KR20150013673A - 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법 - Google Patents

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KR20150013673A
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Abstract

화학적으로 가공된 전분을 대체하는 식품 성분으로 사용하기에 적합한 억제된 비-전호화 과립 전분을 알코올성 용매에서 염기 및/또는 염의 존재 하에 비-전호화 과립 전분을 가열하여 제조할 수 있다. 억제의 정도를 향상시키기 위하여 증기 처리를 이용할 수 있다.

Description

억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법{Process For Preparing Inhibited Non-pregelatinized Granular Starches}
본 발명은 유용한 식품 조성물 성분인, 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법에 관한 것이다.
최근 식품 산업에서 소위 "친환경(clean-labelled)"이라고 불리는 재료나 비-화학적으로 가공된 재료에 대한 소비자 수요가 증가하고 있는 추세이다. 가공 또는 최종 사용 시에 극한 산 및/또는 열 및/또는 전단 조건에 영향을 받기 쉬운, 스프 또는 소스와 같은 식품을 걸쭉하게 만들기 위한 경우에 있어서, 전분은 그러한 극도의 조건에 대한 현저한 내성이 있는바, 화학적으로 가공된 전분이 전통적으로 사용되어 왔다. 이러한 화학적으로 가공된 전분은 화학제가 전분 내에서 가교를 만드는데 사용되고, 이에 따라 상승된 온도에서 점성과 안정성 성질이 달라지는, 다양한 가교 기술에 의해 제조된다. 그러나, 유사한 효과를 나타내지만, 표지 목적으로 화학적으로 가공된 것으로 여겨지거나 분류되지는 않은, 화학적으로 가공된 전분에 대한 대체물을 개발하는 것이 바람직하다.
본 발명은 염기 및 염으로 구성된 군에서 선택된 하나 이상의 처리제 존재 하에, 알코올성 용매 내에서, 비-전호화 과립 전분을 35℃ 이상의 온도에서 가열하는 단계를 포함하는, 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법을 제공한다.
다른 측면에서, 본 발명은 다음 단계를 포함하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법을 제공한다:
a) 알코올성 용매 내에서 염기의 존재 하에 비-전호화 과립 전분을 35℃ 이상의 온도에서 가열하는 단계;
b) 상기 염기를 산으로 중화시키는 단계;
c) 억제된 비-전호화 과립 전분을 알코올성 용매로부터 분리하는 단계; 및
d) 가열로 억제된 비-전호화 과립 전분으로부터 알코올 용매를 제거하는 단계.
상기 알코올성 용매는 C1-C4 알코올(예를 들어, 에탄올)로 구성될 수 있다. 또 다른 실시예에서, 상기 알코올성 용매는 0 내지 20 중량 퍼센트 물을 포함할 수 있다. 일 실시예에서, 상기 알코올성 용매는 염기성이다. 또 다른 실시예에서, 상기 알코올성 용매는 중성이다. a) 단계의 온도는, 일 실시예에서, 120℃ 이상일 수 있다. a) 단계의 가열은, 예를 들어, 5분 내지 20시간 동안 수행될 수 있다. 상기 처리제는, 예를 들어, 알칼리 금속 수산화물, 알칼리 금속 탄산염(특히, 탄산나트륨), 알칼리 금속 인산염, 인산 암모늄, 알칼리 토금속 탄산염 및 알칼리 토금속 수산화물로 구성된 군에서 선택된 하나의 염기일 수 있다. 상기 처리제는 폴리카복실산 염을 포함할 수 있다. 상기 폴리카복실산 염은, 예를 들어, 폴리카복실산의 나트륨 또는 칼륨 염일 수 있다. 일 실시예에서 상기 처리제는 시트르산의 하나 이상의 나트륨 염을 포함한다. 상기 처리제는 비-전호화 과립 전분의 중량에 대하여, 10 중량 퍼센트를 초과하지 않는 양만큼 존재할 수 있고/있거나 비-전호화 과립 전분의 중량에 대하여, 0.2 중량 퍼센트 이상 존재할 수 있다. 상기 방법은 억제된 비-전호화 과립 전분에서 알코올 용매를 제거하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 방법은 알코올성 용매로부터 억제된 비-전호화 과립 전분을 분리하여, 분리된 억제된 비-전호화 과립 전분을 가열하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 분리된 억제된 비-전호화 과립 전분 가열은, 일 실시예에서, 120℃ 이상에서 수행된다. 상기 방법은 억제된 비-전호화 과립 전분을 증기 처리하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 출발재료로 사용되는 비-전호화 과립 전분은, 예를 들어, 옥수수 전분, 완두콩 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 바나나 전분, 보리 전분, 밀 전분, 쌀 전분, 사고(sago) 전분, 아마란스 전분, 타피오카 전분, 수수 전분, 찰 옥수수 전분, 찰 완두콩 전분, 왁스 밀 전분, 찰 타피오카 전분, 찹쌀 전분, 찰 보리 전분, 찰 감자 전분, 찰 수수 전분, 40% 이상의 아밀로오스 함량을 가지는 전분 및 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택될 수 있다. 특히, 상기 비-전호화 과립 전분은 옥수수 전분 또는 찰 전분일 수 있다. 상기 방법의 일 실시예에서, 상기 비-전호화 과립 전분은 알코올성 용매 내에서 슬러리 형태이고, 슬러리의 pH는 6 이상이다. 또 다른 실시예에서, 하나 이상의 처리제는 염기를 포함하고, 방법은 억제된 비-전호화 과립 전분 내 염기를 산으로 중화시키는 단계를 추가로 포함한다. 상기 산은, 예를 들어, 인-함유 산, 카복실산, 요산 및 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택될 수 있다. 예를 들어, 상기 산은 시트르산, 옥살산, 말산, 젖산, 아세트산 및 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택될 수 있다. 상기 산은 폴리카복실산일 수 있다. 중화 후에 억제된 비-전호화 과립 전분을 알코올성 용매 내에서 가열하는 추가 단계가 수행될 수 있다. 예를 들어, 상기 억제된 비-전호화 과립 전분의 알코올성 용매 내 추가 가열은 약 120℃내지 약 200℃에서 수행될 수 있다.
또 다른 측면에서, 본 발명은 다음 단계를 포함하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법을 제공한다:
a) 수용성 에탄올 용매 내에서 염기의 존재 하에 비-전호화 과립 전분의 슬러리를 120℃ 내지 200℃의 온도에서 가열하는 단계;
b) 상기 염기를 산으로 중화시키는 단계;
c) 억제된 비-전호화 과립 전분을 수용성 에탄올 용매로부터 분리하는 단계; 및
d) 잔여 에탄올을 제거하기 위하여 100℃ 내지 200℃의 온도에서 상기 분리된 억제된 비-전호화 과립 전분을 증기와 접촉시키는 단계.
b) 단계 후 c) 단계 전에, 중화된 슬러리는 예를 들어, 120℃ 내지 200℃의 온도에서 재가열될 수 있다.
또한 본 발명은 다음 단계를 포함하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법을 제공한다:
a) 알코올성 용매 내에서 염기의 존재 하에 비-전호화 과립 전분을 35℃ 이상의 온도에서 가열하는 단계;
b) 중화된 슬러리를 제공하기 위하여, 상기 염기를 산으로 중화시키는 단계;
c) 상기 중화된 슬러리를 35℃ 이상의 온도에서 가열하는 단계;
d) 억제된 비-전호화 과립 전분을 상기 알코올성 용매로부터 분리하는 단계; 및
e) 가열로 억제된 비-전호화 과립 전분으로부터 알코올 용매를 제거하는 단계.
본 발명의 또 다른 측면은 다음 단계를 포함하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법을 제공한다:
a) 알코올성 용매 내에서 하나 이상의 카복실산 염 존재 하에 비-전호화 과립 전분을 35℃ 이상의 온도에서 가열하는 단계;
b) 억제된 비-전호화 과립 전분을 상기 알코올성 용매로부터 분리하는 단계; 및
c) 가열로 상기 억제된 비-전호화 과립 전분으로부터 알코올 용매를 제거하는 단계.
상기 알코올성 용매는 에탄올과 같은 C1-C4 알코올로 구성될 수 있다. 상기 알코올성 용매는 0 내지 20 중량 퍼센트 물을 포함할 수 있다. 일 실시예에서, a) 단계의 온도는 120℃ 이상이다. 상기 카복실산 염은, 예를 들어, 비-전호화 과립 전분의 중량에 대하여 10 중량 퍼센트 이하로 존재할 수 있다. 상기 카복실산 염은, 예를 들어, 비-전호화 과립 전분의 중량에 대하여 0.2 중량 퍼센트 이상 존재할 수 있다. 일 실시예에서, c) 단계의 분리된 억제된 비-전호화 과립 전분의 가열은 120℃ 이상의 온도에서 수행된다. 상기 언급된 방법은 억제된 비-전호화 과립 전분을 증기 처리하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 비-전호화 과립 전분은, 예를 들어, 옥수수 전분, 완두콩 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 바나나 전분, 보리 전분, 밀 전분, 쌀 전분, 사고(sago) 전분, 아마란스 전분, 타피오카 전분, 수수 전분, 찰 옥수수 전분, 찰 완두콩 전분, 왁스 밀 전분, 찰 타피오카 전분, 찹쌀 전분, 찰 보리 전분, 찰 감자 전분, 찰 수수 전분, 40% 이상의 아밀로오스 함량을 가지는 전분 및 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택될 수 있다. 특정 실시예들에서는, 상기 비-전호화 과립 전분은 옥수수 전분 또는 찰 전분일 수 있다. 본 발명의 특정 실시예에서는, 상기 비-전호화 과립 전분은 알코올성 용매 내에서 슬러리 형태이고, 슬러리의 pH는 5 내지 8일 수 있다. 상기 a) 단계의 가열은, 예를 들어, 5분 내지 20시간 동안 수행될 수 있다. 하나 이상의 카복실산 염은 폴리카복실산의 나트륨 또는 칼륨 염과 같은, 폴리카복실산 염을 포함할 수 있다. 본 발명의 한 측면에서, 하나 이상의 카복실산 염은 시트르산의 나트륨 염을 하나 이상 포함한다. 하나 이상의 카복실산 염은 a) 단계 이전에 하나 이상의 카복실산과 하나 이상의 염기의 결합에 의해 그 자리에서(in situ) 형성될 수 있다.
본 발명의 또 다른 측면은 상기 언급된 방법에 따라 제조된 억제된 비-전호화 과립 전분을 제공한다.
따라서 본 발명은 오로지 식품 등급 성분들만을 이용하여, 유해한 화학제의 사용 없이 억제된 전분의 제조를 가능하게 한다. 게다가, 상기 제조 시 유해한 화학물질이 생성되지 않는다. 본 발명에 따라 제조된 전분은 화학적으로 극히 가교된 전분에 필적할만한 수준으로 억제될 수 있고, 화학적으로 가공된 전분이 전통적으로 사용되는 경우와 동일하게 사용될 수 있다. 예를 들어, 본 발명의 방법에 따라 제조된 억제된 전분은 극한 산 및/또는 열 및/또는 전단 조건이 존재하거나 적용되는, 화학적으로 가공된 전분의 대안 또는 대체물로 사용될 수 있다.
도 1은 pH 6.5의 수용액 용매 내에서 5%의 농도로 측정된 다른 전분 샘플들의 Rapid Visco-Analyzer (RVA) 프로파일 (Cookup)을 나타낸 것이다.
도 2는 pH 6.5에서 RVA 후 전분 페이스트의 현미경 사진을 나타낸 것이다(확대율 200x).
도 3은 pH 3.5의 수용액 용매 내에서 5%의 농도로 측정된 다른 전분 샘플들의 Rapid Visco-Analyzer (RVA) 프로파일 (Cookup)을 나타낸 것이다.
도 4는 pH 3.5에서 RVA 후 전분 페이스트의 현미경 사진을 나타낸 것이다(확대율 200x).
도 5는 레토르트 시뮬레이션 후 다양한 전분 페이스트의 현미경 사진을 나타낸 것이다.
도 6은 본 발명에 따라 처리된 몇몇의 다양한 전분 샘플의 현미경 사진을 나타낸 것이다.
도 7은 pH 6.5의 수용액 용매 내에서 5%의 농도로 측정된 다양한 전분 샘플들의 Rapid Visco-Analyzer (RVA) 프로파일 (Cookup)을 나타낸 것이다.
도 8 및 9는 타테 & 라일(Tate & Lyle)로부터 상업적으로 이용가능한 고 가교제(high cross-linking)로 화학적으로 가공한 찰 전분뿐만 아니라 본 발명에 따라 제조된 시료를 포함하여, 다양한 전분 샘플의 RVA 프로파일을 나타낸 것이다.
도 10 및 11은 pH 3.5인 완충액 내 6.65%에서 측정된 다양한 전분 샘플의 RVA 프로파일을 나타낸 것이다.
도 12 내지 15는 RVA 및 레토르트 시뮬레이션 후 전분 페이스트의 다양한 샘플 내 전분 과립의 현미경 사진을 나타낸 것이다.
도 16, 17 및 24는 탈용매(desolventization) 전 및 후 처리된 전분 샘플의 다른 pH에서 RVA 프로파일을 나타낸 것이다.
도 18, 20 및 25는 1% NaCl 내에서 가공된 처리된 전분 샘플의 현미경 사진을 나타낸 것이다.
도 19, 21 및 26은 1% NaCl 내에서 가공된 후에 분쇄기를 이용하여 전단된 처리된 전분 샘플의 현미경 사진을 나타낸 것이다.
도 22, 23 및 27은 편광을 비춘 처리된 전분 샘플의 현미경 사진을 나타낸 것이다.
사용된 용어 "억제된 전분"은 화학적으로 가교된 전분의 특징을 가지는 전분을 의미한다. 억제된 전분은 pH 3인 물 내 5% 내지 6.3%의 건조된 전분이 92℃ 내지 95℃에서 가열되었을 때, 관찰되는 점도 및 다른 특징들에 의해 특징지어지는, 억제의 정도에 따라 다양할 수 있다. 실질적으로 완벽히 억제된 전분은 팽창에 저항할 것이다. 고도로 억제된 전분은 제한된 범위에서 팽창하고, 점도의 계속된 증가를 나타낼 것이나, 최고의 점도에 이르지 않을 것이다. 적당히 억제된 전분은 억제되지 않은 동일한 전분과 비교하여 더 낮은 최고 점도 및 더 낮은 점도 파괴 퍼센트를 나타낼 것이다. 약간 억제된 전분은 대조군 (억제되지 않은) 전분과 비교할 때, 최고 점도의 약간의 증가 및 더 낮은 점도 파괴 퍼센트를 나타낼 것이다.
모든 전분(전분 가루 포함)은 본 발명에 사용하기에 적합하다. 전분은 어떠한 천연 재료로부터 얻을 수 있다. "천연" 전분 또는 가루는 가공되지 않은 형태로 자연에서 발견한 것이다. 전분의 전형적인 소스는 곡물, 덩이줄기, 뿌리, 콩과 식물 및 과일이다. 천연 재료는 옥수수, 완두콩, 감자, 고구마, 바나나, 보리, 밀, 쌀, 사고, 아마란스, 타피오카, 수수, 찰옥수수, 찰 완두콩, 찰밀, 찰 타피오카, 찹쌀, 찰보리, 찰 감자, 찰 수수, 아밀로오스 함량이 40% 이상인 전분 및 기타 같은 종류의 것일 수 있다. 일 실시예에서, 옥수수 전분(특히, 찰 옥수수 전분)이 사용되었다. 다른 전분들의 혼합물도 사용할 수 있다. 전분은 알코올성 용매 및 처리제와 함께 가열되기 전 정제 및/또는 가공 처리에 주어질 수 있다. 예를 들어, 전분은 전분에 존재하는 지질 및/또는 단백질의 양을 줄이기 위하여 처리될 수 있다. 전분은 일정량의 수분, 예를 들어, 약 15 중량%까지의 물을 포함할 수 있다.
알코올성 용매는 일반적으로 하나 이상의 알코올, 특히 메탄올, 에탄올, n-프로파놀, 이소프로판올, n-부탄올, t-부틸 알코올 및 기타 같은 종류의 C1-C4 모노알코올을 포함한다. 비-알코올성 유기 용매(특히 알코올에 혼합될 수 있는 것들) 및/또는 물과 같은, 하나 이상의 다른 물질이 알코올성 용매 내에 존재할 수 있다. 그러나, 본 발명의 일 실시예에서, 알코올성 용매는 알코올 및 임의로 물을 제외한 어떠한 용매를 함유하지 않는다. 수용성 알코올은, 예를 들어, 본 발명의 제조에 유리하게 사용될 수 있다. 상기 알코올성 용매는, 예를 들어, 30 중량% 내지 100 중량%의 알코올 (예를 들어, 에탄올) 및 0 중량%% 내지 70 중량%의 물을 포함할 수 있다. 일 실시예에서, 상기 알코올성 용매는 80 중량% 내지 96 중량%의 알코올(예를 들어, 에탄올) 및 4 중량% 내지 20 중량%의 물을 포함하여, 알코올 및 물의 총량은 100%이다. 또 다른 실시예에서는, 상기 알코올성 용매는 90 중량% 내지 100 중량%의 알코올(예를 들어, 에탄올) 및 0 중량% 내지 10 중량%의 물을 포함하여, 알코올 및 물의 총량은 100%이다. 다른 실시예에서는, 상기 알코올성 용매에 10 중량%보다 많지 않거나 15 중량%보다 많지 않은 물이 존재한다. 전분에 대한 알코올성 용매의 양은 중요한 것은 아니나, 전형적으로 제조의 편리 및 편이를 위하여, 휘저을 수 있고/있거나 펌프로 퍼낼 수 있는 슬러리를 제공하기 위하여, 충분한 알코올성 용매가 존재한다. 예를 들어, 전분:알코올성 용매의 중량비는 약 1:2 내지 1:6일 수 있다.
본 발명의 일 측면에서, 비-전호화 전분이 알코올성 용매에서 가열될 때, 적어도 몇몇 처리제(염기 및/또는 염)이 존재한다. 그러나, 본 발명의 실시예의 이점은 이전에 알려진 전분 가공 공정과 달리, 많은 양의 처리제(전분에 비례하여)가 전분의 효과적인 억제를 달성하기 위하여 사용될 필요가 없다는 것이다. 이는 억제된 전분의 후속 공정을 단순화하고, 잠재적인 생산 비용을 절감한다.
전형적으로, 0.5중량% 이상의 처리제(사용된 전분의 건 중량에 근거)가 쓰이나, 비록 본 발명의 다른 실시예에서는, 1%, 2%, 3%, 4% 또는 5중량% 이상의 처리제가 존재한다. 경제적인 이유에서, 일반적으로 10% 또는 15중량% 이하의 처리제가 존재한다.
전형적으로, 전분, 알코올성 용매 및 처리제의 혼합물은 슬러리의 형태이다. 본 발명의 특정 실시예에서는, 슬러리의 pH를 특정한 값으로 조절하는 것이 바람직하다. 알코올의 존재때문에 이러한 슬러리의 pH를 측정하는 것은 어려울 수 있다. 염기를 첨가하여 슬러리를 염기성으로 만드는 것이 바람직한 실시예에서, 적합한 염기의 양은 마치 슬러리가 탈이온수 내 단독의 전분의 슬러리인 것처럼 결정할 수 있고, 이어서 염기와 전분의 동일한 비율을 유지시키면서 실제 양까지 증가될 수 있다.
슬러리는, 예를 들어, 중성(pH 6 내지 8) 또는 염기성(8 이상의 pH)일 수 있다. 일 실시예에서는, 슬러리의 pH가 6 이상이다. 또 다른 실시예에서는, 슬러리의 pH가 7 이상이다. 또 다른 실시예에서는 슬러리 pH가 12 보다 크지 않다. 다른 실시예에서는, 슬러리의 pH가 6-10, 7.5-10.5 또는 8-10이다. 다른 실시예에서는, 슬러리의 pH가 5-8 또는 6-7이다.
전분의 알코올-처리제 처리는 우선 알코올성 용매에 전분을 넣고, 그 후 처리제(예를 들어 염기 및/또는 염)를 첨가함으로써 수행될 수 있다. 그렇지 않으면, 처리제는 우선 알코올성 용매와 조합하고, 그 후 전분과 접촉할 수 있다. 처리제는 처리제로서 기능하는 염을 형성하도록 반응하는 염기 및 산을 독립적으로 첨가하는 것에 의한 것과 같이, 그 자리에서(in situ) 형성될 수 있다.
본 발명의 방법에 사용되는 적절한 염기는, 이에 한정되는 것은 아니나, 수산화 칼륨, 수산화 칼슘 및 수산화 나트륨과 같은 알칼리 금속 및 알칼리 토금속 수산화물, 탄산나트륨, 탄산칼륨, 중탄산나트륨 및 탄산칼슘과 같은 알칼리 금속 및 알칼리 토금속 탄산염, 피로인산사나트륨, 오르토인산염 암모늄, 오르토인산염 이나트륨 및 트리소듐포스페이트와 같은 인-함유 산의 알칼리 금속 및 암모늄 염, 및 규제법 하에서 사용이 허가된 어떠한 다른 염기일 수 있다. 약염기 뿐만 아니라 강염기도 사용될 수 있다.
본 발명의 방법에 사용되는 적절한 염은 실질적으로 중성인 용액(즉, 6 내지 8의 pH를 가지는 용액)을 제공하기 위하여 수용액에서 이온화하는 수용성 물질을 포함한다. 유기 카복실산의 염과 같은, 알칼리 금속-함유 염은 특히 본 발명에 유용하다. 본 발명의 일 실시예에서는, 상기 처리제는 시트르산 또는 이와 같은 폴리카복실산의 염(특히, 나트륨 또는 칼륨 염)을 포함한다. 다른 적적한 카복실산 염은, 이에 한정되는 것은 아니나, 아세트산, 아디프산, 이타콘산, 말론산, 젖산, 타르타르산, 옥살산, 푸마르산, 아코니트산, 숙신산, 옥살로숙신산, 글루타르산, 케토글루타르산, 말산, 지방산 및 이들의 조합의 염을 포함한다. 구연산 나트륨(구연산 모노나트륨, 구연산 디나트륨, 구연산 트리나트륨 및 이들의 조합)이 본 발명의 일 측면에서 사용되었다. 적절한 카복실산 염의 실례는, 이에 한정되는 것은 아니나, 구연산 칼륨, 구연산 칼슘, 말산 나트륨, 푸마르산 나트륨, 옥살산 나트륨 및 이와 같은 종류의 것 및 이들의 조합을 포함한다. 본 발명의 일 실시예에서는, 완충제로 기능할 수 있는 하나 이상의 염이 사용되었다.
다른 처리제들의 혼합물이 본 발명에서 사용될 수 있다. 예를 들어, 전분은 하나 이상의 염기 및 하나 이상의 염 모두 존재 하에 알코올성 용매에서 가열될 수 있다.
전분, 알코올성 용매 및 처리제는 바람직한 정도로 전분을 억제하는데 효과적인 시간 및 온도로 가열된다. 일반적으로, 실온 이상의 온도(즉, 35℃ 또는 그 이상)이 필요하다. 동시에, 극도의 고온은 피해야만 한다. 가열 온도는, 예를 들어, 35℃ 내지 200℃일 수 있다. 전형적으로, 100℃ 내지 190℃, 120℃ 내지 180℃, 또는 130℃ 내지 160℃, 또는 140℃ 내지 150℃의 온도면 충분하다. 가열 시간은 일반적으로 5분 이상, 20시간 이하, 전형적으로 40분 내지 2시간이다. 일반적으로, 전분 억제의 바람직한 수준은 가열온도를 높이면 신속히 달성할 수 있다.
처리 시간, 처리 온도 및 전분, 알코올성 용매 및 처리제의 혼합물의 구성요소 비율의 특정한 조건은 일반적으로 전분이 상당한 정도까지 호화되지 않는 것으로 선택된다. 즉, 전분이 비-전호화 상태로 남아있다. 따라서, 본 발명의 다양한 실시예에서, 30% 보다 많지 않거나 20% 보다 많지 않거나 10% 보다 많지 않은 전분 과립이 이러한 방법의 결과로써 복굴절을 하지 않는다.
가열 단계를 위해 선택된 온도가 알코올성 용매의 하나 이상의 성분의 끓는 점을 초과하면, 가압될 수 있는 관 또는 다른 기구 내 가열 단계를 수행하는 것이 유리할 수 있다. 상기 처리는 알코올성 용매를 액체 상태로 유지하기 위하여 밀폐된 공간에서 수행될 수 있다. 추가 정압이 사용될 수 있으나, 일반적으로 필수적이지 않다. 전분은 상승된 온도 및 압력 조건 하에서 처리제와 함께 알코올성 용매 내에서 슬러리가 될 수 있고, 전분의 점성적 특성을 바꾸는데 충분한 시간 동안 처리될 수 있다. 이러한 처리는 비록 다른 적절한 제조 기술이 공지되어 있다고 하더라도, 일괄 공정에 기한 교반 탱크 반응기 또는 연속 공정에 기한 관형 반응기 내에서 수행될 수 있다. 또 다른 실시예에서는, 전분은 관형 반응기 내에서 층(bed) 형태일 수 있고, 알코올성 용매와 처리제의 혼합물은 전분의 억제에 효과적인 바람직한 온도에서 층을 유지하면서, 이러한 층을 통과한다.
처리제로 염기를 사용하는 본 발명의 실시예에서는, 전분, 알코올성 용매 및 염기의 혼합물은 염기를 중화시킬 목적으로 가열 단계가 완료되면 하나 이상의 산과 조합할 수 있다. 상기 중화 단계에 사용되는 적절한 산은, 이에 한정되는 것은 아니나, 요산과 같은 다른 종류의 산 뿐만 아니라, 인산과 아세트산, 아디프산, 이타콘산, 말론산, 젖산, 타르타르산, 옥살산, 푸마르산, 아코니트산, 숙신산, 옥살로숙신산, 글루타르산, 케토글루타르산, 말산, 지방산 및 이들의 조합과 같은 카복실산을 포함한다. 억제된 전분을 식품 성분으로 사용하고자 하는 경우, 산은 일반적으로 시행 규제 하 사용이 허용되는 것에서 선택된다. 전형적으로, 혼합물의 pH를 예를 들어 약 5 내지 약 7 또는 약 6 내지 약 6.5의 pH로, 중성에서 약산성으로 낮추기 위하여 충분한 산을 첨가한다.
산을 이용한 중화는 어떠한 적절한 온도에서 수행될 수 있다. 일 실시예에서는, 전분, 염기 및 알코올성 용매의 슬러리가 중화를 위해 사용되는 산과 조합되기 전에 가열 온도에서 대략 실온(예를 들어, 약 15℃ 내지 약 30℃)으로 냉각된다. 중화된 혼합물은 그 후 알코올성 용매로부터 억제된 전분을 분리하기 위하여 이하 기재된 바와 같이 추가로 가공된다. 본 발명의 또 다른 실시예에서는, 그러나, 염기의 중화 뒤에는 전분 슬러리의 추가 가열이 뒤따른다. 이러한 추가 가열은 염기의 중화 후 가열이 주어지지 않은 유사하게 제조된 전분의 점성 특징과 비교할 때, 제조된 억제된 전분의 유동적 특징을 변경할 수 있는 것으로 확인되었다.
일반적으로, 이러한 추가 가열 단계는 실온(즉, 35℃ 또는 그 이상)을 초과하는 온도에서 알맞게 수행된다. 동시에, 극도로 높은 온도는 피해야만 한다. 상기 가열 온도는, 예를 들어, 35℃ 내지 200℃일 수 있다. 전형적으로, 100℃ 내지 190℃, 120℃ 내지 180℃, 또는 130℃ 내지 160℃ 또는 140℃ 내지 150℃의 온도가 충분하다. 상기 가열 시간은 일반적으로 5 분 이상, 그러나 20 시간 보다 많지 않고, 전형적으로 40분 내지 2시간이다.
처리제로서 염(시트르산의 나트륨 염과 같은)을 사용하는 본 발명의 실시예에서는, 혼합물의 가열이 바람직한 시간 동안 수행된 후에, 전분/처리제/알코올성 용매 혼합물을 매우 신속히 대략 실온으로 냉각하는 것이 유리하다. 이러한 신속 냉각이 가열 처리 단계에 뒤이은 전분/처리제/알코올성 용매 혼합물의 완만한 냉각에 의해 제조된 전분과 비교할 때, 훨씬 더 억제된 전분을 제공할 수 있다.
전분과 알코올성 용매의 혼합물은 알코올성 용매로부터 전분을 분리하기 위하여 가공될 수 있다. 여과, 경사법, 침전 또는 원심분리와 같은 액체로부터 미립자의 고체를 회수하기 위한 관용적인 방법이 이러한 목적을 위해 적용될 수 있다. 상기 분리된 전분은 어떠한 바람직하지 않은 탈용매성 불순물을 제거하기 위하여, 추가의 알코올성 용매 및/또는 알코올 및/또는 물로 선택적으로 헹궈질 수 있다. 일 실시예에서, 잔여 염기의 중화는 산성화된 액체 용매로 회수된 전분을 씻어 내는 것에 의해 행해질 수 있다. 상기 분리된 전분의 건조는 본 발명에 따른 억제된 비-전호화 과립 전분을 제공할 수 있다. 예를 들어, 건조는 오븐 또는 유동층 반응기 또는 건조기 또는 혼합기와 같은 적절한 기구 내에서 적절히 상승된 온도(예를 들어, 30℃ 내지 60℃)에서 수행될 수 있다. 진공 및/또는 가스 배출(예를 들어, 질소 스위프)이 전분으로부터 휘발성 물질(예를 들어, 물, 알코올)의 제거를 촉진하기 위하여 적용될 수 있다. 결과적으로 건조된 억제된 비-전호화 과립 전분은 부수어 지거나, 빻아 지거나, 갈아 지거나, 가려내 지거나, 체로 걸러 지거나, 특정한 바람직한 입자 크기를 얻기 위한 다른 기술이 적용될 수 있다. 일 실시예에서, 억제된 전분은 자유 유동성, 과립 물질의 형태이다.
본 발명의 일 실시예에서, 그러나, 전분은 상당히 높은 온도(예를 들어, 80℃ 또는 100℃ 이상 또는 120℃ 이상)에서의 탈용매(desolventization) 단계에 가해질 수 있다. 그러나, 극도로 높은 온도는 피해야만 하는데, 전분의 분해 또는 변색이 야기될 수 있기 때문이다. 이러한 단계는 제품 내 잔여 용매(알코올)의 양을 줄일 뿐만 아니라 전분에 의해 나타나는 억제의 정도를 향상시키는 추가의 기대치 못한 이익을 제공한다. 탈용매 온도는, 예를 들어, 약 100℃ 내지 약 200℃일 수 있다. 전형적인 온도는 120℃ 내지 180℃ 또는 150℃ 내지 170℃이다. 탈용매는 증기의 존재 또는 부존재 하 수행될 수 있다. 증기 처리는 이러한 상승된 온도에서 나타나는 전분 변색의 정도를 최소화할 수 있다는 점에서 유리하다는 것이 밝혀졌다. 본 발명의 일 실시예에서, 증기는 억제된 전분의 층(bed) 또는 케이크를 통과한다. 모든 목적으로 전체로써 인용문헌에 포함된, 미국 특허 제3,578,498호의 전분 탈용매 방법은 본 발명의 사용에 적용될 수 있다. 증기 처리에 뒤이어, 억제된 전분은 잔여 수분 양을 줄이기 위하여 건조될 수 있다(예를 들어, 약 30℃ 내지 약 70℃의 온도의 오븐 또는 유동층 반응기에서 가열하는 것에 의해).
일 실시예에서, 알코올성 용매에서 회수된 처리된 전분은 우선 총 휘발성 물질의 양이 약 35 중량% 보다 많지 않거나 15 중량% 보다 많지 않게 된다. 이는, 예를 들어, 바람직한 초기 휘발성 물질 양까지 적절한 온도(예를 들어, 20℃ 내지 70℃)에서 회수된 전분을 우선 공기 또는 오븐 건조하여 달성할 수 있다. 생증기는 그 후 시스템을 증기의 응축 점 이상의 온도까지 유지하면서, 건조된 전분을 통과한다. 유동층 기구는 이러한 증기 탈용매 단계를 수행하기 위하여 사용될 수 있다.
일반적으로, 억제된 전분 내 잔여 알코올의 양이 1 중량 % 보다 적도록 또는 0.5 중량 % 보다 적도록 또는 0.1 중량 % 보다 적도록 하는데 효과적인 조건 하에서 탈용매를 수행하는 것이 바람직하다.
탈용매에 뒤이어, 억제된 전분은 물로 헹구어 지고, 그 후 색 및/또는 풍미를 향상시키고/향상시키거나 수분 함량을 줄이기 위하여 추가로 건조될 수 있다.
그 결과 생긴 전분은 비-응집성이거나, 가공될 때(예를 들어, 선택된 적용 시 기능성 또는 성과를 최대화하기 위하여) 또는 호화될 때(예를 들어, 전분이 편광을 비추었을 때 더 이상 복굴절 또는 몰타 십자가를 나타내지 않는다) 부드러운 질감을 가지거나, 및/또는 열, 전단 또는 극도의 pH와 같은 다양한 가공 변수에 대하여, 특히 이와 같은 조건 하에서 상당한 시간 동안 우수한 저항성을 가진다는 점에서, 화학적으로 가교된 전분과 기능적으로 유사하다. 또한, 본 발명에 따르면 억제되지 않은 전분과 동일한 전분과 실질적으로 동일한 시간 또는 그 보다 더 늦게 가공 시 점성이 시작된다(형성되기 시작). 이러한 억제된 전분은 또한 가공된 식품에 바람직한 부드러운 질감을 제공하고, 가공 공정 동안 걸쭉해지는 것을 유지한다. 게다가, 억제된 전분은 본 발명의 방법을 이용하여 처리되지 않은 전분과 동일한 것보다 더 적은 점성 붕괴를 가질 수 있다.
본 발명에 따라 제조된 상기 억제된 비-전호화 과립 전분은 식품으로 사용하기 전에 다른 가공되지 않았거나 가공된 전분 또는 다른 식품 성분들과 혼합될 수 있다. 상기 억제된 전분은 현재 식품 내 화학적으로 가공되거나 가교된 전분을 대신하여 사용될 수 있고, 여전히 친환경(비-가공 라벨)을 유지한다.
억제된 전분이 유용한 식품들은 열-가공 식품, 산성 식품, 건조 믹스, 냉장 식품, 냉동 식품, 압출 성형 식품, 오븐-제조 식품, 스토브 탑(Stove top)-가공 식품, 전자레인지 식품, 전지(full-fat) 또는 저지방 식품 및 저 수분 활성을 가지는 식품을 포함한다. 상기 억제된 전분이 특히 유용한 식품은 저온살균, 레토르팅, 또는 초고온(UHT) 공정과 같은 열 가공 단계를 요구하는 식품이다. 상기 억제된 전분은 냉각, 냉동 및 가열을 포함하는 모든 공정 온도에 있어서 안정성이 요구되는 식품의 경우에 특히 유용하다.
상기 억제된 전분은 또한 비-화학적으로 가교된 전분의 점증제(thickener), 증점제(viscosifier), 겔화제 또는 희석제가 요구되거나 바람직한 식품에 유용하다. 가공된 식품 제제에 근거하여, 기술자들은 바람직한 질감뿐만 아니라, 최종 식품 내 필요한 농밀로 및 겔화 점성을 제공하기 위하여 요구되는 억제된 비-전호화 전분의 양 및 종류를 손쉽게 선택할 수 있다. 전형적으로, 전분은 0.1-35 중량%의 양으로, 예를 들어, 식품의 2-6 중량%가 사용된다.
억제된 비-전호화 과립 전분을 이용하여 향상될 수 있는 식품 중에 과일-베이스 파이 필링, 이유식, 및 이와 같은 종류의 고산 식품(pH<3.7); 토마토-베이스 식품과 같은 산 식품(pH 3.7-4.5); 그레이비, 소스 및 스프와 같은 저산 식품(pH>4.5); 소스, 그레이비 및 푸딩과 같은 스토브 탑-가공 식품; 푸딩과 같은 인스턴트 식품; 부을 수 있고 스푼으로 뜰 수 있는 샐러드 드레싱; 유제품 또는 모조유제품(예를 들어, 요거트, 사워 크림 및 치즈)과 같은 냉장 식품; 냉동 디저트 또는 식사와 같은 냉동 식품; 냉동 식사와 같은 전자레인지 식품; 다이어트 식품 및 병원 식품과 같은 액체 식품; 제과제빵류, 그레이비, 소스, 푸딩, 이유식, 조리된 시리얼, 및 이와 같은 종류의 제조를 위한 건조 믹스; 및 반죽 가공 및 튀김 이전에 제분 식품을 제조하기 위한 건조 믹스가 있다. 상기 억제된 전분은 또한 캡슐로 싸인 양념(flavors) 및 클라우드(clouds)와 같은 식품 성분을 제조하는데 유용하다.
본 발명에 따라 제조된 억제된 전분은 또한 화장품 및 퍼스널 케어 상품, 종이, 포장재, 약학적 제제, 접착제, 및 이와 같은 종류의 것과 같은, 화학적으로 가공된(가교된) 억제된 전분이 전통적으로 사용되는 경우인 다양한 비-식품 최종 용도로 사용될 수 있다.
실시예
전분 처리 방법 A
본 실시예에서는, 전분을 염기(탄산나트륨) 존재 하에서 알코올성 용매에서 우선 가열한 뒤, 저온에서 중화하였다. 억제된 전분으로부터 알코올 대부분을 분리한 후, 억제된 전분을 건조/탈용매(desolventization)하였다.
처리 공정의 요약
1. 3A 에탄올 (94 중량 퍼센트) 1177 g을 단다.
2. 교반하는 동안 에탄올에 308 g의 찰 전분 (89% 건 전분 또는 d.s.)을 첨가한다.
3. 탄산나트륨(건 전분을 기준으로, 0.7, 1.4, 2.8 또는 5.53 중량 퍼센트)을 첨가한다.
4. 전분, 알코올 및 탄산나트륨의 혼합물을 교반기 및 자켓(jacket)을 통한 조절된 증기 가열기를 갖춘 고압 스테인리스강 반응기(high pressure stainless steel reactor)에 옮긴다.
5. 반응기에서 슬러리를 지정된 온도 (143℃)까지 가열하고, 그 온도에서 60분 동안 유지한다.
6. 반응기를 35℃까지 냉각한다.
7. 압력을 균등화하기 위하여 환풍구(vent)를 연다.
8. 환풍구를 통한 흡입기(syringe)를 이용하여, 50% 시트르산 용액(건 전분을 기준으로, 0.843, 1.685, 3.37 또는 6.75 중량 퍼센트의 시트르산)을 이용하여 약 pH 6까지 슬러리를 중화한다.
9. 30분 동안 교반한다.
10. 뚜껑(lid)을 연다.
11. 반응기로부터 슬러리를 제거한다.
12. 흡인여과기(Buchner funnel) 상 여과지를 이용하여 슬러리를 여과한다.
13. 후드(hood) 내 트레이 위로 습윤 케이크를 꺼내 바스러뜨리고, 오븐에 넣기 전에 몇 시간/또는 밤새 둔다. 이로써 대부분의 3A 에탄올을 증발시킨다.
14. 전분을 50℃에서 대류식 오븐(convection oven) 안에서 밤새 건조시킨다.
15. 전분을 갈아 100 메시(mesh) 체로 거르고 라벨링한다.
16. 탈용매를 위해 전분을 125 또는 160℃에서 대류식 오븐 안에서 4시간 동안 건조시킨다.
증기로 탈용매( desolventization )
1. 강철 컨테이너 (직경 7.2", 높이 8.5") 내 3.5 kg 정제수(DI water)를 단다.
2. 물이 담긴 강철 컨테이너를 오븐(Yamato DKN 600 mechanical convection oven, Fisher Scientific Inc.)에 160℃에서 1 시간 동안 둔다.
3. 50 g의 알코올-염기 처리 전분 (상기 공정 단계 15의 알코올-염기 처리 전분)을 달아 500 메시 체에 펼치고, 물 컨테이너의 상부 선반에 바로 둔다.
4. 전분을 160℃에서 4 시간 동안 탈용매시킨다.
5. 전분을 오븐 안에서 50℃에서 밤새 건조시킨다.
전분의 Rapid Visco - Anlayser 측정
전분의 반죽 프로파일(pasting profiles)을 분석하기 위하여, Rapid Visco-Analyse (RVA) (Newport Scientific Pty. Ltd., Warriewood, 호주)를 사용하였다. 대략 1000 센티포아즈 (cP)의 피크 페이스트 점도를 나타내도록, 전분 농도를 다양하게 하였다. 본 연구에서, 5% 및 6.65% 농도의 전분이 사용되었다. 가열 프로파일과 RPM을 각각의 그래프에 나타내었다. RVA pH 6.5 용액 (Cat. No. 6654-5, RICCA Chemical Company, Arlington, Texas, 미국)과 원심분리한 완충 pH 3.5 용액 (Key Laboratory Services, 2363 Federal Drive, Decatur, IL)을 사용하였다. 쿡업(Cookup) RVA 프로파일은 쿡업(cook-up) 찰 전분의 RVA 점도를 측정하기 위한 것이다. 전분을 RVA 컵에 담고, RVA pH 6.5 또는 pH 3.5 용액을 총 무게 28 g까지 첨가하였다. 상기 전분을 RVA 컵에 담고, 전분의 확산을 위해 4.5 g의 프로필렌 글리콜을 첨가하였다. 완전한 확산이 이루어졌는지 확실히 하기 위하여, 주걱으로 혼합물을 섞었다. RVA pH 6.5 용액을 총 무게 32 g까지 첨가하였다. 인스턴트 전분의 페이스트 점도를 높이기 위하여 초기 단계에서 전분 슬러리를 35℃에서 20 분 동안 혼합하였다.
전분 페이스트의 현미경 관찰
전분 페이스트를 증류수로 약 1% 전분까지 희석하였다. 전분 용액 한 방울을 현미경 슬라이드에 떨어뜨리고, 요오드 팅크제 (2% O.S.P.) 또는 0.2% I2 및 2% KI를 포함하는 용액으로 염색하였다. 덮개 조각(cover slip)을 각각의 샘플 위에 덧붙였다. 염색된 전분 샘플이 놓인 슬라이드를 Leica Microscope DM4000 M (Buffalo Grove, IL 60089 United States)을 이용하여 관찰하였다. 20x 대물렌즈와 10x 쌍안경이 투과광 하에서 사용되었다. 0.2% I2 및 2% KI를 포함하는 용액으로 염색되고, 편광을 비춘 전분 과립 역시 상기 현미경을 이용하여 관찰하였다.
RVA 조리 후 전분의 비침전용적( specific sedimentation volume )
비침전용적(SSV)은 건 전분 질량 단위 (mL/g) 당 불어난 전분 과립이 차지하는 가용적(bulk volume)으로 정의된다. 각각의 전분은 Rapid Visco analyser (RVA)를 이용하여 다음의 조건 하에서 조리되었다: 슬러리 내 건 고체 퍼센트 (DS%) = 2.5 % 건 전분; 총 슬러리 38 g; 쿡업(Cookup) RVA 프로파일 (160 rpm, 95℃에서 20분, 50℃까지 냉각, 총 35 분의 공정); pH 6.5의 인산염 완충액. 조리 전후에 무게를 달아, RVA 동안의 물 손실을 확인하였다. 그 다음 페이스트를 희석 없이 무게를 단 30-mL 원심관으로 옮기고, 무게를 달고, 벤치-탑(bench-top) Sorvall Legend T+ 원심분리기에서 15분 동안 4000 rpm에서 원심분리하였다. 침전용적을 상청액을 옮긴 후에 읽었다. SSV (mL/g) = (4000 rpm에서 15분 후 침전물 mL)/ (30 mL 내 페이스트 g*페이스트 내 건 전분 함유 %). 20 mL/g에서 40 mL/g 사이의 SSV를 가지는 전분은 낮은 전단 안정성을 가지거나, 화학적으로 가교된 전분에 적게 가교되는 것으로 보인다. 16 mL/g에서 20 mL/g 사이의 SSV를 가지는 전분은 중간의 전단 안정성을 가지고, <16 mL/의 SSV를 가지는 전분은 높은 전단 안정성을 가진다.
전분 색 측정
Hunter Colorflex 반사 분광광도계 (Hunterlabs, Reston, VA)를 이용하여 색을 측정하였다.
압력 셀( pressure cell )이 있는 Physica MCR 301 유동계(Rheometer)를 이용한 레토르트 시뮬레이션
레토르트 공정을 자극하기 위하여, Physica MCR 301 유동계 (Anton Paar Germany GmbH, Ostfildern, 독일)를 사용하였다. 전분을 컵에 무게를 달고 RVA pH 6.5 용액 (Cat. No. 6654-5, RICCA Chemical Company, Arlington, Texas, 미국)을 슬러리 총 무게 25 g까지 첨가하였다. 전분의 백분율은 120℃에서 대략 1000 mPa.s 이상의 점도를 부여할 정도로 높아야 한다. 더 높은 농도의 전분은 더 많이 억제된 전분을 위해 요구된다. 20 g의 슬러리를 흡입기(syringe)를 이용하여 압력 셀에 넣었다. 두 개의 날개 교반기(wing stirrer) (ST24/PR-2W-A1)를 사용하였다. 60℃에서 초기 가열을 하고 나서, 점도를 기록하기 위하여 샘플을 60℃로 유지한 후에, 120℃ (전형적인 레토르트 온도)까지 천천히 가열하여 5분간 유지하였다. 그 후 전분 슬러리를 점도 안정성의 이중 기록을 위해 중간의 뜨거운 온도 (70℃) 및 차가운 온도 (25℃)에서 두 단계로 냉각하였다. 이 시스템은 생산물의 균질성을 보장하기 위하여 가열 및 냉각 동안 177-1의 전단 속도의 "높은" 전단 하에 있고, 점도 기록을 최대화하고 배치 간 차이를 높이기 위하여 높은 온도 (120℃)에서 유지하는 동안 29.3-1의 전단 속도의 "낮은" 전단 하에 있다. 120℃에서 5분간 유지하는 동안 점도 곡선은 레토르트 안정성에 있어서 중요하다. 120℃ 유지 시간에 상향의 곡선 또는 직선은 전분 과립의 팽창 및 많이 억제된 전분을 나타낸다. 하향의 곡선 또는 직선은 페이스트의 분해를 나타낸다. 측정 이후에 현미경으로 페이스트를 검사하였다.
결과 및 고찰 (전분 처리 방법 A)
앞서 설명된 바와 같이, 찰 전분을 탄산나트륨 (건 전분을 기준으로 1.4%)을 포함한 알코올 내에서 143℃에서 1시간 동안 처리한 후, 시트르산으로 중화하였다. 처리된 찰 전분은 여과로 수집하였다. 추가의 알코올을 강제 공기 오븐(forced air oven)에서 50℃, 그 후 160 ℃에서 4시간 동안 증기로 또는 증기 없이 (탈용매) 건조하면서, 후드에서 증발로 밤새 제거하였다.
도 1은 찰 전분 (샘플 1-D), 143℃에서 1시간 동안 알코올-염기 처리 후의 찰 전분 (샘플 1-A), 143℃에서 1시간 동안 알코올-염기 처리 및 160℃에서 4시간 동안 증기로 (샘플 1-C) 및 증기 없이 (샘플 1-B) 탈용매한 찰 전분의 RVA 프로파일 (Cookup) (5% 및 pH 6.5)을 나타낸다. 단독의 알코올-염기 처리는 RVA 분해 (피크 또는 최고 점도 빼기 피크 후 골 또는 최저 점도)를 대략 50%까지 감소시키고 최종 점도를 대략 43%까지 증가시켰다. RVA 분석 후의 페이스트의 현미경 사진은 알코올-알칼리 처리 후 찰 전분의 전분 페이스트가 알코올-염기 처리가 팽창된 과립 잔유물을 유지하는 것을 도우나 팽창된 과립 구조를 유지하기에는 충분치 않다는 것을 나타내는, 팽창된 과립 잔유물 (분해된 팽창된 과립) (도 2)을 포함하는 반면에, 찰 전분 페이스트가 분산되는 것을 나타낸다. 알코올-염기 처리 후에 증기로 또는 증기 없이 탈용매하는 것은 RVA 분해를 없앴다 (도 1). 증기 없이 탈용매된 알코올-염기 처리된 찰 전분은 증기로 탈용매된 것보다 더 낮은 RVA 최종 점도를 가진다. RVA 분석 후의 페이스트의 현미경 사진은 증기로 또는 증기 없이 탈용매된 알코올-알칼리 처리된 찰 전분의 전분 페이스트 둘 다 전분 과립 구조를 유지한다는 것을 나타낸다. 비침전용적 (SSV) 측정은 증기로 탈용매된 경우에 비해, 증기 없이 탈용매된 알코올-알칼리 처리된 찰 전분의 더 많은 억제를 나타내었는데 (도 1), 아마도 RVA 동안 전자의 전분 과립의 더 적은 팽창 때문일 것이다. 그러나, 높은 온도에서 건 전분 (수분 1% 미만)은 폭발 위험요소이다; 그러므로 증기로 탈용매하는 것은 산업적 규모에서 더 안전한 공정으로 간주된다. 게다가, 증기로 160℃에서 탈용매하는 것은 증기 없이 탈용매한 것에 비해 생산물에서 더 적은 색을 띠게 한다 (표 2).
샘플 알코올-염기 처리 탈용매 SSV, mL/g
1-D 하지 않음 하지 않음 39
1-A 1.4% Na2CO3, 143℃, 1 시간 하지 않음 39
1-B 1.4% Na2CO3, 143℃, 1 시간 160℃, 4 시간 13
1-C 1.4% Na2CO3, 143℃, 1 시간 증기, 160℃, 4 시간 18
샘플 알코올-염기 처리 탈용매 백색도 황색도
1-B 1.4% Na2CO3, 143℃, 1 시간 160℃, 4 시간 41.5 17.8
1-C 1.4% Na2CO3, 143℃, 1 시간 증기, 160℃, 4 시간 50.9 14.8
오르막(positive slopes)은 pH 3.5 완충액 내 5%의 샘플 농도를 이용한 RVA 분석 동안, 증기로 및 증기 없이 탈용매한 후 알코올-염기 처리된 찰 전분에서 유지되었는데 (페이스트의 점도 내 분해 없음) (도 3), 이는 페이스트가 산성 조건에서 안정함을 나타낸다. pH 3.5 완충액을 이용한 RVA 후 페이스트의 현미경 사진은 탈용매된 샘플 내 과립 구조를 나타낸다 (도 4).
유동계를 이용한 레토르트 자극은 고온 조건 하에서 전분 페이스트의 안정성을 시험하기 위한 스프 생산에서 120℃에서 레토르트 공정을 자극하는 것을 이용하였다. 본 시험에서, 120℃에서 유지하는 시간 동안 약간 내리막, 0 또는 오르막을 나타내는 전분은 스프 및 다른 고온 적용례(applications)에 잠재적으로 적용가능하다. 천연의 찰 전분은 이러한 기준에서 스프 및 고온 공정을 요구하는 식품에 적합하지 않다. 탈용매 없이 알코올-염기 처리한 찰 전분은 이상적인 후보가 아니다. 160 ℃에서 증기로 및 증기 없이 탈용매된 알코올-염기 처리된 찰 전분은 스프 및 고온 공정을 요구하는 식품에 잠재적으로 적합하다. 레토르트 자극 후의 페이스트의 현미경 사진은 도 5에 나타내었다. 증기로 및 증기 없이 탈용매된 알코올-염기 처리된 찰 전분의 전분 페이스트 둘 다 전분 과립 구조를 유지하였는데, 이는 레토르트에 안정하다는 구조적인 증거를 제공한다.
편광으로 비춘, 알코올-염기 처리에 뒤이은 탈용매 후의 비-전호화 과립 전분의 샘플은 도 6의 현미경 이미지를 나타내었다; 이들의 RVA 프로파일은 도 7에 나타내었다. 천연의 전분 과립은 편광으로 보았을 때, 복굴절 또는 전형적인 몰타 십자가를 나타내었다. 이러한 특성 (몰타 십자가의 전시)은 전분 분자가 과립 안으로 방사상으로 맞춰지기 때문에 나타난다. 전분이 물에서 가열될 때, 편광 내 복굴절 (몰타 십자가 패턴)은 전분의 호화 말미에 없어진다. 도 6은 찰 전분이 알코올-염기 처리에 뒤이은 증기로 또는 증기 없이 탈용매로 처리될 때 전분 과립의 몰타 십자가 패턴이 사실상 변하지 않음을 나타내는데, 이는 전분이 비-전호화되었음을 나타낸다. 전호화된 전분은 가열 전 35℃에서 초기 20분 후 인스턴트 프로파일(Instant profile)을 이용한 RVA 내 점도를 높인다. 전호화된 인스턴트 찰 전분 (XPAND'S SC, a Tate & Lyle commercial product)은 35℃에서 즉시 점도를 높이는 반면, 천연의 찰 전분 및 알코올-알칼리 처리에 뒤이은 탈용매 후의 찰 전분이 더 높은 온도로 가열되기 전까지 식별가능한 점도를 높이지 않는데, 이는 이들이 비-전호화된 전분임을 암시한다.
찰 전분을 탄산나트륨의 농도를 다양하게 하여 (건 전분을 기준으로 0.7%, 1.4%, 2.8% 및 5.53%) 143℃에서 1시간 동안 알코올 내에 처리한 다음, 시트르산으로 중화하였다. 125 또는 160℃에서 4시간 동안 탈용매를 수행하였다. 표 3은 중화 동안 탄산나트륨과 시트르산의 양을 증가시키는 것이 생산물의 SSV 값을 감소시키는 경향 (더 많이 억제)이 있다는 것을 나타낸다. 고온 (160℃)에서 탈용매된 동일한 알코올-염기 처리된 전분은 저온 (125℃)에서 탈용매된 것보다 더 많이 억제된 생산물 (더 낮은 SSV 값)을 제공하였다. 5.53% 탄산나트륨 및 160℃에서의 탈용매를 이용하여 처리된 생산물은 전분 A-C 보다 더 많이 억제되었는데, 이는 상업적으로 이용가능한 억제된 또는 가공된 전분이다.
샘플 알코올-염기 처리 탈용매 SSV, mL/g
2-A 5.53% Na2CO3, 143℃, 1 시간 125℃, 4 시간 24
2-B 5.53% Na2CO3, 143℃, 1 시간 160℃, 4 시간 9
2-C 2.8% Na2CO3, 143℃, 1 시간 125℃, 4 시간 27
2-D 2.8% Na2CO3, 143℃, 1 시간 160℃, 4 시간 11
2-E 1.4% Na2CO3, 143℃, 1 시간 125℃, 4 시간 30
2-F 1.4% Na2CO3, 143℃, 1 시간 160℃, 4 시간 13
2-G 0.7% Na2CO3, 143℃, 1 시간 125℃, 4 시간 33
2-H 0.7% Na2CO3, 143℃, 1 시간 160℃, 4 시간 16
전분 A N/A N/A 24
전분 B N/A N/A 18
전분 C N/A N/A 13
도 8은 알코올 내에서 다양한 양의 탄산나트륨으로 처리되고 160℃에서 4시간 동안 탈용매된 후의 찰 전분 및 타테 & 라일 상업용 화학적으로 고 가교(high cross-linking)로 가공된 찰 전분의 RVA 프로파일을 나타낸다. 모든 샘플들은 알코올-염기 처리 후에 RVA 분해를 나타내지 않았다. 처리된 찰 전분의 점도는 알코올-염기 처리 내 탄산나트륨과 그 후 중화 시 시트르산의 양을 증가시킴에 따라 감소하였다. 알코올-염기 처리된 샘플은 RVA 분석에서 화학적으로 가교된 전분과 같은 반응을 보였다.
이러한 동일한 알코올-염기 처리된 샘플을 저온 (125℃)에서 탈용매하고, RVA 프로파일을 도 9에 나타내었다. 상당히 더 적은 억제가 저온에서 탈용매된 샘플에 의해 나타났다 (도 9). RVA 분해는 탄산나트륨의 양을 감소시킴에 따라 증가하였다 (5.53%에서 0.7%까지).
160℃에서 탈용매된 알코올-염기 처리된 샘플의 산 안정성을 pH 3.5 완충액 내 RVA를 이용하여 시험하였다 (도 10). RVA 프로파일에서 RVA 분해는 관찰되지 않았는데, 이는 이러한 처리된 전분이 산에 안정하다는 것을 나타낸다. 상당한 RVA 분해가 125℃에서 탈용매된 샘플에 의해, 탄산나트륨의 양을 감소시킴에 따른 (5.53%에서 0.7%까지) 분해 증가로 나타났다 (도 11).
전분의 고온 안정성을 Physica MCR 301 유동계를 사용하여 시험하였다. 알코올 처리에서 2.8%, 1.4% 및 0.7%의 탄산나트륨을 이용하여 제조된 알코올-염기 처리에 뒤이은 160℃에서 탈용매된 샘플의 점도는 120℃에서 5분간 유지하는 시간 후에 증가하는 것으로 나타났는데, 이는 페이스트의 분해 없음과 고온에서의 페이스트 안정성을 나타낸다.
도 12, 13, 14 및 15는 RVA 및 Physica MCR 301 유동계를 이용한 레토르트 자극 후의 전분 과립의 현미경 사진을 나타낸다. 알코올-염기 처리된 전분이 160℃에서 탈용매될 때, 온전한 팽창된 전분 과립은 명백히 가시적이었다. RVA 및 레토르트 자극 후의 온전한 팽창한 전분 과립은 발명에 따른 처리 후의 전분 과립의 억제를 명백히 보여준다. 알코올-염기 처리된 샘플이 125℃에서 탈용매될 때, 전분 과립은 160℃에서 탈용매된 전분 보다 많이 팽창하고, 몇몇 팽창한 전분은 분해된다. 전분 과립 분해의 정도는 탄산나트륨의 양과 그 후 중화 동안 사용된 시트르산의 양에 반비례한다.
전분 처리 방법 B
본 실시예에서는, 전분을 두 개의 가열 사이클이 관련된 과정을 이용하여 처리하였는데, 전분을 우선 알코올성 용매 내 염기와 함께 가열한 다음, 염기를 중화하기 위한 (약 6의 pH를 제공) 시트르산을 추가한 다음 추가로 가열하였다.
찰 전분 (308 g, 수분 11%)을 교반 동안 3A 에탄올 (1177 g; 물 7.18%)에 첨가하였다. 무수탄산나트륨 (7.585 g, 건 전분 기준으로 2.77 중량 퍼센트)을 그 후에 첨가하였다. 결과 생산된 슬러리를 교반기 및 자켓(jacket)을 통한 조절된 증기 가열기를 갖춘 2 리터 고압 스테인리스강 반응기(high pressure stainless steel reactor)에 옮겼다. 슬러리를 반응기에서 교반하면서 143℃까지 가열하고, 그 온도에서 60분간 유지한다. 반응기 내용물을 25℃까지 냉각한 후에, 슬러리를 50% 시트르산 용액 18.5 g(건 전분 기준으로 3.37 중량 퍼센트)을 이용하여 중화하였다. 반응기 내용물을 다시 143℃까지 가열하고 그 온도에서 60분간 유지한다. 25℃까지 냉각한 후에, 전분의 습윤 케이크를 제공하기 위하여 흡인여과기(Buchner funnel) 상 여과지를 이용하여 슬러리를 여과한다. 대부분의 3A 에탄올을 증발시키기 위하여, 후드(hood) 내 트레이 위로 습윤 케이크를 꺼내 바스러뜨리고, 오븐에 넣기 전에 몇 시간/또는 밤새 둔다. 전분 (이후로 "7629-68"로 함)을 그 후에 대류식 오븐 안에서 밤새 50℃에서 건조시키고 나서, 갈아 100 메시(mesh) 체로 거른다.
강철 컨테이너 (직경 7.2", 높이 8.5")에 3.5 kg 정제수(DI water)를 넣고, 오븐 내 강철 컨테이너를 125℃에서 1시간 동안 가열하고, 처리된 전분 50 g을 500 메시 체에 펼치고, 이를 물 컨테이너의 상부 선반에 바로 두고, 전분을 125℃에서 4 시간 동안 탈용매시켜, 전분의 증기 탈용매를 수행한다. 전분을 그 후에 50℃ 오븐에서 밤새 건조시킨다.
전분의 Rapid Visco - Anlayser 측정
전분의 반죽 프로파일(pasting profiles)을 분석하기 위하여, Rapid Visco-Analyse (RVA) (Newport Scientific Pty. Ltd., Warriewood, 호주)를 사용하였다. 5% 농도의 전분이 RVA 슬러리에 사용되었다. 가열 프로파일과 RPM을 각각의 그래프에 나타내었다. RVA pH 6.5 용액 (Cat. No. 6654-5, RICCA Chemical Company, Arlington, Texas, 미국)과 원심분리한 완충 pH 3.5 용액 (Key Laboratory Services, 2363 Federal Drive, Decatur, IL)을 사용하였다. 95℃에서 20분간 유지한 Viswaxy RVA 프로파일은 만들어진(cook-up) 찰 전분의 RVA 점도를 측정하기 위한 것이다. 전분을 RVA 컵에 담고, RVA pH 6.5 또는 pH 3.5 용액을 총 무게 28 g까지 첨가하였다.
전단가공( shearing ) 및 전단가공 없이 침전용적 측정방법
1. 전분의 수분을 측정한다.
2. 250 mL 입이 큰 샘플 유리 항아리(wide-mouthed sample glass jar)에 5% ds 전분을 넣고, 정제수(DI water) 또는 1% NaCl 용액을 100 g까지 첨가한다.
3. 항아리의 무게를 기록한다 (선택적).
4. 항아리를 95℃ 수조에 두고, 가열 시 3분 동안 유리 막대를 이용하여 내용물을 휘젓는다.
5. 유리 항아리를 제거하고 뚜껑으로 보호한다.
6. 항아리를 또 다른 95℃ 수조 쉐이커 (Boekel Shaker 온수조(hot tub))에 둔다.
7. 샘플을 120 rpm에서 궤도상으로 흔들어, 95℃에서 20분간 조리한다.
8. 20분 후에, 쉐이커로부터 샘플을 꺼내, 실온의 또 다른 수조에 두고, 전분 페이스트를 냉각시킨다.
9. 항아리의 무게를 기록한다 (선택적).
10. ~40-50 mL의 정제수 또는 1% NaCl 용액을 100 mL 눈금이 매겨진 실린더에 첨가하고, 20.0 g의 조리된 전분 페이스트를 첨가한다. 정제수 또는 1% NaCl 용액으로 나머지 부피 (100 mL 표시)를 채운다.
11. 눈금이 매겨진 실린더를 파라핀으로 봉하고, 균일하게 분포된 전분 서스펜션 (1% ds)을 형성하도록 내용물을 흔든다.
12. 어떠한 교란도 없이 눈금이 매겨진 실린더를 한쪽으로 치워둔다.
13. 24시간 후에 침전 용적을 기록한다.
14. 전단가공 후 침전 용적 측정을 위해, 물 또는 1% NaCl 용액 내 50 g의 전분 페이스트를 분쇄기에 첨가한다. 물 속 전분에 대해 35 V 세팅 및 1% NaCl 용액 속 전분에 대해 25 V 세팅에서 20초간 전단한다. 전단된 전분 페이스트의 보통의 침전 공정을 따른다.
전분 페이스트의 현미경 관찰
1. 20 μL의 있는 그대로의(as-is) 전분 페이스트 (5%)를 현미경 유리 슬라이드에 둔다.
2. 20 μL의 0.02 N 요오드 저장 용액을 페이스트에 바른다.
3. 유리 슬라이드에 페이스트와 요오드를 평평하게 섞기 위해 이쑤시개를 이용한다.
4. 혼합물에 덮개 유리 조각을 가하고, 5x 대물렌즈와 10x 쌍안경을 투과광 하에서 이용하여 Leica DM4000 광학 현미경 상에서 샘플을 조사하였다.
5. 덮개 유리 아래 샘플의 전체 부분을 살펴보고 전체 샘플을 대표하는 과립 농도를 가진 이미지를 선택한다.
6. 전단되지 않은 전분 페이스트 샘플에 대해, 온전한 과립의 수를 50x 확대 이미지에서 온전한 찰 전분의 총 수로써 계산한다.
7. 전단된 전분 페이스트 샘플에 대해, 현미경 이미지는 단편을 제외한 온전한 찰 과립을 나타내기 위해 확대되어야 하므로, 온전한 과립의 수를 손으로 계산한다.
8. 단편화 백분율 = (전단되지 않은 샘플 내 온전한 찰 과립의 수 - 전단된 샘플 내 온전한 찰 과립의 수)/전단되지 않은 샘플 내 온전한 찰 과립의 수.
편광 하에서 전분의 현미경 관찰
전분 (10 mg)을 현미경 슬라이드 위에 둔다. 증류수 한 방울을 첨가하고, 전분과 섞는다. 덮개 조각(cover slip)을 샘플 위에 덧붙였다. 전분 샘플이 놓인 슬라이드를 20x 대물렌즈와 10x 쌍안경을 이용하여 편광을 비춰 Leica Microscope DM4000 M (Buffalo Grove, IL 60089 United States)을 이용하여 관찰하였다.
결과 및 고찰 (전분 처리 방법 B)
표 4는 125℃ 및 160℃에서 탈용매 전후에 알코올-알칼리 처리된 전분의 1% NaCl 내 침전 용적을 나타낸 것이다.
1% NaCl 용액 내 전단 후 침전 용적 ( mL ) 및 단편화된 조리된 전분 과립

샘플 		침전 용적 ( mL ) 현미경 관찰
전단되지 않은 20초 동안 25 볼트로 전단된 단편화된 과립 %
7629-68, 2.77% Na2CO3, 2HC 21 20 21%
7629-68, 2.77% Na2CO3, 2HC, desol 125℃ 22 19.5 17%
7629-68, 2.77% Na2CO3, 2HC, desol 160℃ 17.8 16 14%
표 5는 125℃ 및 160℃에서 탈용매 전후에 7629-68의 알코올-알칼리 처리된 샘플의 물에서 침전 용적을 나타내는데, 이는 1% NaCl 용액 내에서 관찰된 것보다 더 큰 침전 용적을 나타내었다.
정제수에서 전단 후 침전 용적 ( mL ) 및 단편화된 조리된 전분 과립

샘플 		침전 용적 ( mL ) 현미경 관찰
전단되지 않은 20초 동안 35 볼트로 전단된 단편화된 과립 %
7629-68, 2.77% Na2CO3, 2HC 25 27 13%
7629-68, 2.77% Na2CO3, 2HC, desol 125℃ 26 26 11%
7629-68, 2.77% Na2CO3, 2HC, desol 160℃ 21 20 14%
125℃ 및 160℃에서 탈용매 전후에 7629-68의 알코올-알칼리 처리된 샘플의 RVA 프로파일을 도 16 (RVA pH 6.5) 및 도 17 (RVA pH 3.5)에 나타내었다.
도 18 및 20은 전단되지 않은 침전 용적을 측정하기 위하여 제조된 1% NaCl에서 조리된 전분의 현미경 사진이다. 도 19 및 21은 전단된 침전 용적을 측정하기 위하여 제조된 1% NaCl에서 조리된 후에 교반기를 이용하여 전단된 전분의 현미경 사진이다. 유효한 과립의 단편화는 관찰되지 않았다.
천연의 전분 과립은 편광으로 보았을 때, 복굴절 또는 전형적인 몰타 십자가를 나타낸다. 전분을 물에서 가열할 때, 편광 내 복굴절 또는 몰타 십자가는 전분 호화의 말미에 없어진다. 도 22 및 23은 찰 전분이 두 개의 가열 사이클로 알코올-알칼리 처리를 이용하여 가공되고, 125℃ 및 160℃에서 탈용매될 때, 전분 과립의 몰타 십자가가 보존된다는 것을 나타내는데, 이는 전분이 비-전호화된 것을 나타낸다.
침전 용적은 상기 설명된 연구에서 전분의 억제 정도를 측정하기 위하여 사용되었다. 더 작은 전단되지 않은 침전 용적은 조리된 전분 과립의 더 적은 팽창 및 더 높은 억제를 나타낸다. 전단되지 않은 침전 용적에 비해 더 작은 전단된 침전 용적의 변화는 더 높은 전단 안정성을 나타낸다. 이러한 기준에 따라, 탈용매 전 후에 알코올-알칼리 처리된 샘플 7629-68이 매우 많이 억제되었고 전단에 안정함을 확인할 수 있다. RVA 프로파일은 또한 탈용매 전후의 샘플 7629-68이 매우 억제되었음을 나타낸다.
25 볼트에서 20초 동안 교반기를 이용하여 전단하기 전후에 1% NaCl에서 조리된 전분의 현미경 사진은 (도 19 및 21) 유효한 호화된 과립의 단편화가 없다는 것을 나타낸다.
전분 과립의 몰타 십자가는 두 개의 가열 사이클로 알코올-알칼리 처리 및 탈용매를 이용하여 가공될 때 보존되는데, 이는 전분이 비-전호화되었음을 나타낸다.
전분 처리 방법 C
본 방법에 있어서, 전분을 탄산나트륨 및 시트르산을 넣은 알코올성 용매에서 가열하는데, 탄산나트륨은 시트르산에 의해 필수적으로 중화된다 (따라서 시트르산의 나트륨 염을 제 자리에(in situ) 형성).
찰 전분 (307 g, 수분 10.7%)을 교반 동안 3A 에탄올 (1177 g; 물 7.18%)에 첨가한다. 무수탄산나트륨 (7.585 g; 건 전분 기준으로 2.77 중량 퍼센트) 및 50% 시트르산 용액 18.5 g (건 전분 기준으로 3.37 중량 퍼센트)을 그 후에 첨가한다. 결과 생산된 슬러리를 교반기 및 자켓(jacket)을 통한 조절된 증기 가열기를 갖춘 2 리터 고압 스테인리스강 반응기(high pressure stainless steel reactor)에 옮겼다. 슬러리를 반응기에서 교반하면서 143℃까지 가열하고, 그 온도에서 60분간 유지한다. 25℃까지 냉각한 후에, 전분의 습윤 케이크를 제공하기 위하여 흡인여과기(Buchner funnel) 상 여과지를 이용하여 슬러리를 여과한다. 대부분의 3A 에탄올을 증발시키기 위하여, 트레이 위로 습윤 케이크를 꺼내 바스러뜨리고, 오븐에 넣기 전에 몇 시간 동안 후드(hood)에 둔다. 전분 (이후로 "7629-70"으로 함)을 그 후에 대류식 오븐 안에서 밤새 50℃에서 건조시키고 나서, 갈아 100 메시(mesh) 체로 거른다.
강철 컨테이너 (직경 7.2", 높이 8.5")에 3.5 kg 정제수(DI water)를 넣고, 오븐 내 강철 컨테이너를 125℃에서 1시간 동안 가열하고, 처리된 전분 50 g을 500 메시 체에 펼치고, 이를 물 컨테이너의 상부 선반에 바로 두고, 전분을 125℃에서 4 시간 동안 탈용매시켜, 전분의 증기 탈용매를 수행한다. 전분을 그 후에 50℃ 오븐에서 밤새 건조시킨다.
얻어진 전분을 전분 처리 방법 B를 이용하여 생산된 전분에 대하여 앞서 설명된 것과 동일한 과정을 이용하여 특징짓는다.
결과 및 고찰 (전분 처리 방법 C)
표 6은 탈용매 전후에 알코올에 탄산나트륨 및 시트르산을 포함한 하나의 가열 사이클을 이용하여 만들어진 억제된 전분의 1% NaCl 내 침전 용적을 나타낸다.
1% NaCl 용액 내 전단 후 침전 용적 ( mL ) 및 단편화된 조리된 전분 과립

샘플 		침전 용적 ( mL ) 현미경 관찰
전단되지 않은 25 볼트로 전단된 단편화된 과립 %
7629-70 23 22.5 21
7629-70 desol 125℃ 22.5 21.5 16
표 7은 탈용매 전후에 알코올에 탄산나트륨 및 시트르산을 포함한 하나의 가열 사이클을 이용하여 만들어진 억제된 전분의 정제수 내 침전 용적을 나타낸다. 침전 용적은 1% NaCl 내에서 관찰된 것 보다 더 높다.
정제수 내 전단 후 침전 용적 ( mL ) 및 단편화된 조리된 전분 과립

샘플 		침전 용적 ( mL ) 현미경 관찰
전단되지 않은 35 볼트로 전단된 단편화된 과립 %
7629-70 25 30 17.6
7629-70, STM 125C 26.5 30 18.3
탈용매 전후에 알코올에 탄산나트륨 및 시트르산을 포함한 하나의 가열 사이클을 이용하여 만들어진 억제된 전분의 pH 3.5 및 6.5에서 RVA 프로파일은 도 24에 나타내었다.
도 25는 전단되지 않은 침전 용적을 측정하기 위하여 제조된 1% NaCl에서 조리된 전분의 현미경 사진이다. 도 26은 전단된 침전 용적을 측정하기 위하여 제조된 1% NaCl에서 조리된 후에 교반기를 이용하여 전단된 전분의 현미경 사진이다.
천연의 전분 과립은 편광으로 보았을 때 복굴절 또는 전형적인 몰타 십자가를 나타낸다. 몰타 십자가의 특성은 전분 분자가 과립 안으로 방사상으로 맞춰지기 때문에 나타난다. 전분이 물에서 가열될 때, 편광 내 복굴절 (몰타 십자가 패턴)은 전분의 호화 말미에 없어진다. 도 27은 찰 전분이 알코올 내 탄산나트륨 및 시트르산을 포함한 하나의 가열 사이클을 이용하여 가공될 때, 전분 과립의 몰타 십자가 특성이 보존되는 것을 나타내는데, 이는 전분이 비-전호화되었음을 나타낸다.
침전 용적은 본 연구에서 전분의 억제 정도를 측정하기 위하여 사용되었다. 더 작은 전단되지 않은 침전 용적은 조리된 전분 과립의 더 적은 팽창 및 더 높은 억제를 나타낸다. 전단되지 않은 침전 용적에 비해 더 작은 전단된 침전 용적의 변화는 더 높은 전단 안정성을 나타낸다. 본 실시예는 알코올 내 탄산나트륨 및 시트르산을 포함한 하나의 가열 사이클을 이용하여 제조된 억제된 전분이 많이 억제되었고 전단에 안정함을 나타낸다. 25 볼트에서 20초 동안 교반기를 이용하여 전단하기 전후에 1% NaCl에서 조리된 전분의 현미경 사진은 (도 26) 유효한 호화된 과립의 단편화가 없다는 것을 나타낸다. 가공 후의 전분은 편광으로 보았을 때 복굴절 또는 전형적인 몰타 십자가를 나타내는데, 이는 전분이 비-전호화되었음을 나타낸다.

Claims (55)

  1. 염기 및 염으로 구성된 군에서 선택된 하나 이상의 처리제 존재 하에, 알코올성 용매 내에서, 비-전호화 과립 전분을 35℃ 이상의 온도에서 가열하는 단계를 포함하는, 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 알코올성 용매는 C1-C4 알코올로 구성된 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 알코올성 용매는 0 내지 20 중량 퍼센트 물을 포함하는 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 온도가 120℃ 이상인 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 처리제는 알칼리 금속 수산화물, 알칼리 금속 탄산염, 알칼리 금속 인산염, 인산 암모늄, 알칼리 토금속 탄산염 및 알칼리 토금속 수산화물로 구성된 군에서 선택된 하나의 염기인 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 처리제는 비-전호화 과립 전분의 중량에 대하여, 10 중량 퍼센트를 초과하지 않는 양만큼 존재하는 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 처리제는 비-전호화 과립 전분의 중량에 대하여, 0.2 중량 퍼센트 이상 존재하는 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 억제된 비-전호화 과립 전분에서 알코올 용매를 제거하는 단계를 추가로 포함하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 알코올성 용매로부터 억제된 비-전호화 과립 전분을 분리하여, 분리된 억제된 비-전호화 과립 전분을 가열하는 단계를 추가로 포함하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  10. 제9항에 있어서, 분리된 억제된 비-전호화 과립 전분 가열은 120℃ 이상의 온도에서 수행되는 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  11. 제1항에 있어서, 억제된 비-전호화 과립 전분을 증기 처리하는 단계를 추가로 포함하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  12. 제1항에 있어서, 상기 비-전호화 과립 전분은 옥수수 전분, 완두콩 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 바나나 전분, 보리 전분, 밀 전분, 쌀 전분, 사고(sago) 전분, 아마란스 전분, 타피오카 전분, 수수 전분, 찰 옥수수 전분, 찰 완두콩 전분, 왁스 밀 전분, 찰 타피오카 전분, 찹쌀 전분, 찰 보리 전분, 찰 감자 전분, 찰 수수 전분, 40% 이상의 아밀로오스 함량을 가지는 전분 및 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  13. 제1항에 있어서, 상기 비-전호화 과립 전분은 옥수수 전분인 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  14. 제1항에 있어서, 상기 비-전호화 과립 전분은 찰 전분인 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  15. 제1항에 있어서, 상기 비-전호화 과립 전분은 알코올성 용매 내에서 슬러리 형태이고, 슬러리의 pH는 6 이상인 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  16. 제1항에 있어서, 하나 이상의 처리제는 염기를 포함하고, 억제된 비-전호화 과립 전분 내 염기를 산으로 중화시키는 단계를 추가로 포함하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  17. 제16항에 있어서, 상기 산은 인-함유 산, 카복실산, 요산 및 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  18. 제16항에 있어서, 상기 산은 시트르산, 옥살산, 말산, 젖산, 아세트산 및 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  19. 제16항에 있어서, 상기 산은 폴리카복실산인 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  20. 제16항에 있어서, 중화 후에 억제된 비-전호화 과립 전분을 알코올성 용매 내에서 가열하는 단계를 추가로 포함하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  21. 제20항에 있어서, 상기 억제된 비-전호화 과립 전분의 알코올성 용매 내 가열은 약 120℃내지 약 200℃의 온도에서 수행되는 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  22. 제1항에 있어서, 상기 처리제는 탄산나트륨인 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  23. 제1항에 있어서, 상기 가열은 5분 내지 20시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  24. 제1항에 있어서, 하나 이상의 처리제는 카복실산 염을 포함하는 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  25. 제1항에 있어서, 하나 이상의 처리제는 폴리카복실산 염을 포함하는 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  26. 제1항에 있어서, 하나 이상의 처리제는 폴리카복실산의 나트륨 또는 칼륨 염을 포함하는 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  27. 제1항에 있어서, 하나 이상의 처리제는 시트르산의 하나 이상의 나트륨 염을 포함하는 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  28. 제1항에 있어서, 상기 알코올성 용매는 염기성인 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  29. 제1항에 있어서, 상기 알코올성 용매는 중성인 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  30. 다음 단계를 포함하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법:
    a) 알코올성 용매 내에서 염기의 존재 하에 비-전호화 과립 전분을 35℃ 이상의 온도에서 가열하는 단계;
    b) 상기 염기를 산으로 중화시키는 단계;
    c) 억제된 비-전호화 과립 전분을 알코올성 용매로부터 분리하는 단계; 및
    d) 가열로 억제된 비-전호화 과립 전분으로부터 알코올 용매를 제거하는 단계.
  31. 다음 단계를 포함하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법:
    a) 수용성 에탄올 용매 내에서 염기의 존재 하에 비-전호화 과립 전분의 슬러리를 120℃ 내지 200℃의 온도에서 가열하는 단계;
    b) 상기 염기를 산으로 중화시키는 단계;
    c) 억제된 비-전호화 과립 전분을 수용성 에탄올 용매로부터 분리하는 단계; 및
    d) 잔여 에탄올을 제거하기 위하여 100℃ 내지 200℃의 온도에서 상기 분리된 억제된 비-전호화 과립 전분을 증기와 접촉시키는 단계.
  32. 다음 단계를 포함하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법:
    a) 알코올성 용매 내에서 염기의 존재 하에 비-전호화 과립 전분을 35℃ 이상의 온도에서 가열하는 단계;
    b) 중화된 슬러리를 제공하기 위하여, 상기 염기를 산으로 중화시키는 단계;
    c) 상기 중화된 슬러리를 35℃ 이상의 온도에서 가열하는 단계;
    d) 억제된 비-전호화 과립 전분을 상기 알코올성 용매로부터 분리하는 단계; 및
    e) 가열로 억제된 비-전호화 과립 전분으로부터 알코올 용매를 제거하는 단계.
  33. 다음 단계를 포함하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법:
    a) 알코올성 용매 내에서 하나 이상의 카복실산 염 존재 하에 비-전호화 과립 전분을 35℃ 이상의 온도에서 가열하는 단계;
    b) 억제된 비-전호화 과립 전분을 상기 알코올성 용매로부터 분리하는 단계; 및
    c) 가열로 상기 억제된 비-전호화 과립 전분으로부터 알코올 용매를 제거하는 단계.
  34. 제33항에 있어서, 상기 알코올성 용매는 C1-C4 알코올로 구성된 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  35. 제33항에 있어서, 상기 알코올성 용매는 에탄올로 구성된 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  36. 제33항에 있어서, 상기 알코올성 용매는 0 내지 20 중량 퍼센트 물을 포함하는 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  37. 제33항에 있어서, 상기 a) 단계의 온도가 120℃ 이상인 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  38. 제33항에 있어서, 카복실산 염이 비-전호화 과립 전분의 중량에 대하여 10 중량 퍼센트 이하로 존재하는 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  39. 제33항에 있어서, 카복실산 염이 비-전호화 과립 전분의 중량에 대하여 0.2 중량 퍼센트 이상 존재하는 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  40. 제33항에 있어서, c) 단계의 분리된 억제된 비-전호화 과립 전분의 가열은 120℃ 이상의 온도에서 수행되는 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  41. 제33항에 있어서, 억제된 비-전호화 과립 전분을 증기 처리하는 단계를 추가로 포함하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  42. 제33항에 있어서, 상기 비-전호화 과립 전분은 옥수수 전분, 완두콩 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 바나나 전분, 보리 전분, 밀 전분, 쌀 전분, 사고(sago) 전분, 아마란스 전분, 타피오카 전분, 수수 전분, 찰 옥수수 전분, 찰 완두콩 전분, 왁스 밀 전분, 찰 타피오카 전분, 찹쌀 전분, 찰 보리 전분, 찰 감자 전분, 찰 수수 전분, 40% 이상의 아밀로오스 함량을 가지는 전분 및 이들의 조합으로 구성된 군에서 선택된 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  43. 제33항에 있어서, 상기 비-전호화 과립 전분은 옥수수 전분인 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  44. 제33항에 있어서, 상기 비-전호화 과립 전분은 찰 전분인 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  45. 제33항에 있어서, 상기 비-전호화 과립 전분은 알코올성 용매 내에서 슬러리 형태이고, 슬러리의 pH는 5 내지 8인 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  46. 제33항에 있어서, 상기 가열은 5분 내지 20시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  47. 제33항에 있어서, 하나 이상의 카복실산 염은 폴리카복실산 염을 포함하는 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  48. 제33항에 있어서, 하나 이상의 카복실산 염은 폴리카복실산의 나트륨 또는 칼륨 염을 포함하는 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  49. 제33항에 있어서, 하나 이상의 카복실산 염은 시트르산의 하나 이상의 나트륨 염을 포함하는 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  50. 제33항에 있어서, 하나 이상의 카복실산 염은 a) 단계 이전에 하나 이상의 카복실산과 하나 이상의 염기의 결합에 의해 그 자리에서(in situ) 형성되는 것을 특징으로 하는 억제된 비-전호화 과립 전분의 제조방법.
  51. 제1항의 방법에 따라 제조된 억제된 비-전호화 과립 전분.
  52. 제30항의 방법에 따라 제조된 억제된 비-전호화 과립 전분.
  53. 제31항의 방법에 따라 제조된 억제된 비-전호화 과립 전분.
  54. 제32항의 방법에 따라 제조된 억제된 비-전호화 과립 전분.
  55. 제33항의 방법에 따라 제조된 억제된 비-전호화 과립 전분.
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