JPH05501353A

JPH05501353A - 挽肉製品の品質強化方法および装置

Info

Publication number: JPH05501353A
Application number: JP2513056A
Authority: JP
Inventors: マーゴリス　ジェフリー
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-09-12
Filing date: 1990-09-10
Publication date: 1993-03-18
Also published as: EP0491791B1; DE69033913T2; MX165951B; WO1991003949A1; EP0491791A4; CA2066435A1; DE69033913D1; AU6409090A; AU654113B2; CA2066435C; BR9007638A; US4948607A; EP0491791A1; ATE212794T1

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】挽肉製品の品質強化方法および装置関連出願との相互関係本出願は１９８８年７月２５日出願の出願番号０７／２２４，４４９の一部継続出願である。

背景技術本発明は一定の形にこねあげられた挽肉製品の調整に関し、さらに詳しくいえば、製品の構成と食に適した状態を維持した効果的な脂肪除去に関するものである。

１９８８年７月２５日出願の係属中の親出願０７／２２４，４４９の名称は「肉製品からの脂肪除去」と題されており、製品の組織構造と食べ心地も同時に維持される圧力制御と加熱条件を設定することによって、肉製品から効果的に脂肪を除去する方法と装置について述べられている。参照文献としてここに引用される係属中の出願の中でも述べられているように、親出願は、広くは肉製品の処理に関係し、さらに特定するなら、肉本来の好ましい組織構造を保ち、構造面で製品に悪影響を与えることなしに、肉製品から脂肪を取り除く方法に関するものである。この親出願は本発明と同様、多種多様な肉製品に適用されるが、特にハンバーガー用パテ（ｐａｔｔｙ：小判型のハンバーグ）の処理に適している。

ハンバーガー用パテの加工処理は、この食べ物が非常にポピユラーであることから、きわめて重大な事項である。ハンバーガーの味と食べごたえ、その便利さは人々に好まれるところである。しかし、最近の研究では、血中コレステロール値と心臓病とは深い関係にあることが判明しており、実際、血中コレステロール値の高い人のほうが、比較的低い人よりも心臓病を悪化させる危険が高いことが実証されている。血中コレステロール値を高めるひとつの要因は、飽和脂肪を含む食物の過剰摂取にあると立証されてきた。アメリカン・ハート協会（ＡＨＡ）は、心臓病のリスクを下げるためには、脂肪とコレステロールを含む食物の日々の摂取を控えるべきであると忠告している。とりわけ、（１）脂肪によるカロリー摂取を一日のカロリー量の３０％に抑え、さらにその内の１０％だけを飽和脂肪から摂取する、（２）−日のコレステロール摂取量を３００ミリグラム以下に抑える、ということをＡＨＡは奨励している。残念ながら多くのファストフードのレストランで供されているハンバーガーは、高脂肪、高コレステロールの食品である。

従来技術によって、食肉製品から脂肪を取り除く加工処理方法とそれに関する装置がいくつか開示されているが（例えば米国特許第３．９４９．６５９参照）、それらの方法及び装置には多くの失点が見られる。特に、はとんどの従来技術に見られる脂肪除去方法は実用的ではなく、そこで用いられる方法は厚切り肉の繊維組織をもつ肉で作られた製品や皮のように堅い繊維の製品（例えばジャーキー）の加工用であり、ハンバーガーやその他のパテ類似製品には適用されない。これらの製品はいずれも、構造的にハンバーガーと同質であるとはいえず、また、加工処理の条件と消費者の好みの基準でもハンバーガーとは異なる。係属中の親出願０７／２２４．４４９の中でも述べられているように、発明の目的のひとつは、製品の形、外見、きめ、味覚を維持しながらも脂肪含有量を引き下げることである。これは、（１）パテに含まれる脂肪の十分な量が融解する温度にまで、製品を加熱し、（２）製品内部の液化した脂肪が十分に滲み出るまで、製品の形、組織、味覚の変化を最小限に抑えつつ一定の圧力を製品にかけ、（３）滲み出た脂肪を製品の周辺から取り去る、という手順で、あらかじめ形作られた食肉製品を加工処理することによって達成される。親出願はまた、液状の香味料をパテの中に注入することによって食肉製品のジューシーさと風味を高める方法をも開示している。

係属中の親出願で請求されている方法と装置により、低脂肪高品質の調理済み食肉加工製品が産み出されるが、この分野での一層の改良と、構造、扱い易さの点でさらに進歩した装置及び方法の実施が望まれる。

発明の開示本発明の目的は、ハンバーガーあるいは類似の加熱調理済みの食肉製品から、その風味と本来の組織構造を維持したまま脂肪を効果的に除去することである。

また、挽肉製品を柔らかくジューシーに仕上げつつ、従来の方法以上の脂肪除去率を達成することも本発明の目的である。

さらには、このような加工処理のオートメーション化も本発明の目的である。

これらの目的は本発明にしたがって達成される。広くいえば、本発明は一定の形にこねあげられた挽肉製品から次の手順で脂肪を除去する方法と装置に関する。

すなわち、（１）内申に含まれる脂肪の十分な量が融解する温度にまで製品を加熱する、（２）内申の脂肪が十分に液化する温度に達した直後、製品から十分な量の液化脂肪が滲み出るが同時に製品の形と食に適した状態を維持できる圧力レベルで、支持面に向かって一定時間、製品に圧力を加える。ここでかけられる圧力とは、支持面と平行な平面において製品表面を繰り返し横切るローリング（回転）圧力である。

本発明の良好な実施形聾によれば、挽肉製品において、肉の表面と組織が「凝固」し、そこに含まれる脂肪の十分な量が液化される温度にまで加熱されたなら、その表面に液体を供給しながら、断続的あるいは継続的なローリング圧力をかける。この加圧の重要な効果として、加熱調理済みの製品表面に十分な膨張を促し、添加された液体が内表面から製品内部に浸透し、ローリング圧力によって滲み出た脂肪の隙間が埋められるという事実が発見されている。圧力を継続的にかけることによって、添加された液体が製品内部へと入り込み注入されるにつれて、液化した脂肪に取って代わる。結果として、高圧力をかける必要なしに、より良い脂肪除去率が得られる。除去される脂肪の量は内申に含まれる脂肪量にもよるが、本発明の方法と装置によれば、一般的なハンバーガーの脂肪含有量（重量にして製品の２２％の脂肪）を質量で少なくとも６０％引き下げることが可能である。このような低い圧力では、加熱調理済みのパテに最小限の圧力しかかからないので、よりよく食に適した状態が得られる。

本発明は係属中の親出願を改善したものであり、従来より低い圧力で余分な加圧なしにより多くの脂肪を除去するものである。さらに改善された点として、加圧段階で液体を添加することによってパテ内部に液体が浸透し、製品のジューシーさが維持される点があげられるが、このようなパテ内部への水分の補給は極めて簡単に行われる。

本発明は牛挽肉のパテ、すなわちハンバーガーに最も頻繁に適用されるが、もちろんラム（羊）、子牛肉、ボーク、チキンなど、他の挽肉で造られる製品にも十分適用できる。

加圧は基本的には加熱調理完了直後、すなわち（＋）いわゆるパテとしての外観を持つようにある程度まて焼き上げられるか、少なくとも十分に加熱調理される、（ｉｔ）製品の内部が食するのに適した温度にまで加熱され、脂肪が十分に液体状態になった直後に始められるのが好ましい。この時、必要ならば、本発明の加圧装置が装備されている加工処理台に製品を移し、以下で詳細に述べられる方法で脂肪を効果的に除去すべく装置を作動させる。もちろん、パテ内部の脂肪が十分に液化し、組織が固まる温度である限り、調理中であろうと、脂肪除去処理はいつ始められてもよい。理論的な根拠はないが、パテ（）１ンバーグ）の凝固は加熱調理中に変性した動物性蛋白質によるものであり、これにより構造面での完全さが保たれると考えられている。一方、ナマか加熱調理が十分てないものは、引きちぎれたり崩壊しやすい。

本発明の実施例によれば、ローリング圧力は、パテ表面に対する垂直軸を中心とした円錐ローラーの環状の回転運動によって生じる。実際、ローラーはパテ表面をくまなく回転し、それによってどの部分にも順次、断続的な圧力がかけられ、圧力がかけられていない間は、その部分の表面が膨張する。

円錐型ローラーは、円錐の母線がパテ表面に対して平行になるように装備されるので、円錐軸はパテ表面に対して傾斜する。各ローラーは、パテのほぼ中心に位置する垂直軸を中心とした環状の軌跡に沿って回転する間、円錐軸の回りに自由に回転できるように設計されている。

このような配置によって、各ローラーはパテに対する回転運動を維持することができる。各ローラーは、その軸が処理中のパテ表面かそのすぐ上方で環状軌跡の垂直軸と交わるように設置されているので、パテを崩すようなスライディング運動や引きずりはない。また、各ローラーが円錐軸の回りに自由に動くように装備されることによって、所望の回転運動が容易に達成される。ローラーが環状軌跡に沿って回転するにつれて、ローラーとパテ表面との接触によって、各ローラーに円錐軸回りの回転が生じる。

パテ中心あるいはその近傍での垂直軸を中心とした円環運動によってパテに圧力がかけられるので、この回転力に呼応して、パテ自身の最終的な動きもまた、平行移動的というよりは回転的なものとなる。言い換えれば、パテがローラーの真下から外れることはほとんどない。このように、パテを所定位置に保つための複雑な装置はまったく必要ないことも、本発明の著しい特徴である。

円錐状のローラー装置は本発明の重要な特徴であるが、より効果的に脂肪を除去するためには、ふたつの異なったサイズのローラーを使用するのが効果的である。円錐型ローラーの大直径底面近くの側面部が脂肪の除去には効果的である。

パテに接触する円錐ローラーの頂点部にゆくにつれて、ローラー直下で圧力がかかる部分も小さくなり、液体はパテ下方および表面から滲み出ずに、ローラーの動きに沿って滲み出ることになる。圧力を大きくしても、円錐ローラーの頂点付近がパテの中へと沈んでしまうたけなので、これでは脂肪除去の減少を克服できず、かえって肉の構造を破壊してしまう。

これを補うために、本発明の装置では、反対方向を向いた２つの長いローラーが使用され、これらの円錐底面付近の側面でまずパテ外周あたりを加圧し、このローラーの間にさらに２つの、直径は同じであるが長さが前述のローラーより短いローラーを逆方向に向けて、等間隔に設け、これによってパテ中心部を加圧する。パテを崩す恐れのあるスライディングや引きずり運動を妨ぐために、２組のローラーは、それらの円錐軸が処理されるパテ表面かすぐ上方で環状軌跡の垂直軸と交わるように装着されている。

それぞれ短い方のローラーの底面外周付近は、長いローラーの長さの約半分の地点て環状に回転する。

本発明のもう一つの特徴は、ローラー表面にＰＴＦＥのようなノン・スティック（くっつき防止）加工が施され、洗浄が容易になっていることである。

ローラー、支持台表面およびパテを、脂肪が液状に保たれパテが食される温度に保つため、本発明の装置に赤外線灯を装着することも可能である。好ましくはパテ表面の温度が１４０−１８５°Ｆに保たれるのがよい。添加されるノン脂肪液も同様の温度で添加されるのが好ましい。

図面の簡単な説明第１図は、本発明の加工装置の実施例で、第２図のＩ−Ｉラインにおける側面断面図。

第２図は、第１図のＩＩ−Ｉ＋ラインにおける断面図。

第３図は、第１図及び第２図の装置によって生み出される効果を示す模型図。

第４図は、それぞれ異なる支持面に載せられた調理済ハンバーガーの脂肪除去率を示すグラフ。

第５図は、種々のローラー直径における脂肪除去率を示すグラフ。

発明を実施するための最良の形態第１図及び第２図は、それぞれ本発明の処理装置の実施例を示す断面立面図及び断面平面図である。この装置は穴開きプレート４を支える支持部２を有し、プレート４の上に、ハンバーガー用パテなどの挽肉製品が、好ましくは加熱調理された直後に載せられる。通常、ハンバーガーは表面にいくらか焦げ目がつくまで焼かれる。内部もまたミディアムかミディアム・レアの程度まで加熱され、生肉の部分はほとんど残らない。

支持部２の上部にあるのは、環状のサイドウオール（側壁）８とトップ・プレート１０からなる囲い（ｈｏｕｓｉｎｇ；ハウジング）を有する加圧装置６である。このハウジングの下端には内部に入り込んだリム（ｒ４ｉ：へり）１２が取り付けられ、このリム１２は保持リング１４を支える。保持リング１４は、加圧装置６が支持部２に向けて下降する時、ハウジング内の定位置にハンバーガーパテを保つためのものである。この保持リング１４はリム１２にゆるめに取り付けられ、これによって保持リング１４の下端がプレート表面４に達しても、加圧装置６をさらに下方に下げることができる。

トップ・プレート１０は４つの支持部１６を有し、このそれぞれはローラー２０および２２を支えるシャフトに軽い摩擦圧力を供給する。ローラー２０．２２は４つのローラーシャフトが少なくともほぼ一点で交わるように装着され、この交点もまた、シンメトリ−の垂直軸もしくはサイドウオールの中心軸を含む。ローラー２０及び２２は、ローラーの最下端部が上記４つの軸の交点を含む共通の水平面上にあるように配置される。

加圧装置６のカバー・プレート１０には、円形のトラフ（ｔｒｏｕｇｈ：窪み）２４が設けられ、このトラフ２４にノン脂肪溶液を通すための引き出しチューブ２６がつながれている。トップ・プレート１０は、軸受３２から伸びるンヤンク３０によって支えられており、これによってシャンク３０と加圧装置６がサイドウオール８の垂直中心軸の回りに回転できる。このような回転を生み出すために、軸受３２には、シャンク３０につながるモーター３４が搭載される。

軸受３２は、垂直方向に運動できるように、スタンド３６によって支えられている。スタンド３６と軸受け３２との間を繋ぐのが加圧器４０である。加圧器４０は、軸受３２とその付属品を垂直方向に動かし、適度な力をそこにかけるために圧搾空気圧で作動される。

第１図及び第２図で示される装置の操作において、調理済みの、通常は平たく作られたハンバーガーパテはプレート表面４に載せられ、必要時にこのプレート４は、第１図に示されるように加圧装置６の真下に位置される。これは、支持部２による、置き場あるいは調理台から加圧装置６の真下への水平移動によって可能となる。モーター３４は加圧装置６を回転させる時に作動し、溶液が徐々にトラフ２４に加えられ、加圧器４０は、ローラー２０と２２がノーンバーガーパテの上部表面に接触するよう、加圧装置６を下降させ、適度な圧力を加圧装置６に供給する。すると、ローラー２０と２２は、ハンバーガーパテに圧力をかけながら、サイドウオール８の中心軸を中心とした環状軌跡に沿ってパテ表面で回転運動する。支え１６の軸受けは、ローラー２０と２２がハンバーガーパテ表面に接触した際に自由な回転を与えるために設けられた低摩擦器である。

この操作の間、穴あきプレート４はサイドウオール８と同じ軸を持つ保持リング１４によって固定され、ハンバーガーパテはこの穴あきプレート４の所定の場所に保たれる。

ハンバーガーパテ表面でのローラー２０と２２の動きは、第３図の概略線図で示される。

ローラー２０と２２が矢印５０て示されるように左に移動すると、ローラーは矢印５２のように時計と逆方向に回転し、ハンバーガーパテ５４に下方向の圧力がかけられる。加圧が進むにつれ、添加されるノン脂肪溶液は矢印５６で示されるようにパテ５４の隙間に浸透し、その結果矢印５８のように水分は下方から押し出され、いくらかは矢印６０のごとくパテ５４の表面６２から上方に滲み出る。

最大加圧においては、液体が（その内の何割かはパテそのものから出る液体、その他はチューブ２６から吹き付けられ滴り落ちる分）、矢印６２て示されるように脇に退けられる。この時の方向は、ローラーが通り過ぎた直後のパテ部分が膨張し、その部分の圧力が減少するので、圧力が加えられる方向から大きくずれるが、同時にまた、いくらかは矢印６４に示されるように下方に押し出される。右方向に排除される液体は矢印６６て示されるように、内部の隙間から下方へ流れでる液体を押し出す効果を持つ。ローラーが通り過ぎた直後のパテ５４の表面６２は膨張し凸面上に湾曲する。これによって、矢印６８に示されるように、添加される溶液が焼きあげられた表面から下方へ浸透することが容易になる。この添加溶液はパテ内部の隙間を埋めるために添加され、ローリング直後の内部隙間で、脂肪液とノン脂肪液混合液の置き換えを容易にする。チューブ２６からパテ表面６２に供給される液体は、パテ５４からの脂肪除去効果を著しく高める。

チューブ２６からの添加溶液は、その成分要素に関して調節可能なので、風味料、香辛料などをパテに添加することができる。本実施例では、添加液は実質的に無脂肪である。

上述のように最小限の加圧で、ローラー２０．２２の緩やかな運動圧力により十分な量の液体が下降移動する効果が得られる。さらに、パテ５４の内部から表面６２に最初に滲み出した液化脂肪や他の肉汁は、ローラー２０．２２の動きとパテ５４の膨張によって下方へ押し出される。

本発明の原理は、製品を損傷することなく最大の脂肪除去を達成するように回転圧力を製品にかけることであるが、これは３つの主要な要素によって決定される。すなわち、回転圧力の回転率、圧力の大きさ、円錐ローラーの最大直径、である。

回転率は、製品が破損しないほど低く、適度な時間内に効果的に脂肪を除去できる高さに保たれねばならない。７−１２ｒｐ■の回転率が最大の効果を生み出すようである。この回転率で、加圧時間は９０秒間と限定される。圧力は、完全な圧縮（凝縮化）と破損を避けつつ脂肪除去効果を最大にするように選択される。

パテ表面とローラーとの接触作用によって加圧レベルが選択され、これによりパテは凹錐ローラーの底面付近の円周側面で、永続的にではなく弾力的に圧迫される。

良好な条件下では、ローラーがパテの所定の部分を通り過ぎたなら、パテ表面はほぼもとどおりの厚さに戻り、パテはスポンジのような働きを示す。すなわち、内部の水分は、加圧中はまず下方に押し出され、ついでパテの表面が膨張する間、添加溶液は上部表面から吸収される。

周期的な加圧力によってパテの水平層の上下間で激しい震動が生じ、パテ組織が改善される。

もし、円錐形の最大直径が３インチを越えるローラーが、十分な脂肪を除去し得る圧力下で使用されたとしたら、パテは押し潰されてしまう傾向にある。他方、円錐形の最大直径が１インチ以下の細いローラーが同様の圧力で使用されたなら、パテは引きちぎれてしまう。また、条件に合う直径のローラーと圧力を用いても、円錐形の頂点付近で加圧される部分の脂肪除去率が悪い。高い圧力がかかる部分からほとんどの脂肪が脇へ押し出されるので、円錐形の頂点付近になるにつれて真下へかかる圧力が小さくなり、この部分からはほとんど脂肪か除去されないという仮説が立てられる。

パテの中心部での脂肪除去率の悪さを克服するために（円錐形の頂点方向に向けて直径はだんだん小さくなる）、４つの円錐型ローラーが使用される。これらのそれぞれは１〜２インチ、好ましくは１．５インチの最大直径部（すなわち広い底部）を有する。このうち２つは他の２つの円錐の約半分の長さであり、これら円錐は、トッププレート１０から伸びる支え１６を介して交互に装着され、回転軸の中心に向けて設置される。長い方の２つの円錐ローラーはパテ周辺部の脂肪除去を行い、短い円錐ローラーは中心部の脂肪除去を行う。この方式で、パテ全体からまんべんなく脂肪が取り除かれる。円錐ローラーの数や配置を変えたとしても、パテ中心部で効果的に脂肪を除去するために少なくともひとつの短い円錐ローラーが回転の中心軸に向けて取り付けられる限り、上述の効果は達成される。

ローリング圧力がかけられるにつれて、ノン脂肪溶液がパテの上部表面に供給され、この表面から溶液はパテ内部へと浸透し、もともとの脂肪が滲み出た後の空間を満たす。もともとパテの中に含まれていた無脂肪液もある程度までこの役割を果たすが、このような液体の量では、十分な脂肪を除去し、かつジューシーさを維持するには十分とはいえない。

ノン脂肪溶液を添加することによって、滲み出た脂肪の隙間が埋められ、所定の脂肪除去率を達成するために必要とされる加圧レベルを引き下げることができる。この低い加圧レベルにより、パテの食用レベルは維持される。

脂肪の除去促進に加えて、パテ表面への無脂肪液の添加によってパテのジューシーさが増す。また、明らかに加圧中にパテから脂肪および無脂肪液がぬけるのだが、ここで失われたジューシーさも回復される。本発明にみられる、加圧中のハンバーガー内部への添加液の浸透は、２つの重要な機能を果たしている。すなわち、脂肪除去を高め、同時にパテのジューシーさを増すことである。

ノン脂肪液添加による効果は、これが加圧中ずっと続けられた時に最大になる。

加圧が減少されてからもパテ表面への脂肪液の添加が続く時、パテのジューシーさは実質的に高められる。なぜなら加圧の最終段階で加えられた溶液は外へ押し出される事なく、パテ内部にとどまるからである。

本発明の実施例によれば、ノン脂肪溶液がパテ表面に添加されている間、（４ｐｓｉの加圧レベルに対応する）８〜１２ポンドの力が、処理過程の最初の６０〜７０秒間にかけられ、その後、残り時間は（ｌｐｓｉの加圧レベルに対応する）２〜３ポンドの力へと減少される。これにより無脂肪溶液は外へ押し出されることなく、パテ内部にとどまる。

本発明の基礎は以下に述べる例を参照することによって、さらによく理解される。しかしもちろん、これらの例は単に例証として引用されるものであり、請求項及び本明細書で述べられている発明内容を限定するものではない。

興よ係属中の親出願０７／２２４．４４９でも引用されているが、例１は、ハンバーガーパテの本来の形、構造、食用状態を維持しつつ、そこから十分な量の脂肪を除去するためにかけられるローリング圧力の、従来にない効果を示している。

例１では、質量にして２０％の脂肪含有量を持つ牛挽肉が使用されている。この脂肪含有量は重量に基づいた実験分析により検出される。この牛挽肉で約１０８〜１１４ｇの小判型のハンバーガー・パテが作られ、調理前のハンバーガー・パテの直径は約１１．５〜１２ｃｍである。挽き肉がパテの形にこねられたなら、このパテは業務用フリーザ（冷凍庫）で調理前少なくとも１２時間冷凍される。

冷凍ハンバーガーパテはフリーザから取り出され、解凍されずに、１６３℃の電子グリルで調理される。加熱調理中、ハンバーガーは頻繁に裏返され（少なくとも４回）、パテ全体に熱が通るようにされる。調理済みのハンバーガーパテの温度は高速反応の電子熱電対て計測され読み取られる。電子熱電対はパテの厚さのちょうど半分の位置まで差し込まれる。この電子熱電対で読み取られた温度が表１の調理温度である。

ハンバーガーパテが所望の温度に達したら、次の要領で加圧される必要がある。

まず加熱調理されたハンバーガーパテを電子グリルから取りだし、すぐに水平面から約１２°の角度で傾斜する平らなボードに移す。ハンバーガーパテ上方の円筒ドラムを回転させることによって、回転帯の圧力が調理済みハンバーガーパテにかけられる。加圧過程でハンバーガーパテから滲み出る脂肪と水分との混合液は、ボードの端を取りまく溝に集められ、計量シリンダへと流れ込む。このようにして、加圧中にパテから除去される脂肪と水分の合計量が測定される。円筒ドラムは回転しながらハンバーガーパテの表面を５回横切る。全過程において除去される脂肪のトータル量には、加熱調理過程で溶は出す脂肪の量も含まれる。

加熱調理され加圧されたハンバーガーパテの食感は感覚刺激的に決定される。

上述の実験はそれぞれ異なる温度まで加熱され異なる圧力をかけられたハンバーガーパテについて行われる。実験結果は表１のごとくである。この表は係属中の親出願中の表と類似しているが、新たな実験結果も含まれている。

表１かられかるように、わずかのローリング圧力で加熱調理されたハンバーガーパテからの十分な量の脂肪の除去が可能である。これはより高い圧力が必要とされた従来の処理方法からは予測できなかったことである。さらに、加熱調理済みのパテから十分な量の脂肪を除去し得る低いローリング圧力の下では、ハンバーガーは「スポンジ」のように反応するという思いがけない事実により、ハンバーガ一本来の形、組織構造、好ましい食感が維持される。

表１の左から７つ目の項目に示されるように、加熱調理及び加圧過程により、ハンバーガーから液体（脂肪、無脂肪の双方を含む）が取り除がれる。はとんどの実験で（１〜７回目および１１．１３回目）、加熱調理、加圧および蒸発により除去される液体のトータルパーセンテージは（左がら７つ目に示される項目であり、これは左から５つ目と６つ目の項目を足したものである）、ハンバーガーがウェルダンに調理される間に蒸発によってのみ失われるバーセンティジ（９回目と１０回目では重量の３１．６％）に近い。つまり、（加圧）処理されたハンバーガーのジューシーさは、多少失われるとはいえ、まだ一般的に許容できる範囲のものであると考えられる。しかし、多くの消費者はより「ジューシーな」ハンバーガーを望んでいる。この理由により本発明の実施例では、（「ウェルダン」ではない）通常のハンバーガーのジューシーさまで回復させるために、加圧中および加圧後に水分が添加されるのである。

例２加熱調理されたハンバーガーは幾分「スポンジ」のような特性がある。内部の隙間は液体脂肪で満たされ、肉の組織構成は、低圧力ならば潰されずに十分抵抗できる程柔軟である。故に、パテから十分な量の脂肪を取り除くことが可能であり、なおかつ本来の形と構造、加圧前の状態を維持することができる。この実験では、加熱調理されたハンバーガーは、圧力が加えられている間滲み出たすべての脂肪分を迅速に取り除くように設計された平面に載せられる。

上述のことを例証するために、本来の脂肪含有量が重量にして２２％の１／４ボンドの冷凍ハンバーガーパテ（直径４３７４インチ、厚さ３／８インチ）が、同様の条件（加熱調理による水分および脂肪のロスが２７〜２８％）で、３５０’ 　Ｆの電子グリルで焼かれる。焼かれたハンバーガーは鉄板と穴開きプレートのいずれかに載せられ、以下の技術にしたかって様々な圧力の下で処理される。

（１）鉄板が使用される場合は、ハンバーガーは直接計量器の上に設置された鉄板表面にのせられる。さらに第２の鉄板がハンバーガーに被せられ、上がら表面に力がかけられる。この力は計量器で測定される。こうして２枚の鉄板に挟まれてハンバーガーは圧迫される。圧力をかけ終えたならハンバーガーを取り出し、下側の鉄板上に残る滲み出た脂肪の量を記録する。また加圧時と非加圧時のハンバーガーの重量および調理中に抜けた脂肪の量も記録される。

ここから加圧処理中に除去される脂肪のパーセンテージを計算することができる。この実験は、パテが完全に押し潰されるまで圧力を増加させながら、繰り返し行われる。この圧力は、調理済みパテ表面（１４平方インチ）の面積当たりにかかる力として表わされ、その結果は第４図の「鉄板での平坦な加圧」に示される。

（２）例３で述べられる装置は、穴開きプレートを用いた実験に使われ、ここでの圧力は鉄板もしくはローリング装置（１〜３７４インチの回転ドラム）によってかけられる。加圧処理中、加えられる圧力はパテの組織が完全に破壊されるまで徐々に増加され、様々な圧力地点で滲み出る脂肪のパーセンテージが測定される。

鉄板を使用した場合の加圧力は上述と同様に計算される。ローラーを使用した実験での圧力は円形ハンバーガーの異なる部分にかけられた圧力のマス平均圧力として割り出される。それぞれの部分の幅は、圧力条件によってローラーがパテ表面と接触して回転する長さである（２．５　ｐｓｉで０．フインチ、５ｐｓｉで０８インチ、８ｐｓｌて１２インチ）。この結果は第４図の「穴開きプレートでの圧力」に示される。

第４図から分かるように、同し圧力では、鉄板上のパテよりも穴開きプレートに乗せられたパテの方が実際多くの脂肪が取り除かれる（３．０　ｐｓｌでプラス１３％、７ｐｓｉではプラス４３％、１ｌｐｓｌではプラス３７％、それぞれ多めに除去される）。

鉄板上では、パテにまた滲み出た脂肪がまとわりついている間に圧力が緩められた場合、いくらかの脂肪がパテに吸い取られ、パテ内部に逆戻りするという、「スポンジ」現象が起こり、結果として脂肪除去率が低くなる。第４図に示されるように、穴開きプレートが使用されると品質のよいパテが出来上がるばかりではなく、滲み出た脂肪はパテ内部に吸い取られる前に即座に取り除かれるため、より多量の脂肪が除去される。

例３低圧力にはローリング圧力が特に効果的であり、それぞれ異なる直径のローラーと異なる圧力の条件で実験が行われ、どの条件下で、ハンバーガーの形、構造、食に適した状態を維持しつつ最大量の脂肪が除去されるかを測定する。

当初の脂肪含有量が重量にして約２２％の平均的なＩ／４ポンド冷凍ハンバーガーパテ（直径４３／４インチ、厚さ３／８インチ）を正方形に切り取り（こうすることにより調理済みハンバーガーの一定の幅にローリング圧力がかけられる）、標準的な、繰り返し行われる同様の条件で（加熱調理による水分及び脂肪のロスは２７〜２８％）　、３５０°Ｆの電子グリルで焼く。焼き上げられた直後のハンバーガーは支持部を有する水平穴開きプレートにのせられる。この穴開きプレートの真下に漏斗が設置され、ハンバーガーから出る液体は計量シリンダに流れ落ちる。これらの装置全体は計量器の上に置かれ、ローラーにかかる圧力が測定される。様々な直径のローラーでの脂肪除去パーセンテージが測定され、それぞれの結果におけるハンバーガーの組織、食感が主観的客観的にテストされる。

ここでの脂肪除去値は計量シリンダに集められた脂肪量、加圧前、加圧後のパテの重量差、および加熱調理中に失う脂肪量を考慮して割り出される。

第５図は、様々な圧力下での脂肪除去パーセンテージとローラーの直径（フラットプレート、すなわち直径の非常に大きなローラーまで含む）との関係を示すダイアグラム（線図）である。ある特定の大きさのローラーで、徐々に圧力を増加させながら、最大脂肪除去率が得られるまで、異なる圧力点で繰り返し実験が行われる。最大脂肪除去は、ハンバーガーが引きちぎれて崩壊が始まるとき（直径５インチ以下のローラーがハンバーガーの内部に押し入る事によって起きる）か、ハンバーガーを破壊する事なくこれ以上脂肪を取り除けないという時に得られる。第５図中の線７４は、様々な直径のローラーの、それぞれ最大圧力がかけられた時のおよその最大脂肪除去点を結んだ軌跡である。この第５図には、テストされたそれぞれ異なる圧力を示す多数のデータポイントを含んでおり、ここに示されるすべてのデータは表２に要約される。

ここては所定のローラーにかけられる圧力を変化させて実験が行われ、脂肪除去率に影響する要因は、かけられる力の強度あるいはローラーとハンバーガーの接触首当たりの圧力である。ローラーに対する接触面は加えられる圧力が増加するにつれて広くなり、パテ破断時の圧力は、ローラーが少なくとも３／１６インチ（調理済みて加圧処理がされていないハンバーガーの厚さの約半分）までハンバーガー内部に入り込んみ、パテ表面の崩壊か起きたことに基づき、測定される。

破線７６は、それを越えるとハンバーガーパテが明らかに堅く圧縮されてしまう限界線を示している。線７６によって示される境界線は、食べた感じおよび加圧後のパテの圧縮パーセンテージを含む、種々の要因に基づいている。第５図から、最大直径が１〜２インチの範囲でのローラーを使用して、圧力が６〜９ボンド／平方インチの場合、引きちぎれたり堅くなり過ぎることなしに、重量にして６０〜６５％もの脂肪が除去されることが分かる。さらに、食に適した要因を損なわずに７０％まで脂肪を除去することができる。

ローラーの直径が１インチより小さくなった場合、脂肪除去率の低下が見られる。このため、本発明では少なくとも２つの大きさの異なるローラーが使用される。直径が大きく長さが短い円錐ローラーは、長いローラーの頂点付近の不十分な脂肪除去を補う。これにより、加熱済みのパテはパテが崩壊しない低い圧力下で、その表面に均等に加圧処理が施される。

例４０−リング圧力と同時にパテ表面にノン脂肪溶液を供給することの作用を示すために、いくつかの実験がなされた。この実験には第１図及び第２図に示される形態の装置が使用される。これまでと同様にハンバーガーパテは平均的な条件で焼かれ、焼かれたパテは上述同様の水平穴開きプレートにのせられる。ハンバーガーに圧力がかけられる間、パテから失われる液体分は計量シリンダの中に集められる。一方の実験ではハンバーガーパテ表面にノン脂肪溶液が添加され、別の実験では添加されない。いずれの場合も圧力は１０ボンドまで上げられ（約３゜７ｐｓ＋の圧力と同等）、高い脂肪除去率を生み出す圧力地点が選択される。この圧力は全処理過程の所要時間の７０〜８０％の間かけられる。その後、残り２０〜３０％の脂肪除去時間を残して、圧力を当初の約１／３にまで下げる。圧力を下げる目的は、ハンバーガー内部に浸透したノン脂肪溶液（使用された場合の）をそのまま内部に保持するためである。

これらの実験結果は表３に示される。この結果から、本発明独自の特性が示される。まず、実験１で加えられる圧力がわずか３．７　ｐｓｉであるのに、加圧中のハンバーガーへのノン脂肪溶液の添加により著しい脂肪除去効果が得られる（重量にして６７％）。溶液がまったく添加されない場合は、同量の脂肪を除去するために６〜９ｐｓｉの圧力か必要とされることからみて（第５図参照）、明らかに少ない圧力で同し効果が得られる。第２点は、（ノン脂肪溶液か添加されたなら）たとえ多量の脂肪が取り除かれても、パテ自身の重さは基本的には変化せず、ノン脂肪溶液が加圧中に失われた脂肪に取って代わることにより、ハンバーガーの「ジューシーさ」が保たれることである。この結果は実験２の結果と対称的である。実験２では押し出された液体分が補われないため、加圧後のハンバーガーの重量が当初より減少し、パサパサした味になる。

上記のことは本発明の特定の実施例に基づいたものであり、本発明の基本から離れることなく様々な変形改良がなされることが理解されるであろう。一般的には、本発明によって当初含まれる脂肪質量の少なくとも３３％の脂肪を除去できる。

取り除かれる脂肪の正確な量は、当初内の中に含まれていた脂肪の量および肉量の自然の変化性に左右される。しかしながら上記で述べられたように、本発明では本来の脂肪含有重量が２２％のパテから６０％以上の脂肪を取り除くことができる。

こうして、当初含まれる脂肪の少なくとも５０％の除去が本発明によって容易に達成され、本発明の範囲内でのバリエイジョンも可能である。例えば、ハンバーガーをのせるために穴開きプレート４が使用されるが、他の平らな平面の使用もこの発明の範囲内である。また、穴開きプレート４は一般的に平坦であるが、滲み出た脂肪を取り除くのに傾斜した平面など、他の手段を使用してもよい。ここに添付される特許請求の範囲は、本発明の範囲と意図に含まれる、これらのバリエーションをカバーするようにできている。

ここに開示された実施例はあらゆる点に関して、上述の事項ばかりではなく、後述の請求項で述べられる本発明の範囲の例証となり、これを限定するものではなく、請求項と等価の意味と範囲内でなされるすべての変形もここに含まれるものである。

ＦＩＧ、２゜二　二　。

補正書の写しく翻訳文）提出書（特許法１８４条の８）１、特許出願の表示ＰＣＴ／ＵＳ９０１０５１３５２、発明の名称挽肉製品の品質強化方法および装置３、特許出願人１９９１年　８月２１日６、添付書類の目録（１）補正書の写しく翻訳文）　１通し出され、いくらかは矢印６０のごとくパテ５４の表面６２から上方に滲み出る。

最大加圧においては、液体が（その内の何割かはパテそのものから出る液体、その他はチューブ２６から吹き付けられ滴り落ちる分）、矢印６３で示されるように脇に退けられる。この時の方向は、ローラーが通り過ぎた直後のパテ部分が膨張腰その部分の圧力が減少するので、圧力が加えられる方向から大きくずれるが、同時にまた、いくらかは矢印６４に示されるように下方に押し出される。右方向に排除される液体は矢印６６て示されるように、内部の隙間から下方へ流れでる液体を押し出す効果を持つ。ローラーが通り過ぎた直後のパテ５４の表面６２は膨張し凸面上に湾曲する。これによって、矢印６８に示されるように、添加される溶液が焼きあげられた表面から下方へ浸透することが容易になる。この添加溶液はパテ内部の隙間を埋めるために添加され、ローリング直後の内部隙間で、脂肪液とノン脂肪液混合液の置き換えを容易にする。チューブ２６からパテ表面６２に供給される液体は、パテ５４か顛脂肪除去効果を著しく高める。

回転率は、製品が破損しないほど低く、適度な時間内に効果的に脂肪を除去できる高さに保たれねばならない。７７−１２ｒｐの回転率が最大の効果を生み出すようである。この回転率で、加圧時間は９０秒間と限定される。圧力は、完全な圧縮（凝縮化）と破損を避けつつ脂肪除去効果を最大にするように選択される。

パテ表面とローラーとの接触作用によって加圧レベルが選択され、これにより持重にハンバーガーが載せられている間かけられ、（Ｃ）前記加圧ステップの少なくとも一部で、熱せられたノン脂肪溶液をハンバーガー内部に導入し、（ｄ）液化した脂肪および添加された溶液が滲み出たならそれらを取り除く。

２０、請求項１９に記載の方法で、ステップ（ｂ）の圧力は一定時間かけられ、プロセスの終わりに向けて追加溶液が添加される間は圧力が減少され、これにより最後に添加された溶液はハンバーガー内部に浸透し、そこに保たれることを特徴とする。

２１、一定の形にこねられた、中心を有する挽肉製品から脂肪を除去する装置で、この装置は、製品から流れでる脂肪の速やかな除去を促すように設計された製品を支えるための支持部と、前記支持部に向けて製品を加圧するための手段とからなり、前記手段は、実質的に前記支持部と平行に取り付けられた複数のローラーを含み、この加圧手段は、製品に、（前記支持部と平行な平面で）繰り返し製品上を横切るローリング圧力を、製品から十分な量の液化脂肪が滲み出る圧力レベルで、一定時間にかけるためのもので、この装置は少なくとも２組のローラーを有し、このうち１組のローラーの円錐軸の長さは、他の組のローラーの円錐軸より長く、前記一方の組のローラーの円錐底部は、もう一方の組のローラーの円錐底部よりも、前記中心に近い位置にあることを特徴とする。

２２、請求項２１に記載の装置で、この装置はさらに、ローリング圧力が製品にかけられる間の少なくとも一定時間、ノン脂肪溶液を製品内部に導入する手段を含む。

２３、請求項２２に記載の装置で、ノン脂肪溶液は製品の上部表面に供給されることを特徴とする。

２４、！二項２３に記載の装置で、前記ノン脂肪溶液は水滴の一部の流れとして供給されることを特徴とする。

２５、請求項２３に記載の装置で、前記ノン脂肪溶液は、当初製品中に含まれていた脂肪の十分な量がノン脂肪溶液に置き換えられるまで、十分に供給されることを特徴とする。

２６、請求項２１に記載の装置で、前記ローラーは製品表面を横切る環状軌跡に沿ったローリング圧力を引き起こすために装着され作動される。

２７、請求項２６に記載の装置で、環状軌跡は、前記製品の少なくとも中心付近に位置するひとつの軸を有することを特徴とする。

２８、請求項２１に記載の装置で、前記ローラーの各々は円錐の形状を有し、この円錐形は円錐軸を中心とする円錐の表面を有することを特徴とする。

２９、Ｈ二項２８に記載の装置で、前記加圧手段はさらに、それぞれのローラーが円錐軸の回りに自由に回転できるようにローラーを支えるシャフトを含むことを特徴とする。

３０、請求項２９に記載の装置で、前記ローラーはその下側の円錐表面の母線が、前記支持部に平行な平面と接するように横たえられて装着されることを特徴とする。

３１、Ｒ二項２８に記載の装置で、前記ローラーは垂直軸を中心とした環状軌跡に沿って転がるように装着され、各々のローラーは小さい直径部分をもつ頂点側が垂直軸を向くように配置されることを特徴とする。

３３、請求項２２に記載の装置で、前記ローラーは製品表面を横切る環状軌跡に沿って転がるローリング圧力を引き起こすように装着され作動されることを特徴とする。

３４、請求項３３に記載の装置で、前記製品は中心を有し、前記円形軌跡は少なくとも製品中心付近に位置する軸を有することを特徴とする。

３５、挽肉製品から脂肪を除去するための装置で、この装置は、製品から流れでる脂肪の速やかな除去を促すように設計された製品を支えるための支持部と、前記支持部に向けて製品を加圧するための手段とからなり、前記手段は、製品から十分な量の脂肪が滲み出る圧力レベルで、製品表面を繰り返し横切るローリング圧力を一定時間与えるための複数のローラーからなり、前記手段によって複数の異なるローリング圧力が製品にかけられ、低いローリング圧力が製品にかけられている間、ノン脂肪溶液が導入されることを特徴とする。

３６、請求項３５に記載の装置で、前記支持部は、製品から滲み出た脂肪の流れを速やかに取り去るために、製品の真下に複数の孔を有することを特徴とする。

３７　請求項３５に記載の装置で、前記複数のローラーは製品の完全性と組織構造に影響を及はさないような滑らかな回転面を有することを特徴とする。

３８、一定の形にこねられた加熱調理済みの挽肉パテから、パテの組織構造と完全さを保ちつつ液体脂肪を除去するための装置で、この装置は、パテから流れでる脂肪の速やかな除去を促すように設計されたパテを支えるための支持部と、支持部に向かってパテを加圧する手段とからなり、前記手段は、パテを繰り返し横切るローリング圧力を与えるために装着された複数のローラーがらなり、前記複数のローラーと支持部は、パテへの圧力を、加熱調理され圧迫されたパテの厚さの５０％以下に抑え、パテの構造面での完全性を維持するような位置関係におかれることを特徴とする。

３９、請求項３８に記載の装置で、この装置はさらに、ノン脂肪溶液をパテ内部に導入するための手段を含む。

４０、請求項３９に記載の装置で、前記ノン脂肪溶液はパテの上部表面に供給されることを特徴とする。

４１、請求項３９に記載の装置で、前記ノン脂肪溶液は水滴の一部の流れとして供給されることを特徴とする。

４２、請求項３９に記載の装置で、前記ノン脂肪溶液は、当初パテに含まれていた脂肪の十分な量がノン脂肪溶液に置き換えられるまで、十分に供給されることを特徴とする。

４３、請求項３８に記載の装置で、前記ローラーは、パテを横切る環状軌跡に沿って回転するローリング圧力を生み出すように装着され、作動されることを特徴とする。

４４、請求項４３に記載の装置で、前記パテは中心を有し、環状の軌跡はパテの少なくとも中心付近に位置するひとつの軸を有することを特徴とする。

４５、請求項３８に記載の装置で、前記それぞれのローラーは、円錐軸を中心とした円錐状の表面を有する円錐形の形状をしていることを特徴する。

４６、請求項４５に記載の装置で、加圧手段はさらに、各ローラーがそれぞれの円錐軸の回りに自由に回転できるようにローラーを支える複数のシャフトを含むことを特徴とする。

４７、請求項４６に記載の装置で、前記各ローラーは、それぞれ横にした円錐の下側の母線が、支持台と平行な所定の平面に接するように、横たわって装着されることを特徴とする。

４８、請求項４５に記載の装置で、前記ローラーはひとつの垂直軸を中心とした環状軌跡に沿って転がるように装着され、各ローラーの頂点部分が前記垂直軸の方向を向くように配置されることを特徴とする。

４つ、請求項４８に記載の装置で、この装置には少なくとも２組のローラーが設けられ、このうち１組のローラーの円錐軸の長さは、他の組のローラーの円錐軸より長く、前記一方の組のローラーの円錐底部は、もう一方の組のローラーの円錐底部よりも、前記中心に近い位置にあることを特徴とする。

５０、請求項３つに記載の装置で、ローラーは、パテを横切る環状軌跡に沿って転がるローリング圧力を引き起こすために装着され、作動されることを特徴とする。

５１　請求項５１に記載の装置で、前記パテはひとつの中心を有し、前記環状軌跡は少なくとも製品の中心付近に位置するひとつの軸を有することを特徴とする。

５２、一定の形にこねられた加熱調理済みの挽肉パテから、パテの構造的な完全性を維持しつつ液体脂肪を除去するための装置で、この装置は、製品から流れてる脂肪の速やかな除去を促すように設計された製品を支えるための支持部と、前記支持部に向けて製品を加圧するための手段で、パテを繰り返し横切るローリング圧力を与えるために装着された複数のローラーからなる加圧手段と、ノン脂肪溶液をパテ内部に導入するための手段とからなり、前記ノン脂肪溶液を導入するための手段において、ノン脂肪溶液は、当初パテに含まれていた脂肪の十分な量がノン脂肪溶液に置き換えられるまで、十分な量がパテの上部表面へ供給されることを特徴とする。

５３、請求項５２に記載の装置で、ローラーは、パテを横切る環状軌跡に沿って転がるローリング圧力を引き起こすために装着され、作動されることを特徴とする。

５４、請求項５３に記載の装置で、前記パテはひとつの中心を有し、前記環状軌跡は少なくとも製品の中心付近に位置するひとつの軸を有することを特徴とする。

５５、請求項５３に記載の装置で、前記それぞれのローラーは、円錐軸を中心とした円錐状の表面を有する円錐形の形状をしていることを特徴する。

５６、請求項５５に記載の装置で、前記加圧手段はさらに、各ローラーがそれぞれの円錐軸の回りに自由に回転できるようにローラーを支える複数のシャフトを含むことを特徴とする。

５７、請求項５６に記載の装置で、前記各ローラーは、それぞれ横にした円錐の下側の母線が、支持台と平行な所定の平面に接するように、横たわって装着されることを特徴とする。

国際調査報告

Claims

【特許請求の範囲】

１．一般に平たくこねあげられた加熱調理済みの挽肉製品から、それらの構造面での完全性と成分組織を維持しつつ脂肪を除去する方法で、この方法は以下のステップからなる。（ａ）前記挽肉製品を、肉牛に含まれる脂肪の一部が融解する温度に高め、（ｂ）前記挽肉製品と平行な平面上で、脂肪が液化している間に、繰り返し製品表面を横切るローリング圧力を与えることにより、形、組織構造、含べ心地を維持しつつ、質量にして含まれる脂肪の少なくとも３３％が滲み出る圧力レベルで、一定時間製品を加圧し、（ｃ）バテから融解した脂肪が滲み出たなら、それらを取り除く。
２．請求項１に記載の方法で、この方法はさらに、前記加圧ステップ（ｂ）の少なくとも一部でノン脂肪溶液を製品内部に導入するステップからなる。
３．請求項２に記載の方法で、前記製品は上下の表面を有するハンバーガー用バテであり、上記溶液導入ステップは、ハンバーガーの上部表面にノン脂肪溶液を供給することにより達成されることを特徴とする。
４．請求項３に記載の方法で、前記ノン脂肪溶液は水滴の一筋の流れとして供給されることを特徴とする。
５．請求項２に記載の方法で、前記溶液導入ステップは、製品中の十分な量の脂肪がノン脂肪溶液と置き換えられるまでノン脂肪溶液を供給することにより達成されることを特徴とする。
６．請求項２に記載の方法で、前記加圧ステップ（ｂ）は環状軌跡を描いて製品を横切るローリング圧力によって達成されることを特徴とする。
７．請求項６に記載の方法で、質量にして本来製品に含まれていた脂肪の少なくとも５０％が除去されることを特徴とする。
８．請求項１に記載の方法で、前記加圧ステップ（ｂ）は環状軌跡を描いて製品を横切るローリング圧力によって達成されることを特徴とする。
９．請求項１に記載の方法で、ステップ（ｂ）で、製品は製品から滲み出た脂肪を容易に除去できるような支持面にのせられ、圧迫されることを特徴とする。
１０．請求項６に記載の方法で、前記製品はひとつの中心を有し、前記環状の円形の軌跡は少なくとも製品の中心付近に位置するひとつの軸を有することを特徴とする。
１１．請求項８に記載の方法で、前記製品はひとつの中心を有し、環状の軌跡は少なくとも製品の中心付近に位置するひとつの軸を有することを特徴とする。
１２．ハンバーガー用バテから、それらの構造および組織を維持しつつ脂肪を除去する方法で、この方法は以下のステップからなる。（ａ）ハンバーガーに含まれる脂肪の一部が融解する温度にまでハンバーガーを加熱し、（ｂ）ハンバーガーに含まれていた脂肪の一部が融解した直後で、脂肪がまだ液化している間に、そこから十分な量の脂肪を押し出すと同時にハンバーガーの構造および組織を維持できる低さの圧力をハンバーガーにかけ、（ｃ）前記加圧ステップの少なくとも一部で、熱せられたノン脂肪溶液をハンバーガー内部に導入し、（ｄ）液化した脂肪および添加された溶液が滲み出たならそれらを取り除く。
１３．請求項１２に記載の方法で、前記加圧ステップ（ｂ）は組みになったローラーによるローリング圧力によるものであり、このローラーは、平行な平面において、ハンバーガー表面を横切る環状の軌跡に沿ってハンバーガー上を繰り返し転がることを特徴とする。
１４．請求項１２に記載の方法で、前記ローラーの組によって十分な液体がハンバーガー内部へ促され、ハンバーガー中の十分な量の脂肪が前記液体によって置き換えられることを特徴とする。
１５．請求項１３に記載の方法で、前記ローラーは円錐形の形を有することを特徴とする。
１６．請求項１３に記載の方法で、上記ノン脂肪溶液の温度は約１４０′Ｆであり、ハンバーガーの温度も約１４０′Ｆに保たれることを特徴とする。
１７．請求項１２もしくは１３に記載の方法で、質量にして、当初ハンバーガーに含まれていた脂肪の少なくとも５０％が除去されることを特徴とする。
１８．請求項１３もしくは１４に記載の方法で、ステップ（ｂ）において圧力は一定時間かけられ、プロセスの終わりに向けて追加溶液が添加される間、圧力は減少され、これにより最後に追加された分の溶液はハンバーガー内部に浸透しそのまま内部に保たれることを特徴とする。
１９．ハンバーガー用パテから、それらの構造および組織を維持しつつ脂肪を除去する方法で、この方法は以下のステップからなる。（ａ）ハンバーガーに含まれる脂肪部分が融解する温度にまでハンバーガーを加熱し、（ｂ）ハンバーガーに含まれていた脂肪が融解した直後で、脂肪がまだ液化している間に、質量にして当初含まれていた脂肪の少なくとも５０％を押し出すと同時にハンバーガーの構造および組織を維持できる低さの圧力をハンバーガーにかけ、この圧力は、滲み出た脂肪および液体が容易に取り除かれるように設計された支持面にハンバーガーが載せられている間かけられ、（ｃ）前記加圧ステップの少なくとも一部で、熱せられたノン脂肪溶液をハンバーガー内部に導入し、（ｄ）液化した脂肪および添加された溶液が滲み出たならそれらを取り除く。
２０．請求項１９に記載の方法で、ステップ（ｂ）の圧力は一定時間かけられ、プロセスの終わりに向けて追加溶液が添加される間は圧力が減少され、これにより最後に添加された溶液はハンバーガー内部に浸透し、そこに保たれることを特徴とする。
２１．一定の形にこねあげられた挽肉製品から脂肪を除去する装置で、この装置は、前記挽肉製品を載せ、滲み出た脂肪を製品から取り去るように設計された支持部と、前記支持部に載せられた製品を加圧する手段とからなり、この加圧手段は、前記支持部に平行な平面上で繰り返し製品を横切るローリング圧力を、製品から液化された脂肪の十分な量が滲み出る圧力レベルで一定時間かけるために装着された複数のローラーからなることを特徴とする。
２２．請求項２１に記載の装置で、この装置はさらに、ローリング圧力が製品にかけられる間の少なくとも一定時間、ノン脂肪溶液を製品内部に導入する手段を含む。
２３．請求項２２に記載の装置で、ノン脂肪溶液は製品の上部表面に供給されることを特徴とする。
２４．請求項２３に記載の装置で、前記ノン脂肪溶液は水滴の一筋の流れとして供給されることを特徴とする。
２５．請求項２３に記載の装置で、前記ノン脂肪溶液は、当初製品中に含まれていた脂肪の十分な量がノン脂肪溶液に置き換えられるまで、十分に供給されることを特徴とする。
２６．請求項２１に記載の装置で、前記ローラーは製品表面を横切る環状軌跡に沿ったローリング圧力を引き起こすために装着され作動される。
２７．請求項２６に記載の装置で、前記製品はひとつの中心を有し、前記環状軌跡は少なくとも製品中心付近に位置するひとつの軸を有することを特徴とする。
２８．請求項２１に記載の装置で、前記ローラーの各々は円錐の形状を有し、この円錐形は円錐軸を中心とする円錐の表面を有することを特徴とする。
２９．請求項２８に記載の装置で、前記加圧手段はさらに、それぞれのローラーが円錐軸の回りに自由に回転できるようにローラーを支えるシャフトを含むことを特徴とする。
３０．請求項２９に記載の装置で、前記ローラーはその下側の円錐表面の母線が、前記支持部に平行な平面と接するように横たえられて装着されることを特徴とする。
３１．請求項２８に記載の装置で、前記ローラーは垂直軸を中心とした環状軌跡に沿って転がるように装着され、各々のローラーは小さい直径部分をもつ頂点側が垂直軸を向くように配置されることを特徴とする。
３２．請求項３１に記載の装置で、少なくとも２組のローラーが装着され、このローラーの組のうち一組はもう一方の組のローラーより長い円錐軸を有し、前記一方の組のローラーの円錐の底部側は、もう一方の組の円錐の底部側よりも前記垂直軸から近いところに位置することを特徴とする。
３３．請求項２２に記載の装置で、前記ローラーは製品表面を横切る環状軌跡に沿って転がるローリング圧力を引き起こすように装着され作動されることを特徴とする。
３４．請求項３３に記載の装置で、前記製品は中心を有し、前記円形軌跡は少なくとも製品中心付近に位置する軸を有することを特徴とする。