KR20200135653A - 해파리 젓갈의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은
염도가 15% 이상인 염장 해파리에서 염분을 일부 제거하는 염도 조절단계;
염도 조절된 해파리를 아미노산 및 솔비톨을 포함하는 수용액으로 처리하는 함침단계;
함침시킨 해파리를 가압 탈수하는 가압 탈수단계;
가압 탈수된 해파리를 자외선으로 살균하는 살균단계; 및
살균된 해파리와 양념을 혼합하는 혼합단계;를 포함하는 해파리 젓갈의 제조 방법에 관한 것으로, 본 발명에 의한 방법으로 해파리 젓갈을 제조할 경우 해파리 특유의 식감이 장기간 유지되는 장점이 있다.
염도가 15% 이상인 염장 해파리에서 염분을 일부 제거하는 염도 조절단계;
염도 조절된 해파리를 아미노산 및 솔비톨을 포함하는 수용액으로 처리하는 함침단계;
함침시킨 해파리를 가압 탈수하는 가압 탈수단계;
가압 탈수된 해파리를 자외선으로 살균하는 살균단계; 및
살균된 해파리와 양념을 혼합하는 혼합단계;를 포함하는 해파리 젓갈의 제조 방법에 관한 것으로, 본 발명에 의한 방법으로 해파리 젓갈을 제조할 경우 해파리 특유의 식감이 장기간 유지되는 장점이 있다.
Description
본 발명은 염장된 해파리를 가공하여 식감이 우수하고 장기간 저장하여도 식감의 변화가 없는 해파리 젓갈의 제조방법에 관한 것이다.
해파리는 자포동물 중에서 단일 개체로 서식하는 특성을 보이는 강장동물과 유즐동물을 총칭하는 용어이다. 이러한 해파리 중에서도 식용이 가능한 해파리는 극히 제한적이나, 식용 가능한 해파리의 경우 예로부터 중국에서 전채요리의 재료로 이용되어 왔다.
이러한 해파리는 평균적으로 해파리 100 g당 수분 65 g, 단백질 12.3 g, 지방 0.1 g, 무기질 18.7 g을 포함하고 있으며, 열량이 낮고 대장의 활동을 촉진시키는 장점이 있어 최근 다이어트 식품으로 각광받고 있다.
다만, 이러한 해파리는 상술한 바와 같이 다량의 수분을 함유하고 있어 부패가 쉬우며, 장기간 보관하는 경우 특유의 식감을 잃기 때문에 가공 식품으로의 유통이 제한되는 경우가 많았다. 대한민국 등록특허공보 10-1288511호에서도 갈변 방지를 위한 해파리 냉채 양념을 제공하고 있으나, 이러한 양념을 사용하는 경우에도 장기간 저장하는 경우 해파리의 식감이 손상되는 문제점이 있다.
또한, 해파리의 부패 방지를 위하여 바다에서 채집한 해파리를 15% 이상, 구체적으로는 20% 이상의 고염도로 염장한 염장 해파리가 시판되었으나, 이러한 염장 해파리는 짠맛이 강하여 현대인에게 선호되지 않는 경향이 있다.
반면, 15% 이하, 구체적으로 10% 이하의 저염도 염장 해파리의 경우, 선호도는 높으나, 해파리 고유의 식감뿐만 아니라 장기 보관 안정성이 현저히 저하되어 단기간 내에 부패를 유발하는 문제점이 있다.
이에, 저염을 통해 현대인의 선호도를 높이는 동시에, 식감 및 장기 보관 안정성이 현저히 우수한 해파리 젓갈의 개발이 요구되고 있다.
본 발명의 목적은 오랜 기간 보관이 가능하면서도, 장기간 해파리 특유의 식감을 유지할 수 있는 해파리 젓갈의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 의한 해파리 젓갈의 제조방법은,
염도가 15% 이상인 염장 해파리에서 염분을 일부 제거하는 염도 조절단계;
염도 조절된 해파리를 아미노산 및 솔비톨을 포함하는 수용액으로 처리하는 함침단계;
함침시킨 해파리를 가압 탈수하는 가압 탈수단계;
가압 탈수된 해파리를 자외선으로 살균하는 살균단계; 및
살균된 해파리와 양념을 혼합하는 혼합단계;를 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 의한 해파리 젓갈의 제조방법에서 상기 염도 조절단계는 해파리의 염도를 3 내지 8 중량%로 조절하는 단계일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의한 해파리 젓갈의 제조방법에서 상기 아미노산 및 솔비톨은 각각 수용액 내 0.05 내지 2 중량%인 것일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의한 해파리 젓갈의 제조방법에서 상기 가압 탈수단계는 함침시킨 해파리를 염장 해파리 부피 대비 40% 이하로 탈수하는 단계일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의한 해파리 젓갈의 제조방법에서 상기 양념은 아미노산 및 솔비톨을 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의한 해파리 젓갈의 제조방법에서 상기 양념은 고춧가루 100 중량부에 대하여, 전분 0.5 내지 25 중량부, 마늘 0.01 내지 2 중량부, 생강 0.01 내지 2 중량부, 통깨 0.01 내지 2 중량부, 매실 액기스 0.01 내지 2 중량부, 올리고당 0.01 내지 2 중량부, 아미노산 0.01 내지 2 중량부, 솔비톨 0.1 내지 2 중량부, 소금 1 내지 20 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의한 해파리 젓갈의 제조방법에서 상기 혼합단계에서 혼합되는 양념은 해파리 100 중량부 대비 20 내지 50 중량부일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 의한 해파리 젓갈의 제조방법에서 상기 염도 조절단계는 염지 해파리, 물 및 밤송이 형상의 볼을 함께 회전하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명에 의한 해파리 젓갈의 제조방법은 염도가 15% 이상인 염장 해파리의 염도를 조절한 후 아미노산 및 솔비톨 수용액으로 처리하는 함침단계를 거침으로써 해파리 특유의 식감을 장기간 유지할 수 있는 장점이 있다.
이하 본 발명에 따른 해파리 젓갈의 제조방법에 대해 상세히 설명한다. 이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
해파리는 가격이 저렴하고, 칼로리가 낮으며 다른 식재료에서 찾기 힘든 특유의 식감을 가진 식재료이다. 그러나, 이러한 해파리는 수분을 많이 포함하고 있어 부패가 쉬우며, 장기간 보관하는 경우 특유의 식감을 잃기 때문에 다양한 식품으로 응용 시 제한이 많은 문제가 있었다. 특히, 해산물 등의 식품을 장기간 저장하기 위한 방법으로 이용되는 젓갈류를 제조하고자 하는 경우, 곧 해파리 특유의 오돌오돌한 식감을 잃고 되는 문제점이 있었다.
이에 본 출원인은 이러한 해파리를 오랜 기간 저장할 수 있으면서도, 장기간 특유의 식감을 유지함과 동시에 해파리를 젓갈류로 제조함으로써 기호성을 향상시키기 위한 연구를 장기간 수행했다.
연구 결과, 시판되는 염장 해파리의 염도를 특정 범위로 조절한 뒤 이를 아미노산 및 솔비톨 수용액에 함침시키고, 압력을 가한 상태에서 탈수를 수행함으로써, 장기간 해파리 특유의 식감을 유지할 수 있음을 발견하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
이에 본 발명은,
염도가 15% 이상인 염장 해파리에서 염분을 일부 제거하는 염도 조절단계;
염도 조절된 해파리를 아미노산 및 솔비톨을 포함하는 수용액으로 처리하는 함침단계;
함침시킨 해파리를 가압 탈수하는 가압 탈수단계;
가압 탈수된 해파리를 자외선으로 살균하는 살균단계; 및
살균된 해파리와 양념을 혼합하는 혼합단계;를 포함하는 해파리 젓갈의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의한 방법으로 해파리 젓갈을 제조하는 경우, 염장 해파리를 사용하여 염도의 조절 후 함침 및 가압탈수하는 단계를 거침으로써, 장기간 저장 가능한 동시에 오랫동안 해파리 특유의 식감이 손상되지 않는 장점이 있다.
구체적으로, 종래 해파리의 경우 쉽게 부패하는 성질 때문에, 부패 방지를 위하여 염장한 상태로 유통 또는 판매되는 경우가 대부분이었다. 그러나 이러한 염장 해파리는 통상적으로 염도가 15% 이상이며, 염장 해파리를 이용하여 바로 젓갈을 제조하는 경우 높은 염분 때문에 짠맛이 너무 강해지고, 이에 따라 기호성이 현저히 낮은 문제점이 있었다. 이러한 문제점의 해결을 위하여 염장 해파리를 통상의 방법으로 염분을 제거한 뒤 젓갈을 제조하는 경우, 단시간 내에 해파리 특유의 식감이 손상되며, 물컹한 식감으로 변질되어 이러한 경우 역시 기호성이 현저히 낮아지는 문제점이 있었다.
반면, 15% 이하의 저염도 염장 해파리의 경우, 짠맛이 약하여 선호도는 높으나, 해파리 고유의 식감뿐만 아니라 장기 보관 안정성이 현저히 저하되어 단기간 내에 부패를 유발하는 문제점이 있다.
그러나, 본원발명과 같이 통상의 고염도 염장 해파리의 염도를 조절한 뒤, 아미노산 및 솔비톨 수용액에 함침시킨 것을 가압 탈수하여 해파리 젓갈을 제조하는 경우 섭취에 적합한 염도로 조절되면서도, 해파리 최초의 특유 식감인 아삭함을 그대로 유지하면서도 저장 안정성이 현저히 향상될 수 있는 장점이 있다.
본 발명에 있어서 해파리는 식용이 가능한 해파리인 경우 제한이 없으나, 구체적으로는 숲뿌리해파리(Rhopilema esculentum) 또는 대형 해파리(Stomolophus meleagris)일 수 있으나, 식용 해파리인 경우 제한 없이 적용이 가능하다.
또한, 본 발명에 있어서 염장 해파리라 함은 통상적으로 시중에 유통되며, 염화나트륨을 포함하는 처리제를 통해 처리된 것을 의미하며, 좋게는 소금을 포함하는 염장 조성물을 통해 염장된 것일 수 있으며, 더욱 구체적으로는 대한민국 등록특허공보 10-1272828호에 개시된 조성물을 통해 염장된 것일 수 있으나 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 의한 해파리 젓갈의 제조방법은 염장 해파리를 세척하는 세척단계를 포함한다. 이러한 세척은 위생상 정제수를 이용할 수 있으나 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다. 나아가, 구체적이고 비한정적인 일 예로 상기 세척단계는 1 내지 10회, 더욱 구체적으로는 3 내지 6회 반복하여 수행될 수 있으나 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.
나아가, 이러한 세척단계 전 또는 세척단계 후에 염장 해파리를 절단하는 단계 절단단계를 더 포함할 수 있다. 절단된 해파리로 후술하는 염도조절 및 함침단계를 수행하는 경우, 염도 조절이 단시간 내에 수행될 수 있으며, 식감이 우수한 해파리 젓갈을 제조할 수 있는 장점이 있다. 이때 상기 절단단계는 목적하는 젓갈의 염도, 식감 및 미감을 고려하여 다양한 크기 및 형태로 절단이 가능함은 물론이다. 구체적이고 비한정적인 일 예로 폭이 3 내지 10 ㎜, 길이가 20 내지 150 ㎜일 수 있으나, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다. 나아가, 이러한 절단단계는 당 업계에서 통상적으로 이용되는 장치 또는 방법을 이용할 수 있으며, 구체적으로 세절기 등을 이용할 수 있으나 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에 의한 해파리젓갈의 제조방법은 염도가 15% 이상인 염장 해파리에서 염분을 일부 제거하는 염도 조절단계를 포함한다. 이러한 염도 조절 단계에 의해 염장 해파리에 높은 비율로 포함된 염분을 일부 제거하여 미감을 향상 시키며, 염분 섭취를 조절할 수 있는 장점이 있다.
특히, 본 발명의 해파리 젓갈 제조방법은 해파리 원료로서 염도 15% 이상, 구체적으로 18 내지 30%의 염장 해파리를 사용하여 염도 조절, 함침 및 가압 탈수함으로써 장기 보관 안정성을 높게 유지하면서도 해파리 최초의 아삭한 식감을 그대로 유지하는 효과를 발현하는 놀라운 효과가 있다.
이는 15% 이하의 저염 염장 해파리뿐만 아니라, 바다에서 채취한 해파리를 그대로 사용하여 염도 조절, 함침 및 가압 탈수 단계를 거쳐 해파리 젓갈을 제조하는 것과 비교하여, 해파리 고유의 식감이 더욱 좋고 오랜 기간 부패 없이 보관할 수 있는 효과가 우수하다. 구체적으로, 저염 염장 해파리 및 해파리를 그대로 사용하는 경우 저염으로 인한 해파리의 부패 발생 시간이 앞당겨지고, 장기 보관에 따른 해파리 식감의 손상을 방지할 수 없으나, 본 발명의 해파리 젓갈은 저염으로 염도 조절됨에도 불구하고 부패 발생 및 식감 손상 방지 효과가 매우 뛰어나다.
구체적으로, 본 발명의 일 실시예에 의한 상기 염도 조절단계는 염장 해파리의 염도를 3 내지 8 중량%로 조절하는 단계일 수 있다. 15% 이상의 염도를 가지는 해파리를 상기 범위의 염도로 조절한 후, 후술하는 함침 및 가압 탈수단계를 거치는 경우, 기호성이 높고 장기간 부패 없이 저장이 가능할 뿐만 아니라, 장기 저장 시에도 식감의 손상이 없는 장점이 있다. 나아가, 이러한 장점에 의해 해파리를 젓갈로 가공하여도 식감 및 미감이 우수하며, 단기간 내 부패를 예방하여 가공 후 유통이 용이한 장점이 있다.
구체적으로, 상기 염도 조절단계는 세척한 염장 해파리를 물에 침지하는 방법으로 수행할 수 있다. 구체적으로, 이러한 염도 조절단계는 염장 해파리 부피 대비 5 내지 30배 부피의 물에 염장 해파리를 침지하여, 염장 해파리가 목적한 염도가 될 때 까지 침지할 수 있다. 더욱 구체적으로, 상기 염도 조절단계는 1 내지 20 시간, 더욱 구체적으로 5 내지 15 시간 동안 수행될 수 있으나, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.
이에 더하여, 상기 염도 조절단계는 염분의 배출을 촉진하기 위하여 교반하면서 수행이 가능함은 물론이다. 구체적이고 비한정적인 일 예로, 이러한 교반은 물과 염장 해파리가 수용된 용기를 회전하면서 수행될 수 있으며, 구체적으로 분당 5 내지 70 회 회전하면서 염도 조절단계를 수행할 수 있으나 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.
나아가, 본 발명의 일 실시예에 의한 해파리 젓갈의 제조방법에서 상기 염도 조절단계는 염장 해파리, 물 및 밤송이 형상의 볼이 함께 회전하는 단계를 포함할 수 있다. 이렇게 상기 염도 조절단계에서 밤송이 형상의 볼이 추가되어 함께 회전하는 경우, 해파리 조직에 작은 구멍을 형성하여 염도 조절 단계를 촉진시킬 수 있는 장점이 있으며, 나아가 해파리 조직에 형성된 구멍에 의해 양념이 쉽게 배어들어 미감을 현저히 향상시킬 수 있는 장점이 있다. 특히, 해파리 특유의 오돌오돌하고 아삭한 식감을 증진시킬 뿐만 아니라, 제조 이후에도 이러한 식감을 장기간 유지하는 효과가 뛰어나다. 이러한 효과는 니들을 포함하는 밤송이 형상의 볼을 사용함으로써 염도 조절 단계의 시간을 단축시켜 해파리 조직의 신선도를 증가시키기 때문으로 보이며, 상기 니들을 포함하는 밤송이 형상의 볼을 사용하지 않을 때에 비하여, 성인 40 명을 대상으로 한 관능평가에서 신선도를 부여하며, 아삭한 식감을 20%이상 증가시켜 만족도를 현저히 향상시킨다.
이때, 밤송이 형상의 볼은 염장 해파리와 혼합되어 파손되지 않는 재질인 경우 제한이 없으나, 구체적으로 식품의 가공인 점을 고려하여 식품 가공에 사용이 가능한 금속 재질일 수 있으며, 더욱 구체적으로는 스테인레스 스틸일 수 있으나 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.
나아가, 본 발명에 있어서 밤송이 형상이라 함은, 중심에 형성된 중심구 및 중심구 상에 형성된 니들을 포함하는 형상을 의미하며, 아울러 이러한 밤송이 형상의 볼은 하나당 30 내지 500 개의 니들을 포함할 수 있으나 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다. 이러한 밤송이 형상의 볼은 볼에 포함된 니들을 포함하는 전체 직경이 25 내지 100 ㎜, 더욱 구체적으로는 30 내지 70 ㎜일 수 있으며, 상기 밤송이 형상에 형성된 니들의 길이는 3 내지 20 ㎜, 구체적으로는 5 내지 10 ㎜일 수 있다. 또한, 상기 니들의 말단의 직경은 0.3 내지 1 ㎜일 수 있다. 상기 밤송이 형상의 볼에 의해 해파리 조직이 찢어지는 것을 방지하면서도, 해파리의 식감을 해치지 않을 수 있다 나아가, 니들의 파손에 의해 제조되는 해파리 젓갈에 니들이 포함되는 문제점을 예방할 수 있는 장점이 있다. 나아가, 상술한 수치 범위의 밤송이 형상의 볼을 염장 해파리와 혼합하여 염도 조절단계를 수행하는 경우, 염도 조절단계의 수행 시간을 30% 이상, 최대 60% 까지 단축할 수 있으며, 이러한 염도 조절단계 단축에 의해 동일 시간 대비 다량의 해파리 젓갈을 생산할 수 있는 장점이 있다.
이에 더하여, 상술한 밤송이 형상의 볼은 해파리 조직이 지나치게 손상되는 것을 예방하면서도, 염도 조절단계의 수행시간을 단축하기 위한 관점에서 해파리 5 ㎏당 1 내지 10개의 볼을 혼합하여 염도 조절단계를 수행할 수 있으나, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.
이어서, 아미노산 및 솔비톨을 포함하는 수용액으로 염도 조절된 해파리를 처리하는 함침단계는 해파리에 아미노산 및 솔비톨을 침투시켜 염장 해파리의 탄성을 향상시키고 아삭한 식감을 장기간 유지하는 효과를 부여하는 단계이다.
구체적으로, 상기 함침단계에서 아미노산 및 솔비톨은 각각 수용액 내 0.05 내지 2 중량%, 구체적으로 0.1 내지 1.5 중량%로 혼합되는 것일 수 있으며, 각 성분의 조성비로 제한하는 것은 아니나, 좋게는 30:70 내지 70:30, 더욱 좋게는 40:60 내지 60:40 중량비로 사용하는 것일 수 있다. 본 발명에서 상기 혼합비는 상기 범주의 밖이라 하여도 본 발명의 장기간 식감유지 효과가 우수하나, 상기 범위에서는 더욱 좋은 식감을 가진다. 상기 범위 이상의 경우, 식감 자체는 좋지만 전체적인 해파리 젓갈 맛에서 일부 거부반응이 있으므로 좋지 않고, 상기 범위 이하의 경우에는 충분한 장기 식감유지 효과를 가질 수 없으나, 이에 반드시 한정되는 것은 아니다.
이때, 아미노산은 통상적으로 식품에 첨가될 수 있는 아미노산인 경우 제한이 없으나, 구체적으로 아스파라긴산, 글루탐산, 타우린, 프롤린 및 리신에서 선택되는 하나 또는 둘 이상일 수 있다.
또한, 상기 아미노산 및 솔비톨은 각각 염도 조절된 해파리 100 중량부에 대하여 1 내지 3 중량부로 사용되는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 상기 함침 단계는 염도 15% 이상의 염장 해파리를 염도 조절한 후 수행함으로써 해파리의 최초 식감을 장기간 그대로 유지하는 효과를 현저히 향상시키며, 이 후 가압 탈수단계와의 조합으로 이를 더욱 극대화시킬 수 있다.
이어서, 상기 함침시킨 해파리를 가압 탈수하는 단계는 본 발명의 해파리 젓갈의 제조방법이 상술한 염도 조절단계 및 함침단계를 통해 해파리의 염분을 일부 제거하고 아미노산 및 솔비톨을 침투시킨 뒤 가압탈수단계를 수행함으로써, 탈수에 의해 장기간 부패 없이 보관이 가능할 뿐만 아니라, 장기간 저장하여도 식감의 변화 없이 장기간 해파리 특유의 식감을 그대로 유지하여 시간이 지나도 아삭한 식감을 구현할 수 있는 장점이 있다. 구체적으로, 이러한 가압 탈수단계는 함침시킨 해파리를 염장 해파리 부피 대비 40 %, 더욱 구체적으로는 5 내지 30%가 될 때 까지 수행할 수 있으며, 가압 탈수에 의해 해파리의 부피가 상기 범위로 줄어드는 경우, 탈수단계를 거치지 않은 해파리 대비 3배 내지 7배의 기간 동안 해파리 특유의 오돌오돌한 식감을 유지할 수 있는 장점이 있다. 이때, 상기 가압 탈수단계는 구체적으로 압력을 가하면서 탈수하는 방법 또는 장치를 이용하는 경우 제한이 없으나 프레스 등을 이용할 수 있다. 나아가 구체적이고 비한정적인 일 예로 상기 가압 탈수단계는 1분 내지 90분, 더욱 구체적으로는 5분 내지 30분간 수행될 수 있다. 즉, 본 발명에 의한 해파리 젓갈의 제조방법은 상술한 바와 같이 염도 조절 및 함침 후 가압탈수 단계를 거침으로써 해파리 특유의 식감을 장기간 유지할 수 있으면서도, 다른 탈수방법을 거치는 경우 대비 현저히 적은 시간 동안 탈수를 수행하여 단시간 내에 많은 양의 해파리 젓갈을 생산할 수 있는 장점이 있다. 상세하게는, 본 발명의 일 실시예에 의한 해파리 젓갈의 제조방법에서 상기 가압 탈수단계는 3 내지 40 kgf/㎠, 구체적으로는 5 내지 20 kgf/㎠의 압력을 인가하는 단계일 수 있으나, 상술한 시간 내에 종래 해파리 부피의 40% 이하로 줄일 수 있는 압력을 인가하는 경우 제한이 없다.
본 발명에 의한 해파리 젓갈의 제조방법은 가압 탈수된 해파리를 자외선으로 살균하는 살균단계를 포함한다. 이러한 자외선 살균에 의해 제조되는 해파리 젓갈의 부패를 예방하여 장기 저장성이 향상되는 장점이 있다. 구체적으로, 이러한 살균단계는 통상적으로 당 업계에서 이용되는 자외선 살균 방법 또는 장치를 이용할 수 있으나, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다. 나아가, 이러한 살균단계 또한 통상적으로 이용되는 시간 동안 수행할 수 있으나, 구체적으로 1 내지 60 분간 살균을 수행할 수 있다.
본 발명에 의한 해파리 젓갈의 제조방법은 살균된 해파리와 양념을 혼합하는 혼합단계를 포함한다. 살균된 해파리와 양념을 혼합함으로써 최종적으로 젓갈의 제조가 가능하다. 구체적으로, 본 발명에 의한 해파리 젓갈의 제조방법에서 상기 양념은 통상적으로 젓갈류에 이용되는 양념을 이용할 수 있으나, 일예로 상기 양념은 아미노산 및 솔비톨을 포함할 수 있다. 상기 양념이 아미노산 및 솔비톨을 포함하는 경우, 이들의 혼합에 의한 상승효과로 해파리 조직이 더욱 단단해지는 장점이 있으며, 이러한 장점에 의해 결과적으로 제조되는 해파리 젓갈의 식감이 더욱 향상되어 해파리의 특유의 아삭한 식감이 오래 유지되는 장점이 있다.
상세하게는, 본 발명의 일 실시예에 의한 상기 양념은 솔비톨 : 아미노산을 1:0.5 내지 1.3의 비율로 포함할 수 있다. 상기 범위에서 해파리 조직이 단단해져 식감을 더욱 향상시키면서도, 미감 또한 향상시켜 현저히 높은 기호성을 나타낼 수 있는 장점이 있다. 이때, 아미노산은 통상적으로 식품에 첨가될 수 있는 아미노산인 경우 제한이 없으나, 구체적으로 아스파라긴산, 글루탐산, 타우린, 프롤린 및 리신에서 선택되는 하나 또는 둘 이상일 수 있으며, 바람직하게는 사탕수수 발효 아미노산으로서 글루탐산을 사용하는 것일 수 있다.
더욱 구체적으로, 본 발명의 일 실시예에 의한 해파리 젓갈의 제조방법에서 상기 양념은 고춧가루 100 중량부에 대하여, 전분 0.5 내지 25 중량부, 마늘 0.01 내지 2 중량부, 생강 0.01 내지 2 중량부, 통깨 0.01 내지 2 중량부, 매실 액기스 0.01 내지 2 중량부, 올리고당 0.01 내지 2 중량부, 아미노산 0.01 내지 2 중량부, 솔비톨 0.1 내지 2 중량부, 소금 1 내지 20 중량부를 포함할 수 있다. 상술한 중량비의 양념장을 혼합하는 경우, 염분 및 맵기 등이 통상의 일반 소비자의 기호성에 적합한 장점이 있다. 나아가, 이러한 양념은 살균된 해파리 100 중량부에 대하여 20 내지 50 중량부 혼합될 수 있으며, 혼합된 해파리와 양념을 준비된 용기에 수용함으로써 최종적으로 해파리 젓갈을 완성할 수 있다.
이하 본 발명을 실시예에 의해 구체적으로 설명한다. 아래에서 설명하는 실시예는 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발명이 실시예에 한정되지 않는다.
[실시예 1]
보성상사에서 판매하는 염장 해파리(염도 20%) 10 ㎏을 준비하고, 이를 정제수에 5회 세척한다. 세척을 거친 염장 해파리를 해파리 대비 10 배 부피의 물에 침지하고, 해파리 및 물이 수용된 용기를 1분당 10회 회전하면서 해파리의 염분이 5 중량%가 될 때까지 염도 조절단계를 수행하였다.
이어서, 아스파라긴산 100 g 및 솔비톨 100 g을 포함하는 수용액 20 L에 염도 조절된 해파리를 투입하여 2 시간동안 함침시켰다.
이후, 함침시킨 해파리를 꺼내어 프레스를 이용하여 25분간 10 kgf/㎠의 압력을 가하여 초기 염장 해파리 부피의 30% 이하가 되도록 가압 탈수단계를 수행하였다. 가압 탈수된 해파리를 자외선 살균기를 이용하여 30분간 살균한 후, 살균된 해파리 100 g 대비 양념 50 g을 혼합한 뒤 24시간 동안 숙성하여 해파리 젓갈을 제조하였다.
이때, 상기 양념은 고춧가루 100 g, 전분 3 g, 다진 마늘 30 g, 생강 5 g 통깨 10 g, 매실 엑기스(은빛촌 매실진액) 15 g, 올리고당 30 g, 아미노산(미원 업소용 사탕수수발효 아미노산) 5 g, 솔비톨 4 g, 소금 25 g을 균일하게 혼합한 것을 양념으로 이용하였다.
[실시예 2]
실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 솔비톨을 제외한 양념과 해파리를 혼합하여 해파리 젓갈을 제조하였다.
[실시예 3]
실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 상기 염도 조절 단계의 수행 시 스테인레스 스틸 재질의 밤송이 형상의 볼을 8개 혼합한 뒤, 30분간 해파리 및 수용된 용기를 회전하여 염도 조절단계를 수행하는 방법으로 해파리 젓갈을 제조하였다.
이때, 상기 밤송이 형상의 볼은 전체 직경이 35 ㎜이고, 말단의 직경이 0.5 ㎜인 5 ㎜ 길이의 니들을 150개 포함한다.
[비교예 1]
실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 함침 시 아스파라긴산을 사용하지 않은 것을 제외하고는 동일하게 수행하여 해파리 젓갈을 제조하였다.
[비교예 2]
보성상사에서 판매하는 염장 해파리(염도 8%) 10 ㎏을 사용하여 실시예 1과 같은 방법으로 제조하여 해파리 젓갈을 제조하였다.
[비교예 3]
수집 해파리 10 kg을 폭 5 mm 및 길이 50 mm로 절단한 것을 실시예 1과 같은 방법으로 제조하여 해파리 젓갈을 제조하였다.
[해파리 젓갈의 만족도 관능평가]
실시예 및 비교예에 의해 제조된 해파리 젓갈을 훈련된 성인 평가원 40 명을 대상으로 섭취하게 한 후, 각 실시예 및 비교예에 의해 제조된 젓갈의 식감, 짠맛, 기호성 및 전체적인 만족도를 10 점 척도(1점:매우 나쁨 ~ 10점:매우 좋음)로 나타내게 한 뒤 이들의 평균값을 구하고 표 1에 나타내었다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 만족도 | 8.0 | 7.2 | 9.2 | 6.0 | 4.5 | 4.2 |
표 1의 결과를 통해, 실시예 1 내지 3의 경우 해파리 젓갈의 식감, 짠 정도 및 기호성이 모두 우수하여 전체적인 만족도가 높았으며, 특히 실시예 3은 해파리 고유의 오돌오돌하고 아삭한 식감이 보다 우수하였다. 반면, 비교예 1 내지 3은 식감과 짠맛에 대한 만족도가 실시예 대비 좋지 않았으며, 특히 비교예 2 및 3의 경우 식감에 대한 만족도가 매우 낮았다.
[해파리 젓갈의 식감변화 평가]
실시예 및 비교예에 의해 제조된 해파리 젓갈을 2℃의 냉장고에서 30 일간 보관한 후, 이를 다시 훈련된 성인 평가원 40 명을 대상으로 식감, 짠맛, 기호성 및 전체적인 만족도를 10점 척도(1점:매우 나쁨 ~ 10점:매우 좋음)로 나타내게 한 뒤 이들의 평균값을 구하고 표 2에 나타내었다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 만족도 | 8.5 | 7.9 | 9.9 | 6.2 | 4.1 | 3.6 |
표 2의 결과를 통해, 실시예 1 내지 3의 경우 냉장고에서 30일 이상 보관하여도 식감의 손상이 없으며 기호성 및 전체적인 만족도가 높게 유지되었으나, 비교예 1 내지 3의 경우 해파리 고유의 식감이 현저히 손상되어 결과적으로 전체적인 만족도가 매우 낮은 것을 확인할 수 있다. 특히, 비교예 2 및 3의 경우 30일 보관 이후 꺼내었을 때 해파리 젓갈에서 비릿한 냄새가 올라와 기호성에서 상당히 낮은 만족도를 보였다.
이상과 같이 본 발명에서는 특정된 사항들과 한정된 실시예 및 도면에 의해 설명되었으나 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다.
따라서, 본 발명의 사상은 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 아니되며, 후술하는 청구범위뿐 아니라 이 청구범위와 균등하거나 등가적 변형이 있는 모든 것들은 본 발명 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.
Claims (8)
- 염도가 15% 이상인 염장 해파리에서 염분을 일부 제거하는 염도 조절단계;
염도 조절된 해파리를 아미노산 및 솔비톨을 포함하는 수용액으로 처리하는 함침단계;
함침시킨 해파리를 가압 탈수하는 가압 탈수단계;
가압 탈수된 해파리를 자외선으로 살균하는 살균단계; 및
살균된 해파리와 양념을 혼합하는 혼합단계;를 포함하는 해파리 젓갈의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 염도 조절단계는 해파리의 염도를 3 내지 8 중량%로 조절하는 단계인 해파리 젓갈의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 아미노산 및 솔비톨은 수용액 내 0.05 내지 2 중량%인 해파리 젓갈의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 가압 탈수단계는 함침시킨 해파리를 염장 해파리 부피 대비 40% 이하로 탈수하는 단계인 해파리 젓갈의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 양념은 아미노산 및 솔비톨을 포함하는 해파리 젓갈의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 양념은 고춧가루 100 중량부에 대하여, 전분 0.5 내지 25 중량부, 마늘 0.01 내지 2 중량부, 생강 0.01 내지 2 중량부, 통깨 0.01 내지 2 중량부, 매실 액기스 0.01 내지 2 중량부, 올리고당 0.01 내지 2 중량부, 아미노산 0.01 내지 2 중량부, 솔비톨 0.1 내지 2 중량부, 소금 1 내지 20 중량부를 포함하는 해파리 젓갈의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 혼합단계에서 혼합되는 양념장은 살균된 해파리 100 중량부 대비 20 내지 50 중량부인 해파리 젓갈의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 염도 조절단계는 염장 해파리, 물 및 밤송이 형상의 볼을 함께 회전하는 단계를 포함하는 해파리 젓갈의 제조방법.
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