KR20110073859A - 피자도우 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 피자도우 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 밀가루 대신 두부를 사용하여 피자도우를 형성함으로써, 영양가가 높고, 칼로리가 낮을 뿐만 아니라 종래의 피자도우보다 맛이 담백한 피자도우를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명은 순두부를 만드는 두부제조단계와; 상기 두부제조단계에서 만들어진 순두부를 압착틀에 넣어 압착하여 일정한 형태의 압착두부를 만드는 압착단계와; 상기 압착두부를 급속냉동시킴으로써 내부조직의 수분을 얼려 수분과 대두단백질을 분리함과 동시에 대두단백질의 조직을 탄력있게 만드는 대두단백분리단계와; 상기 대두단백분리단계 후의 압착두부를 차가운 물에 담궈서 해동하는 해동단계와; 상기 대두단백분리단계와 해동단계를 적어도 2회 반복하여 도우원판을 만드는 재분리단계와; 상기 재분리단계 후의 도우원판을 원심탈수장치로 탈수하여 피자도우를 완성하는 완성단계로 구성되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 피자도우 제조방법에 의하면 두부를 주재료로 사용함으로써 열량이 낮아져 다이어트용 식품으로 사용할 수 있고, 맛이 밀가루로 만든 피자도우보다 담백하고, 영양이 높은 효과가 있다.
피자, 순두부, 웰빙, 다이어트, 대두.
Description
본 발명은 피자도우 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 밀가루 대신 두부를 사용하여 피자도우를 형성함으로써, 영양가가 높고, 칼로리가 낮을 뿐만 아니라 종래의 피자도우보다 담백하고 맛이 좋은 피자도우를 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 피자는 밀가루를 주원료로 한 피자도우에 토마토소스와 치즈 등의 토핑(topping)을 첨가하여 구워낸 이탈리아 요리로서, 근래에는 남녀노소 모두가 즐기는 간식이나 식사대용의 음식이다.
상기 피자는 주재료와 부재료 및 소스로 이루어지는 것을 기본으로 하면서 부재료인 토핑재료와 소스를 다양하게 바꾸어서 여러종류의 피자가 제조되고 있다.
상기 피자도우의 경우에는 밀가루를 이용하여 만들기 때문에 기름기가 많고 느끼한 맛이 있으며, 이러한 기름기 때문에 다이어트를 원하는 소비자에게는 기피될 수 있다.
상기한 문제점을 해결하기 위해 다양한 피자도우 제조방법이 개발되어 대한민국특허청 등록특허 제655385호, 제866772호 등에 개시된 바 있다.
상기 피자의 제조방법은 보통 주재료인 밀가루로 피자도우를 형성하고, 부재료와 소스를 피자도우에 올린 후, 오븐(oven)에 넣어 굽는 방법으로 제조된다.
그러나, 종래의 피자도우 제조방법은 다음과 같은 문제점이 있었다.
(1) 열량이 높아 다이어트용 식품으로 사용하기 어렵다.
(2) 반죽의 특성상 원판 형태로만 제작이 가능하고 다른 형태로의 제작이 곤란하다.
(3) 밀가루만을 사용하여 재료의 맛과 영양이 떨어진다.
(4) 밀가루로 형성된 피자도우는 피자요리에만 사용할 수 있고 다른 식품으로는 사용할 수 없다.
본 발명은 순두부를 만드는 두부제조단계와;
상기 두부제조단계에서 만들어진 순두부를 압착틀에 넣어 압착하여 일정한 형태의 압착두부를 만드는 압착단계와;
상기 압착두부를 급속냉동시킴으로써 내부조직의 수분을 얼려 수분과 대두단백질을 분리함과 동시에 대두단백질의 조직을 탄력있게 만드는 대두단백분리단계와;
상기 대두단백분리단계 후의 압착두부를 차가운 물에 담궈서 해동하는 해동단계와;
상기 대두단백분리단계와 해동단계를 적어도 2회 반복하여 도우원판을 만드는 재분리단계와;
상기 재분리단계 후의 도우원판을 원심탈수장치로 탈수하여 피자도우를 완성하는 완성단계로 구성되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 피자도우 제조방법에 의하면 다음과 같은 효과가 발생한다.
(1) 두부를 주재료로 사용하므로 열량이 낮아서 다이어트용 식품으로 사용할 수 있다.
(2) 압착틀을 이용하여 하트, 크로버, 동물모양 등의 다양한 형태로 제조할 수 있다.
(3) 대두를 사용함으로써 영양가가 높고 맛이 담백하다.
(4) 피자도우의 내부조직에 공간이 많아서, 양념이 쉽게 베어 들므로 여러가지 음식재료에 사용할 수 있다.
본 발명은 순두부를 만드는 두부제조단계(100)와;
상기 두부제조단계(100)에서 만들어진 순두부를 압착틀에 넣어 압착하여 일정한 형태의 압착두부를 만드는 압착단계(200)와;
상기 압착두부를 급속냉동시킴으로써 내부조직의 수분을 얼려 수분과 대두단백질을 분리함과 동시에 대두단백질의 조직을 탄력있게 만드는 대두단백분리단계(300)와;
상기 대두단백분리단계(300) 후의 압착두부를 차가운 물에 담궈서 해동하는 해동단계(400)와;
상기 대두단백분리단계(300)와 해동단계(400)를 적어도 2회 반복하여 도우원판을 만드는 재분리단계(500)와;
상기 재분리단계(500) 후의 도우원판을 원심탈수장치로 탈수하여 피자도우를 완성하는 완성단계(600)로 구성되는 것을 특징으로 한다.
상기 두부제조단계(100)는 일반적인 순두부를 제조하는 단계로, 세척된 대두를 물에 충분히 불린 후에, 음용수를 섞으면서 맷돌로 마쇄하고, 이를 삶아서 비지를 제거한 두유를 적당한 온도로 냉각시킨 후, 간수를 첨가하여 응고시켜 순두부를 제조하는 단계이다.
상기 압착단계(200)는 하트(heart), 원판, 사각형 등의 다양한 형태의 압착틀에 순두부를 넣어 단단하게 압착하여 압착두부를 형성하는 단계이다.
상기 대두단백분리단계(300)는 압착두부를 급속냉동시키는 단계로, 상기 압착두부를 -35 ~ -45℃에서 순간적으로 냉동한 후, 23 ~ 25시간 동안 냉동상태에서 숙성하는 단계이다.
상기와 같이, 압착두부를 급속냉동시키는 온도를 -35 ~ -45℃로 하고, 이 상태에서 숙성시키는 시간을 23 ~ 25시간으로 한정한 이유는 위 범위를 벗어날 경우 수분이 결빙되어 충분히 조직공간을 뜨게하고, 대두단백질과 수분의 분리가 원활하게 되지 않기 때문이다.
상기 대두단백분리단계(300)는 수분을 포함한 압착두부를 급속냉동함으로써 수분을 얼려서 부피를 증가시키므로 두부내의 대두단백질간의 공간을 뜨게 하여 전 체적인 미감을 부드럽게 하고, 동시에 대두단백질간의 응집을 좋게하여 보다 탄력성있게 만드는 단계이다.
상기 해동단계(400)는 대두단백분리단계(300)에서 급속냉동된 압착두부를 녹이는 단계로, 차가운 물에 담궈서 해동한다.
이때, 차가운 물의 온도는 4 ~ 7℃가 적당하다.
상기 재분리단계(500)는 대두단백분리단계(300)와 해동단계(400)를 적어도 2회 반복하여 대두단백질의 조직에 탄력을 주어 보다 쫄깃쫄깃한 미감을 느낄 수 있도록 도우원판을 만드는 단계이다.
상기 완성단계(600)는 원심력탈수장치에서, 탈수시키는 단계로 도우원판의 형태가 변형되지 않도록 상단을 압착 후, 회전시켜 수분을 완전히 제거하여 완성하는 단계이다.
상기 완성단계(600)에는 소금 등으로 약간의 조미하여 맛을 향상시킬 수 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예로 형성된 피자도우 제조방법의해 피자제조방법을 설명하면 다음과 같다.
세척된 대두를 물에 충분히 불린 후에, 음용수를 섞으면서 맷돌로 마쇄해서 삶은 다음 비지와 두유로 여과분리한 후 두유를 적당한 온도로 냉각시키고 간수 등의 응고제로 응고시켜 순두부를 형성한다.
상기 순두부를 다양한 형태의 압착틀에 넣고, 압착하여 압착두부를 제조한 다.
이후, 상기 압착두부를 -35 ~ -45℃로 급냉시켜서 23 ~ 25시간 동안 보관한 후, 차가운 물에 담궈서 해동하고, 이러한 과정을 반복하는 재분리단계(500)를 시행하여 도우원판을 완성한다.
상기 도우원판을 원심력에 의한 탈수장치에 삽입하여 모양이 변하지 않도록 상단을 압착한 후, 수분을 제거하여 피자도우를 완성한다.
상기 피자도우는 그 단면이 도 2와 같이 일반 빵의 형태와 같은 조직형상을 보이게 된다.
또한, 상기 피자도우의 상단에 여러가지 재료를 올리고, 치즈를 첨가해 오븐에 구우면 도 3과 같이 피자가 완성된다.
본 발명의 피자도우 제조방법에 의하면 두부를 주재료로 사용함으로써 열량이 낮아져 다이어트용 식품으로 사용할 수 있고, 맛이 밀가루로 만든 피자도우보다 담백하고, 영양이 높은 효과가 있다.
본 발명은 첨부된 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 중심으로 기술되었지만 당업자라면 이러한 기재로부터 후술하는 특허청구범위에 의해 포괄되는 본 발명의 범주를 벗어남이 없이 다양한 변형이 가능하다는 것은 명백하다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예로 형성된 피자도우 제조방법의 순서도.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예로 형성된 피자도우 제조방법으로 제조된 피자도우의 단면사진.
도 3은 본 발명의 바람직한 실시예로 형성된 피자도우 제조방법으로 제조된 피자의 사진.
Claims (3)
- 순두부를 만드는 두부제조단계(100)와;상기 두부제조단계(100)에서 만들어진 순두부를 압착틀에 넣어 압착하여 일정한 형태의 압착두부를 만드는 압착단계(200)와;상기 압착두부를 급속냉동시킴으로써 내부조직의 수분을 얼려 수분과 대두단백질을 분리함과 동시에 대두단백질의 조직을 탄력있게 만드는 대두단백분리단계(300)와;상기 대두단백분리단계(300) 후의 압착두부를 차가운 물에 담궈서 해동하는 해동단계(400)와;상기 대두단백분리단계(300)와 해동단계(400)를 적어도 2회 반복하여 도우원판을 만드는 재분리단계(500)와;상기 재분리단계(500) 후의 도우원판을 원심탈수장치로 탈수하여 피자도우를 완성하는 완성단계(600)로 구성되는 것을 특징으로 하는 피자도우 제조방법.
- 제 1항에 있어서,상기 압착단계(200)는 하트(heart), 원판, 사각형의 형태의 압착틀에 순두부를 넣어 단단하게 압착하는 단계인 것을 특징으로 하는 피자도우 제조방법.
- 제 1항에 있어서,상기 대두단백분리단계(300)는 상기 압착두부를 -35 ~ -45℃에서 순간적으로 냉동한 후, 23 ~ 25시간 동안 냉동상태에서 숙성하는 것을 특징으로 하는 피자도우 제조방법.
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