KR20080105209A

KR20080105209A - 버거용 양고기 패티의 제조방법

Info

Publication number: KR20080105209A
Application number: KR1020070052475A
Authority: KR
Inventors: 백대휘
Original assignee: 백대휘
Priority date: 2007-05-30
Filing date: 2007-05-30
Publication date: 2008-12-04
Also published as: KR100899307B1

Abstract

본 발명은 버거용 양고기 패티 및 그 제조방법에 관한 것이다.

이러한 본 발명은 양고기 정육 100중량부에 대해, 간장 3~7중량부, 설탕 3~7중량부, 마늘분 0.5~2중량부, 전분 3~7중량부, 후추 0.4~0.8중량부 및 로즈마리, 타임, 산초, 넛맥 등으로부터 선택된 어느 하나의 향신료 1~4중량부를 포함하여 교반기에서 혼합하는 혼합공정 후, 교반탱크 내의 온도를 1~5℃로 유지하면서 60~120분 동안 숙성시키는 숙성공정을 통해 구현된다.

따라서, 본 발명은 식감이 좋으면서 양고기 특유의 전취가 제거된 패티를 제공할 수 있는 효과가 있다.

버거, 패티, 양고기, 향신료, 전분.

Description

버거용 양고기 패티 및 그 제조방법{LAMB PATTY AND A PROCESS THEREOF}

본 발명은 버거용 양고기 패티 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 다른 정육에 비해 비교적 저렴한 양고기에 각종 양념을 적절히 혼합하여 식감이 좋으면서 특유의 전취를 제거할 수 있는 버거용 양고기 패티 및 그 제조방법에 관한 것이다.

주지된 바와 같이, 버거는 나이프나 포크를 사용하지 않고 쉽게 먹을 수 있는 음식으로서, 다진 쇠고기에 달걀·빵가루·볶은 양파 따위를 넣고 둥글넓적하게 빚어 프라이팬에 구워 익힌 패티(Patty)를 빵 사이에 넣고 상추잎이나 양파·토마토 등을 곁들여 완성된다.

상술한 바와 같이 패티의 주재료는 다른 정육에 비해 고가인 쇠고기로 이루어짐에 따라, 실질적으로 원가를 낮추기 어려워서 경제적으로 곤란한 아이들이나 성인이 먹기 어려운 문제점이 있었다.

근래에는 현대인의 다양한 입맛에 맞추고자 주재료인 쇠고기에 김치, 어류, 새우 따위가 혼합된 다양한 패티가 출시되고 있으나, 이 또한 경제적인 원가를 낮추면서 몸에 좋은 패티를 제공할 수 없는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기에서와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위해 안출한 것으로, 본 발명의 목적은 쇠고기 정육에 비해 경제적으로 저렴한 양고기에 각종 양념을 적절히 혼합하여 식감이 좋으면서 양고기 특유의 전취를 제거할 수 있는 버거용 양고기 패티 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 버거용 양고기 패티는, 양고기 정육 100중량부에 대해, 간장 3~7중량부, 설탕 3~7중량부, 마늘분 0.5~2중량부, 전분 3~7중량부, 후추 0.4~0.8중량부 및 로즈마리, 타임, 산초, 넛맥 등으로부터 선택된 어느 하나의 향신료 1~4중량부를 포함하여 1~5℃에서 60~120분 동안 숙성시킨 후, 성형틀에서 패티모양으로 성형하는 것이다.

그리고 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 버거용 양고기 패티 제조방법은, 적절한 크기로 파쇄된 양고기 정육 100중량부에 대해, 간장 3~7중량부, 설탕 3~7중량부, 마늘분 0.5~2중량부, 전분 3~7중량부, 후추 0.4~0.8중량부를 교반탱크에 넣고 혼합하는 혼합공정; 상기 교반탱크 내의 온도를 1~5℃로 유지하면서 60~120분 동안 숙성시키는 숙성공정;을 포함한다.

여기서, 상기 혼합공정은, 양고기 정육 100중량부에 대해, 로즈마리, 타임, 산초, 넛맥 등으로부터 선택된 어느 하나의 향신료 1~4중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

이하에서는 본 발명의 버거용 양고기 패티 및 그 제조방법을 보다 구체적으 로 살펴본다.

본 발명의 주재료인 양고기는 저칼로리, 저지방, 고단백, 고칼슘으로 다이어트에 좋으며, 수술 후 환자의 원기회복과 상처치유촉진을 위해 의사들이 권하는 것으로, 본초강목과 동의보감의 문헌에 따르면 양고기는 정력과 기운을 돋우고 비장과 위를 튼튼히 하며(補中益氣養脾渭), 오장을 보호하고 어지럼증을 다스리며(保五臟治風舷), 당뇨, 술중독, 체내 독성해소, 장내 해독 및 살균, 이뇨, 피부미용, 피로회복, 노약자의 양기부족, 골다공증에 좋은(止消渴解酒毒 효능이 있는 것으로 널리 알려져 있다.

이같은 양고기를 겨울은 물론 여름에도 자주 섭취하게 되면 몸의 습한 기운을 다스려 추위를 막아주고 위를 따뜻하게 해주는 효능이 있어, 중국에서는 따뜻한 보양식으로 자리 잡아 왔다. 그리고 양고기의 지방용해점은 47℃로 사람의 체온(36~37℃)보다 높아 몸에 잘 흡수되지 않기 때문에 비만에 대한 염려가 없을 뿐만 아니라, 일종의 항암물질(CLA)이 함유되어 암세포의 성장을 억제하고 감소시켜 피부암과 결장암 및 유방암에 현저한 효능이 있다.

이러한 양고기는 1년 이상의 다소 나이 든 ‘머튼(Mutton)’보다, 1년 미만의 어린 ‘램(Lamb)’의 정육을 이용하는 것이 바람직하다. 최근에는 호주산 램이 저렴한 가격으로 국내에 수입되는데, 이러한 호주산 램은 청정지역의 깨끗하고 안전한 목초로 사육되어 머튼에 비해 양고기 특유의 전취, 즉 노린내가 덜할 뿐만 아니라 식감과 풍미가 좋다. 특히, 호주산 램은 소고기, 돼지고기 등에 비해 저렴한 가격으로 수입된다.

상술한 양고기 정육은 적절한 크기로 파쇄되어 혼합공정에 의해 교반탱크에서 각종 양념과 혼합되는데, 상기 각종 양념은 양고기 정육 100중량부에 대해, 간장 3~7중량부, 설탕 3~7중량부, 마늘분 0.5~2중량부, 전분 3~7중량부, 후추 0.4~0.8중량부를 포함한다.

마늘분에 함유된 알리신(Allicin)은 마늘의 독특한 향과 맛을 내는 동시에, 양고기의 단백질과 결합하여 혈액속의 콜레스테롤을 감소시키는 작용과 함께, 혈전을 막아주는 효능이 있다. 이러한 마늘분이 양고기 정육 100중량부에 대해 2중량부를 초과하면 마늘 특유의 매운맛이 강하게 작용하여 패티의 식감을 떨어뜨리게 된다.

전분은 파쇄된 양고기 정육 간의 결합력을 증진시켜 성형틀에서 둥글넓적하게 성형되는 패티의 형상을 유지하도록 도모하는데, 전분이 3중량부 미만으로 이루어지면 파쇄된 양고기 정육간의 결합력이 떨어지게 되고, 전분이 7중량부를 초과하게 되면 패티의 식감을 떨어뜨리게 된다.

후추는 양고기 정육이 갖고 있는 특유의 전취를 제거하기 위한 것으로, 이러한 후추는 양고기 정육에 혼합되어 식욕을 증진시키는 동시에, 오장을 편안하게 하여 신장과 혈기를 보강시켜준다. 그리고 후추는 양고기 정육의 향과 맛을 낼 뿐만 아니라 방부작용을 한다. 그러나 후추가 양고기 정육 100중량부에 대해 0.8중량부를 초과하면 특유의 매우맛이 강하게 작용하여 패티의 식감을 떨어뜨리며 위 점막을 자극하여 염증을 발생시킬 수도 있으므로, 0.4~0.8중량부 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.

상술한 각종 양념과 함께 로즈마리, 타임, 산초, 넛맥 등으로부터 선택된 어느 하나의 향신료가 혼합되며, 이러한 향신료는 양고기 전취를 제거하도록 양고기 정육 100중량부에 대해 1~4중량부로 혼합되어, 본 발명의 버거용 양고기 패티의 풍미를 더하므로 식욕을 증진시키게 된다.

비누나 향수를 만들기도 하는 로즈마리(Rosemary)는 강한 향과 함께 살균력까지 갖고 있어 양고기 특유의 전취를 제거하면서 독특한 풍미를 느끼게 한다.

타임은 독특한 향을 발산하여 음식의 풍미를 더할 뿐만 아니라, 기름기가 많은 음식의 소화를 도와주게 된다. 그리고 산초는 특유의 은은한 향으로 양고기의 전취를 제거하게 된다.

상록수의 열매를 말린 넛맥은 방향제로 사용될 정도로 향이 강해서 양고기 특유의 전취를 제거하는데 유용하게 사용된다.

상술한 향신료는 양고기 정육 100중량부에 대해 4중량부를 초과하여 혼합하지 않는 것이 바람직하며, 상기 4중량부를 초과하면 향신료만의 향이 강해져서 패티의 식감을 떨어뜨리거나 정신이 혼미해질 수도 있다.

이와 같이 양고기 정육 100중량부에 대해, 간장 3~7중량부, 설탕 3~7중량부, 마늘분 0.5~2중량부, 전분 3~7중량부, 후추 0.4~0.8중량부, 향신료 1~4중량부를 교반탱크에 넣고 혼합하는 혼합공정 후, 0~5℃에서 60~120분 동안 숙성시키는 숙성공정이 필요하다. 상기 숙성공정이 60분 미만으로 이루어지면 각종 양념 및 향신료가 양고기 정육에 골고루 스며들지 않게 되어 식감이 떨어지며, 숙성공정이 120분을 초과하게 되면 양고기 정육에서 각종 양념 및 향신료의 맛과 향이 강해져서 육질의 식감이 반감된다.

상기 숙성공정을 통해 양고기 정육에 각종 양념 및 향신료가 골고루 스며들면서 육질이 연해진다. 이같은 숙성공정에서는 교반탱크를 밀폐시켜서 공기의 유통을 단속하는 것이 중요한데, 이러한 이유는 공기가 유통되면 정육의 수분이 증발되어 식감이 떨어지기 때문이다. 이와 함께 0~5℃의 온도를 유지하여 양고기 정육이 뜨는 것을 방지하는 것이 중요하다.

상술한 숙성공정을 통해 숙성된 양고기 정육은 성형틀에 넣어 둥글납작하게 성형되고, 이같이 성형된 양고기 정육은 영하 17~20℃에서 급속냉동되어 진공포장된다.

이하, 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용효과를 보다 구체적으로 설명한다.

실시예에 사용된 양고기는 호주산 램으로 뒷다리, 어깨살, 사태살 부위의 정육을 사용하였다.

<실시예 1>

혼합공정에서는 적절한 크기로 파쇄된 양고기 정육 100g, 간장 3g, 설탕 3g, 마늘분 0.5g, 전분 3g, 후추 0.4g 및 로즈마리 1g을 교반탱크에 넣고 2분간 혼합하였다. 그리고 교반탱크 내의 온도를 3℃로 유지하면서 60분간 숙성시키는 숙성공정 후, 숙성된 양고기 정육을 성형틀에 넣어 둥글납작한 모양의 패티로 성형하고, 이같이 성형된 패티를 영하 20℃에서 급속냉동시켜서 진공포장하였다.

<실시예 2>

혼합공정에서는 적절한 크기로 파쇄된 양고기 정육 100g, 간장 5g, 설탕 5g, 마늘분 1.25g, 전분 5g, 후추 0.6g 및 타임 2.5g을 교반탱크에 넣고 2분간 혼합하였다. 그리고 교반탱크 내의 온도를 3℃로 유지하면서 90분간 숙성시키는 숙성공정 후, 숙성된 양고기 정육을 성형틀에 넣어 둥글납작한 모양의 패티로 성형하고, 이같이 성형된 패티를 영하 20℃에서 급속냉동시켜서 진공포장하였다.

<실시예 3>

혼합공정에서는 적절한 크기로 파쇄된 양고기 정육 100g, 간장 7g, 설탕 7g, 마늘분 2g, 전분 7g, 후추 0.8g 및 넛맥 4g을 교반탱크에 넣고 2분간 혼합하였다. 그리고 교반탱크 내의 온도를 3℃로 유지하면서 120분간 숙성시키는 숙성공정 후, 숙성된 양고기 정육을 성형틀에 넣어 둥글납작한 모양의 패티로 성형하고, 이같이 성형된 패티를 영하 20℃에서 급속냉동시켜서 진공포장하였다.

<비교예 1>

혼합공정에서는 적절한 크기로 파쇄된 양고기 정육 100g, 간장 1g, 설탕 1g, 마늘분 0.2g, 전분 1g, 후추 0.2g 및 로즈마리 0.5g을 교반탱크에 넣고 2분간 혼합하였다. 그리고 교반탱크 내의 온도를 3℃로 유지하면서 40분간 숙성시키는 숙성공정 후, 숙성된 양고기 정육을 성형틀에 넣어 둥글납작한 모양의 패티로 성형하고, 이같이 성형된 패티를 영하 20℃에서 급속냉동시켜서 진공포장하였다.

<비교예 2>

혼합공정에서는 적절한 크기로 파쇄된 양고기 정육 100g, 간장 9g, 설탕 9g, 마늘분 3g, 전분 1g, 후추 1g 및 넛맥 6g을 교반탱크에 넣고 2분간 혼합하였다. 그리고 교반탱크 내의 온도를 3℃로 유지하면서 150분간 숙성시키는 숙성공정 후, 숙성된 양고기 정육을 성형틀에 넣어 둥글납작한 모양의 패티로 성형하고, 이같이 성형된 패티를 영하 20℃에서 급속냉동시켜서 진공포장하였다.

<실험예> 관능검사(官能檢査)

실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예 1과 비교예 2에서 제조된 패티를 포장에서 꺼낸 후, 그릴에서 익혀 버거용 빵 사이에 넣고, 10인의 훈련된 관능검사 요원에 의해 관능검사를 실시하여 그 결과를 아래 표 1에 나타내었다.

관능검사요원		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	합계
맛	실시예 1	7	8	8	7	6	8	8	7	6	8	73
	실시예 2	9	9	10	9	8	9	9	10	8	9	90
	실시예 3	10	9	8	6	7	7	8	9	6	8	78
	비교예 1	5	6	6	5	4	5	4	3	6	6	50
	비교예 2	4	3	4	4	3	3	4	2	2	4	33
냄새	실시예 1	8	7	7	8	6	8	7	8	8	8	75
	실시예 2	9	8	9	9	8	10	9	10	9	10	91
	실시예 3	8	8	7	7	7	9	8	8	7	7	76
	비교예 1	4	3	2	4	3	3	4	3	2	3	31
	비교예 2	6	5	4	4	5	4	3	5	6	5	47
기호성	실시예 1	8	8	8	7	6	8	7	8	7	8	75
	실시예 2	9	9	9	9	8	9	9	10	9	8	89
	실시예 3	9	8	8	7	7	8	8	8	7	8	78
	비교예 1	5	4	3	5	4	4	4	3	4	5	41
	비교예 2	5	4	4	4	4	4	3	3	4	5	40
(주) 1:나쁨, 5:보통, 10:좋음

상기 표 1의 결과로부터 알 수 있듯이, 실시예 1 내지 3의 조건에서 만들어진 양고기 패티가 비교예 1, 2에 비하여 맛과 냄새에서 좋은 식감을 얻을 수 있었다. 그리고 표 1의 기호성은 맛과 냄새가 조화된 전반적인 기호도를 나타낸 것으로, 이러한 기호성에 있어서도 본 발명의 실시예 1 내지 3의 조건에서 만들어진 양고기 패티가 비교예 1, 2에 비하여 좋은 식감을 얻을 수 있음을 알 수 있다.

특히 표 1에 의하면, 실시예 2의 조건에서 만들어진 양고기 패티가 가장 좋은 식감을 얻을 수 있음을 알 수 있다.

그리고 표 1에 의하면, 실시예 1 내지 3의 조건을 만족하는 숙성조건이 60~120분에서 이루어질 때, 양고기 정육과 각종 양념 및 향신료가 조화롭게 어우러져 연한육질을 제공하면서 좋은 식감을 얻게 됨을 알 수 있는데 반하여, 저숙성되는 60분 미만이거나 120분을 초과하는 과숙성의 숙성조건으로 이루어질 때, 패티의 식감이 반감되는 것을 알 수 있다.

본 발명은 상술한 실시예에 한정되지 않고 첨부된 청구범위 내에서 다양하게 변형하여 실시할 수 있음은 당업자에게 자명함을 분명히 밝혀 둔다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명은 다른 정육에 비해 경제적으로 저렴한 양고기에 간장, 설탕, 마늘분, 전분, 후추 및 향신료를 적절히 혼합하여 식감이 좋으면서 양고기 특유의 전취가 제거된 패티를 제공할 수 있는 효과가 있다.

Claims

버거용 패티에 있어서,

상기 패티는 양고기 정육 100중량부에 대해, 간장 3~7중량부, 설탕 3~7중량부, 마늘분 0.5~2중량부, 전분 3~7중량부, 후추 0.4~0.8중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 버거용 양고기 패티.
청구항 1에 있어서,

상기 양고기 정육 100중량부에 대해, 로즈마리, 타임, 산초, 넛맥 등으로부터 선택된 어느 하나의 향신료 1~4중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 버거용 양고기 패티.
청구항 2에 있어서,

상기 양고기 정육, 간장, 설탕, 마늘분, 전분, 후추 및 향신료를 혼합하여 1~5℃에서 60~120분 동안 숙성시킨 후, 성형틀에서 패티모양으로 성형하는 것을 특징으로 하는 버거용 양고기 패티.
버거용 패티의 제조방법에 있어서,

적절한 크기로 파쇄된 양고기 정육 100중량부에 대해, 간장 3~7중량부, 설탕 3~7중량부, 마늘분 0.5~2중량부, 전분 3~7중량부, 후추 0.4~0.8중량부를 교반탱크 에 넣고 혼합하는 혼합공정; 상기 교반탱크 내의 온도를 1~5℃로 유지하면서 60~120분 동안 숙성시키는 숙성공정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 버거용 양고기 패티 제조방법.
청구항 4에 있어서,

상기 혼합공정은, 양고기 정육 100중량부에 대해, 로즈마리, 타임, 산초, 넛맥 등으로부터 선택된 어느 하나의 향신료 1~4중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 양고기 패티 제조방법.