KR20130116774A - 다슬기장 제조방법 및 이에 따라 제조된 다슬기장 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 다슬기장 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 기호성을 증대시켜 소비자의 건강을 증진시킬 뿐만 아니라, 다슬기의 본연의 차가운 성질에 대응하여 따듯한 성질을 갖는 식재료를 부가하여 소비자의 건강 증진에 도움을 주고자하는 다슬기장 제조방법에 관한 것이다. 이러한 본 발명으로 인하여 다슬기의 육질을 식감이 좋게 유지할 수 있도록 함과 아울러, 식재료 상 찬 성질을 갖는 다슬기와 상호 보완될 수 있도록 장액 원료를 제조함으로써, 보다 건강에 유익한 다슬기장을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 다슬기장 제조방법 및 이에 따라 제조된 다슬기장에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 기호성을 증대시켜 소비자의 건강을 증진시킬 뿐만 아니라, 다슬기의 본연의 차가운 성질에 대응하여 따듯한 성질을 갖는 식재료를 부가하여 소비자의 건강 증진에 도움을 주고자하는 다슬기장 제조방법 및 이에 따라 제조된 다슬기장에 관한 것이다.
한국공개특허 제10-2011-0051966호 및 한국등록특허 제10-0914644호에 따르면, 아래와 같이 다슬기에 대하여 아래와 같이 기재하고 있다.
다슬기는 연체동물 중복족목 다슬기과에 속하는 담수패로서 한국, 일본, 대만 등지에 널리 분포한다. 다슬기는 하천과 호수 등 물이 깊고 물살이 센 곳의 바위틈에 주로 서식하는데, 동의보감, 본초강목 등 동양의학서의 기록에 의하면 숙취해독에 좋고 당뇨예방과 눈을 맑게 하는데 효과가 있으며, 열독을 풀어주고 주독을 해소하며 소갈증(당뇨), 이질, 취질, 위암, 변비에 좋은 것으로 알려져 있다. 또한, 다슬기는 피를 맑게 하여 두통, 여성 어지러움증, 선혈증에 좋으며, 피부미용, 위장병에 특별한 효능이 있다.
다슬기는 요리하면 국물이 푸른빛을 띠는데 이는 혈액 속에 헤모글로빈을 만드는 구리 성분이 미네랄 형태로 함유된 것으로 간의 정화작용에 큰 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 그리고, 최근에 와서 다슬기의 몇 가지 주요 구성성분이 밝혀졌는데, 뼈와 치아를 튼튼하게 하고 불면증을 완화하며 신경전달 기능 및 근육 운동을 원활하게 하여 부정맥을 방지하고 골다공증을 예방하는 수용성 칼슘과 신체각 세포들의 산소공급에 필요한 헤모글로빈의 구성성분을 다량 함유하고 있음이 밝혀졌다.
다슬기는 맛과 영양이 풍부하고, 구수하고 담백하며 쌉쌀한 감칠맛이 독특하며 간에도 탁월한 효능이 있어 최근에 건강을 중시하는 추세에 따라 건강식품으로 알려지면서 그 소비량이 증가하고 있는 실정이다. 그러나 섭취하였을 때 인체에 좋다는 장점을 가졌음에도 불구하고 다슬기의 조리법이 다슬기국, 다슬기 무침, 죽 등으로 한정되어 있어 어린이나 젊은 세대의 입에 맞지 않아 일부 성인들의 숙취 해독, 간, 위를 보호하는 음식으로만 사랑받고 있는 단점이 있었다.
한국공개특허 제10-2011-0051966호에 따르면, 대한민국특허등록 제0914644호에서는 장기보관이 가능하며 기존의 조리법에서 탈피한 다슬기장의 제조방법을 제안하였으나, 제안된 제조방법에 의해 제조된 다슬기장은 다슬기의 부분 중 섭취가 힘든 눈이 그대로 붙어 있어서 먹기가 불편하며 특히 다슬기를 삶은 물을 재활용하지 않고 인위적으로 맛을 내기 위해 액젓을 추가적으로 혼합하기 때문에 다슬기 자체의 맛과 향이 제대로 유지되지 못할 뿐만 아니라 다슬기장의 제조단가가 높아지게 되는 새로운 문제점이 발생하였다. 아울러 다슬기를 한 번만 삶기 때문에 다슬기장을 장시간 저장하게 되면 다슬기 알맹이에 탄력이 떨어져 식감이 좋지 못하게 되는 문제점은 여전히 남아 있는 문제점을 지적하였다.
한편, 위 두 개의 특허문헌의 경우 다슬기장의 제조에 있어서 식재료 본연의 성질에 대하여는 깊이 있는 연구가 미흡한 실정이다. 즉, 다슬기의 경우 찬 성질을 갖는 음식에 해당한다고 보고되고 있음에도 불구하고, 다슬기장을 제조함에 있어서 이러한 성질을 이용하지 못한 문제점이 있었다.
본 발명은 다슬기장에 있어서 다슬기의 식감을 유지함과 아울러 다슬기의 본연의 찬 성질에 대응하여 상호 보완할 수 있는 성질을 갖는 식재료를 사용하여 다슬기장을 위한 장액 원료를 제조함으로써 사람에게 보다 유익한 효과를 나타낼 수 있는 다슬기장을 제공함에 그 목적이 있다.
본 발명은 다슬기장 제조방법으로서, 깨끗이 세척하고 해감시킨 다슬기를 삶아서 준비하는 단계(S100); 물에 소정의 재료를 넣고 끓여서 다슬기장을 담그기 위한 장액 원료를 제조하는 단계(S200); 상기 장액 원료와 상기 삶은 다슬기를 혼합하는 단계(S300); 상기 혼합된 장액 원료와 다슬기를 숙성시키는 단계(S400); 숙성된 장액 원료와 다슬기를 분리시키는 단계(S500); 상기 분리된 장액 원료를 다시 끓이는 단계(S700); 및 다시 끓인 장액 원료를 식힌 후 분리된 다슬기와 혼합하는 단계(S800)를 포함하는 것을 특징으로 하는 다슬기장 제조방법을 제공하고 있다.
바람직하게는, 본 발명의 상기 다슬기장 제조방법에서, 상기 장액 원료를 제조하는 단계(S200)에서의 소정의 재료는 물 500 중량부을 기준으로 하여, 진간장 200 ~ 300 중량부, 물엿 3 ~ 10 중량부, 고추씨 20 ~ 80 중량부, 파뿌리 100 ~ 200 중량부, 말린 표고버섯 5 ~ 10 중량부, 다시마 5 ~ 10 중량부, 및 홍삼가루 1 ~ 10 중량부를 포함한다.
또한, 바람직하게는, 본 발명의 상기 다슬기장 제조방법에서, 상기 다슬기를 삶아서 준비하는 단계(S100)는 물 1000 중량부을 기준으로 하여 소금 50 ~ 150 중량부, 및 청주 100 ~ 200 중량부을 넣은 물을 100℃까지 끓이는 단계(S110); 상기 끓인 물에 깨끗이 세척하고 해감시킨 다슬기를 투입하는 단계(S120); 끓는 물에 다슬기를 투입한 후 육안으로 기포발생여부를 확인하는 단계(S130); 상기 기포발생여부 확인단계(S130)에서 기포 발생시 투입된 상기 다슬기를 꺼내는 단계; 및 상기 다슬기의 뚜껑을 제거하는 단계(S140)를 포함한다.
또한, 바람직하게는, 본 발명의 상기 다슬기장 제조방법에서, 상기 다슬기의 뚜껑을 제거하는 단계(S140)는 삶은 다슬기를 소정의 용기에 담고, 동일 방향으로 10 ~ 30회 회전시켜 상기 다슬기의 뚜껑을 제거한다.
또한, 바람직하게는, 본 발명의 상기 다슬기장 제조방법에서, 장액 원료를 제조하는 단계(S200)는 물에 소정의 재료를 넣어 장액 원료를 제조하기 위한 혼합물을 제조하는 단계(S210), 상기 혼합물을 끓이는 단계(S220), 및 끓인 혼합물을 상온에서 식히는 단계(S230)를 포함한다.
위와 같은 본 발명에 따르면, 다슬기의 육질을 식감이 좋게 유지할 수 있도록 함과 아울러, 식재료 상 찬 성질을 갖는 다슬기와 상호 보완될 수 있도록 장액 원료를 제조함으로써, 보다 건강에 유익한 다슬기장을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 다슬기장 제조를 위한 전체 개괄도를 도시한 개념도.
도 2는 본 발명에 따른 제조 방법 중 다슬기 삶는 단계를 구체화한 개념도.
도 3은 본 발명에 따른 제조 방법 중 다슬기장을 위한 장액 원료를 제조하는 단계를 구체화한 개념도.
도 2는 본 발명에 따른 제조 방법 중 다슬기 삶는 단계를 구체화한 개념도.
도 3은 본 발명에 따른 제조 방법 중 다슬기장을 위한 장액 원료를 제조하는 단계를 구체화한 개념도.
첨부된 도면을 참고하여, 본 발명에 따른 다슬기장 제조방법에 대하여 상술하도록 한다.
도 1을 참고하면, 깨끗이 씻고, 해감시킨 다슬기를 삶는 단계(S100)를 거친다. 여기서 깨끗이 씻는다는 의미는 다슬기의 껍질부분을 깨끗이 씻는 것으로, 다슬기의 껍질부분의 흙 및 이끼 등을 제거하는 것이다. 해감의 방법으로는 냇물 또는 강가 등에서 잡은 다슬기를 약 8시간 정도 깨끗한 물에 담가두면 조개와 유사하게 입을 벌리고 속에 있는 이물질 등을 토해낸다. 여기서, 너무 오랜시간 물에 담가두면 다슬기의 살이 빠지거나 죽을 염려가 있으므로 약 8시간 정도 담가두는 것이 바람직하다.
도 2를 참고하면, 상기 다슬기를 삶아서 준비하는 단계(S100)는 물을 끓이는 단계(S110)에서 소금, 및 청주가 혼합하여 약 100℃까지 끓이고, 다슬기를 투입하는 단계(S120)에서 해감된 다슬기를 끓는 물에 투입한다. 소금 및 청주 투입양을 정함에 있어서, 물 1000 중량부을 기준으로 소금 50 ~ 150 중량부, 및 청주 100 ~ 200 중량부을 넣는다. 끓는 물에 다슬기를 투입한 후 육안으로 기포발생여부를 확인하는 단계(S130)를 거친다. 여기서 기포는 일반적으로 물이 끓기 시작할 때 생기는 것을 의미한다. 기포가 올라올 때는 위와 같은 끓는 물을 기준으로 다슬기 400~600 중량부를 투입한 후 약 1~3분 정도 경과된 시간이 될 것이다. 기포가 올라오면, 다슬기를 끓는 물에서 빼낸다. 이와 같은 이유는 너무 오래 삶으면 다슬기의 육질이 질겨져 식감이 좋치 않게 되기 때문이다.
이어서, 상기 다슬기의 뚜껑을 제거하는 단계(S140)에서, 삶아진 다슬기를 소정의 용기에 담고, 동일 방향으로 10 ~ 30회 회전시켜 상기 다슬기의 뚜껑을 제거할 수 있다. 다슬기의 뚜껑제거와 관련하여 한국공개특허 10-2011-0051966호에는 '눈제거단계(S400)에서는 바구니에 담겨져 목을 길게 뺀 상태로 활동 중인 다슬기를 조심히 들어 끓는 물에 10~30초 정도 살짝 데친 후 데쳐진 다슬기를 채에 받친 후 부드럽게 문질러 다슬기의 눈을 제거한다. 이때 다슬기눈만 떨어지고 다슬기 알맹이에는 상처가 나지 않도록 적당한 힘으로 문지르는 것이 중요하다. 상기 눈제거단계(S400)는 본 발명에 의한 다슬기장의 제조방법 중 중요한 단계로서 다슬기장을 시식할 때 다슬기눈 때문에 먹는데 불편함과 거부감을 줄 수 있기 때문에 다슬기눈을 미리 제거하기 위하여 반드시 시행되어야 하는 필수공정이다.'라고 소개하고 있다. 상기 공개특허공보에서, 다슬기눈은 다슬기의 뚜껑을 지칭하는 것으로 여겨진다.
그러나 위 한국공개특허의 경우 다슬기를 문지르게 되면, 다슬기 알맹이가 상처나게 되어 식감이 떨어질 수 있는 문제점이 있으므로, 본 발명과 같이 삶아진 다슬기를 소정의 용기에 담고 동일 방향으로 회전시키는 것이 중요하다.
이렇게 다슬기의 뚜껑을 제거한 후 제조된 장액 원료와 다슬기를 혼합한다(참조: 도 1의 단계 S300).
도 3을 참조하면, 장액 원료를 제조하는 단계(S200)에서, 장액 원료는 물 500 중량부를 기준으로 하여 진간장 200 ~ 300 중량부, 물엿 3 ~ 10 중량부, 고추씨 20 ~ 80 중량부, 파뿌리 100 ~ 200 중량부, 말린 표고버섯 5 ~ 10 중량부, 다시마 5 ~ 10 중량부, 및 홍삼가루 1 ~ 10 중량부를 포함하도록 하였다.
다슬기는 찬 성질을 갖는 음식물이며, 홍삼가루는 따뜻한 성질을 갖는 음식물이다. 이와 같이 서로 상호 보완적인 재료를 혼합함으로써 맛과 함께 사람의 건강까지 고려할 수 있도록 하였다.
장액 원료를 제조하는 단계(S200)에서, 장액 원료를 제조하는 단계(S200)에서, 위와 같이 제조된 장액 원료를 끓인 후, 상온까지 식히고, 식힌 장액 원료에 다슬기를 혼합한다. 끓는 장액 원료에 다슬기를 넣으면, 다슬기의 육질에 변화가 있을 수 있기 때문이다.
식힌 장액 원료에 다슬기를 혼합한 후 약 3일(72시간)정도의 숙성기간을 거친다(참조: 도 1의 단계 S400). 숙성기간을 거침에 따라 다슬기 내로 장액 원료가 잘 스며들 수 있는 것이다.
이렇게 숙성기간을 거친 후 장액 원료와 다슬기를 다시 분리시킨다(참조: 도 1의 단계 S500).
분리된 장액 원료를 다시 끓인 후 상온까지 식힌 다음 분리된 다슬기와 다시 혼합한다(참조: 도 1의 단계 S800). 분리된 장액 원료를 다시 끓이는 것은 다슬기 속에 있던 수분이 장액 원료와 혼합됨으로 인하여 장액 원료가 상할 염려가 있기 때문이다. 이와 같은 제조방법을 거쳐 다슬기장이 완성될 수 있다.
[
실시예
]
물 1000g을 기준으로 소금 100g, 및 청주 150g를 혼합한 후 100℃까지 끓인다. 여기에 다슬기를 투입시킨 후, 기포가 올라오는지 여부를 확인한다. 위와 같은 끓는 물을 기준으로 다슬기 500g을 투입한 후 약 2분 정도 지난 시간일 것이다. 삶아진 다슬기를 소정의 용기에 담고, 동일 방향으로 20회 회전시켜 상기 다슬기의 뚜껑을 제거한다.
물 500g에 진간장 150g, 물엿 7g, 고추씨 50g, 파뿌리 150g, 말린 표고버섯 7g, 다시마 7g, 및 홍삼가루 5g를 혼합시켜 육수를 제조한다. 제조된 육수를 끓인 후 상온까지 식힌다. 식힌 육수에 다슬기를 혼합한 후 약 3일(72시간)정도의 숙성기간을 거친다. 이렇게 숙성기간을 거친 후 장액 원료와 다슬기를 다시 분리시킨다. 분리된 장액 원료를 다시 끓인 후 상온까지 식힌 다음 분리된 다슬기와 다시 혼합한다.
이러한 방법으로 홍삼가루가 포함된 다슬기장을 제조할 수 있다.
위와 같은 방법에 따라서 제조된 다슬기장은 3개월 이상 동안 다슬기의 육질을 식감이 좋게 유지하였다.
S100 : 다슬기 삶는 단계 S200 : 장액 원료를 제조하는 단계
S300 : 혼합단계 S400 : 숙성단계
S500 : 분리단계 S700 : 분리된 장액 원료만 끓이는 단계
S800 : 숙성된 다슬기와 분리된 장액 원료를 혼합하는 단계
S300 : 혼합단계 S400 : 숙성단계
S500 : 분리단계 S700 : 분리된 장액 원료만 끓이는 단계
S800 : 숙성된 다슬기와 분리된 장액 원료를 혼합하는 단계
Claims (6)
- 다슬기장 제조방법으로서,
깨끗이 세척하고 해감시킨 다슬기를 삶아서 준비하는 단계(S100);
물에 소정의 재료를 넣고 끓여서 다슬기장을 담그기 위한 장액 원료를 제조하는 단계(S200);
상기 장액 원료와 상기 삶은 다슬기를 혼합하는 단계(S300);
상기 혼합된 장액 원료와 다슬기를 숙성시키는 단계(S400);
숙성된 장액 원료와 다슬기를 분리시키는 단계(S500);
상기 분리된 장액 원료를 다시 끓이는 단계(S700); 및
다시 끓인 장액 원료를 식힌 후 분리된 다슬기와 혼합하는 단계(S800)를 포함하는 것을 특징으로 하는 다슬기장 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,
상기 장액 원료를 제조하는 단계(S200)에서의 소정의 재료가,
물 500 중량부을 기준으로 하여, 진간장 200 ~ 300 중량부, 물엿 3 ~ 10 중량부, 고추씨 20 ~ 80 중량부, 파뿌리 100 ~ 200 중량부, 말린 표고버섯 5 ~ 10 중량부, 다시마 5 ~ 10 중량부, 및 홍삼가루 1 ~ 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 다슬기장 제조방법.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
상기 다슬기를 삶아서 준비하는 단계(S100)가,
물 1000 중량부을 기준으로 하여 소금 50 ~ 150 중량부, 및 청주 100 ~ 200 중량부을 넣은 물을 100℃까지 끓이는 단계(S110);
상기 끓인 물에 깨끗이 세척하고 해감시킨 다슬기를 투입하는 단계(S120);
끓는 물에 다슬기를 투입한 후 육안으로 기포발생여부를 확인하는 단계(S130);
상기 기포발생여부 확인단계(S130)에서 기포 발생시 투입된 상기 다슬기를 꺼내는 단계; 및
상기 다슬기의 뚜껑을 제거하는 단계(S140)를 포함하는 것을 특징으로 하는 다슬기장 제조방법.
- 제 3 항에 있어서,
상기 다슬기의 뚜껑을 제거하는 단계(S140)가,
삶은 다슬기를 소정의 용기에 담고, 동일 방향으로 10 ~ 30회 회전시켜 상기 다슬기의 뚜껑을 제거하는 것을 특징으로 하는 다슬기장 제조방법.
- 제 1 항 또는 제 2항에 있어서,
장액 원료를 제조하는 단계(S200)가 물에 소정의 재료를 넣어 장액 원료를 제조하기 위한 혼합물을 제조하는 단계(S210), 상기 혼합물을 끓이는 단계(S220), 및 끓인 혼합물을 상온에서 식히는 단계(S230)를 포함하는 것을 특징으로 하는, 다슬기장을 제조하는 방법.
- 제 1 항 또는 제 2항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 다슬기장.
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