KR20160005267A - 참외 당침추출액을 이용한 사탕 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 참외의 활용도 및 부가가치를 높이면서 참외의 향과 맛을 최대한 유지하고, 영양소의 손실을 최소화한 참외사탕의 제공에 관한 것으로서;
참외 크기가 균일하도록 선별하여 세척하고, 세척된 참외의 꼭지 부분을 제거한 후 2 ∼ 4등분하여 일정한 크기로 절단하는 참외준비단계와, 절단된 참외를 설탕, 글리세롤, 물 및 솔비톨로 구성된 당침 용액을 제조하는 당침용액제조단계와, 상기 당침 용액에 참외를 1:1 중량비로 혼합하여 침지한 후 여과하여 참외 잔류물을 분리하고 남은 참외 당침 추출액을 제조하는 당침추출액제조단계와, 상기 준비한 참외 당침 추출액에 설탕과 물엿, 그리고 참외향을 배합하고 가열한 뒤 틀에 부어 냉각시켜 사탕을 제조하는 사탕성형단계로 이루어지도록 하는 것이 특징이다.

Description

참외 당침추출액을 이용한 사탕 제조방법{Candy ingredient containing wet-infused extract from melon and manufacturing method thereof}

본 발명은 당류에 참외를 침지시켜 단맛과 참외 향을 향상시킨 참외 당침추출액을 포함하는 사탕 및 그 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 참외를 설탕, 글리세롤, 물 및 솔비톨로 이루어진 당침 용액에 참외를 침지한 후 여과하여 참외 잔류물을 분리하고 남은 참외 당침 추출액에 설탕과 물엿, 그리고 참외향을 배합하고 가열한 뒤 틀에 부어 냉각시켜 사탕을 제조하는 새로운 참외 사탕 제조방법에 관한 것이다.

참외는 중앙아시아 인도를 2차 중심으로 하여 중국, 한국 및 일본에서 재배되었다. 우리나라에서는 신라시대 이전부터 참외가 재배된 것으로 추정되며, 각 지방에서 여러 가지 다양한 품종의 재래종 참외가 재배되었다.

참외는 주로 촉성이나 조숙재배 작형으로 재배되고 있는데 매년 수확시기가 앞당겨져 무가온임에도 불구하고 12 ∼ 1월에 정식하는 농가가 많다. 겨울철 저온기의 참외재배는 주산지인 성주를 중심으로 무가온 단동하우스에서 주로 이루어지고 있다.

참외는 수분함량이 높고 이뇨작용을 가지며, 비타민A, - Carotene, 비타민C 등이 풍부하여 다른 과실보다 한번에 먹을 수 있는 양이 많기 때문에 영양흡수를 많이 할 수 있고, 여름철 갈증 해소에 상당한 도움을 주며, 참외에 함유되어 있는 포도당과 과당은 인체에 흡수가 빨라 피로회복에 도움을 줄 뿐 아니라 항암효과가 뛰어난 Cucurbitacin 이라는 성분을 함유하고 있다. 동의보감에는 참외가 진해 거담작용을 하고 풍담, 황달, 이뇨에도 효과가 있다고 전해지고 있다.

땀을 많이 흘리는 여름철 갈증을 해소시켜주고, 체질이 산성으로 변하기 쉬운 여름에 좋은 식품이며 서양에서는 주로 생과, 신선과일 샐러드, 설탕을 덮은 냉동 멜론 등으로 이용되고 있다.

참외의 영양분은 껍질에 가장 많고, 태좌, 과육 순인데, 우리는 일반적으로 껍질을 깎고 태좌를 도려낸 뒤 영양분이 가장 적은 과육 부분만 먹어 왔다.

그러나 참외는 표피조직이 연하고 저장성이 약하여 여름철의 장마 등 고온 다습한 환경 하에서 수확 시나 유통과정 중에 내부가 연화 및 부패되거나 운송 중 쉽게 파손되는 등 품질의 열화가 심하고, 이를 부주의하여 먹을 경우 복통을 일으킬 수 있어 소비자들로부터 외면 당하기 쉬우며, 또한 수확기의 짧은 기간에 대량출하로 생산과 수요량의 변동이 심하기 때문에 재배농가의 수익이 안정적이지 못할 뿐만 아니라 가격 폭락 등으로 경제적 손실을 일으킬 수 있다.

또한 참외는 수분이 90％이상이지만 비교적 당과 비타민이 풍부하고, 향기가 강하여 적합한 가공성을 가지고 있으나 현재까지 우리나라에는 이들을 이용한 가공제품이 거의 없기 때문에 대부분이 여름철 생과로 이용되고 있다.

이러한 문제점을 해결하기 위해서는 기존에 가정에서 장아찌 정도로만 가공되던 참외의 다른 이용방안의 개발이 필연적으로 요망된다 할 것임에도 이러한 방안이 현재까지 보고되지 않고 있는 실정이다.

우리나라의 경우 참외는 대부분 생과로 이용되고 있어 참외의 껍질에 포함되어 있는 성분을 이용할 수 있는 껍질째 먹는 참외 생산 기술 및 가공식품으로의 적용이 요구되고 있다.

또한 저온에서 생육장애를 일으킴으로 인해 오랫동안 저장 및 유통하지 못하기 때문에 적절한 가공을 통한 저장성 향상 및 다양한 상품으로의 개발방안이 필요하다. 참외의 품질은 주로 과실의 단맛을 나타내는 당 함량으로 나타내고 있으나, 최근에는 보건적 기능성을 나타내는 항산화 성분이 과실 품질로 주목받고 있다.

사탕은 당류를 주재료로 하는 과자의 총칭으로서, 드롭스(Drops), 젤리(Jelly), 카라멜(Caramel)과 같이 굳기가 단단하거나, 말랑한 것 등 여러 가지 종류가 있다. 사탕은 주재료가 당류이기 때문에, 단맛을 좋아하는 사람들, 특히 어린이나 노인들이 즐겨 찾는 기호식품의 일종으로 보급되어 왔다.

없음

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사탕은 설탕, 물엿 등을 주성분으로 하고, 인공향료나 인공색소 등의 식품 첨가물을 첨가한 후, 120 ∼ 140 정도의 고온으로 가열하여 수분을 증발시켜 농축한 후, 굳혀서 모양을 성형하는 방식으로 생산된다.

이러한 방식으로 생산되는 사탕은 대부분 당분 이외의 어떤 유용성분도 포함하고 있지 않은 것들이 대부분이기 때문에, 비만, 당뇨병, 충치 등을 일으킬 수 있는 기피 식품으로 여겨져 왔다.

최근에는 사탕에 기능성 성분들, 예를 들면, 천연과즙이나 특정 영양성분들을 첨가함으로써, 기능성을 향상시킬 수 있도록 시도되고 있으나, 그 다양성에 한계가 있는 실정이다.

더욱이, 일반적으로 사탕은 고형 사탕 또는 젤리형 사탕 등의 완제품 형태로 시중에 유통되기 때문에, 시판되는 사탕 이외에, 개개의 기호에 맞는 사탕, 특히 건강기능성 사탕을 선별 섭취하기가 어렵다.

본 발명은 참외 크기가 균일하도록 선별하여 세척하고, 세척된 참외의 꼭지 부분을 제거한 후 2~4등분하여 일정한 크기로 절단하는 참외준비단계와, 절단된 참외를 설탕, 글리세롤, 물 및 솔비톨로 구성된 당침 용액을 제조하는 당침용액제조단계와, 상기 당침 용액에 참외를 1:1 중량비로 혼합하여 침지한 후 여과하여 참외 잔류물을 분리하고 남은 참외 당침 추출액을 제조하는 당침추출액제조단계와, 상기 준비한 참외 당침 추출액에 설탕과 물엿, 그리고 참외향을 배합하고 가열한 뒤 틀에 부어 냉각시켜 사탕을 제조하는 사탕성형단계로 이루어지도록 함으로서;

참외의 활용도 및 부가가치를 높이면서 참외의 향과 맛을 최대한 유지하고, 영양소의 손실을 최소화하기 위하여 참외를 저온에서 당침 추출하고, 얻어진 당침 추출액을 사용하여 사탕을 제조하는 방법을 제공하는데 목적이 있다.

본 발명은 참외의 향과 맛을 최대한 유지하고, 영양소의 손실을 최소화한 참외의 새로운 가공방법을 제공하는 효과가 있을 뿐만 아니라 영양학적, 기능적, 품질 및 기호도 측면에서 참외의 가치를 향상시키고 저장 및 장기간 보관이 용이하며, 휴대가 간편하여 참외의 고부가가치 식품으로써의 이용도를 극대화할 수 있는 뛰어난 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 기술이 적용된 참외 당침추출액을 이용한 사탕 제조방법을도시한 공정블록도.
도 2는 본 발명의 기술이 적용된 참외 당침추출액을 이용한 사탕 제조방법에 사용되는 재료의 배합비율을 도시한 표.
도 3은 본 발명의 기술이 적용된 참외 당침추출액을 이용한 사탕 제조방법에 사용되는 재료 배합비율에 따른 관능평가결과표.
도 4는 본 발명의 기술에 의하여 제조된 참외사탕의 영양성분 분석결과표.

이하 본 발명에 의한 참외의 저온 당침 추출액을 이용한 사탕의 제조 방법을 더욱 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명의 기술이 적용된 참외 당침추출액을 이용한 사탕 제조방법을도시한 공정블록도, 도 2는 본 발명의 기술이 적용된 참외 당침추출액을 이용한 사탕 제조방법에 사용되는 재료의 배합비율을 도시한 표, 도 3은 본 발명의 기술이 적용된 참외 당침추출액을 이용한 사탕 제조방법에 사용되는 재료 배합비율에 따른 관능평가결과표, 도 4는 본 발명의 기술에 의하여 제조된 참외사탕의 영양성분 분석결과표로서 함께 설명한다.

본 발명에 의한 제조방법은, 참외 크기가 균일하도록 선별하여 세척하고, 세척된 참외의 꼭지 부분을 제거한 후 2 ∼ 4등분하여 일정한 크기로 절단하는 참외준비단계와; 절단된 참외를 설탕, 글리세롤, 물 및 솔비톨로 구성된 당침 용액을 제조하는 당침용액준비단계와; 상기 당침 용액에 참외를 1 : 1중량비로 혼합하고 4 ∼ 20℃에서 24 ∼ 96시간 동안 침지한 후 여과하여 참외 잔류물을 분리하고 남은 참외 당침 추출액을 제조하는 당침추출액제조단계와; 상기 준비한 참외 당침 추출액에 설탕과 물엿, 그리고 참외향을 배합하고 가열한 뒤 틀에 부어 냉각시켜 사탕을 제조하는 사탕성형단계로 이루어진다.

상기 방법에 있어서, 당침용액준비단계의 당침 용액은 70.0 ∼ 90.0 중량부의 설탕, 7.0 ∼ 20.0 중량부의 글리세롤, 5.0 ∼ 10.0 중량부의 물, 그리고 1.0 ∼ 2.0 중량부의 솔비톨로 구성되는 것이 바람직하고, 80.0 중량부의 설탕, 10.0 중량부의 글리세롤, 8.0 중량부의 물, 및 2.0 중량부의 솔비톨인 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다.

상기 방법에 있어서, 당침추출액제조단계의 참외 침지 온도는 4 ∼ 20℃인 것이 바람직하고, 10℃인 것이 더욱 바람직하며, 침지 시간은 시간은 24 ∼ 96 시간인 것이 바람직하고 48 시간인 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다.

상기 방법에 있어서, 사탕성형단계의 사탕제조를 위한 조성물은 참외 당침 추출액 1.0 ∼ 5.0 중량부, 물엿은 30 ∼ 50 중량부, 설탕은 40 ∼ 60 중량부, 물 10 ∼ 20 중량부, 참외향 0.1 ∼ 1.0 중량부인 것이 바람직하며, 참외 당침 추출액 1.0 중량부, 물엿 33.5 중량부, 설탕 50 중량부, 물 15 중량부, 참외향 0.5 중량부인 것이 더욱 바람직하나 이에 한정되지 않는다.

이하, 본 발명을 실시예에 따라 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것에 불과하므로 본 발명의 권리범위를 한정하는 것으로 의도되지는 않는다.

<실시예 1>

본 발명 참외 당침 추출액 제조.

본 발명의 참외 사탕 제조용으로 사용하는 참외는 신선한 것을 사용하여야 하며, 성주 지방에서 재배된 참외 중에서 500 내지 800g의 참외를 선별하였다.

상기 선별된 참외를 세척기를 이용하여 깨끗이 세척하였다. 참외를 깨끗이 세척하여 물기를 뺀 후 참외의 꼭지부분을 제거한 후 사용하였으며, 원과를 4등분하여 사용하였다.

당침 용액은 설탕 80.0 중량부, 글리세롤 10.0 중량부, 물 80.0 중량부, 그리고 솔비톨 2.0 중량부를 골고루 혼합하여 제조하였다.

상기의 방법으로 제조된 참외와 당침용액을 중량비 1:1의 비율로 혼합하여 1L 용량의 플라스틱 밀폐 용기에 담아둔다. 준비된 플라스틱 용기를 10℃ 온도의 저장고에 넣고, 48 시간 동안 침지시킨다.

상기의 방법으로 침지가 완료된 참외 당침 추출물을 부직포에 담고 가볍게 눌러주어 용액과 잔류물을 분리하고, 고형의 잔류물을 폐기하고, 얻어진 용액을 참외 당침 추출액으로 사용한다.

<실시예 2>

본 발명 참외 당침 추출액을 사용한 사탕 제조.

상기 참외 당침 추출액과 물엿, 설탕, 물, 그리고 참외향을 표 1과 같은 비율로 혼합한 후 100℃에서 20 ∼ 30분 가열하여 수분함량이 10 ∼ 12％가 되게 하고, 적절한 형태의 틀에 부어 식힌 후 사탕을 제조하였다.

제조된 사탕의 관능검사는 일반인 200명을 대상으로 실시하였으며 식감, 풍미, 씹힘성, 치아부착성, 맛, 종합적인 기호도의 평가항목에 대해 10점 기호척도로 평가하도록 하였다. 각 항목에 대한 바람직한 정도인 기호도는 2로 갈수록 낮고 10으로 갈수록 큰 것으로 나타내었다.

실험결과, 표 2에 나타낸 바와 같이 2번의 배합비(참외 당침 추출액 1.0 중량부, 물엿 33.5 중량부, 설탕 50 중량부, 물 15 중량부, 참외향 0.5 중량부)가 식감, 풍미, 씹힘성, 치아부착성, 맛, 종합적인 기호도에서 가장 높았다.

<실험예 3>

본 발명 참외 사탕의 편이식품의 영양성분 분석.

상기 표 1의 2번 배합비에 따라 제조된 과립 식품의 영양성분을 분석한 결과는 표 3과 같다. 영양성분은 식품공전에서 공시된 방법에 준하여 실험하였다.

본 발명은 영양학적, 기능적, 품질 및 기호도 측면에서 신규한 타입의 참외 사탕을 제공하는 효과가 있으므로 식품 산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (4)

1. 참외 크기가 균일하도록 선별하여 세척하고, 세척된 참외의 꼭지 부분을 제거한 후 2 ∼ 4등분하여 일정한 크기로 절단하는 참외준비단계와;
   절단된 참외를 설탕, 글리세롤, 물 및 솔비톨로 구성된 당침 용액을 제조하는 당침용액제조단계와;
   상기 당침 용액에 참외를 1:1 중량비로 혼합하여 침지한 후 여과하여 참외 잔류물을 분리하고 남은 참외 당침 추출액을 제조하는 당침추출액제조단계와;
   상기 준비한 참외 당침 추출액에 설탕과 물엿, 그리고 참외향을 배합하고 가열한 뒤 틀에 부어 냉각시켜 사탕을 제조하는 사탕성형단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 참외 당침추출액을 이용한 사탕 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서;
   상기 당침용액제조단계의 당침 용액은 70.0 ∼ 90.0 중량부의 설탕, 7.0 ∼ 20.0 중량부의 글리세롤, 5.0 ∼ 10.0 중량부의 물, 그리고 1.0 ∼ 2.0 중량부의 솔비톨로 구성되는 것이 바람직하고, 80.0 중량부의 설탕, 10.0 중량부의 글리세롤, 8.0 중량부의 물, 및 2.0 중량부의 솔비톨로 이루어지는 것을 특징으로 하는 참외 당침추출액을 이용한 사탕 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서;
   상기 당침추출액제조단계의 참외 침지 온도는 4 ∼ 20℃이고, 침지 시간은 시간은 24 ∼ 96 시간인 것을 특징으로 하는 참외 당침추출액을 이용한 사탕 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서;
   상기 사탕성형단계의 사탕제조를 위한 조성물은 참외 당침 추출액 1.0 ∼ 5.0 중량부, 물엿은 30 ∼ 50 중량부, 설탕은 40 ∼ 60 중량부, 물 10 ∼ 20 중량부, 참외향 0.1 ∼ 1.0 중량부인 것이 바람직하며, 참외 당침 추출액 1.0 중량부, 물엿 33.5 중량부, 설탕 50 중량부, 물 15 중량부, 참외향 0.5 중량부인 것을 특징으로 하는 참외 당침추출액을 이용한 사탕 제조방법.

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