CN101099581A - 一种脱刺鱼块和脱刺鱼块制食品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种脱刺鱼块，其特征在于，鱼块采用鱼类除刺机将鱼刺除去后制成炸鱼块，其步骤为：将低值淡水鱼去鳞、去内脏、去头、去主骨、洗净，一条鱼分成数块鱼块；将鱼块腌制；第一次上浆：使鱼块表面都沾上浆液；将第一次上浆的鱼块放入130-240℃的油锅炸0.5-4分钟；将炸好的鱼块用鱼类除刺机将鱼刺除去；进行第二次上浆；将第二次上过浆的鱼块沾上干面包粉；进行第二次炸制：将沾上干面包粉的鱼块放入130-240℃的油锅炸至炸熟即可食用；一种脱刺鱼制食品，其特征在于，由脱刺鱼块和食品组成，脱刺鱼块夹入食品中。本发明的优点是采用鱼类除刺机除刺，提取块状无刺原味鱼肉，可做成块状鱼制食品，保持了淡水鱼原有鲜嫩美味的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种脱刺鱼块和脱刺鱼块制食品的制作方法，属于鱼类加工技术领域。
背景技术
淡水鱼繁殖快、易于养殖，鱼肉味道鲜美，但鱼刺较多，不适宜老年人、小孩和不擅于吃鱼的人群食用。如市场上鲢鱼、鲩鱼、鳙鱼养殖范围广、养殖成本低，鱼肉味道鲜美但存在鱼刺难以除去，不适于鱼类食品的深加工，该类鱼很难充分体现其市场价值，售价约为其它鱼类的1/3。目前现有技术中提取无刺鱼肉的加工方法大都是将鱼块绞成鱼浆后采用“离心”法脱刺，再加入面粉和佐料压成鱼饼，除刺时鱼肉间的纤维组织完全破坏，鱼肉所含的营养成份流失较多，这样的鱼饼已失去淡水鱼原有的鲜美味道。
发明内容
本发明的目的是提供一种能保持鱼肉原味的脱刺鱼块和脱刺鱼块制食品的制作方法。
为实现以上目的，本发明的技术方案是提供一种脱刺鱼块，其特征在于，鱼块采用鱼类除刺机将鱼刺除去后制成炸鱼块，它包括下列步骤：
(1)将淡水鱼去鳞、去内脏、去头、去主骨、洗净，一条鱼分成数块5毫米-20毫米厚的鱼块；
(2)将鱼块腌制；
(3)将腌制的鱼块第一次上浆：用面粉、糯米粉、玉米粉、淀粉等任意选取3种按1∶1∶1的比例调配，并放入盐、味精、胡椒粉等调料，加入水调成糊状，将鱼块放入，使鱼块表面都沾上浆液；
(4)将第一次上浆的鱼块放入130-240℃的油锅炸0.5-4分钟，当鱼块表面呈黄色，筷子能刺进时捞上，表皮不破碎；
(5)将炸好的鱼块放入鱼类除刺机的一排除刺盒中，然后启动鱼类除刺机，一排除刺盒在宽链条上移动，进入高速旋转的滚筒刀，滚筒刀上宽度不超过0.5毫米的钩刀通过除刺盒底部的槽在鱼块表面侧产生间隔10毫米-14毫米，深度不超过5毫米的线状刀痕，将鱼刺全部除去；
(6)将除刺鱼块进行第二次上浆；
(7)将第二次上过浆的鱼块沾上干面包粉；
(8)进行第二次炸制：将沾上干面包粉的鱼块放入130-240℃的油锅炸熟；
(9)将炸好的脱刺鱼块直接食用，也可依个人口味蘸上孜然粉、麻辣粉、番茄酱、沙茶酱等调味品后食用或夹入食品中食用。
所述的鱼块腌制的腌料配比为：
盐 5-15g/500g
味精 2-4.5g/500g
胡椒粉 4-6g/500g
所述的淡水鱼为鲢鱼、鲩鱼和鲬鱼。
一种脱刺鱼块制食品，其特征在于，由脱刺鱼块和食品组成，脱刺鱼块夹入食品中。
所述的食品为面粉、玉米粉、大米粉、荞麦粉制成的面制品。
鱼刺在鱼块中的位置有它的自然分布规律，经过申请人多次对鱼刺分布的X光片比较分析确定，以鲢鱼为例，鱼刺全部以一定的规律排列在靠近鱼块两侧表皮3-5毫米的范围内，鱼块经过高温炸制后，解除了鱼刺与鱼肉之间的粘性，鱼肉与鱼刺已经分离，只剩下脱开，炸制鱼块安置于脱刺专用盒内，经滚筒刀上宽度不超过0.5毫米的钩刀上滚过，在钩刀除刺过程中，只会在鱼块表面产生间隔12毫米，深度不超过5毫米的线状刀痕，可全部除去鱼刺，经过第二次上浆过油处理后，能遮住除刺的痕迹，使鱼块外形基本无改变。
本发明的优点是采用鱼类除刺机除刺，提取块状无刺原味鱼肉，可做成块状鱼制食品，保持了淡水鱼原有鲜嫩美味的特点。
附图说明
图1为鱼类除刺机结构示意图；
图2为鱼类除刺机侧视图；
图3为除刺盒结构示意图；
图4为滚筒钩刀结构示意图。
具体实施方式：
以下结合附图和实施例对本发明作进一步说明。
如图1、2所示，为鱼类除刺机结构示意图，由电器箱1、除刺盒2、滚筒刀3、链轮4、宽链条5、毛刷6、防冲洗板7、电机8、链条调节轮9、支架10、电机开关11、定位弹簧12、外罩13、滚筒刀轴14、轴承15、链条16、链条17组成。
选用不锈钢加工除刺盒2，如图3所示，为除刺盒结构示意图，在除刺盒2的底部加工数排槽18，槽18之间的间距与钩刀20之间的间距相同。
选用不锈钢加工滚筒刀3，如图4所示，为滚筒钩刀结构示意图，滚筒刀3由滚筒19和钩刀20组成，滚筒19的一圈置有数排钩刀20。
选用不锈钢加工防冲洗板7、支架10、外罩13。
外购电器箱1、链轮4、宽链条5、毛刷6、电机8、链条调节轮9、电机开关11、定位弹簧12、滚筒刀轴14、轴承15、链条16、链条17。
支架10的两面各装上两个链轮4，两个电机8分别装于支架10下端的两边，链条调节轮9装于支架10的底部、而且位于两个电机8之间，宽链条5连接支架10两面的两个链轮4和链条调节轮9，链条16连接左边的电机8和左边链轮4，电机8转动带动链轮4转动，再带动链轮4上的宽链条5移动，一排除刺盒2放在宽链条5的上端，可随宽链条5移动，由定位弹簧12定位，两个轴承15之间装有滚筒刀轴14，滚筒刀3套在滚筒刀轴14外，链条17连接右边的电机8和滚筒刀轴14，右边的电机8转动带动滚筒刀3转动，滚筒刀3的下端装有一排与滚筒刀3平行并贴近的毛刷6，毛刷6的下端装上防冲洗板7，最后在支架10的两边罩上外罩13，电机开关11装于电器箱1内，外罩13上端的一边装上电器箱1。
该鱼类除刺机于2003年申请专利，2004年授权，专利号为ZL200320108064.0。
实施例1
(1)取1500g的鲢鱼去鳞、去内脏、去头、去主骨、洗净，一条鱼分成4块，沿鱼背脊椎线分成左右两块，再将鱼腹排刺部分分出两块10毫米厚的鱼块；
(2)将鱼块直接放入冰箱冷藏15小时后放入6g盐、2g味精、4g胡椒粉腌制1-3小时；
(3)将腌制的鱼块第一次上浆：用面粉、糯米粉、玉米粉按1∶1∶1的比例调配，加入水调成糊状，将鱼块放入，使鱼块表面均匀沾上浆液；
(4)将第一次上浆的鱼块放入185℃的油锅炸1-2分钟，解除鱼刺与鱼肉之间的粘性，当鱼块表面呈黄色，筷子能刺进时捞上，表皮不破碎，鱼块表面的浆液在过油时对鱼块起保护作用，减少鱼块水份的流失，使鱼块外形基本无改变，保持淡水鱼应有的鲜嫩味道；
(5)将炸好的鱼块放入鱼类除刺机的一排除刺盒中，然后启动鱼类除刺机，一排除刺盒在宽链条上移动，进入高速旋转的滚筒刀，滚筒刀上宽度为0.5毫米的钩刀通过除刺盒底部的槽在鱼块表面产生，间隔10毫米-14毫米，深度不超过5毫米的线状刀痕，将鱼刺全部除去；
(6)将除刺后的鱼块进行第二次上浆；
(7)将第二次上浆的鱼块沾上干面包粉；
(8)进行第二次炸制：将沾上干面包粉的鱼块放入温度为130-140℃的油锅炸熟即可食用；
(9)将炸好的脱刺鱼块夹入面包做成汉堡包食用。
实施例2
(1)取2000g的鲢鱼去鳞、去内脏、去头、去主骨、洗净，分成5块鱼块；
(2)将鱼块放入10g盐、3g味精、5g胡椒粉中拌匀腌制后放入冰箱冷藏30小时；
(3)将腌制的鱼块第一次上浆：用糯米粉、玉米粉、淀粉按1∶1∶1的比例调配，并放入盐、味精、胡椒粉等调料，加入水调成糊状，将鱼块放入，使鱼块表面都沾上浆液；
(4)将第一次上浆的鱼块放入150-160℃的油锅炸3-4分钟；当鱼块表面呈黄色，筷子能刺进时捞上，表皮不破碎；
(5)将炸好的鱼块放入鱼类除刺机的一排除刺盒中，然后启动鱼类除刺机，一排除刺盒在宽链条上移动，进入高速旋转的滚筒刀，滚筒刀上宽度为0.5毫米的钩刀通过除刺盒底部的槽在鱼块表面侧产生间隔10毫米-14毫米，深度不超过5毫米的线状刀痕，将鱼刺全部除去；
(6)将除刺鱼块进行第二次上浆；
(7)将第二次上过浆的鱼块沾上干面包粉；
(8)进行第二次炸制：将沾上干面包粉的鱼块放入150-160℃的油锅炸熟即可食用；
(9)将炸好的脱刺鱼块夹入米面饼中食用。
实施例3
(1)取2500g的鲢鱼去鳞、去内脏、去头、去主骨、洗净，分成6块鱼块；
(2)将鱼块放入12g盐、4g味精、6g胡椒粉的配料中腌制1-24小时；
(3)将腌制的鱼块第一次上浆：用面粉、玉米粉、淀粉按1∶1∶1的比例调配，并放入盐、味精、胡椒粉等调料，加入水调成糊状，将鱼块放入，使鱼块表面都沾上浆液；
(4)将第一次上浆的鱼块放入200-220℃的油锅炸2.5-3分钟；当鱼块表面呈黄色，筷子能刺进时捞上，表皮不破碎；
(5)将炸好的鱼块放入鱼类除刺机的一排除刺盒中，然后启动鱼类除刺机，一排除刺盒在宽链条上移动，进入高速旋转的滚筒刀，滚筒刀上宽度为0.5毫米的钩刀通过除刺盒底部的槽在鱼块表面侧产生间隔10毫米-14毫米，深度不超过5毫米的线状刀痕，将鱼刺全部除去；
(6)将除刺鱼块进行第二次上浆；
(7)将第二次上过浆的鱼块沾上干面包粉；
(8)进行第二次炸制：将沾上干面包粉的鱼块放入200-220℃的油锅炸至金黄即可食用；
(9)将炸好的脱刺鱼块夹入玉米饼中食用。
根据所用鱼的大小，腌制时间、油温的高低及油炸的时间均有不同；根据所用鱼的大小应将除刺盒及钩刀的间距、高度、宽度作相应调整，根据鱼块的厚薄大小、加入的调料多少、腌制的时间及油炸的时间也都不同。
Claims (8)
1.一种脱刺鱼块，其特征在于，鱼块采用鱼类除刺机将鱼刺除去后制成炸鱼块，它包括下列步骤：
(1)将淡水鱼去鳞、去内脏、去头、去主骨、洗净，一条鱼分成数块5毫米-20毫米厚的鱼块；
(2)将鱼块腌制；
(3)将腌制的鱼块第一次上浆：用面粉、糯米粉、玉米粉、淀粉等任意选取3种按1∶1∶1的比例调配，并放入盐、味精、胡椒粉等调料，加入水调成糊状，将鱼块放入，使鱼块表面都沾上浆液；
(4)将第一次上浆的鱼块放入130-240℃的油锅炸0.5-4分钟，当鱼块表面呈黄色，筷子能刺进时捞上，表皮不破碎；
(5)将炸好的鱼块放入鱼类除刺机的一排除刺盒中，然后启动鱼类除刺机，一排除刺盒在宽链条上移动，进入高速旋转的滚筒刀下，滚筒刀上宽度不超过0.5毫米的钩刀通过除刺盒底部的槽在鱼块表面侧产生间隔10毫米-14毫米，深度不超过5毫米的线状刀痕，将鱼刺全部除去；
(6)将除刺鱼块进行第二次上浆；
(7)将第二次上过浆的鱼块沾上干面包粉；
(8)进行第二次炸制：将沾上干面包粉的鱼块放入130-240℃的油锅炸熟；
(9)将炸好的脱刺鱼块直接食用，也可依个人口味蘸上孜然粉、麻辣粉、番茄酱、沙茶酱等调味品后食用或夹入食品中食用。
2.根据权利要求1所述的一种脱刺鱼块，其特征在于，所述的鱼块腌制的腌料配比为：
盐 5-15g/500g
味精 2-4.5g/500g
胡椒粉4-6g/500g。
3.根据权利要求1或2所述的一种脱刺鱼块的制作方法，其特征在于，所述的鱼块腌制的步骤为鲜鱼直接放入冰箱冷藏12-60小时后，按腌料的比例腌制1-3小时。
4. 据权利要求1或2所述的一种脱刺鱼块的制作方法，其特征在于，所述的鱼块腌制的步骤为鲜鱼按腌料的比例腌制后放入冰箱冷藏12-60小时。
5.根据权利要求1或2所述的一种脱刺鱼块的制作方法，其特征在于，所述的鱼块腌制的步骤为鲜鱼按腌料的比例腌制1-24小时。
6.根据权利要求1所述的一种脱刺鱼块，其特征在于，所述的淡水鱼为鲢鱼、鲩鱼和鲬鱼。
7.一种脱刺鱼块制食品，其特征在于，由脱刺鱼块和食品组成，脱刺鱼块夹入食品中。
8.根据权利要求7所述的一种脱刺鱼块制食品，其特征在于，所述的食品为面粉、玉米粉、大米粉、荞麦粉制成的面制品。
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|---|---|---|---|---|
| CN102038223A (zh) * | 2010-12-24 | 2011-05-04 | 辛丘岩 | 沙茶鱼食品及其制作方法 |
| CN103005521A (zh) * | 2013-01-09 | 2013-04-03 | 湖南农业大学 | 一种鲜酥鱼的加工方法 |
| CN103478767A (zh) * | 2012-06-11 | 2014-01-01 | 顾渭忠 | 油炸酥鱼的加工方法 |
| CN108576164A (zh) * | 2011-09-12 | 2018-09-28 | 詹姆斯·B·沃尔夫 | 改进的经加工食物产品 |
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2006
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