KR20180055569A - 톡쏘는 맛이 우수한 오미자음료의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 톡쏘는 맛이 우수한 오미자음료의 제조방법에 관한 것으로, 오미자청을 제조하는 단계(단계 1); 및 상기 오미자청에 탄산수 및 Acmella oleracea 잎 추출물을 혼합하는 단계(단계 2); 를 포함하는 것을 기술적 특징으로 하며, 낮은 온도에서 짧은 시간 동안 추출하고, 레드비트를 사용하지 않고 결정과당을 적게 사용하면서도, 오미자의 유용성분을 함유할 뿐만 아니라 시원하고 상쾌한 맛이 우수한 장점이 있다.
Description
본 발명은 톡쏘는 맛이 우수한 오미자음료의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 시원하고 상쾌한 맛을 향상시킬 수 있는, 톡쏘는 맛이 우수한 오미자음료의 제조방법에 관한 것이다.
오미자(五味子, 학명: Schisandra chinensis)는 오미자 과의 낙엽 덩굴식물로서, 열매는 지름 약 1cm의 원형이고, 8~9월에 홍색으로 익으며 1~2개의 종자가 들어 있다. 이러한 오미자는 과피와 과육은 달고 시며, 씨 속은 맵고 쓰고 모두 합하면 5가지 맛을 갖추고 있기 때문에 오미자라고 불리며, 그 중에서도 신맛이 강하다. 오미자에는 시잔드린(schizandrin), 시잔드린-C(Schisandrin-C), 고미신-A(gomisin-A) 및 고미신-N(gomisin-N) 등의 리그난(lignan) 화합물, 사과산(Malic acid) 및 시트르산(Citric acid) 등의 성분이 들어 있어 심장을 강하게 하고 혈압을 내리며 면역력을 높여 주어 강장제로 이용하고 있으며, 폐기능을 강하게 하고 진해, 거담 작용이 있어서 기침이나 갈증 등을 치료하는 효과가 있다고 알려져 있다. 이러한 오미자는 예로부터 차, 화채, 다식, 술 등과 같은 식품으로 가공하여 섭취하고 있었을 뿐만 아니라 한의학의 약재로 사용되고 있었다.
이러한 오미자의 과피는 신맛, 과육은 단맛이 나고, 씨앗(종자)은 맵고 실제로는 신맛이 너무 강하여 생과를 그냥 섭취하지 못하며, 최근에는 이러한 오미자를 이용하여 다양한 형태의 가공식품이나 건강 보조식품으로 가공되고 있으며, 그에 대한 연구 및 개발이 활발하게 이루어지고 있다.
대한민국등록특허공보 제10-1107895호(2012.01.25.)에는 오미자에 설탕을 첨가하여 25~35일 동안 1차 숙성하고, 오미자의 섬유질을 분해 및 착즙하고, 150~180일 동안 2차 숙성 후 가열하여 오미자 청을 제조하는 구성이 개시되고 있다.
그러나 상기 개시된 오미자청의 경우 제조 과정에서 인공조미료인 설탕이 포함되어 건강에도 좋지 않을 뿐만 아니라 오미자 본래의 맛이 다소 저하되며, 오미자의 숙성에 오랜 기간이 요구되어 경제적으로도 바람직하지 못하며 게다가, 오미자에 포함된 안토시아닌 색소는 빛과 열에 노출시 안정성이 떨어지게 되어, 오미자청 제조시 쉽게 붉은색이 소실되거나 퇴색 또는 갈색으로 되어 관능성이 저하되는 문제점을 가지고 있다.
또한, 오미자의 종자에는 과육보다 4배 이상의 유용성분이 포함되어 있어, 이를 추출하여 복용시 항산화 활성이 크며, 항균성 및 아질산 소거능 또한 우수함이 보고된 바 있다. 그러나 일반적으로 오미자청의 제조시 오미자 종자의 성분은 추출하지 않고 과육과 껍질의 성분만을 이용하여 제조하여, 상기 오미자 종자에 포함된 유용성분을 이용하지 못하는 문제점이 있었다.
한편 결정과당(fruit sugar)은 과당과 포도당이 한 분자씩 결합된 이당류인 설탕에서 포도당이 제거된 과당성 분말을 결정화한 것으로, 설탕에 비해 감미와 청량감이 우수하다. 또한 설탕의 당지수(glycemic index, GI)는 55~65이나, 상기 결정과당의 GI는 19~20으로 체내 혈당과 인슐린수치에 영향이 적은 것으로 알려져 있다.
본 발명자는 종래 오미자청의 제조방법을 개선하여 기능성 오미자청의 제조방법을 출원한바 있다.(대한민국공개특허공보 제10-2015-0145070호, 2015.12.29.)
상기 기능성 오미자청은 오미자 종자 및 과육에서 유용성분을 추출하고, 인공 조미료를 사용하지 않아 건강에 유익하며, 레드비트를 포함하여 맛, 향 및 색상 등의 관능성이 우수한 장점이 있지만 시원하고 상쾌한 맛이 다소 미흡한 문제가 있다.
본 발명의 목적은 시원하고 상쾌한 맛을 향상시킬 수 있는, 톡쏘는 맛이 우수한 오미자음료의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은, 오미자청을 제조하는 단계(단계 1); 및 상기 오미자청에 탄산수 및 Acmella oleracea 잎 추출물을 혼합하는 단계(단계 2); 를 포함하는 톡쏘는 맛이 우수한 오미자음료의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 1에서 상기 오미자청은, 오미자 과피, 과육 및 종자를 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 단계(S1); 20~25℃의 광천수 100중량부에 상기 분쇄물 10~15중량부를 2~4시간 동안 침지 및 여과하여 오미자 추출액을 제조하는 단계(S2); 상기 오미자 추출액 100중량부에 결정과당 50~55중량부를 포함하는 혼합물을 제조하는 단계(S3); 및 상기 혼합물을 10~15℃에서 3~5일 동안 숙성하는 단계(S4); 를 포함하여 제조한다.
상기 단계 2에서, 상기 탄산수는 탄산이온농도가 1,000~2,000ppm이고, pH는 4.5~6.0이다.
상기 단계 2에서, 상기 Acmella oleracea 잎 추출물은 물 100중량부에 Acmella oleracea 잎 5~10중량부를 혼합하고 75~85℃에서 2~4시간 동안 추출한다.
본 발명에 따른 톡쏘는 맛이 우수한 오미자음료는 낮은 온도에서 짧은 시간 동안 추출하고, 레드비트를 사용하지 않고 결정과당을 적게 사용하면서도, 오미자의 유용성분을 함유할 뿐만 아니라 시원하고 상쾌한 맛이 우수한 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명에 따른 톡쏘는 맛이 우수한 오미자음료의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 톡쏘는 맛이 우수한 오미자음료의 제조방법은,
오미자청을 제조하는 단계(단계 1); 및
상기 오미자청에 탄산수 및 Acmella oleracea 잎 추출물을 혼합하는 단계(단계 2);
를 포함한다.
상기 단계 1에서 오미자청은,
오미자 과피, 과육 및 종자를 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 단계(S1);
20~25℃의 광천수 100중량부에 상기 분쇄물 10~15중량부를 침지 및 여과하여 오미자 추출액을 제조하는 단계(S2);
상기 오미자 추출액 100중량부에 결정과당 50~55중량부를 포함하는 혼합물을 제조하는 단계(S3); 및
상기 혼합물을 10~15℃에서 3~5일 동안 숙성하는 단계(S4);
를 포함하여 제조한다.
상기 S1 단계는 오미자 과피, 과육 및 종자를 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 단계이다. 한 구체예에서 수세하여 건조된 오미자의 과피, 과육 및 종자를 각각 40~120 메쉬(mesh) 크기로 분쇄하여 분쇄물을 제조할 수 있다. 상기 크기로 분쇄시 후술할 오미자 추출액 단계에서 오미자의 과피, 종자 및 과육에 포함된 유용성분 및 오미자의 색소성분의 추출효율이 우수할 수 있다.
상기 S2 단계는 상기 제조된 분쇄물을 광천수에 침지 및 여과하여 오미자 추출액을 제조하는 단계이다. 구체예에서 100~200 메시를 갖는 금속망에 상기 분쇄물 10~15중량부를 넣고, 20~25℃의 광천수 100중량부에 투입한 다음, 2~4시간 동안 침지 및 여과하여 오미자 추출액을 제조할 수 있다.
상기 광천수는 용해된 광물질이나 가스를 다량 함유하는 물로서, 다량의 탄산칼슘, 황산마그네슘, 칼륨, 황산나트륨을 포함하고 있다. 상기 광천수는 특별히 한정되지 아니하지만, 초정 광천수를 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명은 물 대신 광천수에서 상기 분쇄물을 침지 및 여과함으로써 낮은 온도에서 짧은 시간에 상기 분쇄물에 포함된 유용성분을 용이하게 추출할 수 있는 장점이 있다.
상기 분쇄물을 20℃ 미만의 광천수에 침지하여 오미자 추출액 제조시, 유용성분의 추출 수율이 저하되며, 상기 분쇄물을 25℃를 초과하는 광천수에 침지하여 오미자 추출액 제조시 오미자의 유용성분이 파괴될 수 있다.
또한, 본 발명은 물 대신 광천수를 사용함으로써 상기 분쇄물의 침지를 2~4시간 동안 실시하면서도 오미자에 포함된 유용성분의 추출 수율이 우수한 장점이 있다.
상기 여과는 통상적인 여과수단을 사용하여 오미자 추출액만을 수득할 수 있다. 예를 들면, 여과지를 사용하여 여과하여 오미자 추출액을 수득할 수 있다.
상기 S3 단계는 상기 추출된 오미자 추출액에 결정과당을 포함하는 혼합물을 제조하는 단계이다.
한 구체예에서 상기 오미자 추출액 100중량부에 결정과당 50~55중량부를 포함하는 혼합물을 제조할 수 있다. 본 발명은 물 대신 광천수를 사용함으로써 레드비트를 사용하지 않고 결정과당을 적게 사용하면서도 건강증진효과, 붉은 색상, 맛 및 향 등의 관능적 특성이 동시에 우수한 장점이 있다.
상기 결정과당은 상기 오미자청에 보다 고급스럽고 자연스러운 단 맛을 제공하며, 동일한 양의 설탕보다 낮은 열량 및 당지수(GI)를 가져 체내 혈당과 인슐린 수치에 영향을 적게 미치는 건강 증진 목적으로 포함될 수 있다. 상기 결정과당은 이당류인 설탕에서 포도당을 제거하고 과당 성분만을 결정화 또는 분말화 한 것으로, 통상적인 것을 사용할 수 있다.
한 구체예에서 상기 결정과당은 상기 오미자 추출액 100중량부에 대하여 50~55중량부 포함될 수 있다. 본 발명은 물 대신 광천수를 사용함으로써 결정과당을 적게 사용하면서도 상기 결정 과당의 단 맛과 오미자의 신 맛이 적절하게 조화되어 관능성이 우수한 장점이 있다. 상기 결정과당이 50중량부 미만으로 포함시 오미자의 신 맛이 강하여 관능적 특성이 저하되며, 55중량부를 초과하여 포함시 상기 결정과당의 단 맛이 지나치게 강하여 상기 오미자청의 맛이 저하될 수 있다.
상기 S4 단계는 본 발명의 구성 성분들이 균일하게 혼합되어 관능적 특성을 향상시키기 위해 상기 혼합물을 숙성하는 단계이다. 한 구체예에서 상기 숙성은 상기 혼합물을 10~15℃에서 3~5일 동안 숙성할 수 있다. 본 발명은 물 대신 광천수를 사용함으로써 짧은 기간 숙성하면서도 상기 오미자의 신 맛과 결정과당의 단 맛이 적절하게 조화되어 관능성이 우수한 장점이 있다.
상기 단계 2는 상기 오미자청 100중량부에 탄산수 250~350중량부 및 Acmella oleracea 잎 추출물 0.1~1중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 탄산수는 탄산이온농도가 1,000~2,000ppm이고, pH는 4.5~6.0인 것이 바람직하다. 상기 범위의 탄산수를 사용하는 경우에 시원하고 상쾌한 맛을 향상시킬 수 있다.
상기 Acmella oleracea 잎 추출물은 물 100중량부에 Acmella oleracea 잎 5~10중량부를 혼합하고 75~85℃에서 2~4시간 동안 추출하는 것이 바람직하다. Acmella oleracea는 허브의 일종으로, 잎에서 독특한 풍미를 발현한다. 물 100중량부에 Acmella oleracea 잎을 5중량부 미만 포함하면 톡 쏘는 맛이 미흡해지는 문제가 있고, 10중량부 초과하면 자극적인 풍미가 너무 강해지는 문제가 있다.
상기 단계 2 이후에, 상기 오미자음료의 저장성을 향상시키기 위해 살균단계를 더 포함할 수 있다. 한 구체예에서 상기 살균단계는 상기 오미자음료를 65℃~85℃에서 살균하는 단계일 수 있다. 바람직하게는 80℃~85℃에서 상기 오미자음료의 맛과 색상이 변하지 않고, 유용성분이 손상되는 것을 방지하면서 미생물을 사멸시켜 용이하게 살균이 이루어질 수 있다. 한 구체예에서는 상기 온도에서 상기 오미자음료를 25~45분 동안 살균할 수 있다. 바람직하게는 25~30분 동안 살균할 수 있다. 상기 시간 동안 살균시 상기 오미자음료의 맛과 색상이 변하지 않고, 유용성분이 손상되는 것을 방지하면서 미생물을 사멸시켜 용이하게 살균이 이루어질 수 있다.
또한, 본 발명에서는 통상적인 살균 수단으로 살균을 수행할 수 있다. 예를 들면, 스팀 살균기 또는 열탕 살균기를 사용할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 또 다른 구체예에서는 포장단계를 더 포함할 수 있다. 상기 포장단계는 상기 살균된 오미자음료를 저장 보관 또는 판매하는 목적으로 포장용기에 포장하는 단계이다. 본 발명에서 상기 포장용기는 특별히 한정되지 않지만, 알루미늄 캔, 유리병, 폴리에틸렌, 폴리프로필렌 및 폴리에틸렌 텔레프탈레이트 중에서 하나 선택될 수 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
건조된 오미자의 과피, 과육 및 종자를 각각 80메쉬 크기로 분쇄하여 분쇄물을 제조하였다. 상기 분쇄물 10중량부를 120메쉬 크기의 금속망에 넣고, 20℃의 광천수 100중량부에 2시간 동안 침지하여 분쇄물의 성분을 추출해내고, 여과지를 이용하여 상기 분쇄물이 침지된 광천수를 여과하여 오미자 추출액을 제조하였다. 그 다음에, 상기 오미자 추출액 100중량부 및 결정과당 50중량부를 혼합하여 혼합물을 제조한 다음, 15℃에서 3일 동안 숙성하여 오미자청을 제조하였다. 상기 오미자청 100중량부에 탄산수 300중량부 및 Acmella oleracea 잎 추출물 0.5중량부를 혼합하여 오미자음료를 제조하였다. 상기 탄산수는 탄산이온농도 1,500ppm, pH 5.0인 것을 사용하였다. 상기 Acmella oleracea 잎 추출물은 물 100중량부에 Acmella oleracea 잎 5중량부를 혼합하고 80℃에서 2시간 동안 추출하여 제조하였다. 그 다음에, 상기 오미자음료를 85℃에서 30분 동안 살균하고, PET 재질의 포장재에 충진하였다.
[비교예 1]
실시예 1에서, 오미자 추출액 제조시 광천수 대신 물을 사용한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 제조하였다.
[비교예 2]
실시예 1에서, 오미자음료 제조시 탄산수 대신 물을 사용한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 제조하였다.
[비교예 3]
실시예 1에서, 오미자음료 제조시 Acmella oleracea 잎 추출물을 포함하지 않은 것을 제외하고 나머지는 동일하게 제조하였다.
[실험예 1]
상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 3의 오미자음료에 대하여 관능성을 비교 평가하였다. 관능평가 기법은 순위시험법으로서 훈련된 관능검사 요원 30명을 대샹으로 실시하였으며, 상기 오미자음료의 색, 향, 상쾌한 맛 및 전체적인 기호도 등 4개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호 척도법으로 측정하여 그 평균을 계산하여 하기 표 1에 나타내었다.
| 실시예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 색 | 9.0 | 8.4 | 8.5 | 8.1 |
| 향 | 8.7 | 7.5 | 7.6 | 7.2 |
| 상쾌한 맛 | 9.6 | 6.1 | 6.3 | 6.8 |
| 전체적인 기호도 | 9.4 | 6.4 | 6.8 | 6.9 |
표 1에 의하면, 실시예 1의 오미자음료는 오미자 추출액 제조시 물을 사용한 비교예 1, 오미자음료 제조시 물을 사용한 비교예 2, Acmella oleracea 잎 추출물을 포함하지 않은 비교예 3의 오미자음료에 비하여 시원하고 상쾌한 맛이 매우 우수한 것을 확인할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 오미자음료는 낮은 온도에서 짧은 시간 동안 추출하고, 레드비트를 사용하지 않고 결정과당을 적게 사용하면서도, 오미자의 유용성분을 함유할 뿐만 아니라 시원하고 상쾌한 맛이 우수한 장점이 있다.
Claims (4)
- 오미자청을 제조하는 단계(단계 1); 및
상기 오미자청에 탄산수 및 Acmella oleracea 잎 추출물을 혼합하는 단계(단계 2);
를 포함하는 톡쏘는 맛이 우수한 오미자음료의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 단계 1에서 상기 오미자청은,
오미자 과피, 과육 및 종자를 분쇄하여 분쇄물을 제조하는 단계(S1);
20~25℃의 광천수 100중량부에 상기 분쇄물 10~15중량부를 2~4시간 동안 침지 및 여과하여 오미자 추출액을 제조하는 단계(S2);
상기 오미자 추출액 100중량부에 결정과당 50~55중량부를 포함하는 혼합물을 제조하는 단계(S3); 및
상기 혼합물을 10~15℃에서 3~5일 동안 숙성하는 단계(S4); 를 포함하여 제조하는,
톡쏘는 맛이 우수한 오미자음료의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 단계 2에서,
상기 탄산수는 탄산이온농도가 1,000~2,000ppm이고, pH는 4.5~6.0인,
톡쏘는 맛이 우수한 오미자음료의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 단계 2에서,
상기 Acmella oleracea 잎 추출물은 물 100중량부에 Acmella oleracea 잎 5~10중량부를 혼합하고 75~85℃에서 2~4시간 동안 추출하는,
톡쏘는 맛이 우수한 오미자음료의 제조방법.
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