KR20150133484A - 아로니아를 이용한 단무지제조 및 제조방법. - Google Patents

Abstract

본 발명은 아로니아를 이용한 단무지제조 및 제조방법에 관한 것으로, 항산화 활성이 우수한 안토시아닌을 함유하는 아로니아 추출물을 첨가하여 산패 및 변질을 억제시키고 향, 맛, 색감 등의 관능성이 우수한 아로니아를 이용한 단무지제조 및 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
단무지 제조 방법에 의하면, 장기간의 저장성을 만족시킴과 아울러 뛰어난 맛을 가지도록 하고, 아삭거림과 같은 식감과 영양가를 높이도록 한다.
여기서, 혼합물은 상기한 재료들을 중량 비율대로 혼합하여 이루어짐으로써 저장성 향상 및 천연의 단맛과 새콤한 맛을 절인 무에 제공할 수 있도록 한다.

Description

아로니아를 이용한 단무지제조 및 제조방법.{Aronia manufacturing and fabrication method using a radish.}

본 발명은 아로니아를 이용한 단무지제조 및 제조방법에 관한 것으로,

더욱 상세하게는 장기간의 저장성을 만족시킴과 아울러 뛰어난 맛을 가지도록 하고, 아삭거림과 같은 식감과 영양가를 높이도록 한다.

여기서, 혼합물은 상기한 재료들을 중량 비율대로 혼합하여 이루어짐으로써 저장성 향상 및 천연의 단맛과 새콤한 맛을 제공하는 아로니아를 이용한 단무지제조 및 제조방법에 관한 것이다.

아로니아에는 다량의 당류(20%)와 안토시아닌(1%), 비타민 B1, B2, 판토텐산, 폴리페놀(Polyphenol) 플라보노이드(flavonoid) 등을 함유하고 있다.

특히, 아로니아 안토시아닌은 각종 항산화 활성의 지표가 되는 자연계에 현존하는 천연물 중 가장 높은 안토시아닌을 함유하고 있는 것으로 안토시아닌 함량이 같은 과 식물인 블루베리의 4배, 크랜베리의 10배,블랙커런트의 4.5배,라즈베리(복분자)의 5배,포도의 80∼180배에 달해 혈관의 노화 및 동맥경화를 예방하는 효과가 기대되고 있다.

안토시아닌은 같은 항산화제이지만 녹차에 풍부한 카테킨, 커피 녹차 사과에 풍부한 클로르겐산보다도 최소 몇 십배 강력한 항산화효과를 내는 것으로 잘 알려져 있다. 이 밖에 자외선과 담배연기로부터 피부보호, 녹내장 백내장 황반변성 등 노인성 안과질환에 대한 예방, 각종 환경유해물질로부터 세포노화 방지 등의 효과를 낸다고 학계에 보고되고 있다.

또한, 안토시아닌은 기본적으로 세포 내에서는 모두 배당체로 존재하여 적색, 청색, 보라색을 나타내며 산으로 가수분해하면 적색부분(Anthocyanidin)과 당부분으로 나누어지는 수용성 색소로서, 세포의 노화를 촉진시키고 각종 성인병의 원인이 되는 활성산소를 제거하는 항산화 작용, 발암물질의 작용을 억제하는 항변이원성 작용, 고혈압, 동맥경화, 심근경색 등 심혈관계질환을 일으키는 변화요소 억제작용 및 체내의 콜레스테롤 제거 작용, 간의 기능을 활성시켜 간기능 개선으로 지방간, 간경화 및 알콜성 간질환의 예방 및 치료, 혈액순환촉진으로 뇌 대사기능 증진 및 치매 예방 등의 다양한 효능이 밝혀지고 있다.

그러므로, 상기와 같이 인체에 도움을 주는 다양한 효능의 개발이 더욱 절실하게 요구되고 있다

본 발명은 항산화 활성이 우수한 안토시아닌을 함유하는 아로니아 추출물을 첨가하여 산패 및 변질을 억제시키고 향, 맛, 색감 등의 관능성이 우수한 아로니아를 이용한 단무지제조 및 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여,

(S10);은 본 발명의 주재료인 무를 물과 탄산수소나트륨으로 세척 후 절임기간을 거치는 단계;

(S20);은 아로니아와 안젤리카를 혼합하여 첨가물을 제조하는 과정;

(S30);은 본 발명인 단무지의 소화를 돕기 위한 첨가물과 새콤, 달콤한 맛을 내기 위한 조미액 제조과정;

(S40);은 (S10);에 제조된 무에 (S20);과정의 가공한 첨가물과 (S30);과정에 제조된 조미액을 혼합 충진한 후 숙성하는 단계;

(S50);은 조미숙성이 완료된 무를 규격검사 후 각각의 제품의 규격에 맞게 세절하는 단계;

(S60);은 제품의 갈변 현상을 방지하고, 식품에서 발생할 수 있는 세균 번식을 현상을 미연에 방지하기 위한 살균과정;의 각 단계를 포함하는 아로니아를 이용한 단무지제조 및 제조방법의 해결에 관한 것이다.

상술한 바와 같이 본 발명은 항산화 활성이 우수한 안토시아닌을 함유하는 아로니아 추출물을 첨가하여 인체에 미치는 다양한 효능으로 건강을 개선하고 현대인의 기호와 영양에 갖춘 안전한 먹거리를 제공하고, 기능성을 강화하고 편리함을 보강하는 등 새로운 시장 개척을 꾀할 수 있다.

도 1은 본 발명의 제품의 공정 순서도이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부한 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 다만, 하기의 설명 및 첨부된 도면에서 본 발명의 요지를 흐릴 수 있는 공지 기능 또는 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다. 또한, 도면 전체에 걸쳐 동일한 구성 요소들은 가능한 한 동일한 도면 부호로 나타내고 있음에 유의하여야 한다.

이하에서 설명되는 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위한 용어의 개념으로 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서 본 명세서에 기재된 실시 예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시 예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

이하, 본 발명의 구성을 상세히 설명하면 다음과 같다.

단무지 무의 가공단계(S10);은 본 발명의 주재료인 무를 물과 탄산수소나트륨 0.4%를 혼합한 소독수로 세척과정을 거친 무를 준비하여 물에 대한 무 중량부 0.6~0.8, 소금 중량부 0.0001~0.001을 저장염장탱크에 2~3일의 절임기간을 거친다. 바람직하게는 무 중량부 0.7, 소금 중량부 0.0003~0.0008이 바람직하다.

상기의 절임기간을 거친 후 세척기 투입하여 수도수를 이용하여 반복 세척하여 적정 염도가 2~5% 되도록 한 후, 무 외피 및 잔여 이물질을 제거한 후 제품의 용도에 맞게 원재료를 준비하는 단계;

상기의 무의 절임기간은 단무지의 원하는 맛에 따라 정해질 수 있으며, 다양한 시간적 선택에 의해 다양한 풍미의 단무지가 제조되도록 할 수 있고, 예컨대 48~72시간, 일례로 56시간이 바람직하다. 이러한 시간은 반드시 한정되는 것은 아니며 당업자에 의해 적절히 조절될 수 있다.

첨가물 생성단계(S20);은 아로니아(Aronia)를 첨가물의 생성과정으로 아로니아는 색깔에 따라 붉은 색의 레드 쵸코베리와 검은색의 블랙 쵸코베리로 구분된다. 본 발명에서는 단무지에 천연색상을 가미하기 위해 레드 쵸코베리와 블랙 쵸코베리를 각각 이용하여 레드와 블랙을 구현할 수 있다.

상기 본 발명의 실시예로 아로니아(Aronia)는 레드 쵸코베리를 이용한다.

상기 채취된 아로니아 레드 쵸크베리 열매를 100ppm농도로 희석한 것을 pH 8-9로 조정한 차아염소산나트륨이 함유된 소독수로 세척한다. 상기의 세척과정 후, 파쇄기를 사용하여 적정하게 파쇄한다.

또한, 소화에 도움이 되는 새 잎이나 어린 줄기의 안젤리카를 100ppm농도로 희석한 것을 pH 8-9로 조정한 차아염소산나트륨이 함유된 소독수로 세척한다. 상기의 세척과정 후, 파쇄기를 사용하여 적정하게 파쇄한다.

상기의 파쇄된 아로니아와 안젤리카를 6:4 비율로 혼합하여 철재용기를 사용하여 물을 충분히 공급한다. 상기의 혼합비는 5:5가 바람직하다. 상기와 같이 혼합 후 100℃의 온도에서 50분간 가열하고 10C까지 냉장 후 다시 2번의 과정을 거처 상기와 같이 가열한다 .

조미액 제조단계(S30);은 본 발명인 단무지의 새콤, 달콤한 맛을 내기 위한 조미액 제조과정으로,

본 발명의 제품인 단무지를 섭취 시 소화를 돕기 위하여 물 100%에 대해 매실 15~25%, 양파 5~15%%, 생강 5~10%, 진피 5~15%, 계피 2~5%를 혼합한다. 더욱 바람직하게는 매실 20%, 양파 10%, 생강 7%, 진피 10%, 계피 3%가 바람직하다.

상기의 재료들을 파쇄기를 사용하여 적정하게 파쇄하고, 물과 상기의 혼합물 비를 8:2로 물을 공급하여 가열하고 물의 증발과정으로 물과 혼합물의 비가 1:1이 될 때까지 가열을 거친다.

감미를 위하여 유기농설탕, 사과를 발효시켜 만든 식초를 첨가한다.

상기의 유기농설탕은 단맛을 내도록 함과 아울러, 방부제로서 역할을 수행한다.

상기의 유기농설탕은 혼합물 전체 중량에 대하여 10~20wt 함유되도록 할 수 있다.

또한, 상기의 사과를 발효시켜 만든 식초는 10kg에 대해 레몬농축액 600g과 효소처리스테비아 700g과 DL-사과산 200g과 비타민C 100g과 구연산 70g과 비타민B1프탈린염 15g과 자몽종자추출물 20g, 에리스리톨 100g과 스위트메이트 150g을 첨가한다.

칼슘을 보충하기 위해 탄산칼슘50g과 구연산 25g과 DL-사과산 25g 그리고 텍스트린 0.5g을 혼합하여 첨가한다.

상기와 같이 혼합된 혼합물을 희석시키기 위해 물 150kg을 넣어 90～100℃의 온도에서 120~180분 정도 가열하여 조미액을 만들게 된다.

발효/숙성단계(S40);은 단무지 무의 가공단계(S10);에 제조된 무에 첨가물 생성단계(S20);과정의 가공한 첨가물과 조미액 제조단계(S30);과정에 제조된 조미액을 혼합 충진한 후, 조미숙성 탱크에 저장한 후 단무지를 상하로 교반·혼합하여 일정 시간 예컨대 3~4개월의 발효과정을 거처 숙성시키는 단계; 상기의 발효과정의 기간을 더욱 바람직하게는 100일이 바람직하다.

상기에 상술한 첨가물과 조미액을 혼합하여 담궈 조미액이 무 내에 스며들도록 하여 조미가 이루어지도록 한다.

상기의 단무지에 색상을 내기위해 다양한 천연색소가 첨가될 수 있다.

내포장단계(S50);은 조미숙성이 완료된 무를 규격검사 후 각각의 제품의 규격에 맞게 세절하는 단계;

상기의 제품의 규격기준에 맞게 세절된 무를 조미액 제조단계(S30);에서 가공한 조미액을 내포장시 충진하여 자동포장기를 이용하여 포장하는 단계;

보관/출하단계(S60);은 상기의 내포장된 제품이 보관과정 및 유통과정 중에 제품의 갈변 현상을 방지하고, 식품에서 발생할 수 있는 세균 번식을 현상을 미연에 방지하기 위한 식품 안정화를 위한 살균과정; 및 상기의 전 과정의 공정을 거처 내장보관 및 출하한다

각 단계는 재료 등에 따라 당업자에 의해 적절히 조절될 수 있다.

없음

Claims (2)

1. 도1의 첨가물 생성단계(S20);에서 파쇄된 아로니아와 안젤리카를 6:4 비율로 혼합하여 철재용기를 사용하여 물을 충분히 공급한다. 상기의 혼합비는 5:5가 바람직하다. 상기와 같이 혼합 후 100℃의 온도에서 50분간 가열하고 10C까지 냉장 후 다시 2번의 과정을 거처 상기와 같이 가열하는 단계;
2. 도1의 조미액 제조단계(S30);에서본 발명의 단무지를 섭취 시 소화를 돕기 위하여 물 100%에 대해 매실 15~25%, 양파 5~15%%, 생강 5~10%, 진피 5~15%, 계피 2~5%를 혼합한다. 더욱 바람직하게는 매실 20%, 양파 10%, 생강 7%, 진피 10%, 계피 3%가 바람직하다.
   상기의 재료들을 파쇄기를 사용하여 적정하게 파쇄하고, 물과 상기의 혼합물 비를 8:2로 물을 공급하여 가열하고 물의 증발과정으로 물과 혼합물의 비가 1:1이 될 때까지 가열하는 단계;
   

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