KR20130104378A - 블루베리 젤리의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
블루베리 젤리의 제조방법에 관한 것이며, 보다 구체적으로는, 과피 및 과육의 손쉬운 처리를 위하여 냉동 및 해동 과정을 반복하여 블루베리 자체적인 물리적 파괴를 유도함으로써 고유의 맛과 영양성분을 유지하여 블루베리의 우수한 착즙액을 얻을 수 있는 효과를 제공한다.
또한 블루베리 착즙액과 올리고당 및 비타민C 등의 당류성분을 혼합하여 영양성분을 살리면서도 당도가 더 높고 씹힘성을 가지는 젤리형태의 블루베리로 제조하여 어디서든 쉽게 계절에 관계없이 섭취할 수 있는 편리함과 건강대용식으로 우수한 효과를 얻을 수 있는 동시에 블루베리의 시장산업을 향상시킬 수 있다.
또한 블루베리 착즙액과 올리고당 및 비타민C 등의 당류성분을 혼합하여 영양성분을 살리면서도 당도가 더 높고 씹힘성을 가지는 젤리형태의 블루베리로 제조하여 어디서든 쉽게 계절에 관계없이 섭취할 수 있는 편리함과 건강대용식으로 우수한 효과를 얻을 수 있는 동시에 블루베리의 시장산업을 향상시킬 수 있다.
Description
본 발명은 블루베리 젤리의 제조방법에 관한 것이며, 보다 구체적으로는 과피 및 과육의 손쉬운 처리를 위하여 냉동 및 해동 과정을 반복하여 블루베리 자체적인 물리적 파괴를 유도하여 착즙한 다음, 착즙액과 당류 성분을 혼합하여 일반 블루베리보다 당도가 더 높은 우수한 맛과 씹힘성을 가지는 블루베리 젤리의 제조방법에 관한 것이다.
블루베리(Blueberry)는 스트로베리, 블랙베리, 빌베리, 크란베리 등과 함께 베리(berry) 류에 속하는 과실로서 미국, 유럽 등지에서 광범위하게 재배되고 8, 9 월경에 집중적으로 수확되고 있으며 병충해가 적고 관리가 쉬우며 화학비료와 농약을 사용하지 않고 자연재배가 가능하다. 또한, 블루베리는 짙은 청자색의 작고 둥근 열매로 새콤달콤한 맛이 나며 날것으로 먹거나, 말린 과일, 잼, 과실주, 주스 등에 이용하기도 한다.
또 블루베리는 비타민 A, 비타민 C, 나이아신, 안토시아닌(Anthocyanin) 색소, 칼륨, 칼슘 등 인체의 생리기능상 필요한 유효물질들을 다량 함유하고 있으며, 특히 안토시아닌 색소가 다른 과일들에 비해 많이 함유하고 있는 것으로 알려져 있다.
인체 안구내부의 망막에는 시각에 관여하는 로돕신(Rhodopsin)이라는 색소체가 있는데, 이 로돕신은 빛의 자극에 의하여 분해되지만 순간적으로 재합성되어 그 연소작용이 뇌의 시각영역에 전달됨으로써 물체가 보이게 되며 블루베리의 안토시아닌 색소는 이러한 로돕신의 재합성 과정을 활성화시키는 기능을 갖고 있는 것으로 밝혀졌으며, 안토시아닌 색소를 1일 적정량(120 내지 250㎎) 섭취함에 따라 눈의 피로가 덜어지고 시야가 훨씬 넓어지며 어둠에서 눈이 익숙해지는 시간이 빨라지는 것으로 보고되었다.
특히, 장기간 컴퓨터 작업에 몰두할 때는 눈 깜박임이 줄어들고, 눈이 크게 떠져 안구의 노출면적도 커지므로 15 내지 20분만 지나면 안구가 건조해지고 눈의 피로가 급격히 증가하게 되는데 이러한 사람들에게 블루베리가 우수한 효능이 있다. 또한 블루베리는 바이러스나 세균을 죽이는 물질을 포함하고 있어 항염증기능, 강한 항산화기능, 모세혈관을 강하게 하는 혈관보호 기능 등 생체대사에 유효한 여러 가지 기능을 갖고 있는 것으로 밝혀졌다.
가장 많이 활용되는 블루베리즙의 일반적인 제조방법에는 과즙의 회수율을 높이기 위해 과도한 열처리로 인하여 성분들이 화학적 변화를 일어켜 식품으로 바람직하지 못한 풍미가 생겨 블루베리 고유의 색, 맛, 향, 물성, 영양분을 유지시키는 데 한계가 있고 과피와 씨앗 고유의 유효성분의 섭취가 불가능하고 블루베리의 즙이나 주스는 휴대하기에는 불편함이 있는 문제점이 있었다.
상기와 같은 종래 문제점을 해결하기 위하여 블루베리 젤리의 제조방법에 관련한 선행기술로 예를 들면, 국내 공개특허공보 공개번호 10-1997-0014407호에는 블루베리 과즙과 알파파 증진 음료용 조성물을 동시에 함유시켜 음료를 제조하는 방법을 개시하고 있으나 가열과정을 거쳐 블루베리의 고유의 맛 및 영양분 등을 유지시키는 데 문제점이 있다. 또 국내 공개특허공보 공개번호 10-1994-0002568호에는 와일드블루베리 엑기스 건조 분말의 제조방법을 개시하고 있으나 휴대하여 어디서나 쉽고 간편하게 섭취하는 데에는 완전하게 만족하지 못하고 있다.
본 발명은 블루베리를 착즙하기위해 가열하여 농축하는 것과 달리 고유의 색, 맛, 영양분 유지 및 손쉬운 처리를 위하여 냉동 및 해동 과정을 반복하여 블루베리 자체적인 물리적 파괴를 유도하여 압착회수하여 착즙량을 증가시키고, 당류 성분과 혼합한 후 젤리로 제조하여 일반 블루베리보다 당도가 더 높고 우수한 맛과 씹힘성을 가지는 동시에 어디서든 쉽고 간편하게 섭취할 수 있는 블루베리 젤리의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명자는 상기와 같은 문제점을 해결하고자 오랫동안 연구한 결과 블루베리를 냉동 및 해동 과정을 반복하여 블루베리 자체적인 물리적 파괴를 유도하여 압착회수하여 착즙한 다음 블루베리 젤리를 제조하는 방법을 개발하였고 이를 보다 구체적으로 설명하면,
수확하여 선별된 블루베리를 -5℃ 내지 -40℃에서 급속냉동한 후 0℃ 내지 20℃에서 해동하는 과정을 3회 반복한 다음 착즙하여 블루베리 착즙액과 당류 성분을 혼합하여 블루베리 젤리를 제조하였다.
본 발명에 따른 블루베리 젤리의 제조방법은 블루베리의 자체적인 물리적 파괴를 유도함으로써 고유의 맛과 영양성분을 유지하여 블루베리의 우수한 착즙액을 얻을 수 있으며, 올리고당 및 비타민C를 혼합하여 블루베리의 영양성분을 살리면서도 소비자들의 기호를 충족시키는 젤리형태의 블루베리로 제조하여 어디서든 쉽게 섭취하기 편리함과 동시에 영양가면에서도 우수한 효능이 있다.
따라서, 블루베리는 노화 방지와 항암효과, 시력보호 및 비타민과 미네랄 함량도 높아 피부미용에도 탁월한 효능이 있고 이러한 블루베리 젤리는 계절에 관계없이 섭취할 수 있는 건강대용식으로 효과가 있는 동시에 블루베리 시장산업에 우수한 영향을 미칠 수 있을 것으로 판단된다.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명에 따른 블루베리 젤리의 제조방법에 관하여 보다 상세하게 설명하기로 하겠으나, 실시예에 의하여 본 발명이 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 블루베리 젤리의 제조 공정에 대하여 설명하면,
먼저, 수확하여 흠집이 없는 블루베리를 선별하여 세척과정을 거친 후 급속냉동과 해동과정을 3회 반복한 다음 착즙하여 블루베리 착즙액과 당류 성분을 혼합하여 건조한 다음 살균하여 블루베리 젤리를 제조하는 것을 특징으로 한다.
<실시예 1>
당류 성분으로 설탕 45 중량%, 올리고당 20 중량%, 비타민 C 4 중량%, 물 30 중량%를 혼합하여 제조한다.
<실시예 2>
블루베리를 세척한 후 -40℃에서 5시간 급속냉동한 다음 10℃에서 저온해동하는 과정을 3회 반복한 후 착즙한다.
<실시예 3>
상기 실시예 2의 블루베리 착즙액 30 중량%와 당류 성분 혼합액 70 중량%를 혼합한다.
<실시예 4>
상기 실시예 3에서 착즙액과 당류 성분 혼합액을 혼합한 블루베리를 성형기에 담아 30℃에서 15시간 동안 열풍기에서 건조시킨다.
<실시예 5>
상기 실시예 4에서 건조 후 얻은 블루베리 젤리를 20분 동안 자외선살균 한 후 -2℃의 저온실에서 보관하여 60g으로 진공 포장한다.
상기 본 발명에 따른 블루베리의 냉동과정 -5℃, -20℃, -40℃ 및 해동과정 0℃, 10℃, 20℃ 에서 수행한 결과 급속냉동과정 -40℃와 해동과정 10℃에서 당도 및 관능검사 결과가 최적의 조건으로 나타났다.
상기 본 발명에서 냉동과정을 -40℃으로 급속 냉동을 선택하는 것은 식품에 존재하는 수분이 얼음입자로 전환되면 부피팽창이 일어나게 되는데 급속 냉동시에는 수많은 작은 얼음입자가 세포내외에 균일하게 분포되어 저속 냉동시 발생되는 큰 얼음입자 형성으로 인한 조직손상을 막을 수 있는 효과를 나타낸다.
또한, 해동과정으로는 자연해동의 경우에는 냉동과립의 완전해동까지는 장시간이 소요되기 때문에 그 시간 동안에 과육성분의 화학적 변화가 쉽게 발생하여 과육성분이 급격히 저하되는 현상이 발생하는 문제가 생기며, 또 고온에서 해동할 경우 물질파괴가 심하기 때문에 낮은 온도에서 해동하는 것이 바람직하고 해동시간이 길어질수록 안토시안 색소가 육질 속에 흡착되고 조직감이 떨어지므로 가능한 빠른 시간 안에 해동하여야 한다.
상기 자외선 살균단계에서는 10분 내지 30분 동안 실시하는 것이 바람직하며 살균시간이 10분 미만인 경우 살균에 따른 효과가 미미하며, 30분을 초과한 경우 과일의 성분, 향과 맛이 변질되고 살균효과가 증가하지 않으므로 바람직하지 않다.
Claims (7)
- 선별된 블루베리를 세척과정을 거친 후 급속냉동과 해동과정을 3회 반복하여 착즙하는 단계와;
상기 블루베리 착즙액과 당류 성분을 혼합한 블루베리 젤리를 건조하여 살균하는 단계 및
상기 블루베리 젤리를 저온실에서 보관하여 진공 포장하는 것을 포함하여 제조되는 블루베리 젤리의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
당류 성분으로 설탕 100중량부, 올리고당 15 내지 40중량부, 비타민 C 1 내지 4중량부, 물 20 내지 40 중량부를 혼합하여 당류 성분 혼합액을 제조하는 것을 특징으로 하는 블루베리 젤리의 제조방법.
- 제2항에 있어서,
상기 선별된 블루베리를 세척한 후 -40℃에서 5시간 급속냉동한 다음 10℃에서 저온해동하는 과정을 3회 반복한 후 착즙하는 것을 특징으로 하는 블루베리 젤리의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 블루베리 착즙액 30 내지 50중량%와 당류 성분 혼합액 50 내지 70중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 블루베리 젤리의 제조방법.
- 제1항 내지 제4항 중 어느 한항에 있어서,
상기 혼합액을 성형기에 담아 25℃ 내지 35℃에서 10 내지 20시간 동안 열풍기에서 건조시키는 것을 특징으로 하는 블루베리 젤리의 제조방법.
- 제5항에 있어서,
상기 건조 후 얻은 블루베리 젤리를 10 내지 30분 동안 자외선살균 한 후 -2 내지 -5℃의 저온실에서 보관하여 유통 전 50 내지 80g으로 진공 포장하는 것을 특징으로 하는 블루베리 젤리의 제조방법.
- 제6항 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 블루베리 젤리.
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