KR20200004665A - 김치 닭갈비의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김치 닭갈비의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 김치 닭갈비는 김치국물을 짜낸 포기 김치의 잎 사이 사이에 포를 뜬 닭 정육을 끼워 넣어 김치 닭갈비를 제조하되, 상기 포를 뜬 닭 정육은, 포를 뜬 닭을 양념에 버무려 제조한 것으로써, 그 제조방법이 매우 간편하고, 미감이 뛰어난 닭갈비를 제공할 수 있다.

Description

김치 닭갈비의 제조방법 {Manufacturing method of kimchi Chicken Rib}

본 발명은 김치 닭갈비의 제조방법에 관한 것이다.

한방에서는 김치를 음양(陰陽)이 조화된 완전 식품이라고 한다. 즉 성질이 서늘한 배추와 무에 열이 많은 고춧가루, 파, 마늘, 생강 등을 넣어 음양을 맞추었다고 본 것이다. 따라서 고춧가루를 쓰지 않은 백김치나 동치미는 성질이 서늘해 열이 많은 소양인(少陽人)에게 알맞고, 매운 양념을 많이 쓴 배추김치는 몸이 차고 속이 냉한 소음인(少陰人)에게 알맞다. 잘 발효된 김치에는, 김치 1g에 젖산균 1억 마리쯤 함유되어 있어, 같은 무게의 요구르트보다 약 4배 많은 젖산균 및 유산균이 함유되어 있다. 또한 비타민 A와 C, 칼슘, 철, 인 등 무기질이 풍부하여 몸에 좋으며, 배추와 무에 함유되어 있는 식이섬유는 변비와 대장암 예방에 좋다.

최근 김치가 적당히 숙성했을 때 항암 효과가 커진다는 연구결과가 발표되었다. 양념의 종류별로 암세포 성장 억제율은 고춧가루, 마늘 등의 순서로 나타났다. 김치가 위암, 대장암, 간암, 폐암, 방광암 등 다양한 암의 억제에 유익한 것은 김치 속에 항암성분인 인돌-3-카비놀, 아이소사이오시아네이트, 알릴 설파이드, 캡사이신 등이 들어있기 때문이다. 김치는 김치의 발효 과정에서 생기는 유산균(乳酸菌)으로 인하여 소화가 잘되고 장(腸)을 깨끗이 하는 정장 작용도 하게 된다. 김치를 하루 300g 정도 먹으면 김치를 안 먹은 사람에 비해 대장에 유산균이 100배 정도 증가한다. 또한 유산균은 김치 내 식중독균 등 유해균의 번식을 억제한다.

한편, 닭고기는 일반 육류에 비해 연하고 맛이 담백하며 영양가도 높아 전세계적으로 폭넓게 요리에 사용되고 있다. 닭고기는 필수아미노산이 풍부해 뇌신경 전달물질의 활동을 촉진시키며 스트레스 해소에 도움을 준다. 또한, 닭고기의 가슴살은 단백질이 다른 동물성 식품에 비해 월등히 높아, 체중조절에 관심이 있는 이들에게 필수 건강식으로 이용되고 있다. 이러한 닭고기를 주재료로 하여 만들어지는 요리는 다양하며, 대표적인 한국 요리로는 삼계탕, 닭갈비, 불닭, 통닭, 닭볶음탕을 들 수 있다.

그 중에서도 대표적인 가공 식품으로 닭갈비를 들 수 있는데, 닭갈비는 닭을 뼈째 크게 토막을 내어 양배추, 고구마, 당근, 파 및 흰떡 등이 사용되고, 양념은 고추장, 고춧가루, 간장, 마늘, 생강, 설탕 등으로 맵게 제조한 양념 고추장에 재웠다가 뜨겁게 달군 철판에 기름을 두르고 채소와 흰떡을 한데 넣고 볶은 음식이다. 하지만, 닭갈비는 생닭이 주재료인 음식으로, 조리방법이 복잡하고, 조리시간이 많이 소요되며, 조리 후에는 장기간 보존이 어려운 문제점이 있었다.

대한민국공개특허 제10-20170091368호 (2017.08.09)에는, 카레 소스를 이용하여 제조된 카레 닭갈비에 관하여 기재되어 있다. 대한민국공개특허 제10-20160134260호 (2016.11.23)에는, 단호박 닭갈비 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 단호박 닭갈비에 관하여 기재되어 있다.

본 발명은 김치 닭갈비의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 김치국물을 짜낸 포기 김치의 잎 사이 사이에 포를 뜬 닭 정육을 끼워 넣어 김치 닭갈비를 제조하되, 상기 포를 뜬 닭 정육은, 포를 뜬 닭을 양념에 버무려 제조한 것을 특징으로 하는 김치 닭갈비의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 김치 닭갈비의 제조방법에 있어, 상기 닭 정육은, 바람직하게 닭의 허벅지 살인 것이 좋다.

본 발명의 김치 닭갈비의 제조방법에 있어, 상기 양념은, 바람직하게 양념 소스 총량에 대해, 고춧가루 23~43 중량부. 백설탕 2~4 중량부, 물엿 2~4 중량부, 후추 2~4 중량부, 카레분말 3~5 중량부, 닭뼈육수 5~7 중량부, 우유 4~6 중량부, 마늘 10~15 중량부, 양파 10~15 중량부, 생강 5~10 중량부, 간장 2~10 중량부, 케찹 2~4 중량부를 혼합하여 제조한 것이 좋다.

본 발명의 김치 닭갈비의 제조방법에 있어, 상기 닭 정육과 양념은, 바람직하게 7:3의 무게 비율로 혼합한 것이 좋다.

본 발명의 김치 닭갈비의 제조방법에 있어, 상기 김치 닭갈비는, 바람직하게 포기 김치 반포기 기준으로 양념된 닭 정육을 5~6 조각 포함하는 것이 좋다.

본 발명의 김치 닭갈비는 김치국물을 짜낸 포기 김치의 잎 사이 사이에 포를 뜬 닭 정육을 끼워 넣어 김치 닭갈비를 제조하되, 상기 포를 뜬 닭 정육은, 포를 뜬 닭을 양념에 버무려 제조한 것으로써, 그 제조방법이 매우 간편하고, 미감이 뛰어난 닭갈비를 제공할 수 있다.

본 발명은 김치국물을 짜낸 포기 김치의 잎 사이 사이에 포를 뜬 닭 정육을 끼워 넣어 김치 닭갈비를 제조하되, 상기 포를 뜬 닭 정육은, 포를 뜬 닭을 양념에 버무려 제조한 것을 특징으로 하는 김치 닭갈비의 제조방법을 제공한다. 본 발명에서는 상기와 같은 방법을 이용함으로써, 그 제조방법이 매우 간편하고, 미감이 뛰어난 닭갈비를 제공할 수 있다.

한편, 본 발명에서 사용하는 포기 김치는 특별한 것으로 반드시 한정되는 것은 아니며, 통상적으로 포기 김치라 지칭하는 것은 어느 것이든지 사용할 수 있다. 다만, 본 발명에서는 김치국물을 짜낸 포기 김치의 잎 사이 사이에 포를 뜬 닭 정륙을 끼워 넣는데, 김치국물을 짜냄으로써 포를 뜬 닭 정육의 첨가에 따라 본 발명 김치 닭갈비가 짜지는 것을 막을 수 있다. 또한, 본 발명에서는 닭 정육을 포기 김치의 잎 사이 사이에 첨가하는데, 이를 통해 섭취시 닭 정육의 맛과 김치의 맛이 적절하게 잘 어우러져 관능적으로 우수한 효과가 발휘된다.

또한, 본 발명에서 사용하는 닭 정육은, 바람직하게 닭의 허벅지 살인 것이 좋고, 양념에 버무려 제조한 것을 사용하는 것이 좋다. 닭 정육을 양념에 우선 버무린 후, 김치에 첨가함으로써, 닭 정육의 양념에 사용되는 성분들이 김치로 흘러들어가 김치 고유의 맛을 훼손하는 것을 최소화할 수 있다. 즉, 닭 정육에 사용되는 양념을 닭에 버무리지 않고, 닭 정육, 김치, 양념을 동시에 혼합하는 경우, 양념이 닭 정육에도 배어들지만 김치 쪽에도 흘러들어가 김치 고유의 맛을 훼손시킬 수 있는데, 본 발명에서는 닭 정육 양념을 닭 정육에 우선 버무린 후, 김치에 첨가함으로써, 이와 같은 문제의 발생을 최소화할 수 있는 것이다.

한편, 본 발명에서 상기 닭 정육과 양념은, 바람직하게 7:3의 무게 비율로 혼합하는 것이 좋다. 또한, 상기 김치 닭갈비는, 바람직하게 포기김치 반포기(반쪽) 기준으로 양념된 닭 정육을 5~6 조각 (닭 1마리에서 2조각의 허벅지 살이 얻어지므로, 5조각은 닭 2마리 반, 6조각은 닭 3마리에서 얻어지는 정도의 양임) 포함하는 것이 좋다. 상기와 같은 배합비로 양념한 닭 정육의 맛이 가장 우수하며, 포기김치에 양념된 닭 정육을 상기 비율보다 조금 덜 첨가하면, 닭갈비 고유의 맛을 느끼기에 조금 부족하고, 상기 비율보다 더 많이 첨가하면 상대적으로 비싼 고기가 많이 첨가되어 경제적이지 못하기 때문이다.

한편, 본 발명의 김치 닭갈비의 제조방법에 있어, 상기 양념은, 바람직하게 양념 소스 총량에 대해, 고춧가루 23~43 중량부. 백설탕 2~4 중량부, 물엿 2~4 중량부, 후추 2~4 중량부, 카레분말 3~5 중량부, 닭뼈육수 5~7 중량부, 우유 4~6 중량부, 마늘 10~15 중량부, 양파 10~15 중량부, 생강 5~10 중량부, 간장 2~10 중량부, 케찹 2~4 중량부를 혼합하여 제조한 것이 좋다. 상기 닭갈비 양념은, 바람직하게 가루 재료를 먼저 넣은 후, 액체 재료를 넣고 잘 섞이도록 1~2시간동안 저어준 후, 2~3일간 숙성시킨 것이 좋다.

카레는 인도 요리의 기본 양념으로, 카레의 주원료인 강황에 들어있는 커큐민 성분을 비롯하여 여러 가지 향신료에 든 성분은 항암·항산화에 도움을 주어 건강 증진에 효과가 있다. 본 발명에서 카레는 닭의 잡내를 제거하기 위해 사용되었으며, 맛의 변화에는 큰 영향을 미치지 않았다.

닭뼈육수는 닭뼈를 최소한 7~8시간 동안 천천히 끓여낸 것으로, 가열함에 따라 고기에 함유되어 있는 휘발성 물질의 상실, 당의 캐러멜화(caramelization), 지방의 용해 및 분해, 단백질의 분해 및 변성을 일으켜 풍미에 변화를 준다. 끓이는 동안 국물에 수용성 단백질, 지방, 무기질, 젤라틴 등이 우러나 풍미를 제공한다. 뼈를 첨가하여 고기와 같이 끓이면 지방 속에 함유되어 있던 맛 성분이 우러나 풍미를 향상시킨다. 본 발명에서 닭뼈육수를 첨가함으로써, 특유의 풍미를 더할 수 있었다.

우유는 송아지의 발육에 필요한 모든 영양소를 골고루 함유하고 있어 인류는 예로부터 우유를 영양식품으로 이용해 왔다. 본 발명에서는 우유를 첨가함으로써 양념의 풍미를 더함과 동시에 닭의 잡내를 제거할 수 있었다.

일반적으로 케첩 1kg을 만들어내기 위해서는 29개의 토마토가 사용된다. 케첩을 만드는 과정에서 토마토의 영양분은 농축되기 때문에 하나의 토마토가 가지고 있는 것보다 리코펜 수치가 2배 이상 높아지게 된다. 토마토는 닭고기와 맛의 조화가 잘 이루어져 본 발명에서 사용하였는데, 일반 토마토를 사용할 시, 많은 물이 발생하게 되므로, 본 발명에서는 케첩을 사용하여, 맛의 조화는 물론, 풍미를 더하고자 하였다.

이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 통해 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

<제조예 1 내지 21: 닭갈비 양념의 제조>

닭갈비 양념의 배합비를 하기 표 1 내지 3에 나타내었다.

품목명	제조예 1	제조예 2	제조예 3	제조예 4	제조예 5
고춧가루	33	42	43	37	23
백설탕	3	2	4	4	4
물엿	3	2	4	4	4
후추	3	2	4	4	4
카레	4	4	3	5	5
닭뼈육수	6	5	7	7	7
우유	5	4	6	5	6
마늘	12	15	10	5	12
양파	12	15	10	10	12
생강	10	5	5	5	9
간장	6	2	2	10	10
케찹	3	2	2	4	4
총량	100

품목명	제조예6	제조예7	제조예8	제조예9	제조예10	제조예11	제조예12	제조예13
고추가루	33	34	34	33	37	36	36	35
백설탕	4	4	4	4	5	5	4	5
물엿	4	4	4	4	4	4	4	4
후추	4	4	4	4	4	4	4	4
카레	-	4	4	4	-	-	-	4
닭뼈육수	6	-	6	6	-	6	6	6
우유	5	5	-	5	5	-	5	-
마늘	12	12	12	12	12	12	12	12
양파	12	13	12	12	13	13	12	13
생강	11	11	11	10	11	11	11	11
간장	6	6	6	6	6	6	6	6
케찹	3	3	3	-	3	3	-	-
총량	100

품목명	제조예14	제조예15	제조예16	제조예17	제조예18	제조예19	제조예20	제조예21
고추가루	36	38	38	38	38	38	56	30
백설탕	5	5	5	4	5	5	1	5
물엿	4	5	4	4	4	5	1	5
후추	4	5	4	4	4	5	1	1
카레	4	-	-	-	4	-	1	6
닭뼈육수	-	-	-	6	-	-	1	8
우유	5	-	5	-	-	-	1	7
마늘	12	13	13	13	14	14	16	9
양파	13	14	14	14	14	14	16	9
생강	11	11	11	11	11	12	4	4
간장	6	6	6	6	6	7	1	11
케찹	-	3	-	-	-	-	1	5
총량	100

우선, 고춧가루, 백설탕, 후추, 카레분말, 마늘, 양파, 생강을 상기 비율로 첨가한 후, 닭뼈육수, 우유와 간장을 차례로 넣어 저어준 후, 물엿과 케찹을 첨가하여 1시간동안 잘 섞이도록 저어준다. 이후, 잘 섞인 양념을 이틀 간 4℃에서 숙성시킨 후, 사용한다.

한편, 상기에서 제조한 양념의 관능평가를 실시하였고, 그 결과를 하기 표 4에 나타내엇다.

단, 최저를 0점 최고를 5점으로 하여, 관능평가를 실시함. 평가점수의 산출은 '(평가점수*참여인원)/참여인원'으로 하였으며, 소수점 두자리에서 반올림하여 나타내었다. 또한, 단맛, 짠맛, 매운맛의 평가는 그 정도가 아닌, 만족도를 평가하였고, 텁텁함은 그 유무를 평가하였다. 단, 양념 고유의 맛을 측정한 다른 기준과는 달리, 잡내제거는 해당 양념을 닭 정육에 버무려 조리한 것으로 평가를 하였다.

	단맛	짠맛	매운맛	맛의 조화	풍미	텁텁함	잡내제거
제조예 1	적정	적정	적정	4.9	4.8	없음	4.9
제조예 2	적정	적정	적정	4.8	4.7	없음	4.8
제조예 3	적정	적정	적정	4.8	4.8	없음	4.9
제조예 4	적정	적정	적정	4.7	4.8	없음	4.9
제조예 5	적정	적정	적정	4.6	4.9	없음	4.9
제조예 6	적정	적정	적정	4.5	4.7	없음	4.1
제조예 7	적정	짬	적정	3.9	3.4	없음	4.9
제조예 8	적정	짬	적정	3.9	3.2	없음	3.6
제조예 9	적정	적정	적정	4.2	4.2	없음	4.9
제조예 10	담	짬	약간 매움	2.8	3.1	없음	4.1
제조예 11	담	짬	적정	3.1	3.1	없음	1.7
제조예 12	적정	적정	적정	4.3	4.0	없음	4.1
제조예 13	적정	적정	적정	4.2	2.8	없음	3.5
제조예 14	적정	적정	적정	4.2	2.2	없음	4.9
제조예 15	매우 담	매우 짬	매움	0.6	2.0	없음	2.3
제조예 16	적정	적정	매움	4.1	2.1	없음	4.2
제조예 17	적정	적정	매움	4.0	2.8	없음	1.7
제조예 18	적정	매우 짬	매움	1.6	0.9	없음	3.6
제조예 19	적정	매우 짬	매움	1.4	0.9	없음	1.1
제조예 20	적정	적정	매우 매움	1.8	4.4	있음	4.3
제조예 21	적정	적정	맵지 않음	2.4	4.9	없음	4.9

평가 결과, 가장 우수한 평가를 받은 제조예 1의 양념을 하기 김치 닭갈비 제조에 사용하였다.

<제조예 22 내지 30: 양념과 닭 정육의 최적 배합비 비교>

양념과 닭 정육의 최적 배합비 비교를 위하여, 제조예 22 내지 30의 배합비 및 관능평가를 하기 표 5에 나타내었다. 관능평가는 30명을 기준으로 실시하였으며, 만족을 5점, 불만족을 0점으로하였고, 평균점수를 산정하여, 소수점 2자리에서 반올림하였다.

	닭 정육 : 양념	평가
제조예 22	9 : 1	0.0
제조예 23	8 : 2	3.7
제조예 24	7 : 3	4.9
제조예 25	6 : 4	4.2
제조예 26	5 : 5	2.4
제조예 27	4 : 6	0.8
제조예 28	3 : 7	0.0
제조예 29	2 : 8	0.0
제조예 30	1 : 9	0.0

평가 결과, 가장 우수한 평가를 받은 제조예 24의 양념을 하기 김치 닭갈비 제조에 사용하였다.

<실시예 1 : 김치 닭갈비의 제조>

상기 결과에 따라, 하기와 같이 김치 닭갈비를 제조하였다. 포를 뜬 허벅지살에 7:3의 무게 비율로 제조예 1의 양념을 버무렸다. 김치국물을 짜낸 포기 김치 반쪽에, 5~6 조각의 양념된 닭 정육을 잎 사이 사이에 끼워넣었다.

Claims (5)

1. 김치국물을 짜낸 포기 김치의 잎 사이 사이에 포를 뜬 닭 정육을 끼워 넣어 김치 닭갈비를 제조하되,
   상기 포를 뜬 닭 정육은, 포를 뜬 닭을 양념에 버무려 제조한 것인 것을 특징으로 하는 김치 닭갈비의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 닭 정육은,
   닭의 허벅지 살인 것을 특징으로 하는 김치 닭갈비의 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 양념은,
   양념 소스 총량에 대해, 고춧가루 23~43 중량부. 백설탕 2~4 중량부, 물엿 2~4 중량부, 후추 2~4 중량부, 카레분말 3~5 중량부, 닭뼈육수 5~7 중량부, 우유 4~6 중량부, 마늘 10~15 중량부, 양파 10~15 중량부, 생강 5~10 중량부, 간장 2~10 중량부, 케찹 2~4 중량부를 혼합하여 제조한 것을 특징으로 하는 김치 닭갈비의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 닭 정육과 양념은,
   7:3의 무게 비율로 혼합한 것을 특징으로 하는 김치 닭갈비의 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 김치 닭갈비는,
   포기김치 반포기 기준으로 양념된 닭 정육을 5~6 조각 포함하는 것을 특징으로 하는 김치 닭갈비의 제조방법.