KR20010096317A - 잣 막걸리 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 막걸리 제조 과정 중 또는 제조 완료 후에 잣을 첨가하여 맛과 향을 향상시킨 잣 막걸리 및 그 제조 방법에 관한 것으로 입국 제조 시 또는 담금 시에 잣을 첨가하여 잣 막걸리를 제조하거나 제조가 완료된 잣 막걸리에 잣을 첨가할 경우 잣 막걸리의 맛과 향이 우수하여 기호도가 향상되는 뛰어난 효과가 있다.

Description

잣 막걸리 및 그 제조 방법{Rice and pine nuts wine and process for preparation thereof}

본 발명은 막걸리 제조 과정 중 또는 제조 완료 후에 잣을 첨가하여 맛과 향을 향상시킨 잣 막걸리 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

잣(Pinus koraiensis Siebold et Zuccasimi)은 다년생 건과류로서 한방에서는 해송자라 하여 피로 회복, 강장, 신경통 및 청혈제로 사용되어 왔다. 따라서 잣을 이용한 식품은 기를 돋우는 보양 음식으로 탄수화물, 단백질, 지방, 무기질, 비타민 등의 성분들이 골고루 함유되어 있는 완전 식품이라고 할 수 있다. 특히 잣은 지방이 70％나 함유되어 있는 고열량 식품이며 지방의 80％ 정도가 불포화 지방산이고 그 중에서도 리놀레인산의 함량이 높은 것으로 알려져 있다. 이와 같이 잣은 영양가가 높은 식품임에도 불구하고 다른 과실류에 비해 재배 면적과 생산량이 극히 적은 편이였다.

최근 잣은 고소득 유실수로 각광받아 재배 면적과 생산량이 증가하는 추세에 있다. 현재 국내에서 잣은 경기도의 가평, 포천, 양평, 강원도의 홍천, 춘성, 횡성 등지에서 생산되고 있으며 경기도 가평이 우리나라 총 생산량의 44％를 차지하고 있으나 소비처가 한정되어 있는 것이 문제점으로 대두되고 있다. 또한 잣을 이용한 가공 식품의 종류가 다양화되지 못하여 소비자의 기호를 충족시키지 못하고 있는 실정이다. 현재까지 이러한 잣을 주요 재료로 한 식품 및 음료에는 잣죽, 잣 강정, 잣 과자, 잣 술 등이 있다. 고문헌에 의하면 잣 술을 먹으면 몸이 가벼워진다고 알려져 있으나 잣을 이용한 술은 아직까지 제조된 바 없으며 제조가 되면 기호성과 상품성이 우수할 것으로 기대된다.

막걸리는 우리나라에서 옛날부터 서울 이남 지방에서 농민 또는 서민층이 주로 애용하는 술로 성인병을 예방하고 갈증이나 허기를 해소해 주는 효과가 있다. 막걸리는 쌀로 제조하였으나 밀가루나 옥수수 가루를 이용하기도 하였다.

본 발명자들은 상기 설명한 바와 같이 잣 술을 제조하고자 연구한 결과, 막걸리 제조 시에 잣을 첨가하여 발효시키거나 막걸리 제조 완료 후에 잣을 첨가할 경우 맛과 향이 우수하고 영양가가 풍부한 잣 막걸리를 제조할 수 있음을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 막걸리 제조 시에 잣을 첨가하여 발효시키거나 막걸리 제조 후에 잣을 첨가하여 맛과 향이 우수하고 영양가가 풍부한 막걸리를 제공함에 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 잣 막걸리의 제조 방법을 제공함에 있다.

본 발명의 상기 목적은 입국 제조 과정 중 또는 담금 과정 중에 다양한 양의 잣을 첨가하여 잣 막걸리를 제조하거나 제조된 막걸리에 다양한 양의 잣을 첨가하여 잣 막걸리를 제조하고 상기 제조한 잣 막걸리들의 기호도를 패널리스트 50명을 대상으로 각각 조사하여 비교함으로써 달성하였다.

도 1은 통상의 막걸리 제조 과정을 나타낸 그림이다.

본 발명은 소맥분과 조제 종국으로 입국을 제조하고 입국에 효모를 첨가하여 주모를 제조한 후 1단 담금을 실시한 다음 소맥분과 정제 효소제를 첨가하고 다시 2단 담금을 실시한 다음 숙성시켜 막걸리를 제조하는 단계; 상기와 동일한 방법으로 막걸리를 제조하되 입국 제조 시에 다양한 양의 잣을 첨가하여 잣 막걸리를 제조하고 패널리스트를 대상으로 기호도를 조사하는 단계; 상기와 동일한 방법으로 잣 막걸리를 제조하되 입국 제조 시에는 잣을 첨가하지 않고 담금 과정 중 다양한 양의 잣을 첨가하여 잣 막걸리를 제조하고 패널리스트를 대상으로 기호도를 조사하는 단계; 상기와 동일한 방법으로 막걸리를 제조하되 입국 제조 시 및 담금 과정 중에 잣을 첨가하여 잣 막걸리를 제조한 후 제조한 잣 막걸리에 추가로 잣을 첨가하고 패널리스트를 대상으로 기호도를 조사하는 단계로 구성된다.

본 발명에 있어서, 막걸리 제조에 이용되는 곡류는 소맥분, 쌀, 옥수수가루등 통상의 막걸리 제조에 이용되는 곡류를 사용할 수가 있으며 본 발명의 한 바람직한 실시예에 있어서는 곡류로 소맥분을 원료로만 잣 막걸리 제조방법에 제공된다.

본 발명에서 입국 제조 시에 첨가되는 잣의 양은 입국 제조 시 사용되는 소맥분에 대해 중량비로 1:0.005 ∼ 1:0.2이며 바람직하게는 1:0.015 ∼ 1:0.03의 비율이다.

본 발명에서 담금 과정 중에 첨가되는 잣의 양은 입국 양에 대해 중량비로 1:0.001 ∼ 1:0.02이며 바람직하게는 1:0.002 ∼ 1:0.01이다.

본 발명에서 제조된 잣 막걸리에 첨가되는 잣의 양은 막걸리 전체 양에 대해 중량비로 1:0.0005 ∼ 1:0.02이며 바람직하게는 1:0.001 ∼ 1:0.01이다.

이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

실시예 1: 막걸리 제조

본 실시예에서는 본 발명 잣 막걸리를 제조하기 전에 잣을 첨가하지 않은 막걸리를 먼저 제조한 후 본 발명 잣 막걸리와 맛과 향을 포함하는 전반적인 기호도를 비교하였다.

도 1에 나타낸 바와 같이 소맥분 33㎏을 살수, 증자하여 조제 종국 82g으로 입국을 제조하고 이 입국 2.2㎏에 효모 10g과 물 3L을 넣어 주모를 제조하였다. 주모에 나머지 입국 30.8㎏과 물 53L를 혼합하여 1단 담금을 하고, 다시 소맥분 77㎏을 침지, 증자한 후 정제 효소 44g과 물 126L를 혼합하여 2단 담금을 하였다. 알코올이 11 ∼ 16정도되면 숙성시키고 감미료 75g을 넣고 후수하여 알코올 4 ∼ 8로 조절한 후 제성하였다. 이와 같은 방법으로 막걸리를 제조하여 최종 알코올 농도 4 ∼ 8％의 682L 막걸리를 획득하였다.

실시예 2: 입국 제조 시에 잣을 첨가한 잣 막걸리 제조

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 막걸리를 제조하되 잣의 맛과 향을 생성시킨 본 발명 잣 막걸리를 제조하기 위하여 입국 제조 시에 잣을 첨가하였다.

입국 제조 시에 잣의 첨가량은 0.5 ∼ 2㎏까지 변화시켜 첨가하였고 제조된 잣 막걸리를 상기 실시예 1에서 제조된 잣이 전혀 첨가되지 않은 막걸리와 맛과 향을 포함하는 전반적인 기호도에 있어서 패널리스트 50명을 대상으로 비교하였다. 실험결과, 표 1에서 보는 바와 같이 잣의 첨가량이 0.5 ∼ 1㎏일 경우 잣 막걸리 품질에 있어서 가장 좋은 효과를 나타내었다. 그러나 잣의 양을 1.5㎏ 이상 첨가하면 기호도가 약간 낮게 나타났다. 따라서 막걸리 제조에 있어서 입국 시 잣의 첨가량은 입국 재료인 소맥분 33㎏에 대하여 0.5∼1㎏의 잣을 첨가하여 입국을 제조하는 것이 좋았다.

입국 제조 시 잣의 첨가량에 따른 기호도

기호도(50명)	잣의 첨가량(kg)
	0	0.5	1.0	1.5	2.0
아주 좋다	10	28	29	25	20
좋다	15	12	16	17	15
보통이다	25	10	5	7	13
나쁘다	.	.	.	1	2
아주 나쁘다	.	.	.	.	.

실시예 3: 담금 시에 잣을 첨가한 잣 막걸리 제조

실시예 1과 동일한 방법으로 막걸리를 제조하되 잣의 맛과 향을 생성시킨 본 발명 잣 막걸리를 제조하기 위해 1단 담금 과정에서 잣을 첨가하여 1단 담금을 행하였다.

1단 담금 시 입국 30.8㎏에 대하여 잣의 함량을 100g, 200g, 300g, 400g 및 500g으로 변화시켜 첨가하여 잣 막걸리를 제조하였고 상기 실시예 1에서 제조된 잣이 전혀 첨가되지 않은 막걸리와 맛과 향을 포함하는 전반적인 기호도에 있어서 패널리스트 50명을 대상으로 비교하였다. 실험결과, 표 2에 나타낸 바와 같이 1단 담금 시 100g 이상 300g에서 기호도가 가장 좋았고 300g 이상에서는 거의 유사한 기호도를 나타내었다.

1단 담금 시 잣의 첨가량에 따른 기호도

기호도(50명)	잣의 첨가량(g)
	0	100	200	300	400	500
아주좋다	8	32	36	34	31	29
좋다	10	10	11	10	9	9
보통이다	30	8	3	6	10	11
나쁘다	2	.	.	.	.	1
아주 나쁘다	.	.	.	.	.	.

실시예 4: 입국 제조 및 담금 시에 잣을 첨가한 잣 막걸리 제조

상기 실시예 2, 3에서 각각 실시했던 방법과 동일하게 잣 막걸리를 제조하고 제조가 완료된 잣 막걸리에 생 잣을 분쇄하여 첨가하였다. 즉, 입국 시에 잣을 첨가하고 담금 시에 잣을 첨가하여 최종 잣 막걸리 제품을 제조한 후 잣 막걸리 20L에 생 잣을 그대로 넣거나 분쇄하여 50g, 100g, 150g, 200g, 250g 양으로 변화시켜 첨가한 후 패널리스트를 대상으로 제품의 맛과 향을 포함하는 전반적인 기호도를 조사하였다. 실험결과, 표 3에 나타낸 바와 같이 50g에서부터 잣 막걸리의 기호도가 향상되었고 그 이상에서는 비슷한 결과를 나타내었다. 따라서 경제적인 면을 고려하여 볼 때 20L용기 제품에 잣을 50∼150g 첨가하는 것이 적당함을 알 수 있었다.

20L용기 제품에 첨가되는 잣의 함량에 따른 기호도

기호도(50명)	잣의 첨가량(g)
	0	50	100	150	200	250
아주좋다	10	29	35	33	28	25
좋다	15	10	10	11	10	9
보통이다	25	11	5	6	12	14
나쁘다	.	.	.	.	.	2
아주 나쁘다	.	.	.	.	.	.

이상, 상기 실시예를 통하여 설명한 바와 같이 입국 제조 시 또는 담금 시에 잣을 첨가하여 잣 막걸리를 제조하거나 제조가 완료된 잣 막걸리에 잣을 첨가할 경우 잣 막걸리의 맛과 향이 우수하여 기호도가 향상되는 뛰어난 효과가 있으므로 본 발명은 양조 산업 상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (5)

1. (a) 통상의 막걸리 제조 원료인 곡류를 살수, 증자한 후 곡류에 대해 잣을 1:0.005 ∼ 1:0.2 중량비율로 첨가하고 조제 종국으로 입국을 제조하는 단계;

   (b) 상기 (a)단계에서 제조한 입국 중 5 ∼ 10에 효모와 물을 넣어 주모를 제조하는 단계;

   (c) 상기 (b) 단계에서 제조한 주모에 (a) 단계에서 사용하고 남은 입국 90 ∼ 95와 물을 혼합하여 1단 담금을 실시하여 1단 담금물을 제조하는 단계;

   (d) 상기 (c) 단계에서 제조한 1단 담금물에 곡류를 침지하여 증자한 후 정제 효소와 물을 혼합하여 2단 담금을 실시하여 2단 담금물을 제조하는 단계;

   (e) 상기 (d)단계에서 제조한 2단 담금물을 알콜분이 11 ∼ 16가 될 때까지 숙성시키고 감미료를 넣고 후수하여 알콜분 4 ∼ 8로 조절한 후 제성시켜 잣 막걸리를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 잣 막걸리 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 (c) 단계에서 입국 양에 대해 잣을 1:0.001 ∼ 1:0.02 중량비율로 혼합하여 1단 담금을 추가로 실시할 수 있음을 특징으로 하는 잣 막걸리 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 (e) 단계에서 제성시켜 얻은 잣 막걸리에 대해 잣을 1:0.0005 ∼ 1:0.02 중량비율로 추가로 첨가할 수 있음을 특징으로 하는 잣 막걸리 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서, 상기 곡류가 소맥분, 쌀 또는 옥수수가루 임을 특징으로 하는 잣 막걸리 제조방법
5. 제 1 내지 4항의 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 잣 막걸리.