 고체에 대한 초크 흐름(choke flow)보다 크지 않고 연결된 원통부의 직경보다 작지 않은 직경을 가진 구형 반구 또는 곡선진 구조를 가지는 것이다. 본 발명의 목적은 동일체를 교차하는 원통부의 직경보다 큰 1.1 내지 2.5배 사이의 직경을 가진 구형 반구 또는 곡선진 구조를 사용하여, 식품성형품 흐름에 가지는 것이다. 양호하게 에지로부터 홀까지 보다 샤프한 에지를 가진다.
본 발명의 목적은 사용된 액체 가스 또는 고체에 대한 초크 흐름(choke flow)보다 크지 않고 연결된 원통부의 직경보다 작지 않은 직경을 가진 구형 반구 또는 곡선진 구조를 이용하여, 식품성형품 흐름에 개선된 세포 구조를 유지하는 상태를 만드는 것이다.
본 발명의 목적은 원통형 교차를 하는 구형 기하학 형상과 약 1.1 내지 2.5 보다 크거나 동일한 원통의 면적에 의해 나누어진 구형의 직경의 비율을 사용해서 육류 흐름에 개선된 세포 구조를 유지하는 상태를 만드는 것이다.
불규칙한 형상은 직경을 가지고 있지 않지만, 면적은 가진다. 선형 아이템의 정해진 비율을 대해서, 이 비율은 선형 비율의 제곱이 된다. 곡선 및 불규칙한 형상에 대해서, 초기의 면적 및 감소된 면적의 비율은 약 1.2로부터 6.25까지이다.
본 발명은 준비된 식품성형품 또는 육류 패티를 제조 방법에 관한 것으로, 육류 패티 또는 식품성형품을 그릴상에 놓는 단계를 포함한다. 육류 패티 또는 식품성형품은 형상이 일정하게 변하는 단계를 포함한다. 육류 또는 제품은 아주 조금 또는 전혀 그릴링 동안 식품성형품을 줄어들게 하지 않게 하는 단계를 포함한다. 육류 패티 또는 식품성형품은 요리 동안 형상을 유지하는 단계를 포함한다. 육류 패티 또는 식품성형품은 요리 표면에 일정하게 접촉하여 육류 패티 또는 식품성형품상에 일정한 색상을 내게 하는 단계를 포함한다.
도 1은 종래 기술의 식품성형품 또는 패티를 도시한다.
도 2는 본 발명의 식품성형품 또는 패티를 도시한다.
도 3은 본 발명의 장치의 실시 예의 단면도를 도시한다.
도 4는 도 3의 확대도를 도시한다.
도 1은 종래 기술의 식품성형품 또는 패티를 도시하며, 밝은 덜 요리된 영역(12)와 어두운 더 요리된 영역(14)을 가진다. 패티(10)의 사이드(16, 18)는 어긋난 원형 그림과 많지 않은 육류를 가진다.
도 2는 균일한 색상 상부 사이드(22)와 매우 둥근 원형 사이드(24)를 가지는 식품성형품 또는 패티(20)를 도시한다.
도 3은 벤츄리 장치로 들어갈 때 랜덤 섬유(168)와 정렬된 섬유(170)를 도시하는 원통(166)과 구형(164)를 가지는 필 플레이트(160)와 스트리퍼 플레이트 (162)를 도시한다.
도 4는 도 3의 확대도를 도시한다.
본 발명은 마이오신과 액틴의 보다 적은 방출 및 혼합 그리고 나서 현재 식품성형품과 방출 및 혼합하는 단계를 포함하는 식품성형품에 관한 것이다. 식품성형품은 섬유의 제어된 방위를 갖는다. 식품성형품은 보다 적은 마이오신 활성을 갖게 하여 보다 양호한 바이트/바인드를 야기하고 최종 요리 형상을 제어한다.
식품성형품은 제품의 섬유를 정렬하도록 늘려진다. 식품성형품은 균일하게 냉각한다. 식품성형품은 연한 텍스쳐/바이트를 갖는다. 식품성형품은 액틴과 마이오신의 소량 방출 또는 전혀 방출되지 않는다.
식품성형품은 섬유의 제어된 길이를 갖는다. 식품성형품이 섬유의 넌-램덤 길이(non-random length)를 갖는다.
요리된 식품성형품에 관련된 여러 가지 요인이 있다. 요인은 요리 형상, 색상, 텍스쳐이나 촉감, 습기의 유지, 바이트, 단백질 삼출(exude)이다.
식품성형품은 일정한 요리 형상을 가지는 것으로, 패티의 직경이 일정하게 변하고 식품성형품의 양을 줄이지 않는다. 식품성형품은 그 형상을 유지한다. 식품성형품은 일정하게 유지되고 그릴에 의존하지 않는다. 식품성형품은 그릴과 일정한 접촉에 의해서 일정한 색상을 가진다. 본 발명의 식품성형품은 스루 그레인 텍스쳐(through grain texture)를 가진다.
식품성형품은 일정한 제어가능한 수분 보유율을 가지며 종래 기술보다 더 많은 수분을 유지한다. 식품성형품은 평균적으로 45분 동안 매장에서 보관되는 것으로 밝혀졌다. 식품성형품은 비 탄력성(non-rubbery) 제품이다.
식품성형품은 덜 혼합되며 따라서, 단백질 삼출물이 적다. 식품성형품은 보다 많은 압력을 받지 않아서 세포막으로부터 보다 적은 마이오신이 압출된다. 닭으로부터 만든 제품 또는 다른 식품성형품에 관해서, 식품성형품은 덜 스폰지같은 제품(a less spongy product)을 제공한다.
본 발명은 제품을, 제품의 섬유를 정렬할 때 늘리기 위해서, 식품성형품을 가속하기 위한 장치와 방법에 관한 것이다.
본 발명은 선형 섬유 정렬을 하도록 식품성형품 속도를 증가시킨다. 식품성형품을 균일하게 냉각하고 제품의 텍스쳐/바이트를 연하게 한다. 식품성형품을 균일하게 가열한다.
한 실시예에서, 식품성형품은 육류 또는 육류 패티이다.
육류 패티 또는 식품성형품 직경은 일정하게 형상이 변한다. 육류 패티 또는 식품성형품은 요리 동안 그 형상을 유지한다. 육류 패티 또는 식품성형품은 요리 표면과 일정하게 접촉하여 육류 패티 또는 식품성형품내의 일정한 색상을 내게 한다.
본 발명은 섬유 배향 기술에 관한 것이다. 섬유 배향 기술은 식품성형품의 섬유를 정렬해서, 발생하는 근섬유의 수축이 바이트 및 줄어듦(shrinkage) 둘 다를 제어하는 초이스(choice)의 방향에 있게 한다. 섬유 배향 기술은 생산 흐름에 저저항을 제공한다.
섬유 배향 기술은 보다 청결한 절단을 위해 보다 양호한 전단면(shear surface)을 제공한다. 섬유 배향 기술은 필 홀내에 섬유를 정렬해서 전단 작용이 가능한한 적은 근육 세포를 파괴하도록 한다. 섬유 배향 기술은 식품성형품 흐름을 차단하는 금속 필 플레이트의 전체 영역을 감소하여 식품성형품을 가공하는 제품에 대한 방향 변화를 보다 적게 하게 된다. 섬유 배향 기술은 벤츄리 원리를 사용하는 푸싱(pushing) 대신에 필 홀을 통해서 식품성형품을 밀어넣는다.
섬유 배향 기술의 이들 모든 특성은 마이오신과 액틴의 방출과 혼합을 감소시키고, 최종 효과는 섬유의 제어된 배향으로, 보다 적은 마이오신 활성을 갖게 하여 보다 양호한 바이트/바인드를 야기하고 최종 요리 형상을 제어하는 것이다.
원형 단면 안으로 투입하는 구형 기하학적 형상은 제품 속도를 증가시키면서 식품성형품상에 보다 일정한 압력을 유지하며, 구형(sphere)은 아래의 속성을 가진다:
> 구형의 모든 점은 고정된 점으로부터 동일한 거리이다.
> 구형의 윤곽과 체형은 원형이다.
> 구형은 동일 폭과 둘레를 가진다.
> 구형은 최소한의 표면적을 가진 최대 체적을 가진다.
> 이들 속성은 육류가 최소한으로 중단되면서 흐를 수 있게 한다. 정적 또는 데드 존은 없다.
> 원통이 구와 어느 각도로 교차하든지, 단면은 항상 완전한 원이다.
> 구형의 내측 압력은 모든 방향에서 균일하다.
식품성형품이 구형의 원형 단면을 통과할 때, 구형에서의 압력이 균일하다는 사실은 구형과 동축선이 되어질 힘을 만든다. 단면적의 감소는 필 플레이트의 원통 단면을 통해서 육류를 가속한다. 이 가속은 경험적으로 흐름의 주된 방향으로 섬유를 정렬하는 것으로 알려져 있다. 따라서, 섬유 배향이 있다.

Claims (6)

  1. 육류 패티 성형품에 있어서,
    상기 육류 패티 성형품은,
    고유한 근섬유(native muscle fibers)로 구성된 생육류(raw meat)를 포함하는 육류 패티 성형품; 을 포함하는데,
    상기 생육류의 고유한 근섬유는 생육류 패티 성형품 내에서 흐름 방향인, 한 방향으로 섬유를 정렬하도록 늘려지며,
    상기 육류 패티 성형품은 랜덤하지 않은(non-random) 제어된 길이의 근섬유를 가지는 육류 패티 성형품.
  2. 제1항에 있어서,
    육류 패티 성형품의 형성 동안, 상기 육류 패티 성형품에 대한 적은 인가 압력으로 인해 마이오신과 액틴의 방출 및 혼합이 감소하는 육류 패티 성형품.
  3. 제1항에 있어서,
    육류 패티 성형품의 형성 동안, 육류는 스퀴즈되지 않으므로, 상기 육류 패티 성형품의 세포막으로부터 방출되는 액틴이 보다 적은 육류 패티 성형품.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 육류 패티 성형품의 구성 동안, 육류 패티 성형품이 스퀴즈되지 않으므로, 상기 근섬유의 마이오신과 액틴의 방출과 혼합이 감소되며, 이는 상기 육류 패티 성형품 내의 섬유의 제어된 배향을 돕고, 상기 육류 패티 성형품의 최종 요리 형상을 제어하는 육류 패티 성형품.
  5. 다진 육류 패티(ground meat patty)를 준비하는 방법으로,
    벤츄리 또는 압력강하를 일으키도록 구성된 오리피스를 통해 다진 육류를 위치시킴으로써, 다진 육류 패티 내의 흐름방향으로 정렬된 근섬유를 지닌, 제어된 랜덤하지 않은 길이의 근섬유를 가지는 다진 육류 패티를 형성하는 단계를 포함하고,
    상기 오리피스는 실린더에 연결된 구형(sphere)을 포함하며, 상기 구형은 고정된 지점(fixed point)로부터의 수축부(constriction)이며, 수축부의 거리는 상기 고정된 지점으로부터 등거리인, 다진 육류 패티를 준비하는 방법.
  6. 육류 패티 내의 근섬유를 정렬시키는 벤츄리 효과를 발생시키는 장치를 통해서 육류 패티를 놓는 단계를 포함하는
    육류 패티 성형품 준비 방법.
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