KR20180014891A - 토마토조청 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 토마토조청 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 조청을 제조하는 과정에서 엿기름과 물이 혼합된 엿기름물에 생토마토를 껍질째 분쇄한 토마토분쇄물을 첨가하여 혼합한 뒤 숙성, 여과 및 농축시켜서 토마토조청을 제조함으로써, 토마토를 열처리하는 전처리공정을 생략하여 토마토의 유효성분이 손실되는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라, 토마토의 맛, 향 및 풍미가 조청에 다량 포함되게 되어 조청 자체의 맛, 향 및 풍미가 증진되는 장점이 있는 토마토조청 및 그 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 토마토조청 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 조청을 제조하는 과정에서 엿기름과 물이 혼합된 엿기름물에 생토마토를 껍질째 분쇄한 토마토분쇄물을 첨가하여 혼합한 뒤 숙성, 여과 및 농축시켜서 토마토조청을 제조함으로써, 토마토를 열처리하는 전처리공정을 생략하여 토마토의 유효성분이 손실되는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라, 토마토의 맛, 향 및 풍미가 조청에 다량 포함되게 되어 조청 자체의 맛, 향 및 풍미가 증진되는 장점이 있는 토마토조청 및 그 제조방법에 관한 것이다.
토마토는 온대지방에서 주로 재배되는 가지과의 일년생 작물로서, 2002년 미국 시사 주간지 타임지에 10대 건강식품으로 선정될 정도로 세계적인 건강식품이며 세계 각국에서 해마다 생산량이 증가하고 있고 우리나라에서도 기후풍토가 적합하여 전국에 걸쳐 재배되고 있는 대표적인 과채류이다(농촌진흥청(2007) 토마토 가공에 관한 실용화 연구. (연구보고서): pp7-39).
토마토 열매는 90%정도가 수분이며, 탄수화물, 단백질, 지방 외에 베타카로틴, 비타민류, 루틴과 같은 플라보노이드를 다량으로 함유하고, 철, 칼륨 등 미네랄 또한 풍부하다(Jin Hee-Kim, 2010, Effect of storage Temperature on the Quality of Tomato. Korean J. Food & Nutr. Vol. 23. No. 3, 428~433).
토마토의 일반 성분은 100g당 수분 95.2%, 단백질 0.9g, 지질 0.1g, 당질 2.9g, 섬유소 0.4g, 칼슘 9㎎, 인 19㎎, 철 0.3㎎, 나트륨 5㎎, 칼륨 178㎎, 베타카로틴 542㎍, 비타민 B1 0.04㎎, B2 0.01㎎, 나이아신 0.6㎎, 비타민 C 11㎎이다(Seo, B.H. (2006) A study of preparing gruel and quality characteristics of tomato gruel. Masters degree thesis. Sejong University. pp 1-2). 그 중에서도 비타민 C는 채소작물 가운데 가장 많은 양을 함유하고 유기산, 무기산 및 당분이 많아 육류 및 지방의 소화를 돕는 일을 하고 있다(최관순 (1987) 고추 토마토 다수확재배 이론과 실제. 오성출판사 pp252-25). 또한 citricacid는 0.5~21%, 유리 아미노산이 0.07~0.09% 함유되어 독특한 맛을 주며, 유리 아미노산 중에서는 glutamicacid가 가장 많이 함유되어 있다(Lee, J.S., Cho, M.S., and Hong, J.S. (2008) Quality chracteristics of sulgidduk cintaining added tomato powder. Korean J. Food Cookery SCI. 24(3): pp 375-38).
토마토는 다양한 생리활성 물질을 함유하고 있는데, 항산화효과와 항암작용이 우수한 lycopene이 풍부하며(Pannala, A.S., Rice-Evans, C., Sampson, J., and Singh, S. (1998) Interaction of peroxynitrite with carotenoid and tocopherols within low density lipoprotein. FEBS letters, 423: pp297-30), 과피에는 다량의 페놀물질이 존재하고, 이들 가운데 flavone류의 quercetin은 전립선암의 예방에 효과가 있다고 알려져 있다(Culig, Z., Klocker, H., Bartsch, G., Hobisch, A. (2002) Androgen receptors in prostate cancer. Endor Relat Cancer 9: pp155-17).
또한, 생육단계 중에 각종 영양소(비타민류)나 색소류(carotene, lycopene) 및 제 2차 대사산물(페놀류)을 생성하고 이러한 성분을 섭취하는 동물이나 사람들에게 유익한 영양성분을 제공한다(Chen, G.P., Wilson, I.D., Kim, S.H., and Grierson, D. (2001) Inhibiting expression of a tomato ripening-associated membrane protein increases organic acids and reduces sugarlevels of fruit. Planta . 212: pp799-80).
상기와 같이 효능과 맛이 뛰어난 토마토를 이용하는 식품의 제조방법은 다양하게 개발되고 있으며, 그 중에서도 조청과 토마토를 함께 사용하는 식품 및 그 제조방법에 관련된 기술 또한 개발되고 있다.
전통적으로 우리나라의 감미료로 사용되고 있는 조청은(나승희. 2003. 소아비만의 예방과 치료, 한국스포츠리서치 14(4):1159-1174.) 오랜 역사를 지닌 우리민족 고유의 전통음식으로 전분질의 원료에서 이용 되는 전분에 엿기름을 추가하여 당화시킨 후 열을 가해 만들어지는데 졸이지 않을 경우 식혜가 되고 졸이는 정도에 따라서 유동성이 있는 조청, 단단하게 졸이는 갱엿으로 나누어진다(Lee HJ. 1991. Hankook minjok moonhwa dae baikgwa sajeon. The Academy of Korean Studies. Woongjin press, Seoul, Korea. 15 462-464.). 조청과 엿을 제조함에 있어 쌀로만 만드는 방법도 있지만 예로부터 지역별 특색에 맞게 다양한 부재료를 첨가하여 제조해 왔으며 그 재료들 또한 우리 몸에 유익한 천연 재료들을 많이 사용 하는 식품이다(Jung HC and Chung OR.. 1997. Simulation for improving the process of Korean traditional rice-yeot plant, Food Eng Pro 1: 29-57.).
즉, 조청에 천연 재료를 포함하여 맛을 증진시킬 뿐만 아니라, 영양성분을 증진시키고자 하는 연구는 활발히 진행되고 있으며, 그 중에서도 각종 영양성분이 뛰어난 토마토를 조청과 함께 이용하고자 하는 개발이 활발히 진행되고 있다.
대한민국 공개특허 제10-2014-0084598호는 토마토퓨레 및 조청을 혼합하여 농축시킨 물질을 장류 제조과정에서 혼합함으로써 현대인의 맛과 기호를 충족시키면서도 토마토 고유의 기능성이 부가되어 건강에 유익한 이점이 있는 기능성 장류 및 제조방법에 대해 개시하고 있다. 또한, 대한민국 등록특허 제10-1379099호에는 토마토를 수세하여 껍질을 제거한 뒤 믹서기로 파쇄하고, 80~90 메쉬체로 여과한 뒤 가열하여 제조한 토마토추출액을 쌀물엿과 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀물엿을 함유한 토마토쨈의 제조방법이 개시되어 있다.
상기와 같이 조청과 토마토를 함께 사용하는 식품의 제조방법에 관련된 기술은 다수 개시되어 있기는 하지만, 대부분 토마토를 열처리하는 방식으로 전처리한 뒤 사용하고, 별도로 제조한 조청을 혼합하는 과정을 거쳐 토마토가 포함된 조청을 제조하는 것을 특징으로 한다.
우리나라의 전통 감미료인 조청을 제조하는 과정에서 엿기름과 물이 혼합된 엿기름물에 상기와 같이 영양성분이 다량 포함된 생토마토를 껍질째 분쇄한 토마토분쇄물을 첨가하여 혼합한 뒤 숙성, 여과 및 농축시켜서 토마토조청을 제조함으로써, 토마토를 열처리하는 전처리공정을 생략하여 토마토의 유효성분이 손실되는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라, 토마토의 맛, 향 및 풍미가 조청에 다량 포함되게 되어 조청 자체의 맛, 향 및 풍미가 증진되는 장점이 있는 토마토조청 및 그 제조방법에 대해서는 현재까지는 개발되지 않고 있는 실정이다.
본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 안출된 것으로서,
본 발명은 조청을 제조하는 과정에서 엿기름과 물이 혼합된 엿기름물에 생토마토를 껍질째 분쇄한 토마토분쇄물을 첨가하여 혼합한 뒤 숙성, 여과 및 농축시켜서 토마토조청을 제조함으로써, 토마토의 맛, 향 및 풍미가 조청에 다량 포함되게 되어 조청 자체의 맛, 향 및 풍미가 증진되는 장점이 있는 토마토조청 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 생토마토를 껍질째 분쇄한 토마토분쇄물을 사용하기 때문에 토마토를 열처리하는 전처리공정을 생략하여 토마토의 유효성분이 손실되는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라, 토마토의 유효성분이 조청에 포함되는 장점이 있는 토마토조청 및 그 제조방법을 제공함에 다른 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시형태로서,
본 발명의 일 실시형태는 엿기름에 물을 첨가한 뒤 혼합하고, 고형물이 침전될 때까지 정치시킨 뒤 상등액만을 여과하여 액상형태의 엿기름물을 제조하는 엿기름물제조단계; 상기 엿기름물제조단계와 동시에 수행되거나, 상기 엿기름물제조단계의 전 또는 후에 수행되며, 생토마토를 수세한 뒤 껍질째 분쇄하여 토마토분쇄물을 제조하는 토마토분쇄물제조단계; 상기 엿기름물제조단계에서 제조된 엿기름물에 상기 토마토분쇄물제조단계에서 제조된 토마토분쇄물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합단계; 상기 혼합단계에서 제조된 혼합물을 숙성시켜서 당화숙성물로 제조하는 숙성단계; 상기 숙성단계에서 제조된 당화숙성물을 당화액과 고형물로 분리하는 여과단계; 및 상기 여과단계에서 분리된 당화액을 농축시켜서 조청으로 제조하는 농축단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 토마토조청의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 엿기름물제조단계에서는 엿기름 100중량부에 대해 물 350 내지 450중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 혼합단계에서는 엿기름물 100중량부에 대해 토마토분쇄물을 30 내지 50중량부의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 숙성단계에서는 혼합물을 40 내지 60℃의 온도에서 8 내지 14시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 농축단계에서는 농축 전 당화액 전체 100부피%에 대해 농축 후의 부피가 15 내지 20부피%가 될 때가지 농축시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 토마토조청을 제공할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 토마토조청은, 조청을 제조하는 과정에서 엿기름과 물이 혼합된 엿기름물에 생토마토를 껍질째 분쇄한 토마토분쇄물을 첨가하여 혼합한 뒤 숙성, 여과 및 농축시켜서 토마토조청을 제조함으로써, 토마토의 맛, 향 및 풍미가 조청에 다량 포함되게 되어 조청 자체의 맛, 향 및 풍미가 증진되는 장점이 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 토마토조청은, 조청을 제조하는 과정에서 생토마토를 껍질째 분쇄한 토마토분쇄물을 사용하기 때문에 토마토를 열처리하는 전처리공정을 생략하여 토마토의 유효성분이 손실되는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라, 토마토의 유효성분이 조청에 포함되는 장점이 있다.
아울러, 생토마토를 껍질째 분쇄한 토마토분쇄물을 사용하여 조청을 제조하기 때문에, 토마토조청 제조과정 중 여과단계에서 발생되는 고형물은 건조 및 분쇄과정을 거쳐 각종 식품에 첨가할 수 있는 첨가제로 활용할 수 있으므로 토마토의 활용 효율성을 증진시킬 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 토마토조청의 제조방법을 공정 단계별로 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 토마토조청을 나타내는 사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 토마토조청을 나타내는 사진이다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 포함한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에” 또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
본 발명은 토마토조청 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 토마토조청의 제조방법은 엿기름에 물을 첨가한 뒤 혼합하고, 고형물이 침전될 때까지 정치시킨 뒤 상등액만을 여과하여 액상형태의 엿기름물을 제조하는 엿기름물제조단계; 상기 엿기름물제조단계와 동시에 수행되거나, 상기 엿기름물제조단계의 전 또는 후에 수행되며, 생토마토를 수세한 뒤 껍질째 분쇄하여 토마토분쇄물을 제조하는 토마토분쇄물제조단계; 상기 엿기름물제조단계에서 제조된 엿기름물에 상기 토마토분쇄물제조단계에서 제조된 토마토분쇄물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합단계; 상기 혼합단계에서 제조된 혼합물을 숙성시켜서 당화숙성물로 제조하는 숙성단계; 상기 숙성단계에서 제조된 당화숙성물을 당화액과 고형물로 분리하는 여과단계; 및 상기 여과단계에서 분리된 당화액을 농축시켜서 조청으로 제조하는 농축단계;를 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 토마토조청의 제조방법을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 토마토조청은 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 토마토조청의 제조방법을 공정 단계별로 나타낸 순서도이다.
우선, 엿기름물제조단계를 수행할 수 있다(S100).
엿기름에 물을 첨가한 뒤 혼합하고, 고형물이 침전될 때까지 정치시킨 뒤 상등액만을 여과하여 액상형태의 엿기름물을 제조하는 엿기름물제조단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 엿기름물제조단계에서는 엿기름 100중량부에 대해 물 350 내지 450중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.
엿기름 100중량부에 대해 물을 350중량부 미만의 비율로 첨가한 뒤 혼합하여 엿기름물을 제조할 경우에는, 엿기름에 포함된 당화 성분이 충분히 우러나오지 않을 우려가 있기 때문에 엿기름이 당화효소의 역할을 충분히 수행하지 못하는 문제점이 발생할 수 있다. 또한, 엿기름 100중량부에 대해 물을 450중량부를 초과하는 비율로 첨가한 뒤 혼합하여 엿기름물을 제조할 경우에는, 다량의 물을 첨가하여 당화 성분의 농도가 감소하여 당화효율이 감소될 수 있기 때문에 추후 숙성단계를 거쳐서 조청을 제조하였을 경우에 조청의 당도가 떨어지고 품질이 저하되는 문제점이 발생할 수 있다.
따라서, 엿기름물제조단계에서는 엿기름 100중량부에 대해 물 350 내지 450중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하고, 고형물이 침전될 때까지 정치시킨 뒤 상등액만을 여과하여 액상형태의 엿기름물을 제조하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 토마토분쇄물제조단계를 수행할 수 있다(S200).
생토마토를 수세한 뒤 껍질째 분쇄하여 토마토분쇄물을 제조하는 토마토분쇄물제조단계를 수행할 수 있다.
본 단계는 상기 엿기름물제조단계와 시계열적으로 반드시 한정된 것은 아니며, 엿기름물제조단계와 동시에 수행되거나, 엿기름물제조단계의 전 또는 후에 수행될 수 있다.
본 발명에서는 토마토조청을 제조하되, 조청 제조과정에서 토마토를 수세한 후 믹서기로 파쇄하고 여과한 뒤 가열하여 제조한 토마토추출액 또는 토마토를 물에 데친 후 분쇄하고 가열하여 농축시켜서 제조한 토마토퓨레 등을 첨가하여 제조하기 보다는 생토마토를 수세한 뒤 껍질째 분쇄하여 제조한 토마토분쇄물을 첨가하여 제조함으로써, 토마토를 열처리하는 전처리공정을 생략하여 토마토의 유효성분이 손실되는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라, 토마토의 맛, 향 및 풍미가 조청에 다량 포함되게 되어 조청 자체의 맛, 향 및 풍미가 증진되는 장점이 있도록 하며, 토마토를 전처리하는 공정을 단순화하여 생산성이 증진된 토마토조청을 제조하는 것을 목적으로 한다.
조청 제조 과정에서 토마토를 열처리하는 방식으로 전처리한 뒤 토마토가 포함된 조청을 제조할 경우에는, 토마토를 전처리하는 과정에서 토마토의 향, 맛 및 풍미가 손실되어 최종적으로 제조된 토마토조청에서 토마토의 맛, 향 및 풍미가 제대로 발현되지 않을 우려가 있다. 또한, 별도로 제조한 조청에 토마토를 단순히 혼합하는 방식으로 토마토가 포함된 조청을 제조할 경우에는, 최종적으로 제조된 토마토조청에서 토마토의 맛, 향 및 풍미가 너무 과도하게 강조되어 조청 특유의 맛 및 풍미가 저감될 우려가 있으며, 조청 특유의 맛과 토마토의 상큼한 맛이 조화롭게 어우러지지 않아서 소비자의 맛 및 풍미에 대한 기호도가 저감될 우려가 있다.
따라서, 토마토분쇄물제조단계에서는 생토마토를 수세한 뒤 껍질째 분쇄하여 토마토분쇄물을 제조하는 것이 가장 바람직하며, 상기의 전처리공정을 거친 토마토분쇄물을 조청 제조과정에서 포함시켜서 토마토조청을 제조하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 혼합단계를 수행할 수 있다(S300).
상기 엿기름물제조단계에서 제조된 엿기름물에 상기 토마토분쇄물제조단계에서 제조된 토마토분쇄물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 혼합단계에서는 엿기름물 100중량부에 대해 토마토분쇄물을 30 내지 50중량부의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.
엿기름물 100중량부에 대해 토마토분쇄물이 30중량부 미만의 비율로 첨가되어 혼합될 경우, 토마토분쇄물이 포함되는 비율이 너무 낮아서 최종적으로 제조된 토마토조청에서 토마토의 맛, 향 및 풍미가 제대로 발현되지 않을 우려가 있다. 또한, 엿기름물 100중량부에 대해 토마토분쇄물이 50중량부를 초과하는 비율로 첨가되어 혼합될 경우, 최종적으로 제조된 토마토조청에서 토마토의 맛, 향 및 풍미가 너무 과도하게 강조되어 조청 특유의 맛 및 풍미가 저감될 우려가 있으므로 바람직하지 않다.
따라서, 혼합단계에서는 엿기름물 100중량부에 대해 토마토분쇄물을 30 내지 50중량부의 비율로 혼합하는 것이 가장 바람직하다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 혼합단계에서는 엿기름물 100중량부에 대해 토마토분쇄물을 30 내지 50중량부의 비율로 혼합하되, 엿기름물 100중량부에 대해 밥을 10 내지 20중량부의 비율로 더 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.
이는 전분을 보강하여 추후 숙성단계에서 혼합물이 당화숙성물로 숙성되는 과정에서 숙성효율을 증진시키기 위함이며, 혼합물이 충분히 당화되도록 하여 당도를 높이고 최종적으로 제조된 조청의 맛과 풍미를 증진시키기 위함이다.
엿기름물 100중량부에 대해 밥이 10중량부 미만의 비율로 첨가되어 혼합될 경우, 밥의 첨가 비율이 너무 낮아서 전분을 보강하는 효과가 발현되지 않을 우려가 있다. 또한, 엿기름물 100중량부에 대해 밥이 20중량부를 초과하는 비율로 첨가되어 혼합될 경우, 혼합물의 점도가 너무 높아져서 숙성과정에서 제대로 당화되지 않을 우려가 있으며, 최종적으로 제조된 조청의 당도가 지나치게 높을 수 있고, 숙성단계 이후 발생되는 고형물의 양이 증가하는 문제점이 발생할 수 있다.
따라서, 상기 혼합단계에서 엿기름물에 토마토분쇄물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 과정에서 밥을 추가로 첨가할 경우에는, 엿기름물 100중량부에 대해 토마토분쇄물을 30 내지 50중량부의 비율로 혼합하되, 엿기름물 100중량부에 대해 밥을 10 내지 20중량부의 비율로 더 첨가하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 숙성단계를 수행할 수 있다(S400).
상기 혼합단계에서 제조된 혼합물을 숙성시켜서 당화숙성물로 제조하는 숙성단계를 수행할 수 있다.
당화는 곡물에 함유된 전분에 포함된 무미의 다당을 산 또는 당화효소를 첨가하고 가열하여 가수분해작용에 의하여 감미의 포도당과 같은 환원당으로 바뀌게 되는 원리에 따라 당도를 향상시키는 것을 의미한다.
본 발명에서는 상기 엿기름물제조단계에서 제조된 엿기름물이 당화효소의 역할을 수행하여 상기 혼합단계에서 제조된 혼합물을 숙성시켜서 당화숙성물로 제조한다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 숙성단계에서는 혼합물을 40 내지 60℃의 온도에서 8 내지 14시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
혼합물을 40℃ 미만의 온도에서 8시간 미만의 시간 동안 숙성시킬 경우, 충분히 숙성되지 않아 토마토분쇄물에 포함된 토마토의 맛, 향 및 풍미가 조청 특유의 맛과 조화롭게 어우러지지 않을 우려가 있으며, 당화가 제대로 이루어지지 않기 때문에 최종적으로 제조된 토마토조청의 당도가 저감될 우려가 있다. 또한, 혼합물을 60℃를 초과하는 온도에서 14시간을 초과하는 시간 동안 숙성시킬 경우, 높은 온도에서 장시간 숙성시킴으로 인해 제조과정에서 토마토의 맛, 향 및 풍미가 손실되고 영양성분이 손실될 우려가 있으며, 신맛이 강조되어 맛에 대한 소비자의 기호도 저감될 우려가 있고, 최종적으로 제조된 토마토조청의 당도가 너무 높아서 오히려 소비자의 기호도가 저감되는 문제점이 발생할 수 있다.
따라서, 숙성단계에서는 혼합물을 40 내지 60℃의 온도에서 8 내지 14시간 동안 숙성시키는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 여과단계를 수행할 수 있다(S500).
상기 숙성단계에서 제조된 당화숙성물을 당화액과 고형물로 분리하는 여과단계를 수행할 수 있다.
당화숙성물 내에는 토마토분쇄물 및 숙성단계에서 당화과정을 거침으로써 발생되는 부생성물과 같은 고형물질이 포함되어 있으므로, 당화액과 고형물을 분리하는 여과단계를 수행한다.
다음으로, 농축단계를 수행할 수 있다(S600).
상기 여과단계에서 분리된 당화액을 농축시켜서 조청으로 제조하는 농축단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 농축단계에서는 농축 전 당화액 전체 100부피%에 대해 농축 후의 부피가 15 내지 20부피%가 될 때가지 농축시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
분리된 액체상태의 당화액을 농축시킴으로써 당도 및 점도가 적당한 토마토조청을 제조할 수 있으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 토마토조청은 도 2에 사진으로 나타내었다.
농축 전 당화액 전체 100부피%에 대해 농축 후의 부피가 15부피% 미만이 되도록 농축시킬 경우, 점도가 너무 높아서 사용편의성이 저감될 뿐만 아니라, 당도가 지나치게 높아서 건강상의 이유로 적절하지 못할 우려가 있으며, 지나친 단맛으로 인해 소비자의 기호도가 저감될 우려가 있다. 또한, 농축 전 당화액 전체 100부피%에 대해 농축 후의 부피가 20부피%를 초과하도록 농축시킬 경우, 충분히 농축되지 않아 점도가 묽어져 사용성이 저하될 우려가 있으며 당도가 낮아서 맛에 대한 소비자의 기호도가 저감될 우려가 있으므로 바람직하지 않다.
따라서, 농축단계에서는 농축 전 당화액 전체 100부피%에 대해 농축 후의 부피가 15 내지 20부피%가 될 때가지 농축시키는 것이 가장 바람직하다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예의 토마토조청을 제조하고, 본 발명의 일 실시형태와는 다르게 비교예의 토마토조청을 제조한 뒤, 실시예 및 비교예의 토마토조청에 대한 관능검사를 실시하였다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 토마토조청은 후술하는 관능검사에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
Ⅰ. 관능검사 1
본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예 1의 토마토조청을 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 조청에 포함되는 토마토의 전처리 공정을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 제조한 뒤 첨가하여 비교예 1 및 2의 토마토조청을 제조하였다. 또한 토마토를 전혀 첨가하지 않고 비교예 3의 조청을 제조하였다.
실시예 1의 토마토조청과 비교예 1 및 2의 토마토조청 및 비교예 3의 일반 조청은 하기의 방법으로 제조되었다.
[관능검사 1의 제조방법]
1. 엿기름물제조단계 : 엿기름 2.5㎏에 물 10㎏을 첨가한 뒤 혼합하고, 고형물이 침전될 때까지 정치시킨 뒤 상등액만을 여과하여 액상형태의 엿기름물을 제조한다.
2. 토마토분쇄물제조단계 : 토마토분쇄물, 토마토추출액 및 토마토퓨레를 제조한다. 토마토분쇄물은 생토마토를 수세한 뒤 껍질째 분쇄하여 제조하고, 토마토추출액은 토마토를 수세한 후 믹서기로 파쇄하고 80~90 메쉬체로 여과한 뒤 가열하여 제조하며, 토마토퓨레는 토마토를 물에 데친 후 분쇄하고 약 60℃의 온도에서 가열하여 농축시켜서 제조한다.
3. 혼합단계 : 엿기름물에 토마토분쇄물, 토마토추출액 또는 토마토퓨레를 혼합하여 혼합물을 제조한다. 실시예 1은 엿기름물 10㎏에 토마토분쇄물 4㎏을 첨가하여 혼합하고, 비교예 1은 엿기름물 10㎏에 토마토추출액 4㎏을 첨가하여 혼합하였으며, 비교예 2는 엿기름물 10㎏에 토마토퓨레 4㎏을 첨가하여 혼합하고, 비교예 3은 아무것도 첨가하지 않았다.
4. 숙성단계 : 혼합물을 50℃의 온도에서 12시간 동안 숙성시켜서 당화숙성물로 제조한다.
5. 여과단계 : 체를 이용하여 당화숙성물을 당화액과 고형물로 분리한다.
6. 농축단계 : 농축 전 당화액 전체 100부피%에 대해 농축 후의 부피가 17부피%가 될 때까지 농축시켜서 토마토조청을 제조한다.
상기 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실시예 1의 토마토조청 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 혼합단계에서 첨가되는 토마토를 전처리하는 공정이 본 발명에서 한정한 방법에 적합하도록 제조되었다.
이에 반해서, 비교예 1의 토마토조청은 토마토분쇄물을 사용하지 않고, 토마토분쇄물 대신에 토마토를 수세한 후 믹서기로 파쇄하고 80~90 메쉬체로 여과한 뒤 가열하여 제조한 토마토추출액을 사용하였으며, 비교예 2의 토마토조청은 토마토분쇄물 대신에 토마토를 물에 데친 후 분쇄하고 약 60℃의 온도에서 가열하여 농축시켜서 제조한 토마토퓨레를 사용하였고, 비교예 3에서는 토마토를 전혀 첨가하지 않도록 설정한 뒤 제조하였다.
[관능검사 1의 결과]
상기 실시예 1의 토마토조청과 비교예 1 및 2의 토마토조청 및 비교예 3의 조청에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실시예 1, 비교예 1 및 2에 의해 제조된 토마토조청과 비교예 3에 의해 제조된 조청을 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 색, 향, 풍미 및 점도와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
| 맛 | 색 | 향 | 풍미 | 점도 | 종합적 기호도 | |
| 실시예 1 | 9.8 | 9.6 | 9.4 | 9.5 | 9.4 | 9.5 |
| 비교예 1 | 5.7 | 7.5 | 4.0 | 5.5 | 6.4 | 5.8 |
| 비교예 2 | 6.1 | 8.0 | 4.5 | 5.9 | 7.8 | 6.5 |
| 비교예 3 | 2.1 | 4.1 | 2.0 | 2.2 | 9.0 | 3.9 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 1은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1의 토마토조청과 비교예 1 및 2의 토마토조청 및 비교예 3의 조청에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1의 토마토조청은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
상기 표 1에서 나타나듯이, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1의 토마토조청은 조청을 제조하는 과정에서 엿기름과 물이 혼합된 엿기름물에 토마토분쇄물을 혼합한 뒤 숙성, 여과 및 농축시켜서 토마토조청을 제조함으로써, 토마토를 열처리하는 전처리공정을 생략하여 토마토의 유효성분이 손실되는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라, 토마토의 맛, 향 및 풍미가 조청에 다량 포함되게 되어 조청 자체의 맛, 향 및 풍미가 증진되는 장점이 있기 때문에 맛, 색, 향, 풍미 및 점도와 같은 전반적인 기호도에서 모두 우수한 것으로 나타났다.
이에 반해서, 비교예 1 및 2의 토마토조청과 비교예 3의 조청은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1의 토마토조청보다 전반적인 기호도 모두 부족한 것으로 평가되었다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 토마토분쇄물 대신에 토마토추출액을 사용한 비교예 1의 토마토조청과 토마토퓨레를 사용한 비교예 2의 토마토조청은 토마토를 전처리하는 과정에서 토마토에 열을 가하였기 때문에 토마토 고유의 맛, 향 및 풍미가 손실되었으며, 이에 따라 최종적으로 제조된 토마토조청에서도 토마토의 향, 맛 및 풍미가 제대로 발현되지 않는다는 평가를 받았으며, 실시예 1의 토마토조청보다 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 토마토를 전혀 함유하지 않도록 제조한 비교예 3의 조청은 조청 자체에 토마토의 맛, 향 및 풍미가 느껴지지 않아서 상대적으로 실시예 1, 비교예 1 및 비교예 2의 토마토조청에 비해 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 매우 부족한 것으로 평가되었다.
Ⅱ. 관능검사 2
본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예 1 내지 7의 토마토조청을 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 혼합단계에서 첨가하는 토마토분쇄물의 혼합 비율을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 비교예 4 내지 8의 토마토조청을 제조하였다.
실시예 1 내지 7의 토마토조청과 비교예 4 내지 8의 토마토조청은 하기의 방법으로 제조되었으며, 실시예 1 내지 7의 토마토조청과 비교예 4 내지 8의 토마토조청을 제조하는 과정 중 혼합단계에서 혼합되는 토마토분쇄물의 첨가량은 하기 표 2에 나타내었다.
[관능검사 2의 제조방법]
1. 엿기름물제조단계 : 엿기름 2.5㎏에 물 10㎏을 첨가한 뒤 혼합하고, 고형물이 침전될 때까지 정치시킨 뒤 상등액만을 여과하여 액상형태의 엿기름물을 제조한다.
2. 토마토분쇄물제조단계 : 생토마토 5㎏을 수세한 뒤 껍질째 분쇄하여 토마토분쇄물을 제조한다.
3. 혼합단계 : 엿기름물에 토마토분쇄물을 혼합하여 혼합물을 제조한다. 엿기름물에 혼합하는 토마토분쇄물의 첨가량은 하기 표 2와 같다.
| 엿기름물 | 토마토분쇄물 | 엿기름물 | 토마토분쇄물 | ||
| 실시예 1 | 10㎏ | 4.0㎏ | 실시예 7 | 10㎏ | 5.0㎏ |
| 실시예 2 | 10㎏ | 3.0㎏ | 비교예 4 | 10㎏ | 1.5㎏ |
| 실시예 3 | 10㎏ | 3.2㎏ | 비교예 5 | 10㎏ | 2.0㎏ |
| 실시예 4 | 10㎏ | 3.7㎏ | 비교예 6 | 10㎏ | 2.5㎏ |
| 실시예 5 | 10㎏ | 4.3㎏ | 비교예 7 | 10㎏ | 5.5㎏ |
| 실시예 6 | 10㎏ | 4.8㎏ | 비교예 8 | 10㎏ | 6.0㎏ |
4. 숙성단계 : 혼합물을 50℃의 온도에서 12시간 동안 숙성시켜서 당화숙성물로 제조한다.
5. 여과단계 : 체를 이용하여 당화숙성물을 당화액과 고형물로 분리한다.
6. 농축단계 : 농축 전 당화액 전체 100부피%에 대해 농축 후의 부피가 17부피%가 될 때까지 농축시켜서 토마토조청을 제조한다.
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 실시예 1 내지 7의 토마토조청은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 혼합단계에서 혼합되는 토마토분쇄물의 첨가량이 본 발명에서 한정한 양에 적합하도록 제조하였다.
이에 반해서, 비교예 4 내지 6의 토마토조청은 혼합단계에서 혼합되는 토마토분쇄물의 첨가량이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조하였으며, 비교예 7 및 8의 토마토조청은 혼합단계에서 혼합되는 토마토분쇄물의 첨가량이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조하였다.
실질적으로 관능검사 1의 실시예 1과 관능검사 2의 실시예 1은 동일한 방법으로 제조된 동일한 토마토조청을 의미한다.
[관능검사 2의 결과]
실시예 1 내지 7의 토마토조청과 비교예 4 내지 8의 토마토조청에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실시예 1 내지 7의 토마토조청과 비교예 4 내지 8의 토마토조청을 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 색, 향, 풍미 및 점도와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
| 맛 | 색 | 향 | 풍미 | 점도 | 종합적 기호도 | |
| 실시예 1 | 9.8 | 9.6 | 9.4 | 9.5 | 9.4 | 9.5 |
| 실시예 2 | 9.3 | 9.1 | 9.2 | 9.4 | 9.2 | 9.2 |
| 실시예 3 | 9.4 | 9.3 | 9.6 | 9.3 | 9.5 | 9.4 |
| 실시예 4 | 9.7 | 9.4 | 9.6 | 9.8 | 9.4 | 9.6 |
| 실시예 5 | 9.8 | 9.6 | 9.4 | 9.6 | 9.6 | 9.6 |
| 실시예 6 | 9.7 | 9.5 | 9.6 | 9.3 | 9.7 | 9.6 |
| 실시예 7 | 9.4 | 9.4 | 9.5 | 9.2 | 9.4 | 9.4 |
| 비교예 4 | 3.0 | 6.4 | 3.7 | 3.1 | 8.1 | 4.9 |
| 비교예 5 | 4.5 | 7.0 | 4.2 | 4.3 | 8.3 | 5.7 |
| 비교예 6 | 6.1 | 7.5 | 6.1 | 5.9 | 8.0 | 6.7 |
| 비교예 7 | 6.3 | 8.9 | 6.0 | 6.4 | 6.4 | 6.8 |
| 비교예 8 | 5.4 | 8.0 | 5.1 | 5.2 | 6.1 | 6.0 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 3은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 내지 7의 토마토조청과 혼합단계에서 첨가하는 토마토분쇄물의 혼합 비율을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 제조한 비교예 4 내지 8의 토마토조청에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 내지 7의 토마토조청은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
상기 표 3에서 나타나듯이, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 내지 7의 토마토조청은, 조청을 제조하는 과정에서 엿기름과 물이 혼합된 엿기름물에 토마토분쇄물을 혼합한 뒤 숙성, 여과 및 농축시켜서 토마토조청을 제조함으로써, 토마토의 맛, 향 및 풍미가 조청에 다량 포함되게 되어 조청 자체의 맛, 향 및 풍미가 증진되는 장점이 있기 때문에 맛, 향 및 풍미와 같은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 본 발명의 일 실시형태에 따른 토마토조청을 제조하되, 혼합단계에서 혼합되는 토마토분쇄물의 첨가량이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조한 비교예 4 내지 6의 토마토조청은, 토마토분쇄물이 포함되는 비율이 너무 낮아서 최종적으로 제조된 토마토조청에서 토마토의 맛, 향 및 풍미가 제대로 발현되지 않기 때문에 상대적으로 실시예의 토마토조청보다 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 토마토조청을 제조하되, 혼합단계에서 혼합되는 토마토분쇄물의 첨가량이 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조한 비교예 7 및 8의 토마토조청은, 최종적으로 제조된 토마토조청에서 토마토의 맛, 향 및 풍미가 너무 과도하게 강조되어 조청 특유의 맛 및 풍미가 저감되기 때문에 상대적으로 실시예의 토마토조청보다 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
Ⅲ. 관능검사 3
본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예 1 및 실시예 8 내지 15의 토마토조청을 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 숙성단계의 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 비교예 9 내지 19의 토마토조청을 제조하였다.
실시예 1 및 실시예 8 내지 15의 토마토조청과 비교예 9 내지 19의 토마토조청은 하기의 방법으로 제조되었으며, 실시예 1 및 실시예 8 내지 15의 토마토조청과 비교예 9 내지 19의 토마토조청을 제조하는 과정 중 숙성단계의 공정조건은 하기 표 4에 나타내었다.
[관능검사 3의 제조방법]
1. 엿기름물제조단계 : 엿기름 2.5㎏에 물 10㎏을 첨가한 뒤 혼합하고, 고형물이 침전될 때까지 정치시킨 뒤 상등액만을 여과하여 액상형태의 엿기름물을 제조한다.
2. 토마토분쇄물제조단계 : 생토마토 5㎏을 수세한 뒤 껍질째 분쇄하여 토마토분쇄물을 제조한다.
3. 혼합단계 : 엿기름물 10㎏에 토마토분쇄물 4㎏을 혼합하여 혼합물을 제조한다.
4. 숙성단계 : 혼합물을 일정 온도에서 일정 시간 동안 숙성시켜서 당화숙성물로 제조한다. 숙성단계의 숙성온도 및 숙성시간과 같은 공정조건은 하기 표 4와 같다.
| 숙성온도 | 숙성시간 | 숙성온도 | 숙성시간 | ||
| 실시예 1 | 50℃ | 12시간 | 비교예 10 | 25℃ | 12시간 |
| 실시예 8 | 40℃ | 12시간 | 비교예 11 | 35℃ | 12시간 |
| 실시예 9 | 45℃ | 12시간 | 비교예 12 | 65℃ | 12시간 |
| 실시예 10 | 55℃ | 12시간 | 비교예 13 | 75℃ | 12시간 |
| 실시예 11 | 60℃ | 12시간 | 비교예 14 | 90℃ | 12시간 |
| 실시예 12 | 50℃ | 8시간 | 비교예 15 | 50℃ | 2시간 |
| 실시예 13 | 50℃ | 10시간 | 비교예 16 | 50℃ | 5시간 |
| 실시예 14 | 50℃ | 13시간 | 비교예 17 | 50℃ | 7시간 |
| 실시예 15 | 50℃ | 14시간 | 비교예 18 | 50℃ | 15시간 |
| 비교예 9 | 10℃ | 12시간 | 비교예 19 | 50℃ | 20시간 |
5. 여과단계 : 체를 이용하여 당화숙성물을 당화액과 고형물로 분리한다.
6. 농축단계 : 농축 전 당화액 전체 100부피%에 대해 농축 후의 부피가 17부피%가 될 때까지 농축시켜서 토마토조청을 제조한다.
상기 표 4에 나타난 바와 같이, 실시예 1 및 실시예 8 내지 15의 토마토조청은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 숙성단계의 숙성온도 및 숙성기간과 같은 공정조건이 본 발명에서 한정한 공정조건에 적합하도록 설정하여 제조하였다.
이에 반해서, 비교예 9 내지 11의 토마토조청은 숙성단계의 숙성온도가 본 발명에서 한정한 온도보다 낮은 온도에서 숙성되도록 조절하여 제조하였으며, 비교예 12 내지 14의 토마토조청은 숙성단계의 숙성온도가 본 발명에서 한정한 온도보다 높은 온도에서 숙성되도록 조절하여 제조하였다. 또한, 비교예 15 내지 17의 토마토조청은 숙성단계의 숙성시간이 본 발명에서 한정한 시간보다 짧은 시간 동안 숙성되도록 조절하여 제조하였으며, 비교예 18 및 19의 토마토조청은 숙성단계의 숙성시간이 본 발명에서 한정한 시간보다 긴 시간 동안 숙성되도록 조절하여 제조하였다.
실질적으로 관능검사 1의 실시예 1, 관능검사 2의 실시예 1 및 관능검사 3의 실시예 1은 동일한 방법으로 제조된 동일한 토마토조청을 의미한다.
[관능검사 3의 결과]
상기 실시예 1 및 실시예 8 내지 15의 토마토조청과 비교예 9 내지 19의 토마토조청에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실시예 1 및 실시예 8 내지 15의 토마토조청과 비교예 9 내지 19의 토마토조청을 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 색, 향, 풍미 및 점도와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 5 및 표 6에 나타내었다.
| 맛 | 색 | 향 | 풍미 | 점도 | 종합적 기호도 | |
| 실시예 1 | 9.8 | 9.6 | 9.4 | 9.5 | 9.4 | 9.5 |
| 실시예 8 | 9.6 | 9.3 | 9.6 | 9.8 | 9.3 | 9.5 |
| 실시예 9 | 9.1 | 9.4 | 9.4 | 9.9 | 9.6 | 9.5 |
| 실시예 10 | 9.3 | 9.6 | 9.2 | 9.7 | 9.4 | 9.4 |
| 실시예 11 | 9.4 | 9.8 | 9.3 | 9.6 | 9.2 | 9.5 |
| 실시예 12 | 9.7 | 9.4 | 9.4 | 9.6 | 9.5 | 9.5 |
| 실시예 13 | 9.5 | 9.2 | 9.2 | 9.4 | 9.4 | 9.3 |
| 실시예 14 | 9.6 | 9.3 | 9.1 | 9.3 | 9.3 | 9.3 |
| 실시예 15 | 9.4 | 9.0 | 9.3 | 9.5 | 9.3 | 9.3 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 5는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 8 내지 15의 토마토조청에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 8 내지 15의 토마토조청은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가되었다.
| 맛 | 색 | 향 | 풍미 | 점도 | 종합적 기호도 | |
| 비교예 9 | 3.3 | 6.4 | 4.5 | 3.2 | 4.2 | 4.3 |
| 비교예 10 | 4.2 | 7.5 | 5.3 | 4.5 | 5.5 | 5.4 |
| 비교예 11 | 4.9 | 8.3 | 5.7 | 5.1 | 6.0 | 6.0 |
| 비교예 12 | 6.0 | 8.5 | 7.2 | 6.1 | 7.5 | 7.1 |
| 비교예 13 | 5.6 | 8.1 | 6.3 | 5.4 | 7.2 | 6.5 |
| 비교예 14 | 5.0 | 7.9 | 4.1 | 4.8 | 7.0 | 5.8 |
| 비교예 15 | 3.2 | 6.3 | 4.2 | 3.0 | 5.3 | 4.4 |
| 비교예 16 | 4.8 | 7.3 | 4.9 | 5.1 | 5.6 | 5.5 |
| 비교예 17 | 5.5 | 8.6 | 5.2 | 6.0 | 6.1 | 6.3 |
| 비교예 18 | 6.4 | 8.4 | 5.8 | 6.5 | 7.7 | 7.0 |
| 비교예 19 | 3.4 | 7.1 | 4.5 | 3.1 | 7.3 | 5.1 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 6은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 숙성단계의 숙성온도 또는 숙성시간과 같은 공정조건을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 제조한 비교예 9 내지 19의 토마토조청에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 상대적으로 실시예의 토마토조청에 비해 전반적인 기호도에서 모두 부족한 것으로 평가되었다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 토마토조청을 제조하되, 숙성단계의 숙성온도가 본 발명에서 한정한 온도보다 낮은 온도에서 숙성되도록 조절하여 제조한 비교예 9 내지 11의 토마토조청과, 숙성단계의 숙성시간이 본 발명에서 한정한 시간보다 짧은 시간 동안 숙성되도록 조절하여 제조한 비교예 15 내지 17의 토마토조청은, 숙성단계가 충분히 수행되지 않아서 토마토분쇄물에 포함된 토마토의 상큼한 맛, 향 및 풍미가 조청 특유의 맛과 조화롭게 어우러지지 않을 뿐만 아니라, 당화가 제대로 이루어지지 않아 최종적으로 제조된 조청의 당도가 저감되기 때문에 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었으며, 점도가 낮아서 이용편의성이 좋지 않은 것으로 평가되었다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 토마토조청을 제조하되, 숙성단계의 숙성온도가 본 발명에서 한정한 온도보다 높은 온도에서 숙성되도록 조절하여 제조한 비교예 12 내지 14의 토마토조청과, 숙성단계의 숙성시간이 본 발명에서 한정한 시간보다 긴 시간 동안 숙성되도록 조절하여 제조한 비교예 18 및 19의 토마토조청은, 높은 온도에서 숙성되거나 장시간 숙성됨으로 인해 제조과정에서 토마토의 맛, 향 및 풍미가 손실되기 때문에 최종적으로 제조된 토마토조청 자체의 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었으며, 신맛이 너무 과도하게 느껴지게 되어 맛에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었고, 점도 및 당도가 너무 높아서 오히려 맛에 대한 소비자의 기호도가 부족하게 평가되었을 뿐만 아니라, 이용편의성 또한 좋지 않은 것으로 평가되었다.
Ⅳ. 관능검사 4
본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예 1 및 실시예 16 내지 19의 토마토조청을 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 농축단계에서 당화액을 농축시키는 정도를 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 비교예 20 내지 24의 토마토조청을 제조하였다.
실시예 1 및 실시예 16 내지 19의 토마토조청과 비교예 20 내지 24의 토마토조청은 하기의 방법으로 제조되었으며, 실시예 1 및 실시예 16 내지 19의 토마토조청과 비교예 20 내지 24의 토마토조청을 제조하는 과정 중 농축단계에서 농축 전의 당화액 부피%와 농축 후의 당화액 부피%는 하기 표 7에 나타내었다.
[관능검사 4의 제조방법]
1. 엿기름물제조단계 : 엿기름 2.5㎏에 물 10㎏을 첨가한 뒤 혼합하고, 고형물이 침전될 때까지 정치시킨 뒤 상등액만을 여과하여 액상형태의 엿기름물을 제조한다.
2. 토마토분쇄물제조단계 : 생토마토 5㎏을 수세한 뒤 껍질째 분쇄하여 토마토분쇄물을 제조한다.
3. 혼합단계 : 엿기름물 10㎏에 토마토분쇄물 4㎏을 혼합하여 혼합물을 제조한다.
4. 숙성단계 : 혼합물을 50℃의 온도에서 12시간 동안 숙성시켜서 당화숙성물로 제조한다.
5. 여과단계 : 체를 이용하여 당화숙성물을 당화액과 고형물로 분리한다.
6. 농축단계 : 농축 전 당화액 전체 100부피%에 대해 농축 후의 부피가 일정 부피%가 될 때까지 농축시켜서 토마토조청을 제조한다. 당화액의 농축 후의 부피%는 하기 표 7과 같다.
| 농축 전 부피% | 농축 후 부피% | |
| 실시예 1 | 100부피% | 17부피% |
| 실시예 16 | 100부피% | 15부피% |
| 실시예 17 | 100부피% | 16부피% |
| 실시예 18 | 100부피% | 18부피% |
| 실시예 19 | 100부피% | 20부피% |
| 비교예 20 | 100부피% | 10부피% |
| 비교예 21 | 100부피% | 13부피% |
| 비교예 22 | 100부피% | 22부피% |
| 비교예 23 | 100부피% | 25부피% |
| 비교예 24 | 100부피% | 30부피% |
상기 표 7에 나타난 바와 같이, 실시예 1 및 실시예 16 내지 19의 토마토조청은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 농축단계에서 당화액을 농축시키되, 본 발명에서 한정한 농축 부피에 적합하도록 설정하여 제조하였다.
이에 반해서, 비교예 20 및 21의 토마토조청은 농축단계에서 당화액을 농축시키되, 본 발명에서 한정한 부피보다 작은 부피가 최종적으로 남도록 함으로써 실질적으로 실시예보다 농축이 더 되도록 설정하여 제조하였으며, 비교예 22 내지 24의 토마토조청은 농축단계에서 당화액을 농축시키되, 본 발명에서 한정한 부피보다 큰 부피가 최종적으로 남도록 함으로써 실질적으로 실시예보다 농축이 덜 되도록 설정하여 제조하였다.
실질적으로 관능검사 1의 실시예 1, 관능검사 2의 실시예 1, 관능검사 3의 실시예 1 및 관능검사 4의 실시예 1은 동일한 방법으로 제조된 동일한 토마토조청을 의미한다.
[관능검사 4의 결과]
상기 실시예 1 및 실시예 16 내지 19의 토마토조청과 비교예 20 내지 24의 토마토조청에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실시예 1 및 실시예 16 내지 19의 토마토조청과 비교예 20 내지 24의 토마토조청을 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 색, 향, 풍미 및 점도와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 8에 나타내었다.
| 맛 | 색 | 향 | 풍미 | 식감 | 종합적 기호도 | |
| 실시예 1 | 9.8 | 9.6 | 9.4 | 9.5 | 9.4 | 9.5 |
| 실시예 16 | 9.7 | 9.5 | 9.3 | 9.6 | 9.3 | 9.5 |
| 실시예 17 | 9.6 | 9.7 | 9.8 | 9.4 | 9.5 | 9.6 |
| 실시예 18 | 9.8 | 9.3 | 9.4 | 9.5 | 9.7 | 9.5 |
| 실시예 19 | 9.4 | 9.5 | 9.6 | 9.7 | 9.6 | 9.6 |
| 비교예 20 | 4.4 | 7.4 | 8.0 | 4.6 | 3.8 | 5.6 |
| 비교예 21 | 4.7 | 8.0 | 8.4 | 4.9 | 4.4 | 6.1 |
| 비교예 22 | 3.0 | 7.8 | 8.2 | 3.3 | 3.6 | 5.2 |
| 비교예 23 | 2.6 | 7.5 | 7.1 | 2.9 | 3.4 | 4.7 |
| 비교예 24 | 2.4 | 6.8 | 5.2 | 2.5 | 2.8 | 3.9 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 8은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 16 내지 19의 토마토조청과 농축단계에서 당화액을 농축시키는 정도를 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 제조된 비교예 20 내지 24의 토마토조청에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1 및 실시예 16 내지 19의 토마토조청은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 본 발명의 일 실시형태에 따른 토마토조청을 제조하는 과정에서, 농축단계에서 당화액을 농축시키되, 본 발명에서 한정한 부피보다 작은 부피가 최종적으로 남도록 함으로써 실질적으로 실시예보다 농축이 더 되도록 설정하여 제조한 비교예 20 및 21의 토마토조청은, 최종적으로 제조된 토마토조청의 당도가 지나치게 높아서 건강상의 이유로 적절하지 못하다는 느낌을 줄 수 있으며, 이에 따라 지나친 단맛으로 인해 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었을 뿐만 아니라, 점도가 지나치게 높아서 이용편의성 또한 좋지 않은 것으로 평가되었다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 토마토조청을 제조하는 과정에서, 농축단계에서 당화액을 농축시키되, 본 발명에서 한정한 부피보다 큰 부피가 최종적으로 남도록 함으로써 실질적으로 실시예보다 농축이 덜 되도록 설정하여 제조한 비교예 22 내지 24의 토마토조청은, 충분히 농축되지 않아 점도가 낮아서 묽은 질감을 나타내기 때문에 사용성이 저하되어 이용편의성이 좋지 않다는 평가를 받았으며, 토마토의 향이 제대로 발현되지 않아 향에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 나타났고, 당도가 상대적으로 낮아서 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
Ⅴ. 관능검사 5
상기 관능검사 1에서 제조된 실시예 1의 토마토조청과 일반 조청에 토마토분쇄물을 단순히 혼합하여 제조한 비교예 25의 토마토조청에 대한 관능검사를 실시한다.
실시예 1의 토마토조청은 상기 관능검사 1에서 제조된 것이며, 비교예 25의 토마토조청은 상기 관능검사 1에서 제조된 비교예 3의 조청 10㎏에 토마토분쇄물 4㎏을 단순히 혼합하여 제조한 것이다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 실시예 1의 토마토조청과 비교예 25의 토마토조청을 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 색, 향, 풍미 및 점도와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 9에 나타내었다.
| 맛 | 색 | 향 | 풍미 | 식감 | 종합적 기호도 | |
| 실시예 1 | 9.8 | 9.6 | 9.4 | 9.5 | 9.4 | 9.5 |
| 비교예 25 | 2.5 | 8.0 | 2.3 | 2.4 | 2.2 | 3.5 |
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 9는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1의 토마토조청과 일반 조청에 토마토분쇄물을 단순히 혼합하여 제조한 비교예 25의 토마토조청에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예 1의 토마토조청은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 토마토조청을 제조하지 않고 조청을 제조한 뒤, 추후 토마토분쇄물을 단순히 혼합하여 제조한 비교예 25의 토마토조청은 토마토의 맛, 향 및 풍미가 너무 과도하게 강조되어 조청 특유의 맛 및 풍미가 저감되기 때문에 상대적으로 실시예의 토마토조청보다 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었으며, 조청의 점도가 낮아서 묽은 질감을 나타내기 때문에 사용성이 저하되어 이용편의성이 좋지 않다는 평가를 받았다.
결론적으로, 상기 관능검사 1 내지 5를 실시한 결과를 통해, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 토마토조청은, 조청을 제조하는 과정에서 엿기름과 물이 혼합된 엿기름물에 생토마토를 껍질째 분쇄한 토마토분쇄물을 특정 비율로 첨가하여 혼합한 뒤 특정 온도에서 일정 시간 동안 숙성시키고, 당화숙성물을 여과한 뒤 특정 부피가 될 때까지 농축시켜서 토마토조청을 제조함으로써, 토마토를 열처리하는 전처리공정을 생략하여 토마토의 유효성분이 손실되는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라, 토마토의 맛, 향 및 풍미가 조청에 다량 포함되게 되어 조청 자체의 맛, 향 및 풍미가 증진되는 장점이 있음을 확인하였다.
이상, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 구현예에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있고, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위의 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.
Claims (6)
- 엿기름에 물을 첨가한 뒤 혼합하고, 고형물이 침전될 때까지 정치시킨 뒤 상등액만을 여과하여 액상형태의 엿기름물을 제조하는 엿기름물제조단계;
상기 엿기름물제조단계와 동시에 수행되거나, 상기 엿기름물제조단계의 전 또는 후에 수행되며, 생토마토를 수세한 뒤 껍질째 분쇄하여 토마토분쇄물을 제조하는 토마토분쇄물제조단계;
상기 엿기름물제조단계에서 제조된 엿기름물에 상기 토마토분쇄물제조단계에서 제조된 토마토분쇄물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합단계;
상기 혼합단계에서 제조된 혼합물을 숙성시켜서 당화숙성물로 제조하는 숙성단계;
상기 숙성단계에서 제조된 당화숙성물을 당화액과 고형물로 분리하는 여과단계; 및
상기 여과단계에서 분리된 당화액을 농축시켜서 조청으로 제조하는 농축단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 토마토조청의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 엿기름물제조단계에서는,
엿기름 100중량부에 대해 물 350 내지 450중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하는 것을 특징으로 하는 토마토조청의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 혼합단계에서는,
엿기름물 100중량부에 대해 토마토분쇄물을 30 내지 50중량부의 비율로 혼합하는 것을 특징으로 하는 토마토조청의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 숙성단계에서는,
혼합물을 40 내지 60℃의 온도에서 8 내지 14시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 토마토조청의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 농축단계에서는,
농축 전 당화액 전체 100부피%에 대해 농축 후의 부피가 15 내지 20부피%가 될 때가지 농축시키는 것을 특징으로 하는 토마토조청의 제조방법. - 청구항 1 내지 5 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 토마토조청.
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