KR20190047935A - 식용유의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식용유의 제조 방법 및 그 제조 방법에 의해 제조된 식용유에 관한 것으로, 콩기름을 가열하고, 가열된 콩기름에 옥수수유 및 카놀라유를 넣고 혼합하고, 교반한 후, 여과시켜 제조하는 것으로, 식용유를 이용하여 조리된 음식을 섭취 시에, 식용유에 포함되어 있는 약리 성분을 제공할 수 있고, 튀김 요리와 같은 음식의 제조 시에, 생선 또는 고기류의 잡내를 제거할 수 있고, 튀김 요리의 색감이 우수하다.
Description
본 발명은 식용유의 제조 방법 및 그 제조 방법에 의해 제조된 식용유에 관한 것이다. 보다 구체적으로 상기 식용유를 이용하여 제조된 음식을 섭취할 경우, 식용유에 포함되어 있는 약리 성분을 제공할 수 있고, 특히, 생선류나 육류 등을 조리할 때, 잡냄새를 효과적으로 제거할 수 있는 식용유의 제조 방법 및 그 제조 방법에 의해 제조된 식용유에 관한 것이다.
일반적으로, 식용유는 동물성 또는 식물의 씨앗·견과류·열매 등으로부터 얻어지는 글리세롤의 지방산 에스테르(Glyceride)로서, 음식물의 조리시 풍미감을 내기 위하여 조미료로 첨가되거나 각종 생선류 또는 육류를 튀기거나 볶아 익히는데 광범위하게 사용되는 식용의 기름을 일컫는다.
우리나라에서는 예로부터 참깨로부터 추출한 참기름, 들깨로부터 추출한 들기름, 콩으로부터 추출한 콩기름, 옥수수로부터 추출한 옥수수유 및 면실유가 식용유로 사용되어 왔고, 근래들어 외국과의 교역이 활발해짐에 따라 올리브유, 야자유, 팜유, 유채유, 홍화유, 땅콩유, 해바라기유 같은 다양한 종류의 식용유가 수입되어 사용되고 있다.
이 같은 식용유중 식물성 식용유에는 불포화지방산(2중결합 탄소 포함)이 많고, 동물성 식용유에는 포화지방산이 많다.
통상 가정에서 튀김, 볶음, 무침, 조림 등의 요리시에 식용유를 사용하는데, 식용유가 가열되는 경우 식용유에서 이취(異臭)가 발생되고, 산패 등이 촉진되어 식용유의 품질이 저하된다는 문제가 있다. 또한 음식물과 함과 체내에 유입된 식용유는 체내에서 에너지원으로 이용되기도 하지만 동맥경화나 고콜레스테롤 혈증 등을 유발할 수 있다.
콜레스테롤(cholesterol)이란 고등동물의 세포 성분으로 널리 존재하는 스테로이드 화합물로서, 우리 몸에 반드시 필요한 영양소 중의 하나이다. 그러나 최근 서구화된 식습관 및 생활 환경 등의 변화로 인하여 혈중 콜레스테롤 농도가 비정상적으로 높아지면서, 이상지질혈증, 심장 질환, 당뇨병, 심혈관 질환 등 콜레스테롤 관련 질환들의 발생률이 높아지고 있다.
상기와 같이, 종래의 식용유를 이용하여 음식을 제조하는 경우 발생할 수 있는 문제를 해결하기 위해, 식용유에 여러가지 기능성을 부여하는 기술이 개발되고 있는 실정이다.
하지만, 종래 기능성을 부여한 기술의 경우, 제조 공정이 복잡하거나, 기능성 식용유를 제조하기 위해 이용되는 구성 성분이 고가이기 때문에, 가정에서 자주 사용되는 식용유로 이용하기에는 비용 부담이 크다는 문제가 있다.
이에, 제조 방법이 단순하고, 약리 성분을 제공할 수 있고, 특히, 생선류나 육류 등을 조리할 때, 잡냄새를 효과적으로 제거할 수 있는 식용유의 개발이 시급한 실정이다.
본 발명의 목적은 식용유를 이용하여 조리된 음식을 섭취 시에, 식용유에 포함되어 있는 약리 성분을 제공할 수 있는 식용유의 제조 방법 및 그 제조 방법에 의해 제조된 식용유를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 식용유를 이용하여, 튀김 요리를 제조 시에, 튀김 재료인 생선 또는 고기류의 잡내를 제거할 수 있고, 튀김 요리의 색감이 우수한 식용유의 제조 방법 및 그 제조 방법에 의해 제조된 식용유를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 식용류의 제조 방법은 1) 콩기름을 30 내지 40℃로 가열하는 단계; 2) 상기 가열된 콩기름에 옥수수유 및 카놀라유를 넣고 혼합하여 혼합 식용유를 제조하는 단계; 3) 상기 2) 단계의 혼합 식용유를 교반하는 단계; 및 4) 상기 교반한 혼합 식용유를 여과지를 이용하여 여과시키는 단계를 포함할 수 있다.
상기 교반하는 단계는 3-1) 혼합 식용유를 60 내지 80℃로 가열하는 단계; 3-2) 혼합 식용유를 5,000 내지 10,000 rpm의 속도로 5 내지 10분 동안 1차 교반하는 단계; 3-3) 상기 1차 교반 한 혼합 식용유를 냉각시키는 단계; 및 3-4) 상기 냉각한 혼합 식용유를 500 내지 1,000 rpm의 속도로 30 내지 40분 동안 2차 교반하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 여과지는 직경이 0.1 내지 10㎛인 기공을 다수 포함할 수 있다.
상기 식용유는 콩기름을 포함하고, 상기 콩기름 100 중량부에 대하여, 옥수수유 1 내지 5 중량부 및 카놀라유 1 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.
상기 식용유는 옥수수유 및 카놀라유를 1:1 내지 1:10의 중량 비율로 포함할 수 있다.
상기 식용유는 견과류 기름을 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 식용유는 상기의 식용유 제조 방법을 이용하여 제조한 것이다.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 식용유는 1) 콩기름을 30 내지 40℃로 가열하는 단계; 2) 상기 가열된 콩기름에 옥수수유 및 카놀라유를 넣고 혼합하여 혼합 식용유를 제조하는 단계; 3) 상기 2) 단계의 혼합 식용유를 교반하는 단계; 및 4) 상기 교반한 혼합 식용유를 여과지를 이용하여 여과시키는 단계를 포함하여 제조할 수 있다.
상기 콩기름은 식물성 유지로서 예부터 널리 사용되어 온 식재료의 하나이다. 일반적인 콩기름의 추출 방법은 용매를 이용한 추출 방법으로서, 용매를 이용하여 콩기름 원유를 추출하고, 상기 원유를 증류시켜 용매를 제거하는 단계로 구성될 수 있다. 본 발명에서 이용되는 콩기름은 상기의 용매를 이용한 추출 방법에 의해 제조된 것 외에도 제한되지 않고 모두 사용 가능하다.
상기 옥수수유는 옥수수의 배아에서 추출한 식물성 기름이다. 일반적으로 조리용으로 이용된다. 정제한 옥수수기름은 옅은 황색을 띄는데, 발연점이 높아 튀김용으로 쓰기 좋다. 마가린의 재료로 사용되기도 한다. 또한 바이오디젤, 비누, 고약, 페인트, 금속표면 방수, 잉크, 직물, 니트로 글리세린, 그리고 살충제에도 쓰이며, 약을 조제할 때에도 사용된다. 불포화 지방산이 약 55% 들어 있으며, 비타민 E의 함량도 기름 중에서 가장 높다. 상기 콩기름과 마찬가지로, 옥수수유도 일반적인 옥수수유 제조 방법으로 제조된 옥수수유에 제한되지 않고 모두 사용 가능하다.
상기 카놀라유는 겨자과에 속하는 개량된 유채씨에서 추출한 기름이고, 유채유 또 채종유라고 불린다. 카놀라유는 다른 식용유들과 달리, 불포화 지방산을 다량 포함하고 있는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 카놀라유는 유채씨에서 추출하는 방식에 제한되지 않고 모두 사용 가능하다.
상기 본 발명의 식용유는 콩기름, 옥수수유 및 카놀라유를 포함하는 것으로, 식용유를 제조하기 위해, 첫 번째 단계로, 콩기름을 30 내지 40℃로 가열할 수 있다.
상기와 같이, 콩기름을 가열하는 것은, 옥수수유 및 카놀라유와의 혼합을 용이하게 하기 위한 것으로, 30 내지 40℃의 범위 내에서 옥수수유 및 카놀라유를 혼합할 경우, 최적의 혼합 식용유를 제조할 수 있다.
이후, 콩기름, 옥수수유 및 카놀라유를 혼합하기 위해 교반하는 단계를 진행하며, 교반하는 과정은 보다 구체적으로 하기와 같은 방식으로 진행할 수 있다.
3-1) 혼합 식용유를 60 내지 80℃로 가열하는 단계; 3-2) 혼합 식용유를 5,000 내지 10,000 rpm의 속도로 5 내지 10분 동안 1차 교반하는 단계; 3-3) 상기 1차 교반 한 혼합 식용유를 냉각시키는 단계; 및 3-4) 상기 냉각한 혼합 식용유를 500 내지 1,000 rpm의 속도로 30 내지 40분 동안 2차 교반하는 단계로 교반할 수 있다.
상기 혼합 식용유는 교반 단계에서 1차로 60 내지 80℃로 가열하는데, 이는 콩기름만을 가열하여, 옥수수유 및 카놀라유를 넣을 때와 달리, 3가지의 기름이 혼합되어 있는 상태에서 교반기로 교반할 때, 소량 포함되는 옥수수유 및 카놀라유가 콩기름에 균일하게 분포시키기 위해, 60 내지 80℃로 가열한다.
즉, 상기 1) 단계에서 콩기름을 30 내지 40℃로 가열하는 것은, 단순하게 옥수수유 및 카놀라유를 쉽게 혼합하기 위한 것으로, 단순히 가열된 콩기름에 옥수수유 및 카놀라유를 넣어서, 콩기름 내에 옥수수유 및 카놀라유가 균일하게 분포되는 것은 아니다.
따라서, 콩기름, 옥수수유 및 카놀라유를 혼합 시에, 교반 공정을 통해, 콩기름에 소량 포함되는 옥수수유 및 카놀라유가 균일하게 분포될 수 있도록 한다.
상기 교반 공정은 언급한 바와 같이, 3-1) 혼합 식용유를 60 내지 80℃에서 가열시키고, 1차 교반을 진행한다. 상기 1차 교반은 혼합 식용유를 5,000 내지 10,000 rpm의 속도로 5 내지 10분 동안 교반하는 것으로, 빠른 교반 속도로 단시간 교반 공정을 진행하는 것이다.
상기 1차 교반 공정이 진행된 이후, 냉각 공정을 진행하여 1차 교반 공정에 의해 혼합 식용유가 가열되어 증발되는 것을 방지할 수 있다.
상기 냉각 공정은 보다 구체적으로 -10 내지 -20℃에서 1 내지 5분 동안 1차 교반한 혼합 식용유를 보관시켜 급속 냉각을 진행한다.
상기 냉각 시간이 1분 미만인 경우, 1차 교반 공정을 진행한 혼합 식용유가 적절히 냉각되지 않는 문제가 발생하고, 5분을 초과할 경우, 혼합 식용유가 급속하게 냉각되어, 고체 상태로 상변화가 일어나는 문제가 발생할 수 있다.
상기 냉각 공정 이후에, 다시 2차 교반하는 공정을 진행하여, 콩기름, 옥수수유 및 카놀라유를 균일하게 혼합할 수 있다.
상기 2차 교반 공정은 1차 교반 공정과 달리, 500 내지 1,000 rpm의 속도로 교반을 진행시켜, 콩기름 내에 옥수수유 및 카놀라유가 균일하게 분포될 수 있도록 한다.
상기 3) 단계의 교반 공정을 진행한 이후, 여과 시키는 단계를 통해, 혼합 식용유의 제조 공정에서 불필요한 이물질이 포함되거나, 콩기름, 옥수수유 및 카놀라유에 포함되있을 수 있는 이물질을 제거할 수 있다.
이때, 여과지는 직경이 0.1 내지 10㎛인 기공을 다수 포함하는 것을 이용하여, 미세한 크기의 이물질까지 제거할 수 있다. 이물질이 포함될 경우, 튀김 요리의 제조 시에, 튀김 재료에 이물질이 결합하여, 튀김 요리의 식감을 저해할 수 있다.
상기 본 발명의 일 실시예에 따른 식용유는 콩기름을 포함하며, 상기 콩기름 100 중량부에 대하여, 옥수수유 1 내지 5 중량부 및 카놀라유 1 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.
상기 콩기름의 함량에 비하여, 옥수수유 및 카놀라유는 소량 포함되어 있는 것을 특징으로 한다. 이는 본 발명의 식용유는 주로, 튀김 요리에 이용되기 위한 것으로, 튀김용 식용유로 이용되며, 튀김 요리에 사용되는 식용유는 식용유의 특성에 따라, 튀김 요리의 색감을 결정할 수 있다.
따라서, 본 발명에서는 콩기름에 옥수수유 및 카놀라유를 혼합하여 튀김용 식용유로 이용하고자 한다. 콩기름만 포함할 경우, 튀김 요리의 색감이 너무 진한 노란색을 나타내어, 튀김 요리의 기호도를 낮추는 문제가 발생할 수 있다. 이에, 옥수수유 및 카놀라유를 소량 혼합시킴에 따라, 튀김 요리의 색감을 적절한 노란 빛을 나타내도록 할 수 있어, 튀김 요리의 기호도를 높일 수 있다.
따라서, 옥수수유 및 카놀라유를 1 중량부 미만으로 포함할 경우, 튀김 요리의 색감에 미치는 영향이 미비한 문제가 있고, 또한, 옥수수유 및 카놀라유는 자체에 포함되어 있는 불포화 지방산을 공급하기 위한 것으로, 1 중량부 미만으로 포함할 경우, 불포화 지방산을 충분히 공급하지 못하는 문제가 발생한다.
상기 옥수수유 5 중량부 초과 및 카놀라유 10 중량부 초과하여 포함할 경우, 콩기름 대비 옥수수유 및 카놀라유가 다량 포함되어, 콩기름에 의한 튀김 요리의 노란 빛이 약해지고, 튀김 요리가 흰색에 가까워져 색감이 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.
본 발명의 식용유에 포함되는 옥수수유 및 카놀라유는 1:1 내지 1:10의 중량 비율로 포함되며, 바람직하게는 1:5의 중량비율로 포함될 수 있다. 옥수수유 및 카놀라유는 콩기름에 균일하게 혼합되어, 튀김 요리를 제조 시에, 튀김 요리의 색감에 영향을 미치며, 불포화 지방산을 제공하는 역할을 담당한다. 이에, 옥수수유 및 카놀라유의 혼합 비율을 1:1 내지 1:10으로 유지시켜, 카놀라유에 다량 포함되어 있는 불포화 지방산을 제공하고자 하며, 적절한 튀김요리의 색감을 유지시키고자 한다.
따라서, 옥수수유 및 카놀라유의 혼합 비율을 옥수수유 대비 카놀라유가 1 중량 비율 미만으로 포함될 경우, 불포화 지방산을 충분히 제공할 수 없는 문제가 발생하며, 옥수수유 대비 카놀라유를 10 중량비율을 초과하여 포함할 경우, 카놀라유가 다량 포함되어, 튀김 요리의 색감을 저해하는 역할을 담당한다.
상기 본 발명의 식용유는 견과류 기름, 허브 오일 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 것을 추가로 포함할 수 있다.
상기 견과류 기름은 식용유 내에 추가로 포함되어, 콜레스테롤의 흡수를 저해시킬 수 있다. 즉, 식용유를 이용하여 조리되는 음식을 섭취 시에, 콜레스테롤의 흡수가 문제되고 있는 바, 본 발명에서는 견과류 기름, 허브 오일 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 것을 추가로 포함하여, 이러한 콜레스테롤의 흡수를 저해할 수 있다.
상기 견과류 기름은 바람직하게는 땅콩 기름, 아몬드 기름, 사차인치 기름 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되며, 보다 바람직하게는 사차인치 기름이지만, 상기 예시에 국한되지 않는다.
보다 구체적으로 견과류 기름은 가열된 콩기름에 옥수수유 및 카놀라유를 혼합할 때, 함께 첨가하여 혼합할 수 있다.
또한, 상기 콩기름은 허브를 이용하여, 허브의 유효 성분을 함유하는 콩기름을 이용할 수 있다.
상기 허브는 레몬밤(Melissa), 라벤더(Lavender), 로즈마리(Rosemary), 오레가노(Oregano), 벨가못(Vergamot), 마조람(Marjoram), 야로우(Yarrow), 바질(Basil), 레몬 버베나(Lemon Verbena), 카모마일(Camomile) 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되며, 바람직하게는 카모마일, 레몬 버베나, 야로우 및 벨가못이지만, 상기 예시에 국한되지 않는다.
보다 구체적으로, 하기와 같은 방법을 통해, 카모마일, 레몬 버베나, 야로우 및 벨가못을 혼합한 허브의 유효 성분을 포함하는 콩기름을 제조할 수 있다.
일반적으로 시중에 유통되는 허브 오일의 추출 방식과는 상이하게, 콩기름을 이용하여, 콩기름에 허브의 유효 성분이 포함될 수 있도록 제조하는 것으로, a) 콩기름을 10 내지 15℃로 가열하는 단계;
b) 상기 가열한 콩기름에 카모마일, 레몬 버베나, 야로우 및 벨가못을 넣고 혼합하는 단계;
c) 상기 허브가 혼합된 콩기름을 10 내지 15℃로 유지한 채, 100 내지 200 rpm의 속도로 5 내지 10 시간 동안 교반하는 단계; 및
d) 상기 c) 단계에서 교반한 허브가 혼합된 콩기름을 여과지를 이용하여 허브를 여과하는 단계를 포함하여, 허브의 유효 성분을 함유하는 콩기름을 제조할 수 있다.
이때, 상기 카모마일, 레몬 버베나, 야로우 및 벨가못은 건조된 상태이며, 상기 여과지는 직경이 0.1 내지 10㎛인 기공을 다수 포함하는 것을 이용한다.
상기와 같이, 허브의 유효 성분을 콩기름 내로 추출하기 위해서는 1차로, 콩기름을 10 내지 15℃로 가열한다. 10℃ 미만인 경우에는 콩기름의 온도가 낮아, 허브의 유효 성분 추출이 용이하지 않은 문제가 있고, 15℃를 초과할 경우, 콩기름의 온도가 너무 높아, 허브의 유효 성분 추출이 용이하지 않거나, 열에 의해 허브의 유효 성분이 손상이 발생할 수 있다.
따라서, 낮은 온도로 가열한 콩기름 내에 허브를 넣고, 100 내지 200 rpm의 속도로 5 내지 10 시간 동안 교반하여, 허브의 유효 성분을 콩기름 내로 추출시킬 수 있다.
즉, 적절한 교반 속도로 장시간 교반하는 공정을 통해, 허브의 유효 성분이 천천히 추출되어, 콩기름 내에 혼합될 수 있도록 하기 위함이다.
상기와 같은 방식으로 제조된 허브의 유효 성분을 함유하는 콩기름을 본 발명의 식용유 제조시에 이용할 경우, 허브의 유효 성분이 함유된 식용유를 제조할 수 있다.
종래 판매되는 허브 오일을 구매하여 이용하는 경우, 콩기름, 옥수수유 및 카놀라유와 혼합 시, 균일하게 혼합되지 않아, 허브의 유효 성분을 전달하기 용이하지 않은 문제가 있고, 허브로 인해, 생선 또는 고기의 잡냄새 제거가 용이하지 않은 문제가 있다.
반면, 상기와 같이, 콩기름에 허브를 넣고 제조하는 경우에는 콩기름 내에 허브의 유효 성분이 균일하게 혼합될 수 있다. 따라서, 상기 허브의 유효 성분이 함유되는 콩기름을 본 발명의 식용유 제조 시에 이용할 경우, 인체에 유용한 약리 성분의 제공이 가능하며, 생선 또는 고기의 잡냄새 제거가 용이하다고 할 것이다.
본 발명에 일 실시예로 이용되는 콩기름은 허브의 유효 성분을 포함하며, 상기 유효 성분 중 하나로, 플라보노이드(Flavonoids)를 제공할 수 있다.
여기서 플라보노이드(Flavonoids)란 과일, 채소, 허브의 노란색을 구성하는 약 4000여개의 화합물들을 총칭하는 말로서 식물의 적색, 청색 및 황색을 나타내는 주요 성분으로써 특히 과일(사과, 레몬, 오렌지), 야채(토마토, 양배추, 감자, 양파), 음료(차, 포도주), 식물의 줄기나 뿌리의 껍질, 화분 등에 널리 분포되어 있으며 이들 식품의 색과 향에 중요한 영향을 주는 수용성의 화학물질이다. 특히 과일, 채소 및 허브의 표피 부위에 많이 분포된 플라보노이드는 자외선으로부터 자신을 보호하는 중요한 역할을 하고 있으며, 이들 식물들의 2차 대사작용에 의한 산물로 생성된다. 이들 플라보노이드는 비타민 P라고도 불리는데, 우리 주변에서 콩, 곡물, 견과류에서도 발견되며 신체 내에서 항바이러스, 항히스타민, 항산화 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 또한 암 발생의 위험을 낮추어주며 여러 가지 다양한 질병들의 발생을 예방하거나 치료에 도움을 준다.
본 발명의 일 실시예에 따른 식용유의 제조 방법은 허브의 유효 성분을 함유하는 콩기름을 이용하며, 견과류 기름은 옥수수유 및 카놀라유를 첨가하여 혼합할 때, 함께 첨가할 수 있다.
따라서, 본 발명의 일 실시예에 따른 식용유를 제조하기 위해서는 바람직하게는,
1) 허브의 유효 성분이 함유된 콩기름을 30 내지 40℃로 가열하는 단계;
2) 상기 가열된 콩기름에 옥수수유, 카놀라유 및 견과류 기름을 넣고 혼합하여 혼합 식용유를 제조하는 단계;
3) 상기 2) 단계의 혼합 식용유를 교반하는 단계; 및
4) 상기 교반한 혼합 식용유를 여과지를 이용하여 여과시키는 단계를 포함하며,
상기 허브의 유효 성분이 포함된 콩기름은,
a) 콩기름을 10 내지 15℃로 가열하는 단계;
b) 상기 가열한 콩기름에 카모마일, 레몬 버베나, 야로우 및 벨가못을 넣고 혼합하는 단계;
c) 상기 허브가 혼합된 콩기름을 10 내지 15℃로 유지한 채, 100 내지 200 rpm의 속도로 5 내지 10 시간 동안 교반하는 단계; 및
d) 상기 c) 단계에서 교반한 허브가 혼합된 콩기름을 여과지를 이용하여 허브를 여과하는 단계를 포함할 수 있다.
상기 견과류 기름은 콩기름 100 중량부에 대하여, 0.1 내지 0.2 중량부로 포함될 수 있다. 견과류 기름을 0.1 중량부 미만으로 포함될 경우, 견과류 기름의 콜레스테롤 흡수 저해 효과가 미비하며, 0.2 중량부를 초과할 경우, 식용유로 조리한 음식에 견과류 맛이 느껴질 수 있는 문제가 있다.
상기 허브의 유효 성분이 포함된 콩기름을 제조하기 위해서는 콩기름 100 중량부에 대해, 허브 1 내지 4 중량부로 포함되며, 보다 구체적으로 카모마일 1 중량부, 레몬 버베나 1 중량부, 야로우 1 중량부 및 벨가못 1 중량부로 포함될 수 있지만, 상기 예시에 국한되지 않는다.
상기 허브를 1 중량부 미만으로 포함할 경우, 허브의 유효 성분이 콩기름에 너무 적게 추출되어, 허브로 인한 유효 성분의 전달 및 생선 또는 고기류의 잡내 제거가 용이하지 않은 문제가 있고, 4 중량부를 초과하여 포함할 경우에는 식용유로 조리된 음식에 쓴 맛이 추가될 수 있다.
바람직하게 본 발명에 따른 식용유는 본 발명의 교반공정 이후에 추가로 식용유에 대하여 홍화씨유, 아보카도유, 버터, 피넛오일, 유채씨유 및 이들의 혼합으로 이루어진 군에서 선택된 어느하나인 혼합유가 더 혼합된 것일 수 있다. 상기 혼합유가 포함되는 경우 일정한 조합범위에 따라 튀김의 잡내를 줄이고 튀김재료의 고소한 향미를 높일 수 있다.
바람직하게 상기 혼합유는 상기 식용유에 대하여 1 내지 0.001 중량%로 혼합되는 것일 수 있다. 1 중량%를 초과하는 경우 튀김용으로 우수한 향미를 낼 수 있도록 미리 조합된 식용유의 향미와 직접 섞이면서 향미를 저하시키는 문제와 혼합유의 각 재료의 발화점에 따라 부유물이 발생하는 문제있다. 0.001 중량% 미만으로 포함되는 경우 상기 혼합유 사용에 따른 향미의 개선 효과가 나타나지 않는다는 문제가 있다.
더 바람직하게 상기 혼합유는 홍화씨유 100 중량부에 대하여 아보카도유 1 내지 10 중량부, 버터 1 내지 10 중량부, 피넛오일 1 내지 5중량부 및 유채씨유 1 내지 5 중량부를 포함하는 것일 수 있다. 상기 범위에 의하는 경우 혼합에 의한 상승효과로 향미가 상승하여 이를 사용한 튀김에 우수한 향미를 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 혼합유의 발화점 차이에 따른 부유물 생성이 거의 없어 튀김용 식용유로 효율적으로 사용할 수 있다.
본 발명의 식용의 제조 방법에 의해 제조된 식용유에 의하면 식용유를 이용하여 조리된 음식을 섭취 시에, 식용유에 포함되어 있는 약리 성분을 제공할 수 있고, 튀김 요리와 같은 음식의 제조 시에, 생선 또는 고기류의 잡내를 제거할 수 있고, 튀김 요리의 색감이 우수하다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 식용유의 제조 방법에 대한 순서도이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
[제조예: 식용유의 제조]
1. 식용유의 제조
콩기름을 40℃로 가열하고, 옥수수유, 카놀라유 및 견과류 기름을 혼합하였다. 혼합한 식용유는 교반 공정을 진행하였다. 교반 공정 진행 후에 여과지를 이용하여 여과 공정을 진행하여, 식용유를 제조하였다.
보다 구체적인 구성성분의 함량은 하기 표 1과 같고, 하기 표 1의 실험번호 DT 1 내지 7은 하기 표 2의 DJ 1의 교반 조건에 의해 교반 공정을 진행하였다.
| DT 1 | DT 2 | DT 3 | DT 4 | DT 5 | DT 6 | DT 7 | DT 8 | DT 9 | DT 10 | DT 11 | |
| 콩기름 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 옥수수유 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | 10 | 1 | 1 |
| 카놀라유 | 1 | 5 | 10 | 5 | 5 | - | 15 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| 사차인치 기름 | - | - | - | 0.1 | 0.2 | - | - | - | - | - | - |
| 땅콩 기름 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 0.1 | 0.2 |
(단위 중량부)
2. 교반 조건의 차이에 따른 식용유의 제조
교반 공정 조건의 차이에 따른 식용유를 비교하기 위해, 상기 표 1의 DT 5를 이용하여 식용유를 제조하며, 교반 조건만을 하기 표 2와 같이 상이하게 하여, 식용유를 제조하였다.
| 공정 조건 | |
| DJ 1 | 혼합 식용유를 70℃로 가열하고, 5,000 내지 10,000 rpm의 속도로 5분 동안 1차 교반하였다. 이후, -10℃에서 3분 동안 급속 냉각을 진행하고, 750rpm의 속도로 30분 동안 2차 교반을 진행하였다. |
| DJ 2 | 1차 교반을 10분동안 진행한 것을 제외하고 DJ 1과 동일한 조건으로 교반 공정을 진행하였다. |
| DJ 3 | 냉각 공정을 진행하지 않고, 1차 교반 공정 이후, 바로 2차 교반 공정을 진행한 것을 제외하고 DJ 1과 동일한 조건으로 교반 공정을 진행하였다. |
| DJ 4 | 상온(20 내지 25℃)에서 냉각 공정을 진행한 것을 제외하고, DJ 1과 동일한 조건으로 교반 공정을 진행하였다. |
| DJ 5 | -30℃에서 냉각 공정을 진행한 것을 제외하고, DJ 1과 동일한 조건으로 교반 공정을 진행하였다. |
| DJ 6 | 2차 교반 공정을 5,000 내지 10,000 rpm의 속도로 진행한 것을 제외하고 DJ 1과 동일한 조건으로 교반 공정을 진행하였다. |
| DJ 7 | 1차 교반 공정을 750rpm의 속도로 진행한 것을 제외하고 DJ 1과 동일한 조건으로 교반 공정을 진행하였다. |
3. 허브의 유효 성분을 함유하는 콩기름을 이용한 식용유의 제조
식용유를 제조하기 위해 사용되는 콩기름에 허브의 유효 성분을 함유하기 위해, 콩기름을 10 내지 15℃로 가열하였다. 이후, 허브를 넣고, 100 내지 200 rpm의 속도로 10시간 동안 교반하였다. 이후, 여과지를 이용하여 허브를 여과시켜 허브의 유효 성분을 함유하는 콩기름을 제조하였다.
이후, 상기의 허브의 유효 성분을 함유하는 콩기름은 상기 표 1의 DT 2 및 표 2의 DJ 1의 함량 및 조건으로 식용유를 제조하였다.
허브의 종류 및 함량은 보다 구체적으로 하기 표 3과 같다.
| DH 1 | DH 2 | DH 3 | DH 4 | |
| 카모마일 | 1 | 1 | - | - |
| 레몬 버베나 | 1 | - | 1 | - |
| 야로우 | 1 | - | - | - |
| 벨가못 | 1 | - | - | 1 |
(단위 중량부)
[실험예: 관능 검사]
튀김 가루, 물 및 계란을 혼합하여 튀김 반죽을 제조하고, 명태살 및 돼지 고기를 혼합하고, 가열된 식용유에 넣고 튀겨내어 튀김 요리를 제조하였다.
상기의 튀김 요리에 대해 관능 검사를 진행하였으며, 남녀 150명을 대상으로 실시하여, 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋다로 평가하였으며, 평가 결과는 평균 점수로 나타내었다. 보다 구체적인 결과는 하기 표 4와 같다.
| 향 | 맛 | 색감 | 종합 평가 | |
| DT 1 | 3.6 | 3.4 | 3.5 | 3.5 |
| DT 2 | 3.6 | 3.6 | 3.6 | 3.6 |
| DT 3 | 3.5 | 3.5 | 3.6 | 3.5 |
| DT 4 | 3.8 | 4.0 | 4.0 | 4.0 |
| DT 5 | 3.9 | 4.1 | 4.1 | 4.1 |
| DT 6 | 3.4 | 3.4 | 3.1 | 3.3 |
| DT 7 | 3.2 | 3.4 | 3.0 | 3.2 |
| DT 8 | 3.4 | 3.3 | 3.0 | 3.3 |
| DT 9 | 3.3 | 3.3 | 3.1 | 3.3 |
| DT 10 | 3.1 | 3.1 | 3.5 | 3.2 |
| DT 11 | 3.0 | 3.1 | 3.4 | 3.2 |
| DJ 2 | 4.0 | 3.9 | 4.1 | 4.0 |
| DJ 3 | 3.8 | 3.9 | 3.3 | 3.6 |
| DJ 4 | 3.8 | 3.8 | 3.2 | 3.5 |
| DJ 5 | - | - | - | - |
| DJ 6 | 3.8 | 3.7 | 3.2 | 3.5 |
| DJ 7 | 3.9 | 3.9 | 3.4 | 3.5 |
| DH 1 | 4.4 | 4.3 | 4.4 | 4.4 |
| DH 2 | 4.1 | 3.9 | 4.0 | 4.0 |
| DH 3 | 4.0 | 3.8 | 4.1 | 3.9 |
| DH 4 | 3.9 | 4.0 | 4.0 | 4.0 |
상기 표 4에 따르면, DT 1 내지 5는 콩기름, 옥수수유 및 카놀라유가 본 발명의 범위 내에 포함되어, 맛, 향, 색감 및 종합 평가에서 대체로 우수한 평가를 받았다.
이 중 DT 4 및 DT 5는 견과류 기름 중 사차인치 기름을 추가로 포함하여, 맛 및 종합 평가에서 우수한 평가를 나타냈다.
또한, 교반 조건을 상이하게 하여 식용유를 제조하는 경우에는, DJ 2의 경우를 제외하고는 콩기름 내에 옥수수유 및 카놀라유가 균일하게 혼합되지 않아, 색감에서 저조한 평가를 나타내었다.
DJ 5의 경우에는 낮은 온도에서 냉각을 진행하여, 식용유의 상변화가 일어나, 식용유로 제조하지 못해, 실험을 진행하지 못하였다. 그 외의 경우에는 낮은 온도에서 짧게 냉각을 진행하여, 일부 상변화가 일어났으나, 상온에서 진행한 2차 교반 과정에서 다시 액체 상태로 변화하여, DJ 5와 같은 문제가 발생하지는 않았다.
마지막으로, 허브의 유효 성분을 함유하는 콩기름을 이용한 DH 1 내지 4의 경우, 허브를 4종 모두 이용한 DH 1에서 가장 우수한 평가를 나타내었다.
[실험예: 혼합유의 제조 및 조합]
1. 혼합유의 제조
상기 식용유에 대하여 혼합사용하는 혼합유에 조성에 따른 효과를 평가하기 위하여 하기의 표 5의 조성에 따라 혼합유를 제조하였다.
| U1 | U2 | U3 | U4 | U5 | U6 | U7 | |
| 홍화씨유 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 아보카도유 | - | - | 0.5 | 1 | 5 | 10 | 15 |
| 버터 | 100 | - | 0.5 | 1 | 5 | 10 | 15 |
| 피넛오일 | - | 100 | 0.5 | 1 | 3 | 5 | 7 |
| 유채씨유 | - | - | 0.5 | 1 | 3 | 5 | 7 |
(단위: 중량부)
2. 혼합유 사용에 따른 관능성 평가
상기 DT4에 대하여 상기 혼합유를 식용유 총량에 대하여 0.5 중량%로 혼합하여 혼합유가 포함된 식용유를 제조하였다. 이에 따라 상술한 방법과 동일하 방법으로 튀김을 제조하고 관능성을 평가하였다.
혼합유 사용에 따른 효과를 확인하기 위하여 DT4 사용에 따른 관능성 평가결과와 직접 비교평가하였다. 따라서 DT4의 기호도를 5로 고정하고 상술한 혼합유를 사용한 결과를 이와 비교하여 1 내지 10의 지수로 평가하여 하기의 표 6에 나타내었다. 상기 지수는 그 숫자가 높을수록 기호도가 우수한 것이다.
| DT4 | DT4+U1 | DT4+U2 | DT4+U3 | DT4+U4 | DT4+U5 | DT4+U6 | DT4+U7 | |
| 기호도 | 5 | 4 | 4 | 5 | 8 | 8 | 9 | 6 |
(단위: 지수)
상기 표 6을 참조하면 상기 혼합유 사용에 따른 향미의 상승효과를 알 수 있다. 상기 혼합유는 버터를 포함하거나 버터와 피넛오일을 전체적으로 버터의 강한 향이 나타나지만 버터 사용에 따라 튀김에 느끼한 맛이 높아지는 단점이 있다.
다만 혼합유 U4 내지 U6에 의하는 경우 버터와 피넛오일의 적절한 향의 조합과 다른 식물성 오일의 조합에 따른 상호 작용에 의한 상승효과로 튀김의 고소한 맛이 높아지고, 튀겨질 때 그 향미가 우수하여 기호성이 향상된다는 것을 알 수 있었다.
나아가 상기 범위 혼합범위 및 조합범위에 의하는 경우 혼합유 특유의 발화점 차이에 따른 탄화덩어리 기타 불순물의 발생이 거의 없어 위생적 또는 시각적으로 우수하면서도 향미가 향상된 튀김을 제조할 수 있다는 장점을 가진다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
Claims (7)
1) 콩기름을 30 내지 40℃로 가열하는 단계;
2) 상기 가열된 콩기름에 옥수수유 및 카놀라유를 넣고 혼합하여 혼합 식용유를 제조하는 단계;
3) 상기 2) 단계의 혼합 식용유를 교반하는 단계; 및
4) 상기 교반한 혼합 식용유를 여과지를 이용하여 여과시키는 단계를 포함하는
식용유의 제조 방법
2) 상기 가열된 콩기름에 옥수수유 및 카놀라유를 넣고 혼합하여 혼합 식용유를 제조하는 단계;
3) 상기 2) 단계의 혼합 식용유를 교반하는 단계; 및
4) 상기 교반한 혼합 식용유를 여과지를 이용하여 여과시키는 단계를 포함하는
식용유의 제조 방법
제 1항에 있어서,
상기 교반하는 단계는 3-1) 혼합 식용유를 60 내지 80℃로 가열하는 단계;
3-2) 혼합 식용유를 5,000 내지 10,000 rpm의 속도로 5 내지 10분 동안 1차 교반하는 단계; 및
3-3) 상기 1차 교반 이후, 혼합 식용유를 500 내지 1,000 rpm의 속도로 30 내지 40분 동안 2차 교반하는 단계를 포함하는
식용유의 제조 방법.
상기 교반하는 단계는 3-1) 혼합 식용유를 60 내지 80℃로 가열하는 단계;
3-2) 혼합 식용유를 5,000 내지 10,000 rpm의 속도로 5 내지 10분 동안 1차 교반하는 단계; 및
3-3) 상기 1차 교반 이후, 혼합 식용유를 500 내지 1,000 rpm의 속도로 30 내지 40분 동안 2차 교반하는 단계를 포함하는
식용유의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 여과지는 직경이 0.1 내지 10㎛인 기공을 다수 포함하는
식용유의 제조 방법.
상기 여과지는 직경이 0.1 내지 10㎛인 기공을 다수 포함하는
식용유의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 식용유는 콩기름을 포함하고,
상기 콩기름 100 중량부에 대하여, 옥수수유 1 내지 5 중량부 및 카놀라유 1 내지 10 중량부를 포함하는
식용유의 제조 방법.
상기 식용유는 콩기름을 포함하고,
상기 콩기름 100 중량부에 대하여, 옥수수유 1 내지 5 중량부 및 카놀라유 1 내지 10 중량부를 포함하는
식용유의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 식용유는 옥수수유 및 카놀라유를 1:1 내지 1:10의 중량 비율로 포함하는
식용유의 제조 방법.
상기 식용유는 옥수수유 및 카놀라유를 1:1 내지 1:10의 중량 비율로 포함하는
식용유의 제조 방법.
제 1항에 있어서,
상기 식용유는 견과류 기름을 추가로 포함하는
식용유의 제조 방법.
상기 식용유는 견과류 기름을 추가로 포함하는
식용유의 제조 방법.
제 1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 따른 제조 방법에 의해 제조된
식용유.
식용유.
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