KR20200080649A - 녹차의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 녹차의 제조방법에 관한 것으로, 녹차잎을 선별하는 제 1단계와, 상기 선별된 녹차잎을 말리는 제 2단계와, 상기 말린 녹차잎을 유념기에서 1차 유념하는 제 3단계와, 상기 1차 유념한 녹차잎을 멍석에 30분동안 펼쳐놓는 제 4단계와, 상기 펼쳐놓은 녹차잎을 유념기에서 2차 유념하는 제 5단계와, 상기 2차 유념한 녹차잎을 채반에 1시간동안 펼쳐놓는 제 6단계와, 상기 펼쳐놓은 녹차잎을 유념기에서 20분동안 3차 유념하는 제 7단계와, 상기 3차 유념한 녹차잎을 마대에 담아 발효장에서 4시간동안 1차 발효하는 제 8단계와, 상기 1차 발효된 녹차잎을 건조시키는 제 9단계와, 상기 건조시킨 녹차잎을 항아리에 담아 3개월동안 2차 발효시키는 제 10단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 녹차의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전통방식으로 녹차잎을 유념 및 발효 등을 처리하여 품질과 맛이 우수한 녹차의 제조방법에 관한 것이다.
녹차는 동백나무과의 카멜리아 시넨시스(Camellia Sinensis)의 싹이나 잎을 이용하여 차엽속에 존재하는 산화효소를 화열(火熱)이나 증기로 처리함으로써 효소를 실화시켜 제조한 것이다. 녹차는 기원전부터 기호차로서 음용되어 왔을 뿐만 아니라 최근 들어 녹차에 함유된 여러 성분의 약리적인 메커니즘이 점차 밝혀짐에 따라 그 가치가 재인식되고 있다.
최근에는 녹차에는 쓴맛이 있는 카페인과 사포닌, 쓴맛과 떫은맛을 내는 폴리페놀, 카테킨이나 비타민 C 등이 풍부하게 함유되어 있으며, 다이어트, 미용, 생활습관과 관련된 성인병 등을 포함한 생활습관병의 예방 등에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 특히 최근에는 녹차에 함유된 상기와 같은 여러 성분들의 약리적인 메커니즘이 점차 밝혀짐에 따라 그 가치가 일반인들에게도 인식되고 있다. 일 예로, 녹차의 주성분인 폴리페놀에 의한 항산화 효과, 항암효과, 혈중 콜레스테롤 저하작용, 항노화효과, 혈압강하 효과, 혈당저하 효과, 중금속 해독 작용, 충치 예방 및 구취 제거 작용 등의 효과들이 입증되면서 일반인들에게도 차의 기능성이 크게 주목받고 있다.
그러나, 녹차 소비량은 증가하고 있으나, 녹차 재배면적과 생산량의 급격한 증가로 인하여, 차의 공급과잉으로 인한 문제, 구체적으로 녹차 제품 재고의 증가되고 있다. 녹차 제품 재고의 경우에는 풍미가 떨어지므로 가격이 현저하게 하락하는 문제점이 있다.
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 녹차잎을 유념 및 발효 등을 처리하여 품질과 맛이 우수한 녹차의 제조방법을 제공하는 것이다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상술한 목적을 달성하기 위한 것으로, 본 발명인 녹차의 제조방법은, 녹차잎을 선별하는 제 1단계와, 상기 선별된 녹차잎을 말리는 제 2단계와, 상기 말린 녹차잎을 유념기에서 1차 유념하는 제 3단계와, 상기 1차 유념한 녹차잎을 멍석에 30분동안 펼쳐놓는 제 4단계와, 상기 펼쳐놓은 녹차잎을 유념기에서 2차 유념하는 제 5단계와, 상기 2차 유념한 녹차잎을 채반에 1시간동안 펼쳐놓는 제 6단계와, 상기 펼쳐놓은 녹차잎을 유념기에서 20분동안 3차 유념하는 제 7단계와, 상기 3차 유념한 녹차잎을 마대에 담아 발효장에서 4시간동안 1차 발효하는 제 8단계와, 상기 1차 발효된 녹차잎을 건조시키는 제 9단계와, 상기 건조시킨 녹차잎을 항아리에 담아 3개월동안 2차 발효시키는 제 10단계를 포함하여 구성될 수 있다.
상기 제 2단계에서, 상기 선별된 녹차잎은 그늘에서 4시간동안 말리는 것을 특징으로 한다.
상기 제 3단계에서, 상기 1차 유념은 말린 녹차잎을 유념기에서 5분동안 유념하는 것을 특징으로 한다.
상기 제 5단계에서, 상기 2차 유념은 펼쳐놓은 녹차잎을 유념기에서 10분동안 유념하는 것을 특징으로 한다.
상기 제 8단계에서, 상기 1차 발효는 3차 유념한 녹차잎을 마대에 담아 온도는 40℃, 습도는 70% 발효장에 4시간동안 발효하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 녹차의 제조방법에서는 다음과 같은 효과가 있다.
전통 제다방식으로 만든 발효차로 장기간 보관이 가능하여 상품성이 높고, 맛이 부드럽고 목넘김이 좋으며, 품질과 맛이 우수한 녹차를 제조할 수 있는 이점이 있다.
도 1은 본 발명의 녹차의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.
하기에서는 녹차의 제조방법을 도면을 이용하여 상세하게 설명한다.
<녹차의 제조방법>
먼저, 제 1단계(S1)에서 녹차잎을 선별한다. 구체적으로 녹차잎은 700m 고지대에서 야생으로 자란 유기농 녹차잎을 사용하여 선별한다.
다음으로, 제 2단계(S2)에서 선별된 녹차잎을 말린다. 구체적으로 제 1단계에서 선별한 녹차잎을 그늘에서 4시간동안 말린다.
녹차잎을 말릴 때, 그늘에서 충분히 말리지 않으면 곰팡이가 발생하여 차로 만들기 어려운 문제점이 있으며, 햇빛에서 말리면 잎이 작은 크기로 부서져 상품성이 떨어지는 문제점이 있다. 그러므로 선별한 녹차잎은 그늘에서 4시간동안 말려 수분을 조절하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제 3단계(S3)에서 말린 녹차잎을 유념기에서 1차 유념한다. 구체적으로 제 2단계에서 말린 녹차잎을 유념기에서 5분동안 1차 유념하여 녹차잎이 상하지 않게 보호한다.
유념은 찻잎을 비벼서 찻잎 각 부분의 수분함량을 균일하게 하고 세포조직을 적당히 파괴하여 포함된 성분이 물에 잘 우러나게 하는 과정이다.
다음으로, 제 4단계(S4)에서 1차 유념한 녹차잎을 멍석에 30분동안 펼쳐놓는다. 구체적으로 제 3단계에서 1차 유념한 녹차잎을 멍석에 30분동안 펼쳐놓아 수분을 조절한다.
다음으로, 제 5단계(S5)에서 멍석에 펼쳐놓은 녹차잎을 유념기에서 2차 유념한다. 구체적으로 제 4단계에서 멍석에 펼쳐놓은 녹차잎을 유념기에서 10분동안 2차 유념하여 녹차잎의 수분을 배출하고, 향을 풍부하게 한다.
다음으로, 제 6단계(S6)에서 2차 유념한 녹차잎을 채반에 1시간동안 펼쳐놓는다. 구체적으로 제 5단계에서 2차 유념한 녹차잎을 채반에 1시간동안 펼쳐놓아 수분을 조절한다.
다음으로, 제 7단계(S7)에서 채반에 펼쳐놓은 녹차잎을 유념기에서 3차 유념한다. 구체적으로 제 6단계에서 채반에 펼쳐놓은 녹차잎을 유념기에서 20분동안 유념한다.
다음으로, 제 8단계(S8)에서 3차 유념한 녹차잎을 마대에 담아 발효장에서 4시간동안 1차 발효한다. 구체적으로 제 7단계에서 3차 유념한 녹차잎을 마대에 담아 온도는 40℃, 습도는 70% 발효장에서 4시간동안 발효한다.
녹차잎 발효시, 발효장의 온도가 40℃보다 낮을 경우, 녹차잎에서 쉰내가 나서 상품성이 떨어지는 문제점이 있으며, 40℃보다 높을 경우, 녹차잎이 변질되어 상품으로 사용할 수 없는 문제점이 있다.
또한, 습도가 70%보다 낮을 경우 충분히 녹차잎의 발효가 일어나지 않으며, 습도가 70%보다 높을 경우 녹차잎이 부패하여 상품으로 사용할 수 없는 문제점이 있다.
그러므로, 3차 유념한 녹차잎은 온도는 40℃, 습도는 70% 발효장에서 4시간동안 발효하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 제 9단계(S9)에서 1차 발효된 녹차잎을 건조시킨다. 구체적으로 제 8단계에서 1차 발효한 녹차잎을 건조시킨다.
마지막으로, 제 10단계(S10)에서 건조시킨 녹차잎을 항아리에 담아 2차 발효시킨다. 구체적으로 제 9단계에서 건조한 녹차잎을 항아리에 담아 3개월동안 2차 발효시킨다.
하기에서는 본 발명인 녹차의 제조방법의 실험 내용을 상세히 설명한다.
(ㄱ) 녹차잎을 말리는 방법에 따른 녹차의 관능평가
하기의 실험은 본 발명인 녹차의 제조방법의 녹차잎을 말리는 과정에 따른 녹차의 관능 평가를 실시하기 위하여 말리는 방법을 달리하여 녹차를 제조하여 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 맛과 향으로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
[비교예 1]
비교예 1은 선별된 녹차잎을 햇빛에서 말려 차를 제조하였음.
[실시예 1]
실시예 1은 선별된 녹차잎을 그늘에서 1시간동안 말려 차를 제조하였음.
[실시예 2]
실시예 2는 선별된 녹차잎을 그늘에서 2시간동안 말려 차를 제조하였음.
[실시예 3]
실시예 3은 선별된 녹차잎을 그늘에서 3시간동안 말려 차를 제조하였음.
[실시예 4]
실시예 4는 선별된 녹차잎을 그늘에서 4시간동안 말려 차를 제조하였음.
[실시예 5]
실시예 5는 선별된 녹차잎을 그늘에서 5시간동안 말려 차를 제조하였음.
| 구분 |
항목 | ||
| 맛 | 향 | 색 | |
| 비교예1 | 6.10 | 6.00 | 3.30 |
| 실시예1 | 5.84 | 5.72 | 3.91 |
| 실시예2 | 6.10 | 6.10 | 6.10 |
| 실시예3 | 7.50 | 7.40 | 7.20 |
| 실시예4 | 8.80 | 8.90 | 8.70 |
| 실시예5 | 8.50 | 8.20 | 8.30 |
실험결과, 실시예 4의 관능평가 점수가 가장 높은 것을 알 수 있었다. 비교예 1의 경우, 녹차잎이 과도하게 건조되어 잎이 작은 크기로 부서져 상품성이 떨어지는 문제점이 있었다. 녹차잎을 그늘에서 말리는 실시예 1, 2, 3의 경우, 녹차잎이 충분히 건조되지 않아 곰팡이가 발생하여 녹차로 만들기 어려운 문제점이 있었다.
(ㄴ) 발효조건에 따른 녹차의 관능평가
하기의 실험은 본 발명인 녹차의 제조방법의 발효조건에 따른 녹차의 관능 평가를 실시하기 위하여 발효조건을 달리하여 녹차를 제조하여 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 맛과 향으로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
[비교예 2]
비교예 2는 상기 녹차의 제조방법을 바탕으로 제조되었으며, 상기 8단계에서 습도 50%의 발효장에서 발효하여 차를 제조하였음.
[실시예 6]
실시예 6은 상기 녹차의 제조방법을 바탕으로 제조되었으며, 상기 8단계에서 습도 60%의 발효장에서 발효하여 차를 제조하였음.
[실시예 7]
실시예 7은 상기 녹차의 제조방법을 바탕으로 제조되었으며, 상기 8단계에서 습도 70%의 발효장에서 발효하여 차를 제조하였음.
[실시예 8]
실시예 8은 상기 녹차의 제조방법을 바탕으로 제조되었으며, 상기 8단계에서 습도 80%의 발효장에서 발효하여 차를 제조하였음.
| 구분 |
항목 | ||
| 맛 | 향 | 색 | |
| 비교예2 | 6.20 | 6.40 | 6.10 |
| 실시예6 | 7.70 | 7.40 | 7.50 |
| 실시예7 | 8.80 | 8.80 | 8.90 |
| 실시예8 | 6.90 | 7.10 | 6.80 |
실험결과, 실시예 7은 발효가 적절하여 관능평가 점수가 가장 높은 것을 알 수 있었다. 비교예 2, 실시예 6의 경우, 습도가 적어 발효가 잘 이루어지지 않고 깊은 맛을 느낄 수 없는 문제점이 있으며, 실시예 8의 경우에는, 습도가 과도하여 부패가 발생하고 상품성이 떨어지는 문제점이 있었다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S1. 녹차잎을 선별하는 제 1단계
S2. 녹차잎을 말리는 제 2단계
S3. 녹차잎을 1차 유념하는 제 3단계
S4. 녹차잎을 펼치는 제 4단계
S5. 녹차잎을 2차 유념하는 제 3단계
S6. 녹차잎을 펼치는 제 5단계
S7. 녹파잎을 3차 유념하는 제 7단계
S8. 녹차잎을 1차 발효하는 제 8단계
S9. 녹차잎을 건조하는 제 9단계
S10. 녹차잎을 2차 발효하는 제 10단계
S2. 녹차잎을 말리는 제 2단계
S3. 녹차잎을 1차 유념하는 제 3단계
S4. 녹차잎을 펼치는 제 4단계
S5. 녹차잎을 2차 유념하는 제 3단계
S6. 녹차잎을 펼치는 제 5단계
S7. 녹파잎을 3차 유념하는 제 7단계
S8. 녹차잎을 1차 발효하는 제 8단계
S9. 녹차잎을 건조하는 제 9단계
S10. 녹차잎을 2차 발효하는 제 10단계
Claims (5)
- 녹차잎을 선별하는 제 1단계;
상기 선별된 녹차잎을 말리는 제 2단계;
상기 말린 녹차잎을 유념기에서 1차 유념하는 제 3단계;
상기 1차 유념한 녹차잎을 멍석에 30분동안 펼쳐놓는 제 4단계;
상기 펼쳐놓은 녹차잎을 유념기에서 2차 유념하는 제 5단계;
상기 2차 유념한 녹차잎을 채반에 1시간동안 펼쳐놓는 제 6단계;
상기 펼쳐놓은 녹차잎을 유념기에서 20분동안 3차 유념하는 제 7단계;
상기 3차 유념한 녹차잎을 마대에 담아 발효장에서 4시간동안 1차 발효하는 제 8단계;
상기 1차 발효된 녹차잎을 건조시키는 제 9단계;
상기 건조시킨 녹차잎을 항아리에 담아 3개월동안 2차 발효시키는 제 10단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 녹차의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 제 2단계에서,
상기 선별된 녹차잎은 그늘에서 4시간동안 말리는 것을 특징으로 하는 녹차의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 제 3단계에서,
상기 1차 유념은 말린 녹차잎을 유념기에서 5분동안 유념하는 것을 특징으로 하는 차의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 제 5단계에서,
상기 2차 유념은 펼쳐놓은 녹차잎을 유념기에서 10분동안 유념하는 것을 특징으로 하는 녹차의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 제 8단계에서,
상기 1차 발효는 3차 유념한 녹차잎을 마대에 담아 온도는 40℃, 습도는 70% 발효장에서 4시간동안 발효하는 것을 특징으로 하는 녹차의 제조방법.
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| KR1020180170315A KR20200080649A (ko) | 2018-12-27 | 2018-12-27 | 녹차의 제조방법 |
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| KR1020180170315A KR20200080649A (ko) | 2018-12-27 | 2018-12-27 | 녹차의 제조방법 |
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN114271347A (zh) * | 2021-12-31 | 2022-04-05 | 杭州西湖龙井茶叶有限公司 | 一种茶加工方法及龙井茶 |
Citations (1)
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|---|---|---|---|---|
| KR101195158B1 (ko) | 2010-07-14 | 2012-10-29 | 한국식품연구원 | 저카페인 녹차의 제조방법 |
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2018
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Patent Citations (1)
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| KR101195158B1 (ko) | 2010-07-14 | 2012-10-29 | 한국식품연구원 | 저카페인 녹차의 제조방법 |
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| CN114271347A (zh) * | 2021-12-31 | 2022-04-05 | 杭州西湖龙井茶叶有限公司 | 一种茶加工方法及龙井茶 |
| CN114271347B (zh) * | 2021-12-31 | 2023-07-18 | 杭州西湖龙井茶叶有限公司 | 一种龙井茶加工方法及龙井茶 |
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