KR20120034163A - 프로바이오틱 쥬스 음료 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 락토바실러스에서 선택된 일종 이상의 프로바이오틱 박테리아; 아세로라, 석류, 크랜베리, 아로니아, 블랙커런트, 벅톤, 엘더베리 또는 이들의 임의의 조합에서 선택된 하나 이상의 가스 형성 억제제; 시트러스 과일 쥬스 또는 피프 과일 쥬스에서 선택된 1차 과일 쥬스로 이루어진 프로바이오틱 과일 쥬스 음료에 관한 것이다. 상기 프로바이오틱 쥬스 음료는 필요에 따라서 2차 과일 쥬스 및 물을 포함한다.
Description
본 발명은 우수한 풍미와 긴 유통 기한을 가진 프로바이오틱 과일 쥬스 음료, 특히 프로바이오틱 오렌지 또는 사과 쥬스에 관한 것이다. 또한, 상기 프로바이오틱 과일 쥬스 음료는 소비자의 건강에 유익한 효과를 가진다.
프로바이오틱 박테리아는 적절한 양이 투여되는 경우에 소비자에게 유익한 영향을 미치는 살아있는 미생물로서 정의된다. 프로바이오틱 상품 내의 박테리아로서 락토바실리 및 비피도박테리아가 가장 빈번하게 사용된다. 이러한 박테리아는 생물에 기초한 프로바이오틱이기 때문에, 일반적으로 안전하다. 다른 프로바이오틱 박테리아의 섭취는 다양한 생리학 또는 병리학적인 면에서 임상 효과를 갖는 것을 보여주고 있다. 박테리아가 상기 프로바이오틱 정의를 충족하기 위해서는 이것이 음식물을 만들고 저장하는 힘든 과정을 견뎌내는 소장 내에서 존재 하고 대량 서식하지만, 상기 소비자의 건강에 긍정적인 효과를 가진다는 분명한 증거가 있어야 한다.
선행 기술에는 제너스 락토바실러스의 박테리아가 과일 및 과일 쥬스 내에 존재하는 유기산을 대사작용 한다는 것이 알려져 있다. 상기 대사작용은 이산화탄소와 같은 가스의 형성을 야기한다. 유기산, 시트르산은 오렌지 및 레몬 쥬스와 같은 시트러스 과일 및 시트러스 과일 쥬스 내에 고농도로 존재한다. 상기 유기산, 말산은 사과 및 사과 쥬스에서 고농도로 존재한다. 오렌지 쥬스 또는 사과 쥬스 등과 같은 일종의 락토바실러스를 함유한 상품은 풍미의 변화뿐만 아니라 유통 기한을 매우 짧게 하는 원인이 되는 가스(이산화탄소)를 다량으로 발생한다는 관점에서 제조가 불가능했었다. 가스 발생은 상기 포장물의 봄바주를 야기하고 이것은 상기 포장물이 그 안에서 발생된 이산화탄소에 의해 야기된 포장물 내의 고압으로 인해 팽창하는 것을 의미한다. 뿐만 아니라, 상기 상품의 풍미는 유기산의 대사작용의 점에서 상기 상품이 발생시키는 스파클링 및 거품으로 인해 악화된다. 말산 및 시트르산의 대사작용은 상품의 불쾌한 풍미를 야기하는 이산화탄소(도 1 내지 도 3 참조) 외에, 락트산 및 아세트산을 초래한다. 사과 및 오렌지 쥬스 모두는 서부에서 특히 아침에 마시는 매우 일반적인 쥬스이다. 상기 문제점 때문에, 이전에는 프로바이오틱 사과 또는 오렌지 쥬스의 제조 및 분배가 불가능해 왔다.
ProViva？는 락토바실러스 플랜타럼(Lactobacillus plantarum) 299v를 포함하는 상품에 기초한 상업적으로 구입가능한 프로바이오틱 과일- 및 귀리이다. 이러한 상품은 상기 언급한 문제, 즉, 가스 발생 때문에 유기산, 시트르산 및 말산을 함유하는 과일을 다량으로 함유할 수 없다. 따라서, 이러한 상품은 사과, 오렌지 또는 외래 혼합 과일 쥬스와 같은 과일 쥬스를 함유하지 않는다. 또한, ProViva？는 순수한 쥬스가 아니다.
Naked Juice Company는 시장에 사과, 망고, 오렌지, 바나나 및 파인애플로 만든 쥬스뿐만 아니라 일종의 비피도박테리움을 포함하는 프로박이오틱 열대 망고 쥬스(100%)를 내놓았다. 비피도박테리움은 낮은 pH 환경에 매우 민감하고 대부분의 박테리아는 pH4 미만의 산성 환경에서 견디지 못하고 죽는다. 비피도박테리움의 대사작용은 락토바실러스의 대사작용과 다르다.
US2008/0206403에는 프로바이오틱 식품뿐만 아니라 방법이 설명되어 있고 상품은 최종 식품에서 발생되는 이산화탄소를 감소시키기 위해 유기산을 대폭 감소시켰다. 과일에서 유기산을 대폭 감소시키는 것은 낮은 자연 산도를 갖는 과일계 메트릭스를 선택함으로써 행할 수 있다.
US2007/0128328에는 제너스 알리시클로바실러스에 속한 내열성 및 내산성 박테리아(TAB)에 대항하는 아세로라를 포함하는 박테리아 생성 억제제 또는 정균제의 사용이 개시되어있다. 제너스 알리시클로바실러스의 박테리아는 일반적인 저온 살균에 내성이 있는 것으로 알려져 있고, 따라서 좋지 않은 냄새 및 최종 저온 살균된 상품의 음식 품질의 저하를 야기할 수 있다. 알리시클로바실러스 액시도테레스트리스 및 알리시클로바실러스 액시도칼다리어스는 과일 쥬스 및 농축물의 일반적인 열공정을 견디어낼 수 있는 내열성 호산성, 비병원성, 홀씨형성 박테리아이다. 이후에, 박테리아 내생포자는 발생하고, 성장하여 산성 식품의 부패를 유발한다.
따라서, 상기 과일 쥬스 음료의 산성 환경 내에서 프로바이오틱 박테리아의 생존을 조절할 수 있는 프로바이오틱 과일 쥬스를 제공하는 기술 분야에 요구가 있고, 상기 프로바이오틱 박테리아는 위장관 내에 유익한 효과를 제공하고 상기 과일 쥬스 음료는 좋은 풍미 및 긴 유통 기한을 갖고, 즉 포장물의 봄바주를 가지지 않는다. 이러한 상품은 오늘날 시장에서 구할 수 없다.
따라서, 본 발명의 목적은 좋은 풍미 및 긴 유통 기한을 가진 프로바이오틱 과일 쥬스 음료를 제공하는 것이다. 상기 쥬스 음료는 더 안정적이고, 가스 발생과 같은 상기 문제점들은 해결되어 오고 있다.
따라서, 본 발명의 한 가지 목적은 락토바실러스로부터 선택된 일종 이상의 프로바이오틱 박테리아; 아세로라, 석류, 크랜베리, 아로니아, 블랙커런트, 벅톤, 야생 자두, 엘더베리 또는 이들의 임의의 조합에서 선택된 하나 이상의 가스 형성 억제제; 1차 과일 쥬스; 필요에 따라서 2차 과일 쥬스; 및 필요에 따라서 물로 이루어진 프로바이오틱 과일 쥬스 음료를 제공하는 것이다. 따라서, 놀랍게도 좋은 풍미의 프로바이오틱 과일 쥬스 음료를 본 발명에 따라 제조할 수 있다. 락토바실러스 균주의 존재 하에서 시트르산 및 말산이 갖는 앞서 살펴본 문제점은 해결되고 있다.
본 발명의 다른 목적은 가스 형성 억제제 외에, 락토바실러스에서 선택된 일종 이상의 프로바이오틱 박테리아; 1차 과일 쥬스; 필요에 따라서 2차 과일 쥬스; 및 필요에 따라서 물로 이루어진 프로바이오틱 과일 쥬스 음료의 생산에, 아세로라, 석류, 크랜베리, 아로니아, 블랙커런트, 벅톤, 야생 자두, 엘더베리 또는 이들의 임의의 조합에서 선택되는 하나 이상의 가스 형성 억제제의 사용이다.
도 1은 이산화탄소 및 아세테이트로의 시트레이트(시트르산염)의 대사작용을 나타낸다.
도 2는 이산화탄소 및 락트산으로의 말산의 대사작용을 나타낸다.
도 3은 8℃에서 보관 중에 10중량%의 아세로라가 첨가된 오렌지 쥬스에서 락토바실러스 플랜타럼 HEAL9 및 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei) 8700:2(109CFU)의 프로바이오틱 혼합물의 유통 기한을 나타낸다.
도 4는 다른 농도의 크랜베리가 존재하는 사과 쥬스에서 생산된 이산화탄소를 나타낸다.
도 5는 다른 농도의 석류가 존재하는 사과 쥬스에서 생산된 이산화탄소를 나타낸다.
도 2는 이산화탄소 및 락트산으로의 말산의 대사작용을 나타낸다.
도 3은 8℃에서 보관 중에 10중량%의 아세로라가 첨가된 오렌지 쥬스에서 락토바실러스 플랜타럼 HEAL9 및 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei) 8700:2(109CFU)의 프로바이오틱 혼합물의 유통 기한을 나타낸다.
도 4는 다른 농도의 크랜베리가 존재하는 사과 쥬스에서 생산된 이산화탄소를 나타낸다.
도 5는 다른 농도의 석류가 존재하는 사과 쥬스에서 생산된 이산화탄소를 나타낸다.
본 발명에 의하면, 락토바실러스로부터 선택된 일종 이상의 프로바이오틱 박테리아; 아세로라, 석류, 크랜베리, 아로니아, 블랙커런트, 벅톤, 야생 자두, 엘더베리 또는 이들의 임의의 조합에서 선택된 하나 이상의 가스 형성 억제제; 1차 과일 쥬스; 필요에 따라서 2차 과일 쥬스; 및 필요에 따라서 물로 이루어진 프로바이오틱 과일 쥬스 음료가 제공되었다. 이하에 실행된 실험에 의하면, 상기 가스 형성 억제제가 오렌지 쥬스 또는 사과 쥬스와 같은 유기산, 시트르산 또는 말산을 다량 포함하는 과일 쥬스뿐만 아니라 락토바실러스 균주가 둘 다 존재하는 쥬스 음료 내에서의 이산화탄소 형성을 감소시키는 것을 보여준다. 상기 설명한 바와 같이, 도 1 내지 도 3에서 락토바실러스 균주는 이러한 유기산을 이산화탄소, 아세트산 및 락트산으로 각각 대사작용시키고, 일반적인 경우 더 큰 규모로 대사작용된다. 그러나, 본 발명에 의하면, 이산화탄소 발생은 본원에 언급한 바와 같이 특정 가스 형성 억제제의 존재 하에서 감소되었다.
따라서, 상기 관찰에 의하면 놀랍게도, 프로바이오틱 과일 쥬스 음료, 특히 프로바이오틱 오렌지 또는 사과 쥬스가 제공될 수 있다는 것이 현재 알려져 있다. 본 발명의 상품이 제조되기 전에는 불가능했으므로 프로바이오틱의 기술 분야에 오랫동안 소망한 요구는 본 발명에 의해 충족되었다.
본 명세서의 문구에서, "가스 형성 억제제"란 상기 가스 형성 억제제가 첨가되지 않은 상품에 비해서 다량의 가스, 바람직하게는 이산화탄소가 상기 쥬스 상품에서 감소하는 것을 나타내는 것을 의미한다. 추가적으로 설명하자면, 이산화탄소량이 감소했다는 사실은 상품이 탄산 음료처럼 더 이상 스파클링하지 않거나 거품이 나지 않는다는 것이고, 상품의 유통 기간 동안 상기 포장물의 봄바주가 발생하지 않는다는 것이다. 본 발명에 의하면 프로바이오틱이 있는 1차 과일 쥬스에 가스 형성 억제제를 첨가함으로써 상기 쥬스는 이산화탄소가 이전과 같이 대량으로 발생하지 않는 상태로 변한다. 또한, 풍미를 상실시키는 디아세틸의 형성은 본 명세서에 따라, 특히 프로바이오틱 락토바실러스 파라카세이가 상기 쥬스 음료에 사용되는 경우에 감소될 수 있다. 락토바실러스 파라카세이가 시트러스를 대사작용하는 경우 디아세틸이 형성된다. 쥬스 음료 내의 디아세틸은 좋지 않은 풍미를 가진다. 디아세틸에 의해 유발되는 풍미 상실이 본 발명의 쥬스 음료에서 감소되었다는 것이 수행된 실험에서 관찰되었다. 따라서, 긴 유통 기한 및 좋은 풍미를 가진 프로바이오틱 과일 쥬스가 제조될 수 있다.
상기 가스 형성 억제제는 아세로라, 석류, 크랜베리, 아로니아, 블랙커런트, 벅톤, 야생 자두, 엘더베리 또는 이들의 임의의 혼합물에서 선택된다. 이들 억제제는 과일 농축물, 순수 과일 또는 쥬스와 같은 형태로 첨가될 수 있다. 만약 가스 억제제의 과일 농축물로, 예를 들면 아세로라를 사용하는 경우, 일반적으로 상기 농축물에 물을 첨가하여 상기 농축물을 오리지날 과일 쥬스와 동등하거나 또는 비슷한 농도가 되도록 희석한다. 석류의 학명은 Punica granatum L.이다. 아세로라의 학명은 Malpighia emarginata DC이며, 또 Malpighiaceae punicifolia L. 및 M. glabla L.로도 종종 인용된다. 크랜베리의 학명은 Vaccinium macrocarpo이다.
본 발명의 실시예에서, 1차 과일 쥬스는 시트러스 과일 쥬스이고, 상기 시트러스 과일 쥬스는 오렌지 쥬스, 레몬 쥬스, 자몽 쥬스 및 라임 쥬스, 또는 사과 쥬스 또는 배 쥬스에서 선택된 피프 과일 쥬스에서 선택한다.
본 발명의 다른 실시예에서, 프로바이오틱 박테리아 중 일종 이상은 락토바실러스 플랜타럼, 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus) 및 락토바실러스 파라카세이를 포함하는 군에서 선택된다. 또한, 상기 락토바실러스 종은 락토바실러스 액시도필러스, 락토바실러스 카세이, 락토바실러스 불가리커스, 락토바실러스 헬베티커스 및 락토바실러스 루테리에서 선택될 수 있다.
락토바실러스 플랜타럼 중 일종 이상은 락토바실러스 플랜타럼 299, DSM6595, 락토바실러스 플랜타럼 299v, DSM9843, 락토바실러스 플랜타럼 HEAL9, DSM15312, 락토바실러스 플랜타럼 HEAL19, DSM15313 및 락토바실러스 플랜타럼 HEAL99, DSM15316을 포함하는 군에서 선택되는 것이 바람직하다.
상기 언급한 락토바실러스 플랜타럼 균주는 Deutsche Sammlung von Mikroorganismen von Zellkulturen GmBH에 보관되어 있다. 락토바실러스 플랜타럼 299, 보관 넘버 DSM6595는 1995년 3월 16일에 보관되었다. 락토바실러스 플랜타럼 HEAL9, DSM15312, 락토바실러스 플랜타럼 HEAL19, DSM15313 및 락토바실러스 플랜타럼 HEAL99, DSM15316은 2002년 11월 28일에 보관되었다.
락토바실러스 파라카세이 중 일종 이상은 락토바실러스 파라카세이 8700:2, DSM13434 및 락토바실러스 파라카세이 02A, DSM13432를 포함하는 군에서 선택되는 것이 바람직하다. 락토바실러스 파라카세이 8700:2, DSM13434 및 락토바실러스 파라카세이 02A, DSM13432는 2000년 4월 6일에 Deutsche Sammlung von Mikroorganismen von Zellkulturen GmBH에 보관되었다.
락토바실러스 람노서스 중 일종 이상은 락토바실러스 람노서스 271, DSM6594에서 선택되는 것이 바람직하다. 락토바실러스 람노서스 271, DSM6594 및 락토바실러스 플랜타럼 299v, 보관 넘버 DSM9843은 1996년 3월 25일에 Deutsche Sammlung von Mikroorganismen von Zellkulturen GmBH에 보관되었다.
본 발명의 실시예에서, 프로바이오틱 락토바실러스 중 일종 이상은 과일 쥬스 음료 1회분당(250ml) 약 1×105CFU 내지 약 1×1012CFU, 바람직하게는 약 1×106CFU 내지 약 1×1010CFU/1회분, 더욱 바람직하게는 약 1×107CFU 내지 약 1×109CFU/1회분의 양으로 존재한다. CFU는 1회분당 독자 생존 가능한 박테리아 수의 집락 형성 단위를 나타낸다.
본 발명의 다른 실시예에서, 2차 과일 쥬스는 파인애플, 망고, 바나나, 백포도, 복숭아, 살구, 패션 후르츠, 수박, 라즈베리, 딸기, 블루베리, 블랙베리, 키위, 구아바 또는 이들의 혼합물에서 선택된다. 상기 2차 과일 쥬스는 가스 형성 억제제의 맛이 지나치게 뚜렷한 경우에는 상기 과일 음료의 효과적인 맛의 기능을 가진다.
다른 실시예에서, 상기 과일 쥬스 음료는 물을 추가로 함유하여 더 희석되고 합리적인 가격의 상품을 제공한다.
1차 과일 쥬스의 비율은 약 50중량% 내지 100중량%, 바람직하게는 약 75중량% 내지 100중량%, 더욱 바람직하게는 약 90중량% 내지 100중량%이며, 상기 가스 형성 억제제의 비율은 약 0.5중량% 내지 40중량%, 바람직하게는 약 0.5중량% 내지 30중량%, 더욱 바람직하게는 약 0.5중량% 내지 20중량%이며, 물의 비율은 약 0중량% 내지 49중량%, 바람직하게는 약 0중량% 내지 30중량%, 더욱 바람직하게는 0중량% 내지 20중량%이며, 상기 2차 과일 쥬스의 비율은 0중량% 내지 10중량%, 바람직하게는 0중량% 내지 5중량%이다.
본 발명의 다른 실시예에서, 비타민C는 상기 과일 쥬스에 추가로 첨가된다. 이것은 천연 쥬스 내에 비타민C의 비율이 생산 중에 손실되는 경우에 실시한다.
본 발명의 실시예에서, 프로바이오틱 과일 쥬스 음료가 제공되고, 상기 과일 쥬스는 사과 쥬스이고 가스 형성 억제제는 석류 쥬스이고 락토바실러스 균주는 락토바실러스 플랜타럼, 락토바실러스 람노서스 또는 락토바실러스 파라카세이이다. 따라서, 100% 사과 및 석류 과일 쥬스는 프로바이오틱 박테리아가 추가된 채로 제공된다.
본 발명의 다른 실시예에서, 프로바이오틱 과일 쥬스 음료가 제공되고, 상기 과일 쥬스는 오렌지 쥬스이고 가스 형성 억제제는 아세로라 쥬스이고 락토바실러스 균주는 락토바실러스 플랜타럼, 락토바실러스 람노서스 또는 락토바실러스 파라카세이이다. 따라서, 100% 오렌지 및 아세로라 과일 쥬스는 프로바이오틱 박테리아가 첨가된 채로 제공된다.
본 발명의 실시예에서, 상기 과일 쥬스 음료는 100% 과일 쥬스일 뿐만 아니라 프로바이오틱만을 함유하는 100% 과일 쥬스일 수 있다. 100% 과일 쥬스란 과일 또는 과일 조직 내에 자연적으로 함유된 액체이다. 쥬스는 열 또는 용매를 이용하지 않고 신선한 과일을 기계적으로 짜내거나 냉침하여 제조한다. 예를 들면, 오렌지 쥬스는 오렌지 나무 과일의 액상 추출물이다. 쥬스는 다양한 수동 또는 전기 쥬스기를 사용하여 가정에서 신선한 과일 및 채소로부터 제조될 수 있다. 수많은 판매되는 쥬스는 필터링하여 섬유질 또는 펄프를 제거한 것이지만, 고 펄프의 신선한 오렌지 쥬스는 인기있는 음료이다. 쥬스는 농축 형태, 종종 얼려진 상태로 시장에서 판매될 수 있고, 이는 사용자가 물을 첨가하여 상기 액상을 "원상태"로 복원하는 것이 요구된다. 본 발명의 과일 쥬스 제조에서, 신선한 쥬스 형태뿐만 아니라 농축 쥬스 형태가 사용될 수 있고, 따라서 상기 두 가지 경우에 있어서 최종 쥬스 상품은 추가적으로 프로바이오틱만을 포함하는 100% 과일 쥬스의 정의에 포함된다. 본 명세서에서, 100% 오렌지 및 아세로라 과일 쥬스는 본원에서 설명되는 프로바이오틱 종인 락토바실러스가 본원에서 설명되는 양으로 제공되는 경우를 의미한다. 대안적으로 100% 사과 및 석류 과일 쥬스는 상기 언급한 양의 락토바실러스 프로바이오틱 종과 함께 제공된다.
대부분의 국가에서는 음료에 대한 표준 순도를 고려하여 "과일 쥬스"로 정의한다. 상기 이름은 일반적으로 100% 순수 과일 쥬스인 음료에만 사용한다. 본 명세서에서, 100% 과일 쥬스는 본원에서 설명되는 양의 프로바이오틱이 첨가된 100% 순수 과일 쥬스이다.
본 발명의 과일 쥬스 음료의 제조 공정에 농축물을 사용하는 경우에, 특정한 경우에서 상기 상품에 향 및/또는 아로마를 후첨가하는 것이 유리하다. 과일 농축물의 제조 공정에서 휘발성 향을 가진 화합물은 손실되고 상기 쥬스는 싱겁고 과하게 요리된 맛이 날 수 있다고 알려져 있다. 상기 최종 상품에 이러한 후첨가 향 또는 후첨가 아로마를 첨가함으로써 상기 쥬스의 신선한 맛이 복구된다. 이러한 첨가물의 기능은 100% 과일 쥬스 또는 과일 쥬스 음료의 본연의 맛을 복원하기 위함이기 때문에 이러한 첨가물은 본 발명의 범위 내에 있다. 이러한 후첨가 향의 예는 미국 Mastertaste Inc.에서 제조되고, 본원에서 언급될 수 있는 예로는 OR4687(Orange Juice Flavor Special 4687), OR4692(Orange Add-back Special 4692), OR4914(Orange Oil Blend 4914), OR5001(Orange Aroma) 및 OR5010(Orange Aroma Premium 10)이 있다.
실시예
프로바이오틱
과일 쥬스 상품
상기 과일 쥬스 음료의 다른 성분들(가스 형성 억제제, 1차 과일 쥬스 및 필요에 따라서 2차 과일 쥬스)을 이하에 제시한 농축물에 혼합하고 저온 살균(85℃, 15초)한 후, 이어서 8℃로 냉각했다. 그러나, 본격적인 생산에서 저온 살균을 92℃에서 10초 동안 행했다.
상기 과일 쥬스 혼합물을 냉각한 이후, 250ml 쥬스 당 0.1×109CFU 내지 10×109CFU(집락 형성 단위) 농도를 갖도록 냉각 건조된 박테리아(Probi AB)를 첨가했다. 상기 결과의 프로바이오틱 과일 쥬스를 포장하기 전에 잘 혼합했다.
10주 및 6주 동안의 안정화 테스트 및 관능 평가를 위해 상기 과일 쥬스를 각각 4℃ 또는 8℃에 저장했다.
상기 과일 주스가 저장 기간 동안 이산화탄소 및 풍미 상실을 형성하는 능력을 평가하기 위해서 가속화된 유통 기한 테스트(Skanemejerier, 스웨덴)를 이용했다(5일, 25℃). 이것은 임의의 쥬스 혼합물이 풍미 상실 및 가스 형성을 발생시킬 수 있는지를 평가하기 위한 예측 테스트이다. CO2 농도가 25% 미만이면, 상기 상품은 4℃ 또는 8℃에서 각각 10주 및 6주 동안 저장될 경우 어떠한 가스의 형성도 야기하지 않을 것이라고 여겨진다. 350ml 플라스틱 병을 상기 프로바이오틱 과일 쥬스로 각각 250ml 채웠다. 이어서 상기 병을 25℃에서 5일 동안 배양했다. 5일간 배양한 후, 헤드스페이스 부분에서 CO2 농도를 측정했다(Check Point II, PBI Dansensor). CO2 측정을 중단한 후, 상기 병을 열고 쥬스를 관능 평가했다. 이산화탄소가 25% 미만인 과일 쥬스에 대해 각각 4℃ 또는 8℃에서 10주 및 6주 동안 추가적인 유통 기한 실험을 행했다. 스웨덴의 Skanemejerier에서 사용되는 표준 방법을 따라 혈구수를 측정했다. 이것은 14일째에 MRS agar 상에 평판 계수 방법(Skanemejerier, 스웨덴)(3일, 37℃)으로 상기 샘플을 분석한 것을 포함한다.
상기
프로바이오틱
박테리아 상에서 오렌지
쥬스에
첨가된 다양한 가스 형성 억제제의 감소 효과
다양한 가스 형성 억제제(크랜베리, 카우베리, 아세로라)를 1차 쥬스(오렌지 쥬스)에 첨가하고, 열처리한 후 프로바이오틱 박테리아를 첨가했다(상기 실험 방식을 참조). 상기 이산화탄소 형성 및 관능 평가는 25℃에서 5일간 배양한 후 가속화된 유통 기간 테스트로 측정했다(표 1). 아세로라만 유일하게 가스 및 풍미 상실의 형성을 억제시킬 것이라는 가능성을 보였다. 이어서, 상기 오렌지 아세로라 쥬스의 저장 안정성을 8℃에서 6주 동안 실험했다(도 3). 전체 유통 기한 동안 박테리아는 안정하게 유지되었고, 풍미는 상실되지 않은 것이 관찰되었다. 표 1은 "가스 형성 억제제"가 다양하게 첨가되거나 첨가되지 않은 쥬스에서의 관능 평가 및 이산화탄소(CO2) 형성을 나타낸다. 상기 쥬스에 L. 플랜타럼 HEAL9 및 L. 파라카세이 8700:2를 전체량 5e6CFU/ml로 접종했다.
| 쥬스 성분(중량%) | 관능 평가 | CO2(%) |
| 100% 오렌지 쥬스 | + | 45 |
| 20% 크랜베리 + 80% 오렌지 쥬스 | + | 40 |
| 20% 카우베리 + 80% 오렌지 쥬스 | + | 38 |
| 10% 아세로라 + 90% 오렌지 쥬스 | OK | 20 |
+는 상기 상품의 불쾌한 끈적임을 나타낸다.
OK는 양호한 느낌을 나타낸다.
추가 실험은 5중량%, 10중량%, 15중량% 및 20중량%의 다양한 첨가량으로 아세로라를 상기 오렌지 쥬스에 첨가하여 행했다. 상기 쥬스에 L. 플랜타럼 HEAL9 및 L. 파라카세이 8700:2를 총 1×109CFU 첨가하고 25℃에서 5일 후 이산화탄소를 측정했다. 결과를 표 2에 나타낸다.
| 쥬스 | pH | CO2 | 관능 평가 |
| 95% 오렌지 쥬스/ 5% 아세로라 | 3.9 | <25% | OK |
| 90% 오렌지/ 10% 아세로라 | 3.8 | <25% | OK |
| 85% 오렌지/ 15% 아세로라 | 3.8 | <25% | OK |
| 80% 오렌지/ 20% 아세로라 | 3.8 | <25% | OK |
+는 상기 상품의 불쾌한 끈적임을 나타낸다.
OK는 양호한 느낌을 나타낸다.
사과
쥬스에
다양한 양의
크랜베리
쥬스
또는 석류의 첨가 실험
다양한 양의 가스 형성 억제제(크랜베리)를 1차 쥬스(사과 쥬스)의 샘플에 첨가했다. 상기 쥬스의 관능 평가 및 이산화탄소 형성의 측정은 25℃에서 5일간 배양 후 가속화된 유통 기한 테스트 중에 행했다(표 3 참조). 상기 프로바이오틱 박테리아의 대사작용은 0.75% 내지 1.5%의 좁은 범위의 가스 형성 억제제(크랜베리)를 첨가함으로써 그것의 생존 능력이 쇠퇴하지 않은 채로 감소했다(표 3 및 도 4). 상기 좁은 범위 이외의 범위에서 박테리아는 크랜베리에 의해 억제되거나 풍미 상실을 과도하게 야기했다. 또한, 또 다른 가스 형성 억제제(석류 쥬스)의 첨가에 따른 효과를 연구했다. 석류 쥬스의 첨가는 25% 미만으로 이산화탄소 형성을 감소시킬 뿐만 아니라 대사작용을 늦췄다.
표 3은 8℃에서 3주 후에 다양한 양의 크랜베리가 함유된 프로바이오틱 사과 쥬스에서의 이산화탄소의 형성, 관능 평가 및 생존을 나타낸다. 상기 쥬스에 L. 플랜타럼 HEAL9 및 L. 파라카세이 8700:2를 5e6CFU/ml로 접종했다.
| 크랜베리(중량%) | CO2(%) | 관능 평가 | 3주 후 CFU |
| 0 | 33 | + | |
| 0.25 | 32 | + | 5.8E+06 |
| 0.5 | 31 | + | 3.9E+06 |
| 0.75 | 19 | OK | 3.5E+04 |
| 1.5 | 16.5 | OK | 1.9E+02 |
| 20 | 12.4 | 쓴맛 |
+는 상기 상품의 불쾌한 끈적임을 나타낸다.
OK는 양호한 느낌을 나타낸다.
표 3의 a) 내지 c)는 다양한 양의 석류를 포함한 프로바이오틱 사과 쥬스의 이산화탄소 형성을 나타낸다. 세 개의 사과 쥬스/석류 실험에 사용된 프로바이오틱은 락토바실러스 플랜타럼 HEAL9, 락토바실러스 파라카세이 8700:2 또는 락토바실러스 람노서스 271이다.
[표 3a]
[표 3b]
[표 3c]
준비한 다른 프로바이오틱 과일 쥬스는 이하와 같다.
오렌지/
아세로라
(100% 쥬스)
오렌지 95%
아세로라 5%
락토바실러스 파라카세이 8700:2/락토바실러스 플랜타럼 HEAL9가 총량 1×109CFU/1회분 존재함
사과/
크랜베리
(100% 쥬스)
사과 99.5%
크랜베리 0.5%
락토바실러스 파라카세이 8700:2/락토바실러스 플랜타럼 HEAL9가 총량 1×109CFU/1회분 존재함
오렌지
쥬스
및 사과
쥬스
내의 다양한
프로바이오틱
박테리아의 대사작용에 아세로라가 미치는 영향
다양한 양의 가스 형성 억제제(아세로라; 5, 10, 20 또는 30중량%)를 1차 쥬스(오렌지 쥬스)에 첨가했다. 상기 가스 형성 억제제와 1차 쥬스를 혼합한 다음, 결과 쥬스를 앞선 실험 방식에 따라 열처리했다. 이후에, 상기 과일 쥬스 혼합물에 프로바이오틱 박테리아(락토바실러스 플랜타럼 HEAL9 및 락토바실러스 파라카세이 8700:2의 혼합물; 락토바실러스 플랜타럼 HEAL9; 락토바실러스 플랜타럼 299v 또는 락토바실러스 람노서스 271)를 접종했다.
다른 가스 형성 억제제는 이산화탄소 생성을 감소시키는 역할을 할 것으로 예상된다. 따라서, 상기 가스 형성 억제제인 아로니아, 블랙커런트, 벅톤 또는 엘더베리는 주스 음료 내에서 프로바이오틱을 포함한 오렌지 쥬스, 레몬 쥬스, 자몽 쥬스, 라임 쥬스, 사과 쥬스 또는 배 쥬스와 같은 1차 쥬스 중 임의의 쥬스와 함께 테스트 될 것이다.
다른 실험에서, 아로니아(5%) 또는 야생 자두(5%)가 포함된 오렌지 쥬스를 생산하여 순수 오렌지 쥬스와 비교했다. 락토바실러스 플랜타럼 HEAL9 및 락토바실러스 파라카세이 8700을 상기 모든 쥬스에 프로바이오틱으로서 사용했다. 첨가된 각각의 박테리아 양은 2×106CFU/ml이었다.
CFU를 매주 측정했고 각각 1주 및 3주 후에 관능 평가를 행했다.
3주 후에 불쾌한 디아세틸 풍미를 갖고 바람직하지 않은 가스를 생산한 순수 오렌지 쥬스에 비해 5% 아로니아 또는 5% 야생 자두를 포함한 상기 오렌지 쥬스는 1주 및 3주 후 모두 가스 발생 없이 양호했다. 상기 아로니아 및 야생 자두는 각각 대사작용을 억제하지만, 상기 표에서와 같이 프로바이오틱의 성장을 억제하지는 않는다.
프로바이오틱
오렌지 쥬스의 대량 생산
5% 아세로라를 포함하거나 포함하지 않는 프로바이오틱 오렌지 쥬스를 5000리터 대량으로 생산했다. 락토바실러스 플랜타럼 HEAL9 및 락토바실러스 파라카세이 8700을 프로바이오틱으로서 사용했다. 사과 쥬스의 안정성은 몇 주 동안 지속되었다. 상기 쥬스를 1리터 포장물로 포장한 다음 이어서 8℃에서 저장했다.
대량 생산은 예상한 바와 같이 작용했으며, 즉, 순수 프로바이오틱 오렌지 쥬스가 바람직하지 않은 가스 및 디아세틸을 생산하는 반면에, 5% 아세로라를 포함한 오렌지 쥬스는 가스 또는 디아세틸 생산과 같은 문제점 없이 양호하게 유지되었다.
Claims (22)
- 락토바실러스에서 선택된 일종 이상의 프로바이오틱 박테리아; 아세로라, 석류, 크랜베리, 아로니아, 블랙커런트, 벅톤, 야생 자두, 엘더베리 또는 이들의 임의의 조합에서 선택된 하나 이상의 가스 형성 억제제; 시트러스 과일 쥬스 또는 피프 과일 쥬스에서 선택된 1차 과일 쥬스; 필요에 따라서 2차 과일 쥬스; 및 필요에 따라서 물로 이루어진 것을 특징으로 하는 프로바이오틱 과일 쥬스 음료.
- 제 1 항에 있어서,
상기 시트러스 과일 쥬스는 오렌지 쥬스, 레몬 쥬스, 자몽 쥬스 또는 라임 쥬스에서 선택되는 것을 특징으로 하는 프로바이오틱 과일 쥬스 음료. - 제 1 항에 있어서,
상기 피프 과일 쥬스는 사과 쥬스 또는 배 쥬스에서 선택되는 것을 특징으로 하는 프로바이오틱 과일 쥬스 음료. - 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 프로바이오틱 박테리아 중 일종 이상은 락토바실러스 플랜타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus) 및 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei)를 포함하는 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 프로바이오틱 과일 쥬스 음료. - 제 4 항에 있어서,
상기 락토바실러스 플랜타럼 중 일종 이상은 락토바실러스 플랜타럼 299, DSM6595, 락토바실러스 플랜타럼 299v, DSM9843, 락토바실러스 플랜타럼 HEAL9, DSM15312, 락토바실러스 플랜타럼 HEAL19, DSM15313 및 락토바실러스 플랜타럼 HEAL99, DSM15316을 포함하는 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 프로바이오틱 과일 쥬스 음료. - 제 4 항에 있어서,
상기 락토바실러스 파라카세이 중 일종 이상은 락토바실러스 파라카세이 8700:2, DSM13434 및 락토바실러스 파라카세이 02A, DSM13432를 포함하는 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 프로바이오틱 과일 쥬스 음료. - 제 4 항에 있어서,
상기 락토바실러스 람노서스 중 일종 이상은 락토바실러스 람노서스 271, DSM6594에서 선택되는 것을 특징으로 하는 프로바이오틱 과일 쥬스 음료. - 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 프로바이오틱 락토바실러스 중 일종 이상은 상기 과일 쥬스 음료 중에 약 1×105CFU 내지 약 1×1012CFU/1회분(250ml), 바람직하게는 약 1×106CFU 내지 약 1×1010CFU/1회분 및 보다 바람직하게는 약 1×107CFU 내지 약 1×109CFU/1회분의 양으로 존재하는 것을 특징으로 하는 프로바이오틱 과일 쥬스 음료. - 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 2차 과일 쥬스는 파인애플, 망고, 바나나, 백포도, 복숭아, 살구, 패션 후르츠, 수박, 라즈베리, 딸기, 블루베리, 블랙베리, 키위, 구아바 또는 이들의 임의의 혼합물에서 선택되는 것을 특징으로 하는 프로바이오틱 과일 쥬스 음료. - 제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 1차 과일 쥬스의 비율은 약 50중량% 내지 100중량%이며, 상기 가스 형성 억제제의 비율은 약 0.5중량% 내지 40중량%이며, 물의 비율은 약 0중량% 내지 49중량%이며, 상기 2차 과일 쥬스의 비율은 0중량% 내지 10중량%인 것을 특징으로 하는 프로바이오틱 과일 쥬스 음료. - 제 1 항 내지 제 10 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 쥬스 음료는 비타민C의 첨가를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 프로바이오틱 과일 쥬스 음료. - 가스 형성 억제제 외에, 락토바실러스에서 선택된 일종 이상의 프로바이오틱 박테리아; 및 시트러스 과일 쥬스 또는 피프 과일 쥬스에서 선택된 1차 과일 쥬스; 필요에 따라서 2차 과일 쥬스; 및 필요에 따라서 물로 이루어진 프로바이오틱 과일 쥬스 음료의 생산에, 아세로라, 석류, 크랜베리, 아로니아, 블랙커런트, 벅톤, 야생 자두, 엘더베리 또는 이들의 임의의 조합에서 선택되는 하나 이상의 가스 형성 억제제의 사용.
- 제 12 항에 있어서,
상기 시트러스 과일 쥬스는 오렌지 쥬스, 레몬 쥬스, 자몽 쥬스 또는 라임 쥬스에서 선택되는 것을 특징으로 하는 사용. - 제 13 항에 있어서,
상기 피프 과일 쥬스는 사과 쥬스 또는 배 쥬스에서 선택되는 것을 특징으로 하는 사용. - 제 12 항 내지 제 14 항 중 임의의 한 항에 있어서,
상기 프로바이오틱 박테리아 중 일종 이상은 락토바실러스 플랜타럼, 락토바실러스 람노서스 및 락토바실러스 파라카세이를 포함하는 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 사용. - 제 15 항에 있어서,
상기 락토바실러스 플랜타럼 중 일종 이상은 락토바실러스 플랜타럼 299, DSM6595, 락토바실러스 플랜타럼 299v, DSM9843, 락토바실러스 플랜타럼 HEAL9, DSM15312, 락토바실러스 플랜타럼 HEAL19, DSM15313 및 락토바실러스 플랜타럼 HEAL99, DSM15316을 포함하는 상기 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 사용. - 제 15 항에 있어서,
상기 락토바실러스 파라카세이 중 일종 이상은 락토바실러스 파라카세이 8700:2, DSM13434 및 락토바실러스 파라카세이 02A, DSM13432를 포함하는 상기 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 사용. - 제 15 항에 있어서,
상기 락토바실러스 람노서스 중 일종 이상은 락토바실러스 람노서스 271, DSM6594에서 선택되는 것을 특징으로 하는 사용. - 제 12 항 내지 제 18 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 프로바이오틱 락토바실러스 중 일종 이상은 상기 과일 쥬스 음료 중에 약 1×105CFU 내지 약 1×1012CFU/1회분(250ml), 바람직하게는 약 1×106CFU 내지 약 1×1010CFU/1회분 및 보다 바람직하게는 약 1×107CFU 내지 약 1×109CFU/1회분의 양으로 존재하는 것을 특징으로 하는 사용. - 제 12 항 내지 제 19 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 2차 과일 쥬스는 파인애플, 망고, 바나나, 백포도, 복숭아, 살구, 패션 후르츠, 수박, 라즈베리, 딸기, 블루베리, 블랙베리, 키위, 구아바 또는 이들의 임의의 혼합물에서 선택되는 것을 특징으로 하는 사용. - 제 12 항 내지 제 20 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 1차 과일 쥬스의 비율은 약 50중량% 내지 100중량%이며, 상기 가스 형성 억제제의 비율은 약 0.5중량% 내지 40중량%이며, 물의 비율은 약 0중량% 내지 49중량%이며, 상기 2차 과일 쥬스의 비율은 0중량% 내지 10중량%인 것을 특징으로 하는 사용. - 제 12 항 내지 제 21 항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 쥬스 음료는 비타민C의 첨가를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 사용.
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