KR20040009822A - 대게 갑각을 이용한 게 조리방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 게의 조리방법에 관한 것으로, 현재 식용으로 사용되지 못하고 폐기되고 있는 대게의 갑각(甲殼, carapace) 및 상기 갑각 내의 연체를 함께 분쇄시키고, 상기 분쇄된 대게의 일정량을 진공 포장, 냉동시킴으로써 대게의 포획시기와 관련 없이 장기간 보존 가능할 뿐 아니라, 다양한 영양분 및 인체에 유용한 성분을 다량 함유하고 있는 대게 갑각을 식용으로 포함하는 대게의 조리방법을 게시하고 있다.

Description

대게 갑각을 이용한 게 조리방법{Recipe for Crab using Snow Crab's carapace}

본 발명은 대게의 조리방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 다양한 영양분 및 인체에 유용한 성분을 함유하고 있는 대게의 갑각 및 상기 갑각 내의 연체를 포함하는 대게의 조리방법에 관한 것이다.

대게(Snow Crab)는 대한민국, 일본, 알래스카, 캄차카 반도 등에 서식하는 십각목 물맞이게과의 한류성 게로서, 특히 대한민국 경상북도 영덕군에 위치한 강구항이 예로부터 대게 산지로 유명하여 이른바 '영덕대게'로 알려져 있다.

대게에는 칼슘, 인, 철 등의 무기물뿐만 아니라 인체에서 합성되지 않아 반드시 섭취해야 하는 류신(leucine), 이소류신(isoleucine), 리신(lycine) 등의 필수아미노산이 풍부하다. 특히, 대게의 껍질에는 키토산의 원료인 키틴 및 타우린산이 다량 함유되어 있다.

키토산은 현재 암전이 억제, 콜레스테롤 강하, 중금속 및 환경호르몬의 배설, 항균, 피부노화 방지 등의 효과를 가지고 있어 의학, 식품, 농업, 화장품 및 섬유 산업에서 활발하게 응용되고 있는 물질이다. 또한 타우린산 (아미노에틸술폰산)은 간 기능 보조 및 간장의 치료, 담석 형성 예방, 혈청 콜레스테롤 저하, 피로 예방 및 회복 등의 효능을 가지고 있는 것으로 밝혀졌다.

이와 같이 다양한 영양분 및 인체에 유용한 성분을 다량 함유하고 있음에도 현재까지 대게를 포함한 게의 갑각은 식용으로 이용되지 못하고 음식쓰레기로 폐기되고 있는 실정이다.

또한, 무분별한 포획으로부터 대게를 보호하기 위하여 대게의 포획은 늦가을부터 다음 해 봄까지만 이루어진다. 따라서 대게의 수급은 계절에 따라 균형을 이루지 못하고 있어, 계절에 따라 가격편차가 심하다. 뿐만 아니라, 포획시기가 아닌 계절에 대게를 조리하기 위해서 포획된 대게를 장기간 보관하여야 하는 바, 그 보관이 용이하지 못한 문제점이 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 현재 음식쓰레기로 폐기되고 있는 대게 갑각을 이용한 게 조리법을 제공하고자 하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 대게를 장기간 보관할 수 있도록 함으로써 대게의 포획시기에 관계없이 저렴한 가격으로 대게의 맛과 영양을 공급할 수 있는 대게 조리법을 제공하고자 하는 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 대게 조리 공정을 도시한 흐름도.

상기한 목적을 위하여, 본 발명은 주재료인 대게와 부재료인 생강, 마늘 감자를 혼합하고, 상기 혼합물을 분말로 분쇄한 뒤, 상기 분쇄된 분말과 무, 멸치, 다시마를 물에 혼합하여 가열하는 육수 제조단계를 포함하는 대게 갑각을 이용한 게 조리방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 분쇄된 분말을 진공포장 및 냉동시킨 뒤, 상기 냉동된 분말과 무, 멸치, 다시마를 물에 혼합하여 가열하는 육수 제조단계를 포함하는 대게 갑각을 이용한 게 조리방법을 제공한다.

상기 혼합단계에서 주재료인 대게 65~75 중량%, 생강 5~10 중량%, 마늘 5~10 중량%, 감자 15~20 중량%로 혼합되는 것을 특징으로 한다.

상기 냉동단계는 영하 20~50℃에서 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기 육수 제조단계에서 상기 분말 40~55 중량%, 무 40~55 중량%, 멸치 1~2 중량%, 다시마 2~3 중량%로 혼합되는 것을 특징으로 한다.

또한 본 발명은 상기 육수 제조단계 이후에 각종 양념 및 야채 등을 첨가하여 가열하는 단계를 더욱 포함하는 대게 갑각을 이용한 게 조리방법을 제공한다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 대게의 조리공정을 나타낸 흐름도로서, 본 발명은 주재료인 대게와 부재료인 생강, 마늘 및 감자를 준비하는 단계(ST1), 상기 주재료와 부재료를 혼합하는 단계(ST2), 상기 혼합물을 분말로 분쇄하는 단계(ST3), 상기 분말을 진공 포장하는 단계(ST4), 상기 포장된 분말을 냉동하는 단계(ST5), 상기 냉동된 분말에 무, 멸치, 다시마를 물에 혼합하여 가열하는 육수 제조단계(ST6)를 포함하며, 상기 제조된 육수에 각종 양념 및 야채를 추가하여 가열하는 단계(ST7)를 더욱 포함할 수 있다.

상기 준비단계(ST1)에서는 주재료로서 대게의 아가미와 집게발을 제거하고 물로 깨끗이 세척한다. 한편, 부재료로서 생강, 마늘 및 껍질을 제거한 감자를 물로 세척한다. 본 단계에서 아가미를 제거하는 것은 대게의 비린내를 제거하기 위한 것이며 상기 부재료는 대게의 비린내를 보다 효과적으로 제거하기 위한 것이다.

상기 혼합단계(ST2)에서는 준비된 주재료인 대게와 상기 부재료를 혼합한다. 본 단계에서 상기 부재료는 대게의 비린내를 제거하고 추후 소화를 돕는데 필요한 최소량을 혼합함으로써 각종 영양성분이 함유된 대게의 맛을 우러나오게 하기 위한 정도로 혼합하여야 한다. 대게 65~75 중량%, 상기 부재료는 25~35 중량%가 바람직하며, 상기 부재료는 생강 5~10 중량%, 마늘 5~10 중량%, 감자 15~20 중량%인 것이 특히 바람직하다. 만약 주재료인 대게가 65 중량% 미만인 경우에는 대게의 맛과 영양의 손실을 피할 수 없고 생강과 마늘 특유의 격한 냄새로 인하여 추후 조리 및 섭취 과정에서 거부감이 들 수 있고, 대게가 75 중량%를 넘게 되면 대게 특유의 비린내를 완전히 제거하기 어렵기 때문이다.

상기 분쇄단계(ST3)는 혼합된 상기 주재료와 부재료를 믹서기 등을 사용하여 분쇄한다. 상기 주재료와 부재료를 분쇄하는 경우 대게의 갑피가 분말상태에 이를 때까지 분쇄하는 것이 바람직하다. 분말 상태로 분쇄함으로써 하기 진공 포장단계(ST4)에서 포장 및 보관이 용이할 뿐 아니라, 하기 육수 제조단계(ST6)에서 대게의 맛과 영양을 최대한 유지할 수 있기 때문이다.

상기 진공 포장단계(ST4)는 분말 상태로 분쇄된 상기 주재료와 상기 부재료의 혼합물을 진공 포장한다. 본 단계는 상기 분쇄된 분말을 장기간 보관하기 위한 것으로 상기 분말을 곧바로 조리하고자 하는 경우에는 본 단계를 거칠 필요가 없음은 자명하다 할 것이다. 진공 포장과 관련하여 이에 한정되는 것은 아니지만, 운반 및 보관이 용이하도록 적절한 중량 또는 부피로 포장하는 것이 바람직하며, 특히 500g ~ 1㎏의 중량으로 포장하는 것이 더욱 바람직하다.

상기 냉동단계(ST5)는 분쇄 포장된 상기 분말을 냉동창고에서 냉동시키는 단계로서 가능한 저온에서, 바람직하게는 영하 20~50℃에서 급속 냉동시킨다. 상기 포장상태로 된 분말을 가능한 한 저온에서 급속 냉동시킴으로써, 대게에 함유되어 있는 다양한 인체에 유용한 영양 성분들이 소실되지 않을 수 있기 때문이다. 상기 진공 포장단계(ST4)와 마찬가지로 분쇄된 상기 분말을 곧바로 조리하고자 하는 경우 본 단계를 거치지 않고 하기 육수 제조단계(ST6)로 진행할 수 있다.

상기 육수 제조단계(ST6)는 본격적인 조리 단계로서, 상기 냉동된 분말 및 국물 맛을 우려낼 수 있는 다른 재료를 물에 혼합한 후 가열하는 단계이다. 육수 제조와 관련하여 통상적으로 혼합하는 재료가 사용될 수 있는 바, 예를 들어 무,멸치, 다시마 등을 사용할 수 있다. 본 단계의 육수를 제조하는 경우 상기 분쇄된 분말 40~55중량%, 상기 무 40~55 중량%, 상기 멸치 1~2 중량%, 다시마 2~3 중량%로 혼합하는 것이 바람직하다. 특히, 대게의 맛과 영양이 충분히 우러나오도록 물의 양이 약 1/2로 감소할 때까지 가열하는 것이 좋다.

상기 단계에 따라 대게 갑각을 이용하여 제조된 육수는 필요에 따라 적절한 양념 및 야채를 혼합한 후 가열하는 단계(ST7)를 더욱 포함할 수 있다.

일례로 상기 가열단계(ST7)는 상기 제조된 육수에 각종 양념 및 야채 등을 첨가한 뒤 가열함으로써 대게 갑각을 이용한 탕(湯)을 조리할 수 있다. 본 가열단계에서 통상적인 양념 및 야채가 사용될 수 있는데, 된장, 고추장, 고춧가루, 파, 다시다 및 배추, 무 시래기, 열무 얼갈이, 배추, 부추 등의 야채를 첨가할 수 있다. 상기 첨가되는 양념 및 야채의 비율은 개인의 취향에 따라 다를 수 있으나, 된장 7~20 중량%, 고추장 4~10 중량%, 고춧가루 3~8 중량%, 파 3~8 중량%, 다시다 3~6 중량%, 야채 55~75 중량%로 첨가하면 대게의 맛을 충분히 즐길 수 있다. 다만, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니라 할 것이다.

다른 예로 상기 가열단계(ST7)는 상기 제조된 육수에 조개, 새우, 감자, 호박을 첨가하여 가열한 뒤 국수나 수제비를 넣어 대게 갑각을 이용한 칼국수나 수제비를 조리할 수 있다. 상기 첨가되는 조개, 새우, 호박, 감자의 비율 역시 개인의 취향에 따라 다를 수 있으나, 각각 2~8 중량%, 7~18 중량%, 7~18 중량%, 60~84 중량%로 혼합하는 것이 바람직하다.

상기에서는 본 발명의 바람직한 일 실시예에 한정하여 설명하였지만 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니라 다양한 수정 및 변경이 가능하며 이러한 수정 및 변경은 당업자에 자명한 한 본 발명의 권리범위에 속한다 할 것이다.

본 발명에 따르면, 인체에 유용한 무기물 및 키토산의 원료인 키틴 및 타우린산을 다량 함유하고 있는 대게 갑피를 이용하여 종래 폐기되었던 대개 갑각을 식용으로 사용할 수 있다.

또한 본 발명은 대게 특유의 비린내 및 불순물을 제거하기 위하여 사전에 아가미를 제거하는 과정을 포함하고 있다.

또한 본 발명은 대게 갑피를 포함한 대게의 모든 부분을 분말상태로 분쇄한 뒤에 진공 포장 및 급속 냉동시키는 공정을 추가함으로써 영양소의 소실을 최소화하면서 장기간 보관이 용이하게 된다. 이는 결국 대게 포획시기와 관계없이 저렴한 가격으로 공급할 수 있는 이점이 있다.

Claims (5)

1. 주재료로서 아가미와 집게발을 제거한 대게와 부재료로서 생강, 마늘 및 감자를 준비하는 단계;

   상기 주재료 65~75 중량%, 상기 생강 5~10 중량%, 상기 마늘 5~10 중량%, 상기 감자 10~20 중량%로 혼합하는 단계;

   상기 혼합물을 분말로 분쇄하는 단계; 및

   상기 분쇄된 분말 40~55중량%, 무 40~55중량%, 멸치 1~2 중량%, 다시마 2~3 중량%를 물에 배합하여 가열하는 육수 제조단계를 포함하는 대게 갑각을 이용한 게 조리방법.
2. 주재료로서 아가미와 집게발을 제거한 대게와 부재료로서 생강, 마늘 및 감자의 준비 단계;

   상기 주재료 65~75 중량%, 상기 생강 5~10 중량%, 상기 마늘 5~10 중량%, 상기 감자 10~20 중량%로 혼합하는 단계;

   상기 혼합물을 분말로 분쇄하는 단계;

   상기 분말을 진공 포장하는 단계;

   상기 진공 포장된 분말을 급속 냉동하는 단계; 및

   상기 분쇄된 분말 40~55중량%, 무 40~55중량%, 멸치 1~2 중량%, 다시마 2~3중량%를 물에 배합하여 가열하는 육수 제조단계를 포함하는 대게 갑각을 이용한 게 조리방법.
3. 제 2항에 있어서,

   상기 냉동단계는 영하 20~50℃에서 이루어지는 대게 갑각을 이용한 게 조리방법.
4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 하나의 항에 있어서,

   상기 육수 제조단계 이후에 된장 7~20 중량% 고추장 4~10 중량%, 고춧가루 3~8 중량%, 파 3~8 중량%, 다시다 3~6 중량%, 야채 55~75 중량%를 첨가하여 다시 가열하는 단계를 더욱 포함하는 대게 갑각을 이용한 게 조리방법.
5. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 하나의 항에 있어서,

   상기 육수 제조단계 이후에 조개2~8 중량%, 새우 7~18 중량%, 호박 7~18 중량%, 감자 60~84 중량%를 첨가하여 다기 가열하는 단계를 더욱 포함하는 대게 갑각을 이용한 게 조리방법.