KR101053985B1 - 녹차성분 함유 식용유지의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 녹차 성분이 함유된 식용유지를 제조하는 방법, 보다 구체적으로는 침전 등이 발생하지 않아 안정하며, 변색 등의 변질 현상이 개선된 녹차 성분이 함유된 식용유지를 제조하는 방법 및 이러한 제조방법으로 만들어진 식용유에 관한 것이다.

Description

녹차성분 함유 식용유지의 제조 방법{Manufacturing Method of Vegetable Oil Containg Green Tea Extract}

본 발명은 녹차 성분이 함유된 식용유지를 제조하는 방법, 보다 구체적으로는 침전 등이 발생하지 않아 안정하며, 변색 등의 변질 현상이 개선된 녹차 성분이 함유된 식용유지를 제조하는 방법 및 이러한 제조방법으로 만들어진 식용유에 관한 것이다.

일반적으로 식용유지라 함은 유지를 함유한 식물 또는 동물로부터 얻은 원유를 원료로하여 제조가공한 대두유, 옥수수기름, 채종유, 현미유, 참기름, 들기름, 홍화유, 해바라기유, 목화씨기름, 땅콩기름, 올리브유, 팜유, 야자유, 고추씨기름, 기타 식용유지 등을 말한다. 식용유지는 일반적으로 먹을수 있는 기름(상온에서 액체)과 지방(상온에서 고체)의 총칭이다. 식물성 식용유지를 일반적으로 식용유라고 한다. 식용유지는 튀김, 복음 등의 조리 이외에 빵에 바르거나 드레싱 등에 쓰인다. 식용유지의 주성분은 지방이다. 지방은 글리세린과 지방산으로 구성되고 이 지방산에 의해 특징 지워지게 된다.

일반적으로 식물성 유지에는 불포화지방산(2중결합 탄소 포함)이 많고 동물성 유지에는 포화지방산이 많다. 통상 가정에서 튀김, 복음, 무침, 조림 등의 요리시에 식용유를 사용하는데 열처리로 인한 식용유에서 이취발생, 산패 등이 촉진되어 식용유의 품질이 저하된다. 또한 식용유지는 체내에서 에너지원으로 이용되며 동맥경화나 고콜레스테롤 혈증 등을 유발할 수 있다.

한편 녹차는 동백나무과에 속하는 차나무(Camellia sinensis O. Kuntze)의 싹이나 잎을 가공한 것으로 녹차에는 카테킨, 카페인, 아미노산, 섬유소, 펙틴 등과 엽록소, 플라보놀 유도체, 안토시안 등의 식물색소 그리고 지질, 수지류, 정유, 비타민, 무기질 등이 함유되어 있다. 이들 성분들에 의해 항산화작용, 항균작용, 소취작용, 수렴(收斂)작용, 콜레스테롤 재흡수 억제, 충치예방효과, 자외선에 의한 피부손상 노화억제 등의 다양한 효능이 있다. 특히 녹차는 항산화 효능이 뛰어난 뿐 아니라 소취 효능이 우수한 것으로 알려져 있다.

따라서 산화 안정성, 소취효능 등이 우수한 녹차성분을 식용유에 포함시키는 것이 바람직하나, 녹차성분 또는 녹차 추출물을 식용유에 안정적으로 포함시키는 것이 매우 용이하지 않다. 구체적으로, 녹차 식용유를 제조하는 방법으로는 대한민국 특허 공개번호 제10-2009-0118341호, 대한민국 특허 공개번호 10-2010-0033332 등이 공지되어 있다. 상기 특허 중 제 10-2009-0118341호는 녹차 추출물 제조시 100℃ 이상의 기름과 스팀으로 녹차성분을 추출함에 따라 고온의 열처리로 인한 녹차성분의 갈변이 촉진되고 고온의 열처리 및 냉각으로 인한 원가상승 요인이 높다. 또한 직접 기름에 녹차엽을 혼합하여 침출함으로서 공정이 복잡하고 차엽에 기름이 부착되어 차엽의 재이용이 어렵다. 제 10-2010-0033332호는 초임계 방식으로 녹차성분을 추출함에 따라 초기시설비 및 전기료 등 운전비용이 많이 소요되는 문제점이 있다.

결과적으로 녹차성분을 저렴한 비용 및 간편한 방법으로 추출하여 안정적으로 식용유에 첨가할 수 있는 방법이 꾸준히 요구되어 왔다.

따라서 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 저비용, 단순한 공정으로 제조가 가능할 뿐만 아니라, 침전 등이 발생하지 않아 제품 안정성이 뛰어난 고품질의 녹차성분을 함유하는 식용유를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명은 또한 이러한 식용유의 제조방법으로 제조된 안정성이 뛰어난 고품질의 녹차성분 함유 식용유를 제공하는 것이다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 (S1) 녹차엽 또는 분쇄된 차엽을 90-98 v/v% 에탄올 수용액으로 추출하는 단계, (S2) 상기 추출액을 원심분리, 디캔테이션, 또는 여과하고 여액을 1-10°브릭스(brix)로 농축하는 단계, 및 (S3) 상기 1-10°브릭스의 녹차 추출 여액을 식용유에 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 녹차성분 함유 식용유 제조방법을 제공한다.

상기 추출에 사용되는, 침출하기 위한 차엽은 통상적인 방법으로 가공된 녹차엽 또는 녹차엽 분쇄물을 사용하는 것이 가능하며, 사용하는 차류는 Camellia속 또는 이들의 잡종에서 얻어지는 차엽으로서 불발효차인 녹차류나 우롱차, 무이암차 등 반발효차는 물론 홍차와 같은 발효차 모두 적용 가능하다. 따라서 본 발명은 상기 제조방법에 있어 차엽이 불발효차인 녹차, 반발효차인 우롱차, 및 발효차인 홍차로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 녹차성분 함유 식용유 제조방법을 제공한다.

상기 추출용매인 주정 농도는 90-98v/v% 에탄올 수용액을 사용하여 추출하고 바람직하게는 93-95v/v%로 추출하는 것이 좋다. 에탄올 농도가 90v/v% 미만이면 추출물을 농축 후 추출물에 수분함량이 상대적으로 높아져 식용유에 첨가시 수분함량이 높아지는 문제점이 있으며, 변색, 침전 등 제품의 안정성이 저하할 우려가 있다. 에탄올 농도가 95v/v% 초과인 경우는 주정을 제조할 때 원가수준이 너무 높아지는 문제점이 있다. 또한 식품첨가물용 주정을 사용함으로서 차엽 또는 차엽 분말에 존재하는 유해 미생물들을 살균하는 효과가 있어 미생물적으로 안전한 추출물을 얻을 수 있다.

상기 추출온도는 0-60℃의 온도에서 추출하고 바람직하게는 10-50℃에서 추출하는 것이 좋다. 추출온도가 0℃ 보다 낮게 되면 추출율이 현저히 떨어지며 생산원가도 높아지는 문제점이 있다. 추출온도가 60℃ 보다 높게 되면 열처리에 다른 알콜의 증발현상이 발생하며 추출물이 갈변 되는 문제점이 있다.

추출시간은 10분 내지 240시간이 바람직하다. 추출시간이 10분 이하면 추출율이 현저히 떨어지고, 240 시간 이상이면 추출율이 더 이상 증가하지 않으며 제품의 안정성에 부정적 영향을 미칠 수 있다.

본 발명에 따른 제조방법에 있어, 추출조작은 특별히 한정되는 것은 아니며, 통상적인 방법에 따라 행해질 수 있다. 추출효율을 향상시키기 위해 진탕기, 교반기, 초음파 추출기 등을 사용해서 추출할 수 있다. 또 추출액은 원심분리 또는 디캔테이션 등에 의해 추출액과 잔유물을 분리함으로서 추출처리를 행할 수 있고 추출 잔유물은 동일한 추출처리를 더 행하여도 좋다.

상기와 같이 추출여과된 추출액은 농도가 1-10°brix가 되도록 감압농축하며 바람직하게는 3-7°brix가 좋다. 추출액의 농도가 1°brix 미만이면 식용유에 첨가시 원하는 추출물의 농도가 되기 위해서는 첨가되는 알콜량도 상대적으로 많아지는 문제점이 있으며, 이로 인해 식용유의 품질 저하 등을 초래할 수 있다. 추출물의 농도가 10°brix 초과이면 장시간 감압농축함에 따른 추출물의 갈변이 초래되어 품질이 저하될 수 있으며, 식용유의 안정성이 저하될 수 있다. 이때 증발되는 알콜은 환류냉각 회수하여 재사용 할 수 있다. 건조 추출물에 가까운 상태가 되도록 감압농축을 너무 많이 진행하거나, 감압농축이 너무 짧게 진행될 경우 식용유에 첨가 후 침전, 갈변 등의 문제가 발생할 수 있으며, 따라서 본 발명에 따른 제조방법에서는 상기 녹차 추출액이 건조 추출물 또는 이에 가까운 상태가 되도록 건조하는 단계를 포함하지 않는다.

상기와 같이 제조된 1-10°brix의 알콜 추출 농축액을 여러 가지 식용유에 식용유 대비 0.2-2 v/v%로 첨가한다.

본 발명에 따른 제조방법에 있어, 상기 식용유는 대두유, 옥수수유, 채종유, 현미유, 해바라기유, 올리브유, 야자유, 팜유, 목화씨기름, 참기름, 들기름, 홍화유, 땅콩기름, 고추씨기름 등이 하나 이상 사용될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 녹차 추출물(추출액) 함유 식용유는 유통기한이 경과함에 따라 침전물이 발생될 수 있으므로 본 발명의 목적을 저해하지 않은 범위 내에서 통상적인 유화제를 녹차 성분 함유 식용유 총 중량 대비 0.05-0.2 v/v% 포함할 수 있다. 유화제의 양이 0.05 v/v% 미만이면 유화제로서의 효능이 약하여 유통 중 침전물이 발생할 수 있고, 0.2 v/v% 초과이면 더 이상의 증진효과를 가져오지 못할 뿐만 아니라 원가 상승 요인을 가져온다.

따라서, 본 발명은, 바람직하게, 상기 (S3) 단계 전에 1-10° 브릭스의 녹차 추출 여액과 유화제를 혼합하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 녹차성분 함유 식용유 제조방법을 제공하며, 상기 유화제는 녹차 추출 여액에 완전히 용해시킨 후 식용유와 혼합하는 것이 보다 바람직하다. 녹차 추출 여액, 유화제 및 식용유를 동시에 혼합할 경우 진탕하더라도 침전이 생길 수 있다.

이러한 유화제로는 트윈(Tween) 80, 트윈(Tween) 60, 트윈(Tween) 65, 트윈(Tween) 20, 카프릭 산 슈크로즈 에스터(Capric acid sucrose ester), 지방산의 디아세틸 타르타릭 산 에스터(Diacetyl tartaric acid of esters of Fatty acid), 지방산의 모노- 또는 디-글리세라이드(Mono- and diglycerides of fatty acids), 글리세릴 모노올레에이트(Glyceryl monooleate), 글리세릴 모노스테아레이트(Glyceryl Monostearate), 지방산의 글리세릴-락토 에스터(Glyceryl-lacto esters of fatty acids), 프로필렌 글리콜 락토스테아레이트(Propylene glycol lactostearate), 지방산의 폴리글리세롤 에스터(Polyglycerol esters of fatty acids), 지방산의 프로필렌 글리콜 에스터(Propylene Glycol Esters of Fatty Acids), 지방산의 프로필렌 글리콜 에스터(Propylene glycol esters of fatty acids), 소르비탄 모노스테아레이트(Sorbitan monostearate), 소르비탄 지방산 에스테르, 자당지방산에스테르, 자당초산이소낙산에스테르, 프로필렌글리콜 등이 단독으로 또는 혼합하여 사용될 수 있으며, 본 발명의 목적상 트윈(Tween) 80 또는 트윈 20이 더욱 바람직하다.

본 발명은 또한 전술한 방법들 중 어느 하나로 제조된 녹차성분 함유 식용유를 제공한다.

본 발명은 저비용 및 아주 단순한 공정으로 산화안전성 및 소취효능이 우수한 고품질의 녹차성분 함유 식용유를 제조할 수 있으며, 본 발명에 따른 녹차성분 함유 식용유는 침전 등이 발생하지 않아 안정하다. 또한 첨가물용 주정을 사용함으로서 차엽에서 유래되는 미생물 살균은 물론 사용되는 알콜을 회수하여 재사용할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 바람직한 일 실시예 중 하나의 제조 방법의 흐름을 개략적으로 보여주는 도면이다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

<실시예 1-4>

증제식으로 가공된 녹차엽 100g을 식품첨가물용 주정을 알콜 농도 95 v/v%, 93 v/v%, 90 v/v% 및 88 v/v%로 조정한 주정 수용액 10ℓ에 넣고 25℃에서 72hr 추출하여 여과한 후 55℃에서 5°brix가 될 때까지 감압농축하고 대두유에 첨가시 녹차 농축액의 농도가 1 v/v%가 되게 Tween 80으로 유화시켰다. 이어 대두유에 녹차 농축액 유화액을 첨가시 Tween 80의 최종농도가 0.15 v/v% 되게 잘 혼합하여 분광광도계를 사용하여 660nm에서 투과도 측정 및 침전형성 여부를 관찰하여 그 결과를 표 1에 나타내었다. 하기 표 1의 침전형성 여부에서 +++는 침전이 많음을, ++는 침전이 보통임을, +는 침전이 적음을, -는 침전이 없음을 의미한다.

실시예	알콜 함량 (v/v%)	투과도 (%)	침전형성 여부
1	95	24.67	-
2	93	22.31	-
3	90	21.24	+
4	88	11.59	++

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 90 v/v% 이하에서는 투과도가 낮게 나타나 청징도가 떨어짐을 알 수 있었고 또한 혼탁이 형성되어 최소한 90 v/v% 이상의 알콜 농도, 바람직하게는 93 v/v% 이상의 알콜 농도에서 녹차 추출 후 대두유에 첨가하는 것이 좋을 것으로 사료되었다.

<실시예 5-9 및 비교예 1>

증제식으로 가공된 녹차엽 100g을 식품첨가물용 알콜 농도 95v/v% 주정 10ℓ에 넣고 25℃에서 72hr 추출하여 여과한 후 55℃에서 5°brix가 될 때 까지 감압농축하고 대두유에 첨가시 녹차 농축액의 농도가 1 v/v%가 되게 Tween 80으로 유화시켰다. 이어 대두유에 녹차 농축액 유화액을 첨가하여 잘 혼합한 후 Tween 80의 최종 농도가 0.2 v/v%, 0.1 v/v%, 0.05 v/v%, 0.025v/v%가 되게 조정한 후 분광광도계를 사용하여 660nm에서 투과도 측정 및 실내 온도에서 60일 후에 침전형성 여부를 관찰하여 그 결과를 표 2에 나타내었다. 하기 표 2의 침전형성 여부에서 +++는 침전이 많음을, ++는 침전이 보통임을, +는 침전이 적음을, -는 침전이 없음을 의미한다.

비교예 1로는 실시예 5와 같이 실시하되 Tween 80을 넣지 않고 95 v/v% 주정 추출물만 대두유에 첨가하여 제조하였다.

실시예	Tween 80 농도(v/v%)	투과도 (%)	침전형성 여부
5	0.25	24.71	-
6	0.20	24.67	-
7	0.10	20.82	-
8	0.05	20.58	-
9	0.025	17.64	+
비교예 1	0	12.95	+++

상기 표 2에 나타난 바와 같이, Tween 80 농도가 0.05 v/v% 이하에서는 투과도가 낮게 나타나 청징도가 떨어지며 0.2 v/v% 이상에서는 유화제 첨가 효과가 증가하지 않았다. 실내온도에서 60일 저장 후 침전물 형성 여부는 0.05 v/v% 이하에서 침전물이 형성되어 상품성이 떨어지는 것으로 나타났다.

Claims (9)

1. (S1) 녹차엽 또는 분쇄된 차엽을 90-98 v/v% 에탄올 수용액으로 추출하여 추출액을 제조하는 단계,
   (S2) 상기 추출액을 원심분리, 디캔테이션, 또는 여과하고 여액을 1-10° 브릭스(brix)로 농축하는 단계, 및
   (S3) 상기 1-10° 브릭스의 녹차 추출 여액을 식용유에 혼합하는 단계를 포함하며,
   상기 (S3) 단계 전에 1-10° 브릭스의 녹차 추출 여액과 유화제를 혼합하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 녹차성분 함유 식용유 제조방법.
2. 삭제
3. 제 1항에 있어서, 상기 유화제는 트윈 80, 트윈 20 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는 녹차성분 함유 식용유 제조방법.
4. 제 3항에 있어서, 상기 유화제는 녹차성분 함유 식용유 총 중량 대비 0.05-0.2 v/v% 첨가되는 것을 특징으로 하는 녹차성분 함유 식용유 제조방법.
5. 제 1항에 있어서, 상기 에탄올 수용액 추출은 0-60℃에서 10분-240시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 녹차성분 함유 식용유 제조방법.
6. 제 1항에 있어서, 상기 1-10° 브릭스의 녹차 추출 여액은 식용유 대비 0.2-2 v/v% 첨가되는 것을 특징으로 하는 녹차성분 함유 식용유 제조방법.
7. 제 1항 및 제 3항 내지 제 6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 차엽은 불발효차인 녹차, 반발효차인 우롱차, 및 발효차인 홍차로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 녹차성분 함유 식용유 제조방법.
8. 제 1항 및 제 3항 내지 제 6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식용유는 대두유, 옥수수유, 채종유, 현미유, 해바라기유, 올리브유, 야자유, 팜유, 목화씨기름, 참기름, 들기름, 홍화유, 땅콩기름 및 고추씨기름으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 녹차성분 함유 식용유 제조방법
9. 제 1항 및 제 3항 내지 제 6항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 녹차성분 함유 식용유.

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