KR20190061625A - 베리류를 함유한 꿀의 제조방법 - Google Patents
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Abstract
본 발명은 베리류를 주성분으로 함유하는 블렌딩 꿀의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 베리류 꿀은 베리류 특유의 향과 맛이 은은하게 나타나 일반적인 꿀에 비해 관능성이 우수하며, 수분 함량이 낮아 끈적거리거나 진득하지 않기 때문에 취식이 용이하여 여러 식품의 부재료로 활용되기 쉽고, 나아가 베리류의 유용성분을 그대로 함유하여 건강 기능성이 향상된 효과가 있다.
Description
본 발명은 베리류를 주성분으로 함유하는 블렌딩 꿀의 제조방법에 관한 것이다.
꿀은 당분과 여러 영양 성분들을 풍부하게 함유하고 있으며 섭취가 용이하여 오래 전부터 건강보조식품으로 널리 이용되어 왔다. 꿀 속에는 각종 비타민과 효소 등이 포함되어 있어 면역력 강화 효과가 있으며, 항산화 물질인 플라보노이드 성분이 함유되어 있어 암과 심장질환의 예방에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 이외에도 꿀은 피부미용, 혈액순환, 장운동 개선, 숙취제거 등에도 효능이 있으며, 특히 포도당과 과당에 의한 피로회복 효과는 다른 어떤 식품보다 우수하다.
최근에는 꿀에 각종 보조재료들을 혼합하여 꿀 제품의 영양성분이나 기호도를 향상시키려는 시도가 활발히 이루어지고 있는데, 가령 대한민국 등록특허 제10-1158294호에는 두통에 효과가 있는 로즈베리 추출물이 꿀 전체 중량에 대하여 1 내지 3 중량% 함유되어 있는 꿀이 개시되어 있으며, 대한민국 등록특허 제10-1333152호에는 소화불량에 효과가 있는 라벤더 추출물이 함유되어 있는 꿀이 개시되어 있다. 또한, 대한민국 공개특허공보 제10-2002-0070563호에는 몸의 기와 혈을 보하는 약초의 분말과 벌꿀을 조합한 꿀이 개시되어 있으며, 대한민국 공개특허공보 제10-2016-0019508호에는 수분 함유량이 20%가 되도록 건조된 후 직경이 20 내지 30μm 의 분말 형태로 분쇄된 복분자와 꿀을 준비하고 이를 혼합하는 단계; 혼합된 상기 복분자와 꿀을 벌이 수집가능하게 배치하는 단계; 및 벌이 수집한 꿀을 채취하는 단계;를 포함하는 복분자 꿀 제조방법이 개시되어 있다.
지금까지 개시된 대부분의 블렌딩 꿀 제품들은 각종 보조재료들의 추출물을 꿀에 혼합하는 방식으로 제조되고 있으나, 재료에 따라 꿀과 적절히 혼합시킬 수 있는 추출물을 만드는데 한계가 있을 수 있으며, 보조재료의 가공방법에 따라 완제품의 보존기간 등 물리적 성질이 달라질 수 있기 때문에 혼합재료에 따라 최적의 효과를 나타낼 수 있는 블렌딩 꿀의 제조방법이 개발될 필요가 있다.
한편, 베리류에는 블랙초크베리로 불리는 아로니아(블랙쵸크베리), 블루베리, 아사이베리, 복분자(블랙라즈베리), 블랙커런트, 크랜베리, 딸기(스트로베리), 오디(멀베리), 다크스위트체리 등의 다양한 베리가 존재한다. 이러한 베리류는 쥬스나, 음료, 농축물, 와인, 잼, 젤리, 건조과일, 과일차 등 다양한 식재료로 사용되고 있다. 베리류에는 다량의 당류와 안토시아닌(Antocyanins), 폴리페놀(Polyphenol), 비타민B1, B2, 판토텐산(pantothenic酸), 프라보노이드(Flavonoid) 등을 함유하고 있다. 이 중에서 특히 안토시아닌과 폴리페놀은 인체 내에서 혈액순환에 도움을 주고, 미세혈관의 투과성, 혈관의 탄력성, 혈압의 정상화 등에 도움을 주며, 특히 눈의 미세 혈관에 긍정적인 효과를 제공하여 시력 증진효과를 나타낸다고 보고되어 있다.
그러나, 베리류는 가루 형태로 액상의 식품에 혼합될 경우 장기간 보관시 침전물이 발생하여 소비자의 취식거부감을 일으킬 수 있는 문제가 있고, 잼류로는 많이 이용되나, 지금까지 벌꿀과 혼합하는 경우에는 유용성분의 용출이 어려워 지금까지 베리류의 과실을 함유한 벌꿀을 제조하여 상업적으로 이용된 사례는 없는 것으로 조사되었다.
이에 본 발명자들은 베리류에 함유되어 있는 유효 성분들을 그대로 꿀에 녹여내어 소비자들의 기호에 맞는 좋은 향과 맛을 나타내는 베리류를 함유한 꿀의 제조방법을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 관능성 및 기능성이 우수한 베리류를 함유한 꿀의 제조방법 및 이에 따라 제조된 베리류를 함유한 꿀을 제공한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 하기 단계를 포함하는 베리류를 함유한 꿀의 제조방법을 제공한다:
베리류를 건조시키는 단계;
상기 건조된 베리류를 팽화시키는 단계;
상기 팽화된 베리류에 수분을 공급하는 단계;
상기 수분이 공급된 팽화 베리류를 냉동한 후, 이를 다시 해동하여 조직을 연화시키는 단계; 및
상기 조직이 연화된 팽화 베리류를 벌꿀에 혼합한 뒤 초음파 추출하는 단계;를 포함하는 베리류를 함유한 꿀의 제조방법.
본 발명자들은, 베리류에 함유되어 있는 유용 성분들을 꿀에 손쉽게 녹여내는 방법을 찾고자 예의 연구 노력한 결과, 베리류를 건조하여 팽화한 후, 이를 수침하여 냉동과 해동을 반복하면서 조직을 연화시키고, 이를 다시 벌꿀과 혼합하여 초음파 추출하는 경우, 팽화과정과 냉동 및 해동 과정을 거쳐 베리류의 세포벽이 파괴되고 연화된 조직의 틈 사이로 베리류의 유효성분들의 침출이 자연스럽게 촉진되어, 베리류에 포함되어 있는 기능성 성분들이 벌꿀에 자연스럽게 녹아들게 되고, 관능성도 크게 개선된 효과가 있는 것을 확인함으로서, 본 발명을 완성하게 되었다.
상기 주재료로 사용되는 꿀에는 어떠한 액체 꿀도 포함될 수 있으며, 특정한 생산 기술에 의해 생산된 것에 한정되지는 않지만, 첨가제가 첨가되지 않은 순수한 천연벌꿀인 것이 바람직하다. 일반적으로 꿀은 벌에 의해 조제된 식물의 밀원, 식물의 분비물 및 벌레들이 빨아먹는 식물의 배출물을 말하는데, 꿀의 화학 조성은 밀원의 출처, 계절 및 생산 방법에 따라 다르다. 상기 주재료로 사용되는 꿀은 어떤 밀원 출처에서 유래된 액체 꿀로도 만들어질 수 있으며, 상기 밀원의 예로는 아카시아(Acacia), 알팔파(Alfalfa), 사과, 메밀, 캐놀라(Canola), 클로버(Clover), 자두, 목화, 민들레, 갈베리(Gall berry), 국화, 포도, 클로버(Clover), 밀크위드(Milkweed), 크랜베리(Cranberry), 블루베리(Blueberry), 라스베리(Raspberry), 세이지(Sage), 사우어나무(Sourwood), 해바라기 등이 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 상기 액체 꿀은 최종 산물의 원하는 특성에 따라 결정되는 단일 밀원 출처 또는 여러 밀원 출처의 조합으로부터 얻어질 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 주재료로 사용되는 꿀은 맛과 향이 강하지 않고, 품질이 일정하며 쉽게 변질되지 않는 액체 꿀인 것이 바람직하며, 예를 들어 아카시아꿀이 사용될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 베리(berry)류는 딸기(strawberry), 산딸기(raspberry), 청딸기(블루베리, blueberry), 블랙베리(아로니아, black berry), 오디(mulberry), 복분자(rubus coreanus miquel), 클라우드베리(cloudberry), 블랙커런트(blackcurrant), 마운틴허클베리(mountain bucleberry), 크랜베리(cranberry), 구스베리(gooseberry), 및 보이젠 베리(boysenberry)를 포함하는 군으로부터 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 할 수 있으며, 보다 바람직하게는 딸기(strawberry), 산딸기(raspberry), 청딸기(blueberry), 블랙베리(black berry), 오디(mulberry) 및 복분자(rubus coreanus miquel)를 포함하는 군으로부터 선택된 1 종 이상일 수 있으며, 가장 바람직하게는 딸기(strawberry), 산딸기(raspberry), 청딸기(blueberry) 및 블랙베리(black berry)를 포함하는 군으로부터 선택된 1 종 이상일 수 있다.
본 발명에서 용어 ‘팽화’는 원료인 베리류를 압력 용기에 넣고, 고온 및 고압 상태에서 급속하게 대기 온도 및 대기압 상태로 분출함으로써 부피를 팽창시킨 베리류를 제조하는 것을 의미하며, 용어 ‘팽화 베리’는 팽화 과정을 거쳐 생성된 부피를 팽창시킨 베리류를 의미한다.
상기 건조 베리류를 밀폐된 압력 용기에 넣고, 가온하면 용기 내부의 압력이 올라가게 되고, 압력이 증가한 용기를 순간적으로 개방하게 되면, 베리류가 상대적으로 압력이 낮은 대기 중으로 순간적으로 방출되게 되어 베리류는 부분적으로 다공질이 되고, 베리류의 조직과 세포벽이 파괴되어 내부의 유용성분들이 손쉽게 외부로 용출되기 적합하게 된다.
상기와 같이 베리류를 팽화시키는 과정에서, 건조 베리류의 수분 함량이 증가할수록, 또는 팽화시 팽화 온도를 높여줄수록, 다공질 생성이 증가하게 되고, 부스러기의 발생이 증가하게 된다.
또한, 본 발명의 베리류를 함유한 꿀의 제조방법에서, 상기 팽화는 팽화 과정을 거쳐 생성되는 팽화 베리류의 원료 적합성을 고려하면, 10% 내지 30%의 수분함량을 갖는 건조 베리류를 230 내지 270℃의 온도범위 내에서 2초 내지 15초 동안 가열한 후, 대기압으로 방출하여 팽화공정을 수행되는 것이 바람직한데, 230℃의 온도범위 미만에서 팽화 과정을 수행하는 경우 전체적으로 부피 팽창이 충분히 되지 못해 생성된 팽화 베리류의 조직과 세포벽의 불안정화가 충분하게 진행되지 못하게 되고, 이후 단계에서 베리류의 유용성분의 용출이 손쉽게 진행되지 못하는 단점이 있다. 또한, 270℃의 온도범위를 초과하여 팽화 과정을 수행하는 경우, 베리류 내부의 영양성분의 파괴가 진행되고, 부피 팽창이 과도하게 진행되어 부스러기의 발생이 증가하며, 이후 단계에서 유용성분이 용출된 베리류를 제거하기 어려운 단점이 발생하게 된다.
이렇게 팽화과정을 거친 베리류는 이후 수분을 공급하여 수분을 흡수시킨 후, 냉동 및 해동을 반복하여 조직을 연화시키는 단계를 통해 내부의 유용성분의 용출이 더욱 촉진되게 된다. 상기 팽화된 베리류에 수분을 공급하여 물을 충분히 흡수하게 한 후, 이를 냉동시키게 되면 팽화 베리류에 흡수된 물이 팽창하면서 그대로 동결하게 되고, 이 과정에서 수분의 통로가 더욱 개방되게 되며, 베리류의 조직은 더욱 연화되게 되고, 이 후 벌꿀과 혼합하여 초음파 추출 과정을 수행할 때, 베리류 내부의 유용 성분 침출이 더욱 용이하게 된다. 상기 배리류에 수분을 공급하는 과정에서 베리류의 유용성분이 수분에 흡수된 후, 흘러내려 손실되는 것을 방지하기 위해, 과도한 수분의 공급은 피하는 것이 바람직하며, 팽화된 베리류의 표면에 수분이 응결하여 물방울이 발생하지 않도록 습도가 높은 공간에 팽화된 베리류를 일정시간 방치하는 방식으로 수분을 공급하는 것이 바람직하다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 조직을 연화시키는 단계의 냉동은 상기 수침된 팽화 베리류를 -10℃ 내지 -30℃에서 1 내지 3 시간 동안 보관하여 냉동시키고, 상기 조직을 연화시키는 단계의 해동은 냉동된 팽화 베리류를 30℃ 내지 50℃에서 3 내지 5 시간 동안 보관하여 해동시키는 것을 특징으로 하며, 상기 냉동과 해동 과정은 3 내지 7회 반복하여 수행하는 것이 바람직하다. 상기 온도 및 시간 범위에서 냉동과 해동을 반복하는 것이 베리류 조직의 연화를 효과적으로 촉진시킬 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 베리류는 벌꿀 중량의 3 내지 15 중량%의 비율로 혼합되는 것이 바람직하다. 본 발명의 일실시예에 따르면, 베리류가 3 중량% 미만으로 혼합되는 경우 베리류의 혼합 효과가 미미하거나 오히려 기호도를 감소시키게 되고, 15 중량%를 초과하여 혼합되는 경우 베리류의 향과 맛이 너무 강하여 기호도를 오히려 저하시킬 우려가 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 초음파 추출은 40 ± 5kHz의 주파수에서 24 내지 48 시간 동안 이루어질 수 있다. 본 발명의 초음파 추출은 베리류를 꿀에 혼합한 상태에서 이루어지며, 상기 팽화와 연화 과정을 거쳐 베리류에 함유된 유용성분의 침출이 용이하기 때문에 별도의 추출용매를 필요로 하지 않는다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 제조방법은 초음파 추출 이후에 추출물이 혼합된 꿀을 숙성하고, 유용성분이 침출된 베리류를 필터링 하여 제거시키는 단계를 선택적으로 추가할 수 있다. 숙성 과정의 경우 30℃의 온도에서 30일 동안 숙성시킬 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 베리류의 초음파 추출물을 함유한 꿀은 필터를 통해 걸러낸 후 포장될 수 있다. 본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 포장은 열을 가하지 않고 25℃로 유지하며 압력을 이용하여 스틱 자동 포장기로 포장하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 베리류를 함유한 꿀을 제공한다.
본 발명의 상기 베리류를 함유한 꿀은 상기 베리류를 함유한 꿀의 제조방법을 이용하여 제조되므로, 이 둘 사이에 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
본 발명의 제조방법에 따라 제조된 베리류를 함유한 꿀은 베리류 특유의 향과 맛이 은은하게 나타나 일반적인 꿀에 비해 관능성이 우수하며, 끈적거리거나 진득하지 않기 때문에 취식이 용이하며 여러 식품의 부재료로 활용되기 쉽고, 나아가 베리류의 유용 성분을 그대로 침출시켜 기능성이 향상되는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 베리류를 함유한 꿀의 제조방법을 설명한 그림이다.
도 2는 본 발명에 따른 베리류(아로니아)를 함유한 꿀의 제조방법에 의해 제조된 베리 꿀의 사진이다.
도 2는 본 발명에 따른 베리류(아로니아)를 함유한 꿀의 제조방법에 의해 제조된 베리 꿀의 사진이다.
이하 본 발명을 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 단지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 국한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예. 베리 꿀의 제조
시중에서 구입한 아로니아를 수분함량 14%로 건조시키고, 250℃에서 8초 동안 팽화시켰다. 상기 팽화된 아로니아를 상대습도 90% 이상의 분위기에서 방치하여 수분을 충분하게 흡수시킨 후, -20℃에서 2시간 동안 보관하여 냉동시키고, 이를 다시 40℃에서 4시간 동안 보관하여 해동하였다. 상기 냉동 및 해동 과정을 5회 반복한 후, 최종적으로 해동된 아로니아를 벌꿀과 블랜딩 되는 원료로 사용하였다.
상기와 같이 준비된 아로니아를 벌꿀의 8 중량%의 비율로 아카시아꿀(경북 상주시)에 혼합하고, 초음파추출기(Bearmax FW-300, 일본)를 이용하여 36시간 동안 추출하면서(40±5kHz, 20~35℃), 매 6시간 단위로 꿀의 상태를 관찰하면서 추출한 후에 필터를 이용하여 아로니아를 여과하여 아로니아 꿀을 제조하였다.
상기 실시예의 베리류 꿀의 제조 방법의 틀을 유지하되, 표 1에 나타낸 바와 같이 공정 조건을 미세하게 변경하여 다양한 방식으로 베리류 꿀을 제조하였다.
그리고, 팽화, 연화, 및 초음파 추출 과정의 일부 단계들을 생략하는 방식으로 제조한 베리류 꿀을 비교예로 사용하였다.
| 원료 | 팽화 | 연화 | 초음파 | |
| 실시예 1 | 아로니아 | 250℃, 8초 | 5회: -20℃2h 및 40℃4h | 40kHz 36시간 |
| 실시예 2 | 아로니아 | 300℃, 8초 | 5회: -20℃2h 및 40℃4h | 40kHz 36시간 |
| 실시예 3 | 아로니아 | 200℃, 8초 | 5회: -20℃2h 및 40℃4h | 40kHz 36시간 |
| 실시예 4 | 아로니아 | 250℃, 8초 | 3회: -20℃2h 및 40℃4h | 40kHz 36시간 |
| 실시예 5 | 아로니아 | 250℃, 8초 | 7회: -20℃2h 및 40℃4h | 40kHz 36시간 |
| 실시예 6 | 아로니아 | 250℃, 8초 | 5회: -20℃2h 및 40℃4h | 35kHz 36시간 |
| 실시예 7 | 아로니아 | 250℃, 8초 | 5회: -20℃2h 및 40℃4h | 45kHz 36시간 |
| 실시예 8 | 오디 | 250℃, 8초 | 5회: -20℃2h 및 40℃4h | 40kHz 36시간 |
| 실시예 9 | 블루베리 | 250℃, 8초 | 5회: -20℃2h 및 40℃4h | 40kHz 36시간 |
| 실시예 10 | 복분자 | 250℃, 8초 | 5회: -20℃2h 및 40℃4h | 40kHz 36시간 |
| 비교예 1 | 아로니아 | - | 5회: -20℃2h 및 40℃4h | - |
| 비교예 2 | 아로니아 | 250℃, 8초 | - | - |
| 비교예 3 | 아로니아 | - | - | 40kHz 36시간 |
| 비교예 4 | 아로니아 | 250℃, 8초 | 5회: -20℃2h 및 40℃4h | - |
| 비교예 5 | 아로니아 | - | 5회: -20℃2h 및 40℃4h | 40kHz 36시간 |
| 비교예 6 | 아로니아 | 250℃, 8초 | - | 40kHz 36시간 |
실험예
1. 관능검사
본 발명의 방법에 따라 제조된 실시예 1 내지 10의 베리류 꿀과, 비교예 1 내지 6의 꿀에 대한 관능평가는 일반 아카시아 벌꿀에 대한 비교 만족도로 평가하였다.
20~60대 50명을 선정하여 꿀의 관능적 특성을 충분히 설명한 후 일반 아카시아 벌꿀을 시식하여 향, 맛, 색, 선호도 등을 인식시켰다. 이러한 상태에서 실시예 및 비교예에서 제조된 꿀에 대한 관능평가를 실시하였으며, 관능 평가는 향, 맛, 색, 전체적인 선호도를 1점(아주 나쁘다)부터 5점(아주 좋다)까지 평점하도록 하고, 블랜딩하지 않은 일반 아카시아 벌꿀을 평가기준의 중간인 3으로 하였다.
| 시료 | 관능검사 결과 | |||
| 향 | 맛 | 색 | 전체적인 선호도 | |
| 실시예 1 | 4.9 | 4.8 | 4.8 | 4.83 |
| 실시예 2 | 4.5 | 4.6 | 4.6 | 4.57 |
| 실시예 3 | 4.4 | 4.6 | 4.3 | 4.43 |
| 실시예 4 | 4.6 | 4.6 | 4.4 | 4.53 |
| 실시예 5 | 4.7 | 4.8 | 4.5 | 4.67 |
| 실시예 6 | 4.4 | 4.6 | 4.5 | 4.50 |
| 실시예 7 | 4.6 | 4.6 | 4.8 | 4.67 |
| 실시예 8 | 4.8 | 4.9 | 4.9 | 4.87 |
| 실시예 9 | 4.8 | 4.7 | 4.9 | 4.80 |
| 실시예 10 | 4.8 | 4.9 | 4.8 | 4.83 |
| 비교예 1 | 3.5 | 3.3 | 3.4 | 3.40 |
| 비교예 2 | 3.6 | 3.7 | 3.8 | 3.70 |
| 비교예 3 | 3.9 | 3.8 | 3.9 | 3.87 |
| 비교예 4 | 3.8 | 3.8 | 3.7 | 3.77 |
| 비교예 5 | 3.9 | 4.1 | 4.1 | 4.03 |
| 비교예 6 | 4.1 | 4.3 | 4.0 | 4.13 |
| 아카시아 벌꿀 | 3.0 | 3.0 | 3.0 | 3.00 |
관능검사 결과에 따르면 본 발명의 팽화, 연화, 및 초음파 추출을 모두 이용한 베리류 꿀의 경우, 이들 과정을 생략하여 제조한 베리류 꿀에 비해 향, 맛, 색 및 선호도 등이 전체적으로 모두 높게 평가되었다. 특히, 팽화, 연화, 및 초음파 추출을 각각 선택하여 추출한 비교예 1 내지 3의 꿀에 비해, 팽화, 연화, 및 초음파 추출을 조합하여 2단계 이상 추출된 비교예 4 내지 6의 꿀에 대한 평점이 더욱 높았고, 팽화, 연화, 및 초음파 추출 단계를 모두 채택한 꿀은 맛과 전체적인 선호도가 모두 4.3 이상으로 평가되어 기호도가 현저히 우수한 것으로 나타났다. 이러한 결과를 통해, 베리류 꿀의 제조에 있어서, 팽화, 연화, 및 초음파 추출의 3 단계가 각각 꿀의 관능성 개선에 핵심적인 역할을 수행함을 알 수 있었다.
실험예 2. 총 안토시아닌 함량 분석
실시예 및 비교예에서 제조된 꿀에 함유된 총 안토시아닌을 pH differential method(Lee et al. Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: Collaborative study. Journal of the AOAC International, 88, 1269-1278.(2005))를 이용하여 분석하였다.
구체적으로, 시료 1 mL을 0.1% 포름산(formic acid)이 포함된 메탄올 5 mL과 혼합한 후 20분간 초음파 분해(sonication)하고 이를 총 3회 반복 실시하였다. 얻어진 상등액을 여과지(Advanced No.2, Toyo Roshi Kaisha, Japan)를 이용하여 여과한 추출액을 사용하였다. 추출액 0.5mL에 0.025M 염화칼륨 버퍼(potassium chloride buffer, pH 1.0) 4.5 mL와 0.4M 초산나트륨 버퍼(sodium acetate buffer, pH 4.5) 4.5 mL를 각각 첨가한 후 반응액을 520nm와 700nm에서 흡광도를 측정하였다.
| 총 폴리페놀 함량(mg/L) | |
| 실시예 1 | 369.47 |
| 비교예 1 | 57.92 |
| 비교예 2 | 114.79 |
| 비교예 3 | 125.92 |
그 결과, 상기 표 3에 나타난 바와 같이, 팽화, 냉동 및 해동 과정을 거친 조직 연화, 및 초음파 추출 공정의 3가지 방법을 모두 적용한 실시예 1의 추출방법에 따라 제조된 인삼 꿀에서 모든 안토시아닌 성분이 압도적으로 많은 것을 관찰할 수 있었다.
이와 같은 결과를 통해 팽화 및 조직 연화 과정을 통해 베리류의 세포 조직과 세포벽이 파괴되어 안토시아닌 등의 유용 성분의 유출 통로가 확대된 상태에서 초음파 처리를 통해 베리류의 유용 성분의 유출이 더욱 촉진되게 됨에 따라, 본 발명에 따라 제조된 꿀이 베리류에 포함되어 있는 유용 성분을 더욱 많이 함유하게 된 것으로 사료된다.
Claims (7)
- 베리류를 건조시키는 단계;
상기 건조된 베리류를 팽화시키는 단계;
상기 팽화된 베리류에 수분을 공급하는 단계;
상기 수분이 공급된 팽화 베리류를 냉동한 후, 이를 다시 해동하여 조직을 연화시키는 단계; 및
상기 조직이 연화된 팽화 베리류를 벌꿀에 혼합한 뒤 초음파 추출하는 단계;를 포함하는 베리류를 함유한 꿀의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 베리(berry)류는 딸기(strawberry), 산딸기(raspberry), 청딸기(blueberry), 블랙베리(black berry), 오디(mulberry), 복분자(rubus coreanus miquel), 클라우드베리(cloudberry), 블랙커런트(blackcurrant), 마운틴허클베리(mountain bucleberry), 크랜베리(cranberry), 구스베리(gooseberry), 및 보이젠 베리(boysenberry)를 포함하는 군으로부터 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 베리류를 함유한 꿀의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 팽화시키는 단계는 10% 내지 30%의 수분함량을 갖는 건조 베리류를 230℃ 내지 270℃의 온도범위 내에서 2초 내지 15초 동안 가열한 후, 대기압으로 방출하여 팽화하는 것을 특징으로 하는 베리류를 함유한 꿀의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 조직을 연화시키는 단계의 냉동은 상기 수침된 팽화 베리류를 -10℃ 내지 -30℃에서 1 내지 3 시간 동안 보관하여 냉동시키고, 상기 조직을 연화시키는 단계의 해동은 냉동된 팽화 베리류를 30℃ 내지 50℃에서 3 내지 5 시간 동안 보관하여 해동시키는 것을 특징으로 하며, 상기 냉동과 해동 과정은 3 내지 7회 반복하여 수행하는 것을 특징으로 하는 베리류를 함유한 꿀의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 초음파 추출하는 단계에서 상기 베리류는 벌꿀 중량 대비 3 내지 15 중량%의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 베리류를 함유한 꿀의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 초음파 추출하는 단계는 40±5kHz의 주파수에서 24 내지 48 시간 동안 초음파를 조사하여 추출하는 것을 특징으로 하는 베리류를 함유한 꿀의 제조방법. - 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 베리류를 함유한 꿀.
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| 몸에 좋은 유기농 무농약 복분자로 집에서 복분자청 만들기+설탕 대신 꿀!, 네이버 블로그(2017.07.16.), 인터넷(https://blog.naver.com/dlqmswkal/221052303236)* * |
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