KR20160117908A - 생과일을 함유하는 찹쌀떡의 제조방법 및 이에 따라 제조된 생과일 찹쌀떡 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생과일을 함유하는 찹쌀떡의 제조방법 및 이에 따라 제조된 생과일 찹쌀떡에 관한 것으로, (S1) 생과일을 손질하여 절단하는 단계; (S2) 상기 절단한 생과일을 소금물 또는 식초수에서 5 내지 10분 동안 담금처리하는 단계; (S3) 찹쌀가루를 이용하여 찹쌀떡을 준비하는 단계; 및 (S4) 상기 단계 (S2)에서 전처리된 생과일을 찹쌀떡에 넣고 밀봉하는 단계를 포함하는 본 발명에 따라 제조된 생과일 찹쌀떡은 생과일을 마쇄하거나 분쇄하여 모양을 변형시키거나 상태를 변형시키기 않고 원형 그대로 찹쌀떡에 떡소로서 함유시킴으로써 단맛의 부담이 없으면서 깔끔하고 신선한 맛을 가질 뿐만 아니라 비타민 섭취까지 가능하다. 또한, 생과일을 소금물 또는 식초수로 전처리함으로써 생과일의 보관성을 향상시킬 수 있으며 살균 및 소독 효과도 수득할 수 있다. 따라서, 본 발명의 생과일 찹쌀떡은 남녀노소 구분없이 웰빙 간식 또는 주식으로서 유용하게 이용될 수 있으며, 국내 뿐만 아니라 외국인의 기호도로 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.

Description

생과일을 함유하는 찹쌀떡의 제조방법 및 이에 따라 제조된 생과일 찹쌀떡{A process for the preparation of sticky rice cakes containing fresh fruits and the sticky rice cakes prepared therefrom}

본 발명은 생과일을 함유하는 찹쌀떡의 제조방법 및 이에 따라 제조된 생과일 찹쌀떡에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 찹쌀떡에 생과일을 함유시킴으로써 간식 또는 영양식으로 이용될 수 있으며, 바람직하게는 찹쌀떡 내에 함유되는 생과일을 소금물 또는 식초수로 미리 전처리함으로써 저장성을 향상시킨 생과일을 함유하는 찹쌀떡의 제조방법 및 이에 따라 제조된 웰빙 생과일 찹쌀떡에 관한 것이다.

일반적으로 떡은 곡식가루를 시루에 찌거나 삶거나 또는 그대로 증숙한 후 반죽하여 만드는 음식의 총칭으로 주재료인 쌀이나 찹쌀가루에 혼합하는 성분과 모양에 따라 시루떡, 흰떡, 가래떡, 송편, 인절미, 팥떡, 경단, 팥앙금이 들어있는 찹쌀떡 등 여러 가지 이름과 모양으로 우리 나라에서는 경조사 및 각종 행사에서 필수적으로 사용하는 전통음식이다.

우리 고유의 먹을거리인 떡에 항산화효과를 통한 노화 방지, 면역력증강, 콜레스테롤 분해 등의 효과가 있는 천연폴리페놀(polyphenol)이 다량 들어있는 것으로 밝혀졌다. 경기도보건환경연구원은 쌀 소비 촉진의 일환으로 육성한 프리미엄 떡브랜드 ‘모닝메이트´에 대하여 폴리페놀(polyphenol)의 함량 및 개별성분을 조사한 결과 이같이 나타났다고 밝혔다. 연구결과에 따르면 영양찰떡이나 두텁설기의 경우 폴리페놀 함유 대표식품인 포도주스와 비교한 결과 5배 이상(55~73mg/100g)의 함량을 보였다. 즐겨먹는 송편 및 가래떡 등에서도 2~3배 이상(18~36mg/100g) 폴리페놀 함량을 확인됐다. 떡에 들어있는 폴리페놀은 100% 자연에서 유래한 천연 성분으로, 떡의 제조과정에서도 거의 파괴되지 않아 항산화, 항염효과 등의 생리활성이 지속적으로 유지되는 것으로 확인되는 등 떡에 들어있는 페루릭산, 제니스테인 및 퀘르세틴 등 떡의 종류에 따라 다양한 폴리페놀이 함유되어 있는 것으로 확인됐다. 떡은 건강에 좋은 여러 천연재료들이 어우러진 식품으로, 개별적으로 섭취하기 힘든 농산물도 맛있게 먹을 수 있고, 재료간의 영양 상승 작용도 기대할 수 있어 개인의 기호와 건강에 맞는 선택이 가능한 건강지향적 식품이다. 갱년기 여성의 경우에는 콩떡 및 영양찰떡류를 선택하면 건강에 도움을 얻을 수 있다.

찹쌀떡은 일반적으로 찹쌀을 물에 담궈서 일정시간 이상 불린 후 분쇄하여 증숙한 다음 소정의 모양을 만들면서 그 안에 떡소로 팥앙금, 밤 등을 집어넣고 표면에 수수, 깨, 후임자 등 고물을 선택하여 묻힌 경단으로 제조하는게 통상적이다. 그러나, 떡소로서 사용하는 팥앙금 또는 밤 등은 어린이나 젊은 층의 기호도에 다소 맞지 않는 경향이 있으며, 특히 팥앙금의 경우 단맛이 강하고 열량이 높아 다이어트 식으로서 적합하지 않은 면이 있다. 또한, 외국인들의 입맛에도 맞지 않아 떡제품이 국내에서만 소비되는 한계를 벗어나지 못하는 실정이다.

이에 본 발명자들은 어디서든 쉽고 간편하게 식용하면서도 균일한 영양섭취를 충분히 할 수 있는 떡 제품을 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 찹쌀떡에 떡소로서 생과일을 모양이나 상태를 변형시키지 않고 그대로 함유시킴으로써 단맛의 부담이 없으면서 깔끔하고 신선한 맛을 낼 뿐만 아니라 비타민 섭취까지 가능한 웰빙 찹쌀떡을 제조할 수 있다는 사실을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 간편하게 식용이 가능하면서 단맛의 부담이 없고 보관성이 향상된 신선한 웰빙 생과일 찹쌀떡의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기한 제조방법에 따라 제조된 웰빙 생과일 찹쌀떡을 제공하기 위한 것이다.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 생과일 찹쌀떡의 제조방법을 제공한다:

(S1) 생과일을 손질하여 절단하는 단계;

(S2) 상기 절단한 생과일을 소금물 또는 식초수에서 5 내지 10분 동안 담금처리하는 단계;

(S3) 찹쌀가루를 이용하여 찹쌀떡을 준비하는 단계; 및

(S4) 상기 단계 (S2)에서 전처리된 생과일을 상기 단계 (S3)에서 준비한 찹쌀떡에 넣고 밀봉하는 단계.

또한, 상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 생과일 찹쌀떡을 제공한다.

이와 같이, 본 발명에 따라 생과일을 찹쌀떡에 포함시킨 생과일 찹쌀떡은 생과일을 마쇄하거나 분쇄하여 모양을 변형시키거나 상태를 변형시키기 않고 원형 그대로 찹쌀떡에 떡소로서 함유시킴으로써 단맛의 부담이 없으면서 깔끔하고 신선한 맛을 가질 뿐만 아니라 비타민 섭취까지 가능하다. 또한, 생과일을 소금물 또는 식초수로 전처리함으로써 생과일의 보관성을 향상시킬 수 있으며 살균 및 소독 효과도 수득할 수 있다. 따라서, 본 발명의 생과일 찹쌀떡은 남녀노소 구분없이 웰빙 간식 또는 주식으로서 유용하게 이용될 수 있으며, 국내 뿐만 아니라 외국인의 기호도로 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.

본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니된다.
도 1은 본 발명에 따라 제조된 생과일 찹쌀떡의 사진이다.
도 1은 본 발명의 생과일 찹쌀떡의 제조공정을 도식화한 것이다

본 발명에서 생과일 찹쌀떡에 함유되는 생과일은 임의의 모든 과일을 사용할 수 있으며, 예를 들어 딸기, 키위, 귤, 오렌지, 감 등 모든 과일을 사용할 수 있다.

본 발명의 생과일 찹쌀떡의 제조방법은 (S1) 생과일을 손질하여 절단하는 단계; (S2) 상기 절단한 생과일을 소금물 또는 식초수에서 5 내지 10분 동안 담금처리하는 단계; (S3) 찹쌀가루를 이용하여 찹쌀떡을 준비하는 단계; 및 (S4) 상기 단계 (S2)에서 전처리된 생과일을 상기 단계 (S3)에서 준비된 찹쌀떡에 넣고 밀봉하는 단계로 이루어지는 것이 특징이다.

본 발명의 생과일 찹쌀떡의 제조방법의 단계 (S1)은 생과일을 손질하여 절단하는 단계로서, 세척 후 물기를 완전히 제거한 다음 절단하는 것이 바람직하다. 또한, 가능하면 수분을 많이 함유하지 않은 생과일류를 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 생과일 찹쌀떡의 제조방법의 단계 (S2)는 상기 절단한 생과일을 소금물 또는 식초수에서 5 내지 10분 동안 담금처리를 하는 단계로서, 이러한 공정을 통하여 생과일의 보관성을 향상시킬 수 있다.

상기 소금물 또는 식초수는 0.01 내지 1 %(v/v)의 농도, 바람직하게는 0.05 내지 0.5 % (v/v)의 농도로 소금 또는 식초가 물에 용해된 용액이다.

이 때 사용되는 소금은 식품 조시리 통상적으로 사용되는 소금으로서 이에 특별한 제한은 없다.

또한, 식초는 3 내지 5의 초산과 유기산아미노산당알코올에스테르 등이 함유된 산성 식품으로, 곡류알코올성 음료과실류 등을 원료로 하는 양조식초와 빙초산초산을 주원료로 하는 합성식초를 들 수 있으며, 본 발명에서 사용하는 식초는 그 종류에 특별한 제한이 없으며, 일반적으로 시중에 유통되는 임의의 식초를 모두 사용할 수 있다.

상기 소금물 또는 식초수의 농도가 0.01 %(v/v) 미만일 경우 생과일의 보관성 증대효과를 기대하기 어려우며, 소금물 또는 식초수의 농도가 1 %(v/v)를 초과할 경우 생과일에 짠맛 또는 신맛이 가미되어 오히려 기호도를 저하시킬 우려가 있다.

본 발명에서는 바람직하게 상기 생과일을 소금물 또는 식초수에 5 내지 10분 동안 담그는 것을 특징으로 하며, 담금 시간이 5분 미만일 경우 생과일의 보관성 향상효과를 기대하기 어려우며, 담금 시간이 10분을 초과할 경우 생과일의 싱싱한 조직감을 저하시킬 우려가 있다.

또한, 본 발명에서는 소금물 또는 식초수에 담근 생과일을 건져내어 물로 세정하지 않고 바로 물기를 제거하는 것을 특징으로 하며, 이러한 과정을 통하여 생과일의 저장성 증대뿐만 아니라 살균 및 소독의 효과가 있어 생과일의 신선함을 보다 향상시킬 수 있다.

본 발명의 생과일 찹쌀떡의 제조방법의 단계 (S3)은 찹쌀가루를 이용하여 찹쌀떡을 준비하는 단계로서, 이는 통상의 찹쌀떡 제조방법과 동일한 방법으로 수행할 수 있다.

본 발명의 생과일 찹쌀떡의 제조방법의 단계 (S4)는 상기 단계에서 소금물 또는 식초수로 전처리된 생과일을 찹쌀떡에 넣고 밀봉하는 단계로서, 이는 통상의 떡소를 함유하는 찹쌀떡 제조시 떡소를 넣고 밀봉하는 공정과 동일하게 수행할 수 있다.

이와 같이, 본 발명에 따라 생과일을 찹쌀떡에 포함시킨 생과일 찹쌀떡은 생과일을 마쇄하거나 분쇄하여 모양을 변형시키거나 상태를 변형시키기 않고 원형 그대로 찹쌀떡에 떡소로서 함유시킴으로써 단맛의 부담이 없으면서 깔끔하고 신선한 맛을 가질 뿐만 아니라 비타민 섭취까지 가능하다. 또한, 생과일을 소금물 또는 식초수로 전처리함으로써 생과일의 보관성을 향상시킬 수 있으며 살균 및 소독 효과도 수득할 수 있다. 따라서, 본 발명의 생과일 찹쌀떡은 남녀노소 구분없이 웰빙 간식 또는 주식으로서 유용하게 이용될 수 있으며, 국내 뿐만 아니라 외국인의 기호도로 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.

또한, 본 발명의 생과일 찹쌀떡은 기호도를 향상시키기 위해 추가의 성분을 포함할 수 있으며, 예를 들어 꿀, 양갱, 시럽 등과 같은 향미제 등을 추가로 첨가할 수도 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

<실시예 1>

주재료인 찹쌀 100중량부를 깨끗이 씻어 물에 6 - 7시간 담궈서 불린 후 소금 5중량부를 첨가하고 분쇄하여 설탕 30 중량부를 혼합하고 증숙한 다음 5 - 6시간정도 충분히 식혔다.

한편, 생딸기를 0.5%(v/v)의 식초수에 10분 동안 담근 다음, 찹쌀떡 성형기에 찹쌀 반죽을 투입한 상태에서 소정의 형상과 크기를 갖도록 압출할 때 식초수 처리된 생딸기를 투입하고 찹쌀떡을 자연스럽게 밀봉하여 생과일 찹쌀떡을 제조하였다.

<실시예 2>

생딸기를 식초수 대신에 0.5%(v/v) 소금물에 담가서 전처리하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 생과일 찹쌀떡을 제조하였다.

<비교예 1>

생딸기를 전처리하지 않고 생과일 찹쌀떡을 제조하였다.

<비교예 2>

떡소로서 일반 팥앙금을 사용하여 찹쌀떡을 제조하였다.

<시험예 1> 생과일 찹쌀떡의 관능적 특성 분석

본 발명에 따른 생과일 찹쌀떡의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 상기 실시예 1 및 2에서 제조된 생과일 찹쌀떡 및 비교예 1에서 제조된 생과일 찹쌀떡과 비교예 2의 일반 팥을 함유하는 찹쌀떡에 대해 관능검사를 실시하였다. 이 때 생과일 찹쌀떡의 저장성을 관찰하기 위하여, 생과일 찹쌀떡을 제조한 후 하루가 지난 다음 관능평가를 실시하였다.

7점 척도법을 사용하여 외관, 색감, 조직감, 맛, 신선도 및 전체적인 기호도와 같은 총 5가지 관능항목으로 평가하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 이 때, 평균 ± SD 값은 5회의 반복 실험을 통하여 산술하였다.

관능 평가 항목	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2
외관	6.60±1.34	6.83±1.23	5.20±0.84	4.91±0.44
색감	6.20±1.30	6.32±1.63	5.60±0.89	3.12±0.91
조직감	6.40±0.55	6.39±0.52	5.40±1.34	4.40±1.44
맛	6.60±0.35	6.54±0.58	5.80±1.30	4.91±1.21
신선도	6.60±0.53	6.43±0.75	4.81±1.30	5.49±1.31
전체적인 기호도	6.80±1.10	6.82±1.90	5.50±1.00	4.72±1.11

상기 표 1에서 보듯이, 외관, 색감, 조직감, 맛 및 신선도 평가에서 본 발명에 따라 제조된 생과일 찹쌀떡이 우수한 평가를 받았으며, 특히 조직감 및 신선도에에 있어서, 본 발명에 따라 제조된 생과일 찹쌀떡이 비교예 1의 생과일의 전처리 과정을 거치지 않은 생과일 찹쌀떡에 비하여 월등하게 우수한 평가를 받았음을 알 수 있었다. 또한, 색감에 있어서도 우수한 평가를 받아 전체적인 기호도가 매우 높음을 알 수 있었다.

이러한 결과로부터 생과일을 소금물 또는 식초수에 담금처리를 수행함으로써 저장성을 향상시켜 신선도 및 조직감을 유지할 수 있으며, 과일의 수분으로 인한 촉촉한 조직감 향상에도 기여한 것으로 판단된다.

이와 같이, 본 발명에 따라 생과일을 찹쌀떡에 포함시킨 생과일 찹쌀떡은 생과일을 마쇄하거나 분쇄하여 모양을 변형시키거나 상태를 변형시키기 않고 원형 그대로 찹쌀떡에 떡소로서 함유시킴으로써 단맛의 부담이 없으면서 깔끔하고 신선한 맛을 가질 뿐만 아니라 비타민 섭취까지 가능하다. 또한, 생과일을 소금물 또는 식초수로 전처리함으로써 생과일의 보관성을 향상시킬 수 있으며 살균 및 소독 효과도 수득할 수 있다. 따라서, 본 발명의 생과일 찹쌀떡은 남녀노소 구분없이 웰빙 간식 또는 주식으로서 유용하게 이용될 수 있으며, 국내 뿐만 아니라 외국인의 기호도로 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (5)

1. 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 생과일 찹쌀떡의 제조방법:
   (S1) 생과일을 손질하여 절단하는 단계;
   (S2) 상기 절단한 생과일을 소금물 또는 식초수에서 5 내지 10분 동안 담금처리하는 단계;
   (S3) 찹쌀가루를 이용하여 찹쌀떡을 준비하는 단계; 및
   (S4) 상기 단계 (S2)에서 전처리된 생과일을 상기 단계 (S3)에서 준비된 찹쌀떡에 넣고 밀봉하는 단계.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 소금물 또는 식초수가 0.01 내지 1 %(v/v)의 농도인 것을 특징으로 하는 생과일 찹쌀떡의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 단계 (S2)에서 생과일을 소금물 또는 식초수에 5 내지 10분 동안 담가두는 것을 특징으로 하는 생과일 찹쌀떡의 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 생과일이 딸기, 키위, 귤, 오렌지 또는 감인 것을 특징으로 하는 생과일 찹쌀떡의 제조방법.
5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 따라 제조된 생과일 찹쌀떡.
   

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