JP2017184755A - 改善された成形食品 - Google Patents

Abstract

【課題】製品が、より良い噛み心地（bite）／結合および最終料理形状に制御をもたらすより少ないミオシン活動性を有する線維を整列するように伸ばされた成形食品の提供。【解決手段】成形食品であって、成形食品の直径が一定に変化しかつ成形食品からの製品の剥がれ落ちがないという一定の料理形状を有する成形食品を含み、成形食品が調理の間その形状を保持し、成形食品が柾目の質感を有する、調理された成形食品。調理された食肉パティを提供する方法であって、食肉パティを焼き器に置くステップと、形状を前記食肉パティの直径において一定に変化させるステップと、食肉パティからの食肉の剥がれ落ちがほとんどまたは全くないステップと、食肉パティの調理の間形状を保持するステップと、食肉パティを前記焼き器に一定に接触させ、食肉パティに一定の色を生じさせるステップと、を含む方法。【選択図】なし

Description

関連出願
本出願は、全て２０１１年９月１２日に出願された米国特許出願第１３／１９９，９１０号の一部継続である、２０１１年１２月２９日に出願された係属中の米国特許出願第１３／３７４，４４１号、２０１１年１２月２７日に出願された係属中の米国特許出願第１３／３７４，４１７号、２０１１年１２月２７日に出願された係属中の米国特許出願第１３／３７４，４２２号、２０１１年１２月２７日に出願された係属中の米国特許出願第１３／３７４，４２１号および２０１１年１２月２７日に出願された係属中の米国特許出願第１３／３７４，４２３号の一部継続である。

発明の分野
本発明は、改善された成形食品に関する。

発明の背景
現在の形成技術は、高い圧力、速度および複雑な材料流路に依存し、それらにより品質を欠いた製品が製造される。高い圧力は肉の細胞に作用し、圧力が高くなるほど肉細胞はより揉まれる、または圧縮される。複雑な流路と組み合わされた高い速度は、肉製品を揉み、肉製品に作用し、細胞からミオシン／アクチンを分離し、筋線維を結合させ、収縮させる（タンパク質結合）。収縮は調理の際に高熱を適用する間に生じる。肉線維の活動は長さを収縮し、タンパク質結合と組み合わされたこの収縮により、制御されない場合奇妙な料理形状の原因になる筋線維が短くなるばかりでなく、噛むのに大変なゴム状の質感が生じる。

筋肉中、アクチンは薄いフィラメントの主要構成要素であり、モータータンパク質のミオシン（厚いフィラメントを形成する）とともにアクトミオシン筋原線維中に配置される。これら筋原線維は、筋肉収縮のメカニズムを含む。エネルギーとしてＡＴＰの加水分解を使用して、ミオシンの頭部はあるサイクルにかけられ、そのサイクルの間、ミオシンの頭部は薄いフィラメントに付着し、張力を与え、その後負荷に応じてパワーストロークを実行し、それにより薄いフィラメントは通り過ぎるようにスライドされ、筋肉を短くする。

筋線維構造は、マイクロメートルから数ミリメートルの長さまで測定される。これら線維構造は、相互に束ねられ、筋肉を形成する。筋原線維タンパク質は最大の基であり、おそらくこれらタンパク質について他のタンパク質よりも多くのことが分かっている。筋細胞中、アクチンは足場であり、その上でミオシンタンパク質は力を生成し、筋肉の収縮を支持する。ミオシンは、機械的手段により筋細胞から抽出される主要タンパク質である。

回転させることおよび揉むことの重要な目的は、筋原線維タンパク質を可溶化かつ抽出し、肉の表面にタンパク質滲出物を生成することである。滲出物は加熱すると成形片に相互に結合する。結合強度はまた、揉み時間またはブレンド時間を増大すると増大する。これは、肉表面に滲出物形成が増大したことが原因である。粗ミオシン抽出物はブレンド時間の増大とともに増大する。

挽き／細断は、タンパク質を分離すべく細胞を破断する概念を利用する。この機械的細断またはせん断は、せん断／充填プレートの穴で生じる。この工程により筋細胞からミオシンが抽出される。

混合は、タンパク質滲出物を分離するために摩擦および運動エネルギーを利用する。充填穴の形状および間隔によって、肉の流れに静止点および乱流を生じさせることができる。この方向の変化は、混合および揉みの形状である。これは別の工程であり、アクチンとミオシンを筋細胞から抽出する。

揉むことは、タンパク質抽出を増大するために摩擦および運動エネルギーを利用する。この動作は肉が推進装置と接触し、圧力により移動されるか方向の変化を有するほとんどあらゆる場所で生じる。これも同じく、アクチンおよびミオシンを筋細胞から抽出することを伴う手順である。

米国特許第４，３１５，９５０号は、複数の平行な離間伝熱フィンを有する調理器具に関する。ハンバーガーパティが固定される一列の突出調理フィンが、伝熱フィンに熱的に接続される。調理器具は水性液体加熱媒体に導入され、その結果、熱がフィンおよび突出焼き器を介してハンバーガーパティの熱い内側に伝えられる。このようにして、調理は比較的短時間で完了し、蒸発される脂肪または肉汁の量は低減される。

米国特許第４，５２１，４３５号は、ハンバーガー型の食肉パティと、肉汁保持コーティングをパティに適用することによってパティの重量損失を低減するための方法とに関する。コーティングは、少なくとも３０重量％の乾燥粉末卵白を含有する。

米国特許出願公開第２００５００４２３２１号は、上面および底面外形部を有する食品パティを成形するための成形装置に関する。この装置は、チキンドラム肉などの食品の形状を刺激するために、湾曲されたまたは不規則な二次元水平プロファイルパティを成形する。

米国特許出願公開第２００５０２１４３９９号は、表面凹凸を有する食品パティを成形するための装置に関する。開放領域と中実領域とを有する成形パターンが、キャビティの第１面に隣接して配置され、第２面からくぼみを付けられる。この特許は、上面に１つまたは複数の溝を有するパティを教示する。この特許は、パティの少なくとも上面に１つまたは複数の非長手方向くぼみを有するパティを教示する。

米国特許出願公開第２００７００５４００５号は、上面および底面外形部を有する食品パティを成形するための成形装置に関する。この発明は、垂直断面および水平断面を通して取られた不規則なまたは湾曲されたプロファイルを有するパティを教示する。この特許は、上面および底面両方の非平坦表面外形部を有するパティを教示する。

発明の概要
本発明の製品が、ミオシンのアクチンとの、その後今現在ある成形食品とのより少ない分離および混合を含むことが本発明の目的である。制御された線維の配向を製品が有することが本発明の目的である。製品が、より良い噛み心地（bite）／結合および最終料理形状に制御をもたらすより少ないミオシン活動性を有することが本発明の目的である。

本発明は、製品の線維を整列するように伸ばされた成形食品に関する。

成形食品が均一に冷えることが本発明の目的である。

成形食品が軟化された質感／噛み心地を有することが本発明の目的である。

成形食品がアクチンとミオシンの分離をほとんどまたは全く有さないことが本発明の目的である。

成形食品が制御された線維長さを有することが本発明の目的である。

成形食品が不規則でない線維長さを有することが本発明の目的である。

調理された成形食品に関係するいくつかの要素がある。要素は、料理形状、色、質感または感触、水分の保持、噛み心地、タンパク質滲出である。

今現在ある食肉パティおよび他の成形食品に関して、料理形状は、直径の変化および剥がれ落ちを有する。本発明の成形食品は一定の料理形状を有し、パティは直径が一定に変化し、成形食品の剥がれ落ちはない。成形食品はその形状を保持する。先行技術では、使用者は、成形食品に関して、その形状を保持するために焼き器に依存していた。今現在ある発明の成形食品に関して、料理形状は一定に保持され、焼き器に依存しない。

色に関して、今現在ある成形食品は、一定しない温度伝達により、ばらつきのある色、剥離、間隙および割れを有する。本発明では、成形食品は、焼き器との一定の接触により、一定の色を有する。

質感および感触に関して、今現在ある成形食品は、より干渉性のある板目の質感（cross grain texture）を有する。本発明の成形食品は、柾目の質感（through grain texture）を有する。

水分の保持に関して、今現在ある成形食品は、ばらつきのある水分保持を有する。本発明の成形食品は、一定の制御可能な水分の保持を有し、先行技術よりも多くの水分を保持する。

先行の成形食品が平均１５分間だけ持続するのに対して、本成形食品は、平均４５分間店内で持ちこたえることが分かっている。

噛み心地／ゴム状に関して、今現在ある製品は、ゴム状のパティ製品を作る。本発明の成形食品はゴム状でない製品である。

タンパク質滲出物に関して、今現在ある成形食品は、タンパク質を滲出する。本発明の成形食品は、より少ない混合にかけられ、したがってより少ないタンパク質滲出物がある。

本発明の成形食品は、より大きな圧力にかけられず、従ってより少ないミオシンが細胞膜から絞られる。

鶏肉または他の成形食品から製造された製品に関して、今現在ある成形食品は、吸収性のより少ない製品を提供している。

本発明は、成形食品の線維を整列しながら成形食品を伸長させるために成形食品を加速するための装置および方法に関する。穴またはオリフィスが垂直または凹側に関してより大きい直径からより小さい直径に寸法を変化することが本発明の目的である。前記の側が鋭い縁部を有することが本発明の目的である。原理はベンチュリに類似した設計を有する。オリフィスを通して対応する圧力低下を有する製品加速をもたらすものは、ノズル、ベンチュリ、オリフィス、または流れ制限部とよばれる。

ベンチュリが加速を低減し圧力を増大することが本発明の目的である。

物質が通過する管の断面積を低減することによって速度は増大される。これは質量保存の法則である。速度が増大すると、物質の圧力は低下する。これはエネルギー保存の法則である。

液体ごとに、断面積（Ｃ）と断面積（ｃ）の間の比率があり、それによって速度は温度を下げるか圧力を上げることによって初めて増大することができる。食品の肉は均質の液体ではないが、同じ概念があてはまる。有限長さを有するオリフィスと小オリフィスとの間の移行部がない限り、ベンチュリを得ることは不可能である。移行部が、使用される液体ガスまたは固体のチョーク流以下でありかつ接続された円筒部分の直径以上である直径を有する球形半球または湾曲構造であることが本発明の目的である。

ベンチュリによって、大きい方のオリフィスから小さい方のオリフィスへの滑らかな移行部が可能になる。この移行部により流れ移行部は最小化され、それによりシステムの制限は低減される。移行部によりエネルギー損失は最小化され、および線維の整列が支持される。

ベンチュリの移行部は、生産用具環境において作ることが極めて困難である。結果として、球形または類似の形状の幾何学的特性を用いて、標準的な製造方法を使用して多くのベンチュリ効果特性を得る能力が可能になる。

球形部の全ての地点は、固定点から同じ距離である。球形部の外径および面部分は円形である。球形部は同じ幅および周囲寸法を有する。球形部は最少表面積を有する最大容積を有する。上記特性の全てにより肉は最少の中断で流れることができる。静止領域および不動領域はない。何度で円筒部分が球形部と交差するかは問題ではなく、断面は常に完全な円である。

成形食品速度を増大し、線状の線維整列を強制することが本発明の目的である。

ベンリュリ効果を生じさせるべく充填またはストリッパプレートに球体形状または類似の形状を有することが本発明の目的である。

プロセスが成形食品を均一に冷却すること、および食品の質感／噛み心地を軟化することが本発明の目的である。

プロセスが成形食品を均一に加熱することが本発明の目的である。

成形食品が食肉、または食肉パティであることが本発明の目的である。

この全ては、挽き器の充填プレート、ストリッパプレート、通気プレート、オリフィスプレートのいずれか、およびこれらの任意の組み合わせにおいてベンチュリ効果を生じさせることによって達成される。

球形部の特性を利用すると、円筒部をより大きい直径の球形部と交差させることによって空気は加速を達成することができる。

球形部では、圧力は全ての方向において等しい。従って、球形部が開口、すなわち円筒部によって交差されると、空気は高速で円筒部と同軸の方向に移動する。より速い速度で移動する空気はより多くの運動量および乱流を生成するので、通気システムにおける食品の粒子への衝撃はより大きい。

球形部を円筒部の穴または開口に形成することによって穴またはオリフィスにベンチュリ効果を提供することが本発明の目的である。これによりベンチュリ効果またはベンチュリポンプが生じる。これにより穴を通る製品は加速される。これにより自己浄化式通気プレートが形成されることが本発明の目的である。球形状の切断により全ての方向において等しい圧力が生じる。使用される液体ガスまたは固体のチョーク流以下でありかつ接続された円筒部分の直径以上である直径を有する球形半球または湾曲構造を有することが本発明の目的である。球形半球または湾曲構造が、それと交差する円筒部分より１．１〜２．５倍大きい直径を有することが本発明の目的である。縁部から穴までより鋭い縁部を有することが好ましい。

改善された細胞構造を維持する成形食品の流れの状態を生じさせるために、使用される液体ガスまたは固体のチョーク流以下でありかつ接続された円筒部分の直径以上である直径を有する球形半球または湾曲構造を使用することが本発明の目的である。

改善された細胞構造を維持する食肉の流れの状態を生じさせるために、球形形状部を、円筒交差部、および約１．１〜２．５を超えるまたはそれに等しい円筒部の領域で割った球形部の直径の比率とともに使用することが本発明の目的である。

不規則な形状は直径を有さないが、それらは面積を有する。線形品の所与の比率に関して、比率は線形比率（linear ratio）の二乗になる。湾曲および不規則形状に関して、初期面積と低減面積の比率は、約１．２〜６．２５である。

本発明は、調理された成形食品または食肉パティを提供するための方法に関し、食肉パティまたは成形食品を焼き器に置くことを含む。食肉パティまたは成形食品の直径は形状において一定に変化する。焼く間、食肉または製品は成形食品からほとんどまたは全く剥がれ落ちない。焼く間、成形食品または食肉パティは形状を保持する。成形食品または食肉パティは調理面と一定に接触し、それにより成形食品または食肉パティに一定の色が生じる。

図面の簡単な説明
先行技術の成形食品またはパティを示す。 本発明の成形食品またはパティを示す。 本発明の装置の実施形態の断面図を示す。 図３の拡大図を示す。

詳細な説明
図１は先行技術の成形食品またはパティ１０を示し、それはより明るい、あまり調理されなかった領域１２と、より暗い、よく調理された領域１４とを有する。パティ１０の側面１６および１８は、劣った円の形状とより少ない肉を有する。

図２は、均一色の上側２２と均一な円の環状側面２４とを有する成形食品またはパティ２０を示す。

図３は、球形部１６４と円筒部１６６とを有する充填プレート１６０およびストリッパプレート１６２を示し、ベンチュリ装置に入るとき不規則な線維１６８、およびその後の、整列された線維１７０を示す。

図４は図３の拡大図を示す。

本発明は、ミオシンのアクチンとの、その後今現在ある成形食品とのより少ない分離および混合を含む成形食品に関する。成形食品は制御された繊維の配向を有する。成形食品は、より良い噛み心地／結合および最終料理形状に制御をもたらすより少ないミオシン活動性を有する。

成形食品は、製品の線維を整列するように伸長される。成形食品は、均一に冷却する。成形食品は、軟化された質感／噛み心地を有する。成形食品は、アクチンおよびミオシンの分離がほとんどまたは全くない。

成形食品は、制御された線維長さを有する。成形食品は、不規則でない線維長さを有する。

調理された成形食品に関係するいくつかの要素がある。要素は、料理形状、色、質感または感触、水分の保持、噛み心地、タンパク質滲出である。

成形食品は一定の料理形状を有し、パティは直径が一定に変化し、成形食品からの剥がれ落ちはない。成形食品はその形状を保持する。成形食品の料理形状は一定に保持され、焼き器に依存しない。成形食品は、焼き器との一定の接触により、一定の色を有する。本発明の成形食品は、柾目の質感を有する。

成形食品は、一定の制御可能な水分の保持を有し、先行技術より多くの水分を保持する。成形食品は、平均４５分間店内で持ちこたえることが分かっている。成形食品は、非ゴム状製品である。

成形食品は、より少ない混合にかけられ、したがってより少ないタンパク質滲出物がある。成形食品は、より大きな圧力にかけられず、従ってより少ないミオシンが細胞膜から絞られる。鶏肉または他の成形食品から製造された製品に関して、成形食品は、吸収性のより少ない製品を提供する。

本発明は、成形食品の線維を整列しながら成形食品を伸長させるために成形食品を加速するための装置および方法に関する。

本発明は、線状線維整列を強制しながら成形食品速度を増大する。成形食品は均一に冷え、製品の質感／噛み心地を軟化する。成形食品は均一に熱くなる。

ある実施形態では、成形食品は食肉、または食肉パティである。

食肉パティまたは成形食品の直径は、形状において一定に変化する。焼く間、食肉または製品は成形食品からほとんどまたは全く剥がれ落ちない。焼く間、成形食品または食肉パティは形状を保持する。成形食品または食肉パティは調理面と一定に接触し、それにより成形食品または食肉パティに一定の色が生じる

本発明は、線維配向技術に関する。線維配向技術は、生じる筋線維の収縮が、噛み心地および縮みの両方を制御する選択方向にあるように、成形食品の線維を整列させる。線維配向技術は、製品流れに対するより低い抵抗を実現する。

線維配向技術は、よりきれいな切断のための、より良いせん断面を提供する。線維配向技術は、せん断作用が筋細胞を可能な限り中断しないように、充填穴に線維を整列する。線維配向技術は、成形食品の流れを遮断する金属製充填プレートの全体面積を低減し、成形食品を動かす製品の方向変化をより少なくする。線維配向技術は、ベンチュリの原理を使用して成形食品を充填穴を通して押す代わりに引く。

これら線維配向技術の特徴の全てにより、ミオシンのアクチンとの分離および混合が低減され、その正味の効果は線維の制御された配向であり、より少ないミオシンの活動により、より良い噛み心地／結合および最終料理形状に制御がもたらされる。

成形食品のより一定の圧力を維持しながら製品速度を上昇させる、環状断面に補給する球形形状。球形部は以下の特性を有する。
・球形部の全ての地点は固定点から同じ距離である。
・球形部の外形および面部分は円形である。
・球形部は同じ幅および周囲寸法を有する。
・球形部は最少表面積を有する最大容積を有する。
・これら特性により食肉は最少の中断で流れることができる。静止領域および不動領域はない。
・円筒部分が球形部と何度で交差しようが、断面は常に完全な円である。
・球形部の内側の圧力は、全ての方向で均一である。

成形食品が球形部の環状断面を通過するとき、圧力が球形部内で均一であるという事実により、球形部と同軸である力が生成される。面積を低減することで充填プレートの円筒部分を通る食肉は加速される。加速により線維が流れの主方向において整列されることが実験的に分かっている。従って線維の配向がある。

Claims (18)

1. 成形食品であって、前記成形食品の直径が一定に変化しかつ前記成形食品からの製品の剥がれ落ちがないという一定の料理形状を有する成形食品を含み、
   前記成形食品が調理の間その形状を保持し、
   前記成形食品が柾目の質感を有する、
   調理された成形食品。
2. 前記成形食品の料理形状が一定に保持され、調理面に依存しない、請求項１に記載の成形食品。
3. 前記成形食品が、焼き器との一定の接触による一定の色を有する、請求項１に記載の成形食品。
4. 前記調理された成形食品が、一定の制御可能な水分の保持を有する、請求項１に記載の成形食品。
5. 前記調理された成形食品がゴム状でない、請求項１に記載の成形食品。
6. 前記成形食品の成形がより少ない混合を必要とし、従ってより多くのタンパク質が結合される、請求項１に記載の成形食品。
7. 前記成形食品が、ミオシンのアクチンとの低減された分離および混合を有する、請求項１に記載の成形食品。
8. 前記成形食品が、より少ないミオシン活動性を有し、それにより、より良い噛み心地／結合および最終料理形状に制御がもたらされる、請求項１に記載の成形食品。
9. 前記成形食品が、パティの線維を整列するように伸ばされる、請求項１に記載の成形食品。
10. 前記成形食品が調理された後、均一に冷める、請求項１に記載の成形食品。
11. 前記成形食品が、軟化された質感／噛み心地を有する、請求項１に記載の成形食品。
12. 前記成形食品は、アクチンおよびミオシンの分離がほとんどまたは全くない、請求項１に記載の成形食品。
13. 前記成形食品の製造が、前記成形食品を絞らず、従って、前記成形食品の細胞膜から絞られるより少ないアクチンがある、請求項１に記載の成形食品。
14. 前記成形食品が、生じる筋線維の収縮が噛み心地および縮みの両方を制御する選択方向にあるように、整列された食肉の線維を含む、請求項１に記載の成形食品。
15. 前記成形食品の製造の間、ミオシンのアクチンとの低減された分離および混合があり、それにより前記成形食品中の制御される繊維の配向が補助され、より少ないミオシン活動性によってより良い噛み心地／結合および前記成形食品の最終料理形状に制御がもたらされる、請求項１に記載の成形食品。
16. 前記成形食品が制御された繊維の長さを有し、それは不規則でない、請求項１に記載の成形食品。
17. 調理された食肉パティを提供する方法であって、
    食肉パティを焼き器に置くステップと、
    形状を前記食肉パティの直径において一定に変化させるステップと、
    前記食肉パティからの食肉の剥がれ落ちがほとんどまたは全くないステップと、
    前記食肉パティの調理の間形状を保持するステップと、
    前記食肉パティを前記焼き器に一定に接触させ、前記食肉パティに一定の色を生じさせるステップと、
    を含む方法。
18. 成形食品を製造する方法であって、
    前記食品を、ベンチュリ効果を生じさせる装置に通して置くステップと、
    前記食品中の線維を整列するステップと、
    を含む方法。