KR20160031157A - 방풍주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 방풍주 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 방풍주의 제조방법, 이에 의해 제조된 방풍주에 관한 것으로, 쌀을 증자하고 냉각하여 고두밥을 만든 후, 상기 고두밥에 종국을 첨가한 후 배양하여 입국을 제조하는 단계(단계 1); 상기 단계 1에서 제조된 입국에 물 및 효모를 혼합한 후 발효하여 주모를 제조하는 단계(단계 2); 상기 단계 1에서 제조된 입국에 물 및 상기 단계 2에서 제조된 주모를 혼합한 후 발효하여 1단 담금액을 제조하는 단계(단계 3); 누룩, 조효소제, 상기 단계 2에서 제조된 주모 및 물을 혼합하고 숙성한 후 여과하여 당화효소추출액을 제조하는 단계(단계 4); 상기 단계 3에서 제조된 1단 담금액에 고두밥, 상기 단계 4에서 제조된 당화효소추출액을 혼합한 후 발효하여 2단 담금액을 제조하는 단계(단계 5); 및 상기 단계 5에서 제조된 2단 담금액의 상등액에 방풍추출액 및 후수를 첨가한 후 여과하여 방풍주를 제조하는 단계(단계 6); 를 포함하여 제조하는 것을 기술적 특징으로 하며, 방풍추출액을 술 제조과정에 첨가하여 술에 방풍의 유용성분을 부가할 뿐만 아니라, 방풍추출액이 포함됨에도 불구하고 술 고유의 맛과 향이 우수하며, 유통과정 중 침전물의 발생을 억제할 수 있는 장점이 있다.
Description
본 발명은 방풍주의 제조방법, 이에 의해 제조된 방풍주에 관한 것으로, 보다 상세하게는 방풍추출액을 술 제조과정에 첨가하여 술에 방풍의 유용성분을 부가할 수 있도록 하는 방풍주의 제조방법, 이에 의해 제조된 방풍주를 제공하는 것이다.
방풍(Ledeboutiella seseloides WOLFF)은 미나리과에 속하는 다년생 초본으로서, 높이 1 m 가량이고 7-8월에 백색 꽃이 원줄기 끝과 가지 끝에 피며, 건조한 초원이나 산기슭에서 자라고 만주, 중국, 몽골, 시베리아 등지의 초원 또는 돌이 많은 산지에 분포한다.
방풍은 진방풍, 산방풍, 병풍나물, 산방풍나무, 방풍나무뿌리 등으로 불리는데, 주성분은 쿠마린(coumarin)계 물질인 임페라토린(imperatorin), 소라렌(psoralen) 및 베르갑텐(bergapten) 등이며, 잎에는 쿠마린, 플라보노이드, 탄닌질, 에툴린 성분 등이 있고 뿌리에는 정유성분, 쿠라린 계열의 성분, 크로몬(chromone) 계열의 성분, 만니톨(mannitol), 고미 배당체 등이 있다고 알려져 있다.
주로, 봄과 가을에 꽃대가 나오지 않은 방풍의 뿌리를 채취하여 건조한 후 한약재로 사용하고 있으며, 한방에서 발한, 해열, 진통, 긴경 등의 목적으로 외감풍한, 두통, 수근경직, 풍한습비, 골절산통, 사지급통련급, 파상풍의 치료에 이용되어 왔다.
상기와 같은 방풍에는 인체에 유익한 성분이 전초에 다양하고 풍부하게 들어있으나, 뿌리에는 쓴맛을 내는 물질인 고미 배당체가 함유되어서 식감을 저해하기 쉽고 또한 약리작용이 강하여 취식자에 따라 악영향을 줄 우려가 있다.
이러한 방풍을 이용하여 식품에 적용한 종래기술로는, 한국등록톡허공보 제10-1172033호(2012.08.07.)에 방풍을 포함하는 육수재료에 물을 가한 후 가열하고 여기에 간장을 혼합하여 다시 끓인 다음 손질한 게를 침지하고 숙성시켜 제조되는 방풍을 이용한 게장용 간장소스의 제조방법이 개시되어 있다.
한국등록특허공보 제10-1322724호(2013.11.04.)에는 건강에 매우 유익한 방풍의 유효성분을 쉽게 섭취할 수 있고, 국민 건강에 도움을 줄 수 있도록 새롭고 산뜻한 형태의 반찬으로 제공할 수 있으며, 염절임에서 당절임 내지 초절임으로 변경되는 식생활의 변화에 부응하고 피로를 풀리게 하면서 세콤달콤한 맛으로 입맛을 돋울 수 있는 방풍피클의 제조방법이 개시되어 있다.
한국등록특허공보 제10-1325723호(2013.11.08.)에는 특유의 향긋한 향을 가지며 건강에 유용한 방풍을 간장에 절여 식품으로 제공함으로써 장기간 동안 보관하면서 섭취가 가능하고 향미를 높여 기호도를 향상시킬 수 있는 방풍 장아찌의 제조방법이 개시되어 있다.
한국공개특허공보 제10-2014-0035189호(2014.03.21.)에는 사용자가 물만 섞을 경우 누룽지 죽으로 변하여 음료처럼 마실 수 있는 방풍 누룽지 제조방법이 개시되어 있다.
한국등록특허공보 제10-1420384호(2014.07.23.)에는 식방풍 열수추출물을 주재로 하는 조합음료의 제조방법이 개시되어 있다.
한국등록특허공보 제10-1426006호(2014.08.05.)에는 방풍의 뿌리와 줄기의 추출물, 잎과 열매의 분말 및 콜라겐 성분을 떡 제조과정에 첨가하여 떡에 방풍의유용성분을 부가하여 영양성분을 균형있게 갖춘 떡을 제공하여, 방풍의 강한 향을 순화하여 떡에 함유되도록 함으로써 방풍 향이 떡에 적절히 베이도록 한 방풍이 함유된 떡의 제조방법이 개시되어 있다.
한국등록특허공보 제10-1430213호(2014.08.14.)에는 오징어 젓갈 제조시 소금을 줄이는 대신에 방풍을 첨가하여, 저식염과 저장성을 동시에 만족시키면서 품질이 우수한 방풍 함유 오징어 젓갈 제조방법이 개시되어 있다.
상기와 같이 방풍을 게장용 간장소스, 피클, 장아찌, 누룽지, 음료, 떡, 오징어 젓갈 등에 사용한 특허는 개시되었으나, 아직까지 방풍주에 관련된 특허는 개시되지 않은 실정이다.
본 발명의 목적은 방풍추출액을 술 제조과정에 첨가하여 술에 방풍의 유용성분을 부가할 수 있도록 하는 방풍주의 제조방법, 이에 의해 제조된 방풍주를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은 쌀을 증자하고 냉각하여 고두밥을 만든 후, 상기 고두밥에 종국을 첨가한 후 배양하여 입국을 제조하는 단계(단계 1); 상기 단계 1에서 제조된 입국에 물 및 효모를 혼합한 후 발효하여 주모를 제조하는 단계(단계 2); 상기 단계 1에서 제조된 입국에 물 및 상기 단계 2에서 제조된 주모를 혼합한 후 발효하여 1단 담금액을 제조하는 단계(단계 3); 누룩, 조효소제, 상기 단계 2에서 제조된 주모 및 물을 혼합하고 숙성한 후 여과하여 당화효소추출액을 제조하는 단계(단계 4); 상기 단계 3에서 제조된 1단 담금액에 고두밥, 상기 단계 4에서 제조된 당화효소추출액을 혼합한 후 발효하여 2단 담금액을 제조하는 단계(단계 5); 및 상기 단계 5에서 제조된 2단 담금액의 상등액에 방풍추출액 및 후수를 첨가한 후 여과하여 방풍주를 제조하는 단계(단계 6); 를 포함하는 방풍주의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 1에서, 상기 입국은 쌀 20㎏을 2~3회 세미하고 2~3시간 동안 침지하고 90~100℃에서 45~50분 동안 증자한 후 34~35℃로 냉각하여 고두밥을 만들고, 상기 고두밥에 종국 100g을 첨가한 후 38~40℃에서 36~38시간 동안 배양하여 제조하며, 상기 단계 2에서, 상기 주모는 상기 단계 1에서 제조된 입국 5㎏에 물 10ℓ 및 효모 50g을 혼합한 후 25~28℃의 온도를 유지하면서 3~5일 동안 발효하여 제조하며, 상기 단계 3에서, 상기 1단 담금액은 상기 단계 1에서 제조된 입국 20㎏에 물 35ℓ 및 상기 단계 2에서 제조된 주모 5ℓ를 혼합한 후 품온 25~28℃의 온도를 유지하면서 3~5일 동안 발효하여 제조하며, 상기 단계 4에서, 상기 당화효소추출액은 누룩 5㎏, 조효소제 2㎏, 상기 단계 2에서 제조된 주모 2ℓ 및 물 40~50ℓ를 혼합하고 22~23℃의 온도에서 6~10시간 동안 숙성한 후 60메쉬 여과망에 여과하여 제조하며, 상기 단계 5에서, 상기 2단 담금액은 상기 단계 3에서 제조된 1단 담금액에 상기 단계 1에서 제조된 고두밥과 동일한 방법으로 제조하는 고두밥 80㎏, 상기 단계 4에서 제조된 당화효소추출액에 물을 추가하여 170ℓ가 되도록 하고, 혼합한 후 품온 22~28℃의 온도를 유지하면서 7일 동안 발효하고, 22~23℃의 온도에서 10~12일 동안 발효하여 제조하며, 상기 단계 6에서, 상기 방풍주는 상기 단계 5에서 제조된 2단 담금액의 상등액에 방풍추출액 및 후수를 첨가하여 알코올 농도가 11%(v/v)가 되도록 조절한 후, -2℃ ~ -5℃에서 4~5일 동안 저온 숙성 및 침전물을 침전시킨 후, 여과하여 제성할 수 있다.
상기 방풍추출액은 건조하지 않은 생 방풍의 잎 5㎏을 믹서로 분쇄한 후 물 20ℓ를 넣고 75~85℃에서 60분 동안 끓인 후에 40℃로 냉각시키고, 여과포를 이용하여 고형물을 제거한 후, 여액을 -2℃에서 12시간 동안 방치한 후에 사용한다.
상기 단계 5 이후에, 상기 2단 담금액을 호스를 이용하여 사이펀 원리(Siphon Principle)로 상등액과 하층의 주박침전물을 분리하는 단계가 추가될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조되는 방풍주를 제공한다.
본 발명에 따른 방풍주는 방풍추출액을 술 제조과정에 첨가하여 술에 방풍의 유용성분을 부가할 뿐만 아니라, 방풍추출액이 포함됨에도 불구하고 술 고유의 맛과 향이 우수하며, 유통과정 중 침전물의 발생을 억제할 수 있는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명에 따른 방풍주의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 방풍주의 제조방법은,
쌀을 증자하고 냉각하여 고두밥을 만든 후, 상기 고두밥에 종국을 첨가한 후 배양하여 입국을 제조하는 단계(단계 1);
상기 단계 1에서 제조된 입국에 물 및 효모를 혼합한 후 발효하여 주모를 제조하는 단계(단계 2);
상기 단계 1에서 제조된 입국에 물 및 상기 단계 2에서 제조된 주모를 혼합한 후 발효하여 1단 담금액을 제조하는 단계(단계 3);
누룩, 조효소제, 상기 단계 2에서 제조된 주모 및 물을 혼합하고 숙성한 후 여과하여 당화효소추출액을 제조하는 단계(단계 4);
상기 단계 3에서 제조된 1단 담금액에 고두밥, 상기 단계 4에서 제조된 당화효소추출액을 혼합한 후 발효하여 2단 담금액을 제조하는 단계(단계 5); 및
상기 단계 5에서 제조된 2단 담금액의 상등액에 방풍추출액 및 후수를 첨가한 후 여과하여 방풍주를 제조하는 단계(단계 6);
를 포함한다.
상기 단계 1에서, 상기 입국은 쌀 20㎏을 2~3회 세미하고 2~3시간 동안 침지하고 90~100℃에서 45~50분 동안 증자한 후 34~35℃로 냉각하여 고두밥을 만들고, 상기 고두밥에 종국 100g을 첨가한 후 38~40℃에서 36~38시간 동안 배양하여 제조할 수 있다.
상기 방법으로 쌀을 증자하는 것이 수증기로 쌀에 함유된 전분을 충분히 호화시켜 그 다음 단계인 발효작용을 원활히 진행할 수 있다.
상기 입국은 주조원료를 증자한 후 곰팡이류를 번식시킨 것으로서 전분질을 당화시킬 수 있는 효소의 일종으로 종국을 사용하는데, 종국은 통상적으로 조제종국과 분말종국으로 분류되어 사용한다.
조제종국은 전분질을 함유한 원료를 살균 처리한 후 아스페르길루스속(Aspergillus sp.) 중 가장 흔히 쓰이는 백국(Aspergillus kawachii) 외에, 오리자에(Oryzae), 우사미(Usamii), 시로우사미(Shiro usamii), 아와모리(Awamori), 라이조프로속(Rhazopus sp.) 등의 종균을 접종하여 포자가 착생토록 배양한 것을 의미하며, 이는 주로 전분질 및 단백질의 분해와 향기, 향미를 부여하며, 술덧의 잡균오염을 방지해준다.
본 발명에서, 상기 쌀은 백미를 사용하는 것이 바람직하고, 상기 종국은 백국(Aspergillus kawachii)을 사용하는 것이 바람직하다.
상기 단계 2에서, 상기 주모는 상기 단계 1에서 제조된 입국 5㎏에 물 10ℓ 및 효모 50g을 혼합한 후 25~28℃의 온도를 유지하면서 3~5일 동안 발효하여 제조할 수 있다. 상기 숙성시 pH를 3.0~3.5로 유지하는 것이 바람직하다.
상기 단계 3에서, 상기 1단 담금액은 상기 단계 1에서 제조된 입국 20㎏에 물 35ℓ 및 상기 단계 2에서 제조된 주모 5ℓ를 혼합한 후 품온 25~28℃의 온도를 유지하면서 3~5일 동안 발효하여 제조할 수 있다. 상기 발효시 pH를 3.0~3.5로 유지하는 것이 바람직하다.
상기 물은 발효주에서 80% 이상을 차지하고 있기 때문에 주질에 미치는 영향이 대단하다. 이 때문에 무색 투명하고 잡미와 잡취가 없어야 하며, 중성 내지 약알칼리성으로서 적량의 유효성분을 지녀 미생물의 생육과 발효에 필수적이고 효소의 축출과 안정에 필요한 음용이 가능한 지하수를 사용함이 바람직하다.
상기 단계 4에서, 상기 당화효소추출액은 누룩 5㎏, 조효소제 2㎏, 상기 단계 2에서 제조된 주모 2ℓ 및 물 40~50ℓ를 혼합하고 22~23℃의 온도에서 6~10시간 동안 숙성한 후 60메쉬 여과망에 여과하여 제조할 수 있다.
상기 누룩은 증자 또는 수분을 흡수시킨 곡류를 이용하여 제조된 일정 모양의 성형체를 자연 상태에 방치시켜 알코올을 생성하는 효모와 곰팡이가 자연 상태에서 접종되어 번식된 것을 의미하며, 상기 조효소제는 밀기울을 찌거나 생피 그대로 살균한 다음 인공적으로 균을 번식시킨 것을 의미한다.
상기 누룩 및 조효소제를 2단 담금액 제조시 포함하지 않고 별도로 당화효소추출액 제조 단계를 추가적으로 포함하는 이유는, 최종제품인 방풍주의 유통과정 중 하단에 침전되는 침전물의 발생을 최소화하기 위함과 2단 담금액 제조시 발효가 더 잘 진행되도록 하기 위함이다.
상기 단계 5에서, 상기 2단 담금액은 상기 단계 3에서 제조된 1단 담금액에 상기 단계 1에서 제조된 고두밥과 동일한 방법으로 제조하는 고두밥 80㎏, 상기 단계 4에서 제조된 당화효소추출액에 물을 추가하여 170ℓ가 되도록 하고, 혼합한 후 품온 22~28℃의 온도를 유지하면서 7일 동안 발효하고, 22~23℃의 온도에서 10~12일 동안 발효하여 제조할 수 있다.
상기 발효 조건이 상기 온도 및 시간을 벗어나는 경우 이상발효로 인해 이취가 발생하여 최종 방풍주 제품의 상품성이 떨어지는 문제점이 있으므로, 상기 조건에서 발효하는 것이 바람직하다.
상기 단계 5 이후에, 상기 2단 담금액을 호스를 이용하여 사이펀 원리(Siphon Principle)로 상등액과 하층의 주박침전물을 분리하는 단계가 추가될 수 있다.
상기 단계 6에서, 상기 방풍주는 상기 단계 5에서 제조된 2단 담금액의 상등액에 방풍추출액 및 후수를 첨가하여 알코올 농도가 11%(v/v)가 되도록 조절한 후, -2℃ ~ -5℃에서 4~5일 동안 저온 숙성 및 침전물을 침전시킨 후, 여과하여 제조할 수 있다.
상기 여과도 사이펀 원리(Siphon Principle)로 상등액과 하층의 침전물로 분리한 후, 상등액을 방풍주로 사용할 수 있다.
상기 방풍추출액은 건조하지 않은 생 방풍의 잎 5㎏을 믹서로 분쇄한 후 물 20ℓ를 넣고 75~85℃에서 60분 동안 끓인 후에 40℃로 냉각시키고, 여과포를 이용하여 고형물을 제거한 후, 여액을 -2℃에서 12시간 동안 방치한 후에 사용하는 것이 바람직하다.
상기 방풍추출액을 2차 담금액 제조 단계에 포함시키지 않고 별도로 저온 숙성 단계에서 포함하는 이유는, 2차 담금 발효 과정에서 술 고유의 맛과 향의 저해요인으로 작용하는 것을 방지하기 위함이다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조되는 방풍주를 제공한다.
본 발명에 따른 방풍주는 방풍추출액을 술 제조과정에 첨가하여 술에 방풍의 유용성분을 부가하고, 방풍추출액이 포함됨에도 불구하고 술 고유의 맛과 향이 우수하며, 유통과정 중 침전물의 발생을 억제할 수 있는 장점이 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
쌀 20㎏을 2회 세미하고 2시간 동안 침지하고 100℃에서 50분 동안 증자한 후 35℃로 냉각하여 고두밥을 만들고, 상기 고두밥에 종국 100g을 첨가한 후 40℃에서 38시간 동안 배양하여 입국을 제조하였다. 상기 입국 5㎏에 물 10ℓ 및 효모 50g을 혼합한 후 25~28℃의 온도를 유지하면서 4일 동안 발효하여 주모를 제조하였다. 상기 숙성시 pH를 3.0~3.5로 유지하였다. 상기 입국 20㎏에 물 35ℓ 및 상기 주모 5ℓ를 혼합한 후 품온 25~28℃의 온도를 유지하면서 4일 동안 발효하여 1단 담금액을 제조하였다. 상기 발효시 pH를 3.0~3.5로 유지하였다. 누룩 5㎏, 조효소제 2㎏, 상기 주모 2ℓ 및 물 40ℓ를 혼합하고 22℃의 온도에서 8시간 동안 숙성한 후 60메쉬 여과망에 여과하여 당화효소추출액을 제조하였다. 상기 1단 담금액에 상기 고두밥과 동일한 방법으로 제조하는 고두밥 80㎏, 상기 당화효소추출액에 물을 추가하여 170ℓ가 되도록 하고, 혼합한 후 품온 22~28℃의 온도를 유지하면서 7일 동안 발효하고, 22℃의 온도에서 10일 동안 발효하여 2단 담금액을 제조하였다. 상기 2단 담금액을 호스를 이용하여 사이펀 원리(Siphon Principle)로 상등액과 하층의 주박침전물을 분리하였다. 건조하지 않은 생 방풍의 잎 5㎏을 믹서로 분쇄한 후 물 20ℓ를 넣고 80℃에서 60분 동안 끓여 방풍추출액을 제조하였으며, 상기 방풍추출액을 40℃로 냉각시키고, 여과포를 이용하여 고형물을 제거한 후, 여액을 -2℃에서 12시간 동안 방치하였다. 상기 2단 담금액의 상등액에 상기 방풍추출액의 여액 및 후수를 첨가하여 알코올 농도가 11%(v/v)가 되도록 조절한 후, -2℃에서 4일 동안 저온 숙성 및 침전물을 침전시키고, 사이펀 원리(Siphon Principle)로 상등액과 하층의 침전물로 분리한 후, 상기 상등액을 수득하여 방풍주를 완성하였다.
[비교예 1]
실시예 1에서, 당화효소추출액을 제조하는 단계를 생략하였으며, 상기 1단 담금액에 고두밥 80㎏, 누룩 5㎏, 조효소제 2㎏, 물 170ℓ를 혼합한 후 동일한 조건으로 발효하여 2단 담금액을 제조하는 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 방풍주를 제조하였다.
[비교예 2]
실시예 1에서 상기 2단 담금액의 상등액에 상기 방풍추출액의 여액 및 후수를 첨가하고 저온 숙성하는 대신에, 2단 담금액 제조시 방풍추출액을 포함하여 발효하여 2단 담금액을 제조한 후에 후수를 첨가하는 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 방풍주를 제조하였다.
[비교예 3]
실시예 1에서 2단 담금액을 호스를 이용하여 사이펀 원리(Siphon Principle)로 상등액과 하층의 주박침전물로 분리하는 것과 저온 숙성하여 만든 방풍주를 사이펀 원리(Siphon Principle)로 상등액과 하층의 침전물로 분리하는 대신에, 압착하여 여과한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 방풍주를 제조하였다.
[실험예 1]
상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 비교예 3에 의해 제조된 방풍주의 시간 경과에 따른 침전물 발생을 제조 2일 후, 4일 후, 6일 후에 관찰하여 표 1에 나타내었다.
| 2 일후 | 4일 후 | 6일 후 | |
| 실시예 1 | 발생 안함 | 발행 안함 | 발생 안함 |
| 비교예 1 | 발생 안함 | 발생함 | 발생함 |
| 비교예 2 | 발생 안함 | 발생 안함 | 발생 안함 |
| 비교예 3 | 발생함 | 발생함 | 발생함 |
표 1을 보면, 실시예 1과 비교예 2의 방풍주는 제조 6일 후에도 침전물이 발생하지 않은 반면, 비교예 1의 방풍주는 4일 후에, 비교예 3의 방풍주는 2일 후에 침전물이 발생한 것을 확인할 수 있다.
[실험예 2]
상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 비교예 3에 의해 제조된 방풍주를 훈련된 관능검사 요원 30명을 대상으로 3회의 반복에 의한 관능 평가를 실시하여 그 결과를 다음 표 2에 나타내었다. 관능검사 항목은 맛, 향, 전반적인 식감에 대하여 실시하였으며 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다.
5: 아주 좋다 ~ 1: 아주 나쁘다
| 맛 | 향 | 전반적인 식감 | |
| 실시예 1 | 4.1 | 4.2 | 4.5 |
| 비교예 1 | 3.5 | 3.6 | 3.8 |
| 비교예 2 | 3.2 | 3.3 | 4.2 |
| 비교예 3 | 4.1 | 4.2 | 3.1 |
표 2에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 방풍주는 비교예 1 및 2의 방풍주 비해 맛과 향에서 우월한 관능적 점수를 보였으며, 비교예 3의 방풍주에 비해 전반적인 식감에서 높은 점수를 보였다.
본 발명에 따른 방풍주는 방풍추출액을 술 제조과정에 첨가하여 술에 방풍의 유용성분을 부가할 뿐만 아니라, 방풍추출액이 포함됨에도 불구하고 술 고유의 맛과 향이 우수하며, 유통과정 중 침전물의 발생을 억제할 수 있는 장점이 있다.
Claims (5)
- 쌀을 증자하고 냉각하여 고두밥을 만든 후, 상기 고두밥에 종국을 첨가한 후 배양하여 입국을 제조하는 단계(단계 1);
상기 단계 1에서 제조된 입국에 물 및 효모를 혼합한 후 발효하여 주모를 제조하는 단계(단계 2);
상기 단계 1에서 제조된 입국에 물 및 상기 단계 2에서 제조된 주모를 혼합한 후 발효하여 1단 담금액을 제조하는 단계(단계 3);
누룩, 조효소제, 상기 단계 2에서 제조된 주모 및 물을 혼합하고 숙성한 후 여과하여 당화효소추출액을 제조하는 단계(단계 4);
상기 단계 3에서 제조된 1단 담금액에 고두밥, 상기 단계 4에서 제조된 당화효소추출액을 혼합한 후 발효하여 2단 담금액을 제조하는 단계(단계 5); 및
상기 단계 5에서 제조된 2단 담금액의 상등액에 방풍추출액 및 후수를 첨가한 후 여과하여 방풍주를 제조하는 단계(단계 6);
를 포함하는 방풍주의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 단계 1에서, 상기 입국은 쌀 20㎏을 2~3회 세미하고 2~3시간 동안 침지하고 90~100℃에서 45~50분 동안 증자한 후 34~35℃로 냉각하여 고두밥을 만들고, 상기 고두밥에 종국 100g을 첨가한 후 38~40℃에서 36~38시간 동안 배양하여 제조하며,
상기 단계 2에서, 상기 주모는 상기 단계 1에서 제조된 입국 5㎏에 물 10ℓ 및 효모 50g을 혼합한 후 25~28℃의 온도를 유지하면서 3~5일 동안 발효하여 제조하며,
상기 단계 3에서, 상기 1단 담금액은 상기 단계 1에서 제조된 입국 20㎏에 물 35ℓ 및 상기 단계 2에서 제조된 주모 5ℓ를 혼합한 후 품온 25~28℃의 온도를 유지하면서 3~5일 동안 발효하여 제조하며,
상기 단계 4에서, 상기 당화효소추출액은 누룩 5㎏, 조효소제 2㎏, 상기 단계 2에서 제조된 주모 2ℓ 및 물 40~50ℓ를 혼합하고 22~23℃의 온도에서 6~10시간 동안 숙성한 후 60메쉬 여과망에 여과하여 제조하며,
상기 단계 5에서, 상기 2단 담금액은 상기 단계 3에서 제조된 1단 담금액에 상기 단계 1에서 제조된 고두밥과 동일한 방법으로 제조하는 고두밥 80㎏, 상기 단계 4에서 제조된 당화효소추출액에 물을 추가하여 170ℓ가 되도록 하고, 혼합한 후 품온 22~28℃의 온도를 유지하면서 7일 동안 발효하고, 22~23℃의 온도에서 10~12일 동안 발효하여 제조하며,
상기 단계 6에서, 상기 방풍주는 상기 단계 5에서 제조된 2단 담금액의 상등액에 방풍추출액 및 후수를 첨가하여 알코올 농도가 11%(v/v)가 되도록 조절한 후, -2℃ ~ -5℃에서 4~5일 동안 저온 숙성 및 침전물을 침전시킨 후, 여과하여 제성하는 방풍주의 제조방법.
- 제 2항에 있어서,
상기 방풍추출액은 건조하지 않은 생 방풍의 잎 5㎏을 믹서로 분쇄한 후 물 20ℓ를 넣고 75~85℃에서 60분 동안 끓인 후에 40℃로 냉각시키고, 여과포를 이용하여 고형물을 제거한 후, 여액을 -2℃에서 12시간 동안 방치하는 방풍주의 제조방법.
- 제 2항에 있어서,
상기 단계 5 이후에, 상기 2단 담금액을 호스를 이용하여 사이펀 원리(Siphon Principle)로 상등액과 하층의 주박침전물을 분리하는 단계가 추가되는 방풍주의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조되는 방풍주.
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