KR20030045578A - 가축의 등뼈찜의 요리방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 매우 독특한 맛을 지니고 있는 등뼈찜의 요리방법과 그 방법에 의해 요리된 등뼈찜에 관한 것으로서, 이는 가축의 등뼈를 잘 선별하여 방혈하는 선별 및 준비단계와; 상기의 등뼈와 제1차 기본양념을 첨가하고 혼련하여 고온에서 찜으로써 등뼈 본래의 색상과 냄새 등을 제거하여 1차 등뼈찜을 제조함과 동시에 육수를 제조하는 등뼈찜의 육수 제조단계와; 상기의 1차 등뼈찜에 제2차적 양념을 첨가하고 가공하여 매운 맛을 부여하기 위한 등뼈찜의 매운 맛 부여단계와; 상기 1차 등뼈찜에 대해 갈색의 색상을 보존 및 강화하고 단 맛과 쫄깃한 맛을 부여하기 위해 제3차적 양념을 첨가하여 가공하는 등뼈찜의 색상보존 및 쫄깃한 맛 부여단계; 그리고, 최종적으로 통상적인 방법에 따라 가공하는 후처리단계를 포함하고 있으며, 상기의 각 단계를 거쳐 요리된 등뼈찜을 얻을 수 있게 된다.

본 발명에 의한 등뼈찜 요리는 약간의 단맛과 매콤한 맛을 가지고 있으면서도 쫄깃한 느낌을 주는 새로운 음식물이다.

Description

가축의 등뼈찜의 요리방법{Method of processing the backbones of domestic animals}

본 발명은 독특한 맛을 내는 가축의 등뼈를 요리하는 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 단맛과 매콤한 맛을 가지면서 쫄깃한 맛을 동시에 갖춘 등뼈찜의 요리방법과 그 방법에 의해 요리된 등뼈찜에 관한 것이다.

오늘날 한국인의 대표적인 음식물의 하나로서 불고기와 갈비찜을 들 수 있으며, 오늘날에는 이에 더하여 등뼈를 이용한 뼈다귀해장국이 시중에 널리 알려져 있으나, 등뼈찜에 관한 기술은 소개된 바 없다. 예컨대, 이러한 전통적인 음식으로서의 불고기와 갈비찜 그리고 뼈다귀해장국의 경우엔 각 가정이나 일반음식점에서 쉽게 접할 수 있으나, 본 발명에 의한 등뼈찜의 경우엔 어떠한 음식점에서도 접할 수 없었던 것을 그 실제적인 예로 들 수 있겠다.

한국인의 전통적인 음식으로서 불고기의 경우엔 제조방법의 특성상 즉석에서요리를 하여 시식을 해야만 하므로 그에 대한 가공방법이 상대적으로 적으며, 그에 관한 기술도 공개적으로 널리 알려져 있지 않다.

그에 반하여, 전통적인 음식으로서의 갈비찜의 경우에는 일단 요리된 것을 냉동보관하여 즐길 수 있으므로 상대적으로 다양한 가공방법이 개발되어 공개되고 있다. 상기 갈비찜의 대표적인 가공방법으로서는 대한민국 특허등록 제206348호 "즉석 갈비찜 조성물", 동 특허등록 제131513호 "레토르트 갈비찜의 제조방법", 그리고 동 특허공개 제2001-68422호 "한방 갈비찜의 제조방법" 등을 들 수 있다. 그러나, 상기의 특허등록 또는 특허출원에서 공개한 갈비찜이나 그 제조방법은 갈비뼈에서 분리된 갈비살을 부드럽고 연하게 가공한 다음, 이것을 밀봉된 팩이나 파우치 등의 레토르트용기에 보관하거나, 한방 약재를 혼합하여 레토르트용기에 보관하여, 구입자가 손쉽게 시식할 수 있도록 하는 것이다. 따라서, 상기의 특허등록 또는 특허출원에서 공개한 갈비찜의 경우엔, 일반 가정에서 통상적으로 행하고 있는 갈비찜을 대량생산하여 유통시키는 데에 필요한 레토르트 식품의 일종에 불과할 뿐이고, 그에 대한 맛이나 미감(味感)도 통상적인 갈비찜의 범위를 벗어나기 힘든 단점이 있는 것이다.

한편, 또 다른 갈비찜에 관한 기술로서는 갈비찜에 사용되는 액상 조미액을 들 수 있으며, 그에 관한 대표적인 가공방법으로서는 대한민국 특허등록 제174823호 "액상 조미 농축액", 동 특허공개 제 1999-64757호 "불고기 양념소스의 제조방법", 그리고 동 특허공개 제2000-6604호 "갈비용 양념소스" 등을 들 수 있다. 그러나, 상기의 등록특허 또는 공개특허에 의해 소개된 조미액의 경우에는 별도의 불고기 요리 또는 레토르트 음식에 사용될 수 있는 것으로서, 그 요리시간이 현실성이 없거나(예컨대, 잡뼈 500g을 물 10kg에 담가 24시간 가열하여 물의 양이 5kg이 되도록 끓이는 것), 그 제조공정상의 재료첨가물이 현실성이 없거나(예컨대, 물 20kg(약 20ℓ)에 고추씨 기름 300ℓ, 정종 100ℓ, 롯데미림 50ℓ, 기타 재료를 소량씩 혼합하는 것), 장기간 보관상의 필요성 때문에 불필요한 부가재료를 넣는 기술이 소개되어 있다. 그러나, 상기의 어느 특허출원 내지 등록특허에도 등뼈찜에 직접 사용될 수 있는 액상의 조미액에 관한 제조기술 내지 액상 조미액의 조성물은 전혀 소개되어 있지 않다.

또한, 전통적인 음식으로서 뼈다귀해장국의 경우엔, 잘 선별된 등뼈 재료를 그대로 삶은 다음, 여기에 양념을 넣어 조리하는 것으로서, 전통적인 방식에 따라 행하고 있으므로, 특별히 특허기술로서 소개된 것이 없는 실정이다.

본 발명은 위와 같은 전통적인 음식에 속하면서도 아직까지 어느 누구도 시도하거나 개발한 적이 없는 등뼈찜의 요리방법과 그 방법에 의하여 완성된 등뼈찜 요리를 제공하는 것이다.

본 발명은 가축의 등뼈를 선별하여 이를 독자적이고 독창적인 방법으로 요리함으로써, 이전에는 어느 누구도 느낄 수 없었던 새로운 맛으로서, 단맛과 매콤한 맛을 가지면서 쫄깃한 맛을 동시에 갖춘 등뼈찜의 제조방법과 그 방법에 의해 제조된 등뼈찜 요리를 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명자는 상기의 목적을 달성하기 위하여, 가축의 등뼈를 잘 선별하여 방혈한 다음, 상기의 등뼈와 제1차 기본양념을 첨가하고 혼련하여 고온에서 쪄서 육수를 제조하고, 일단 제조된 육수에 제2차 양념을 첨가하고 가공한 다음, 다시 상기의 등뼈찜과 육수에 제3차 양념을 첨가하고 가공할 경우, 여태껏 존재하지 않았던 등뼈찜 요리가 가능할 뿐만 아니라, 그 방법에 의해 요리완성된 등뼈찜이 매우 독특한 맛을 지니고 있음을 인식하게 되어, 본 발명을 완성하기에 이르게 되었다.

도 1은 본 발명에 의한 가축의 등뼈찜을 요리하는 방법에 관한 개략적인 블록도이다.

본 발명은 단맛과 매콤한 맛을 가지면서 쫄깃한 맛을 동시에 갖춘 등뼈찜의 제조방법과 그 방법에 의해 제조된 등뼈찜 요리를 제공하는 것으로서, 가축의 등뼈를 잘 선별하여 방혈하는 선별 및 준비단계와; 상기의 등뼈와 제1차 기본양념을 첨가하고 혼련하여 고온에서 찜으로써 등뼈 본래의 색상과 냄새 등을 제거하여 1차 등뼈찜을 제조함과 동시에 육수를 제조하는 등뼈찜의 육수 제조단계와; 상기의 1차 등뼈찜에 제2차적인 양념을 첨가하고 가공하여 매운 맛을 부여하기 위한 등뼈찜의 매운 맛 부여단계와; 상기 1차 등뼈찜에 대해 갈색의 색상을 보존 및 강화하고 단맛과 쫄깃한 맛을 부여하기 위해 제3차적인 양념을 첨가하고 가공하는 등뼈찜의 색상보존 및 쫄깃한 맛 부여단계; 그리고, 최종적으로 통상적인 방법에 따라 가공하는 후처리단계를 포함하고 있다.

본 발명에 있어서, 가축의 등뼈라 함은 통상적으로는 주로 돼지와 소의 등뼈를 말하는 것이지만, 그 외에 돼지와 소의 목뼈, 꼬리뼈, 갈비뼈 등을 포함할 수있으며, 본 발명의 성질상 가축으로서는 그 외에도 말이나 염소, 개, 닭, 오리 등을 포함할 수 있다.

본 발명은 가축의 등뼈와 제1차 기본양념을 함께 1차적으로 고온에서 찜으로써 등뼈 고유의 역기능적인 맛을 제거하면서 육수를 제조한 다음에, 상기의 육수와 별도의 제2차적인 양념을 이용하여 상기의 등뼈찜에 매콤한 맛을 부여하고, 다시 별도의 제3차적인 양념을 이용하여 상기의 등뼈찜에 달면서도 쫄깃한 맛을 부여하는데 그 특징이 있다.

이하, 본 발명의 구체적인 내용을 각 공정별로 상세하게 설명한다.

1). 선별 및 준비단계 :

기본적인 원료로서 돼지의 등뼈를 사용하고, 돼지의 목뼈나 꼬리뼈를 포함하기도 한다. 그러나, 반드시 돼지의 뼈에만 한정되는 것은 아니고, 경우에 따라 다른 가축의 등뼈나 목뼈 또는 갈비 등을 사용할 수 있다. 통상적으로 5㎝ 내지 7㎝ 정도로 절단된 것을 사용하며, 냉동된 것은 해동시켜서 찬물에 담가 방혈하고, 그렇지 않은 것은 그대로 찬물에 일정시간 담가두어 방혈한다. 이 단계는 모든 요리에 있어서 기본적으로 행해지는 것이라고 할 수 있다.

2). 등뼈찜의 육수 제조단계 :

위에서 선별된 가축의 등뼈 재료를 계량하고, 육수제조용 양념을 계량한다. 이때, 선별된 등뼈 재료를 40㎏ 기준으로 할 때, 상기의 육수제조용 양념으로서는 생강 약 15 내지 30g, 소금 약 400 내지 600g, 간장 450 내지 700㎖, 고추가루 40 내지 70g, 마늘 55 내지 80g 을 준비하고, 육수제조용 물을 약 70 내지 80ℓ준비한다. 상기의 생강은 상기의 등뼈 재료에 존재하는 냄새를 제거하는 데 사용되어지며, 그 양이 15g 이하일 경우엔 냄새제거의 효과가 미약한 반면에, 30g 을 초과할 경우엔 최종 완성된 요리에 오히려 쓴 맛을 초래하므로 적절하지 못하다. 상기의 소금과 간장 및 마늘은 제1차적인 기능이 등뼈로부터 우러나오는 육수에 적절한 맛을 부여하기 위한 것임과 동시에, 제2차적인 기능으로서는 등뼈찜에 약간의 간과 맛을 부여하기 위한 것이며, 특히 간장의 경우엔 등뼈찜에 이 단계에서부터 미리 색상과 소정의 향을 부여하는 기능도 가지고 있다. 또한, 상기의 고추가루는 역시 육수에 약간의 매운 맛을 부여함과 동시에, 등뼈찜에도 미리 약간의 매운 맛을 부여하기 위함이다. 상기 각종 육수제조용 양념들의 사용량은 사용되어질 육수제조용 물의 양에 따라 적절하게 조절될 수 있다. 필요한 경우, 통상적으로 사용되는 조미료를 추가할 수 있으며, 대파 등을 가미할 수도 있다.

상기의 선별된 등뼈 재료와 상기의 육수제조용 양념을 서로 잘 혼합한 다음, 상기의 육수제조용 물이 들어있는 찜통 용기에 넣고 상온 상압하에서 약 1시간 30분 내지 3시간 정도를 찐다. 이 단계에서 등뼈 재료와 육수제조용 양념을 찌는 시간은 최종적인 육수의 산출량이 최초의 투여된 물의 양에 대해 약 70 내지 85% 정도일 경우가 바람직하다. 이때 얻어진 육수를 다음 단계에서 사용할 경우, 가장 이상적인 결과를 기대할 수 있기 때문이다.

이 단계를 거치게 되면, 원료로서의 등뼈 재료는 1차적인 등뼈찜이 제조되는 것이고, 그 과정에서 등뼈찜에 유용한 육수가 얻어지게 된다.

3). 등뼈찜의 매운 맛 부여단계 :

전단계에서 얻어진 등뼈찜에 대해 1차적으로 매운 맛을 부여하기 위한 단계이다. 특정의 음식물에 어떠한 맛을 부여한다는 것은 매우 미묘하고도 정교한 요리과정(요리작업)을 거쳐야 하는 것이므로, 이를 위해서는 보다 세밀한 관찰과 행동이 요구되어진다. 이 단계에서는 이러한 요리과정의 특성을 감안하여, 전단계에서 얻어진 등뼈찜 1㎏ 을 기준으로 하여 설명한다.

상기의 등뼈찜 1㎏ 에 대하여, 전단계에서 얻어진 상기의 육수 약 1.8 내지 2.3 ℓ, 건청양고추 약 50 내지 70g, 설탕 약 55 내지 75g, 간장 약 100 내지 120㎖ 를 준비하고, 이것을 요리용기에 넣고 끓인다. 이때, 상기의 건청양고추는 상기의 등뼈찜에 매운 맛을 부여하기 위한 것으로서, 50g 이하에서는 소정의 매운 맛을 얻기 어려운 반면에, 70g 이상에서는 너무 매운 맛이 강하게 되므로 적절하지 못하다. 상기의 매운 맛은 육수 제조단계에서 사용된 고추에 의한 매운 맛과 서로 상승효과를 이루는 것으로 추정된다. 한편, 상기의 설탕은 등뼈찜에 어느 정도 단맛을 배어들게 하면서, 매운 맛에 대한 희석화 기능을 하는 것으로 여겨진다. 따라서, 55g 이하에서는 매운 맛이 너무 튀게 되는 반면에, 75g 이상에서는 단맛이 너무 강하여 다음 단계에서 카랴멜과 물엿을 기준치보다 적게 투여하게 된 결과, 쫄깃한 맛을 느낄 수 없게 되는 요인을 제공하게 되므로 적절하지 못하다. 결국, 상기의 설탕은 단맛의 부여와 동시에 매운 맛의 희석화 기능을 수행하면서도, 쫄깃한 맛을 부여하는 다른 양념과도 서로 상관관계를 가지고 있는 것으로 여겨진다. 또한, 상기의 간장은 역시 느끼한 맛을 없애고 소정의 간을 부여함과 동시에, 등뼈찜에 갈색의 색상을 부여하는 기능을 수행한다.

상기와 같은 주원료와 부원료를 요리용기에 넣고 가열하면서, 상기의 육수가 끓게 되면, 다음 단계로 신속하게 이행한다.

4). 등뼈찜의 색상보존 및 쫄깃한 맛 부여단계 :

상기의 육수가 끓으면, 상기의 등뼈찜 1㎏ 과 함께 간마늘 한큰술, 깨 약 5 내지 20g, 감자 약 100 내지 300g 을 넣고 끓인다. 상기의 감자가 익으면, 거기에 약간의 야채류를 넣고, 다시 카랴멜 60 내지 100㎖ 와 물엿 80 내지 120㎖ 를 넣는다. 이때, 상기의 간마늘은 양념으로서, 그리고 상기의 깨는 보조적인 양념으로서 사용되는 것이다. 또한, 상기의 감자는 통상적으로 등뼈 감자탕에 사용되고 있는 재료에 해당하는 것이며, 이 단계에서 사용될 수 있는 야채류로서는 양배추, 양파, 시금치, 당근, 파 등을 들 수 있다.

한편, 상기의 카랴멜과 물엿은 상기의 육수에 일단 녹아서 균일한 농도를 이룬 다음에, 상기의 육수에 잠겨있는 등뼈찜의 육질에 흡수되면서 약간 단맛을 부여함과 동시에, 쫄깃한 맛을 부여하게 된다. 따라서, 상기의 카라멜 및 물엿이 상기의 양보다 적을 경우엔, 단맛과 쫄깃한 맛을 제대로 낼 수 없는 반면에, 상기의 양을 초과할 경우엔 단맛이 너무 강하여 느끼한 맛이 있고, 또한 육질이 너무 강한 느낌을 주게 된다. 또한, 상기의 카라멜은 등뼈찜에 대해 계속적으로 갈색의 색상을 유지하고 강화시키는 기능도 함께 가지고 있다. 이 단계에서 필요할 경우엔, 부가적인 양념을 추가할 수도 있다. 예컨대, 향신료로서 후추를 사용하는 것을 들 수 있다.

이 단계에서 상기의 등뼈는 요리의 초기에는 상기의 육수에 잠겨있는 상태에서 계속하여 끓으면서 요리되고 있으므로, 상기의 등뼈찜은 그 상태에서 상기의 육수와 양념 및 야채류에 의해 맛이 점차적으로 배어들어가게 되는 것이며, 나중에는 상기의 육수가 계속적으로 졸아들면서 요리되어지므로, 상기의 등뼈찜은 점점 매콤한 맛과 단맛 및 쫄깃한 맛을 더욱 진하게 가지게 되는 것이다.

본 발명에 있어서는, 매콤한 맛을 약간 순화시키기 위하여 별도의 보조 양념을 사용할 수 있다. 상기의 보조 양념으로서는 단호박을 사용할 수 있으며, 이는 상기의 등뼈찜 1㎏을 기준으로 할 때, 단호박 반 큰술 내지 2큰술이 바람직하다. 상기의 단호박이 반 큰술보다 적게 가미될 경우엔, 매콤한 맛의 순화효과가 미약한 반면에, 2큰술을 초과할 경우엔 느끼한 맛과 호박냄새가 나기 때문이다.

5). 후처리단계 :

상기의 등뼈찜에 대해 2차적인 맛을 부여한 다음에, 통상적으로 사용되는 각종의 부재료를 넣고 등뼈찜 요리를 마무리 짓는다. 이 단계에서는 3시간 정도 미리 물에 담근 후에 건져놓은 당면을 넣어 요리할 수 있으며, 그 외에도 표고버섯, 은행, 대추 등을 필요에 따라 첨가하여 요리할 수도 있다.

이러한 단계를 거쳐 완성된 등뼈찜은 여태까지 어느 누구도 시도해 본 적이 전혀 없는 새로운 타입의 음식으로서, 약간 달면서도 매콤한 맛을 가지고 있으며, 또한 입속에서 씹힐 때에 약간 쫄깃한 느낌을 가지고 있는 것으로 확인되었다.

이하, 본 발명을 보다 구체적인 실시예에 의거하여 상세히 설명한다. 다만, 본 발명에 의한 실시예는 본 발명의 내용을 보다 쉽게 개시하기 위하여 설명되는것일 뿐, 본 발명의 범위가 하기의 실시예의 범위로 한정되는 것이 아님은 이 기술분야의 통상전문가라면 용이하게 알 수 있을 것이다.

≪ 실시예 1 ≫

돼지의 등뼈, 목뼈, 꼬리뼈를 찬물에 약 1시간 30분 정도 담가서 핏물을 뺀 다음에, 이것을 건져서 물기를 제거하고 약 40㎏을 칭량하였다. 그리고, 육수제조용 양념으로서 생강 23g, 소금 480g, 간장 550㎖, 고추가루 60g, 마늘 65g 을 각각 준비하였다. 상기의 돼지 등뼈 등과 육수제조용 양념을 물 70ℓ가 들어 있는 찜통용기에 넣고, 2시간 동안 끓여서 육수를 제조하였다. 이때, 1차적으로 얻어진 등뼈찜을 다시 선별한 결과, 본 발명에 의한 등뼈찜 요리용으로 31㎏ 만을 얻었으며, 완성된 육수는 약 55ℓ이었다.

이어서, 상기의 선별된 요리용 등뼈찜 1㎏ 에 대해, 상기의 육수 2ℓ를 칭량하여 여기에 건청양고추 58g, 설탕 63g, 간장 115㎖ 을 넣고 끓였다. 상기의 육수가 끓은 다음에, 상기의 등뼈 1㎏ 과 함께 감자 250g, 간마늘 한큰술, 깨 6g 을 넣고 계속하여 상기의 감자가 익을 때까지 끓였다. 상기의 감자가 다 익은 후, 양배추 250g, 양파 170g, 시금치 100g, 당근 80g, 파 150g 을 넣고, 다시 카랴멜 73㎖, 물엿 115㎖ 를 더 넣고 약 2분간 끓였다.

그 후, 표고버섯 90g, 대추 3개, 은행 3개, 당면을 넣고 4분 정도 더 끓인 다음에, 본 발명에 의한 짙은 갈색을 띤 등뼈찜 요리를 얻었다.

≪ 실시예 2 ≫

상기 실시예 1에 있어서, 상기의 감자가 다 익은 후, 단호박 한 큰술을 더가미한 이외에는 모두 동일한 양과 동일한 공정에 따라서 행하였다.

≪ 등뼈찜에 대한 관능테스트 ≫

상기의 실시예 1 및 실시예 2에 의하여 제조된 등뼈찜에 대하여, 그 맛과 색상에 대한 관능시험을 실시하였다. 실시 인원은 11명이었으며, 5점 평점법에 의하였다. 그에 대한 결과는 다음의 표1과 같았다.

	색상(갈색)	단 맛	매콤한 맛	쫄깃한 맛	음식물의독특성	종합 평가
실시예 1	4.3	4.1	4.5	4.3	4.6	4.36
실시예 2	4.3	4.1	3.8	4.2	4.6	4.20

( 참고 : 관능테스트의 기준 - ５ : 매우 매우 좋다, ４ : 매우 좋은 편이다, ３ : 좋은 편이다, ２ : 보통이다, １ : 나쁘다. )

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 의한 등뼈찜 요리는 이전에는 어느 누구도 시행한 적이 없는 새로운 맛을 지닌 새로운 음식에 관한 것이다.

또한, 본 발명에 의한 등뼈찜 요리는 시식을 하는 자에게 약간의 단맛과 매콤한 맛을 선사하면서도 쫄깃한 육질의 느낌을 주고 있으며, 이는 종래의 갈비찜 요리 또는 등뼈 감자탕에서는 맛볼 수 없는 새로운 맛임에 틀림이 없다. 따라서, 본 발명에 의한 등뼈찜 요리는 그 자체로서 신규하고 독특한 음식물에 해당할 뿐만 아니라, 상기 등뼈찜 요리의 고객은 종래에는 맛볼 수 없었던 새로운 맛을 즐길 수 있는 것이다.

이상에서 본 발명에 의한 등뼈찜의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 등뼈찜 요리를 구체적으로 설명하였으나, 이는 본 발명의 가장 바람직한 실시양태를 기재한 것일 뿐, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의해서 그 범위가 결정되어지고 한정되어진다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 본 발명의 명세서의 기재내용에 의하여 다양한 변형 및 모방을 행할 수 있을 것이나, 이 역시 본 발명의 범위를 벗어난 것이 아님은 명백하다고 할 것이다

Claims (6)

1. 가축의 등뼈 재료를 잘 선별하여 방혈하는 선별 및 준비단계와; 상기의 등뼈 재료와 제1차 기본양념을 첨가하고 혼련하여 고온에서 찜으로써 등뼈 본래의 색상과 냄새 등을 제거하여 1차 등뼈찜을 제조함과 동시에 육수를 제조하는 등뼈찜의 육수 제조단계와; 상기의 1차 등뼈찜에 제2차적인 양념을 첨가하고 가공하여 매운 맛을 부여하기 위한 등뼈찜의 매운 맛 부여단계와; 상기 1차 등뼈찜에 대해 갈색의 색상을 보존 및 강화하고 단맛과 쫄깃한 맛을 부여하기 위해 제3차적인 양념을 첨가하고 가공하는 등뼈찜의 색상보존 및 쫄깃한 맛 부여단계와; 그리고, 최종적으로 통상적인 방법에 따라 가공하는 후처리단계를 포함하고 있는 것을 특징으로 하는 등뼈찜의 요리방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기의 등뼈찜의 육수 제조단계는 선별된 등뼈 재료 40㎏ 기준으로 할 때, 상기의 육수제조용 양념으로서 생강 약 15 내지 30g, 소금 약 400 내지 600g, 간장 450 내지 700㎖, 고추가루 40 내지 70g, 마늘 55 내지 80g 을 준비하고, 육수제조용 물을 약 70 내지 80ℓ준비한 다음, 상기의 선별된 등뼈 재료와 상기의 육수제조용 양념을 서로 잘 혼합하고 끓이며, 최종적인 육수의 양이 상기 육수제조용 물의 약 70 내지 85% 정도가 될 때까지 찌는 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제1항에 있어서,

   상기의 등뼈찜의 매운 맛 부여단계는 전단계에서 1차 가공된 등뼈찜 1㎏ 에 대하여, 전단계에서 얻어진 상기의 육수 약 1.8 내지 2.3 ℓ, 건청양고추 약 50 내지 70g, 설탕 약 55 내지 75g, 간장 약 100 내지 120㎖ 를 준비하고, 이것을 요리용기에 넣고 가열하면서, 상기의 육수가 끓게 되면, 다음 단계로 신속하게 이행하는 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제1항에 있어서,

   상기의 등뼈찜의 색상보존 및 쫄깃한 맛 부여단계는 상기의 육수가 끓으면, 상기의 등뼈찜 1㎏ 과 함께 간마늘 한큰술, 깨 약 5 내지 20g, 감자 약 100 내지 300g 을 넣고 끓이며, 상기의 감자가 익으면, 거기에 약간의 야채류를 넣고, 다시 카랴멜 60 내지 100㎖ 와 물엿 80 내지 120㎖ 를 넣고 끓이는 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제4항에 있어서,

   상기의 등뼈찜의 색상보존 및 쫄깃한 맛 부여단계는 매콤한 맛을 약간 순화시키기 위하여 별도의 보조 양념으로서 단호박을 반 큰술 내지 2큰술 만큼 가미하는 것을 특징으로 하는 방법.
6. 제1항의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 등뼈찜 요리.